BAGIAN 3

HUBUNGAN MIKROORGANISME DENGAN SANITASI

Pengetahuan tentang peran mikroorganisme dalam pembusukan makanan
dan penyakit bawaan makanan adalah diperlukan untuk memahami prinsipprinsip kebersihan makanan. Mikroorganisme (juga disebut mikroba dan flora
mikroba) ditemukan diseluruh lingkungan alam. Efektif praktik sanitasi yang
yang diperlukan untuk memerangi proliferasi dan aktivitas mereka.
BAGAIMANA
HUBUNGAN
MIKROORGANISME
DENGAN
SANITASI
MAKANAN
Mikrobiologi adalah ilmu tentang mikroskopik yang macam bentuk
kehidupannya
dikenal
sebagai
mikroorganisme. Pengetahuan
tentang
mikroorganisme adalah penting untuk sanitasi karena kendali mereka
merupakan bagian dari program sanitasi.
Apa sajakah Mikroorganisme itu?
Mikroorganisme adalah bentuk mikroskopis hidup yang ditemukan pada
semua materi non-steril yang dapat didekomposisikan. Yang berasal dari kata
Yunani yang berarti "kecil" dan "makhluk hidup". Organisme ini metabolismenya
dengan cara yang sama dengan manusia melalui asupan makanan, membuang
limbah, dan reproduksi. Kebanyakan makanan sangat mudah rusak karena
mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Untuk
mengurangi pembusukan makanan dan untuk menghilangkan penyakit bawaan
makanan, mikroba proliferasi harus dikendalikan. Kerusakan makanan harus
diminimalkan untuk memperpanjang waktu selama tingkat rasa dan kegunaan
dapat dipertahankan. Jika praktik sanitasi layak ternyata tidak diikuti selama
proses pengolahan makanan, persiapan, dan melayani, tingkat penilaian dan
besarnya perubahan dapat menurunkan nilai yang menyebabkan pembusukan
akan bertambah.
Tiga jenis mikroorganisme yang terjadi pada makanan. Mereka mungkin
bermanfaat, patogen, atau menyebabkan pembusukan. mikroorganisme yang
menguntungkan termasuk yang dapat menghasilkan makanan baru atau bahan
makanan melalui fermentasi (Misalnya, ragi dan bakteri asam laktat) dan
probiotik. mikroorganisme pembusuk, melalui pertumbuhannya dan tindakan
akhirnya enzimatik, mengubah rasa makanan melalui rasa, tekstur, atau
degradasi warna. mikroorganisme patogen dapat menyebabkan penyakit
manusia. Dua jenis mikroorganisme patogen yang tumbuh didalam atau dibawa
oleh makanan adalah mereka yang menyebabkan: (1) keracunan dan (2) infeksi.
Keracunan hasil dari mikroorganisme tumbuh dan memproduksi toksin (yang
menyebabkan penyakit) didalam makanan. Infeksi adalah suatu penyakit yang
dihasilkan dari mencerna mikroorganisme penyebab penyakit. mikroorganisme
menular dapat menyebabkan penyakit dengan cara memproduksi enterotoksin
dalam saluran pencernaan atau pelekatan dan / atau invasi jaringan.
Mikroorganisme yang biasa untuk makanan
Sebuah tantangan besar bagi para sanitarian adalah untuk melindungi
area produksi dan lokasi lainnya yang terlibat terhadap mikroba yang dapat
mengurangi kegunaan dari makanan. Mikroorganisme dapat mengkontaminasi
dan mempengaruhi makanan, dengan menberikan efek berbahaya kepada

konsumen. Mikroorganisme yang paling umum untuk makanan adalah bakteri

dan jamur. Jamur merupakan yang kurang umum daripada bakteri, terdiri dari
dua mikroorganisme utama: jamur (yang multiseluler) dan ragi (yang biasanya
uniseluler). Bakteri yang biasanya tumbuh pada bagian jamur yang uniseluler.
virus lebih menular dari orang ke orang melalui makanan, perlu juga disebutkan
karena mereka dapat mencemari makanan sebagai konsekuensi dari kebersihan
karyawan miskin.
Jamur
Jamur adalah mikroorganisme multiselular (Sel eukariotik) dengan
miselium (filamen) morfologinya. Mereka terdiri dari sel-sel berbentuk pipa,
berkisar antara 30 sampai 100 pm diameter, disebut hifa, yang membentuk
makroskopik kebanyakan disebut miselium. Jamur dicirikan dengan digambarkan
mereka dari berbagai warna dan umumnya mereka diakui adanya berbau
lembap atau berbulu halus, kapas seperti penampilan. Mereka dapat
mengembangkan berbagai spora kecil yang terdapat di udara dan dapat
menyebar melalui aliran udara. Ini dapat menghasilkan pertumbuhan jamur yang
baru jika mereka dipindahkan ke lokasi yang memiliki kondisi yang kondusif
untuk perkecambahan. Jamur umumnya menahan pH yang lebih bervariasi
dibandingkan bakteri dan ragi dan sering dapat mentolerir suhu yang lebih
variasi. Meskipun jamur berkembang terbaik di atau dekat pH 7,0, kisaran 2,08,0 bisa ditoleransi, meskipun pH asam hingga netral adalah yang disukai. Jamur
yang lebih suka di lingkungan panas daripada di lingkungan yang lebih dingin,
meskipun pertumbuhan dapat terjadi di bawah 0 oC. Meskipun mereka lebih
memilih aktivitas air minimum (Aw) sekitar 0,90, pertumbuhan dari beberapa
osmiophilic jamur dapat dan tidak terjadi pada tingkat serendah 0,60. (Aktivitas
air dijelaskan nanti dalam bab ini). Pada Aw 0,90 atau lebih tinggi, bakteri dan
ragi tumbuh lebih efektif dan biasanya memanfaatkan nutrisi yang tersedia
untuk pertumbuhan dengan mengorbankan dari jamur. Ketika Aw berjalan di
bawah 0,90, jamur lebih mungkin untuk tumbuh. Makanan seperti kue-kue, keju,
dan kacang-kacangan yang rendah kadar air lebih mungkin untuk memanjakan
dari pertumbuhan jamur. Jamur telah dianggap menguntungkan dan
merepotkan, pertumbuhan mikroorganisme di mana-mana. Mereka sering
bekerja dalam kombinasi dengan ragi dan bakteri untuk menghasilkan berbagai
makanan fermentasi dan terlibat dalam proses industri untuk memproduksi
organik asam dan enzim. Jamur adalah kontributor utama makanan penarikan
kembali produk. Sebagian besar tidak menyebabkan bahaya kesehatan, tetapi
beberapa menghasilkan mikotoksin yang beracun, karsinogenik, mutagenik, atau
teratogenik bagi manusia dan hewan. Jamur tersebar akibat mereka mungkin
berada di udara. Jamur ini menyebabkan berbagai derajat kerusakan dan
penguraian makanan. pertumbuhan mereka diidentifikasi melalui bintik busuk,
scabs, lendir, kapas miselium, atau berwarna bersporulasi jamur. Jamur dapat
menghasilkan rasa yang tidak normal dan bau karena fermentasi, perubahan
lipolitik, dan proteolitik disebabkan oleh reaksi enzimatik dengan karbohidrat,
lemak, dan protein dalam makanan. Jamur memiliki syarat mutlak untuk oksigen
dan dihambat oleh tingginya tingkat karbon dioksida (5% sampai 8%).
keragaman mereka adalah dibuktikan melalui kemampuan untuk berfungsi

sebagai pemulung oksigen dan tumbuh di sangat rendah kadar oksigen dan
bahkan dalam tempat vakum. Beberapa jamur halofilik dapat mentolerir
konsentrasi garam lebih dari 20%. Karena jamur sulit untuk mengontrol,
makanan
pemroses telah
mengalami
pembusukan
disebabkan
oleh
pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Di masa lalu, 6.000 kasus bersediauntuk-makan puding telah ditarik karena kontaminasi jamur (FDA, 1996a).
Selama tahun 1996, dua produsen jus buah dikeluarkan penarikan pada produk
terkontaminasi dengan jamur (FDA, 1996b).
RAGI
Ragi umumnya uniseluler. mereka berbeda dari bakteri dalam ukuran sel
yang lebih besar dan morfologi, dan karena mereka menghasilkan mata tunas
selama proses reproduksi dengan pembelahan. Waktu generasi ragi lebih lambat
daripada bakteri, dengan waktu tipikal 2 sampai 3 jam dalam makanan,
terkemuka dari asli kontaminasi dari satu ragi / g makanan untuk pembusukan
dalam sekitar 40 sampai 60 jam. Seperti kapang, khamir dapat menyebar
melalui udara atau dengan cara lain dan dapat bercahaya bisa di permukaan
bahan makanan. koloni ragi umumnya
lembab atau berlendir dalam penampilan dan berwarna putih krem. Ragi lebih
memilih Aw 0,90 ke 0.94, tetapi dapat tumbuh di bawah 0,90. Bahkan, beberapa
ragi osmiophilic dapat tumbuh pada Aw rendah sebagai 0,60. Mikroorganisme ini
tumbuh terbaik di kisaran asam menengah, pH dari
4,0 sampai 4,5. Ragi lebih mungkin tumbuh di makanan dengan pH rendah dan
satu tempat yang dikemas. makanan yang sangat terkontaminasi dengan ragi
sering akan memiliki bau yang sedikit buah.
Bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (Sel prokariotik) yang sekitar
dengan diameter 1 m, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan
memanjang (basil) ke bulat atau bentuk bulat telur. Cocci (yang berarti "Berry")
yang berbentuk sebuah bola yang terbentuk bakteri. bakteri individu erat
menggabungkan di berbagai bentuk, menurut genera. Beberapa berbentuk bola
bakteri terjadi dalam kelompok yang sama dengan sekelompok anggur (mis,
staphylococci). Lain bakteri (berbentuk batang atau bola berbentuk bola) yang
dihubungkan bersama untuk membentuk rantai (misalnya, streptokokus). Juga,
genera tertentu berbentuk bola terbentuk bakteri berpasangan (diploid
pembentukan), seperti pneumokokus. mikroorganisme, seperti Sarcinia spp.,
membentuk sebagai empat kelompok (pembentukan tetrad). Lain genera muncul
sebagai bakteri individu. Beberapa bakteri memiliki flagella dan yang dpt
mengubah tempat. Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi warna kuning
gelap, seperti cokelat atau hitam. bakteri tertentu memiliki pigmentasi warna
merah menengah, pink, orange, biru, hijau, atau ungu. Bakteri lain menyebabkan
perubahan warna makanan, terutama antara makanan dengan pigmen warna
tidak stabil, seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan
warna dengan pembentukan lendir. Beberapa spesies bakteri menghasilkan
spora, yang mungkin tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi lingkungan
lainnya. Beberapa bakteri membentuk spora ini termofilik pertumbuhan
mikroorganisme yang menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit
bawaan makanan.

Virus
Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20300 nm, atau sekitar 1/100 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat
dilihat dengan elektron mikroskop. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul
tunggal DNA atau RNA, dikelilingi dengan mantel yang terbuat dari protein. Virus
tidak dapat mereproduksi luar lain organisme dan parasit obligat dari semua
organisme yang hidup organisme, seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa,
tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan vertebrata hewan. Ketika sel
protein menjadi terikat pada permukaan sel inang yang sesuai, baik sel inang
menelan partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari partikel virus ke dalam
sel yang sebagai tuan rumah, seperti dengan bakteriofag aktif terhadap bakteri.
Pada hewan, beberapa sel inang yang terinfeksi akan mati, tetapi yang lain
bertahan hidup jika terinfeksi terhadap virus dan melanjutkan fungsi normal
mereka. Hal ini tidak diperlukan bagi sel inang untuk mati bagi tuan rumah
organisme-dalam kasus manusia-ke menjadi sakit (Shapton dan Shapton, 1991).
Karyawan dapat berfungsi sebagai pembawa dan mengirimkan virus ke
makanan. Penangan makanan yang terinfeksi dapat mengekskresikan organisme
melalui feses dan infeksi saluran pernapasan. Penularan terjadi melalui batuk,
bersin, menyentuh hidung meler, dan bagi yang tidak mencuci tangan setelah
menggunakan toilet. Ketidakmampuan sel inang untuk melakukan fungsi normal
mereka menyebabkan penyakit. Setelah fungsi normal membangun kembali,
pemulihan dari penyakit terjadi. Ketidakmampuan virus memperbanyak diri
diluar tuan rumah dan ukurannya yang kecil mempersulit isolasi mereka dari
makanan yang dicurigai menjadi penyebab penyakit dalam manusia. Tidak ada
bukti dari manusia immunodeficiency virus (HIV) (diakuisisi sindrom defisiensi
imun [AIDS]) menjadi ditularkan oleh makanan. Pembersih seperti yodofor dapat
menghancurkan virus (lihat Bab 10), tetapi mereka mungkin tidak aktif oleh pH
serendah 3.0. Virus tidak aktif oleh 70% etanol dan 10 mg / L residu bebas klorin
(Caul, 2000).
Virus
bawaan
makanan
menyebabkan
penyakit
melalui
virus
gastroenteritis atau virus hepatitis. Sebuah virus yang telah menyebabkan
peningkatan besar dalam wabah di restoran selama 10 tahun terakhir adalah
hepatitis A. penggunaan narkoba intravena adalah salah satu faktor yang
menyumbang beberapa ini naik. Menular hepatitis A dapat ditularkan melalui
makanan yang belum ditangani dengan cara sanitasi. Penyerangan pertama
adalah 1-7 minggu dengan panjang rata-rata 30 hari. Gejala termasuk mual,
kram, muntah, diare, dan, kadang-kadang, penyakit kuning, yang dapat bertahan
seminggu dari beberapa bulan. Sumber utama dari hepatitis adalah kerang
mentah dari perairan tercemar. Makanan yang paling mungkin untuk menularkan
penyakit virus yang sering ditangani mereka dan orang-orang yang menerima
tidak dipanaskan setelah menangani, seperti sandwich, salad, dan makanan
penutup. Karena penyakit ini sangat menular, itu adalah wajib pegawai yang
menangani praktek makanan mencuci tangan dengan teliti setelah
menggunakan toilet, sebelum menangani makanan dan peralatan makan, dan
setelah mengganti popok, menyusui, atau makan bayi. Virus juga menyebabkan
penyakit seperti influenza dan flu biasa.
Kinetika Mikroba Pertumbuhan

Dengan pengecualian kecil, perkalian mikroba sel dengan pembelahan biner

terjadi didalam Pola pertumbuhan berbagai tahapan, sesuai dengan kurva
pertumbuhan mikroba khas diilustrasikan
pada Gambar 3-1.
Tahap Lag
Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (atau adaptasi) terhadap
lingkungan, dengan sedikit penurunan mikroba beban karena stres (Gambar 31), diikuti oleh Pertumbuhan terbatas jumlah mikroba, adalah disebut fase lag
dari pertumbuhan mikroba. Itu fase lag dapat diperpanjang yang kurang mikroba
proliferasi melalui pengurangan suhu atau teknik pelestarian lokasi yang lainnya.
Hal ini meningkatkan "generasi interval" mikroorganisme. proliferasi mikroba
dikurangi melalui penurunan jumlah mikroba yang mengkontaminasi makanan,
peralatan, atau bangunan. Ketika jumlah awal mikroba diturunkan melalui
peningkatan sanitasi dan praktek higienis, kontaminasi awal akan dikurangi; fase
lag dapat diperpanjang, dan masuk ke fase pertumbuhan berikutnya
ditangguhkan. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan suhu dan
beban pencemaran awal bisa mempengaruhi proliferasi mikroba.
Tahap Pertumbuhan Logaritmik
Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner, ditandai dengan
duplikasi komponen dalam setiap sel, diikuti dengan pemisahan yang cepat
untuk membentuk dua anak sel. Selama fase ini, jumlah pertumbuhan
mikroorganisme meningkatkan ke titik itu, ketika sel membelah peningkatan
dalam jumlah mikroba terjadi pada tingkat eksponensial sampai beberapa faktor
lingkungan menjadi pembatas. Panjang fase ini mungkin berbeda dari 2 hingga
beberapa jam. Jumlah mikroorganisme dan faktor lingkungan, seperti
ketersediaan nutrisi dan suhu, mempengaruhi tingkat pertumbuhan logaritmik
jumlah pertumbuhan mikroorganisme. sanitasi yang efektif untuk mengurangi
mikroba yang memuat dapat membatasi jumlah mikroba yang dapat
berkontribusi terhadap proliferasi mikroba selama fase pertumbuhan ini.
Tahap Pertumbuhan Stasioner
Ketika faktor lingkungan seperti ketersediaan nutrisi, panas, dan
persaingan dari populasi mikroba lain menjadi pembatasi, tingkat pertumbuhan
melambat dan mencapai sebuah titik ekuilibrium. Pertumbuhan menjadi relatif
konstan, menghasilkan fase diam. Selama fase ini, jumlah pertumbuhan
mikroorganisme sering cukup kalau metabolisme mereka besar dengan-produk
dan persaingan untuk tempat dan makanan mengurangi proliferasi ke titik
hampir berhenti, itu berhenti, atau sedikit penurunan mikroba proliferasi terjadi.
Panjang fase ini biasanya berkisar dari 24 jam untuk lebih dari 30 hari tapi
tergantung pada kedua ketersediaan sumber energi untuk pemeliharaan sel
kelangsungan hidup dan tingkat polusi dalam (permusuhan dari) lingkungan.
Tahap Kematian Dipercepat
Kekurangan gizi, produk sisa metabolisme, dan persaingan dari mikroba
lainnya populasi berkontribusi pada kematian sel mikroba pada tingkat yang
eksponensial. Dipercepat Tingkat kematian mirip dengan logaritma tingkat
pertumbuhan dan rentang dari 24 jam untuk 30 hari tapi tergantung pada suhu,
pasokan nutrisi, genus mikroba dan spesies, umur mikroorganisme, teknik
penerapan sanitasi dan pembersih, dan persaingan dari mikroba lainnya.

