Kontaminan dan Mekanisme Pencemaran Makanan

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun
keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya
kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung
dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang
terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak
disengaja.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat
ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan dengan
makanan masak, makanan bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau
dan lainnya.

Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan
terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal
dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada
hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :

Kontaminasi biologis. Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang menimbulkan
kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran
makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi
(Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,
Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV)

Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Beberapa mekanisme
proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat digunakan untuk proses
pemasakan.

Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari bahan
makanan, yang terdapat dalam makanan.

Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan
makanan, antara lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel
(pembawa) dan sebagai media

Peran makanan sebagai Agent : Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan

dapat berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah
telah mengandung zat beracun.

Peran makanan sebagai Vehicle :

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau
parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga mikroorganisme pathogen dan bahan
radioaktif. Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat¬ zat yang membahayakan
tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan
kesehatan.

Peran makanan sebagai media : Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang
sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius..

Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya
melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan,
biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan
tangan yang mengandung kuman penyakit.

Sumber Kontaminasi pada Industri Pangan

Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat
digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi.

Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat
menyebabkan penyakit. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan
seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat
pencernaan manusia. Di sini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak, dan
menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini, toksin juga diproduksi ketika organismenya
sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa
toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri.

Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan
untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui
makanan antara lain Brucella sp, E. Coli, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus grup A,
Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A.

Sumber kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu kontaminan
primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer disebabkan oleh perlakuan sebelum
dipanen atau dipotong (untuk hewan) misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk kandang,
penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi pada
beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama pengolahan,
penjualan, penyajian. distribusi maupun penyimpanan dan persiapan oleh konsumen. Sumber
kontaminan sekunder dapat berasal dari produk itu sendiri misalnya daging, telur, susu, ikan,
unggas, seafood, sayuran, buah-buahan dan rempah-rempah. Bahan pangan tersebut apabila
tidak ditangani secara baik dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.

Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan
secara lebih rinci adalah :

1. Bahan baku mentah

Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah
mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2. Peralatan / mesin yang berkontak langsung dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan
lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring,
gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan.

3. Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75°C - 76°C agar bakteri thermofilik
dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4. Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang
tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.

5. Air pendingin kaleng

Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin
kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan
khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm.

6. Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment).
Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.

7. Pekerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber
kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang
sehat saja mampu membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococi (Enterokoki) dari kotoran (tinja).
Streptococi umumnya terdapat dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat
mudah dipindahkan ke dalam makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-
mikroba tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri.

Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit,
menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang
serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke
makanan. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi
kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja
tersebut kontak dengan makanan.

Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan
perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.

8. Hewan

Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri
pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan
pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak
menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan
membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti
anjing dan kucing. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu
dapat terkontaminasi.

9. Debu dan kotoran

Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil
lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur
melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab
keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.

10. Sampah

Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa
kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik
lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.