Ekstrinsik:
Suhu
Ketersediaan oksigen
Kelembaban
Instrinsik:
Aktifitas air
pH/keasaman
Potensi oksidasi-reduksi
Zat gizi/makanan
Klasifikasi mikroorganisme
berdasarkan suhu
Thermofilik (high-temperature loving
microorganism) : mo yang tumbuh secara
optimun pada suhu >45oC
Bacillus strearothemophilus
Bacillus coagulans
Lactobacillus thermophilus
Mesofilik (medium-temperature loving
microorganism : mo yang tubuh optimum
pada suhu 20 – 45oC
Lactobacilli
staphylococci
Psikofilik (cool-temperature-tolerant
microorganism) : -20oC
Pseudomonas
Moraxella-Acenobacter
Thermal death (kematian akibat
pemanasan)
Konsentrasi miroorganisme
Fase pertumbuhan :
Fase lambat (lag phase)
Fase log (log phase) : sel akan tumbuh
dan membelah diri secara eksponensial
sampai jumlah maksimum
Fase tetap (stationary phase)
Fase menurun (acccelerated death phase)
Jenis miroorganisme yang merusak
bahan makanan:
1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
III. Hubungan makanan dengan
kesehatan
1. Infeksi
2. Keracunan :
Kimiawi
Intoksikasi:
Racun dr jaringan tanaman
Racun dr jaringan hewan
Racun dr mikroorganisme
Tipe penyakit yg menyerang
manusia berkaitan dengan makanan
Foodborne diseases (penyakit bawaan makanan) :
gejala penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi
makanan yg mengandung mikroorganisme atau
toksin yg berasal dari tumbuhan, bahan kimia,
kuman maupun binatang
Food infection : gejala penyakit yang terjadi akibat
masuk dan berkembang biaknya miroorganisme
dalam tubuh manusia melalui makanan yg
dikonsumsi
Food intoxication : gejala penyakit yg terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung racun yang
ada dalam makanan
Foodborne diseases
Parasit :
Taenia saginata (cacing pita sapi)
ditemukan pada daging sapi yang tidak
dimasak dgn benar
Menyebabkan anemia, gangguan pada
susunan syaraf pusat
Pencegahan: memasak daging sampai shg
larva cacing mati
Taenia soleum (cacing pita babi)
Ditemukan pada dading babi dan larvanya
dapat tetap hidup pada daging babi yang tidak
masak secara tidak benar
Larva yang termakan dapat menetap pada
jaringan otot manusia selanjutnya bermigrasi
ke mata dan otak
D. latum (cacing pita ikan)
Ditemukan pada ikan
Menyebabkan anemia
Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan
ikan pada suhu beku (<- 10oC)
T.spiralis
Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi
sangat banyak
Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum
diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara
sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -150C)
selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging,
menambah bahan pengawet sesuai anjuran,
pengawasan rumah potong hewan
Food infektion
bersih
Mempunyai ventilasi yg cukup, untuk
memasukan udara bersih, mengeluarkan
asap dan bau yg kurang sedap
Mempunyai tempat penyimpanan bahan
makanan yg baik, tdk tercemar debu atau
binatang pengerat
Tdk meletakan zat berbahaya berdekatan
dgn bahan makanan dan bumbu dapur
Sanitasi ruang dapur