LAPORAN PERBANDINGAN HASIL PEMERIKSAAN HYGIENE

SANITASI SARANA INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

(IRTP) PRODUKSI TAHU-PALEMBANG

DOSEN PEMBIMBING:

Khairil Anwar, SKM.,M.Kes.

MATA KULIAH:

Penyehatan Makanan Dan Minuman

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 6

1. Tiur Yulanda Siregar : PO.71.33.1.18.032

2. Sri Hartini : PO.71.33.1.18.028

3. Fhara Luffianas Tasya Agatha : PO.71.33.1.18.010

4. Renny Putri Anggraini : PO.71.33.1.18.024

5. Indri Astuti : PO.71.33.1.18.013

6. Tifani Chika Aurelia : PO.71.33.1.18.031

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALEMBANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

TAHUN AKADEMIK 2019/2020

i
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur ke hadirat Tuhan YME, karena berkat rahmat dan

karunia-Nya kami dapat menyelesaikan tugas praktik pemeriksaan sarana IRTP yang

berpedoman pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, serta dapat menyelesaikan

Laporan Perbandingan Hasil Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Sarana Industri Rumah

Tangga Pangan (IRTP) Produksi Tahu Palembang yang merupakan tugas dari Mata

Kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman.

Dalam penyusunan laporan ini, penyusun menyadari banyaknya

ketidaksempurnaan dalam penulisannya. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan

kritik dan saran yang bersifat membangun, demi penyempurnaan dalam pembuatan

laporan selanjutnya, akhir kata penyusun mengucapkan Terima Kasih.

Palembang, 17 September 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Tujuan ........................................................................................................... 2
C. Manfaat ......................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

A. Pangan .......................................................................................................... 4
B. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) ........................................................ 4
C. Hygiene dan Sanitasi .................................................................................... 5
D. Sarana P-IRT ................................................................................................ 7
E. Tata Cara Pemeriksaan ................................................................................. 11

BAB III METODE PEMERIKSAAN ....................................................................... 12

A. Pelaksanaan .................................................................................................. 12
B. Alat dan Bahan ............................................................................................. 12
C. Prosedur Kerja .............................................................................................. 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 15

A. Hasil .............................................................................................................. 15
B. Pembahasan .................................................................................................. 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 19

A. Kesimpulan ................................................................................................... 19
B. Saran .............................................................................................................. 19

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 21

LAMPIRAN GAMBAR .............................................................................................. 22

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan yang bermutu dan aman merupakan hak asasi manusia, tidak terkecuali

pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tangga Pangan (PIRTP). Pada pasal 111

ayat (1) menyatakan bahwa makanan dan minuman yang diperguanakan untuk

masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan. (Undang-

undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan)

Terkait hal tersebut diatas Undang-Unadang tersebut mengamanahkan bahwa

makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan,

dan atau membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran,

dicabut izin edar dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan

perundang undangan.

Dalam era globalisasi sekarang ini, usaha industri dibidang pangan termasuk

IRTP berkembang cukup pesat. Diperkirkan usaha pangan akan terus berkembang

dengan laju pertumbuhan yang cukup baik. Arah dan laju perkembangan industri

pangan di Indonesia paling tidak didorong olah 3 faktor utamayang saling mendukung

yaitu :

1. Faktor sosial ekonumi konsumen

2. Faktor Kebijakan Pemerintah

3. Faktor Ilmu dan Teknologi

Seiring dengan perkembangan industri pangan yang demikian pesat sering kali

masih banyak pengusaha pangan yang kurang memperhatikan dan kurang peduli

terhadap keamanan pangan yang di produksi. Masih banyak pangan yang beredar

1
dimasyarakat tidak memenuhi standar keamanan pangan bahkan cendrung

membahayakan masyarakat.

