KEAMANAN PANGAN PRODUK

PERIKANAN

DASAR TEKNOLOGI HASIL

PERIKANAN
MAKANAN BERKUALITAS …?
 KUALITAS MAKANAN

SENSORIS

GIZI

AMAN

FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI

SANITASI DAN
HIGIENE
SANITASI DAN HIGIENE

 Sanitasi didefinisikan sebagai usaha

pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut (Ehlers dan
Steele, 1958).

 Higiene: pekerja
 PENERAPAN SANITASI

 Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah

untuk memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia (Betty, 1988)
 Dalam industri pangan, sanitasi meliputi
berbagai kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengkemasan
produk makanan; pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja
KEGIATAN SANITASI

 pengawasan mutu bahan mentah

 perlengkapan dan suplai air
 usaha pencegahan dan kontaminasi
penyakit
 Pengolahan
 kemasan
 penggudangan
PERPINDAHAN PENYAKIT

 perpindahan penyakit dapat berlangsung

dari manusia, debu, tanah, udara, bahan
makanan, peralatan, air, dan serangga
 PEKERJA
 Pekerja merupakan sumber kontaminasi karena
kandungan mikroba patogen pada manusia
dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
 Manusia sehat merupakan sumber potensial
mikroba-mikroba seperti Staphylococcus
aureus, Salmonella, Clostridium perfringens
dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran
(tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit,
hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat
dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
 KULIT
 Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri,
kapang, kamir, dan protozoa.
 Dalam populasi mikroba ini terdapat mikroba
patogen yang mampu menimbulkan berbagai
penyakit perut (gastroenteritis) melalui
makanan.
 Bakteri yang menempel pada kulit dapat
berkembang biak, terutama didekat kelenjar
lemak.
KULIT

Flora bakteri yang umum terdapat pada

kulit manusia adalah : Staphylococcus
epidermidis (non patogenik) dan
S.aureus.
S.aureus. membentuk toksin yang dapat
menimbulkan keracunan makanan
(intoksikasi). Stafilokoki umumnya
terdapat pada bisul, jerawat, luka dan
kulit yang memar.
 Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan
Telinga

 Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan

dari manusia normal penuh dengan mikroba
dari berbagai jenis.
 Lingkungannya basah dan hangat dan sisa
makanan yang sumber mikrobia.
 Staphylococcus aureus berada dalam saluran
pernafasan dari manusia sehat.
 S. aureus juga sering dihubungkan dengan
infeksi mata dan telinga.
 Alat Pencernaan

 Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia

sehat dapat bervariasi
 Mikroba utama yang terdapat adalah koliform,
Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes.
 Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit
yang ditularkan lewat makanan adalah
Clostridium perfringens, streptokoki fekal,
Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki.
 Salmonella terutama sangat banyak terdapat
dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh
dari salmonelosis.
 Binatang Pengerat
 Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama
transportasi, penggudangan dan dalam ruangan
persiapan pangan.
 Tikus-tikus terutama mempunyai kebiasaan
makan di tempat-tempat pembuangan sampah.
 Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella
yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella
typhimurium,
 Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus
dijaga dari tempat-tempat dimana makanan
disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.
 Serangga
 Selama musim panas, lalat dapat memproduksi
dua generasi atau lebih per bulan.
 Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat
banyak dan populasinya meningkat dengan
hebat.
 Pada musim dingin, lalat mencari tempat-tempat
berlindung. Tempat-tempat berkembang biak
lalat yang paling disukai adalah kuku hewan,
kotoran manusia, sampah, dan selokan.
 kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang
terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang
baik.
 Air Buangan
 Komposisi air buangan : kotoran manusia,
buangan air cucian, air mandi dan residu yang
berasal dari sampah
 Flora air terdiri dari bakteri aerob dan fakultatif
anaerob.
 air buangan merupakan sumber patogen
manusia yang potensial terutama yang berasal
dari pencernaan (usus).
 Air buangan memegang peranan yang paling
penting dalam mengkontaminasi air dan
makanan.
 Tanah

 Tanah mengandung mikroba yang sangat besar

baik jumlah maupun jenisnya
 Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba
dari udara, air, tanaman dan hewan.
 Bakteri penyebab penyakit melalui makanan
yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah
Clostridium botulinum dan C. perfringens
 Tanah dapat masuk ke daerah
persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan
makanan dengan berbagai cara: melalui bahan
makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu
pekerja, dan udara (debu).
Kontaminan Lain

 Kontaminan nonmikroba adalah yang

berasal dari buangan rumah tangga seperti
deterjen, berbagai jenis buangan industri
dan produk-produk yang digunakan dalam
pertanian seperti pestisida dan pupuk
mineral.
 Udara
 Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah,
tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang
terdapat dalam udara dapat membawa mikroba.
 Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara
sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim.
 Kondisi udara di daerah persiapan pangan
tergantung banyak faktor : adanya debu, tetesan
air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh
gerakan angin dari ventilasi atau manusia yang
bergerak.
 Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-
benda yang diangkut ke dalam ruangan
merupakan sumber mikroba yang dapat
dipindahkan ke dalam udara.
 Dinding, Lantai, Langit-langit
 Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat,
mudah dibersihkan,
 lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit
dibersihkan.
 Dinding dan langit-langit yang kasar dapat
membawa bakteri seperti Staphylococcus
aureus.
 Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan
sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika
tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur
dan efektif.