SANITASI DAN HYGIENE

BIDANG MAKANAN
BY @nurlaila,S.Pd
I. Definisi/pengertian
 Sanitasi berasal dari kata latin sanus yang
berarti bersih atau sehat
 Sanitasi mengandung dua pengertian:
 Usaha pencegahan penyakit
 Kesehatan lingkungan hidup
 Sanitasi : usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit
 Sanitasi (hub dgn pengolahan pangan) :
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi
makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan (Marriott NG,
1999)
 Sanitasi makanan : upaya yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan makanan
agar tidak menimbulkan bahaya keracunan
dan penyakit pada manusia
 Higiene : suatu pencegahan penyakit
yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan perorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang
tersebut hidup
 Higiene makanan : usaha pengendalian
penyakit yang ditularkan melalui bahan
makanan (Bukle, dkk, 1987)
 Higiene dan sanitasi mempunyai arti
yang hampir sama perbedaan :
 Higiene lebih mengarahkan pada
aktivitasnya pada manusia
 Sanitasi : lebih menitikberatkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia
Contoh :
 Tindakan higiene  Tindakan sanitasi
 Minuman yang  Pembuatan sumur
direbus yang memenuhi
 Mencuci tangan standar kesehatan
sebelum memegang  Pengawasan
makanan terhadap
pencemaran
makanan
Tujuan upaya sanitasi makanan:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan
makanan
2. Mencegah penyebaran wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan
yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan atau
pembusukan pada makanan
Enam prinsip dalam upaya
sanitasi makanan :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di
produksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk
makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama
proses pengolahan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
Faktor yang mempengaruhi
sanitasi makanan :
 Faktor makanan
 Sumber bahan makanan
 Pengangkutan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan
 Pemasaran makanan
 Pengolahan makanan
 Penyajian makanan
 Penyimpanan makanan
 Faktor manusia
 Kesehatan dan kebersihan individu
 Tidak menderita penyakit infeksi (khususnya
penyakit infeksi saluran pernafasan, pencernaan
dan penyakit kulit, Stokes, 1984)
 Untuk penyaji makanan: bersih dan rapi,
mempunyai etika dan sopan santun ,
berpenampilan baik serta mempunyai
keterampilan khusus dalam membawa makanan
 Ikut pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bln-1
tahun
 Faktor peralatan : kebersihan dan cara
penyimpanan peralatan pengolah
makanan hurus memenuhi persyaratan
sanitasi
II. Hubungan makanan dengan
mikroorganisma
 Makanan (WHO) : semua substansi yg
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi lain yg digunakan
untuk pengobatan
 Makanan yang baik yaitu makanan yg aman
 Aman : terbebas dari :
 Mikroorganisme
 Bahan kimia
 Bahan asing
 Ada empat prinsip menjaga makanan tetap
aman dan terhindar dari penyakit:
 Beli di tempat yang aman/sehat
 Menyimpan makanan di tempat dgn suhu dingin
atau panas, jangan di suhu diantaranya
 Membuang makanan jika meragukan
Syarat makanan yg layak
dimakan/dipasarkan

1. Cukup dalam hal derajat kematangan

2. Bebas dari pencemaran dari setiap tahapan
produksi sampai penjualannya
3. Tidak mengalami perubahan fisik,kimiawi
atau biologis
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit
yang menimbulkan penyakit yg ditularkan
oleh makanan
Kriteria makanan yg tidak layak
dimakan/dijual

1. Mengandung racun atau zat lain yg membahayakan

kesehatan
2. Mengandung bahan tambahan yang bersifat
pemalsuan
3. Terjadi kerusakan yg mengganggu kualitas makanan
(telah melampaui masa berlakunya/kadaluarsa)
4. Bahan makanan yg berasal dari hewan yg sakit,
atau mati karena sakit
5. Dalam proses pengelolaannya tidak memenuhi
syarat higiene dan sanitasi yg dianjurkan
Kriteria makanan busuk

