Pertemuan ke-10

ASPEK MIKROBIOLOGIK DALAM MUTU

PANGAN

➢ Mempunyai peranan sangat penting dalam

penilaian mutu produk pangan.
➢ beberapa jenis produk pangan dan hasil
pertanian mutunya cepat mengalami
penurunan akibat pertumbuhan mikroba.
➢ Susu segar, kondisi mikrobiologik sangat
kritikal.
 Produk pangan yang terbuka selalu mengandung
mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang, namun
dapat saja terjadi bahwa produk pangan itu tidak
menunjukkan gejala rusak atau membahayakan.
 Adanya kandungan mikroba yang diketahui terdapat
dalam sutu produk pangan haruslah dihadapi dengan
waspada dan perlu disadari arti pentingnya untuk
penanganan produk selanjutnya.
 Adanya mikroba pada produk pangan itu berarti
potensi menjadikan produk itu rusak atau turun
mutu.
 Jika mikroba itu patogen maka potensi
membahayakan kesehtan orang yang memakannya.
 Mikroba terdapat pada produk pangan dalam
bentuk vegetatif yang berbiak atau sedang
tumbuh namun mudah dimatikan dan dalam
bentuk spora yang sedang tidak tumbuh atau
diam namun tahan terhadap kondisi
lingkungan yang berat.
 Bentuk vegetatif dalam jumlah besar
pada produk basah dan semi basah.
 Bentuk spora terdapat pada semua golongan
produk pangan, baik basah maupun kering,
dalam jumlah jumlah yang kecil.
 Sementara itu produk-produk pangan kering
biasanya tidak atau sedikit mengandung
bakteri tetapi dapat mengandung kapang
dalam jumlah besar, berpengaruh negatif
terhadap mutu pangan terutama kapang
bentuk spora.
 Semua jenis dan bentuk mikroba itu
berpengaruh negatif terhadap mutu pangan.
 Penyimpangan mutu yang mengarah pada
penurunan mutu,
 Kebusukan produk pangan yang
menjadikan kerusakan,
 Terlewatnya batas standar jumlah mikroba
yang menjadikan lewat mutu (off grade),
 Peracunan makanan atau penyakit dari
makanan.
 Bahan pangan yang terbuka atau dalam kemasan
namun tidak disterilkan akan selalu mengandung
mikroba atau jasad renik yaitu bakteri, khamir
atau kapang.
 Produk pangan yang ditutup secara hermitis dan
disterilisasi maka dapat diharapkan steril atau
terbebas dari adanya mikroba.
 Semua produk pangan, dengan sedikit
kekecualian, selalu mengandung mikroba yang
dapat mendatangkan bahaya peracunan,
kerusakan atau penurunan mutu.
 Jikasuatu produk pangan ditumbuhi mikroba
maka mula-mula yang terjadi adalah:
perubahan sifat-sifat produk.
 Macam perubahan sifat-sifat ini tergantung
pada jenis produk pangan dan jenis mikroba
yang tumbuh dominan, seperti berlendir,
tekstur menjadi lembek, permukaan menjadi
kusam, warna menyimpang, bau menyimpang
mengarah pada penurunan mutu.
 Jika perubahannya makin berat akan menjadi
rusak.
 Aspek
hubungan antara mikroba dan produk
pangan yaitu:
a. Aspek kesehatan yang meliputi mikroba
patogen dan peracunan mikrobial,
b. Aspek sanitasi yang meliputi pembersihan
mikroba dan mikro index sanitasi,
c. Pengolahan yang meliputi index pengolahan,
d. Daya awet atau daya simpan komoditas
pangan yang meliputi mikroba pembusuk dan
perusak.
 Mikroba patogen dan index sanitasi pada
umumnya tidak menyebabkan kebusukan
pangan, namun dapat menyebabkan gangguan
kesehatan.
 Sebaliknya mikroba yang menyebabkan
kebusukan pangan umumnya (dengan
beberapa kekecualian yaitu clostridium dan
Bacillus) tidak patogen dan tidak digunakan
sebagai index sanitasi.
 Mikroba untuk index pengolahan biasanya
berhubungan dengan sifat khas dari mikroba
yaitu daya tahan yang tinggi terhadap agen
sterilisasi.
 Bacillus stearothermophylus dan clostridium
sporogenes sebagai index pengolahan atau
sterilisasi dengan panas.
 Micrococcus radiodurans sebagai index
sterilisasi dengan radiasi mengion.
 Mikroba index pengolahan ini digunakan
untuk merancang proses sterilisasi agar hasil
olahan bermutu tinggi dan resiko kegagalan
proses penurunan mutu produk dibuat sekecil-
kecilnya. Dengan demikian di samping
diperoleh mutu produk yang tinggi juga
produk yang aman dari bahaya keracunan.
 Bahan mentah, atau yang siap hidang selalu
mengandung mikroba.
 Sebagian besar jenis produk pangan olahan,
dengan sedikit kekecualian, juga mengandung
mikroba.
 Ada 2 golongan mikroba yaitu:
1. mikroba alami
2. mikroba kontaminan
 Mikroba alami adalah mikroba yang terdapat pada
bahan pangan pada waktu bahan pangan itu masih
melekat pada tanaman atau hewan hidup.
 Mikroba alami ini dapat bersifat spesifik untuk jenis-
jenis produk pangan tertentu, namun dapat juga
mikroba umum.
 Mikroba alami ada di bahan pangan tersebut karena
bahan pangan itu menjadi habitatnya, atau menjadi
tempat mangkalnya yang praktis.
 Pada waktu bahan pangan masih melekat pada
tanaman atau hewan induk yang masih hidup maka
mikroba alami tidak membahayakan produk namun
begitu dipanen, daya tahan fisiologik menurun/hilang,