Tahap Kematian Berkurang

Fase ini hampir kebalikan dari tahap lag. Hal ini disebabkan oleh
kelanjutan dipercepat fase kematian, sehingga jumlah populasi mikroba ini
menurun bahwa yang berkurangnya kecepatan tingkat kematian. Setelah tahap
ini, organisme telah terdegradasi, sterilisasi telah terjadi, atau populasi mikroba
lain terus dekomposisi.
APA PENYEBAB MIKROORGANISME UNTUK TUMBUH
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju proliferasi mikroorganisme
digolongkan menjadii ekstrinsik dan intrinsik.
Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik berhubungan dengan faktor lingkungan yang
mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu
Mikroba memiliki optimum, minimum, dan suhu maksimum untuk
pertumbuhan. Oleh karena itu, suhu lingkungan menentukan tidak hanya tingkat
proliferasi tetapi juga genera mikroorganisme yang akan berkembang dan sejauh
mana aktivitas mikroba yang terjadi. Misalnya, perubahan hanya beberapa
derajat suhu dapat mendukung pertumbuhan organisme yang sama sekali
berbeda dan menghasilkan berbagai jenis pembusukan makanan dan penyakit
bawaan makanan. Karakteristik ini telah memiliki tanggungjawab atas
penggunaan panas sebagai metode pengendalian aktivitas mikroba. Suhu
optimal untuk proliferasi kebanyakan mikroorganisme adalah dari 14C ke 40C,
meskipun beberapa mikroba akan berkembang di bawah 0C, dan genera
lainnya akan tumbuh suhu sampai dan melebihi 100C. Mikroba diklasifikasikan
menurut panas pertumbuhan optimal meliputi:
1. Thermophiles (suhu tinggi yang disukai mikroorganisme), dengan
pertumbuhan optima pada suhu di atas 45C. Contohnya adalah Bacillus
stearothermophilus, Bacillus coagulans, dan Lactobacillus thermophilus.
2. Mesophiles (suhu sedang yang disukai mikroorganisme), dengan
pertumbuhan optimum antara 20C dan 45C. Contoh yang paling umum
lactobacilli dan staphylococci.
3. Psychrotrophs (suhu dingin yang toleran dimikroorganisme), yang mentolerir
dan berkembang pada suhu di bawah 20C. Contohnya adalah Pseudomonas
dan Moraxella-Acinetobacter.
Bakteri, jamur, dan ragi masing-masing memiliki beberapa genera yang
berkembang dalam karakteristik kisaran dari thermophiles, mesophiles, dan
psychrotrophs. Jamur dan ragi cenderung
kurang termofilik daripada bakteri lain. Sebagai suhu mendekati 0 C, lebih
sedikit mikroorganisme yang berkembang, dan proliferasi mereka lebih lambat.
Di bawah sekitar 5 C, proliferasi mikroorganisme pembusuk ini mengalami
keterbelakangan, dan pertumbuhan yang paling patogen berhenti.
Ketersediaan Oksigen
Seperti suhu, ketersediaan oksigen menentukan mikroorganisme yang
akan menjadi aktif. Beberapa mikroorganisme yang memiliki syarat mutlak
untuk oksigen. Lainnya tumbuh dalam total ketiadaan oksigen, dan lain-lain
tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang
membutuhkan oksigen disebut mikroorganisme yang aerobik (Spesies

Pseudomonas adalah itu contohnya). Itu yang berkembang dengan tidak adanya
oksigen disebut anaerobik (contoh mikroorganisme yaitu, spesies Clostridium).
Mikroorganisme yang tumbuh dengan atau tanpa adanya bebas oksigen disebut
mikroorganisme yang fakultatif (Misal, spesies Lactobacillus).
Kelembaban Relatif
Faktor ekstrinsik ini mempengaruhi mikroba pertumbuhan mikroba dan
dapat dipengaruhi oleh suhu. Semua mikroorganisme memiliki persyaratan yang
tinggi air untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas. Sebuah kelembaban
relatif tinggi dapat menyebabkan kelembaban kondensasi pada makanan,
peralatan, dinding, dan langit-langit. Penyebab kondensasi permukaan lembab,
yang merupakan kondusif untuk pertumbuhan mikroba dan pembusukan.
Begitupula, mikroba pertumbuhan dihambat oleh hubungan kelembaban yang
rendah kelembaban. Bakteri memerlukan kelembaban yang lebih tinggi daripada
ragi dan jamur. Relatif optimal kelembaban untuk bakteri lain ini 92% atau lebih
tinggi, sedangkan ragi lebih 90% atau lebih tinggi. Jamur berkembang lebih jika
kelembaban relatif 85% sampai 90%.
Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi lebih berhubungan
dengan karakteristik dari substrat (bahan makanan atau debris) yang
mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Kegiatan Air
Penurunan ketersediaan air akan mengurangi proliferasi mikroba. Tersedia
air untuk aktivitas metabolik bukan total kadar air menentukan tingkat
pertumbuhan mikroba. Unit pengukuran untuk kebutuhan air mikroorganisme ini
biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw),
didefinisikan sebagai tekanan uap subjek solusi dibagi dengan tekanan uap
pelarut murni: Aw = p p0, di mana p adalah tekanan uap larutan dan p0
adalah tekanan uap air murni. Perkiraan Aw optimal untuk pertumbuhan
banyaknya mikroorganisme 0.99, dan kebanyakan bakteri membutuhkan Aw
lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan. Perkiraan hubungan antara pecahan
keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan Aw adalah RH = Aw 100. Oleh
karena itu, Aw 0,95 kurang lebih setara dengan sebuah RH dari 95% dalam
atmosfir atas solusinya. Sebagian besar produk makanan alami memiliki Aw
sekitar 0.99. Umumnya, bakteri lain memiliki tertinggi persyaratan aktivitas air
mikroorganisme. Jamur biasanya memiliki terendah persyaratan Aw, dan ragi
yang menengah. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw di bawah
0,91, tapi jamur dan ragi dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih rendah. Jamur
dan ragi dapat tumbuh di sebagian permukaan dehidrasi (termasuk makanan),
sedangkan pertumbuhan bakteri terhambat.
pH
pH adalah pengukuran log 10 dari timbal balik dari konsentrasi ion
hidrogen (g / L) dan direpresentasikan sebagai pH = log10 [H +]. pH untuk
pertumbuhan mikroorganisme yang paling optimal dekat netralitas (7,0). Ragi
dapat tumbuh dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik dalam perantara
asam kisaran (4,0-4,5). Jamur mentolerir lebih luas (2,0-8,0), meskipun mereka
pertumbuhan umumnya yang lebih dengan pH asam. Mereka dapat berkembang
dalam media yang terlalu asam baik untuk bakteri atau ragi. pertumbuhan

bakteri biasanya disukai oleh nilai pH dekat netral. Namun, acidophilic bakteri
lain (asam-mencintai) tumbuh pada makanan atau debris ke pH sekitar 5,2. Di
bawah 5,2, mikroba pertumbuhan dramatis berkurang dari yang dalam normal
kisaran pH.
Potensi Oksidasi Reduksi
Potensi oksidasi-reduksi adalah indikasi pengoksidasi dan mengurangi
kekuatan substrat. Untuk mencapai optimal pertumbuhan, beberapa
mikroorganisme membutuhkan kondisi berkurang; lainnya perlu teroksidasi
kondisi. Dengan demikian, pentingnya oxidation- yang potensial reduksi jelas.
Semua mikroorganisme saprofit yang mampu mentransfer hidrogen sebagai H +
dan E- (elektron) ke molekul oksigen disebut aerob. mikroorganisme aerobik
tumbuh lebih cepat di bawah potensi oksidasi-reduksi tinggi (Oksidasi
reaktivitas). Sebuah potensi rendah (mengurangi reaktivitas) nikmat
pertumbuhan anaerob. mikroorganisme fakultatif mampu tumbuh di bawah
kondisi baik. Mikroorganisme dapat mengubah oksidasi-reduksi potensi makanan
sejauh kegiatan tersebut mikroorganisme lainnya dibatasi. Untuk Misalnya,
anaerob dapat menurunkan oxidation- yang potensi penurunan sampai ke level
yang rendah bahwa pertumbuhan aerob dapat dihambat.
Persyaratan Nutrisi
Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerob), mikroorganisme memiliki
kebutuhan gizi lainnya. Kebanyakan mikroba perlu sumber eksternal dari
nitrogen, energi (karbohidrat, protein, atau lemak), mineral, dan vitamin untuk
mendukung pertumbuhannya. Nitrogen biasanya diperoleh dari asam amino dan
sumber nitrogen nonprotein. Namun, beberapa mikroorganisme memanfaatkan
peptida dan protein. Jamur yang paling efektif dalam pemanfaatan protein,
karbohidrat kompleks, dan lemak karena mengandung enzim yang mampu
menghidrolisis molekul-molekul menjadi komponen-komponen kurang kompleks.
Banyak bakteri lain memiliki kemampuan yang sama, tetapi kebanyakan ragi
memerlukan bentuk sederhana dari senyawa. Semua mikroorganisme
membutuhkan mineral, tapi persyaratan untuk vitamin bervariasi. Jamur dan
beberapa bakteri lain dapat mensintesis vitamin B yang cukup untuk kebutuhan
mereka, sedangkan mikroorganisme lainnya memerlukan siap pakai persediaan.
Zat Penghambatan
proliferasi mikroba dapat dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya zat
penghambat. Zat atau agen yang menghambat aktivitas mikroba disebut
bacteriostats. Mereka yang menghancurkan mikroorganisme yang disebut
bakterisida. Beberapa zat bakteriostatik, seperti nitrit, ditambahkan selama
pengolahan makanan. Kebanyakan bakterisida dimanfaatkan sebagai metode
dekontaminasi bahan makanan atau sebagai pembersih untuk peralatan
dibersihkan, perkakas, dan kamar. (Pembersih dibahas secara rinci dalam Bab
10.)
Interaksi Antara Faktor Pertumbuhan
Efek bahwa faktor-faktor seperti suhu, oksigen, pH, dan Aw terhadap
kegiatan mikroba mungkin akan tergantung satu sama lain. Mikroorganisme
umumnya menjadi lebih sensitif ketersediaan oksigen, pH, dan Aw di suhu
mendekati minimal pertumbuhan atau maximal. Misalnya, bakteri lain mungkin
memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw dan suhu minimum untuk pertumbuhan

mikroorganisme dalam kondisi anaerob dari ketika kondisi aerobik berlaku.

Mikroorganisme yang tumbuh pada suhu yang lebih rendah biasanya aerobik dan
umumnya memiliki Aw tinggi kebutuhannya. Menurunkan Aw dengan
menambahkan garam atau tidak termasuk oksigen dari makanan (seperti
daging) yang sudah diadakan pada suhu didinginkan secara dramatis
mengurangi tingkat mikroba pembusukan. Biasanya, beberapa mikroba
Pertumbuhan terjadi ketika salah satu dari faktor yang mengontrol tingkat
pertumbuhan dengan tingkat pembatas. Jika lebih dari satu faktor menjadi
pembatas, pertumbuhan mikroba secara drastis dibatasi atau benar-benar
berhenti.
Peran Biofilm
Biofilm mikrokoloni bakteri terkait erat dengan permukaan lembam
melekat dengan matriks polysaccharide- kompleks seperti bahan di mana debris
lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme, mungkin terjebak. Sebuah biofilm
adalah lingkungan yang unik bahwa mikroorganisme menghasilkan untuk
sendiri, memungkinkan pembentukan "Berpijak" pada suatu permukaan tahan
terhadap intens serangan dengan sanitasi agen. Ketika sebuah mikroorganisme
di permukaan tanah, itu menempel sendiri dengan bantuan filamen atau sulur.
Organisme ini menghasilkan materi polysaccharidelike, zat lengket yang akan
mengokohkan bakteri dalam hitungan jam posisi di permukaan dan bertindak
sebagai lem untuk bahan nutrisi yang akan menempel dengan bakteri lain dan
kadang-kadang virus. Itu bakteri yang menjadi berurat berakar di permukaan,
menempel dengan bantuan berbagai pelengkap. Bakteri dalam biofilm dapat
sampai 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa sanitizer dari yang bebas
tersebar dalam larutan.
Sebuah biofilm dibangun berdasarkan itu sendiri, menambahkan beberapa
lapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme, seperti Salmonella,
Listeria, Pseudomonas, dan lain-lain untuk lingkungan tertentu. Peningkatan
waktu kontak organisme dengan permukaan kontribusi untuk ukuran mikrokoloni
terbentuk, jumlah lampiran, dan kesulitan penghapusan. biofilm akhirnya akan
menjadi plastik keras yang sering dapat dihapus hanya dengan menggores.
Meskipun permukaan dibersihkan dapat disanitasi, dengan tegas biofilm
didirikan memiliki lapisan organisme yang dapat dilindungi dari sanitizer
tersebut. Biofilm penumpukan dapat bertanggung jawab untuk bagian-bagian itu
yang terpotong oleh aksi makanan atau lewat cairan di atas permukaan. Karena
gaya geser lebih besar dari kekuatan kepatuhan di lapisan paling atas dari
biofilm, potongan semen polisakarida, dengan populasi mikroba yang
menyertainya, akan ditransfer ke produk, dengan berikutnya kontaminasi.
Mengalami penambahan yang menarik dalam biofilm sejak pertengahan
1980-an karena memiliki sudah menunjukkan bahwa Listeria monocytogenes
akan mematuhi stainless steel dan bentuk biofilm. Biofilm terbentuk dalam dua
tahap. Pertama, tarik elektrostatik terjadi antara permukaan dan mikroba. Proses
ini reversibel di negara ini. Tahap berikutnya terjadi ketika mikroorganisme
memancarkan ekstraseluler polisakarida, yang kuat melekat sel ke sel
permukaan. Sel-sel terus tumbuh, membentuk mikrokoloni dan, pada akhirnya,
biofilm.

Film ini sangat sulit untuk menghapus selama operasi pembersihan.

Mikroorganisme yang muncul untuk menjadi lebih dari masalah untuk hapus
karena perlindungan biofilm yang Pseudomonas dan L. monocytogenes. Arus
informasi menunjukkan bahwa aplikasi panas tampaknya lebih efektif
dibandingkan dengan pembersih kimia, dan Teflon tampaknya lebih mudah
untuk jelas biofilm dari tidak stainless steel.
Biofilm melindungi terhadap penetrasi bahan kimia yang larut dalam air
seperti caustic, pemutih, yodofor, fenol, dan kuartener pembersih amonium.
Oleh karena itu, organisme di dalamnya mungkin tidak hancur. Menurut Kramer
(1992), tidak ada spesifikasi atau peraturan prosedural pada penghapusan dan
desinfeksi biofilm. Sebuah biosida mungkin memerlukan penggunaan di 10 ke
100 kali kekuatan normal untuk mencapai inaktivasi.
Dalam tes pembersih-termasuk air panas di 82C; klorin pada 20, 50, dan
200 ppm; dan yodium pada 25 ppm-bakteri pada stainless chip baja selamat,
bahkan setelah direndam dalam yang sanitizer selama 5 menit. Satu-satunya
bahan pembasmi kuman yang benar diuji adalah hidrogen peroksida berbasis
bubuk yang ditemukan efektif terhadap solusi Biofilm pada 3% dan 6% (Felix,
1991).
HUBUNGAN JUMLAH KONTAMINASI, SUHU, DAN WAKTU PERTUMBUHAN
MIKROBA
Sebagai penurunan suhu, generasi Interval (waktu yang dibutuhkan untuk
satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat. Ini adalah benar terutama jika suhu
di di bawah 4C. Pengaruh suhu pada proliferasi mikroba diilustrasikan dalam
Gambar 3-2. Misalnya, daging sapi yang baru digiling biasanya mengandung
sekitar 1 juta bakteri yang / g. Ketika jumlah mikroba ini populasi mencapai
sekitar 300 juta / g, bau yang tidak normal dan beberapa lendir pengembangan,
dengan pembusukan yang dihasilkan, bisa terjadi. kecenderungan ini tidak
berlaku untuk semua genera dan spesies bakteri. Namun, bisa ditentukan dari
data ini bahwa awal kontaminasi dan suhu penyimpanan secara dramatis
mempengaruhi masa simpan makanan. Itu kehidupan penyimpanan daging sapi
yang mengandung 1 juta bakteri / g adalah sekitar 28 jam di 15.5C. Pada
penyimpanan berpendingin yang normal suhu sekitar -1C ke 3C, kehidupan
penyimpanan melebihi 96 jam.
EFEK MIKROORGANISME PADA PEMBUSUKAN
Makanan dianggap manja ketika menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
manusia. Pembusukan biasanya disamakan dengan dekomposisi dan
pembusukan yang dihasilkan dari mikroorganisme. Davidson (2003) didefinisikan
pembusukan sebagai perubahan yang tidak diinginkan dalam rasa, bau, tekstur,
atau warna makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan
akhirnya aksi enzim mereka.
Perubahan Fisik
Perubahan fisik yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya lebih jelas
daripada perubahan kimia. Mikroba pembusuk biasanya hasil dalam perubahan
jelas dalam karakteristik fisik
seperti warna, tubuh, penebalan, bau, dan degradasi rasa. makanan
pembusukan biasanya diklasifikasikan sebagai baik aerobik atau anaerobik,
tergantung pada kondisi pembusukan, termasuk apakah pokok mikroorganisme

yang menyebabkan pembusukan yang bakteri, jamur, atau ragi. Pembusukan

aerobik makanan dari jamur adalah biasanya terbatas pada permukaan
makanan, di mana oksigen tersedia. permukaan dibentuk dari makanan seperti
daging dan keju dapat dipangkas semua, dan sisanya umumnya diterima untuk
konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk umur daging dan keju. Ketika
permukaan ini jamur dipangkas, permukaan bawah biasanya terbatas
pertumbuhan mikroba. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi di permukaan,
penetrasi di dalam permukaan makanan biasanya mengikuti, dan racun dapat
hadir.
pembusukan anaerobik terjadi dalam interior produk makanan atau dalam
wadah tertutup,
di mana oksigen tidak ada atau hadir dalam jumlah terbatas. Pembusukan
disebabkan oleh fakultatif
dan bakteri anaerob, dan diungkapkan melalui souring, pembusukan, atau noda.
Souring terjadi dari akumulasi asam organik selama enzimatik bakteri degradasi
molekul kompleks. begitu pula, proteolisis tanpa pembusukan mungkin
berkontribusi souring. Souring dapat disertai dengan produksi berbagai gas.
Contoh souring adalah susu, putaran asam atau ham asam, dan tulang asam
dalam daging. Daging sours, atau noda-noda, disebabkan oleh anaerobik bakteri
yang mungkin selama awalnya hadir dalam kelenjar getah bening atau sendi
tulang, atau yang mungkin telah mendapatkan pintu masuk sepanjang tulang
selama penyimpanan dan pengolahan.
Perubahan Kimia
Melalui aktivitas endogen enzim hidrolitik yang ada dalam bahan makanan
(dan aksi enzim yang menghasilkan mikroorganisme), protein, lemak,
karbohidrat, dan molekul kompleks lainnya terdegradasi menjadi senyawa yang
lebih kecil dan sederhana. Awalnya, enzim endogen bertanggung jawab untuk
degradasi molekul kompleks. Sebagai beban dan peningkatan aktivitas mikroba,
degradasi selanjutnya terjadi. Enzim ini menghidrolisis molekul
kompleks
menjadi senyawa sederhana, yang kemudian dimanfaatkan sebagai sumber
nutrisi untuk mendukung pertumbuhan mikroba dan aktivitas. ketersediaan
oksigen menentukan produk akhir dari aksi mikroba. Tersedianya oksigen
memungkinkan hidrolisis protein ke akhir produk seperti peptida sederhana dan
asam amino. Dalam kondisi anaerobik, protein dapat terdegradasi ke berbagai
senyawa yang mengandung sulfur, yang merupakan berbau dan umumnya
menjijikkan. Akhirnya produk senyawa nitrogen nonprotein biasanya termasuk
amonia.
Perubahan kimia lainnya termasuk aksi lipase yang disekresikan oleh
mikroorganisme yang menghidrolisis trigliserida dan fosfolipid menjadi gliserol
dan asam lemak. Fosfolipid yang dihidrolisis menjadi basa nitrogen dan fosfor.
oksidasi lipid juga dipercepat dengan lipolisis luas.
Kebanyakan mikroorganisme lebih memilih karbohidrat dengan senyawa
lain sebagai energi sumber karena mereka lebih mudah digunakan untuk energi.
Pemanfaatan karbohidrat dengan Hasil mikroorganisme dalam berbagai akhir
produk, seperti alkohol dan asam organik. Dalam banyak makanan, seperti
produk sosis dan produk susu berbudaya, fermentasi mikroba gula yang telah