 Makanan yang telah mengandung

toksin atau bakteri
 Makanan yg rusak dan jika dikonsumsi
dapat menyebabkan keracunan
Kemungkinan masuknya bakteri ke
dalam bahan makanan

 Saat makanan disiapkan

 Saat makanan diolah
 Saat makanan di simpan atau
 Saat makanan disajikan
Faktor yg mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme
 Ekstrinsik:
 Suhu
 Ketersediaan oksigen
 Kelembaban
 Instrinsik:
 Aktifitas air
 pH/keasaman
 Potensi oksidasi-reduksi
 Zat gizi/makanan
Klasifikasi mikroorganisme
berdasarkan suhu
 Thermofilik (high-temperature loving
microorganism) : mo yang tumbuh secara
optimun pada suhu >45oC
 Bacillus strearothemophilus
 Bacillus coagulans
 Lactobacillus thermophilus
 Mesofilik (medium-temperature loving
microorganism : mo yang tubuh optimum
pada suhu 20 – 45oC
 Lactobacilli
 staphylococci
 Psikofilik (cool-temperature-tolerant
microorganism) : -20oC
 Pseudomonas
 Moraxella-Acenobacter
Thermal death (kematian akibat
pemanasan)

 Konsentrasi miroorganisme
 Fase pertumbuhan :
 Fase lambat (lag phase)
 Fase log (log phase) : sel akan tumbuh dan
membelah diri secara eksponensial sampai
jumlah maksimum
 Fase tetap (stationary phase)
 Fase menurun (acccelerated death phase)
Jenis miroorganisme yang merusak
bahan makanan:

1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
III. Hubungan makanan dengan
kesehatan
 Faktor penyebab makanan jadi berbahaya :
 Kontaminasi :

 Parasit (cacing, amoeba)

 microorganisme
(salmonella, shigella)
 Zat kimia (pengawet, pewarna)
 Toksin atau racun yang dihasilkan oleh
mikroorganisme (Clostridium botulinum)
 Makanan yg pada dasarnya telah
mengandung racun:
 Secara alami makanan tersebut telah
mengandung racun (singkong-HCN, ikan dan
kerang –logam berat ttt)
 Makanan mrpk media perkembangbiakkan
mikroorganisme untuk menghasilkan racun yg
berbahaya bagi manusia
 Makanan sebagai perantara (thypoid
abdominalis, disentri baciller)
Penyakit akibat makanan

1. Infeksi
2. Keracunan :
 Kimiawi
 Intoksikasi:
 Racun dr jaringan tanaman
 Racun dr jaringan hewan
 Racun dr mikroorganisme
Tipe penyakit yg menyerang
manusia berkaitan dengan makanan
 Foodborne diseases (penyakit bawaan makanan) :
gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi
makanan yg mengandung mikroorganisme atau
toksin yg berasal dari tumbuhan, bahan kimia,
kuman maupun binatang
 Food infection : gejala penyakit yang terjadi akibat
masuk dan berkembang biaknya miroorganisme
dalam tubuh manusia melalui makanan yg
dikonsumsi
 Food intoxication : gejala penyakit yg terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung racun yang
ada dalam makanan
Foodborne diseases

 Parasit :
 Taenia saginata (cacing pita sapi)
 ditemukan pada daging sapi yang tidak
dimasak dgn benar
 Menyebabkan anemia, gangguan pada
susunan syaraf pusat
 Pencegahan: memasak daging sampai shg
larva cacing mati
 Taenia soleum (cacing pita babi)
 Ditemukan pada dading babi dan larvanya
dapat tetap hidup pada daging babi yang tidak
masak secara tidak benar
 Larva yang termakan dapat menetap pada
jaringan otot manusia selanjutnya bermigrasi
ke mata dan otak
 D. latum (cacing pita ikan)
 Ditemukan pada ikan
 Menyebabkan anemia
 Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan
ikan pada suhu beku (<- 10oC)
 T.spiralis
 Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi
sangat banyak
 Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum
diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara
sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -15 0C)
selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging,
menambah bahan pengawet sesuai anjuran,
pengawasan rumah potong hewan
Food infektion