maka mikroba alami itu akan cepat berkembang biak
dan akan mempengaruhi mutu produk.
 Mikroba alami biasanya hanya terdapat
dibagian luar atau di bagian permukaan bahan
pangan dan jumlahnya relatif masih relatif
steril atau jika ada mikroba dalam jumlah
yang sangat kecil.
 Keadaan steril itu akan segera hilang begitu
pertahanan fisiologiknya hilang dan bahan
pangan akan segera ditumbuhi mikroba.
 Pada buah-buahan mikroba alami biasanya
terdapat di daerah pangkal buah dekat tangkai
atau diujung buah dekat bekas pangkal bunga
(jambu biji, jambu air).
 Pada ikan mikroba alami terdapat di daerah
insang dan jeroan.
 Pada karkas ayam mikroba terdapat di kulit
luar dan daerah sekitar anus.
 Daerah-daerah habitat mikroba alami inilah
yang biasanya menjadi tempat awal terjadinya
kerusakan atau penyimpangan mutu produk
terutama jika usaha pembersihan tidak
dilakukan.
 Mikroba Kontaminan adalah mikroba yang
datang kemudian yatu pada waktu atau
setelah bahan pangan dipanen.
 Mikroba kontaminan biasanya dalam jumlah
yang besar dan cepat sekali pengaruhnya
terhadap mutu, terutama pada produk basah.
 Pada produk pangan kering mikroba
kontaminan biasanya terbatas pada kapang,
khamir atau spora bakteri, jumlahnya pun
relatif kecil.
 Mikroba kontaminan mencemari produk pangan dari
benda-benda yang bersinggungan atau berdekatan
yang berada di lingkungan produk baik selama
penanganan maupun selama pengolahan.
 Sumber kontaminasi utama yaitu:
1. tanaman atau hewan induknya
2. tanah, air dan udara yang menjadi lingkungannya
3. peralatan dan sarana fisik lainnya yang dipergunakan
untuk menangani dan mengolahnya
4. pekerja yang melaksanakan penanganan dan
pengolahan.
 Hanya sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat
pada produk pangan yang bersifat patogen,
sebagian besar jenis mikroba tidak patogen.
 Mikroba patogen yang terdapat pada produk
pangan pun tidak selalu menjadikan peracunan
atau penyakit jika produk pangan itu dikonsumsi.
 Namun adanya mikroba patogen dalam produk
pangan mempunyai potensi bahaya yang besar
bahkan dapat mematikan orang.
 Mikroba patogen secara biologik ialah mikroba yang
hanya berbiak di tubuh tuan rumah dan menyebabkan
penyakit terhadap tuan rumah.
 Infeksi makanan (food infection) adalah menyatakan
terjadinya jatuh sakit pada seseorang karena mendapat
infeksi mikroba patogen yang terbawa pada makanan
yang dimakan oleh penderita sebelum sakit.
 Infeksi makanan dapat digolongkan dalam dua tipe
yaitu:
- Mikroba patogen itu terbawa pada makanan tanpa
mikroba itu tumbuh di dalam makanan itu.
- Mikroba patogen yang dalam makanan itu dapat
berkembang biak menjadikan makanan itu sebagai
media tumbuhnya.
 Termasuk tipe ini ialah mikroba patogen pencernaan
(intestinal pathogenic microorganisme), contohnya ialah
Salmonella, E. Coli.
 Peracunan makanan menyatakan terjadinya
sakit pada seseorang stelah memakan
makanan yang mengandung racun. Jika racun
itu berasal dari pertumbuhan mikroba maka
disebut peracunan makanan mikrobial.
 Salah satu masalah kritikal dalam pengawasan
mutu pangan ialah terjadinya peracunan makanan
oleh mikroba, yaitu yang disebut peracunan
makanan mikrobial.
 Peracunan ini sebenarnya disebabkan oleh zat
yang dihasilkan oleh mikroba yang disebut toxin.
 Peracunan makanan biasanya kejadiannya cepat.
 Gejalanya sangat spesifik yaitu sakit perut, mual,
muntah-muntah, kadang-kadang disertai
mencret, badan lemah, kadang-kadang sampai
pingsan.
 Sebetulnya tidak banyak jenis mikroba yang
menghasilkan toxin yang kemudian peracunan
makanan. Jika mikroba itu terdapat pada
produk pangan jumlah pun tidak besar dan
bercampurnya baur dengan mikroba
kontaminan lain yang besar jumlahnya .
 Beberapa jenis peracunan makanan mikrobial
ialah peracunan staphylococcus, bongkrek,
botulismus dan salmonella.
 Beberapa jenis penyakit dapat ditularkan
melalui makanan.
 Jatuh sakit karena menyantap makanan yang
dicemari mikroba patogen itu disebut penyakit
dari makanan (food borne diseases).
 Penyakit dari makanan ini dapat disebabkan
oleh mikroba patogen seperti kolera, tiphus,
disentri, tuberculosa, anthrax, brucellosis.
 Mikroba patogen ini terdapat dalam makanan
karena pencemaran baik melalui kontak manusia,
peralatan atau melalui air.
 Mikroba ini dalam makanan tidak berkembang
biak, namun mikroba patogen ini termasuk yang
paling mudah menular (virulen).
 Mikroba dari penyakit kolera, tiphus dan disentri
basiler termasuk mikroba patogen intestinal yang
gampang sekali mewabah.
 Gejala penyakit dari makanan pada umumnya
panas tinggi dengan atau tanpa gejala perut,
penyakitnya sangat akut. Gejala penyakitnya
tidak spesifik, tidak mudah dibedakan dengan
penyakit infeksi lainnya.