Setiawan Putra Syah 2011 |1

CEMARAN Pseudomonas spp. PADA BAHAN PANGAN SETIAWAN PUTRA SYAH B251100011 PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN
I. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi manusia untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup. Pangan yang sehat berasal dari bahan pangan yang baik, yaitu bahan pangan yang tidak tercemar, baik oleh kimiawi maupun agen biologis. Bahan pangan dapat berasal dari hewan maupun tumbuhan. Bahan pangan mengandung komponen gizi yang tinggi dan sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia. Akan tetapi, komponen gizi tinggi yang terkandung dalam bahan pangan juga dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini mengakibatkan bahan makanan umumnya mudah rusak oleh mikroba. Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pencemaran bahan pangan oleh bakteri dapat terjadi pada saat proses di peternakan, pengolahan, penaganan, penyimpanan, pengepakan, dan transportasi. sumber kontaminasi dapat berupa kontaminasi primer yaitu kontaminasi yang disebabkan oleh perlakukan sebelum panen atau dipotong misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Serta Kontaminasi Sekunder, dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama pengolahan, penyimpanan, pendistribusiandan persiapan serta penyajian oleh konsumen. Cemaran bakteri pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |2

dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan dapat menggagu kesehatan bila dikonsumsi. Pembusukan bahan pangan oleh bakteri terjadi sebagai konsekuensi pertumbuhan bakteri pada makanan atau pelepasan enzim intra dan ekstra seluler (mengikuti kerusakan sel) pada lingkungan makanan. kerusakan yang timbul menyebabkan perubahan organoleptik seperti perubahan bau dan cita rasa yang tidak di Inginkan. Salah satu bakteri yang sering mencemari bahan pangan dan menyebakan pembusukan pada bahan pangan adalah Pseudomonas spp. Bakteri ini merupakan penyebab berbagai kerusakan pada bahan pangan karena dapat memproduksi enzim yang dapat memecah baik komponen lemak maupun protein dari bahan pangan. Kerusakan yang dapat ditimbulkan seperti pembentukan lendir dan pigmen pada daging pada suhu lemari es, menyebabkan noda dan bercak pada mentega, serta menyebabkan bau busuk, dan ketengikan pada bahan pangan. II. Tujuan Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk membahas tentang kontaminasi Pseudomonas sp pada bahan pangan, keberadaannya, cara kerja, kerusakan yang ditimbulkan terhadap bahan pangan maupun kesehatan masyarakat, serta cara penaggulangannya.

PEMBAHASAN
I. Morfologi dan keberadaan Pseudomonas spp. Pseudomonas spp. merupakan mikroflora normal yang tersebar luas di alam. Pseudomonas spp. banyak terdapat di air, tanah (Adelson dan Putra 2008), udara dan tumbuhan dan dapat menghasilkan enzim tahan panas yaitu lipase dan protease (Lukman, dkk. 2009). Pseudomonas spp. secara umum aktif melakukan dekomposisi aerobik dan biodegradasi, dan memegang peran penting dalam keseimbangan alam dan berpengaruh secara ekonomi bagi kepentingan manusia. Pseudomonas spp. termasuk bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37C-42C
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |3

(Grahatika 2009). Bakteri genus Pseudomonas spp. termasuk dalam kelompok Gram-negatif yang tidak menghasilkan spora, berbentuk batang, hampir semuanya bersifat aerobik dan bergerak menggunakan flagella kutub. Anggota genus Pseudomonas spp. bersifat fluorescent, bergerak dan mudah beradaptasi secara nutrisional. Menurut Bergeys Manual of Systematic Bacteriology genus ini memiliki lebih dari 40 spesies di antaranya P. aeruginosa, P. fluorescens, P. putida, P. chlororaphis, P. cichorii, P. viridiflava dan P. syringae (Buckle et al. 1987). Beberapa spesies tumbuh pada suhu pendinginan (psychrophilic), sedangkan lainnya disesuaikan untuk pertumbuhan pada suhu kamar. Empat spesies Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi, P. lundensis, dan P. viridiflava), putrefaciens Shewanella, dan Xanthomonas campestris adalah organisme pembusukan makanan utama dalam kelompok ini (Doyle 2007). Klasifikasi dari Pseudomonas spp. menurut Migula (1894), diacu dalam Anonim (2011) adalah sbb: Kingdom Phylum Class Order Family Genus : Bacteria : Proteobacteria : Gamma Proteobacteria : Pseudomonadales : Pseudomonadaceae : Pseudomonas spp.

Gambar 1. Coloni Pseudomonas spp. pada plate agar (Anonim 2011) Bakteri Pseudomonas spp. biasanya terdapat dalam air susu mentah yang
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |4

belum dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler 1993, diacu dalam Grahatika 2009). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia (Supardi dan Sukamto, 1999, diacu dalam Grahatika 2009). Pseudomonas spp. juga terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Pseudomonas spp. juga banyak ditemukan pada beberapa jenis pangan yang berbeda, termasuk susu, daging, daging unggas, dan ikan. Distribusi bakteri Pseudomonas spp. yang diisolasi dari sampel telur sebesar 5% (Macovec et al. 2003, diacu dalam dalam Bintoro 2009), dan yang diisolasi dari daging yaitu 4% (Khatun et al. 2005, diacu dalam Bintoro 2009). Jika bakteri ini berada pada bahan pangan dalam jumlah yang besar, maka dapat memproduksi enzim protease ekstraselular dan lipase, lendir eksopolisakarida serta menyebabkan fruity off-odor. spesies dari genus Pseudomonas spp. juga ditemukan pada tempe bongkrek, Pseudomonas cocovenenans merupakan spesies Pseudomonas spp. yang dapat menghasilkan racun, bakteri tersebut pertama kali ditemukan oleh Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman dalam tempe bongkrek (Anonim 2009). Pseudomonas spp. juga sering dikaitkan dengan infeksi Nasokomial disease yaitu infeksi yang sering terjadi di rumah sakit akibat kurang bersih dalam penaganan makanan (Sudarwanto 2011), bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada penderita infeksi saluran kemih) dan respirator (pada pendrita pneumonia) (Grahatika 2009). II. Karakteristik Bakteri Pseudomonas spp. Karakteristik spesies utama Pseudomonas yang paling sering dikaitkan memiliki peran penting dalam pembusukan makanan asal tumbuhan maupun hewan menurut Harsono (2009) adalah sebagai berikut: 1. Suhu Pseudomonas spp. yang berhubungan dengan pembusukan makanan pada suhu refrigerator bersifat psikrotrofik dan termasuk dalam golongan bakteri psikrofilik. Pseudomonas mampu membentuk koloni pada suhu 07C.

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |5

Pseudomonas

fluorescens

dan

Pseudomonas

viridiflava

pektolitik

yang

berhubungan dengan pembusukan produk segar dapat tumbuh pada produk segar yang biasanya disimpan pada suhu 10C atau lebih rendah. Pada suhu dingin dalam kondisi aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh Pseudomonas spp. (Soeparno 1998). Pseudomonas tumbuh pada bahan pangan dengan suhu antara 5-10C. Spesies dari Pseudomonas dan Shewanella dapat menyebabkan kebusukan pada pangan suhu dingin. Pseudomonas spp. yang bersifat mesofilik seperti

Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas corrugata tidak dapat tumbuh pada suhu 10C atau lebih namun dapat tumbuh pada suhu 41C. Sementara itu, Pseudomonas yang bersifat psikrotrofik dan Shewanella putrefaciens sensitif terhadap suhu kamar dan tidak dapat tumbuh pada suhu di atas 37C. 2. Komposisi atmosfer Pertumbuhan dan daya tahan mikroba pembusuk sangat dipengaruhi oleh komposisi gas atmosfer di lingkungan makanan. Konsentrasi CO2 yang tinggi (sampai 10%) menghambat pertumbuhan Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi pada daging merah, karkas ayam dan fillet ikan, dan juga menghambat pertumbuhan. Pengemasan daun bayam pada kantung yang mengandung CO2 konsentrasi tinggi atau O2 konsentrasi rendah dilaporkan dapat menurunkan jumlah Pseudomonas spp. Efek penghambatan CO2 konsentrasi tinggi pada pertumbuhan Pseudomonas spp. di brokoli terjadi pada suhu 4C tetapi tidak pada suhu 10C. 3. Aktivitas air/water activity (aw) Aktifitas air merupakan faktor penting yang membatasi daya tahan dan pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen di makanan atau di lingkungan. Bakteri yang berhubungan dengan pangan umumnya lebih peka terhadap aw rendah dibandingkan dengan aw tinggi. Pseudomonas spp. lebih sering dijumpai pada permukaan daging segar, ikan dan sayuran dengan aw tinggi, begitu pula pada susu. Bakteri ini umumnya membutuhkan aktivitas air yang tinggi (0,99 atau lebih) untuk pertumbuhan. Nilai aw minimal yang diperlukan untuk pertumbuhan Pseudomonas

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |6

spp. berkisar pada 0,91 0,95 (Doyle 2007). 4. pH pH akan menentukan jenis mikroba apa yang berpotensi untuk tumbuh di dalam bahan pangan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Sebagian besar bahan pangan mempunyai pH 57 yang cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun patogen. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan Pseudomonas fragi adalah 5,0. Pseudomonas spp. peka terhadap pH rendah, pertumbuhannya dapat ditekan pada pH kurang dari 5,4 (Doyle 2007). Sedikit perbedaan pH pada pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan pembusukan bakteri. III. Cara Kerja dan Kerusakan yang Ditimbulkan Pseudomonas spp. Pseudomonas spp. merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan pada bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim (proteolitik dan lipolitik) yang dapat memecah baik komponen lemak maupun protein dari bahan pangan (Lukman dkk. 2009). Banyak organisme dari spesie Pseudomonas spp. yang dapat berkembang dengan cepat pada suhu lemari es dan sering menyebabkan terbentuknya bau busuk, lendir dan pigmen pada permukaan bahan pangan yang didinginkan. Bau busuk tersebut dihasilkan dari emisi gas etil/metil ester, komponen sulfida, pemecahan asam lemak rantai pendek, dan protein oleh lipase dan protease yang dihasilkan sehingga mengakibatkan terbentuknya ammonia, H2S, indol dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin (Siagian 2002; Doyle 2007) serta beberapa volatile sulfide [misalnya, metilmerkaptan (CH3SH) dan dimetil sulfida (CH3) 2S], keton, ester, dan aldehida (Jean, diacu dalam Heredia et al. 2009) Pembentukan lendir disebabkan karena pembentukan biofilm pada permukaan pangan serta adanya akumulasi eksopolisakarida dari dinding pangan yang melunak akibat adanya proses degradasi dari enzim protease dan lipase yang dihasilkan oleh Pseudomonas spp. (Doyle 2007). Perubahan warna terjadi karena adanya pembentukan Hidrogen sulfida (H2S) dan trimethylamine (TMA) serta disebabkan

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |7

karena fosforesensi yaitu timbulnya warna karena adanya pigmen yang dihasilkan oleh mikroba (Balia 2010) Spesies utama genus Pseudomonas spp. yang berperan dalam pembusukan makanan antara lain Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida,

Pseudomonas viridiflava, Pseudomonas fragi dan Pseudomonas lundensis. Strain pektolitik dari Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas viridiflava, dan

Pseudomonas marginalis berhubungan dengan pembusukan buah-buahan dan sayuran (Siagian 2002; Balia 2010). Sedangkan strain proteolitik dan lipolitik dari Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis,

Pseudomonas putida berhubungan dengan pembusukan produk hewan seperti daging, susu dan ikan. Pseudomonas nigrificans membentuk pigmen hitam pada makanan yang mengandung protein (Hariyati 2010). Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri ini ditandai dengan penampakan berlendir atau tampak lembek, berbau serta kerusakan sebagian dan menyeluruh jaringan tumbuhan atau hewan. Pada daging, setelah proses pengeluaran tulang (deboing), daging segar dapat mengandung mikroba yang berasal dari karkas, peralatan pengolahan, pekerja dan air. Jika produk disimpan pada kondisi aerob, maka bakteri psikrotrofik aerob terutama bakteri Gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas spp. akan tumbuh dengan cepat. Menurut Soeparno (1998) pada suhu dingin dalam kondisi aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh Pseudomonas spp. Bakteri ini akan menghasilkan bau busuk Ketika jumlah populasi bakteri ini mencapai 107 cfu/cm2 dari permukaan daging, dan akan menimbulkan slime (lendir) pada permukaan daging setelah mencapai 108 cfu/cm2 (Doyle 2007). Strain Pseudomonas fragi akan menghasilkan aroma yang menyerupai buah, bau amis pada daging sapi dan memiliki efek yang merusak pada warna daging dengan membentuk hidrogen sulfisa (H2S) yang disimpan pada suhu 1OC, sehingga mengakibatkan warna hijau dan berlendir pada daging (Lebert et al. 1997; Siagian 2002; Gustiani 2009). Pseudomonas syncyanea menyebabkan warna biru pada permukaan daging pigmen yang dihasilkan (fosforesensi) (Balia 2010). Pseudomonas Pseudomonas fluorescens, putida dapat

Pseudomonas

fragi,

Pseudomonas

lundensis,

menyebabkan kerusakan pada daging, susu, daging unggas dan produk hasil laut disebabkan karena kemampuan mereka dalam menghasilkan enzim protease dan
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |8

lipase untuk mendegradasi komponen dari lipid dan protein menjadi senyawa yang berbau busuk sedap akibat diproduksinya hydrogen sulfide (H2S) dan trimethylamine (off-flavor) dan membentuk biofilm (lendir) pada permukaan (Doyle 2007). Pseudomonas spp. pada susu, akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Pseudomonas spp. juga dapat menyebabkan keju menjadi lembut. Produksi enzim protease dan lipase dalam jumlah besar oleh Pseudomonas fluorescens dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Enzim protese dan lipase tersebut dibutuhkan untuk medegradasi lemak dan protein dari susu. Pseudomonas fluorescens juga dapat memproduksi protease yang stabil pada panas (heat-stable protease), yang dapat menyebabkan gelatin pada susu mentah namun tidak dapat menyebabkan kebusukan pada jaringan tumbuhan. Enzim lipase yang diproduksi oleh Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi merupakan penyebab dari rasa tengik (rancid) dan pahit (bitter) pada susu mentah, keju, dan produk hasil ternak lainnya (Suwito 2010). Pseudomonas putrefaciens juga merupakan bakteri penyebab noda atau bercak pada permukaan mentega yang berasal dari air (Adelson dan Putra 2008). Pada telur Pseudomonas spp. dapat meyebabkan beberapa kerusakan seperti warna hijau (green rot) pada putih telur oleh Pseudomonas fluorescens, colourless rot, black rot, dan pink rot (Winarno 2002; Jean, diacu dalam Heredia et al. 2009). Pseudomonas spp. dapat menimbulkan pembusukan disebabkan karena

kemampuannya dalam menembus cangkang telur dan dan untuk memetabolisme komponen cairan dalam telur (Jean, diacu dalam Heredia et al. 2009). Masuknya mikroba ke dalam telur ditunjang jika kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, & penurunan suhu telur yang mendadak (Lukman dkk. 2009). Pseudomonas spp. juga sering dikaitkan sebagai pembuat masalah di rumah sakit (Nosokomial disease) seperti Pseudomonas aeruginosa merupakan bakteri pembuat nanah (hijau biru) dapat menyebabkan diare karena makanan.