 Mikroorganisme yg paling banyak

menimbulkan infeksi yaitu golongan
bakteri
 Jenis makanan yg sering terkontaminasi
bakteri penyebab penyakit :makanan
berasam rendah seperti daging, ikan,
telur, susu dan produk olahannya
1. Salmonella sp
 Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk
spora, dapat hidup pd lingk. aerob maupun
kurang oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar
dan optimun pada suhu 37oC
 Sumber kontaminasi : manusia dan hewan
 Jenis makanan yang sering terkontaminasi :
daging, unggas , susu, telur dan produk
olahanya es krim coklat, sosis daging asap
 Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan
demam thypoid
 Waktu inkubasi 5 – 72 jam
 Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam,
muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas
 Salmonella todak tahan panas
 Pencegahan : memanaskan makanan pada
suhu > 66oC selama 20 menit; mencegah
kontaminasi silang antara makanan mentah
dan masak serta kontaminasi dari peralatan
2. Shigella sp
 Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller
 Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit
kepala, terdapat darah pada feses, dehidrasi dan
lemah
 Waktu inkubasi 1 – 7 hari
 Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal
dari feses orang yg terinfeksi
 Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang,
kalkun, makaroni, salat dan susu
 Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan
makanan dengan baik ; melindungi makanan dr lalat;
penerapan higiene perorangan yg terlibat pengolahan
makanan
3. Vibrio parahaemolyticus
 Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut
dan pada air laut
 Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang,
kepiting, udang dan produk asinan
 Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses
cair dan berdarah), mual, muntah, demam ringan,
dingin, sakit kepala dan lemah
 Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan
dengan benar; tidak menggunakan air laut
membersihkan dan membilas makanan yg akan
dikonsumsi mentah
4. Escherichia coli

 Terdapat pada kotoran manusia dan

hewan
 Penyebab penyakit diare
(enteropatogenik Escherichia coli /EEC)
 Makanan yg terkontaminasi : kerang,
susu, keju dan air minum
5. Clostridium perfringens
 Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun
feses manusia
 Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis
(gangguan saluran pencernaan)
 Gejala : kejang perut akut, diare,
terbentuknya gas kadang disertai dehidrasi
dan lemah
 Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg
telah dimasak dibiarkan mendingin pada
suhu kamar
 Pencegahan:
 Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan
makanan lain yg telah dimasak
 Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60oC
 Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan
lama pada suhu kamar pd suhu >71oC sebelum
disajikan
 Penerapan higiene perorangan yg terlibat
penanganan makanan
6. virus
 Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio
 Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air
seni dan feses manusia dan hewan pembawa
 Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis :
makanan yg dikonsumsi mentah, kerang,
susu, strawberi, cake dgn krim kocok
 Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut,
cepat merasa lelah yang selanjutnya timbul
gejala kuning
 Virus polio ditularkan melalui susu atau
minuman lain yg terkontaminasi
 Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot
dan kelupuhan
Food intoxication /peracunan
makanan
 Keracunan makanan : suatu penyakit
gastroenteritis akut yg terjadi karena adanya
kontaminasi bakteri hidup atau toksin yg
dihasilkannya pada makanan, atau kontaminasi zat-
zat anorganik dari tanaman dan binatang
 Karateristik keracunan makanan akibat bakteri
:
 Penderita menyantap jenis makanan yg sama
 Penyakit menyerang orang banyak dlm waktu bersamaan
 Sumber penyebab sama
 Gejala penyakitnya mirip antara penderita yg satu dgn
lainnya
Klasifikasi keracunan makanan
berdasarkan penyebabnya:

