1.

BAHAN PENCEMAR MAKANAN

PENDAHULUAN
Makanan ditinjau dari sumbernya terdiri dari makanan yang berasal dari nabati (tumbuh-
tumbuhan) dan makanan yang berasal dari hewani (hewan/ternak dan ikan) yang dipengaruhi oleh
faktor-faktor antara lain sosial, ekonomi, lingkungan dan keamanan pangan (food safety). Pada
umumnya makanan bersifat mudah rusak, baik akibat perubahan yang terjadi di dalam bahan itu
(faktor iternal) maupun akibat dari kerusakan dari luar (faktor eksternal). Sebelum dikonsumsi
makanan memerlukan berbagai proses penanganan dan pengolahan yang pada akhirnya diharapkan
menghasilkan makanan yang sehat dan amansehingga dapat diterima oleh konsumen dan
masyarakat luas.
Makanan yang sehat, bergizi dan aman adalah makanan yang mengandung zat gizi yang
diperlukan tubuh, tidak mengandung bahan tambahan (pewarna, bumbu masak, penyedap, dan
sebagainya, yang berbahaya atau dalam jumlah berlebihan), disajikan pada wadah bersih, tidak basi
atau rusak secara fisik, tidak tercemar baik secara fisik, kimiawi maupun mikroba. Dengan kata lain
makanan yang aman adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan konsumen dari aspek
kesehatan dan kenyamanan bathiniah.
Memperoleh makanan yang bergizi dan aman untuk dikonsumsi adalah hak setiap orang.
Pernyataan ini dideklarasikan dalam pertemuan gizi internasional setelah badan-badan dunia
WHO/FAO mengetahui ratusan jiwa manusia terenggut karena penyakitmenular dan tidak menular
yang diakibatkan oleh makanan yang tercemar. Perdagangan bebas yang semakin mengglobal telah
menyebabkan arus lalu lintas pangan semakin luas dan rumit sehingga menimbulkan resiko-resiko
penyebarluasan makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu,
keamanan pangan sekarang telah menjadi perhatian dunia karena resiko-resiko yang ditimbulkan
terhadap negara yang menerima pangan. Sejalan dengan perkembangan itu, standarisasi mutu dan
keamanan pangan telah menjadi semakin ketatdengan alasan untuk melindungi penduduk di negara
tersebut. Bahkan negara-negara maju menggunakan standar keamanan pangan sebagai alasan
penolakan non tarif terhadap pangan yang diekspor oleh negara lain.
Di Indonesia peraturan-peraturan yag menyangkut tentang pangan dan keamanan pangan
erdapat pada UU RI No.7 tahun 1996 tentang pangan, PP 28/2004 tentang Kemanan, Mutu, dan Gizi
Pangan dan PP 69/1999 tentang Label dan Iklan. Sedangkan untuk penyedia jasaboga di Indonesia,
agar bisa menghasilkan produk yang aman, mereka terikat dengan peraturan Permenkes No.
712/Permenkes/1986 dan Permenkes 362/Permenkes/1986 tentang persyaratan Jasaboga.

RANTAI PERJALANAN MAKANAN (FOOD CHAIN)

