Nama

NIM
Prodi
Mata Kuliah

: Ema Tri Puji Lestari

: 361441333013
:Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
: Manajemen Industri Hasil Ternak

FORMULIR 1.
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : NASI GORENG SAYUR DAN SOSIS
No

BAHAN MENTAH /
BAHAYA
INGREDIENTS /
B (M) / K / F
BAHAN TAMBAHAN
Beras Putih
K

Wortel

MK

Sawi

JENIS BAHAYA

Apabila terlalu
banyak pestisida
akan menyebabkan
keracunan, apabila
beras pemutih akan
menyebabkan sel
kanker dalam tubuh
aktif.
Penggunaan
pestisida yang
berlebihan dapat
memicu keracunaan
serta tumbuhnya sel
kanker dalam tubuh.

Penggunaan
pestisida yang
berlebihan dapat

CARA
PENCEGAHA
N
Memasak dengan
benar, membeli
beras yang bebas
pemutih,

Memilih sayuran
yang biasannya
sering dimakan
ulat itu
menandakan
bahwa sayuran
tersebut tidak di
beri pupuk
pestisida,
memilih wortel
yang tidak busuk
karena banyak
mikroorganisme
yang hidup
disana ytang
menyebabkan
diare, memasak
dengan benar
Memilih sayuran
yang biasannya
sering dimakan

memicu keracunaan
serta tumbuhnya sel
kanker dalam tubuh.
Tanah yang
tercemar dengan
limbah
menyebabkan sawi
mengandung zat
seng tembega yang
mengakibatkan
keracunan bahkan
mengakibatkan
kematian.

Sosiz

MK

Garam

ulat itu
menandakan
bahwa sayuran
tersebut tidak di
beri pupuk
pestisida,
memilih wortel
yang tidak busuk
karena banyak
mikroorganisme
yang hidup
disana ytang
menyebabkan
diare, memasak
dengan benar
Dengan minum
air putih
sebanyak
mungkin untuk
memicu
timbulnya
keracunan yang
terjadi, selain itu
meminum air
kelapa.

Kebanyakan nitrat
dan nitrit
mengakibatkan
methamoglobinemi
a pada anak anak
atau pun orang
dewasadaging yang
busuk digunakan
dalam pembuatan
sosiz dapat memicu
keracunan karena
pada dasarnya
apabila memakan
barang yang sudah
dikontaminasi
dengan bakteri akan
membahayakan
bagi kesehatan
tubuh
Darah tinggi atau Sebaiknya
hipertensi
menggunakan
bahan (garam)
dengan
secukupnya
jangan
mengkonsumsi
secara
berlebihan,
karena dengan

Gula

Caos

Kecap

Lombok

MK

hipertensi
kemudian
mengalih ke
stroke
Diabetes
Jangan terlalu
banyak
mengkonsumsi
gula tebu
sebaiknya
menggunakan
gula sederhana
seperti gula
jagung.
Keracunan dan sel Bahan pewarna
kanker
sintetik dapat
memicu
timbulnya sel
kanker sehingga
dan sebaiknya
diganti dengan
menggunakan
pewarna alami
seperti tomat
yang tidak
mengandung
pestisida.
Keracunan dan sel Bahan pewarna
kanker
sintetik dapat
memicu
timbulnya sel
kanker sehingga
dan sebaiknya
diganti dengan
menggunakan
pewarna alami
seperti gula
merah.
Penggunaan
Minum air putih
pestisida yang
sebanyak
berlebihan dapat
mungkin, jangan
memicu keracunaan mengkonsumsi
serta tumbuhnya sel secara
kanker dalam tubuh, berlebihan.
serta lombok yang

sudah busuk di
pakai dapat
menyebabkan diare
yang berlebihan
karena aktivitas
mikroorganisme
Bau badan,
kontaminasi dengan
tanah yang sudah
tercemar.

10

Bawang Merah dan

Bawang Putih

11

Air

MK

Air yang tercemar

dapat menyebabkan
keracunan dan air
merupakan media
untuk pertumbuhan
dan perkembangan
mikroba.

Kebanyakan
bawang merah
dan bawang
mengkibstksn
bau badan ,
sehingga jangan
terlalu banyak
mengkonsumsi
bawang putih
dan bawang
merah. Bsnyak
meminum air
putih.
Merebus air
dengan benar.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

KELOMPOK BAHAYA
KELOMPOK
BAHAYA
A

B
C

to form 2

KARAKTERISTIK
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan
NONSTERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti
bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui,
usia lanjut.
Makanan yang mengandung bahan/ingredients yang SENSITIF
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik.
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang
dapat
membunuh
mikroorganisme
berbahaya
atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik.
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI

setelah pengolahan SEBELUM pengemasan/penyajian.