ditambahkan hasil asam organik (seperti asam laktat), yang berkontribusi

dengan rasa yang berbeda dan unik.
EFEK MIKROORGANISMETERHADAP PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Amerika Serikat memiliki pasokan makanan paling aman semua bangsa.
Namun, AS Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) memperkirakan
bahwa ada 76 juta bawaan makanan
penyakit per tahun di Amerika Serikat dengan sekitar 325.000 rawat inap
tahunan dan 5.000 kematian akibat penyakit ini. Namun, jumlah sebenarnya
kasus yang dikonfirmasi didokumentasikan oleh CDC adalah jauh lebih rendah.
Perkiraan masa lalu telah menyarankan bahwa biaya tahunan penyakit bawaan
makanan dan kematian di Amerika Serikat rata-rata $ 3.000 per individu, dengan
biaya masing-masing kematian terkait dengan penyakit bawaan makanan,
termasuk asuransi dan biaya lainnya, diperkirakan menjadi $ 42.300.
Perkembangan gangguan gastrointestinal mengikuti konsumsi makanan
hasil dari salah satu dari beberapa yang masuk akal penyebabnya. Meskipun
sanitarian adalah yang paling optimal tertarik berkaitan dengan asal mikroba,
penyebab lainnya adalah kontaminan kimia, tanaman beracun, parasit hewan,
alergi, dan makan berlebihan. Masing-masing kondisi ini diakui sebagai sumber
potensial penyakit dalam manusia. diskusi berikutnya akan terbatas dengan
penyakit-penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Penyakit Bawaan Makanan
Sebuah penyakit bawaan makanan dianggap penyakit apa pun yang
terkait dengan atau di mana agen penyebab diperoleh dengan penyerapan
makanan. Sebuah wabah penyakit bawaan makanan adalah didefinisikan
sebagai "dua orang atau lebih mengalami penyakit yang sama, biasanya
gastrointestinal, setelah makan makanan sehat, jika analisis mengidentifikasi
makanan sebagai sumber penyakit. " Sekitar 66% dari semua penyakit bawaan
makanan wabah yang disebabkan oleh bakteri patogen. Dari 200 wabah bawaan
makanan dilaporkan setiap tahun, sekitar 60% adalah dari belum ditentukan
etiologi. penyebab tak dikenal mungkin menjadi dari Salmonella dan
Campylobacter spesies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Shigella,
Vibrio, dan Yersinia enterocolitica, yang ditularkan melalui makanan. Lebar
berbagai rumahan dan komersial makanan siap telah terlibat dalam wabah,
tetapi mereka yang paling sering terkait untuk makanan yang berasal dari
hewan, seperti unggas, telur, daging merah, seafood, dan produk susu.
Penyakit Bawaan Makanan
keracunan makanan dianggap penyakit disebabkan oleh konsumsi
makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia. keracunan
makanan yang disebabkan oleh racun bakteri adalah disebut keracunan
makanan; sedangkan, yang menyebabkan oleh bahan kimia yang masuk ke
makanan disebut keracunan sebagai kimia. Penyakit disebabkan oleh
mikroorganisme melebihi orang-orang dari asal kimia. Penyakit yang tidak
disebabkan oleh bakteri oleh-produk, seperti racun, tapi melalui konsumsi
mikroorganisme menular, seperti bakteri, rickettsia, virus, atau
parasit, disebut sebagai infeksi makanan. penyakit bawaan makanan disebabkan
dari kombinasi keracunan makanan dan infeksi makanan disebut toxicoinfections

makanan. Dalam bawaan makanan ini penyakit, bakteri patogen tumbuh dalam
makanan. Sejumlah besar kemudian tertelan
dengan makanan oleh tuan rumah dan, ketika di usus, patogen proliferasi terus,
dengan produksi toksin yang dihasilkan, yang menyebabkan gejala penyakit.
Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena salah satu kesaksian sakit
manusia lain atau dengan melihat benda asing, seperti serangga atau hewan
pengerat, dalam produk makanan, disebut psikosomatik makanan gejala
penyakit.
Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit ditularkan melalui
makanan, maka perlu untuk memiliki pembaruanpengetahuan produksi, panen,
dan penyimpanan teknik untuk secara akurat mengevaluasi kualitas dan
keamanan bahan mentah. Teliti pengetahuan tentang desain, konstruksi, dan
pengoperasian peralatan makanan penting melakukan kontrol terhadap
pengolahan,
pelestarian, persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman tentang
kerentanan produk makanan kontaminasi akan membantu membangun
perlindungan terhadap keracunan makanan.
Aeromonas hydrophila Penyakit Ditularkan Melalui Makanan
Pengeluaran saluran pencernan dan ruang pendingin ayam pada 3C
dapat mengizinkan peningkatan A. hydrophila. perairan dingin dan proses
pengeluaran isi itu sendiri tampak sumber kemungkinan kontaminasi dalam
pengolahan ayam broiler khas operasi dan dapat berkontribusi pada tinggi
efisiensi terjadinya mikroorganisme ini di tingkat ritel. mikroorganisme ini telah
diisolasi dari susu mentah, keju, es krim, daging, sayuran segar, ikan bersirip,
tiram, dan makanan laut lainnya. Ini adalah fakultatif anaerob, batang gram
negatif yang motil dengan flagellum polar. Kisaran suhu untuk pertumbuhan
mikroorganisme adalah 4C dengan 43C dengan optimal dari 28C. Kisaran pH
4,5-9,0 dan konsentrasi maksimum garam untuk pertumbuhan adalah 4,0%. A.
hydrophila dapat menyebabkan gastroenteritis pada manusia dan infeksi dalam
pasien immunocompromised dengan perlakuan untuk kanker.
Bacillus cereus Penyakit Ditularkan Melalui Makanan
B. cereus merupakan gram-positif, berbentuk batang, membentuk spora
aerob obligat yang banyak didistribusikan. Meskipun beberapa strain ini mikroba
yang psychrotrophic dan mampu tumbuh pada 4 sampai 6C, yang paling
optimal berkembang biak pada 15 sampai 55C dengan suhu optimal 30C. Itu
habitat normal untuk B. cereus adalah debu, air, dan tanah. Hal ini ditemukan
dalam banyak makanan dan bahan makanan. Karena mikroorganisme ini adalah
spora-bekas, itu adalah tahan panas. Sebagian besar spora memiliki ketahanan
moderat, tetapi beberapa memiliki ketahanan panas yang tinggi. Kisaran pH
untuk proliferasi bakteri ini adalah 5.0 dengan 8,8 dengan Aw minimal 0,93.
Mikroorganisme ini menghasilkan dua jenis gastroenteritis: muntah dan
diare. Itu Jenis diarrhetic ditandai dengan relatif gejala ringan, seperti diare dan
nyeri perut yang terjadi 8 sampai 16 jam setelah infeksi dan dapat berlangsung
selama kurang lebih 6 sampai 24 jam. Dalam bentuk penyakit emetik B. cereus,
gejala ini terutama muntah (yang terjadi dalam 1 sampai 6 jam setelah infeksi
dan bertahan selama 24 atau kurang jam), meskipun diare dapat terjadi juga. B.
cereus emetik toksin dilakukan dalam makanan dan, seperti Streptococcus

faecalis, itu adalah panas yang stabil. Bentuk muntah, yang lebih parah daripada
jenis diarrhetic, disebabkan oleh memproduksi enterotoksin dalam usus. Wabah
telah terjadi sebagai akibat dari mengkonsumsi beras atau nasi goreng yang
disajikan dalam restoran atau dari dipanaskan di atas kentang halus. Makanan
lain yang terkait dengan penyakit ditularkan melalui makanan ini penyakit
termasuk piring sereal, sayuran, cincang produk daging, roti daging, susu, sup,
dan puding. Jumlah sel diperlukan untuk wabah adalah 5 sampai 8 log unit koloni
(CFU) per gram makanan. Ini penyakit paling dikendalikan oleh sanitasi layak
ternyata dalam restoran dan dengan memegang tepung dimasak makanan di
atas 50C atau pendingin pada di bawah 4C dalam waktu 2 jam setelah dimasak
untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi toksin.
Botulisme
Botulisme merupakan penyakit penyakit ditularkan melalui makanan yang
dihasilkan dari mencerna toksin yang dihasilkan oleh C. botulinum selama
pertumbuhannya dalam makanan. Ini mikroba adalah anaerob, gram-positif,
berbentuk batang, membentuk spora, bakteri membentuk gas yang ditemukan
terutama di dalam tanah. Itu suhu pertumbuhan optimal adalah 30 sampai 40C.
Rentang pertumbuhan suhu biasanya 10 sampai 50C kecuali untuk tipe E, yang
tumbuh subur pada 3.3 dengan 45C. Saat ini ada delapan yang berbeda racun
botulinum diakui dan serologis diklasifikasikan (lihat Tabel 3-1). Toksin yang
sangat ampuh (kedua yang paling racun biologi kuat dikenal manusia) yang
dihasilkan oleh mikroorganisme ini mempengaruhi sistem saraf perifer dari
korban. Bayi bisa terkena penyakit ini melalui konsumsi sesedikit 10 sampai 100
spora yang berkecambah di saluran usus dan menghasilkan toksin. Kematian
terjadi pada sekitar 60% dari kasus dari kegagalan pernafasan. Karakteristik,
termasuk gejala, waktu inkubasi, yang terlibat makanan, dan langkah-langkah
pencegahan, botulisme dan lainnya keracunan makanan umum disajikan dalam
Tabel 3-3. Karena C. botulinum dapat terjadi di kotoran, juga hadir dalam air.
Karena itu, makanan laut adalah sumber yang lebih layak dari botulisme
daripada makanan otot lainnya. Namun, potensi sumber terbesar dari botulisme
yang rumah kaleng sayuran dan buah-buahan dengan rendah dengan
kandungan asam menengah. Karena ini bakteri anaerobik, kaleng dan hampa
udara dalam kemasan makanan juga merupakan sumber yang layak untuk
botulisme. makanan kaleng dengan membengkak sebaiknya tidak dimakan
karena hasil pembengkakan dari gas yang dihasilkan oleh organisme. ikan asap
harus dipanaskan untuk setidaknya 83C selama 30 menit selama pemrosesan
dengan memberikan perlindungan tambahan. Untuk mencegah botulisme,
sanitasi yang efektif, pendinginan yang tepat, dan memasak menyeluruh sangat
penting. Racun ini relatif panas labil, namun spora bakteri sangat tahan panas,
dan perlakuan panas diperlukan untuk menghancurkan mereka. proses termal
pada 85C selama 15 menit yang nonaktif toksin. Kombinasi suhu dan kali
diberikan pada Tabel 3-2 diminta untuk menghancurkan spora sepenuhnya.
Kampilobakteriosis
Campylobacter telah menjadi perhatian utama karena ditularkan dengan
makanan, terutama makanan tidak dimasak dan melalui kontaminasi silang.
Suhu untuk pertumbuhan mikroorganisme berkisar dari 30 sampai 45.5C
dengan optimal 37 dengan 42C. itu bertahan ke tingkat natrium klorida

maksimum 3,5% dan dihambat oleh 2,0%. Campylobacter adalah umumnya

ditemukan menjadii komensal dari gastrointestinal saluran liar dan peliharaan
hewan. Hal ini kritis, fakultatif (Mikroaerofilik-membutuhkan 5% O2 dan 10%
CO2), gram negatif, non-membentuk spora, spiral batang kurva berbentuk bola,
yang dpt mengubah dengan berarti dari flagella, kini penyebab terbesar penyakit
penyakit ditularkan melalui makanan di Amerika Serikat. Ini telah diidentifikasi
sebagai agen penyebab penyakit hewan pada unggas, sapi, dan domba, dan ini
sangat umum pada unggas mentah. Sebagai deteksi dan isolasi mikroorganisme
ini telah diperbaiki, telah dipercaya terlibat wabah penyakit bawaan makanan.
Mikroba ini sekarang diakui sebagai salah satu penyebab yang paling sering
diare bakteri dan penyakit lainnya, dan ada tubuh pemasangan bukti bahwa hal
itu menyebabkan bisul.
Dosis infektif Campylobacter adalah 400 sampai 500 bakteri, tergantung
pada ketahanan individual. Mekanisme patogen ini memungkinkan untuk
menghasilkan racun heatliable yang dapat menyebabkan diare.
Kampilobakteriosis bisa terjadi setidaknya dua kali sesering salmonellosis.
Gejala penyakit bawaan makanan dari Campylobacter bervariasi. Manusia
dengan kasus ringan mungkin. mencerminkan tidak ada tanda-tanda dari
penyakit tetapi mengeluarkan mikroorganisme ini dalam kotoran mereka. Gejala
dari mereka dengan kasus yang parah mungkin termasuk nyeri otot, pusing,
sakit kepala, muntah, kram, nyeri perut, diare, demam, sujud, dan mengigau.
Diare biasanya terjadi pada awal penyakit atau setelah demam. Darah sering
hadir dalam tinja setelah 1 sampai 3 hari diare. Panjang sakit biasanya bervariasi
dari 2 sampai 7 hari. Meskipun jarang terjadi kematian, dapat terjadi. Komplikasi
dan gejala sisa dari kampilobakteriosis termasuk kambuh (5% sampai 10%),
bakteremia, meningitis, apendisitis akut, infeksi saluran kemih, endokarditis,
peritonitis, Syndrome Reiter, dan Guillain- Barre 'Syndrome (Davidson, 2003).
patogen ini tidak toleran terhadap tekanan lingkungan. Sebagian besar kasus
kampilobakteriosis yang sporadis dan tidak terkait dengan wabah.
Campylobacter dapat dikontrol secara efektif melalui penanganan sanitasi dan
memasak yang tepat dari makanan dari hewani.
Campylobacter ditemukan di saluran usus sapi, domba, babi, ayam, itik,
dan kalkun. Karena mikroorganisme ini ditemukan dalam feces, makanan otot
dapat terkontaminasi selama proses panen jika tindakan pencegahan sanitasi
tidak diamati. Campylobacter jejuni juga telah terdeteksi dalam susu, telur, dan
air yang telah kontak dengan kotoran hewan. Studi yang terbatas telah
menunjukkan bahwa kejadian C. jejuni pada luka eceran daging merah lebih
rendah dari pada luka unggas ritel. Gejala dan tanda-tanda infeksi C. jejuni
kekurangan fitur khas khusus dan tidak dapat dibedakan dari penyakit yang
disebabkan oleh patogen enterik lainnya. Isolasi patogen ini sulit karena
biasanya hadir dalam jumlah yang rendah.
tingkat normal oksigen di udara akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme ini. Kelangsungan hidup dalam makanan mentah didasarkan
pada strain C. jejuni, beban pencemaran awal, dan kondisi lingkungan, terutama
suhu penyimpanan. Mikroba ini mudah rusak karena pemanasan makanan yang
terkontaminasi dengan 60C suhu internal dan memegang pada suhu ini selama
beberapa menit untuk daging sapi dan sekitar 10 menit untuk unggas. Infeksi

patogen ini dapat dikurangi melalui cuci tangan menyeluruh dengan sabun dan
air panas untuk setidaknya 18 detik sebelum persiapan makanan dan antara
penanganan makanan mentah dan siap.
Wabah Campylobacter terjadi paling sering pada anak-anak berusia lebih
dari 10 tahun dan pada orang dewasa muda, meskipun semua kelompok umur
telah terpengaruh. Infeksi ini menyebabkan kedua usus besar dan kecil untuk
menghasilkan penyakit diare. Meskipun gejala dapat terjadi antara 1 dan 7 hari
setelah makan makanan yang terkontaminasi, penyakit biasanya berkembang 3
sampai 5 hari setelah konsumsi mikroba ini.
Penghapusan total patogen ini tidak mungkin. Web sebab-akibat (lihat Bab
5) dari kampilobakteriosis sangatlah beragam sehingga penghapusan lengkap
spesies Campylobacter dari hewan domestik saat ini tidak layak.
Clostridium perfringens Foodborne Penyakit ditularkan melalui
makanan
C. perfringens adalah anaerob, gram-positif, berbentuk batang, spora ini
yang menghasilkan berbagai racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroba ini
akan berkembang biak pada kisaran suhu 15 sampai 50C dengan suhu optimal
43 dengan 46C. Kisaran pH optimal adalah 6,0-7,0, namun pertumbuhan bisa
terjadi dari pH 5,0-9,0. Minimum Aw untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah
0,95-0,97. mikroorganisme Hal ini memiliki natrium klorida maksimum 7,0-8,0%
dan dihambat oleh 5.0%. C. perfringens dan spora mereka telah diisolasi dalam
banyak makanan-terutama di kalangan daging merah, unggas, dan makanan
laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di antara item daging yang telah
dimasak, dibiarkan dingin perlahan-lahan, dan kemudian diadakan untuk jangka
waktu sebelum melayani. Seperti mikroorganisme Salmonella, sejumlah besar
bakteri aktif harus dicerna untuk jenis penyakit bawaan makanan terjadi. Spora
dari berbagai strain mikroorganisme ini memiliki perbedaan resistensi dengan
panas. Beberapa spora tewas dalam beberapa menit pada 100 C, sedangkan
yang lain membutuhkan 1-4 jam pada suhu ini untuk kehancuran total. C.
perfringens dapat dikendalikan secara efektif dengan pendinginan cepat dari
dimasak dan panas makanan olahan. penyimpanan beku pada -15C selama 35
hari memberikan lebih besar dari 99,9% membunuh mikroorganisme ini. Wabah
penyakit bawaan makanan dari C. perfringens biasanya dapat dicegah melalui
sanitasi layak ternyata serta holding yang sesuai (60C) dan penyimpanan
(2C) suhu makanan sepanjang waktu, terutama sisa. makanan sisa harus
dipanaskan dengan 65C untuk menghancurkan mikroorganisme vegetatif.
Escherichia Coli O157: H7 Bawaan Makanan
Wabah Penyakit ditularkan melalui makanan
hemoragik colitis dan
sindrom uremik hemolitik yang disebabkan oleh E. coli O157: H7, _ anaerob
fakultatif, gram negatif, bakteri berbentuk batang, mengalami peningkatan
patogen ini ke eselon tinggi perhatian. Tidak pasti bagaimana mikroorganisme ini
bermutasi dari E. coli, namun beberapa ilmuwan berspekulasi bahwa itu dijemput
gen dari Shigella, yang menyebabkan gejala yang sama. Mikroorganisme Hal ini
ditumpahkan dalam tinja ternak dan dapat mencemari daging selama
pemrosesan. Hal ini penting untuk menetapkan prosedur intervensi selama
operasi penebangan dan pengolahan daging untuk mengontrol proliferasi
patogen ini. Sampai persetujuan titik kontrol kritis mutlak, seperti iradiasi,