1. Bacterial food poisoning

2. Non-bacterial food poisoning
Bacterial food poisoning
 Keracunan makanan yg terjadi akibat
konsumsi makanan yg terkontaminasi bakteri
hidup atau terkontaminasi toksin yg dihasilkan
bakteri tersebut
 Jenis mikroorganisme pengkontaminasi :
 Staphylococcus aureus
 Clostridium botilinum
 Bacillus cereus
 Pseudomonas cocovenenans
 Racun jamur
Staphylococcus aureus
 Bakteri ini ditemukan pada manusia : terdapat dlm
ingus, dahak, tangan dan kulit, luka yg terinfeksi,
bisul dan jerawat
 Jenis makanan yg menjadi sumber infeksi : olahan
daging dan unggas, ham, krim, susu, keju, saus,
kentang, ikan dan telur masak dan makanan dengan
protein tinggi
 Gejala keracunan : kejang perut, mual, muntah,
pusing, diare berdarah dan berlendir, kejang otot,
berkeringat dingin, lemas, napas pendek, suhu tubuh
di bawah normal. Namun gejala akan hilng dalam 1-2
hari
 Prinsip pencegahan keracunan
staphylococcus:
1. Mencegah kontaminasi makanan: menghindari
pekerja yang yg sedang sakit dalam proses
pengolahan makanan
2. Mencegah pertumbuhan staphylococcus:
mendinginkan dengan segera mungkin semua
bahan makanan , baik mentah ataupun masak
3. Membunuh staphyloccocus : pemanasan yg
memadai
Clostridium botulinum
 Jenis keracunan yg ditimbulkan butulism
 Keracunan butulism berakibat fatal: dapat
menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak
sadar
 Gejala keracunan :gangguan pencernaan
akut, mual, muntah, diare, demam, pusing,
mulut terasa kering, fatig (lemah fisik dan
mental), pandangan berubah menjadi dua,
sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot
yg dapat menyebar ke sistem pernapasan dan
jantung dan kematian
 Bakteri jenis ini ditemukan: tanah, air
terkontaminasi, debu, buah-buahan, sayuran, madu,
pakan dan limbah
 Pencegahan:
1. Menggunakan proses pemanasan standar yg sudah diuji
untuk memproduksi makanan kaleng
2. Membuang makanan kaleng yg menggembung atau rusak
kemasannya
3. Tidak mencicipi makanan yg diragukan
4. Menghindari makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di
suhu kamar dan tidak dipanaskan lagi
5. Mendidihkan makanan kaleng, terutama pH > 4.5 selama
paling sedikit 15 menit
Bacillus cereus
 Gejala keracunan :pusing, sakit perut, muntah
dan diare
 Produk makanan yg terkontaminasi produk
sereal, puding, saus, sup, produk olahan
daging, sayuran, nasi dan nasi goreng
 Pencegahan : mengkonsumsi makanan
segera setelah dimasak, makanan segera
disimpan pada suhu rendah (<-7oC) atau
suhu > 71oC
Pseudomonas cocovenenans
 Sering mengkontaminasi proses fermentasi
tempe bongkrek
 Menghasilkan 2 jenis racun yg mematikan :
toksoflavin dan asam bongkrek
 Pencegahan: menghambat pertumbuhan
Pseudomonas cocovenenas dengan
menurunkan pH ampas kelapa yg akan
difermentasi sampai 5.5
Racun dalam jamur
 Racun yg dihasilkan jamur atau kapang
disebut mikotoksin
 Racun dari jamur menimbulkan penyakit yg
sifatnya kronis
 Berbahaya krn bersifat karsinogenik serta
mutagenik
 Jenis mikotoksin:
 Aflaktoksin oleh genus Aspergillus flavus dan
Aspergillus parasiticus
 Patulin oleh genus Penicillium dan Aspergillus
Keracunan tanaman atau hewan yg
secara alamiah mengandung racun
 Jamur amanita
 Racun glikosida alkaloid steroidal dalam kentang dan
tomat
 Glikosida sianogenik dalam ketela pohon,rebung,
gadung dan sorghum
 Hemaglutinin dari jenis kacang-kacangan (kc. kedela
dan kc. merah)
 Myristicin dalam biji pala
 Asam jengkolat dalam biji jengkol
 Histamin dalam ikan tuna mackerel dan tongkol
IV. Sanitasi lingkungan dalam
penyelenggaraan makanan

 Syarat dapur bersih :