Kemungkinan dapat terjadi KONSTAMINASI KEMBALI atau
penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh
konsumen/pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila
dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan/penyajian atau
waktu dipersiapkan ditingkat konsumen/pasien yang dapat
memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK.

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : NASI GORENG SAYUR DAN SOSIS

No

BAHAN /
INGREDIENTS

KELOMPOK BAHAYA (v)

A

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Makanan
Nasi
Goreng Sayur dan
Sosis
Bahan mentah
Beras Putih
Wortel
Sawi
Soziz
Garam
Gula
Caos
Kecap
Lombok
Bawang merah
dan Bawang Putih
Air Putih
A

KATEGORI
RESIKO

E
E
E

C
C

D
D

E
E
E
E

F
F
F

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia / fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen

+
+
+
+++
+
+
+
+
+
+
A+

Kategori Resiko Makanan

Kategori
Karakteristik
resiko
bahaya
0
I
II
III
IV
V
VI

0 (tidak ada bahaya)

(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)
A+
(kategori khusus)

Form 2. HACCP
Keterangan
TIDAK mengandung bahayaA s.d. F
Mengandung SATU bahaya B s.d. F
Mengandung DUA bahaya B s.d. F
Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B-F

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA

Jenis bahaya & Resiko

- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik
Form 1.
- Kategori Resiko
Form. 2
Persiapan
Diskripsi Produk
Nama masakan
: Nasi Goreng Sayur dan Sosis
Bahan
: Beras Putih, Garam, Gula, Caos, Kecap, Air, Bawang Putih
dan Bawang Merah, Lombok, Wortel, Sawi.
Cara penyimpanan
: Tidak bisa disimpan
Cara distribusi
: Masakan secara sendiri tidak diperjual belikan secara skala
besar
Cara mengkonsumsi
: Langsung dimakan.
Proses pengolahan
:
Tahap 1. Bersihkan sayuran kemudian tiriskan, lalu potong
Tahap 2. Iris bumbu kemudian tumis
Tahap 3. Masukan Sayur sosiz dan kemudian nasi
Tahap 4. Aduk sampai merata dan kemudian kasih caos kecap garam
gula.
Tahap 5. Aduk sampai merata dan biarkan sampai matang.

Prinsip 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
CCP
titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan & Cara penetapan CCP

- CCP1
menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2
mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)

CCP Dessission Tree

CCP DESSISSION TREE

Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF
bahan berbahaya (mkrobiologis/kimia/fisik)

YA

Tidak

Bukan CCP (CP)

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP (CP)

TIDAK

CCP DESSISSION TREE

Penentuan Komposisi / Formulasi / Adonan / Resep

Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran penting

untuk MENCEGAH terjadinya bahaya

YA

CCP

Tidak

Bukan CCP (CP)

Prinsip 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

CCP

Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan
like a sample
KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Suhu
Waktu
Kelembaban (RH)
Nilai Aw
Nilai pH
Kualitas & Kuantitas mikroba

7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Konsent.Gula
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jumlah)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna,
bau, tekstur)

Prinsip 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi / Konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada
makanan & ditemukan mikroba patogen pada
makanan, serta ditemukannya lapisan wajan
yang mengelupas.
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang
berkembang
Sarana penyajian-Distribusi-konsumsi
Produk diolah pada konndisi yang tidak Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan
Pencatat waktu rusak
H-S alat, ruang, tenaga
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam
berat pada ikan, Formalin
ayam / mie
basah / tahu basah, Boraks
bakso / mie,
angka kuman, Adanya mikroba patogen,
Angka asam pada minyak dan produknya,
Gas NH3 dan H2S pada hewani, Mikotoksin
(a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat Resiko
Makanan beresiko tinggi

Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan tidak boleh diproses / diolah
sebelum semua penyimpangan dikoreksi /
diperbaiki
Makanan ditahan / tidak didistribusikan dan
diuji keamanannya

Makanan beresiko sedang

Makanan beresiko rendah

Jika keamanan makanan tidak memenuhi

syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat
Makanan dapat diproses / diolah, tetapi
penyimpangan harus dikoreksi dalam
waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Makanan
dapat
diolah
(diteruskan),
penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan
Pengawatan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi