PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia. Beberapa kasus keracunan
atau penyakit karenamengonsumsi makanan yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di
Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwakeamanan pangan masih perlu mendapat perhatian yang
lebih serius. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba yangsering menimbulkan masalah antara
lain adalah antraks, foodborne disease, dan waterborne disease, sedangkanmikroba yang biasa
mencemari bahan pangan asal ternak di antaranya adalah Salmonella sp., Escherichia
coli,Coliform, Staphylococcus sp.,dan Pseudomonas. Hal ini disebabkan bahan pangan asal
ternak merupakan mediayang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen.

Bahan pangan asal ternak (daging,telur, susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan
media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikroba pada pangan asal ternak
yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah Coliform, Escherichia coli,Enterococci,
Staphylococcus aureus,Clostridium sp., Salmonella sp.,Champhylobacter sp., dan Listeria sp.
(Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah
Salmonella sp., Shigella sp.,dan E. coli.(Pusat Standarisasi danAkreditasi 2004). Jumlah dan
jenis mikrobaberbahaya pada daging ayam yang dijualdi pasar tradisional cukup mengkhawatir-
kan, terlebih lagi bila pemotongan ayamdilakukan di pasar tradisional (Budi-nuryanto et al.
2000).

Cemaran mikroba dapat terjadi saat ternak masih hidup dan selanjutnya mikroba masuk dalam
rantai pangan. Titik awal rantai penyediaan pangan asal ternaka dalah kandang. Tata laksana
peternakan sangat menentukan kualitas produk ternak. Cemaran pestisida pada air, tanah,dan
tanaman pakan yang diberikan kepada ternak dapat masuk ke dalam tubuh ternak dan residunya
akan ditemukan dalam produk ternak (Soejitno dalam Murdiati2006).

CEMARAN MIKROBA PADA DAGING

Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan di-potong.
Sesaat setelah dipotong, darahmasih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga
penggunaan pisauyang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam
darah.Pencemaran daging dapat dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis.
Pencemaran mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan.Sumber
pencemaran tersebut antara lainadalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan),2)
pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut,hidung, mulut,
tangan, jari, kuku, alas kaki,3) peralatan (pisau, alat potong/talenan,pisau, boks), 4)
bangunan (lantai), 5)lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan.
CEMARAN MIKROBA PADA SUSU

Susu merupakan media yang sangatbaik bagi pertumbuhan bakteri dan dapatmenjadi
sarana bagi penyebaran bakteriyang membahayakan kesehatan manusia.Karena itu, susu
akan mudah tercemarmikroorganisme bila penanganannyatidak memperhatikan aspek
kebersihan(Balia et al. 2008). Karena itu, upayamemenuhi ketersediaan susu harus disertai
dengan peningkatan kualitas dankeamanan produk susu, karena seberapapun tinggi nilai
gizi suatu bahan panganakan menjadi tidak berarti bila bahanpangan tersebut berbahaya
bagi kese-hatan (Murdiati et al. 2004).

Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri
yang tumbuh di sekitar ambing,sehingga saat pemerahan bakteri tersebutterbawa dengan
susu. Menurut Rombaut(2005), pencemaran pada susu terjadisejak proses pemerahan, dari
berbagaisumber seperti kulit sapi, ambing, air,tanah, debu, manusia, peralatan, danudara.

Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteripatogen dan
bakteri pembusuk.Keduagolongan bakteri tersebut dapat me-nyebabkan penyakit yang
ditimbulkanoleh susu (milkborne disease),sepert itu berkulosis, bruselosis, dan
demamtipoid.Mikroorganisme lain yang terdapatdi dalam susu yang dapat
menyebabkanpenyakit adalah Salmonella, Shigella,Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle
etal.1987).

PENYAKIT AKIBAT CEMARAN MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

Sebagian besar penyakit pada manusiadisebabkan oleh makanan yang tercemarbakteri patogen,
seperti penyakit tipus,disentri, botulisme, dan hepatitis A(Winarno 1997). Penyakit lain yang
disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup
berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,
brucellosis,tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, koli-basilosis,dan S. aureus (Supar 2005).

DAFTAR PUSTAKA :

PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN PANGAN ASAL TERNAK (DAGING

DAN SUSU) MULAIDARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN. Jurnal Litbang Pertanian,
28 (3), 2009.