PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-B

MIKROORGANISME PADA MAKANAN

OLEH:

KELOMPOK II

1. NI LUH PUTU JAYANTI (PO7133214005)

2. NI KOMANG SUARI MELINDA DEWI (PO7133214009)
3. PUTU AYU DEVI RATRININGRUM (PO7133214011)
4. YULIANA DEWIYANI (PO7133214018)
5. RIKA ALDIANI (PO7133214019)
6. JULIANA (PO7133214022)
7. DEWA AYU DARMA PRAWERTI (PO7133214026)
8. I PUTU EKA ABRIADI (PO7133214028)
9. NI KADEK VANY ARSINI (PO7133214029)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2016
 A. Jenis-jenis mikroorganisme makanan
1. Jamur
jamur adalah tubuh buah yang tampak dipermukaan media tumbuhan darisekelompok
fungsi (basidiomycota) yang berbentuk seperti paying, terdiri dari bagian yangdekat
(batang) dan bagian yang mendatar atau membulat. Secara teknis biologis tubuh
buahini disebut basidium. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan
beberapa dianggap berkhasiat obat dan beberapa yang lain beracun. Contoh jamur
yang bisa dimakan jamur merang (Vorvoricla volvacca), jamur kancing (Agaricus
campetris), jamur tiram ( Pleurotus), jamur kuping (Auricularia polytriena) dan jamur
shintakel (Lentinus edulis).

2. Bakteri
Bakteri adalah kelompok raksasa dari organisme hidup, kebanyakan uniseluler
(berselsatu) dengan struktur sel yang relative sederhana tanpa nucleus, mitokondria
dan kloroplas.Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainya seperti flagella dan
fimbria yangdigunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi. Bakteri juga memiliki
kromosom, ribosomdan beberapa species lainya memiliki granula makanan, vakuola
gas dan magnetosom.

3. Virus
Virus adalah parasit berukuran mikroskopik yang menginfeksi sel organism biologis.
Virus hanya dapat berproduksi di dalam material hidup dengan menginfaksi
danmengendalikan sel makhluk hidup karena virus tidak memiliki perlengkapan
selular untuk berproduksi sendiri. Partikel virus mengandung DNA dan RNA yang
dapat berbentuk untaiatau ganda. Partikel lengkap virus disebut virion. Virion
berfungsi sebagai alat transportasigen, sedangkan komponen selubung dan kapsid
bertanggung jawab dalam mekanisme penginfeksian sel ilang.
 4. Khamir dan kapang
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa
atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk
atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan
lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan
disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu
pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya
mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi,
1989).

Fungsi ekasel yang beberapa spesiesnya umum digunakan untuk membuat

roti,fermentasi minuman berakohol dan digunakan percobaan sel bahan bakar.
Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi ascomycota., walaupun ada juga yang
digolongkan dalam basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans
dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasi). Khamir yang paling umum
digunakan adalah Saccharomycescerevisae dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti,
dan bir.

5. Alga
Alga atau ganggang adalah sekelompok organism autotrof yang tidak memiliki
organdengan perbedaan fungsi yang nyata. Dapat dianggap tidak memiliki
organ seperti yangdimiliki tumbuhan (akar, batang, daun dan sebagainya).
Karenanya itu alga digolongkansebagai tumbuhan talus. Ganggang meliputi
organism bersel satu (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler).
 B. Peranan Mikroorganisme dalam Menimbulkan Kerusakan Makanan
1. Bakteri
a. Penyebab penyakit, tidak baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium
diphtheriae penyebab dipteri.

b. Penyebab kebusukan makanan (spoilage)

Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri
yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat
mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan
mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang
menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses
pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-
bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan,
1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat
menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau,
tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan
tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan
hidupnya seperti termofilik,halofilik, dll.

c. Penyebab keracunan makanan (food borne disease).

Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin
atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens,
C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke
dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan
atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang
memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau
minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan
makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah
dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah
dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur
kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-
spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup
(anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh
menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu
alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.

Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1) infeksi dimana
makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen
penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis
(Brucela aortus, b.melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri
oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi
dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen
hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi
pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakupSalmonela spp, Listeria,
vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Penularan infeksi
jenis kedua ini lebih mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejala-
gejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai
dengan sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-muntah,
demam dan sakit kepala. Pada tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang
ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi yang diperlukan untuk
menimbulkan gejala.

Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium

perfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua jenis
bakteri dapat memproduksi toksin. Akan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan,
sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella dapat
menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam saluran pencernaan.
Sebaliknya Saereusyang tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi
mukosa dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare kronis. Dengan demikian
klasifikasi keracunan makanan ini harus digunakan secara hati-hati.
 Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak
melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat
sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.

2. Non-Bakteri
a. Kapang
Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan
atas dua golongan, yaitu infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang
disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis.

Dalam menghindari hal-hal negative yang disebabkan oleh mikroorganisme

dapat dilakukan pencegahan-pencegahan seperti Pencegahan kontaminasi pangan
seperti yang dianjurkan dalam Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:

1) Menyentuh makanan sedikit mungkin.

2) Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri
3) Menutup makanan
4) Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan.
5) Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati.
6) Menjaga tempat sampah tetap tertutup.
C. Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikro Organisme

Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan

fisik dan kimiawi dari suatu pangan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan
atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan
mengalami kerusakan. Perlu ditekankan bahwa mutu bahan pangan yang dinyatakan
tak dapat diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat diterima oleh
konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh
mikroorganisme menjadi sangat subjektif.
 1. Berjamur

Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar
permukaan bahan pangan yang tercemar.—Bahan pangan mungkin menjadi lekat,
berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

2. Pembusukan (rost)

Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur

yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran di mana pertumbuhan
mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan bahan pangan
menjadi produk yang lunak dan berair.

3. Berlendir

Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan
dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan
pangan dengan pembentukan lendir.

4. Perubahan Warna

Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau

mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan yang tercemar
(serratia marcescens—merah; pseudomonas fluorescens –hijau dengan fluescence
;aspergillus niger—hitam ;spesies penicillum—hijau)

5. Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)

Suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh
bergagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoe mesenteroides, Leuconostoc
dextranicum, Bacillus subtilis dan lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan
pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh
mikroorganisme, sedang pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabkan oleh
hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak
berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemri bahan-bahan pangan seperti
minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti.

6. Kerusakan Fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies bacillus dan Clostridium dan
bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat khamir mengubah gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam-asam laktat
asetat, propionat dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen dan karbondioksida.
Perubahan flavour dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.

7. Pembusukan Bahan-bahan berprotein (putrefraction)

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam-asam amino,

mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida,
amonia, methyl sulfida, amin dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang
tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga
terbentuk kondisi anaerobik –seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah
secara kurang sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Siagian,Albiner. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber

Pencemarannya. (online). Available :
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf

Anonim. 2001. Mikrobiologi Pangan. (online). Available :

https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/

Radji Maksum, M Biomed. 2009. Buku Ajar Mikrobiologi: Panduan Mahasiswa

Farmasi dan Kedokteran. Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Anwar H, Sudarso, Rusmiati, dkk. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada
Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Departemen Kesehatan RI

Muchtadi, 1989. Khamir dan Kapang. Available (online):

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-ayufitriah-
5262-3-bab2.pdf. sitasi: 21 September 2016