Pada pasal 86 ayat (1) Menyatakan bahwa pemerintah menetapkan standar

Keamanan Pangan dan Mutu Pangan. Dan ayat (2) setiap orang yang memproduksi dan

memperdagangkan Pangan wajib memenuhi standar Keamanan Pangan dan Mutu

Pangan. (Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan)

Maka dari itu Pemeriksaan hygiene sanitasi sarana IRTP sangat diperlukan karena

sarana yang meliputi fasilitas dan bangunan merupakan penunjang dari kualitas

Produksi Pangan yang dihasilkan.

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabil dikonsumsi oleh manusia

menyebabkan tidak sehatterhadap tubuh. Ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologi, dan

enzim yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat

menimbulkan penyakit dan serangan yang dilakukan oleh serangga, pencemaran oleh

cacing, salah mencampur atau mengaduk ramuan serta pencemaran benda-benda asing

pada makanan. (Saksono, 2007: 1)

B. Tujuan

1. Memperoleh gambaran tentang proses produksi pangan di industri pangan

rumah tangga.

2. Mendapat informasi nyata dilapangan sehubungan dengan teori yang di pelajari

di kelas.

3. Teridentifikasinya proses yang masih kurang sesuai dengan ketentuan yang

berlaku yaitu pedoman penilaian Industri Rumah Tangga Pangan.

4. Dapat mengetahui dan memahami cara pemeriksaan hingga penilaian sehingga

dapat menentukan level frekuensi sistem audit internal.

2
C. Manfaat

Dengan dilaksanakannya kegiatan Pemeriksaan hygiene sanitasi sarana Industri

Rumah Tangga Pangan, mahasiswa mampu melakukan penilaian terhadap IRTP dengan

berpedoman pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara

Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau

mengubah bentuk pangan.

Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga

Pangan (IRTP) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel.

(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan

Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)

B. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)

Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki

tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual

hingga semi otomatis. Untuk keperluan operasional disebut Industri Rumah

Tangga Pangan (IRTP).

Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau

mengubah bentuk pangan.

4
Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga

Pangan (IRTP) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel.

(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan

Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)

Definisi lain yang menjelaskan tentang industri rumah tangga adalah definisi

oleh Badan Pusat Statistik (dalam Publikasi Statistik Industri Kecil dan Kerajinan

Rumah Tangga/Small Scale and Household Industry Statistics, BPS, 2005) yang

menggolongkan usaha industri pengolahan di Indonesia ke dalam empat kategori

berdasarkan jumlah pekerja yang dimiliki oleh suatu usaha tanpa memperhatikan

besarnya modal yang ditanam ataupun kekuatan mesin yang digunakan. Empat

kategori tersebut adalah :

1. Industri kerajinan rumah tangga yaitu usaha industri pengolahan yang

mempunyai pekerja 1-4 orang.

2. Industri kecil yaitu perusahaan/usaha industri pengolahan yang mempunyai

pekerja 5-19 orang.

3. Industri sedang yaitu perusahaan/usaha industri pengolahan yang

mempunyai pekerja 20-99 orang

4. Industri besar yaitu perusahaan/usaha industri pengolahan yang mempunyai

pekerja 100 orang atau lebih

C. Hygiene dan Sanitasi

1. Hygiene

Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi

derajat kesehatan. (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

5
 Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang

Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan

melindungi subjeknya. (Rejeki, 2015: 73)

2. Sanitasi

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh

dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,

minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia. (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012

Tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah

Tangga)

Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor

lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. (Rejeki,

2015: 73)

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene

ditujukan kepada orangnya.

Sanitasi : Usaha kegiatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup

manusia. (Rejeki, 2015: 3)

6
 Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Rejeki, 2015: 74)

D. Sarana IRTP

Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor

penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang

ditetapkan untuk pangan, berikut ini 14 elemen yang diperiksa dalam Pemeriksaan

Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga:

(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk

Industri Rumah Tangga)

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

2. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak

tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses

produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

3. Peralatan Produksi

Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi

silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya

7
didisain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan

keamanan pangan yang dihasilkan.

4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan

memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum.

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar

bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah

terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa

karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan

tidak menjadi sumber pencemaran.

