NAMA : Wilya Agustina

NIM : J1A018112

BAB III

SUMBER KONTAMINASI

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian
banyak lingkungan yang baik scara langsung maupun tidak langsng berhubungan dengan suplai
makanan manusia. Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungn yang dapat
mempengaruhi kesehatan manusia. Keracunan makanan dapat disebabkan karena makanan
terkontaminasi mikroorganisme melalui beberapa perantara antara lain melalui pekerja, dari
1peralatan, dari lingkungan tempat pengolahan dan hewan pengganggu juga dapat menjadi
sumber kontaminasi pada bahan makanan.

1. Sumber Kontaminasi dari Pekerja

Pekerja yang menangani makanan merupakan dalam suatu industri merupakan
kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba pathogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan dari makanan. Manusia yang sehat merupakan
sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus Aureus, Salmonella, Clostridium
Perfringens, Streptococci, Staphylococci, dan Enterococci. Organ manusia yang banyak
mengandung bakteri yaitu mulut, hidung, tenggorokan, dan kulit yang dengan mudah
mikroorganisme dapat berpindah ke makanan. Perpindahan langsung mikroba dari
pernapasan dapat terjadi ketika pekerja batuk atau bersin tanpa menutup mulut dan
hidungnya.
Pada umumnya sanitasi pekerja makanan tradisional tingkat rumah tangga di Indonesia
masih sangat rendah, bekerja tanpa menutup mulut, hidung, rambut, berpakaian seadanya
dan menyajikan makanan dengan menggunakan tangan langsung.
2. Sumber Kontaminasi dari Peralatan
Kontaminasi dapat berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor
dan mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Bahan-bahan peralatan yang berasal dari
 bahan kayu, tempurung kelapa, dan daun memiliki peluan terkontaminasi mikroba lebih sulit
dibersihkan terutama yang berbahan kayu karena memiliki celah-celah yang dapat ditumbuhi
mikroba.
3. Sumber Kontaminasi dari Lingkungan
Lingkungan yang dapat mencemari lingkungan adalah sampah, air, udara maupun tanah.
Sampah terutama sampah dapur mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan yang
semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka kan menarik lalat dan hama
lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. Air buangan yang terdiri dari kotoran
manusia , buangan air cucian, air mandi dan residu yang berasal dari sampah rumah
tanggasehingga air buangan memegang peranan penting dalam mengkontaminasi air dan
makanan. Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob dan merupakan
bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contoh bakteri : Clostridium Perfringens,
Salmonella-Shigella, Micrococcus (Pseudomonas Laceae dan Lactobacillae). Bila sampah
mencemari air yang digunakan dalam produksi makanan maka dapat terjadi kontaminasi
mikroba. Air yang tercemar oleh kotoran hewan atau manusia dimungkinkan juga tercemar
oleh bakteri-bakteri pathogen yang berasal dari saluran pencernaan misalnya E. Coli dan
Cloriform.
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetsan
air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai
tempat persediaan kontaminan. Jenis mikroba yang terdapat di udara terutama adalah kapang
dan khamir. Jenis bakteri yang diemukan di uadara yaitu Bacillus Subtilis, Saracina dan
Micrococcus. Bakteri udara yang sering mencemari pangan yaitu achromobacter,
flavobacterium dan corynebacterium.
4. Sumber Kontainasi dari Binatang
Hewan juga dapat menjadi meium pertumbuhan dan penyebaran peyakit. Semua hewan
membawa debu, kotoran dan mikroba. Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari
hidung, mulut, tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Hewan-hewan peliharaan seperti
anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan
anjing yang terkontaminasi. Control terhadap salmonella dalam makanan hewan peliharaan
akan mmbantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung
pada manusia.
 Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi,penggudangan dan dalam
ruang persiapan pangan. Tikus membawa mikroorganisme yang memproduksi penyakit pada
kaki atau usus seperti Salmonella (S. Typimurium, S. Enteridis, S. Newport).
Serangg yang paling sering meusak sanitasi makanan adalah lalat (Musa Domestika).
Tempat-tempat berkembang biak lalat yang palng disukai adalah kotoran binatang, kotoran
manusia, sampah dan selokan sehingga lalat seringkali mebawa organism-orgaisme
penyebab penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan kakinya. Kecoa sering
mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang
mengandung pathogen pada kaki dan tubuhnya