daging sapi harus dimasak dengan 70 C untuk memastikan perlakuan panas

yang cukup untuk menghancurkan patogen ini. Sebuah program sanitasi kaku
adalah penting untuk mengurangi wabah penyakit bawaan makanan dari
mikroorganisme ini. E. coli O157: H7, yang ditunjuk oleh somatik nya (O) dan
flagellar (H) antigen, adalah ditemukan sebagai patogen manusia berikut dua
wabah hemoragik colitis pada tahun 1982. Enam kelas diarrheagenic E. coli
diakui.
Mereka
enterohemorrhagic,
enterotoksigenik,
enteroinvasive,
enteroaggregative, enteropathogenic, dan difus patuh. Semua strain
enterohemorrhagic menghasilkan toksin Shiga 1 dan / atau toksin Shiga 2, juga
disebut sebagai verotoxin 1 dan verotoxin 2. Kemampuan untuk menghasilkan
toksin Shiga diakuisisi dari bakteriofag, mungkin langsung atau tidak langsung
dari Shigella (Buchanan dan Doyle, 1997). Dosis infeksi yang terkait dengan
wabah penyakit bawaan makanan dari patogen ini telah rendah (2.000 sel atau
kurang), karena toleransi asam organisme.
Gejala awal dari hemorrhagic colitis umumnya terjadi 12-60 jam setelah
makan makanan yang terkontaminasi, meskipun periode 3 sampai 5 hari telah
dilaporkan. Bakteri ini menempel pada dinding usus, memproduksi toksin yang
menyerang lapisan usus. Gejala mulai dengan ringan, diare tidak berdarah yang
bisa diikuti oleh sakit perut dan demam berumur pendek. Selama 24 sampai 48
jam ke depan, meningkat diare pada intensitas ke fase 4 sampai 10 hari diare
terang-terangan berdarah, sakit perut yang parah, dan dehidrasi moderat.
Sebuah komplikasi yang mengancam jiwa yang mungkin terjadi pada
pasien kolitis hemoragik adalah sindrom hemolitik uremik, yang mungkin terjadi
seminggu setelah timbulnya gejala gastrointestinal. Karakteristik kondisi ini
termasuk edema dan gagal ginjal akut. Hal yang paling sering terjadi pada anakanak berusia kurang dari 10 tahun. Sekitar 50% dari pasien ini memerlukan
dialisis, dan tingkat kematian adalah 3% sampai 5%. komplikasi yang terkait
lainnya mungkin termasuk kejang, koma, stroke, hipertensi, pankreatitis, dan
hipertensi. Sekitar 15% dari kasus-kasus ini menyebabkan perkembangan awal
gagal ginjal kronis dan / atau diabetes insulin-dependent, dan sejumlah kecil
kasus bisa kambuh (Siegler et al., 1993).
Trombotik trombositopenik purpurea adalah penyakit lain yang terkait
dengan E. coli O157: H7. Menyerupai sindrom uremik hemolitik, kecuali bahwa
biasanya menyebabkan kerusakan ginjal, memiliki keterlibatan neurologis yang
signifikan (yaitu, kejang, stroke, dan sistem saraf pusat kerusakan), dan dibatasi
terutama untuk orang dewasa.
Daging sapi telah menjadi makanan yang paling sering dikaitkan dengan
wabah di Amerika Serikat. daging asap kering-sembuh telah dikaitkan dengan
wabah mengungkapkan bahwa rendahnya tingkat patogen ini dapat bertahan
hidup dalam daging fermentasi asam dan menyebabkan penyakit. Makanan lain
yang terkait dengan patogen ini adalah jus apel yang tidak dipasteurisasi dan
sari. Terbesar dilaporkan E. coli wabah, yang menyebabkan ribuan penyakit,
terjadi di Jepang pada tahun 1996 dan dikaitkan dengan kecambah lobak.
Kecambah alfalfa telah terlibat dalam wabah di Amerika Serikat. air minum dan
air rekreasi telah kendaraan dari beberapa E. coli O157: H7 wabah (Doyle et al.,
1997).

Zhao et al. (1995b) menemukan bahwa 3,2% dari anak sapi perah dan
1,6% dari sapi penggemukan diuji ditemukan menjadi positif E. coli O157: H7.
Rusa telah ditemukan untuk menjadi sumber patogen ini, dan transmisi
mikroorganisme ini dapat terjadi antara rusa dan ternak. penumpahan tinja dari
patogen ini telah ditemukan bersifat sementara dan musiman (Kudva et al.,
1995). Prevalensi E. coli O157: H7 dalam kotoran telah ditemukan untuk puncak
di musim panas dan selama musim semi melalui musim gugur di hide (BarkocyGallagher, 2003).
Tampaknya E. coli O157: H7 dapat tumbuh pada 8 sampai 44.5C dengan
suhu optimal 30 sampai 42C. tingkat pertumbuhan yang sama pada pH antara
5,5 dan 7,5 tetapi menurun dengan cepat di bawah kondisi yang lebih asam
meskipun patogen ini bertahan pH rendah dengan baik. PH minimum untuk E.
coli O157: H7 adalah 4,0 sampai 4,5. Kelangsungan hidup E. coli O157: H7 dalam
makanan asam ini penting, karena beberapa wabah telah dikaitkan dengan
tingkat rendah yang masih hidup dalam makanan asam, seperti sosis fermentasi,
sari apel, dan jus apel. patogen Hal ini telah terbukti secara eksperimental untuk
bertahan hidup selama beberapa minggu dalam berbagai makanan asam,
seperti mayones, sosis, dan sari apel. Kelangsungan hidup dalam makanan ini
diperpanjang bila disimpan pada suhu didinginkan (Zhao et al., 1995a).
Penghancuran E. coli O157: H7 dapat dilakukan dengan memasak daging
sapi dengan 72C atau lebih tinggi, atau menggabungkan prosedur yang
membunuh patogen ini dalam pembuatan sosis fermentasi atau pasteurisasi sari
apel. Menurut Buchanan dan Doyle (1997), sistem HACCP adalah cara yang
paling efektif untuk secara sistematis mengembangkan protokol keamanan
pangan yang dapat mengurangi infeksi dari patogen ini. Insiden rendah patogen
ini membatasi utilitas pengujian mikroba langsung sebagai sarana verifikasi
efektivitas HACCP.
Listeriosis
Listeria monocytogenes merupakan patogen sangat berbahaya karena
dapat bertahan hidup pada suhu didinginkan. Sebelumnya, listeriosis telah
dianggap langka pada manusia. Namun, wabah bawaan makanan sejak 1980-an
telah meningkat masalah kesehatan masyarakat lebih patogen ini. Listeriosis
menyebabkan sekitar 2.500 penyakit serius dan 500 kematian setiap tahunnya
(CFSAN, FSIS, 2001). Individu dalam kelompok berisiko tinggi tertentu lebih
mungkin untuk mendapatkan listeriosis. wanita hamil sekitar 20 kali lebih rentan
daripada orang dewasa sehat lainnya (Duxbury, 2004). L. monocytogenes
merupakan patogen oportunistik, seperti yang diperkirakan menyebabkan
penyakit parah pada orang sehat dengan sistem kekebalan tubuh yang kuat
(Russell, 1997). mikroorganisme Hal ini adalah fakultatif grampositive, berbentuk
batang, non-membentuk spora mikroaerofilik (5 sampai 10% CO2) bakteri. L.
monocytogenes, patogen di mana-mana, terjadi pada operator manusia (ca. 10%
dari populasi) dan ditemukan di saluran usus lebih dari 50 spesies domestik dan
liar burung dan hewan, termasuk domba, sapi, ayam, dan babi, serta dalam
tanah dan membusuk vegetasi. potensi sumber lain dari mikroorganisme ini
adalah air sungai, limbah, lumpur, trout, krustasea, lalat, kutu, dan saluran usus
operator manusia gejala. patogen Hal ini telah ditemukan di sebagian besar
makanan, dari cokelat dan roti bawang putih dengan produk buku harian dan

daging dan unggas. Penghapusan Listeria tidak praktis dan mungkin mustahil.
Isu penting adalah bagaimana mengontrol kelangsungan hidupnya.
Kisaran suhu optimal untuk proliferasi mikroba ini adalah 30 sampai 37C;
Namun, pertumbuhan dapat terjadi pada suhu 0 sampai 45C. Mikroorganisme
ini dianggap patogen psychrotrophic, yang tumbuh baik di lingkungan lembab. L.
monocytogenes sangat toleran terhadap tekanan lingkungan dibandingkan
dengan sel vegetatif lain dan memiliki ketahanan panas sel vegetatif tinggi.
Tumbuh di lebih dari 10% garam dan bertahan di larutan garam jenuh. patogen
ini akan tumbuh dua kali lebih cepat di 10C seperti pada 4C, bertahan hidup
pada suhu beku, dan biasanya hancur pada pengolahan suhu di atas 61.5C.
Meskipun L. monocytogenes paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan
produk susu lainnya, dapat hadir dalam sayuran yang telah dibuahi dengan
kotoran hewan yang terinfeksi. Mikroorganisme ini tumbuh subur di substrat dari
netral ke pH basa, tetapi tidak dalam lingkungan yang sangat asam.
Pertumbuhan dapat terjadi pada kisaran pH 5,0-9,6, tergantung pada substrat
dan suhu. L. monocytogenes beroperasi melalui pertumbuhan intraseluler di
fagosit mononuklear. Setelah bakteri masuk, monosit, makrofag, atau leukosit
polymorphonucleus host, dapat menghindari pertahanan tuan rumah dan
tumbuh. listeriosis manusia dapat disebabkan oleh salah satu dari 13 serotipe L.
monocytogenes, tetapi mereka yang paling mungkin menyebabkan penyakit
adalah 1 / 2a, 1 / 2b, dan 4b (Farber dan Peterkin, 2000). Kebanyakan kasus
listeriosis yang sporadis. Penyakit ini terutama menyerang wanita hamil, bayi,
orang tua lebih dari 50 tahun, mereka dilemahkan oleh penyakit, dan individu
lain yang berada dalam keadaan immunocompromised kesehatan. Meningitis
atau meningoencephalitis adalah manifestasi paling umum dari penyakit ini pada
orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi sebagai penyakit ringan dengan gejala
influenza, septikemia, endokarditis, abses, osteomyelitis, ensefalitis, lesi lokal,
atau minigranulomas (dalam limpa, kandung empedu, kulit, dan kelenjar getah
bening) dan demam. Janin ibu hamil dengan penyakit ini juga dapat terinfeksi.
Wanita-wanita ini mungkin menderita kehamilan terganggu atau melahirkan
anak lahir mati. Bayi yang bertahan hidup lahir dapat lahir dengan septicemia
atau mengembangkan meningitis pada periode neonatal. Tingkat kematian
sekitar 30% pada bayi baru lahir dan hampir 50% ketika infeksi terjadi pada 4
hari pertama setelah lahir.
Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa listeriosis berbahaya untuk orang
dengan AIDS. Karena AIDS sangat merusak sistem kekebalan tubuh, orang-orang
dengan penyakit ini lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan seperti
listeriosis (Archer, 1988). Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa laki-laki AIDS
didiagnosis lebih dari 300 kali rentan terhadap listeriosis sebagai orang-orang
dari usia yang sama yang AIDS-negatif. Dosis infeksi untuk L. monocytogenes
belum ditetapkan karena adanya faktor yang tidak diketahui pada orang dengan
sistem kekebalan tubuh yang normal yang membuat mereka lebih rentan
terhadap bakteri dari orang immunocompromised. Dosis infeksi tergantung pada
kedua strain Listeria dan pada individu. Namun, tampak bahwa ribuan atau
bahkan jutaan sel-sel mungkin diperlukan untuk menginfeksi hewan yang sehat,
sedangkan 1 sampai 100 sel-sel dapat menginfeksi system imun seseorang.
Kondisi parah seseorang pengidap listeriosis biasanya tidak terjadi tanpa adanya
infeksi prediosposisi, meskipun telah dilaporkan bahwa L. monocytogenescan

menyebabkan gastroenteritis pada seseorang yang sebelumnya dalam kondisi

sehat.
L. monocytogenescan menempel pada permukaan yang bersentuhan
dengan makanan dengan memproduksi lembaran fibril, dengan pembentukan
berikutnya dari biofilm, yang menghambat pemindahan selama pembersihan.
lembaran dari Listeria padat pada permukaan melibatkan dua tahap. Mereka
adalah daya tarik utama dari sel pada permukaan dan lembaran yang kuat
mengikuti periode inkubasi. Sebuah asam polisakarida utama yang bertanggung
jawab untuk bakteri awal adhesi. Mikroba ini menempel dengan memproduksi
massa dari serat polisakarida kusut untuk memperpanjang dari permukaan
bakteri membentuk "glycocalyx," yang mengelilingi sel dari koloni dan berfungsi
untuk menyalurkan nutrisi ke dalam sel dan melepaskan enzim dan racun.
mikroba ini juga berpotensi mengkontaminanasi bahan baku yang digunakan
pada tanaman, yang berpengaruh reintroduksi konstan pada organisme ini ke
dalam lingkungan pabrik. Pemanfaatan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) dan penanganan pengendalian proses lainnya merupakan metode yang
paling efektif mengendalikan bakteri patogen ini dalam pengolahan lingkungan
Hidup. Pendekatan HACCP memiliki membantu untuk mengidentifikasi titik-titik
kritis dan mengevaluasi efektifitas sistem pengendalian melalui prosedur
verifikasi.
Bakteri Patogen ini adalah yang paling efektif ditularkan melalui konsumsi
makanan yang terkontaminasi, tetapi juga dapat terjadi dari kontak orang-keorang atau menghirup mikroorganisme ini. Misalnya, orang-orang yang telah
memiliki kontak langsung dengan yang terinfeksi bahan-bahan, seperti hewanhewan, tanah, atau kotoran, mungkin timbul luka pada tangan dan lengan.
bakteri patogen kemungkinan ditemukan di lemari es rumah, disarankan
dibutuhkan pembersihan secara teratur pada peralatan sanitasi.
Sebuah studi yang dilaporkan oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan
Penyakit (Felix, 1992) species listeria ditemukan dalam 64% dari 123 kulkas
rumah yang diperiksa. pencegahan yang efektif terhadap listeriosis adalah untuk
menghindari konsumsi susu mentah, daging mentah, dan makanan yang terbuat
dari bahan yang terkontaminasi. Hal ini penting untuk perempuan hamil,
khususnya, untuk menghindari kontak dengan hewan yang terinfeksi. prosedur
gagal-aman untuk produk produksi dari bebas listeria masih belum
dikembangkan. Dengan demikian, prosesor makanan harus bergantung pada ke
kaku an sanitasi lingkungan dan prinsip dari HACCP untuk membangun serta
mengendalikan prosesnya. area yang paling kritis untuk pencegahan
kontaminasi yakni desain pabrik dan tata letak fungsional, desain peralatan,
pengendalian praktek proses operasional, praktek sanitasi, dan pemeriksaan L.
monocytogenescontrol.
Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa L. monocytogenesis tahan
terhadap efek pembersih. patogen ini memiliki ketahanan terhadap efek
trisodium fosfat (TSP), dan pencahayaan tinggi (8%) tingkat TSP untuk 10 menit
pada suhu kamar diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri dengan 1 log
setelah koloni telah tumbuh di permukaan dan biofilm telah terbentuk.
Selanjutnya, cuci kulit dengan 0,5% natrium hidroksida memiliki efek minimal
pada proliferasi di L. monocytogenes. mikroorganisme ini lebih tahan terhadap
proses memasak daripada patogen lain, dan memasak mungkin bukan cara
definitif menghilangkan organisme dari makanan. Meskipun L. monocytogenesis
rentan terhadap iradiasi, solusi ini belum selesai berkaitan dengan
menghilangkan pathogen ini dari daging segar dan unggas.
Russell (1997) telah mengakui bahwa meskipun jumlah minimal kasus
listeriosis dilaporkan di Amerika Serikat setiap tahun, sejumlah besar mereka
yang terkena dampak meninggal akibat penyakit tersebut. Dia telah

mengidentifikasi mikroorganisme ini sebagai "bakteri super" yang dapat

bertahan di lingkungan ekstrem yang akan menghilangkan bakteri patogen
lainnya. Demikian, pengolah makanan dan operator jasa makanan harus fokus
pada mengurangi kehadiran mikroorganisme ini dalam produk, meskipun hampir
mustahil untuk sepenuhnya menghilangkan patogen ini dari pasokan makanan.
Salmonellosis
Salmonellosis dianggap makanan infeksi karena hasil dari mengkonsumsi
salah satu dari banyak organisme salmonella hidup mengakibatkan kejang.
mikroba ini tumbuh dalam 5 sampai 47C (37C suhu optimal) lingkungan dan
menghasilkan endotoksin (racun menguasai dalam sel bakteri) yang
menyebabkan penyakit. Gejala-gejala yang biasa salmonellosis lakukan adalah
mual, muntah, dan diare, yang muncul hasil dari iritasi dinding usus oleh
endotoksin. Tentang 1 juta dari mikroorganisme ini tertelan yang mengakibatkan
infeksi itu pun terjadi. Selang waktu antara mengkonsumsi dan munculnya gejala
salmonellosis umumnya lebih lama dari
gejala keracunan makanan
staphylococcal. Kematian dari salmonellosis umumnya rendah. Kebanyakan
kematian yang terjadi antara bayi, orang tua, atau mereka yang sudah lemah
dari penyakit lain. Celum et al. (1987) melaporkan bahwa salmonellosis mungkin
berbahaya bagi orang dengan AIDS dan Archer (1988) menyatakan bahwa
pasien AIDS cukup rentan terhadap penyakit bawaan makanan ini
Salmonella yang fakultatif anaerob , gram-negatif yang tidak membentuk
spora, bakteri ovashaped yang terutama berasal dari saluran usus. patogen ini
umumnya tumbuh pada Aw optimum 0,86 dalam kisaran pH 3,6-9,5 dengan
optimal kisaran 6,5 sampai 7,5. Konsentrasi garam lebih dari 2% akan
menghambat pertumbuhan, tapi mikroba ini sangat toleran terhadap pembekuan
dan pengeringan. Bakteri ini dapat hadir dalam saluran usus dan jaringan lain
dari unggas dan daging merah hewan tanpa menghasilkan apapun jelas gejala
infeksi pada hewan. Mikroorganisme ini telah menjadi masalah abadi untuk
unggas segar dan telah ditemukan di hingga 70% bangkai ayam pedaging.
Epidemi Salmonella enteritidisin timur-laut Amerika Serikat selama tahun 1988
adalah sebagian disebabkan unggas dan cangkang telur. Peningkatan lima kali
lipat dari serotipe ini telah terjadi sejak akhir 1970-an. kontaminan ini tampaknya
telah memasuki melalui retakan pada telur rambut dan mengotori feses pada
cangkang dan infeksi ovarium pada ayam. Pada masa lalu, delapan penikmat
makanan di toko kelontong di McLean, Virginia, yang ditemukan positif untuk S.
enteritidis, yang dikaitkan dengan mereka menggunakan telur retak untuk
persiapan makanan dalam makanan gourmet.
Meskipun organisme Salmonella dapat hadir dalam jaringan tulang,
sumber utama hasil infeksi dari kontaminasi makanan dengan penanganan
selama pemrosesan, melalui kontaminasi ulang atau cross-contamination.
Salmonellae ditransfer oleh ujung jari dan mampu bertahan selama beberapa
jam dan masih mencemari makanan. kondisi pengolahan termal untuk
menghancurkan S. aureuswill sebagian besar spesies dari Salmonella. Karena
asal bakteri ini dan sensitivitas mereka terhadap suhu dingin, salmonellosis
biasanya dapat disalahkan pada sanitasi yang buruk dan penyalahgunaan suhu.
Shigellosis
Shigella gastroenteritis (disebut shigellosis atau disentri) adalah infeksi
pada waktu yang ditetapkan dari 1 sampai 7 hari yang bertahan 5 sampai 6
hari. Gejala utama bervariasi dengan berat kasus yang dapat mengakibatkan
diare berdarah, sekresi lendir, dehidrasi, demam, dan panas dingin. Kematian
dapat terjadi antara individu dengan gangguan pada system imun, namun
tingkat kematian biasanya rendah antara lain. Makanan yang paling terkait
dengan Shigellosis adalah mereka mengalami sejumlah besar penanganan atau
mereka terkontaminasi dengan ditularkan melalui air Shigella. Makanan yang