 Menurut PP 28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan pasal 2 ayat 1, yang
dimaksud dengan produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk
pangan. Di dalam ayat ini juga disebutkan bahwa orang yang bertanggung jawab dalam
penyelenggarakan kegiatan pada rantai pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Selanjutnya di dalam PP 28/2004 pasal 2
ayat 2 disebutkan bahwa persyaratan sanitasi meliputi antara lain sarana dan/ atau prasarana,
penyelenggaraan kegiatan dan orang perseorangan.
Berdasarkan PP 28/2004 tersebut maka rantai perjalanan makanan (food chain) dimulai dari
proses persiapan makanan (pemilihan bahan baku, persiapan masak, pengolahan makanan) hingga
makanan itu disajikan dan siap untuk disantap. Pada setiap tahapan ini kemungkinan terjadinya
kontaminasi pada makanan yang terjadi, baik kontaminasi dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara,
air, tanah, debu, kotoran, dan bahan organik yang busuk) maupun dari bahn pangan itu sendiri (
yaitu dari racun yang secara alami terdapat di dalam bahan makanan tersebut). Jika mikroba atau
toksin mencapai jumlah yang cukup dan dikonsumsi manusia, maka terjadilah keracunan makanan.
Untuk mnghindari keracunan makanan, maka selama dalam rantai perjalanannya, makanan
harus tetap dijaga higiene dan sanitasinya, yaitu dimulai dari pemilihan bahan baku makanan dan
bahan tambahan makanan yang baik, higiene dan sanitasi pekerja, sara pengolahan dan lingkungan
tempat pengolahan, serta yang terpenting adalah menghindari terjadinya kontaminasi silang.
Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain,
bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung atau tidak langsung. Jika perpindahan mikroba
terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses kontaminasi terjadi secara
langsung, seperti yang terjadi pada cairan daging mentah menetes dan mengenai sayuran yang akan
disajikan sebagai lalap atau makanan siap santap; atau jika makanan siap santapjatuh ke lantai.
Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu sumber dipindahkan ke pangan siap
santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti tangan, perkakas atau peralatan
memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah jenis kontaminasi silang yang paling
umum terjadi di industri jasa boga atau tempat-tempat makanan lainnya karena faktor
ketidaktahuan, kondisi ruangan yang tidak memadai, desain ruangan yang buruk dan penerapan
praktek penangan makanan yang buruk oleh pekerjanya.
Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris dan
atau pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling sering
menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini seperti
tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya keseluruh bagian dapur,
sementara sebagian yanglain misalnya papan penggaris dan bak pencucian akan mengkontaminasi
makanan yang dikontakkan ke mereka.
Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang dipindahkan
dari berbagai objek ke makanansipa santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba yang
mengkontaminasi makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba
kompetitornya (mikroba lain sudah mati saat proses pemasakan).

PERKEMBANGAN BAKTERI PADA MAKANAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan bakteri dalam bahan
pangan dapat berupa fisik, kimia, atau biologis. Faktor-faktor ini dibedakanatas faktor instrinsik yaitu
sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri, faktor pengolahanyaitu perubahan dari mikroflora awal
sebagai akibat dari cara pengolahan bahan pangan, faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan dari
penanganan dan penyimpanan bahan pangan, serta faktor implisit yaitu sifat-sifat organisme itu
sendiri.
Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan
berkembang hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan keracunan
makanan. Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah sedikit
contohnya adalah campylobacter dan E. Coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahayawalaupun
misalnya hanya berasal dari satu tetes air daging.

CARA BAKTERI MENYEBABKAN PENYAKIT PADA MANUSIA

Ada dua cara bakteri menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu dengan cara infeksi dan intosifikasi
( Tabel 1). Infeksi adalah masuknya bakteri kedalam tubuh manusia melalui makanan yang telah
terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
Intosifikasi adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam
makanan.

Tabel 1. Keracunan makanan akibat bakteri

Intosikasi Infeksi
1. Intosikasi stapilokoki 1) Salmonellosis : enterotoksin dan sitotoksin dari
(enterotoksin stapilokoki Salmonella sp
diproduksi oleh 2) Clostridium perfringens : enterotoksin diproduksi selama
staphylococcus aureus) sporulasi C.Perfringens tipe A dalam saluran pencernaan.
2. Botulism : neurotoksin 3) Bacillus cereus : enterotoksin diproduksi selama sel lisis
 diproduksi oleh Clostridium
botulinum
dalam saluran pencernaan.
4) Eschericia oli enteropatogenetik
5) Campylobacter jejuni, C.Coli
6) Listeria monocytogenes
7) Yersiniosis
Shigellosis
Vibrio parachaemolyticuz

Dalam hubungannya dengan pangan, maka infeksi bakteri kedalam tubuh manusia
dibedakan atas 1 kelompok, yaitu (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan
patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkulosis ( Mycobacterium bovis dan
M.tuberculosis), brucellosis (Brucela aortus, b.melitensis), dipteri (Corynebacterium diptheriae),
disentri oleh Campylobacter, demam tifus, kolera, hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana
makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumlah
yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkonsumsi makanan tersebut; infeksi ini
mencakup Salmonella spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Eschericia coli enteropatogenik.
Gejala yang timbul akibat infeksi dan waktu dari mulai infeksi hingga timbulnya gejala
berbeda-beda untuk tiap-tiap jenis patogen. Umumnya gejala infeksi mulai terlihat setelah 12-24
jam dan ditandai dengan sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-
muntah, demam dan sakit kepala. Gejala penyakit yang timbul serta wktu inkubasi yang diperlukan
untuk menimbulkan gejala dapat dilihat di tabel 2.