7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi

(bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan

lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi

silang terhadap pangan yang diolah.

8. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan

baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik

sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

8
9. Pengendalian Proses

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi

harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan

industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Penetapan spesifikasi bahan;

b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan;

c. Penetapan cara produksi yang baku;

d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.

10. Pelabelan Pangan

Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk

memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah

dan mengonsumsi pangan IRT. Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di

b. Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012

c. tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah

d. Tangga.

e. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan

f. Berat bersih atau isi bersih

g. Nama dan alamat IRTP

h. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa

i. Kode produksi

j. Nomor P-IRT

9
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap

proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya

produk pangan yang bermutu dan aman.

12. Penarikan Produk

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan

karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau

karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang

pangan.

Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak

karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/ atau

melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan

keamanan pangan

13. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan

penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi,

mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan

sistem pengawasan pangan .

14. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar

mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses

Pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang

10
 mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi

serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

E. Tata Cara Pemeriksaan

Masing-masing elemen diperiksa apakah memenuhi persyaratan yang ditetapkan

dalam CPPB–IRT. Jika elemen yang diperiksa memenuhi persyaratan CPPB–IRT,

maka kolom ketidaksesuaian tidak diisi atau dibiarkan kosong. Jika elemen yang

diperiksa tidak memenuhi persyaratan CPPB–IRT, atau kondisi IRTP sesuai

dengan kalimat pernyataan negatif pada elemen yang diperiksa, maka menjadi

temuan ketidaksesuaian dengan kriteria yang ditetapkan CPPB–IRT (minor, major,

serius atau kritis). Masing-masing elemen diperiksa berdasarkan Cara Produksi

Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.

Hasil penilaian didasarkan atas hasil pemeriksaan keempat belas elemen yang

tercantum pada formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah

tangga dengan memperhatikan jumlah ketidaksesuaian yang ditemukan.

(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan

Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)

11
 BAB III

METODE PEMERIKSAAN

A. Pelaksanaan

1. IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Tahu I

a. Lokasi : Lorong Taman Murni, 20 Ilir, D.III, Kecamatan Ilir

Timur I, Palembang, Sumatera Selatan

b. Tempat : IRTP Produksi Tahu Bu Dewi

c. Hari/ tanggal : Selasa/ 17 September 2019

d. Waktu : 08.24 WIB s/d Selesai

e. Kegiatan : Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Sarana Industri Rumah

Tangga Pangan (IRTP) Produksi Tahu

2. IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Tahu II

a. Lokasi : Jl. Puding, 20 Ilir, D.III, Kecamatan Ilir Timur I,

Palembang Sumatera Selatan

b. Tempat : IRTP Prduksi Tahu Pak Gunadi

c. Hari/ tanggal : Selasa/ 17 September 2019

d. Waktu : 07.53 WIB s/d Selesai

e. Kegiatan : Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Sarana Industri Rumah

Tangga Pangan (IRTP) Produksi Tahu

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Alat tulis

b. Handphone

c. Lembar data (Formulir)

12
 2. Bahan

Sarana P-IRTP (Produksi-Industri Pangan) Tahu I dan II

C. Prosedur Kerja

1. Ruang Lingkup

Pemeriksaan sarana produksi pangan Industri Rumah Tangga mencakup:

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi;

b. Bangunan dan Fasilitas ;

c. Peralatan Produksi;

d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;

e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;

g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi;

h. Penyimpanan;

i. Pengendalian Proses;

j. Pelabelan Pangan;

k. Pengawasan oleh Penanggungjawab;

l. Penarikan Produk;

m. Pencatatan dan Dokumentasi;

n. Pelatihan Karyawan;

2. Kategori Penilaian

Ketidaksesuaian adalah penyimpangan terhadap seperangkat persyaratan

Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

13
a. Ketidaksesuaian Minor adalah penyimpangan terhadap persyaratan

“dapat” di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi

mutu (wholesomeness) produk pangan IRTP.

b. Ketidaksesuaian Major adalah penyimpangan terhadap persyaratan

"sebaiknya" di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi

mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk pangan

IRTP.

c. Ketidaksesuaian Serius adalah penyimpangan terhadap persyaratan

"seharusnya" di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi

mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP.

d. Ketidaksesuaian Kritis adalah penyimpangan terhadap persyaratan

"harus" di dalam CPPB-IRT yang akan mempengaruhi keamanan

produk pangan IRTP secara langsung dan/atau merupakan

persyaratan yang wajib dipenuhi.