paling mungkin terinfeksi dengan mikroorganisme ini adalah kentang, ayam,

udang dan salad tuna, dan makanan laut / kerang. Sebagian besar wabah telah
terjadi di pendirian jasa makanan seperti kafetaria rumah sakit dan restoran dan
sering disebabkan mencuci tangan setelah buang air besar tidak efektif
Shigella merupakan bakteri gram-negatif, tidak membentuk spora batang
yang lemah motil dan laktosa negatif dengan ketahanan panas yang rendah.
Shigella umumnya tidak hangat dan kekurangan ketahanan terhadap tekanan
lingkungan. Fakultatif anaerob ini tumbuh dari 6 ke 48C dengan suhu optimum
37C. mikroorganisme ini terutama berasal dari manusia dan menyebar ke
makanan oleh operator dan air yang terkontaminasi. Kisaran pH untuk Shigella
adalah 4,9-9,3. Hal ini membutuhkan minimal Aw 0,94 dengan kandungan garam
maksimum 4.0% ke 5.0% .Shigella merupakan mikroorganisme yang sangat
menular sejak konsumsi kurang dari 100 , bakteri ini dapat menyebabkan
penyakit. Shigella spp. menguraikan toksin yang memiliki enterotoxic,
neurotoksik, dan psychotoxic yang bertanggung jawab untuk respon inflamasi
usus.
Penyakit bawaan makanan staphylococcal
S. aureus, yang fakultatif, berbentuk bola, gram positif non-membentuk
spora, mikroorganisme menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan radang
perut dan usus, yang dikenal sebagai gastroenteritis. Meskipun kematian jarang
terjadi dari keracunan makanan staphylococcal, sistem saraf pusat dapat
dipengaruhi. Jika kematian terjadi, biasanya karena stres ditambahkan antara
orang dengan penyakit lain. Bakteri yang menyebabkan keracunan makanan
staphylococcal didistribusikan secara luas dan dapat hadir di antara individu
yang sehat. Kisaran pH untuk S. aureusis 4,0-9,8 dengan 6,0-7,0 menjadi
optimal. Ini mentolerir aktivitas air serendah 0.86 di hadapan ca. 20% garam.
Tampaknya penanganan pendinginan makanan oleh individu yang tidak
benar yang terinfeksi adalah salah satu sumber terbesar dari kontaminasi. Itu
kebanyakan makanan umum yang dapat menyebabkan keracunan makanan
staphylococcal seperti salad kentang, kue-kue custard penuh, produk susu
(termasuk cream), unggas, dimasak setengah matang, dan lidah. Dengan tingkat
suhu yang ideal dan kontaminasi tinggi, stafilokokus dapat berkembang biak
cukup menyebabkan keracunan makanan tanpa terlihat perubahan warna, rasa,
atau odor. Organisme S. aureus dihancurkan melalui pemanasan pada 66C
selama 12 menit, tetapi toksin membutuhkan pemanasan selama 30 menit pada
131C. Oleh karena itu, waktu memasak yang normal dan suhu untuk
kebanyakan makanan tidak akan menghancurkan enterotoksin tersebut.
Trichinosis
Penyakit ini ditularkan ke manusia oleh Trichinella spiralis, yang dapat
menginfeksi daging dan perburuan liar seperti beruang dan mantel. Sebagian
besar manusia yang terinfeksi oleh organisme ini tidak menunjukkan gejala.
penyakit gejala termasuk gejala gastroenteritis termasuk demam, mual, muntah,
dan diare. Waktu yang ditetapkan adalah sekitar 72 jam dengan waktu infeksi
hingga 2 minggu. Gejala awal yang diikuti oleh edema, kelemahan otot, dan
nyeri sebagai bermigrasi larva ke otot. Selanjutnya, manifestasi pernapasan dan
neurologis dapat terjadi. Kematian dapat terjadi jika pengobatan tidak diberikan.
Pencegahan dimungkinkan melalui perlindungan dari kontaminasi dan memasak
untuk 40C dengan masakan konvensional (yaitu, gas dan panas listrik) atau
71C jika pemanasan microwave dipraktekkan. Metode kerusakan lainnya
termasuk iradiasi atau penyimpanan beku daging tebal kurang dari 15 cm
selama 6 hari di -29C atau 20 hari di -15C.
yersiniosis

Yersinia enterocolitica, sebuah psychrotrophic patogen, ditemukan di

saluran usus dan kotoran hewan liar dan domestik. Sumber lain adalah makanan
mentah yang berasal dari hewan dan non-diklorinasi air dari sumur, sungai,
danau, dan sungai. Juga, mikroorganisme ini muncul untuk ditularkan dari orang
ke orang. Untungnya, sebagian besar strain diisolasi dari makanan dan hewan
yang avirulen. Y. enterocolitical berkembang biak pada suhu didinginkan, tetapi
pada tingkat yang lebih lambat dari pada suhu kamar. fakultatif anaerob, gram
negatif, non-spora membentuk batang ini adalah peka panas dan hancur pada
suhu lebih dari 60C. Namun, kisaran pertumbuhan patogen ini -2 untuk 45C
dengan suhu optimal 28 untuk 29C. pathogen ini tumbuh pada kisaran pH 4,29,6 dan mentolerir pH tinggi secara efektif. Kehadiran mikroba ini dalam
makanan olahan menunjukkan kontaminasi penanganan pasca-panas. Y.
enterocoliticahas diisolasi dari baku atau daging merah langka; amandel babi
dan unggas; produk susu seperti susu, es krim, krim, egg nog, dan keju dadih;
seafoods; dan sayuran segar. Tidak semua jenis Ofy. enterocoliticacause penyakit
pada manusia. Yersiniosis dapat terjadi di orang dewasa, tetapi paling sering
muncul pada anak-anak dan remaja. Gejala, yang biasanya terjadi 1-3 hari
setelah makanan yang terkontaminasi tertelan, termasuk demam, sakit perut,
dan diare. Muntah dan ruam kulit juga dapat terjadi. nyeri perut yang
berhubungan dengan yersiniosis erat menyerupai usus buntu. Dalam wabah
yang berhubungan dengan makanan di masa lalu, beberapa anak memiliki usus
buntu karena dari salah diagnosa. Penyakit dari yersiniosis biasanya berlangsung
2 sampai 3 hari, meskipun diare ringan dan nyeri perut dapat bertahan 1 sampai
2 minggu. Kematian jarang terjadi namun dapat terjadi akibat komplikasi. Yang
paling efektif tindakan pencegahan terhadap yersiniosis adalah sanitasi layak di
pengolahan makanan, penanganan, penyimpanan, dan persiapan.
Penyakit Bawaan makanan dari Arcobacter butzleri
penelitian yang sedang berlangsung sedang dilakukan pada patogen ini
yang terkait dengan spesies Campylobacter. mikroorganisme ini, yang ditemukan
dalam daging sapi, unggas, daging babi, dan air minum non-diklorinasi, terjadi di
hingga 81% bangkai unggas. Hal ini lebih tahan terhadap iradiasi dan lebih
toleran oksigen dari ISC. jejuniand akan tumbuh pada suhu didinginkan di
oksigen atmosfer.
Cryptosporidiosis
Cryptosporidiosis disebabkan oleh Cryptosporidium parvum, yang
ditularkan melalui kontaminasi kotoran air atau makanan. Serangan waktu 1
sampai 2 minggu dan durasi adalah 2 hari sampai 4 minggu. bentuk bakteri ini
ookista yang bertahan untuk waktu yang lama di lingkungan dan tahan terhadap
klorin. Ookista rentan terhadap suhu tinggi, beku, dehidrasi, dan pembersih
seperti ozon, hidrogen peroksida, dan klorin dioksida. Mereka dapat dihapus dari
air dengan penyaringan. Gejala kriptosporidiosis termasuk diare berair, sakit
perut, dan anoreksia. Tingkat kejadian baru-baru ini untuk penyakit ini adalah 2,4
kasus per 100.000 penduduk AS (Davidson, 2003).
Penyakit Bawaan makanan dari Helicobacter pylori
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pathogen ini , yang terkait dengan
Campylobacter, dapat menyebabkan gastroenteritis dan merupakan agen
penyebab gastritis, perut dan borok usus, dan kanker perut di manusia. Hal ini
diduga bahwa mikroorganisme ini, yang merupakan kronis yang paling umum
infeksi bakteri pada manusia, bisa berenang dan menolak kontraksi otot yang
kosong perut selama kontraksi. Bakteri ini ditemukan dalam saluran pencernaan
hewan, terutama babi. Hal ini hadir dalam 95% dari duodenum dan pada sampai
dengan 80% dari kasus ulkus lambung manusia, selain secara klinis orang yang
sehat, termasuk anggota keluarga pasien. Limbah yang terkontaminasi air
merupakan sumber penularan ini mikroorganisme (Wesley, 1997).

legionellosis
Legionella pneumophilais bakteri hidup yang menyebabkan penyakit
Legionnaires '. mikroba gram-negatif fakultatif ini ditemukan di perairan yang
terkontaminasi di sebagian besarlingkungan dan menjadi perhatian luas. Bakteri
ini mampu memperbanyak intraseluler dalam berbagai sel. Ituenzim
ekstraseluler yang dominan dihasilkan oleh L. pneumophilais sebuah protease
seng, juga disebut protease jaringan-destruktif, cytolysin, atau secretoryprotein
utama. Protease ini adalah racun bagi berbagai jenis sel dan menyebabkan
kerusakan jaringan dan kerusakan paru, yang menunjukkan keterlibatannya
dalam patogenesis legiuner ' penyakit.
mikroorganisme ini menyebabkan 1 sampai 5% dari pneumonia pada
orang dewasa, dengan sebagian besar kasus terjadi secara sporadis. Pusat
Pengendalian dan Pencegahan Penyakit menerima 1.000 sampai 3.000 laporan
kasus Penyakit Legionnaires 'setiap tahun. Sebagian besarwabah telah terbukti
disebabkan oleh perangkat aerosol, seperti pendinginan menara, penguap
kondensor, whirlpool spa, humidifier,dekoratif air mancur, mandi kepala, dan
tekan kran air.
Air adalah reservoir utama untuk organisme Legionella ; Namun,
mikroorganisme ini ditemukan dalam sumber-sumber lain, seperti pot tanah.
Amuba dan biofilm, yang mana-mana dalam sistem pipa, memiliki peran penting
dalam proses amplifikasi mendukung pertumbuhan bakteri. Legionellosis
biasanya ditularkan melalui terhirup organisme Legionella sebagai cairan yang
telah menyemprot ke Ukuran terhirup (1 sampai 5 pm). transmisi sesekali terjadi
melalui rute lain, seperti inokulasi luka bedah dengan air yang terkontaminasi
selama penempatan perban bedah.
Vibriospp.
Beberapa spesies dari Vibrio, seperti Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, dan Vibrio vulnificans, dikenal patogen. Mikroba ini adalah gram
negatif, non-sporeforming, langsung melengkung ke fakultatif anaerobik rod.V.
parahaemolyticusgrows di 13 untuk 45C dengan kisaran optimum dari 22 untuk
43C. mikroba ini tumbuh pada pH 4,8 untuk 11.0 dengan kisaran optimum 7,88,6, sedangkan jangkauan dan optimal untuk V. cholera adalah 5,0-9,6 dan 7.6
dan untuk V. vulnificusis 5,0-10,0 dan 7,8. Minimal Aw 0.94, 0,96, dan 0,97 untuk
V. parahaemolyticus, V. vulnificus, dan V. cholerae, masing-masing. Jumlah
optimal garam 0,5, 2,5, dan 3.0 untuk V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V.
vulnificus, masing-masing. Habitat utama untuk Vibriois air laut. Timbulnya
waktu untuk V. parahaemolyticus Gastroenteritis adalah 8 sampai 72 jam dengan
rata-rata 18 jam. Gejalanya meliputi diare dan kram perut disertai dengan mual,
muntah, dan demam ringan. Penyakit durasi 48 sampai 72 jam dengan tingkat
kematian yang rendah. Jumlah sel yang dibutuhkan untuk Penyebab penyakit
adalah 5 sampai 7 log.
Mengapa psychrotrophic dan Patogen lain nampak
Selain metode deteksi untuk meningkatkan patogen yang muncul, alasan
lain adalah untuk munculnya mikroba ini.
Contohnya adalah:
1.kebiasaan makan diubah. Beberapa "organik tumbuh" produk dianggap sehat
tidak aman. Wabah listeriosis terkait dengan selada kol yang terbuat dari kubis
dipupuk dengan pupuk kandang domba.
2. merubah persepsi dan kesadaran apa yang merupakan bahaya, risiko, dan
kebersihan. Kemajuan dalam epidemiologi, terutama pengumpulan data
dengankomputer, telah memberi kontribusi pada Pengakuan penyakit bawaan
makanan listeriosis.

3. Perubahan demografi. orang sakit dan gangguan system imun yang tetap
hidup lebih lama, meningkatkan probabilitas infeksi baru. Turis dan imigran dapat
mempengaruhi munculnya penyakit tertentu.
4.perubahan dalam produksi pangan. Produksi Besar-besaran meningkat
kemungkinan menciptakan relung ekologik di mana mikroorganisme mungkin
tumbuh dan dari mana mereka mungkin menyebar. Buah-buahan dan sayuran
tumbuh dinegara-negara dengan praktek-praktek higienis kurang kaku telah
memperkenalkan kontaminasi tambahan.
5. Perubahan dalam pengolahan makanan. Penggunaan kemasan vakum dan
penyimpanan dingin dapat mempengaruhi kelangsungan hidup fakultatif
mikroorganisme.
6. Perubahan penanganan makanan dan persiapan. kehidupan penyimpanan
lebih lama dari makanan seperti sayuran, salad, keju lunak, dan makanan otot
dapat menimbulkan patogen psychrotrophic, seperti L. monocytogenes.
7. Perubahan perilaku mikroorganisme. Banyak faktor yang bertanggung jawab
untuk patogenisitas ditentukan oleh plasmid yang dapat ditransfer dari satu
spesies ke spesies lain. Munculnya penyakit bawaan makanan merupakan hasil
darisaling interaksi yang kompleks dari banyak faktor. bahaya mikroba baru
dapat hasil dari perubahan perilaku mikroorganisme yang sebelumnya tidak
diakui sebagai patogen dan terjadinya kondisi yang memungkinkan ekspresi
perubahan ini.
mikotoksin
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang dihasilkan oleh jamur
yang beracun atau memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia
dan hewan. Mereka dihasilkan dari berbagai jamur. penyakit akut yang
disebabkan oleh mikotoksin yang disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak
umum pada manusia. Namun, epidemiologi bukti menunjukkan hubungan antara
kanker hati primer dan aflatoksin, satu jenis mikotoksin, dalam diet. Dalam dosis
besar, aflatoksin yang akut beracun, menyebabkan kotor kerusakan hati dengan
usus dan peritoneum pendarahan, mengakibatkan kematian. Mikotoksin dapat
memasukkan pasokan makanan oleh kontaminasi langsung, yang dihasilkan dari
pertumbuhan jamur dimakanan. Juga, catatan dapat terjadi oleh kontaminasi
tidak langsung melalui penggunaan bahan-bahan yang terkontaminasi dalam
makanan olahan atau dari konsumsi makanan yang mengandung residu
mikotoksin.
Cetakan yang mampu menghasilkan mikotoksin yang sering kontaminan
komoditas pangan. Mereka yang penting dalam industri makanan karena
produksi mikotoksin potensial termasuk anggota dari genus Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys,
dan Sclerotinia. Kebanyakan makanan yang rentan terhadap serangan oleh ini
atau jamur lain selama beberapa tahap produksi, pengolahan, distribusi,
penyimpanan, atau pencetakan. Jika ada pertumbuhan jamur, mikotoksin
mungkin diproduksi. Keberadaan jamur di produk makanan, namun, tidak selalu
menandakan kehadiran mikotoksin. Selain itu, tidak adanya pertumbuhan jamur
pada komoditas tidak menunjukkan bahwa itu adalah bebas dari mikotoksin,
karena racun bisa ada setelah cetakan yang dimiliki hilang.
Dari mikotoksin, aflatoksin dianggap menimbulkan potensi bahaya
terbesar bagi kesehatan manusia. Hal ini dihasilkan oleh A. flavus dan A.
parasiticus, yang hampir di mana-mana dengan spora yang disebarkan secara
luas oleh arus udara. cetakan ini sering ditemukan di antara biji-bijian sereal,
almond, pecan, walnut, kacang, biji kapas, dan sorgum. Mikroorganisme ini
biasanya tidak akan berkembang biak kecuali komoditas ini rusak oleh serangga,
tidak kering dengan cepat, dan tidak disimpan dalam lingkungan yang kering.