Tabel 2. Watu inkubasi dan gejala yang ditimbulkan oleh bakteri patogen
Jenis bakteri dan Waktu inkubasi Gejala
penyakit
Clostridium 12-36 jam, atau Gangguan pencernaan akut yang diikuti
botullinum (Botulism) lebih lama atau pusing, muntah-muntah, bisa juga diare, lelah,
lebih pendek pening, dan sakit kepala. Gejala lanjut
konstifasi, Double fision, kesulitan menelan
dan berbicara, lidah bisa membengkak dan
tertutup, beberapa otot lumpuh, dan
kelumpuhan bisa menyebar kehati dan
saluran perbafasan. Kematian bisa terjadi
dalam waktu tiga sampai enam hari.
Intosifikasi 1-7 jam, biasanya Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare
Staphylococcus aureus 2-4 jam berdarah dan berlendir pada beberapa kasus,
sakit kepala, kram otot, berkeringat,
menggigil, deak jantung lemah,
pembengkakan saluran pernafasan
Salmonella 12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian
(salmonellosis) bawah,diare. Kadang-kadang didahului sakit
kepala dan menggigil.
Infeksi Clostridium 8-24 jam, rata-rata Sakit perut bagian bawah diare dan gas.
perfingers 12 jam Demam dan pusing-pusing jarang terjadi
campylobacter 2-3 hari tapi biasa Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit
7-10 hari kepala, demam, dan kadang-kadang diare
berdarah
Infeksi Vibrio para 2-48 jam, biasanya Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan
haemolyticus 12 jam berlendir, pusing, muntah-muntah, demam
ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam
2-5 hari
Infeksi Eshericia coli Tipe Invasif: 8-24 Tipe Invasif : panas dingin, sakit kepala, kram
enteropatogenik jam, rata-rata 11 usus, diare berair seperti shigellosis; tipe
jam; tipe enterotoksigenik : diare, muntah-muntah,
enterksigenik: 8-44 dehidrasi, shock.
jam, rata-rata 26
jam
Bacillus cereus 8-16 jamatau 1,5-5 Pusing, kram usus, diare berair, beberapa
jam muntah-muntah.
Shigellosis (infeksi 1-7 hari, biasanya Kram usus, panas dingin, diare berair sering
Shigella sonnei, kurang dari 4 hari kali berdarah dan berlendir, sakit kepala,
S.flexneri, pusing, dehidrasi
S.dysentriae, S. Bodyii)
Yrsiniosis (yersinia 24-36 jam atau Sakit perut bagian bawah, menggigil, sakit
pseudotubercolusis, lebih kepala, malaise, diare, muntah-muntah,
Y.enterocolitica) pusing, pharingitis, leukocytosis.
Sterptococcus 1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan,
pygenes tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing,
muntah-muntah, malaise, rhinorrhea
Sumber : Albiner, 2002
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal
ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen kedalam tubuh melalui
konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang
tertelan harus memadai. Hal ini dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat
menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah :
1. Salmonella
Salmonella , merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak
menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan mentah, seperti telur dan daging ayam
mentah serta akan berproduksi bila proses pemasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh
bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.
Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari
pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat berkontaminasi oleh penjamah yang terinfeksi,
binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silangakibat higiene yang buruk, penularan
dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
 Pada kebanyakan orang terinfeksi Salmonella,gejala yang terjadi adalah diare, kram perut,
dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya
adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari.
Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga membahayakan jiwa
terutam anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan
tubuh.
2. Clostridium perfingens
Clostridium perfingens merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk endospore
serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat dalam tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah,
unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfingens dapat menghasilkan enterotoksin yang
tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkanoleh bakteri di dalam usus.
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Didalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan
mengahsilkan enterotoksin yang tahan panas dan menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa
nyeriperut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam,
teteapi pada kasus lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan
orang lanjut usia).
3. Eschericia coli
Bakteri Eschericia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan beradarah
panas, bakteri ini tergolong Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan
bersifat motil ( dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa, kebanyakan strain tidak bersifat
membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen pada manusia, seperti Enterohaemorragic coli
(EHEC). Eschericia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait
kesehatan masyarakat. E.Coli dapat masuk kedalam tubuh manusia terutama pada konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,susu
mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala penyakit yang disebabkan EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat
timbul diare beradarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan
pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.

