Keracunan makanan ialah penyakit yang terjadi setelahmemakan makanan

yang tercemar dengan kuman atau bahan kimia. Terdapat banyakkesalahan

makan atau keracunan makanan yang terjadi dan bahkan dapat
menyebabkankematian. Keracunan HCN (asam Biru), disebabkan oleh asam biru
(HCN). Misalnya pada singkong yang mengandung suatu glukosarida oleh
pengaruh enzim akan menghasilkan HCN. Gejala keracunan singkong ialah mual
dan muntah, sesak nafas dan koma. Aflatoxin, merupakan racun yang dihasilkan
oleh jamur aspergillus falfus yang dapat mencemari kacang tanah. Asam
bongkrek, merupakan senyawa yang diproduksi oleh pseudomonas
cocovenenans. terbentuknya toksin pada tempe bongkrek.

Ada beberapa hal yang menyebabkan meningkatnya kasus keracunan pangan :

1. Meningkatnya jumlah makanan yang dimakan diluar rumah ( dalam kantin, resteurant,
dll ), jika makan yang dikelolah oleh pengusaha catering tercemar oleh bakteri penyebab
kerancunan pangan, sejumlah besar orang akan dirancuni.

2. Pengusaha catering sekarang menyiapakan lebih banyak variasi menu yang sering
melakukan penyimpanan sajian dalam kondisi yang tetap hangat, sampai diperlukan.

 .Bakteri yang sering menyebabkan kerancunan makanan adalah :

1. 1. Oraganisme dari kelompok Salmonella

2. Staphylococcus aureus

3. Clostridium perfringens ( welchii )

4. Bacillus cereus

5. Vibrio parahaemolyticus

Terdapat tiga tipe utama keracunan makanan karena bakteri:

1. Tipe infektif yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung sejumlah
besar bakteri hidup. Stelah dimakan, bakteri tersebut menetap dalam saluran pencernaan
dan jika mati, mereka melepaskan endotoksin ( misalnya kerasunan Salmonella ).

2. Tipe keracunan yang disebabkan karena memakan makanan yang ensotoksin. Toksin
tersebut dilepaskan kemakanan selama bakteri itu tumbuh dan memperbanyak diri dalam
makanan. Bakteri sendirinya sendiri mungkin mati jika makanan tersebut dimakan
( keracunan Staphylococcus ).

3. Tipe ini disebabkan oleh toksin, toksin ini tidak diproduksi didalam makanan, tetapi
dilepaskan selama pertumbuhannya didalam sallurang pencernaan, setelah bakteri
tersebut dimakan ( misalnya keracunan Clostridium perfringes)Tanda-tanda Kerancunan
 Makanan :- lemas dan muntah- mulas dan sakit perut- Diare- kadangkala demam dan
kesejukan- Sesak napas- KomaPuncak utama ialah makan makanan yang :

 3. Mengandungi toksin atau racun semulajadi seperti setengah jenis kulat, cendawan,
„shellfish‟ dan sebagainya. Tercemar oleh kuman yang erbahaya Tercemar oleh
bahan- bahan kimia Tercemar oleh lalat, habuk dan sebagainyaCara-cara untuk
mencegah keracunan makanan seperti: Basuh tangan selepas ke tandas dan sebelum
mengendali, menyedia dan menyentuh makanan. Jangan ambil makanan dengan
tangan. Gunakanlah sendok, garpu, sudu atau sumpit yang bersih. Gunakanlah alat-
alat yang bersih untuk menyediakan makanan. Jangan gunakan alat- alat yang sama
bagi makanan mentah dan yang dimasak. Simpan atau pasang tudung makanan
supaya terlindung dari lalat, serangga. Simpan semua bahan makanan yang mudah
rosak seperti daging, ikan, ayam, sayur dan susu didalam peti sejuk sehingga
diperlukan.

Analisis penyebab keracunan :

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi
pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yang berupa
unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalam pangan
dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebut sebagai
keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia atau
alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas diklasifikasikan menjadi tiga jenis,
yaitu :

1. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke
dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi pada saluran
pencernaan (food infection).

2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba pada
pangan (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba ke dalam
tubuh.

3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsur alami.

Bahaya Mikrobiologis
Mikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar dari
mikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi pada
manusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak dan menginfeksi
jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewan dengan hewan
ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung atau melalui pangan.
Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, dan mikroba tersebut
menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakan konsumen

Infeksi Bakteri
Pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang tergolong
berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yang termasuk bakteri
penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.

Salmonella

Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber
kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang
terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara
tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-
alat yang digunakan.

Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan
angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam
kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk dan telur cair, perlu
mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang
sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya seperti sosis,
ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu.

Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi 5 –
72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.

Clostridium perfringens

Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan),
dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan dari saluran
pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu 60°C
selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakan makanan yang
mengandung mikroba tersebut.

Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Pangan lain
yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup, gravies,
rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta, tepung dan protein kedelai.

Vibrio parahaemolyticus

Wabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karena kebiasaan
penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secara mentah. Hasil
laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi
Vibrio parahaemolyticus.

Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran
berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala. Penderita
akan sembuh setelah 2 – 5 hari.
Escherichia coli

Bakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak dan orang
dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba
indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok, yaitu nonpatogenik dan patogenik.
Ada empat kelompok patogenik penyebab diare, yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli),
ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC
(Escherichia coli penghasil verotoksin).

Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntah dan
demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat menyebabkan enteritis kronis
yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC umumnya dikaitkan dengan bayi
dan anak-anak di bawah usia 3 tahun.