Pertumbuhan dapat terjadi oleh serangan inti dengan cetakan miselium dan
produksi aflatoksin berikutnya pada permukaan dan / atau antara kotiledon.
Tanda-tanda klinis aflatoxicosis akut termasuk kurangnya nafsu makan,
lesu, berat badan menurun, kelainan neurologis, penyakit kuning pada membran
mukosa, dan kejang-kejang. Kematian dapat terjadi. Bukti lain dari kondisi ini
adalah kerusakan hati kotor ditandai warna pucat, perubahan warna lainnya,
nekrosis, dan akumulasi lemak. Edema dalam rongga tubuh dan pendarahan dari
ginjal dan saluran usus juga dapat terjadi.
Pengendalian produksi mikotoksin adalah kompleks dan sulit. informasi
yang tidak cukup ada mengenai toksisitas, karsinogenisitas, dan teratogenik bagi
manusia, stabilitas mikotoksin dalam makanan, dan tingkat kontaminasi.
Pengetahuan tersebut diperlukan untuk membangun pedoman dan toleransi.
Pengendalian untuk menghilangkan mikotoksin dari makanan adalah untuk
mencegah pertumbuhan jamur di semua tingkat produksi, pemanenan,
pengangkutan, pengolahan, penyimpanan, dan pemasaran. Pencegahan
kerusakan serangga dan kerusakan mekanis sepanjang seluruh proses-dari
produksi ke konsumsi serta kontrol kelembaban, sangat penting. Mikotoksin
tampaknya diproduksi pada tingkat Aw atas 0,83, atau sekitar 8% sampai 12%
kernel kelembaban, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh karena itu,
pengeringan cepat dan menyeluruh dan penyimpanan di lingkungan kering
diperlukan. mata fotoelektrik yang memeriksa dan pneumatik menghapus kernel
berubah warna yang mungkin mengandung aflatoksin yang digunakan dalam
industri kacang untuk membantu dalam kontrol dan untuk menghindari proses
yang sulit, membosankan, dan mahal dari penyortiran tangan
Infeksi bakteri lainnya
infeksi bakteri lainnya lain yang terjadi pada manusia menyebabkan
penyakit dengan gejala mirip keracunan makanan. Yang paling umum dari infeksi
ini disebabkan oleh bakteri S. faecalis. Meskipun mikroorganisme ini bukan
patogen terbukti, produk yang diproduksi dari makanan otot dan produk susu
telah terlibat dalam beberapa kasus penyakit ini. Efek serupa telah dilaporkan
dari infeksi yang disebabkan oleh E. coli. Enterotoksigenik E. coliis penyebab
paling umum dari "diare pelancong," penyakit yang sering diperoleh oleh
individu dari negara maju selama kunjungan ke negara-negara berkembang di
mana praktek-praktek higienis dapat lancer
Penghancuran Mikroba
Mikroorganisme dianggap mati ketika mereka tidak dapat berkembang
biak, bahkan setelah dalam medium pertumbuhan yang sesuai di bawah
menguntungkan keadaan lingkungan. berbeda kematian dari dormansi, terutama
di kalangan bakteri spora, karena mikroba aktif belum kehilangan kemampuan
untuk bereproduksi, sebagaimana dibuktikan dengan penggandaan setelah
inkubasi lama, transfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau beberapa
bentuk aktivasi. Terlepas dari penyebab kematian, mikroorganisme mengikuti
tingkat kematian logaritmik, seperti dalam fase kematian dipercepat dari
Gambar 3-1. Pola ini menunjukkan bahwa populasi sel mikroba sekarat di sebuah
relative angka konstan. Penyimpangan dari kematian di tingkat ini dapat terjadi
karena efek pemercepat dari perantara mematikan, efek karena populasi
campuran sel sensitif dan tahan, atau dengan rantai-atau rumpun-membentuk
flora mikroba dengan resistensi seragam terhadap lingkungan.
Panas
Secara historis, aplikasi panas merupakan Metode yang paling banyak
digunakan untuk membunuh pembusukan dan bakteri patogen dalam makanan.
pengolahan panas telah dianggap sebagai cara untuk memasak produk makanan

dan menghancurkan pembusukan dan mikroorganisme patogen. Karena itu,

Studi ekstensif telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas yang optimal
untuk menghancurkan mikroorganisme. Sebuah pengukuran waktu diperlukan
untuk mensterilkan sepenuhnya suspense sel bakteri atau spora pada suhu
tertentu adalah thermal waktu kematian (TDT). Itu nilai TDT akan tergantung
pada sifat mikroorganisme, jumlah sel, dan faktor yang berhubungan dengan
sifat pertumbuhan medium.
pengukuran lain dari kerusakan mikroba adalah waktu pengurangan
desimal (nilai D). Nilai ini adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan
menghancurkan 90% dari sel-sel pada suhu tertentu. nilai tergantung pada sifat
mikroorganisme, karakteristik menengah, dan metode perhitungan untuk
menentukan nilai D. Nilai ini dihitung untuk jangka waktu kematian eksponensial
sel mikroba (mengikuti urutan kematian logaritmik). Nilai D dapat ditentukan
melalui percobaan melengkung yang selamat.
Peningkatan kekhawatiran tentang patogen dari asal kotoran, seperti E.
coliO157: H7, memiliki respon atas penyelidikan dan pelaksanaan penyemprotan
air panas pada bangkai daging sapi setelah panen sebagai metode pembersihan
dan dekontaminasi. Smith (1994) mengidentifikasi terbaik Kombinasi (dan
urutan) dari intervensi mengurangi beban mikroba menjadi: penggunaan air
74C di cuci pertama dan 20 kg / cm 2 tekanan dan semprot cuci dengan
hidrogen peroksida atau ozon di cuci kedua (terutama jika suhu air 74C tidak
tergabung dalam cuci pertama). Tambahan penyelidikan sedang mengevaluasi
efektivitas uap pasteurisasi / uap-vakum sebagai Teknik untuk mengurangi
mikroba bangkai daging sapi.
Bahan Kimia
Banyak senyawa kimia yang menghancurkan mikroorganisme yang tidak
sesuai untuk membunuh bakteri dalam atau pada bahan makanan. Itu yang
dapat digunakan diterapkan sebagai sanitasi agen untuk peralatan dan perkakas
yang dapat mencemari makanan. Sebagai biaya energi untuk sanitasi termal
meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Ini adalah hipotesis
bahwa klorin desinfeksi dapat mengakibatkan penetrasi lambat ke dalam sel
atau perlunya menonaktifkan beberapa tempat di dalam sel sebelum kematian.
Klorin, asam, dan fosfat yang dekontaminan potensi beban mikroba pada daging
merah dan bangkai unggas.
Radiasi
Ketika mikroorganisme dalam makanan disinari dengan elektron
kecepatan tinggi (sinar beta) atau dengan sinar-X (atau sinar gamma), log dari
jumlah berbanding lurus dengan dosis radiasi. Relatif sensitivitas dari regangan
spesifik mikroorganisme sasaran kondisi tertentu biasanya dinyatakan sebagai
kemiringan kurva yang selamat. Log 10 selamat dari radiasi diplot terhadap
radiasi dosis, dan radiasi D atau D 10 nilai, yang sebanding dengan nilai thermal
D, diperoleh. nilai D 10 didefinisikan sebagai jumlah radiasi di rad (ergs energy
per 100 g bahan) untuk mengurangi mikroba yang populasi dengan 1 log (90%).
Mekanisme radiasi merusak adalah tidak sepenuhnya dipahami.
Tampaknya bahwa kematian adalah disebabkan oleh inaktivasi komponen seluler
melalui energi yang diserap dalam sel. Sebuah sel aktif oleh radiasi tidak bisa
membagi dan menghasilkan hasil yang terlihat. (Informasi tambahan terkait
dengan radiasi sebagai sanitizer disajikan dalam Bab 10.)
Pasteurisasi Elektronik
Pasteurisasi adalah suatu tindakan atau proses, biasanya melibatkan
panas, yang mengurangi jumlah bakteri dalam produk makanan tanpa
mengubah komponen kimia atau properti dari makanan. Alat pemercepat sinar
elektron dapat digunakan untuk pasteurisasi elektron pada produk makanan

yang berdampak pada produk langsung dengan elektron atau mengoptimalkan

konversi energi elektron sinar-X dan mengobati produk dengan sinar X-ini. Untuk
pengobatan elektron, 10 juta elektron volt (MeV) energy kinetik maksimum yang
diizinkan oleh perjanjian internasional.
Alat pemercepat memberikan sinar-X atau electron untuk pengobatan
makanan. Alat pemercepat memberikan energi untuk elektron dengan
menyediakan medan listrik (energi potensial) untuk mempercepat elektron.
Elektron adalah partikel atom, bukan gelombang elektromagnetik, dan
kedalaman penetrasi mereka dalam produk ini lebih kecil. Oleh karena itu,
penggunaan langsung dari electron terbatas untuk paket tebal kurang dari 10 cm
(Prestwich et al., 1994).
Getaran Cahaya
Sebuah metode potensi pengurangan mikroba pada kedua kemasan dan
permukaan makanan adalah pemanfaatan getaran cahaya yang kuat.cahaya
berdenyut adalah energi yang dilepaskan sebagai singkat, intensitas getaran
cahaya spektrum luas "putih" cahaya yang dapat mensterilkan bahan kemasan
dan menurunkan populasi mikroba pada permukaan makanan. Mikroorganisme
terkena getaran cahaya hancur. Pengurangan lebih dari 8 log dari sel vegetatif
dan 6 log spora pada bahan kemasan, dan dalam minuman, dan 1 sampai 3 log
pada permukaan kompleks atau kasar, seperti daging, dapat dicapai.
Berdenyut berkedip cahaya diciptakan untuk mengompresi energi listrik
menjadi getaran pendek dan menggunakan getaran tersebut untuk memberikan
energi yang tidak bertenaga pada lampu gas. lampu memancarkan cahaya untuk
beberapa ratus mikrodetik. Karena lampu ini dapat melintas berkali-kali per
detik, hanya beberapa berkedip diminta untuk menghasilkan tingkat tinggi
membunuh mikroba. Demikian, prosedur on-line untuk pengolahan makanan
dapat sangat cepat.
Pruett dan Dunn (1994) melaporkan bahwa penggabungan semprotan
asam asetat sebelum cahaya berdenyut menyebabkan tingkat yang lebih tinggi
membunuh patogen. Analisis lebih lanjut dari konsep multihurdle direncanakan
menggunakan air panas semprot dalam kombinasi dengan cahaya berdenyut,
tapi hasilnya tidak tersedia pada saat ini penulisan. penyelidikan terakhir telah
mengungkapkan ada Perubahan nutrisi atau sensorik disebabkan cahaya
berdenyut.
PENGENDALIAN PERTUMBUHAN MIKROBA
Sebagian
besar
metode
yang
digunakan
untuk
membunuh
mikroorganisme dapat diterapkan dalam perawatan ringan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Sub-mematikan pemanas, iradiasi, atau pengobatan
dengan bahan kimia beracun sering menyebabkan cedera pada mikroorganisme
dan gangguan pertumbuhan tanpa kematian. Cedera tercermin melalui fase
meningkat lag, kurang tahan terhadap kondisi lingkungan, dan sensitivitas yang
lebih besar untuk kondisi penghambatan lainnya. kombinasi sinergis agen
hambat, seperti iradiasi ditambah panas dan panas ditambah bahan kimia, dapat
meningkatkan sensitivitas mikroba kondisi penghambatan. sel cedera
tampaknya membutuhkan sintesis dari beberapa bahan sel penting (yaitu, asam
ribonukleat atau enzim) sebelum pemulihan dilakukan. pertumbuhan mikroba
terhambat melalui pemeliharaan kondisi higienis untuk mengurangi puing-puing
yang tersedia untuk mendukung proliferasi bakteri.
Pendinginan
Pengaruh suhu terhadap proliferasi mikroba telah dibahas. Pembekuan
dan pencairan berikutnya akan membunuh beberapa mikroba. Mereka yang
bertahan hidup pembekuan tidak akan berkembang biak selama penyimpanan

beku. Namun, metode ini mengurangi beban mikroba tidak praktis. Juga,
mikroorganisme yang bertahan penyimpanan beku akan tumbuh pada makanan
dicairkan pada tingkat yang sama dengan mereka yang belum dibekukan.
penyimpanan berpendingin dapat digunakan dengan metode lain pengawet
inhibition-, panas, dan radiasi.
Bahan kimia
Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan mengurangi Aw
di bawah tingkat yang memungkinkan pertumbuhan bakteri dapat digunakan
sebagai bacteriostats. Contoh termasuk garam dan gula.
Dehidrasi
Pengurangan pertumbuhan mikroba oleh dehidrasi adalah metode lain
untuk mengurangi Aw ke tingkat yang mencegah mikroba proliferasi. Beberapa
teknik dehidrasi membatasi jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak
dan menyebabkan pembusukan. Dehidrasi adalah paling efektif bila
dikombinasikan dengan metode lain dari pengendalian pertumbuhan mikroba,
seperti pengasinan dan pendinginan.
Fermentasi
Selain memproduksi rasa yang diinginkan, fermentasi dapat mengontrol
pertumbuhan mikroba. Ini berfungsi melalui metabolisme anaerobik gula oleh
bakteri penghasil asam yang menurunkan pH substrat, bahan makanan. Sebuah
pH di bawah 5.0 membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. produk
asam yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi pada pH lebih rendah dan
mengurangi tindakan mikroorganisme. Makanan yang diasamkan dan
dipanaskan dapat dikemas dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah
pembusukan oleh pertumbuhan aerobik dari ragi dan jamur.
MIKROBA LOAD PENENTUAN
Berbagai metode yang tersedia untuk menentukan pertumbuhan dan
aktivitas mikroba dalam makanan. Pemilihan metode tergantung pada informasi
yang dibutuhkan, produk makanan yang diuji, dan karakteristik dari mikroba (s).
Salah satu faktor yang paling penting dalam memperoleh hasil yang akurat dan
tepat adalah koleksi sampel yang representatif. Karena jumlah besar dan
variabilitas mikroorganisme ini, analisis mikroba yang kurang akurat dan tepat
dan, karenanya, lebih subjektif dari metode kimia analisis. Namun, hasil ini harus
ditafsirkan. Sebuah sumber informasi yang sangat baik untuk kit tes cepat
adalah Research Institute AOAC yang telah disertifikasi sejumlah besar alat tes.
pengetahuan teknis dan pengalaman yang berhubungan dengan mikrobiologi
dan produk makanan sangat penting untuk pemilihan metode yang paling tepat
dan aplikasi utama dari hasil.
Selama masa lalu, banyak metode penentuan mikroba yang berbasis
budaya, di mana mikroorganisme ditumbuhkan di piring agar dan terdeteksi
melalui identifikasi biokimia. Metode ini telah lambat, padat karya, dan
membosankan untuk melakukan. Sekarang, industri makanan menggunakan
beberapa alat tes mikroba yang cepat dan sistem otomatis untuk memungkinkan
perusahaan untuk mendeteksi, mengidentifikasi, dan benar potensi bahaya
mikroba dalam produk mereka sebelum mereka dilepaskan dari tanaman.
Teknologi ini (biasanya DNA-based) meliputi metode imunologi (yaitu, ELISA),
identifikasi biokimia otomatis dan sistem optik (yaitu, biosensor), dan metode
molekuler (yaitu, PCR dan microarray). teknik Immunocapture juga telah

dikembangkan di mana antibodi melekat pada manik-manik plastik untuk

memfasilitasi pemulihan patogen dari matriks makanan. Yang paling layak dari
metode ini akan dibahas.
Meskipun analisis mikroba tidak dapat memberikan hasil yang tepat,
dapat menunjukkan tingkat kebersihan tercermin melalui peralatan, perkakas,
bagian lain dari lingkungan, dan produk makanan. Selain mencerminkan kondisi
sanitasi, kontaminasi produk, dan masalah pembusukan potensial, analisis
mikroba dapat mengindikasikan diantisipasi kehidupan rak. Karena beberapa
metode baru dan ditingkatkan sekarang tersedia, sulit untuk menunjukkan yang
akan menjadi yang paling layak di masa depan. Oleh karena itu, kita akan
melihat beberapa metode potensi penilaian beban mikroba di sini. (Pembaca
yang tertarik pada informasi lebih lanjut harus meninjau jurnal mikrobiologi
teknis saat ini.)
Aerobik Plate Count Teknik
Teknik ini antara metode yang paling direproduksi digunakan untuk
menentukan pop
modulasi mikroorganisme hadir pada peralatan atau produk makanan. Ini dapat
digunakan untuk menilai jumlah kontaminasi dari udara, air, permukaan
peralatan, fasilitas, dan produk makanan. Dengan teknik ini, peralatan, dinding,
atau produk makanan yang akan dianalisis secara diusap, swab diencerkan
dalam dilutant seperti air pepton atau dapar fosfat, sesuai dengan jumlah
diantisipasi kontaminasi, dan kemudian diterapkan pada media pertumbuhan
yang mengandung agar-agar dalam steril, tertutup piring (cawan petri). Materi
yang diencerkan ditransfer ke media kultur (seperti metode standar agar) yang
nonselektif mendukung pertumbuhan mikroba.
Jumlah koloni yang tumbuh pada media pertumbuhan steril, piring ditutupi
selama masa inkubasi 2 sampai 20 hari (tergantung pada suhu inkubasi dan
mikroorganisme potensial) pada suhu inkubasi yang konsisten dengan
lingkungan dari produk yang diuji mencerminkan jumlah mikroorganisme yang
terkandung oleh sampel. Teknik ini memberikan informasi terbatas terkait
dengan genera dan spesies sampel tertentu, meskipun karakteristik fisik dari
koloni dapat memberikan petunjuk. metode khusus yang memungkinkan
pertumbuhan selektif mikroorganisme tertentu yang tersedia untuk menentukan
keberadaan dan kuantitas mereka.
Metode ini dapat diandalkan, tetapi lambat dan melelahkan. Kebutuhan
untuk respon lebih cepat untuk lingkungan produksi volume tinggi telah
mendorong penyelidikan metode yang lebih cepat. Lambatnya pengujian
"produk akhir" dapat menghambat produksi dan tidak memberikan jumlah total
yang sebenarnya. Penggunaannya terus karena kehandalan dan penerimaan
luas.
Permukaan kontak Teknik
Metode penilaian, yang juga telah disebut teknik kontak lempeng, mirip dengan
teknik plate count kecuali bahwa swabbing tidak done.A tertutup piring atau
direhidrasi Petrifilm dibuka, dan media pertumbuhan (agar) ditekan terhadap
daerah untuk sampel. Proses inkubasi adalah sama seperti untuk metode plate
count. Metode ini mudah untuk melakukan, dan sedikit kesempatan untuk
kesalahan (termasuk kontaminasi) ada. Keterbatasan terbesar dari teknik ini
adalah bahwa hal itu dapat digunakan hanya untuk permukaan yang ringan

terkontaminasi karena pengenceran tidak mungkin. Tekan piring dapat

digunakan untuk memantau efektivitas program sanitasi. Jumlah pertumbuhan
pada media menunjukkan jumlah kontaminasi.
Indikator dan Dye Tes Pengurangan
Berbagai mikroorganisme mensekresikan enzim sebagai fungsi metabolisme
normal pertumbuhan mereka, yang mampu mendorong reaksi reduksi. Beberapa
zat indikator (seperti pewarna) digunakan sebagai dasar dari tes ini. Tingkat
pengurangan mereka, yang ditandai dengan perubahan warna, sebanding
dengan jumlah mikroorganisme waktu present.The diperlukan untuk
pengurangan lengkap dari jumlah standar indikator adalah ukuran beban
mikroba. Dalam modifikasi dari metode ini, kertas saring dye-diresapi diterapkan
langsung ke sampel makanan atau peralatan. Waktu yang diperlukan untuk
kertas saring untuk mengubah warna yang digunakan untuk menentukan beban
mikroba.
Metode ini tidak memiliki utilitas karena pembentukan biofilm, deteksi lengkap
dari mikroorganisme, dan biaya bahan. Teknik ini tidak mengukur tingkat
kontaminasi. Namun, lebih cepat dan lebih mudah untuk melakukan daripada
teknik plate count dan telah menjadi alat yang dapat diterima untuk evaluasi
dari efektivitas program sanitasi.
Hitungan mikroskopis langsung
Sebuah volume yang diketahui dikeringkan dan tetap ke slide mikroskop dan
bernoda; maka sejumlah bidang (sering 50) dihitung. Karena bakteri hidup dan
nonviable tidak dibedakan oleh sebagian besar teknik pewarnaan, metode ini
memperkirakan jumlah mikroorganisme. kamera digital canggih dapat melekat
pada mikroskop, untuk menangkap gambar dengan menggunakan perangkat
lunak analisis citra. Gambar-gambar ini dapat dianalisis untuk membedakan
bakteri berdasarkan ukuran dan menghitung organisme / lapangan, sehingga
menghilangkan kesalahan manusia. Meskipun metode ini memberikan morfologi
atau informasi pewarnaan spesifik dan slide dapat dipertahankan untuk referensi
di masa mendatang, hal itu tidak banyak digunakan karena analis kelelahan
dapat menghasilkan kesalahan, dan hanya sejumlah kecil diperiksa.
Most Probable Number
Perkiraan ini populasi bakteri diperoleh dengan menempatkan berbagai
pengenceran sampel dalam tabung ulangan berisi media cair. Jumlah
mikroorganisme ditentukan oleh jumlah tabung di setiap meniru set tabung di
mana pertumbuhan terjadi (seperti yang dibuktikan oleh kekeruhan) dan
mengacu nomor ini untuk standar nomor yang paling mungkin (MPN) tabel.
Metode ini hanya mengukur bakteri hidup, dan itu memungkinkan pengujian
lebih lanjut dari budaya untuk tujuan identifikasi.
Pelat Petrifilm
piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrisi dehidrasi pada film. Pendekatan
ini mandiri, sampel-siap telah dikembangkan sebagai metode alternatif untuk
menghitung standar aerobik piring (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana
ditentukan oleh violet empedu merah (VRB) tuangkan piring. Metodologi yang
paling umum digunakan untuk pencacahan E. coli dari broiler karkas ayam dan
daging sapi metode deteksi cepat seperti Petrifilm (3M Co) dan SimPlate
(Neogen). Metode ini, yang tersedia sebagai alat tes komersial, didasarkan pada
deteksi produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli (Russell, 2003).