14
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Tahu I

Nama dan alamat fasilitas Kabupaten/ Kota Palembang

yang diperiksa Provinsi Sumatera Selatan

Nomor P-IRT

Pemilik Fasilitas (Perusahaan Penanggung jawab : Ibu Dewi

atau Perorangan) : Ibu Dewi

Jenis Pangan IRT : Hasil Tanggal (tgl/bl/th)

Olahan Biji-bijian dan Umbi 17 September 2019

Nama Pengawas : Tujuan Pemeriksaan :

Kelompok 6 1. Agar mahasiswa dapat mengetahui dan

memahami cara pemeriksaan hingga

penilaian sehingga dapat menentukan level

frekuensi sistem audit internal.

2. Untuk memenuhi nilai tugas dan nilai praktik

Mata Kuliah Penyehatan Makanan dan

Minuman.

No Jumlah Ketidaksesuaian MI MA SE KR

1 Jumlah Ketidaksesuaian Kritis 0

2 Jumlah Ketidaksesuaian Serius 0

3 Jumlah Ketidaksesuaian Mayor 2

15
 4 Jumlah Ketidaksesuaian Minor 1

Total : 3

Level IRTP : II

2. IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Tahu II

Nama dan alamat fasilitas Kabupaten/ Kota Palembang

yang diperiksa Provinsi Sumatera Selatan

Nomor P-IRT -

Pemilik Fasilitas (Perusahaan Penanggung jawab : Bapak Gunadi

atau Perorangan) : Bapak

Gunadi

Jenis Pangan IRT : Hasil Tanggal (tgl/bl/th)

Olahan Biji-bijian dan Umbi 17 September 2019

Nama Pengawas : Kelompok Tujuan Pemeriksaan :

6 1. Agar mahasiswa dapat mengetahui dan

memahami cara pemeriksaan hingga

penilaian sehingga dapat menentukan level

frekuensi sistem audit internal.

2. Memenuhi nilai tugas dan nilai praktik

Mata Kuliah Penyehatan Makanan dan

Minuman.

No Jumlah Ketidaksesuaian MI MA SE KR

16
 1 Jumlah Ketidaksesuaian Kritis 10

2 Jumlah Ketidaksesuaian Serius 12

3 Jumlah Ketidaksesuaian Mayor 2

4 Jumlah Ketidaksesuaian Minor 1

Total : 25

Level IRTP : IV

B. Pembahasan

Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan, setelah data dilakukan pengolahan berupa

penilaian dan evaluasi. Maka Industri Rumah Tangga (IRTP) Produksi tahu I termasuk

kedalam level II, dalam hal ini dikarenakan jumlah penyimpangan (maksimal) yang

didapat seusai penilaian yaitu Kritis-0, Serius-0, Mayor-3, dan Minor-1. Dari ke-14

elemen yang dinilai terdapat 3 point kategori yang termasuk kedalam jumalah

penyimpangan (maksimal), yaitu pada point kategori ke-31, termasuk kedalam

penyimpangan minor yang dimana penyimpangan terhadap persyaratan “dapat” di

dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness)

produk pangan IRTP, dan pada point kategori ke-27 dan 30 termasuk kedalam

penyimpangan mayor yang dimana penyimpangan terhadap persyaratan "sebaiknya"

di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi

pengendalian keamanan produk pangan IRTP .