BAHAN PENCEMAR MAKANAN LAINNYA

Selain bakteri, maka bahan-bahan sumber kontaminan pada makanan adalah :
 1. Bahan biologis lain seperti kapang, virus, parasit, hewan ternak, hewan pengerat (tikus) dan
serangga (lalat, kecoa dan sebagainya).
2. Bahan kimia, seperti : logam berat, bahan tambahan pangan yang berbahaya seperti
pewarna, pemanis sintetis dan pengawet non pangan yang digunakan untuk pangan.
3. Racun alamiah yang terdapat dalam bahan makanan seperti asam sianida (HCN) pada
singkong, asam jengkolat pada jengkol dan lain-lain.
4. Pencemar fisik seperti potongan kaleng, potongan gelas/kaca, potongan ranting kayu,
potongan plastik, rambut, kuku, perhiasan serta batu atau kerikil.

2. PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

PENDAHULUAN

Penyakit bawaan makanan ( foodborne diseases) merupakan permasalahan kesehatan

masyarakat yang banyak dijumpai dan penyebab signifikan menurunnya produktivitas ekonomi. Di
seluruh dunia terdapat jtaan orang, khususnya bayi dan anak-anak , yang menderita dan meninggal
dunia setiap tahunnya akibat penyakit bawaan makanan tersebut. Meskipun peranan podusen dan
pengolah makanan dalam menjamin keamanan makanan tidak boleh di remehkan, ada banyak kasus
penyakit bawaan makanan yang dapat dicegah dan banyak orang yag akan di selamatkan jiwanya
jika penjamah makanan mendapatkan pendidikan serta pelatihan yang lebih baik di bidang
pengelolaan makanan sementara konsumen juga mendapatkan saran yang baik mengenai cara-cara
memilih makanan mereka.
Penyebab utama penyakit yang dibawa dari makanan adalah mikroba ( bakteri, jamur dan
virus), racun baik racun alamiah yang terdapat di dalam bahan makanan maupun racun yang
terdapat akkibat kontaminasi maupun proses pengolahan makanan yang salah. Peranan makanan
dalam menularkan patogen melalui fekal-oral dapat dilihat pada Gambar 1.
 Jari
tangan

Lalat

Tinja
Makana Pejamu
n baru

Lingkung
an tanah

Air

Gambar 1. Peranan makanan dalam menularkan patogen melalui jalur fekal-oral

( WHO,1985)

PENYEBAB OLEH MIKROBA

Banyak kasus keracunan yang terjadi pada makanan siap santap dan di olah secara missal, dan
penyebabnya adalah kontaminasi oleh mikroorganisme patogen yang mengakibatkan berbagai
gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare, salmonellosi dan penyakit yang menyerang saluran
pencernaan lainnya. Beberapa jenis mikroba yang sering ditemmukan pada anak yang mengalami
diare dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 3. Mikroorgnisme patogen yang sering ditemukan pada anak yang mengalami diare akut yang
ditemukan pada pusat layanan kesehatan di negara berkembang
Patogen Persentase
Rotavirus 15-25
Escheria coli
- Enterotolsigenik 10-20
- Enteropatogenik 1-5
Shigella spp 5-15
Camphylobacter jejuni 10-15
Vibrio cholerae 01 5-10
Salmonella ( non thypii ) 1-5
Chryptosporidium spp. 5-15

Dari hasil survey yang dilakukan oleh Fakultas Teknologi Pertanian UGM sepanjang than
2003-2005, ditemukan adanya 18 keracunan makanan pada tahun 2003 dan 83,3 % diduga
disebabkan oleh bakteri patogen. Demikian pula pada tahun 2004 dan 2005 sebannyak 60% dari 41
kasus keracunan dan 72,2% dari 53 kasus keracunan juga diduga karena bakteri patogen. Sementara
sisanya disebabkan oleh zat kimia dan lain-lain (yang tidak diketahui).