sel Mass
The kuantitasnya dari massa sel telah digunakan untuk memperkirakan populasi
mikroba dalam aplikasi penelitian tertentu, tetapi tidak sering digunakan untuk
analisis rutin karena bisa lebih memakan waktu dan kurang praktis daripada
metode lain. Cairan yang diukur adalah disentrifugasi untuk berkemas sel,
dengan decanting berikutnya dan membuang supernatan, atau mungkin disaring
melalui asbes atau selulosa membran bosan, yang kemudian ditimbang.
Kekeruhan
Kekeruhan merupakan faktor penentu sewenang-wenang jumlah mikroorganisme
dalam cairan. Teknik ini tidak memiliki utilitas dan jarang digunakan karena
partikel makanan di suspensi berkontribusi kekeruhan dan hasil yang tidak
akurat.
Metode radiometrik
Dalam teknik ini, sampel dimasukkan ke dalam medium yang mengandung
substrat 14C-label, seperti glucose.The jumlah 14CO2 dihasilkan diukur dan
terkait dengan beban mikroba. Karena beberapa mikroorganisme tidak akan
memetabolisme glukosa, 14C-glutamat, dan media 14C-format telah dirancang.
Teknik ini terbatas pada aplikasi di mana akuisisi data diperlukan dalam waktu 8
jam dan / atau tenaga kerja teknisi harus dikurangi.
Pengukuran impedansi
pengukuran impedansi menentukan beban mikroba dari sampel dengan
memantau metabolisme mikroba daripada biomassa. Impedansi adalah
hambatan listrik total aliran arus bolak-balik yang melewati media diberikan.
koloni mikroba pada media menghasilkan perubahan impedansi yang dapat
diukur dengan berlalunya terus menerus dari arus listrik kecil di secepat 1 jam.
Teknik ini menawarkan potensi sebagai metode cepat untuk menentukan
penelitian load.Previous mikroba telah mengungkapkan korelasi 0,96 antara
waktu impedance detecting dan jumlah bakteri. Impedansi dapat digunakan
untuk menghitung angka lempeng aerobik (APC) coliform, E.coli, psychrotrophs,
dan organisme Salmonella untuk memprediksi umur simpan dan untuk
melakukan pengujian sterilitas
endotoksin Deteksi
The Limulus Amoebocyte Lysate (LAL) assay adalah untuk mendeteksi
endotoksin yang dihasilkan oleh bakteri gram negatif (termasuk psychrotrophs
dan coliform). Amoebocyte lisat dari darah kepiting ladam membentuk gel
dengan adanya jumlah menit endotoksin. Karena stabilitas panas, bakteri baik
yang layak dan nonviable terdeteksi, membuat tes yang berguna dalam melacak
sejarah pasokan makanan. The LAL uji melibatkan menempatkan sampel ke
dalam tabung disiapkan lisat reagen, inkubasi 1 jam pada 37C, dan
mengevaluasi tingkat gelasi.
bioluminescence
Metode biokimia ini, yang telah disederhanakan untuk mudah digunakan,
mengukur keberadaan adenosin trifosfat (ATP) dengan reaksi yang complex
luciferin-luciferase dapat dimasukkan dalam estimasi beban mikroba dari sampel
makanan. Reaksi bioluminescent membutuhkan ATP, luciferin, dan kunangkunang luciferase-enzim yang menghasilkan cahaya di ekor kunang-kunang itu.
Selama reaksi, luciferin teroksidasi dan memancarkan cahaya. Sebuah
luminometer mengukur cahaya yang dihasilkan, yang sebanding dengan jumlah
ATP hadir dalam sampel. ATP konten sampel dapat dikorelasikan dengan jumlah

mikroorganisme hadir karena semua sel mikroba memiliki jumlah tertentu ATP.
Sebuah luminometer otomatis dapat mendeteksi keberadaan ragi, jamur, atau
sel-sel bakteri dalam sampel cair dalam 3 menit (Angka 3-3 dan 3-4). Sebuah
luminometer
komputer
dihubungkan,
yang
mempekerjakan
software
disesuaikan, printer, dan sampler otomatis, dapat menganalisis sampel dengan
sensitivitas 1 mikroorganisme per 200 mL. Penggunaan metode ini telah
meningkat karena kebutuhan untuk hasil yang lebih cepat dari pengujian produk.
Hal ini membutuhkan sekitar 12 hari untuk produk mengalir dari pengujian
mikroba ke pusat distribusi dan keluar ke pengecer. Penggunaan metode cepat,
seperti bioluminescence, mempercepat pelepasan produk untuk kurang dari 24
jam. Sebuah tes kontaminasi permukaan yang memerlukan 2 atau 3 hari
menggunakan metode pengujian berdasarkan agar dapat dikurangi sampai 30
detik. Penggabungan, reagen biokimia yang sangat sensitif baru yang
memancarkan cahaya ketika kontak dengan molekul ATP telah diizinkan
screening mikroba yang cepat untuk mendeteksi tingkat yang sangat rendah dari
mikroorganisme.
Manfaat pengujian metode cepat dan mengurangi risiko kontaminasi telah
meningkatkan evolusi teknologi bioluminescence sebagai tes cepat yang dapat
diandalkan untuk kontaminasi mikroba. Meskipun teknologi berbasis plate agar
bisa tampak lebih murah daripada bioluminescence, sebuah studi biaya-analisis
menunjukkan bahwa pengujian mikroba yang cepat menawarkan penghematan
sekitar 40% lebih dari metode pengujian tradisional (Le Coque, 1996/1997).
Keterbatasan untuk tes ini adalah bahwa membersihkan residu senyawa dapat
memuaskan reaksi terang untuk mencegah respon yang tepat dari sistem assay.
Banyak kit deteksi bioluminescence komersial mengandung penetral untuk
memerangi efek deterjen / pembersih. ATP bioluminescence tidak efektif pada
tanaman bubuk ketika susu bubuk atau residu tepung ada. Selain itu, organisme
yang secara alami luminescent ada di tanaman laut. Hal ini meningkatkan
kejadian hasil positif palsu pada permukaan diuji. Selanjutnya, ragi memiliki
hingga 20 kali lebih banyak ATP bakteri, menyulitkan pencacahan. Keuntungan
utama dari tes ini adalah bahwa ATP dari eksudat jaringan dapat dideteksi,
sedangkan tes lainnya tidak menawarkan fitur ini. Selanjutnya, tes ini
mengidentifikasi peralatan kotor.
Penelitian telah dilakukan pada peningkatan sensitivitas reaksi bioluminescence
melalui identifikasi enzim kinase siklase yang menghasilkan ATP. Pendekatan ini
memungkinkan penghitungan angka yang lebih rendah dari mikroorganisme
hadir.
Valdivieso-Garcia et al. (2003) ditentukan bahwa enzim bioluminescent
immunoassay (Beia), menggunakan salmonella spesifik antibodi monoklonal
M183 untuk menangkap dan terbiotinilasi antibodi monoklonal M183 untuk
deteksi, menawarkan alternatif lain untuk mendeteksi salmonella, dengan
keuntungan tambahan dari menyediakan tes 24 jam untuk mendeteksi
salmonella dalam bilasan ayam karkas. Namun, para ilmuwan ini menunjukkan
bahwa tes masih diperlukan untuk isolasi dan deteksi yang akan menentukan
prevalensi sejati Salmonella pada sampel ayam.
katalase
Enzim ini dapat ditemukan dalam makanan dan bakteri aerobik. Karena aktivitas
katalase meningkat populasi bakteri, pengukurannya dapat memperkirakan

jumlah bakteri. Sebuah Catalasemeter menggunakan prinsip disc flotasi untuk

kuantitatif mengukur aktivitas katalase dalam makanan dan dapat mendeteksi
10.000 bakteri / mL dalam beberapa menit. Unit ini, yang menggabungkan
metode biokimia deteksi dan pencacahan, dapat digunakan sebagai perangkat
monitoring on-line untuk mendeteksi masalah kontaminasi bahan baku dan
produk jadi, untuk mengontrol blanching sayuran dan kualitas susu, dan untuk
mendeteksi mastitis subklinis pada sapi. Tes katalase berlaku untuk produk
cairan.
Langsung epifluorescence Filter Teknik (DEFT)
Teknik biofisik ini adalah metode cepat, langsung untuk menghitung
mikroorganisme dalam sampel. Metode ini dikembangkan di Inggris untuk
memantau sampel susu dan telah diterapkan untuk makanan lain, meskipun
tidak digunakan secara rutin dalam industri makanan. Kedua filtrasi membran
dan epifluorescence mikroskop yang digunakan dengan teknik ini.
Mikroorganisme ditangkap dari sampel pada membran polikarbonat. Sel-sel yang
diwarnai dengan acridine orange, yang menyebabkan bakteri hidup untuk
berpendar bakteri oranye dan mati untuk berpendar hijau di bawah bagian biru
dari spektrum ultraviolet. Bakteri fluoresens dihitung, menggunakan mikroskop
epifluorescence, yang menerangi sampel dengan cahaya insiden.
Teknik ini telah digunakan untuk mengevaluasi susu dan otot makanan,
minuman, air, dan air limbah. Kualitas menjaga susu pasteurisasi yang disimpan
di suhu 5 derajat celcius dan 11C dapat diprediksi dalam waktu 24 jam dengan
preincubating sampel dan menghitung bakteri dengan DEFT. Teknik Filter
epifluorescent antibodi langsung (Ab-DEFT) telah dimasukkan dalam
penghitungan L. monocytogenes dalam siap-untuk-makan salad dikemas dan
sayuran segar, dan dalam deteksi E. coli O157: H7 di daging sapi, jus apel, dan
susu. Selain filtrasi membran makanan untuk mengumpulkan dan berkonsentrasi
sel mikroba pada permukaan membran, pewarnaan antibodi fluoresen dari
permukaan filter dan epifluorescence mikroskop yang terlibat. Antibodi
fluorescent ditambahkan ke filter, ditempatkan pada slide, dan diperiksa di
bawah mikroskop. Dengan metode ini, L. monocytogenes dapat diukur dalam
perjanjian antara tiga metode (Anon., 1997) dan telah menunjukkan potensi AbDEFT sebagai alternatif yang cepat untuk kuantisasi Listeria dalam makanan.
Namun, reaktivitas spesifik dari antibodi fluorescent untuk populasi mikroba
pribumi telah mengakibatkan reaksi positif palsu menggunakan Ab-DEFT.
Terpencil Inspeksi Biological Sensor
Biosensor memberikan indikasi sesaat dari kehadiran patogen tertentu dalam
sampel makanan tanpa perlu untuk pengayaan dan dapat mendeteksi generik E.
coli dan Salmonella. Mereka dapat memberikan umpan balik yang terus-menerus
dari beban patogen dalam cairan dalam tanaman. Pemeriksaan sensor remote
biologis (RIBS) menggunakan teknik laser spectrographic. Sebuah sinar laser
diarahkan ke permukaan bangkai. Berdasarkan karakteristik dari cahaya yang
dipantulkan, peralatan ini dapat membuat identifikasi khusus dari bakteri
patogen dan memberikan indikasi umum jumlah organisme yang ada (Anon.,
1998). Ini memiliki sensitivitas hingga 5 CFUs per sentimeter persegi dan mampu
secara efektif membedakan organ target isme dari latar belakang (Wyvill dan
Gottfried, 2004).
microcalorimetry

Panas yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi biologis, seperti proses katabolik
yang terjadi dalam pertumbuhan mikroorganisme kultur dari sampel yang
terkontaminasi,
dapat
diukur
dengan
kalorimeter
sensitif
disebut
microcalorimeter. Teknik biofisik ini telah diterapkan untuk menghitung
mikroorganisme dalam makanan. Prosedur berkorelasi sebuah termogram (pola
panas generasi selama pertumbuhan mikroba) dengan jumlah sel mikroba.
Setelah termogram referensi telah ditetapkan, orang lain yang diperoleh dari
sampel yang terkontaminasi dapat dibandingkan dengan referensi.
Radiometri dan Infrared Spektrofotometri
Waktu yang diperlukan untuk deteksi tingkat tertentu radioaktivitas dengan
teknik biofisik ini berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme dalam
sampel. Metode ini dapat digunakan untuk pengujian sterilitas produk dikemas
secara aseptik. Hasil yang tersedia dalam 4 sampai 5 hari, dibandingkan dengan
10 hari dengan metode konvensional. Pencacahan mikroorganisme dalam
sampel makanan dapat dicapai dalam waktu kurang dari 24 jam.
Hidrofobik Filter Sistem Grid Membran
Metode kultur ini digunakan untuk mendeteksi dan menghitung E. coli dalam
makanan. Sebuah hidrofobik filter membran grid (HGMF) sistem ISOGRID
tersedia untuk mendeteksi dan menghitung E. coli. Sampel disaring melalui
membran tanpa menggunakan langkah pengayaan, dan media kompleks (SD-39)
digunakan untuk mendeteksi organisme sasaran. tes selesai dalam 48 jam,
termasuk konfirmasi biokimia dan serologi koloni dugaan.
TES DIAGNOSTIK
Tes Immunoassay Enzim-Linked
metode konvensional untuk memulihkan salmonella memerlukan 3 sampai
4 hari untuk menghasilkan hasil negatif dan sampai 7 hari untuk hasil yang
positif. Selain itu, tingkat tinggi keterampilan teknis yang diperlukan untuk
melakukan tests.Because ini dari waktu dan keterampilan yang diperlukan,
beberapa metode cepat untuk mendeteksi Salmonella telah dikembangkan
seperti enzim-linked immunosorbent assay (ELISA), metode immunodiffusion,
ELISA manik immunomagnetic, metode nukleat asam hibridisasi, dan metode
polymerase chain reaction (Shearer et al., 2001). Selanjutnya, tes
immunodiagnostic otomatis telah dikembangkan. Yeh et al. (2002)
menyimpulkan bahwa metode VIDAS-SLM otomatis adalah teknik skrining cepat
dan alternatif yang potensial untuk metode kultur waktu dan laborintensive.
Goodridge et al. (2003) mengembangkan cepat MPN-ELISA untuk deteksi dan
penghitungan Salmonella typhimuriumin pengolahan unggas air limbah.
Sebuah uji umum untuk mendeteksi patogen tertentu dan / atau racun mereka
imunologi (antigen-antibodi) reaksi. Antigen adalah konstituen tertentu dari sel
atau racun yang menginduksi respon imun dan berinteraksi dengan antibodi
spesifik; sedangkan, antibodi adalah imunoglobulin yang mengikat secara
khusus untuk antigen. Entah antibodi monoklonal atau poliklonal digunakan
dalam tes immunobased. Monoclonals adalah satu jenis antibodi dengan afinitas
tinggi untuk antigen target tertentu epitope. antibodi poliklonal adalah satu set
antibodi yang berbeda khusus untuk antigen tetapi mampu mengenali epitop
yang berbeda antigen. Keuntungan dari tes ini adalah hasil yang cepat,
meningkatkan sensitivitas dan spesifisitas, dan penurunan biaya (Phebus dan
Fung, 1994).