Penyakit yang disebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam,
malaise dan muntah. Dalam bentuk sangat berat, infeksi oleh galur ETEC dapat menghasilkan
gambaran klinis yang menyerupai diare yang disebabkan oleh V. cholerae, yaitu tinja air beras.
ETEC merupakan penyebab utama diare untuk bayi di negara berkembang dan juga diare pada
orang yang sedang mengadakan perjalanan dari daerah beriklim musim dengan standar higiene
baik ke daerah-daerah tropis dengan standar higiene yang lebih rendah.

Grup EIEC menyebabkan diare yang klinis sering menyerupai diare basiler,yang disebabkan oleh
Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam dan kejang perut, berlanjut
sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan mukoid. Tidak semua infeksi
EIEC berlanjut sampai fase kolon, sehingga darah tidak selalu terdeteksi dalam tinja. EIEC
menyerang mukosa kolon dan berkembangbiak di dalam sel, menyebar ke sel-sel yang
berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.

VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). Gejala HC
sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarah umumnya tanpa
demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUS terjadi pada semua
kelompok umur tapi paling umum pada anak-anak. VTEC terdapat pada alat pencernaan dari
usus sapi dan hewan lain.

Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan air yang
mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108
sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.

Bacillus cereus

Bacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual, kejang
perut, diare berair, dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yang sering
terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae van Eltor
penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dinding saluran
usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan dan makanan
hasil laut.

Intoksikasi Pangan karena Bakteri

Jenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panas daripada
bakteri itu sendiri.

Clostridium botulinum

Keracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapat
menyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual,
muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua,
sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karena kesulitan
bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari.

Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kaleng yang
sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga
mungkin terjadi pada ikan asap.

Staphylococcus aureus

Gejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah,
kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas,
nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 – 2 hari, jarang terjadi
kematian.

Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci,

demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perah
penderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan staphylococci ke dalam air susu.

Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasan pada
waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukan pemanasan
selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C selama 30 menit. Makanan yang
dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalami kerusakan
kandungan gizi yang relatif hebat.

Pseudomonas cocovenenans

Keracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini. Pseudomonas
cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari ampas
kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yang gagal dan rapuh ,
disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yang disebut
Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe
bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.

Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma/kejang, dan tidak sadar.
Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang
beracun.

Bahaya Kimia
Intoksikasi Pangan karena Bahan Alami

Keracunan pada pangan selain disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air,
udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan dan
bahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut adalah
komponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol, dan
sebagainya.

Jamur Racun

Jamur racun adakalanya sukar dibedakan dengan jamur yang dapat dimakan sehingga orang yang
tidak begitu mengetahui ciri-ciri tanaman jamur sering salah mengambil jamur beracun sehingga
menimbulkan keracunan dan dapat menyebabkan kematian.

Beberapa jenis jamur beracun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yang
menghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan racun phallin.
Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala keracunan jamur adalah sakit
perut, timbul rasa haus, mual, muntah, diare, badan menjadi lemah, kadang-kadang diikuti
dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir dengan kematian.

Jengkol

Jengkol yang berasal dari tanaman asal Pithecolobium lobatum biasanya dikonsumsi dalam
bentuk emping jengkol, sebagai lauk sayur jengkol dan sebagai lalap bentuk mentah. Jengkol
dapat menimbulkan keracunan kalau dikonsumsi terlalu banyak. Jengkol mempunyai bau khas
yang tidak sedap. Penyebab keracunan adalah asam jengkolat. Hablur asam jengkolat berbentuk
jarum roset, mudah larut dalam larutan asam atau alkali, larut dalam air panas, sukar larut dalam
air, sehingga dapat mengakibatkan penyumbatan pada saluran urine dan terganggunya fungsi
ginjal.

Gejala keracunan jengkol ialah perut kembung, mual, kadang-kadang disertai dengan muntah
dan tidak dapat buang air besar. Timbul rasa nyeri (kolik) didaerah pinggang atau sekitar pusar
dan kadang-kadang disertai kejang. Urine sedikit, berbau khas jengkol, adakalanya berwarna
merah bercampur putih seperti air cucian beras karena didalam urine terdapat sel darah merah
dan sel darah putih dan pada keracunan jengkol berat tidak dapat kencing sama sekali karena
saluran urine tersumbat oleh hablur asam jengkolat.
Singkong Racun

Penyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat baik pada daun maupun
umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh sel darah merah.
Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada umumnya yaitu mual, muntah,
pusing, sukar bernafas sehingga harus menarik nafas dalam-dalam, denyut jantung cepat,
kemudian pingsan dan dapat berakhir dengan kematian.

Ikan Beracun

Beberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung racun yang
dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun yang terkenal adalah
ikan buntel. Tubuh ikan buntel perutnya agak membulat tidak pipih, gigi rahangnya yang tumbuh
berendeng menyatu dan hanya dipisahkan oleh celah kecil di tengah, sehingga tampak seperti
bergigi empat. Penyebab keracunan pada ikan buntel adalah racun tetrodoksin dari golongan
neurotoksin (menyerang syaraf) yang sangat beracun dan terdapat di dalam indung telur dan hati.
Gejala keracunan timbul 30 menit hingga beberapa jam setelah makan ikan beracun berupa
kesemutan di sekitar mulut, ibu jari, jari tangan dan jari kaki, dan sering diikuti dengan rasa
kebal pada tungkai, nyeri pada sendi, rasa gatal, berkeringat, mual, muntah, otot lumpuh,
pernafasan terganggu dan dapat berakhir dengan kematian.

Kerang, Udang Beracun

Kerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf (neurotoksin) dan
racun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul 5 hingga 30 menit setelah
makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah makan kerang atau udang yang diduga
beracun. Keracunan kerang dapat dilihat dengan gejala kesemutan di sekitar mulut, mual,
muntah, perut melilit, otot melemah, tubuh lumpuh dan dapat berakhir dengan kematian karena
pernafasan terganggu.