PENYEBAB FOODBORNE DISEASE

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

1. Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikrobia lain yang menginfeksi tubuh setelah
mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh: Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus,
Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Aermonas hydrophilla

2. Food Intoxication / food poisoning

Disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri yang
menghasilkan exotoxin. Exotoxin adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri, yang
tetap ada meskipun bakterinya sudah mati. Contoh: Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringenes

3. Food infection and Intoxication (toxicoinfection)

Sebagian besar keracunan makanan disebabkan oleh bakteri patogen, fungi, virus,
dan parasit.
Gejala keracunan makanan:
- muntah, sakit perut, diare
- pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang
Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan, produksi dan
penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang higienis). Mencuci tangan
adalah tindakan preventif untuk mencegah keracunan makanan.

FAKTOR PENYEBAB FOODBORNE DISEASE

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya kasus foodborne disease antara lain:
industrialisasi, urbanisasi, perubahan populasi dan gaya hidup, pariwisata dan proses
pengolahan, pencemaran lingkungan dan kurangnya pengetahuan pada penjamah makanan
dan konsumen tentang usage food handling.
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan dengan penyakit
bawaan air, yang dimaksud dengan penyakit bawaan adalah penyakit umum yang dapat
diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen.
Beberapa penyakit bawaan yang sering terdapat di Indonesia pada umumnya disebabkan oleh
virus, bakteri, ataupun jamur.
Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroba karena beberapa hal antara lain:
 mengolah makanan dan minuman dengan tangan kotor,
 mamasak sambil bermain dengan hewan piaraan,
 menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya,
 dapur yang kotor,
 alat masak yang kotor,
 memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah,
 makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkau,
 makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara bersama-sama
dalam satu tempat,
 makanan dicuci dengan air kotor,
 pengolah makanan yang menderita penyakit menular.

Faktor-Faktor yang Berperan Terhadap Timbulnya Foodborne Diseases

1. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari
peningkatnya penderita human immunodeficiency virus (HIV), penderita penyakit kronis,
orang lanjut usia (manula), akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan
melalui makanan (foodborne diseases), seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria.
Kemajuan teknologi kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan
pengobatan kanker, telah meningkatkan harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat
meningkatkan kepekaan individu terhadap infeksi foodborne diseases.

2. Human behavior
Perubahan pola konsumsi masyarakat turut memberikan kontribusi terhadap
meningkatnya/timbulnya foodborne diseases antara lain banyaknya fast-food restaurrant,
peningkatan kebiasaan makan di luar rumah (eating away from home), peningkatan konsumsi
buah segar, salad yang banyak menggunakan sayuran segar/mentah, makanan-makanan yang
dimasak tidak sempurna (seperi hamburger, scembel eggs, dll). Produk-produk segar tersebut
lebih mudah kontaminasi oleh patogen, baik pada tahap pertumbuhan, panen, dan
pendistribusian. Sedangkan produk-produk yang dimasak setengah matang atau tidak
sempurna mengakibatkan bakteri-bakteri patogen tidak mati oleh pemasakan tersebut.

3. Perubahan di bidang industri dan teknologi

Peningkatan industri makanan berskala besar yang tersentralisasi pada satu tempat atau
di kota-kota besar akan membawa resiko terhadap peningkatan penyebaran foodborne
diseases. Bila suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan
mudah akan terjadi penyebaran penyakit/patogen sampai ke tempat pendistribusian produk
tersebut. Sebagai contoh, adanya infeksi S. enteritidis pada ayam-ayam bibit di peternakan-
peternakan pembibitan. Hal ini akan memudahkan terjadinya penyebaran agen penyakit,
melalui anak ayam atau telur ayam, ke peternakan-peternakan final stock dalam areal yang
lebih luas.

4. Perubahan dalam pola perjalanan/travel dan perdagangan global

Hal ini banyak terjadi para wisatawan-wisatawan (traveler’s diseases). Para wisatawan
tersebut dapat terinfeksi oleh penyakit ditempat yang dikunjunginya, dan akan terbawa ke
tempat asalnya. Dengan terbukanya perdagangan internasional (global), maka akan
membawa konsekwensi terhadap penyebaran penyakit secara bebas. Masuknya bakteri S.
enteritidis ke Indonesia diduga bersamaan dengan importasi bibit-bibit ayam dari Eropa.

5. Adaptasi mikroba
Adanya adaptasi atau mutasi mikroba terhadap lingkungan dan seleksi alam.
Pengobatan antimikroba, untuk hewan dan manusia, yang terus-menerus dan
tidak terkontrol akan mengakibatkan timbulnya bakteri-bakteri yang resisten.
Racun lain dan zat kimia beracun dapat turut menyebabkan penyakit. Manusia dapat
jatuh sakit jika pestisida ditambahkan ke dalam makanan, ataupun jika zat-zat dasar
beracun digunakan dalam persiapan makanan. Setiap tahun manusia jatuh sakit setelah
memakan jamur beracun yang disangka sebagai jamur yang aman dimakan, ataupun
setelah memakan ikan karang yang ternyata beracun.
PENYEBAB FOODBORNE DISEASE
1. Bakteri
Di UK, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri adalah:
Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, E. coli 1,4%, dan bakteri
lain < 0,1%.
Gejala keracunan baru timbul 12–72 jam setelah mengkonsumsi makanan
yang beracun.
Bakteri penyebab foodborne disease:
a) Sering terjadi: Campylobacter jejuni , Clostridium perfringens,
Salmonella sp., E. coli
b) Umum terjadi: Bacillys cereus, Listeria monocytogenes, Shigella sp.,
Staphyloccus aureus, Streptococcus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis.
c) Jarang terjadi: Brucella sp, Corynebacterium ulcerans, Coxiella
burnetil, Plesiomonas shigelloide
Keracunan makanan juga dapat disebabkan oleh eksotoksin.
Eksotoksin dihasilkan oleh sel bakteri. Eksotoksin dapat menyebabkan
penyakit, walaupun bakteri yang menghasilkan eksotoksin tersebut
telah mati. Gejala keracunan timbul 1-6 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang terinfeksi.
Contoh bakteri yang menghasilkan eksotoksin : Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Stapylococcus aureus, Bacillus cereus.
Clostridium botulinum. Bakteri ini hidup di tanah, karenanya mudah
sekali mengkontaminasi bahan makanan. C. botulinum dapat
mengkontaminasi hampir semua jenis makanan, baik yang berkadar
karbohidrat tinggi maupun yang berkadar protein tinggi.

2. Virus
30% kasus infeksi makanan disebabkan oleh virus. Masa inkubasi
sekitar 1-3 hari. Contoh virus: Enterovirus, Hepatitis A, Hepatitis E,
Norovirus, Rotavirus
 3. Parasit
Infeksi oleh parasit meliputi:
-Platyhelminthes
-Nematode
-Protozoa

4. Fungi: menghasilkan mycotoxin

5. Racun alami
Bahan pangan tertentu secara alami mengandung racun. Contoh: racun
jamur, singkong

DAPUS
Staffnew.uny.FOOD BORNE DISEASE (PENYAKIT BAWAAN BAHAN PANGAN). Diakses pada tanggal
01 Oktober 2018 di http://staffnew.uny.ac.id/upload/132299858/pendidikan/Mikrobiologi%2BPangan%2B-
%2BBAB%2B13%2B-%2BFood%2BBorne%2BDisease.ppt.