PENYEBAB OLEH BAHAN KIMIA

1. Logam berat :
 Merkuri, timbal, arsen, tembaga, seng dan timah,yang berasal dari :
a. Air yang tercemar
b. Alat masak/pengemas yang mengandung lolgam berbahaya & mengalami pengikisan
permukaan
c. Pewarna tekstil
d. Udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor

2. Bahan- bahan tambahan makanan yang berbahaya, yaitu :

 a. Natrium tetraborat (boraks)
b. Formalin (formaldehida)
c. Minyak nabati yang dibrominasi
d. Kloramfenikol,kalium klorat
e. Nitrofurazon,dietlpolikarboat
f. Asam salisilat bserta garamnya.
g. Pewarna non pangan seperti rhodamin B, methyi yellow dan kalsium bromat (pengeras )
3. Pestisida
4. Bahan kimia yang berasal dari kemasan seperti melamn,atau monomer-monomer yang berasal
dari kemasan plastik yaitu hasil penguraian pollimer karena terpapar pada suhu yang tinggi atau
terlalu lama kontak dengan bahan yang dikemas.
Kotaminasi bahan makanan dengan bahan kimia umumya disebabkan oleh kelalaian seperti
meletakkaan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-
buahan sehnngga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan
kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan
kedalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang
berlebih akan bersifat toksik bagi manusia.

PENYEBAB OLEH ZAT TOKSIN

Zat toksin dapat berasal dari toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri dan kapangn )
maupun zat toksin yang terdapat secara alami di dalam bahan makanan.

a. Zat Toksin Yang Berasal Dari Bakteri

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen ( baik itu toksin
maupun metabolit toksik)disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin
jika pangan ditelan, maka toksn tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracnan pangan melalui intoksidasi adalah :
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan
bakteri atau sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus,atau
seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang
dihasilkan oleh bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan
muntah ( emesis ).
Gejala keracunan :
a. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare ,maka gejala
yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri perut
seperti kram, diare berair,yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
b. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebkan oleh toksin penyebab muntah,gejala yang
timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubngan dengan saluran pencernaan bagian
atas,berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bias mencemari pangan berbahan beras,kentang
tumbuk,pangan yang mengandung pati,dan tuas sayuran. Sedangkan bakteri penghasil toksin
penyebab diare bias mencemari sayuran dan daging. Tindakan pengendalian khusus bagi rumah
tangga atau penjual makanan terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yangn efektif untuk
mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari pendingin, disarankan
untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai untuk segera dikonsumsi. Toksin yang berkaitan
dengan sindrom muntah bersifat resisten terhadap panas dan pemanasan berulang, proses
penggorengan pagan juga tidak akan menghancurkan toksin tersebut.