Sedangkan pada Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) Produksi Tahu II

termasuk kedalam level IV, karena jumlah penyimpangan (maksimal) yang didapat

seusai penilaian yaitu, Kritis-10, Serius-13, Mayor-2, dan Minor-1. Dari ke-14 elemen

yang dinilai terdapat 25 point kategori yang termasuk kedalam jumlah penyimpangan

17
(maksimal), yaitu pada point kategori ke-13 termasuk kedalam penyimpangan minor

yang dimana penyimpangan terhadap persyaratan “dapat” di dalam CPPB-IRT yang

mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk pangan IRTP. Pada

point ke-5 dan 23 termasuk kedalam penyimpangan mayor yang dimana penyimpangan

terhadap persyaratan "sebaiknya" di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi

mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk pangan IRTP. Pada Point

ke- 1, 3, 4. 8, 10, 12, 16, 22, 26, 27, 36 dan 37 termasuk kedalam penyimpangan serius

yang dimana penyimpangan terhadap persyaratan "seharusnya" di dalam CPPB-IRT

yang mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP, dan pada

point ke- 6, 7, 11, 15, 20, 24, 29, 30, 31 dan 35 termasuk kedalam penyimpangan kritis

yang dimana penyimpangan terhadap persyaratan "harus" di dalam CPPB-IRT yang

akan mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP secara langsung dan/atau

merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi.

Perbandingan dari kedua hasil penilaian tersebut bahwa Industri Rumah Tangga

Pangan (IRTP) Produksi Tahu I memiliki lebih sedikit jumlah penyimpangan

(maksimal) daripada Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) Produksi Tahu II. Dalam

hal ini dapat dilihat dari selisih jumlah penyimpangan dari masing-masing IRTP

Produksi tahu I dan II, dari 37 point kategori yang ada IRTP I 3 point dan IRTP II 25

point kategori jumlah penyimpangan (maksimal).

18
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah dilakukan penilaian dapat disimpulkan Pada IRTP I seharusnya

mendapatkan audit internal dengan frekuensi minimal satu kali dalam satu bulan.

Sedangkan pada IRTP II seharusnya mendapatkan audit internal dengan frekuensi setiap

hari.

Maka apabila akan dievaluasi dan diperbaiki akan lebih banyak pada IRTP II,

apabila dinilai dari Hygiene Sanitasi Sarananya yang lebih berpotensi membahayakan

kesehatan ada pada IRTP Produksi Tahu II.

B. Saran

Setelah dilakukan Pemeriksaan dan Penilaian, saran yang dapat diberikan kepada

IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Tahu I dan II, Penggunaan pengemas yang

sesuai dan memenuhi persyaratan akan mempertahankan keamanan dan mutu

pangan yang dikemas serta melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti:

sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.

Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau

perubahannya; dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan. Label pangan

sekurang-kurangnya memuat :

1 Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan

Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian

Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

2 Daftar bahan atau komposisi yang digunakan

19
 3 Berat bersih atau isi bersih

4 Nama dan alamat IRTP

5 Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa

6 Kode produksi

7 Nomor P-IRT

Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin,

kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang. Dinding

atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan

kotoran lainnya. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.

Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah

masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran. Sarana Cuci Tangan

seharusnya :

1. Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci

tangan

2. Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas

serap yang bersih.

Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-

cara sebagai berikut :

1. Sampah dibuang dan tidak menumpuk

2. Tempat sampah selalu tertutup

3. Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan

baik

20
 DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

Rejeki, Sri. Sanitasi Hygiene dan K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja).

Rekayasa Sains, Bandung, 2015.

Saksono, Lukman. Pengantar Sanitasi Makanan. PT. Alumni, Bandung, 2007.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.

21
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1 Dokumentasi bersama Pemilik sekaligus penanggungjawab IRTP I

Gambar 1.2 Proses Produksi Pangan IRTP I

22
Gambar 1.3 Limbah yang dihasilkan oleh IRTP II

Gambar 1.4 Wawancara kepada pemilik IRTP II

23