 Selalu dalam keadaan bersih

 Mempunyai cukup persediaan air

bersih untuk mencuci bahan makanan

 Mempunyai tempat sampah

 Alat-alat dapur selalu dalam keadaan

bersih
 Mempunyai ventilasi yg cukup, untuk
memasukan udara bersih, mengeluarkan
asap dan bau yg kurang sedap
 Mempunyai tempat penyimpanan bahan
makanan yg baik, tdk tercemar debu atau
binatang pengerat
 Tdk meletakan zat berbahaya berdekatan
dgn bahan makanan dan bumbu dapur
Sanitasi ruang dapur
 Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :
 Lantai dapur : dibuat dari bahan yg tidak licin,
mudah dibersihkan, tdk menyerap minyak dan
bahan berlemah serta tidak retak
 Dinding: terbuat dari bahan yg kuat dan kokoh
 Langit-langit : terbuat dari bahan yg mudah
dibersihkan
 Ventilasi : jumlah yg besar dalam bentuk jendela,
lubang angin, ekstraktor fan dan ekshauster fan
(penghisap asap)
 Cahaya :
 Cahaya terbagi dua:
 Cahaya alam
 Cahaya buatan
 Ruangan yg terang :
 kotoran dan debu yg masuk ke dalam masakan
dapat terlihat
 Kecoa, tikus dan insektisida lain tidak suka
 Lift makanan: untuk mengirim hidangan atau
makanan ke lantai atas
 Dijaga kebersihannya dari tumpahan makanan
 Terbuat dari stainless steel shg mudah dibersihkan
 Saluran air:
 Air pembuangan sisa pencucian bahan makanan
 Pembuangan sisa makanan cair
 Air kotor pencucian alat dapur dan alat saji
 Air kotor waktu membersihkan dapur
 Sanitasi pembuangan sampah
 Membedakan antara sampah basah dan kering
 Meletakkan sampah kering dalam bak sampah dari
kayu/plastik
 Sampah basah diletakkan pd bak sampah yg dari
plastik tebal atau logam ringan yg tahan karat dan
kedap air
 Dasar bak sampah mudah dibersihkan
 Sampah yg ditampung harus dapat diangkut oleh
satu orang
 Sanitasi tempat penyimpanan bahan
makanan
 Bahan makanan yg akan disimpan harus dalam
keadaan bersih
 Ruangan penyimpanan dibersihkan secara rutin
 Bahan makanan yg busuk segera di buang.
Ruangan kembali dibersihkan dan disinsfektan
pada waktu ttt
 Saat penyemprotan, bahan makanan dijauhkan
 Sanitasi alat dapur
 Pencucian alat dapur:
 Secara manual
 Dengan washing machine
 Sanitasi wilayah pelayanan
 Lemari dan rak penyimpanan alat masak dalam
gudang selalu diawasi, disusun rapi dan bersih
 Didekat kamar disediakan tempat cuci tangan
dalam jumlah yg cukup lengkap dengan sabun,
serbet kertas dan pengering tangan listrik
V. Higiene personal
penyelenggaraan makanan
 Higiene personal : perilaku bersih petugas
penyelenggaraan makanan agar makanan yg
ditangani bersih dan tidak tercemar
 Higiene personal terdiri dari
 Pemeriksaan kesehatan : sebelum diterima

bekerja serta pemeriksaan kesehatan berkala

 Kebersihan tangan dan jari:
 Mencuci tangan dengan air hangat dan sabun setiap
habis memegang bahan yg kotor dan habis dr toilet
 Kuku senantiasa dipotong pendek
 Tidak memakai cicin atau jam tangan saat menangani
bahan makanan
  Kebersihan rambut: dicuci secara rutin
 Kebersihan hidung:
 Kebersihan mulut dan gigi
 Kebersihan telingan
 Higiene perlengkapan petugas
 Pakaian: khusus; seragam diganti setiap hari;model
dapat melindungi tubuh saat masak; ukuran
pas;mudah dicuci; menyerap keringat; terbuat dari
bahan yg kuat; warna terang dan tidak panas
 Sepatu: haknya pendek; tidak licin; ringan dan
nyaman dipakai