2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan
panas,bersifat anaerobic,dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan
botulinum,bersifat meracuni saraf ( neurotoksik ) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin
botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk
merusak toksin. Sedangkan spora berifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat
bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala botulism berupa mual, muntah,pening, sakit kepala, pandangan berganda ,
tenggorokan dan hidung terasa kering,nyeri peut,leth,lemah otot ,paralisis,dan pada beberapa kasus
dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit
dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam rendah,ikan
asap ,kentang matang yang kurang baik penyimpanannnya,pie beku,telur ikan fermentasi ,
seafood,dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industry terkait bakteri ini adalah penerapan
sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yangn dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah
tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama
( rebus dan aduk selama 15 menit ), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pagan
yang dikemas hampa udara dan menjaga pangan segar atau yang diasap. Hndari pula mengkonsumsi
pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.
3. Staphylococcus aureus
Terdapat 23 spesies staphylococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak
menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcuc aureus merupakan bakteri berbentuk
kokus/bulat,tergolong dalam bakteri Gram-positif,bersifat aerobic fakkultatif,dan tidak membentuk
spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak muda rusak pada suhu
memasak normal. Bakteri dapat mati,tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara
bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah pangan yang kaya protein, misalnya daging,
ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan
dingn, seperti salad, pudding, dan sandwich;produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama
beberapa jam;pangan yang disimpan pada lemari pending yang terlalu penuh atau yang suhunya
kurang rendah;serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Gejala keracunan dapat terjai dalam jangka waktu 4-6 jam,berupa mual,muntah ( lebih dari
24 jam ),diare,hilangnya nafsu makan, kram perut hebat,distensi abdominal,demam ringan. Pada
beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahantekanan darah.
c. Zat Toksin Yang Berasal Dari Kapang
Toksin yang dihasilkan oleh kapang disebut dengan mikotoksin. Gejala yang diakibatkan oleh
mikotoksin kadang-kadanng dapat berakibat fatal, dan beberapa di antarannya bersifat karsinogen.
Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat. Beberapa contoh mikotoksin
adalah sebagai berikut :
i. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus,A.parasiticus
ii. Asam penisilat dihasilkan oleh Penicillium cylopium,P.martensii,P.chaceus,P.melleus
iii. Okratoksin dihasilkan oelh A.occhraceus,A.mellus, A.sulphureus,P.viridicatum
iv. Patulin dihasilkan oleh A.clavatus, P.patulum,P.expansum
v. Alimentary toxic aleukia ( ATA ) dihasilkan oleh Cladosporium
spp.,penicillium,Fusarium,Mucor,Alternaria
vi. Sterigmatosistin dihasilkan oleh A.regulosus,A.niduans,A.versicolor,P.lteum
vii. Zearalenon dihasilkan oleh Gibberela zeae ( Fusarium graminearum)
viii. Luteoskyrin dihasilkan oleh P.islandicum
d. Toksin alami yang terdapat pada bahan pangan
 Beberapa jens sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung racun alami yang berpotensi
membahayakan kesehatan manusia. Tetapi racun-racun ini umumnya mudah dihlangkan dengan
pengolahan yang baik. Beberapa tanaman yang mengandung racun alami adalah :
i. Kacang merah menngandung fitohemaglutinin yan dapat mengakibatkan keracunan yang
ditandai dengan mual,muntah dan nnyeri perut kemudian diikuti oleh diare.
ii. Singkong mengandung kinamarin dan lotaustralin yang termasuk golongan glikosia
sianogenik. Linamarin tedapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada
akar dan daun. Singkong dibedakan atas 2 tipe, yaitu singkong pahit dan singkong manis.
Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi dari
iii. pada singkong manis. Jika singkong mentah atau dimasak kurang sempurna dikosumsi,
maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang disebut hydrogen
sianida. Gejaa keracunan sianida adalah penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit
kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.
iv. Pucuk bamboo (rebung )mengandung glikosida sianogenik sama seperti singkong.
v. Kentang mengandung senyawa yang tergolong glikoaloid dengan 2 jenis racun utama
yaitu solanin dan chaconine. Biasnnya racun yang dikandung kentang ini berkadar rendah
dan tidak menimbulkan efek merugikan bagi manusia. Kadar glikoakaloid yang tinggi
dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan seperti terbakar dimulut,sakit perut,
mual dan muntah. Sebaiknya kentanng disimpan di tempat yang sejuk, gelap dan kering
serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinarlampu.
vi. Tomat hijau mengandung racun yang tergolong glikoalkaloid yang menyebabkan tomat
hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya jangan
mengkonsumsi tomat hiaju, daun dan batang tanaman tomat.
vii. Seledri mengandunng sennyawa psoralen yang termasuk ke dalam golongan
kumarin.Senyawa ini menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari.
Untuk menghindari efek psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengonsumsi seledri
mentah, dan lebih aman memasak seledri sebelum dikonsumsi.
viii. Bayam mengandung racun alami berupa asam oksalat yang kadarnya lebih tinggi
disbanding tanaman lain. Asam oksalat dapat mengikat nutrient yang penting bagi tubuh,
sehingga tubuh dapat mengalami defisiensi nutrient terutama kalsium. Asam oksalat juga
merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung.
Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
ix. Biji buah-buahan seperti apel,apricot,pir,plum,ceri dan peach mengandung glikosida
sianogenik. Tetapi buahnya tidak mengandung racun. Racun pada biji ini hanya akan
 berbahaya jika buah tersebut terkunyh. Gejala keracunannya mirip dengan gejala
keracunan pada singkong.
x. Tempe bongkrek dapat menngandunng toksoflavin dan asam bongkrek. Racun ini
terdapat pada tempe bongkrek yang dicemari oleh Pseudomonas cocovenenans.