Enzyme-linked immunoassay (ELISA) telah efektif dalam mendeteksi

patogen dan mudah untuk melakukan. Sistem ini diformat terdiri dari antibodi
melekat pada dukungan yang solid, seperti dinding piring mikrotiter atau dipstick
plastik. Budaya pengayaan ditambahkan ke dukungan yang solid sementara
antibodi mengikat antigen target dalam sampel. Sebuah format sandwich sering
digunakan, di mana antibodi enzim-label kedua ditambahkan ke sampel, diikuti
dengan substrat reaktif, untuk menghasilkan reaksi warna positif. Jika antigen
target yang tidak hadir, antibodi berlabel tidak akan melampirkan dan tidak ada
reaksi warna terjadi.
Metode yang efisien dan sensitif menganalisis sampel untuk patogen
adalah immunoblotting. Prosedur umum melibatkan budaya pengayaan yang
melihat ke sebuah dukungan yang solid (yaitu, nitroselulosa kertas), dengan
protein yang tersisa mengikat daerah dari kertas diblokir dengan mencelupkan
dalam larutan protein seperti albumin bovine serum atau susu kering dilarutkan.
Sebuah solusi antibodi enzim-label khusus untuk patogen sasaran diterapkan,
dan substrat untuk enzim ditambahkan setelah mencuci untuk menghilangkan
antibodi terikat. Jika antibodi berlabel hadir, karena keterikatan terhadap antigen
sasaran, reaksi warna akan menunjukkan sampel positif. Prosedur ini dapat
dimodifikasi untuk digunakan dalam hubungannya dengan metode lain, seperti
sistem HGMF.
Teknik lain untuk deteksi patogen adalah penggunaan mikrosfer
superparamagnetic dilapisi dengan antibodi spesifik terhadap antigen sasaran.
sampel selektif diperkaya, dan sejumlah kecil (sekitar 10 mL) dari budaya
pengayaan ditransfer ke tabung reaksi. Manik-manik antibodi berlapis
ditambahkan dan terguncang lembut untuk waktu yang singkat. Kemudian
konsentrator partikel magnetik digunakan untuk memisahkan manik-manik dari
homogenat sampel. Setelah dilarutkan dalam buffer, manik-manik tersebar
berlapis ke sebuah agar selektif untuk mengamati pertumbuhan patogen
sasaran. Jika hadir dalam sampel asli, koloni dugaan harus dikonfirmasi (Phebus
dan Fung, 1994). Manik-manik ini telah digunakan untuk mendeteksi E. coli
O157: H7 dalam makanan.
Sebuah tes aglutinasi lateks dapat memberikan hasil yang cepat dengan tingkat
yang dapat diterima spesifisitas E. coli O157 tetapi tidak untuk konfirmasi H7.
Assay tersedia menggunakan O157 antibodi poliklonal dilapisi partikel lateks
polistirena, dan format aglutinasi slide dimasukkan untuk mentransfer budaya
tersangka ke kartu kertas, diikuti dengan penambahan reagen antibodi.
Kehadiran antigen O157 ditunjukkan dengan aglutinasi.
Sebuah uji aliran immunoprecipitate lateral yang telah dikembangkan
baru-baru ini sebagai screen test untuk E. coli O157: H7. pengujian ini, disetujui
oleh Asosiasi Resmi Analytical Kimiawan (AOAC), membutuhkan kaldu
pengayaan dan inkubasi selama 20 jam pada 36C.A 0,1 mL sampel dari kaldu
pengayaan kemudian diendapkan di jendela tes dalam mandiri, single
menggunakan perangkat tes yang berisi reagen proprietary. Sebagai aliran
lateral terjadi di zona reagen, antigen target, jika ada, bereaksi dengan reagen
untuk membentuk kompleks antigen-antibodi-chromgen. Setelah sekitar 10
menit inkubasi pada suhu kamar, garis akan membentuk di jendela tes,
menunjukkan kemungkinan adanya E. coli O157: H7. Jika tidak ada garis muncul,
dikonfirmasi hasil tes negatif. Sebagai aliran terus melalui zona verifikasi tes,

semua sampel akan bereaksi dengan reagen, dan garis akan muncul,
menunjukkan penyelesaian yang tepat dari tes. Sebuah tes positif tidak
menjamin bahwa coli O157 E.: H7 ada. Tersangka sampel harus diuji lebih lanjut
untuk mengkonfirmasi keberadaan patogen. Tes ini, yang mudah untuk
melakukan, menggabungkan sistem pengujian ke dalam sebuah unit tes tunggal
(Anon., 1998).
Spiral Sistem Assay
Ini deposito peralatan sampel cairan dalam pola spiral ke piring agar berputar
dan dapat membuat efek dilusi 3 log. Manfaat dari sistem ini termasuk
mengurangi atau penghapusan pengenceran, pengurangan bahan (pipet, piring,
media, dan perlengkapan lainnya), sedikit waktu dan tenaga kerja, dan
disederhanakan piring penghitungan. Kelemahan dari sistem ini meliputi biaya
investasi dan diperlukan peralatan khusus (misalnya, mesin plating dan
menghitung mesin).
Cepat ONE Sistem
Tes ini untuk Enterobacteriaceae bergantung pada enzim preformed. Ini adalah
inokulasi satu langkah yang mudah digunakan. Hasil yang diperoleh dalam 4
jam, namun seorang ahli mikrobiologi yang kompeten diperlukan untuk
interpretasi yang tepat.
Kristal Sistem Identifikasi
Sistem ini bergantung pada enzim preformed. Ini adalah inokulasi satu langkah
yang mudah digunakan dengan inokulum yang ditangguhkan di melisiskan
penyangga. Hasil dapat diperoleh dalam waktu 3 jam dengan dibantu komputer
ID pertandingan, namun, teknisi yang kompeten diperlukan untuk interpretasi
yang konsisten.
Salmonella 1-2 Uji
Tes skrining cepat ini untuk Salmonella dilakukan dalam sekali pakai, perangkat
plastik yang berisi media motilitas nonselektif dan kaldu pengayaan selektif.
Sebuah tes positif ditunjukkan oleh curah hujan Band imobilisasi yang terbentuk
di media motilitas dari reaksi Salmonella motil dengan antibodi flagellar.
Tes ini menggunakan perangkat plastik bening dengan dua kamar. Ruang kecil
berisi media motilitas nonselektif berbasis pepton. sampel ditambahkan ke
Tetrathionate-brilian kaldu hijau-serin terkandung di dalam ruang inokulasi unit 12 tes. Setelah sekitar 4 jam inkubasi, motil Salmonella bergerak dari media
motilitas selektif. Sebagai organisme ini maju melalui media motilitas, mereka
menghadapi antibodi flagellar yang telah menyebar ke media ini. Reaksi dari
Salmonella motil dengan flagellar antibodi hasil dalam band curah hujan
bergerak 8 sampai 14 jam setelah inokulasi unit 1-2 tes.
DNA Berbasis microarray Tes
Munculnya tes microarray berbasis DNA baru memungkinkan melihat urutan
DNA dari mikroorganisme, termasuk strain dalam organisme, untuk identifikasi
sangat tepat. DNA microarray dianggap sebuah konsep revolusioner dalam
evolusi tes mikrobiologi pangan karena di satu nomor atau kecil dari tes, satu
dapat menyaring sejumlah besar mikroorganisme. Mengikuti protokol PCR
standar yang menguatkan DNA untuk mendeteksi mikroba, seorang analis dapat
menggunakan chip DNA tunggal untuk mengidentifikasi 40 hingga 100 spesies
atau strain dari mikroorganisme dalam tes tunggal. teknologi chip DNA juga
mengubah cara pendekatan dan organisme yang tidak diketahui dalam matriks
makanan. Dengan tes konvensional, satu hanya dapat mendeteksi satu patogen

per test.Knowledge tunggal apa organisme mungkin dalam matriks makanan

penting sebelum memilih tes yang tepat. DNA microarray izin satu untuk
mengidentifikasi apa mikroba dalam matriks makanan (McNamara dan Williams,
2003).
IDEXX Bind
The IDEXX Bind untuk Salmonella didasarkan pada penggunaan bakteriofag
rekayasa genetika. bakteriofag yang dimodifikasi melekat pada reseptor
Salmonella dan memasukkan DNA ke dalam sel bakteri. Selama inkubasi, DNA
dimodifikasi menyebabkan Salmonella memproduksi es nukleasi proteins.At suhu
tertentu, protein nukleasi es mempromosikan pembentukan kristal es. sampel
positif akan membeku dan berubah menjadi oranye pada suhu ini; sedangkan
sampel negatif tidak akan membeku.
Acak Amplified Polymorphic DNA
Metode acak diperkuat DNA polimorfik (RAPD) telah mencapai hasil yang
menjanjikan, terutama untuk melacak L. monocytogenes infeksi pada manusia.
Keuntungan adalah biaya rendah beberapa primer DNA, diskriminasi sifat tes,
dan, kemampuan untuk melacak jumlah kecil dari L. monocytogenes. Karena
pengujian ini adalah waktu mengkonsumsi, ia memiliki lebih utilitas sebagai alat
penelitian sebagai uji diagnostik untuk digunakan industri.
Pemisahan immunomagnetic dan Arus cytometry
Teknik ini dapat digunakan untuk mendeteksi kurang dari 10 E.coliO157: sel H7 /
g daging sapi setelah pengayaan selama 6 jam. Manik-manik immunomagnetic
berkonsentrasi sel, sehingga lebih mudah untuk mendeteksi, menggunakan
aliran cytometry. batas deteksi tidak signifikan dipengaruhi oleh adanya
mikroorganisme lainnya. Selama masa lalu, metode ini telah digunakan lebih
sebagai alat penelitian dari sebagai alat diagnostik dalam industri makanan.
Kit Identifikasi diagnostik
kit ini dikembangkan untuk pengobatan klinis manusia tetapi dapat membantu
dalam identifikasi berbagai mikroorganisme. Sebagian besar tes ini untuk
digunakan dengan koloni terisolasi, yang membutuhkan 1-3 hari untuk
mendapatkan.
CAMP Uji
Dalam tes ini, isolat bakteri yang diduga menjadi L. monocytogenes bergaris
berdekatan atau di beruntun dari kedua, bakteri yang dikenal di piring agar
darah. Di persimpangan dua garis, metabolisme oleh-produk dari dua bakteri
menyebar dan mengakibatkan reaksi hemolitik ditambah. Hemolisis sel darah
merupakan karakteristik penting dari bakteri patogen seperti L. monocytogenes
karena tampaknya berhubungan erat dengan virulensi. Dengan menggunakan
metode ini, virulensi L. monocytogenes dapat ditentukan.
Fraser Enrichment Broth / Modifikasi Oxford Agar
Metode ini dikembangkan untuk deteksi Listeria menggunakan Fraser pengayaan
kaldu dikombinasikan dengan modifikasi Oxford agar untuk pengayaan motilitas.
The Listeria organisme diperkaya di Fraser kaldu dan diadakan di 30C selama 24
jam, dan 1 mL kaldu pengayaan ditempatkan dalam kaldu Fraser di lengan kiri
tabung berbentuk U. Fraser kaldu selektif isolat dan meningkatkan pertumbuhan
Listeria dan menghalangi pertumbuhan mikroorganisme nonmotile. Mikroba
bermigrasi melalui Oxford agar diubah dan tiba sebagai kultur murni di cabang
kedua dari kaldu Fraser. Hal ini menjadi pengayaan kedua diperlukan untuk
identifikasi Listeria.An indikasi mudah yang Listeria organisme yang hadir adalah

pembentukan endapan hitam sebagai memindahkan bakteri melalui dimodifikasi

Oxford agar.When kekeruhan berkembang, sampel dapat diambil untuk analisis
DNA Probe untuk mengkonfirmasi kehadiran Listeria. Langkah pengayaan kedua
memerlukan 12 sampai 24 jam.
Kristal Violet Uji
Retensi kristal violet oleh Y. enterocolitica berkorelasi dengan virulensi.
Kebanyakan strain Y. enterocolitica diisolasi dari daging dan unggas yang
avirulen. Dengan demikian, uji cepat ini memungkinkan sampel dengan strain
virulen untuk diidentifikasi dan dibuang dengan cepat
Methyl Umbelliferyl glukuronida Uji
Methyl umbelliferyl glukuronida (MUG) dibagi oleh glucuronidase enzim yang
diproduksi oleh sebagian E. coli dan lainnya mikroba, seperti Salmonella. Ketika
split, MUG menjadi neon di bawah pencahayaan ultraviolet dari panjang
gelombang tertentu dan memungkinkan identifikasi cepat fikasi media tubed
atau spread piring untuk pencacahan.
Assay untuk E. coli
Pada saat penulisan ini, beberapa teknik sedang dievaluasi untuk identifikasi
cepat mikroorganisme. Banyak teknik belum tersedia cukup lama untuk
membangun track record untuk keberhasilan mereka atau untuk mencapai
persetujuan AOAC. Meskipun beberapa metode yang tersedia, sebagian besar
memerlukan 24 sampai 48 jam untuk inkubasi mikroorganisme dan mungkin
perlu pengujian tambahan untuk mengkonfirmasi keberadaan E. coli. Banyak tes
komersial untuk mendeteksi E. teknologi filtrasi coli incorporatemembrane, dan
lain-lain menggunakan campuran pereaksi / sampel yang diinkubasi selama 24
hingga 48 jam untuk mendapatkan hasil / tidaknya total kontaminasi E. coli.
Sebuah tes baru untuk cepat, penentuan murah dari konsentrasi E.coli dalam
lingkungan berair telah dikembangkan yang disebut IME. Uji -EC KOUNT
Assayer. assayer ini menggunakan campuran reagen yang mengandung
senyawa indikator yang menyediakan kolorimetri (biru terang) indikasi
konsentrasi E.coli dalam sampel berbasis air, didasarkan pada pembelahan oleh
galaktosidase enzim beta khusus untuk E. coli.This assay menyediakan
sederhana metode untuk mengukur konsentrasi layak E. coli dalam sampel air
dalam 2 sampai 10 jam.
Prosedur ini melibatkan mengisi cangkir gertakan dengan sampel dan
memperkenalkan ke sebuah ampul tes vakum-disegel oleh gertakan off ujung
tertutup ampul dalam salah satu lubang di dasar cangkir. ampul secara otomatis
mengisi dengan sample.Then berair sampel diinkubasi pada 35C dan dimonitor
untuk produksi fluoresensi biru yang dihasilkan dari pembelahan enzimatik dari
molekul indikator, MUG. Waktu yang diperlukan untuk produksi warna biru cerah,
divisualisasikan di bawah sinar ultraviolet panjang gelombang optik atau melalui
instrumen, sebanding dengan total E. coli / mL dalam sampel. Berdasarkan
waktu untuk positif, perbandingan grafik memberikan hitungan coli yang sesuai
E. untuk sampel. Konsentrasi dan deteksi kali adalah:
E. coli Konsentrasi Deteksi Waktu 9,9 106 CFU / mL 2 jam 100 CFU /
mL 10 jam
inkubasi lebih lanjut dari sampel yang negatif pada 12 jam menyediakan tekad /
tidaknya setelah 24 jam. Teknik ini memungkinkan pengambilan sampel di lokasi

terpencil dan kembali ke laboratorium untuk analisis. Keterbatasan utama

tampaknya bahwa tidak semua bakteri E. coli bereaksi di hadapan MUG.
Mikro ID dan Minitek
Micro ID adalah unit identifikasi mandiri mengandung cakram kertas reagendiresapi untuk pengujian biokimia untuk diferensiasi Enterobacteriaceae di
sekitar 4 jam. Teknik ini telah memberikan hasil yang dapat diandalkan. Sistem
Minitek lain adalah test kit miniatur untuk identifikasi Enterobacteriaceae. Kit ini
juga menggunakan cakram kertas reagen-diresapi membutuhkan 24 jam
incubation.It dianggap akurat dan serbaguna. The Analytab Products, Inc (API)
strip unit identifikasi yang paling umum digunakan.
DNA Hibridisasi dan Colorimetric Detection
Metodologi pengujian ini menggabungkan teknologi hibridisasi DNA dengan label
nonradioactive dan kolorimetri detection.With probe yang sesuai spesifik DNA,
pengayaan, dan prosedur persiapan sampel untuk organisme tertentu, pengujian
dasar ini dapat diterapkan untuk analisis berbagai mikroba. assay dapat
diselesaikan dalam waktu sekitar 2,5 sampai 3 jam setelah 2 hari dari
pengayaan budaya kaldu dari sampel.
Sebuah aplikasi dari prinsip ini adalah uji kolorimetri, yang mempekerjakan
oligonukleotida sintetik probe DNA terhadap ribosom RNA (rRNA) dari organisme
sasaran. Pendekatan ini menawarkan sensitivitas meningkat karena rRNA,
sebagai bagian integral dari ribosom bakteri, hadir dalam beberapa salinan
(1.000 sampai 10.000) per sel. Jumlah ribosom hadir per sel tergantung pada
keadaan pertumbuhan kultur bakteri.
Polymerase Chain Reaction (PCR)
Teknik ini mendeteksi patogen ditemukan dalam produk makanan. PCR
menguatkan tingkat yang sangat rendah DNA (serendah satu molekul) atau
tingkat terdeteksi target DNA (sekitar 106) melalui serangkaian reaksi DNA
hibridisasi dan thermocycling. produk PCR dideteksi dengan berbagai metode,
seperti elektroforesis gel, kalorimetrik, atau tes chemiluminescent. utilitas
terbatas dalam makanan analisis, karena kompleksitas prosedur dan peralatan
tertentu persyaratan (Phebus dan Fung, 1994).
biosensor
Biosensor mirip dengan alat tes kehamilan yang sedang dikembangkan dan
dievaluasi untuk identifikasi cepat, handal, dan murah dan kuantifikasi
mikroorganisme patogen serta untuk biosafety dan biosecurity. The Microsystem
bioanalytical, dibuat menggunakan nanoteknologi, berisi biosensor mikofluida
dengan karakteristik yang diinginkan dari jenis kotak hitam dari sensor patogen.
Selanjutnya, tes aliran lateral yang sedang dimasukkan untuk mendeteksi
patogen didasarkan pada antibodi yang mendeteksi patogen dengan 10 sampai
20 menit assay (Baeumner, 2004). Baeumner (2004) mengembangkan aliran
biosensor yang universal lateral yang yang dapat dibuat khusus untuk setiap
patogen dalam beberapa menit tanpa peralatan khusus dan keterampilan.
Mendeteksi mikroorganisme patogen berdasarkan asam nukleat mereka
sequences.Although uji aliran lateral tampaknya menjadi teknologi yang siap
untuk komersialisasi, pembangunan yang lebih saat ini diperlukan untuk
Microsystem bioanalytical.
Cepat Metode Seleksi
Sebuah laboratorium harus mengevaluasi kebutuhan dan menentukan tingkat
saat ini pengetahuan dan instrumentasi, dan apa yang sedang dianalisis. Jika

sejumlah besar sampel akan dievaluasi secara konsisten, kecepatan dan biaya
persediaan dan tenaga kerja dapat membenarkan investasi dalam instrumentasi
otomatis.
Jumlah ekstensif usaha dan uang telah dikhususkan untuk pengembangan teknik
deteksi patogen seketika atau real-time. Hal ini dimungkinkan untuk
mengungkapkan tingkat sanitasi makanan cepat dan untuk menggabungkan
pengukuran ini untuk menetapkan standar yang tinggi untuk terlibat makanan.
Namun, sampai teknologi yang lebih canggih yang tersedia, status bebas
patogen tidak dapat dicapai. Meskipun teknologi ditingkatkan mungkin tidak
menyediakan lingkungan bebas patogen, strategi pelengkap akan memberikan
kontribusi untuk meningkatkan kesehatan.
RINGKASAN
Peran mikroorganisme dalam pembusukan makanan dan penyakit bawaan
makanan harus dipahami jika sanitasi yang efektif adalah untuk dipraktekkan.
Mikroorganisme menyebabkan pembusukan makanan melalui degradasi
penampilan dan rasa, dan penyakit bawaan makanan terjadi melalui konsumsi
mikroorganisme makanan yang mengandung racun yang merupakan penyebab
keprihatinan bagi kesehatan masyarakat. Mikrobiologi adalah ilmu bentuk
mikroskopis life.Control beban mikroba dari peralatan, tanaman, dan makanan
merupakan bagian dari program sanitasi.
Mikroorganisme memiliki pola pertumbuhan yang mirip dengan kurva lonceng
dan cenderung berkembang biak dan mati pada tingkat logaritmik. faktor
ekstrinsik yang memiliki pengaruh terbesar pada kinetika pertumbuhan mikroba
adalah suhu, ketersediaan oksigen, dan kelembaban relatif. faktor intrinsik yang
mempengaruhi laju pertumbuhan sebagian besar tingkat Aw dan pH, potensi
oksidasi-reduksi, kebutuhan gizi, dan kehadiran zat penghambat.
perubahan kimia dari degradasi mikroba terjadi terutama melalui enzim yang
diproduksi oleh mikroorganisme, yang menurunkan protein, lipid, karbohidrat,
dan molekul kompleks lainnya menjadi senyawa sederhana. Penyakit bawaan
makanan mungkin akibat dari mikroorganisme seperti S. aureus, Salmonella dan
Campylobacterspecies, C.perfringens, C.botulinum, L. monocytogenes, Y.
enterocolitica, dan mikotoksin.
Metode yang paling umum dari kerusakan mikroba yang panas, bahan kimia, dan
radiasi; sedangkan, metode yang paling umum untuk menghambat pertumbuhan
mikroba yang pendinginan, dehidrasi, dan fermentasi. beban mikroba dan
taksonomi sering dinilai sebagai pengukuran efektivitas program sanitasi oleh
berbagai tes dan diagnosa yang dibahas dalam bab ini.