PENYEBAB OLEH ZAT ALERGI

Penyebab alergi yang berasal dari makanan adalah molekul lebih dari 18.000 dalton, tahan
paas dan tahan enzim proteolitik. Sebagian besar allergen pada makanan adalah glikoprotein dan
berkisar antara 14.000 sampai 40.000 dalton. Molekul-molekul kecil lainnya juga dapat
menimbulkan kepekaan (sensitisai ) baik secara langsung ata melalui mekanisme hapten-carrier.
Perlakuan fisik misalnya pemberian panas dan tekanan dapat mengurangi imunogenisitas sampai
derajat tertentu. Pada pemurnian ditemukan allergen yang disebut sebgai peanut-1 suatu
glikoprotein dengan berat molekul 180.000 dalton. Pemurnian pada udang didapatkan
allergen-1 dan allergen-2 masing-masing dengan berat molekul 21.000 dalton dan 200.000 dalton.
Pada pemurnian allergen-2 pada ikan diketahui allergen-M sebagai determinan walau jumlahnya
tidak bannyak. Ovomukoid ditemukan sebagai allergen terutama pada telur. Pada susu sapi yang
merupakan allergen utama adalah Betalaktoglobulin (BLG), Alflaltalbumin ( ALA ), Bovin FERUM
Albumin ( BSA) dan Bovin Gama Globulin (BGG). Albumin , pseudoglobullin dan euglobullin adalah
allergen utama pada gandul. Diantarannya BLG adalah allergen yang paling kuat sebagai penyebab
alergi makanan. Protein kacang tanah allergen yanngt paling utama adalah arachin dan conrachi.
Beberapa makanan yang berbeda kadang menimbulkan gejala alergi yang berbeda pula,
misalnya pada alergi ikan laut menimbulkan gangguan kullit berupa papula ( bintik kecil seperti
digigit eranngga)atau furunkel(bisul). Sedangkan buah-buahan menimbulkan gangguan batuk atau
pencernaan. Hal ini juga tergantung dengan organ yang sensitive pada tiap individu. Meskipun
demikian ada eberapa pakar alergi makanan yang berpendapat bahwa jenis makanan tidak spesifik
menmbulkan gejala tertentu.
Timbulnya gejala alergi buka saja dipengaruhi oleh penyebab alergi , tapi juga dipengaruhi
oleh pencetus alergi. Beberapa hal yang menyulut atau mencetuskan timbulnya alergi disebut faktor
pencetus. Factor pencetus tersebut dapat berupa faktor fisik seperti tubuh sedang terinfeksi virus
atau bakteri, minuman dingin, udara dingin, panas atau hujan, kelelahan, aktifitas berlebian tertawa,
menangis, berlari, olahraga. Faktor psikis berupa kecemasan, sedih, stress atau ketakutan. Hal ini
ditunjukkan pada seorang penderita autisme yang mengalami infeksi saluran napas, biasanya gejala
alergi akan meningkat. Selanjutnya akan berakibat meningkatkan gangguan perilaku pada penderita.
Fenomena ini sering dianggap penyebabnya adalah karena penngaruh obat.
 Factor pencetus sebetulnya bukan serangan alaergi, tetapi menyulut terjadinya serangan
alergi. Tanpa paparan alergi disertai dengan adanya pencetus maka keluhan atau gejala alergi yang
timbul jadi lebih berat. Tetapi bila tidak mengkonsumsi makanan penyebab alergi meskipun terdapat
pencetus, keluhan alergi tidak akan muncul. Hal ini yang dapat menjelaskan kenapa suatu ketika
meskipun dingin, kehujanan, kelelahan, atau aktifitas berlbihan seorang penderita asma tidak
kambuh. Karena saat itu penderita tersebut sementara terhindar dari penyebab alergi seperti
makanan, debu dan sebagainya. Namun bila anak mengkonsumsi makanan penyebab alergi bila
terkena dingin atau terkena pencetus lainnya keluhan alergi yang timbul lebih berat. Jadi pendapat
tentang adanya alergi dingin pada anak adalah tidak sepenuhnya benar.