Pseudomonas aeruginosa menyebar melalui makanan yang kontak dengan pekerja dirumah sakit yang kurang bersih dalam penaganan makanan (Sudarwanto 2011).
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

Setiawan Putra Syah 2011 |9

Pseudomonas aeruginosa merupakan patogen utama bagi manusia. Bakteri ini kadang-kadang mengkoloni pada manusia dan menimbulkan infeksi apabila fungsi pertahanan inang abnormal. Oleh karena itu, Pseudomonas aeruginosa disebut patogen oportunistik, yaitu memanfaatkan kerusakan pada mekanisme pertahanan inang untuk memulai suatu infeksi. Bakteri ini dapat juga tinggal pada manusia yang normal dan berlaku sebagai saprofit pada usus normal dan pada kulit manusia (Natalia 2011). Salah satu spesies dari Pseudomonas spp. yang dapat menghasilkan racun yang berbahaya yaitu Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini hanya dapat tumbuh pada pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri ini, Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri ini. Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan memproduksi racun toxoflavin dan asam bongkrek. Toxoflavin berwarna kuning, tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun ini, sedangkan asam bongkrek merupakan racun yang tidak berwarna. Toksisitas asam bongkrek lebih tinggi dibandingkan toxoflavin (Anonim 2009).

Bongkrekic Acid (3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa 2,4,8,12,14,18,20heptaenedioic Acid)

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 10

Toxoflavin (1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione) Gambar 2. Sturuktur kimia Bongkrekic Acid dan Toxoflavin (Anonim 2009) Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibat mobilisasi

glikogen dari hati dan otot. Asam bongkrek akan bekerja pada glikogen (otot dan hati) membentuk toksin yang kuat. Toksin akan menghambat oksidasi fosfor, sehingga mengakibatkan keracunan yang hebat (Sudarwanto 2011). Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal (Anonim 2009). Gejala tipikel dari keracunan bongkrek setelah periode 4 6 jam adalah sakit perut, keringat berlebihan, lelah dan mual, yang selanjutnya dapat menyebabkan koma yang kadang-kadang mengakibatkan kematian. Beberapa gram tempe bongkrek beracun bahkan setelah dimasak dalam sup atau digoreng dengan minyak, sudah cukup untuk membunuh manusia. Asam bongkrek (asam 3-karboksi-metil-1,7-metoksi-6, 18, 21-trimetil-dokosa-2, 4, 8, 12, 14, 18, 20-heptana dioat) sangat tahan panas bila dilarutkan dalam minyak kelapa dan lebih toksik dari toksoflavin. Asam ini dapat mematikan pada dosis 2 mg/100 g berat badan dan dapat mempunyai aktivitas kumulatif (Hidayati 2010).

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 11

IV.

Penaganan dan penanggulangan kontaminasi Pseudomonas spp. Pseudomonas spp. merupakan salah satu dari sekian banyak jenis mikroba

pembusuk yang tersebar luas di alam dan dapat ditemukan di air tanah, tanaman, dan pekerja sehingga cemaran Pseudomonas spp. pada bahan pangan sangat berhubungan dengan masalah higiene, maka tindakan penanganan untuk mencegah kontaminasi pada bahan pangan dapat dilakukan dengan penerapan praktek higiene pangan. Higiene pangan merupakan semua kondisi atau tindakantindakan yang dapat dilakukan untuk menjamin, keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Penerapan praktek higienis seperti GHP (Good Hygienic Practices) yang terdiri dari GAP (Good Agriculture Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GHP/GSP (Good Handling/Slaughtering Practices), GDP (Good Distribution Practices), GTP (Good Transportation Practices), GRP (Good Retailing Practices), GCP (Good Catering Practices) dengan maksud untuk memenuhi konsep safe from farm to table sehingga diperoleh pangan yang aman dari cemaran Pseudomonas spp. mulai dari pertanian/peternakan sampai makanan dikonsumsi (Gustiani 2009; Lukman dkk. 2009). Pengendalian dengan mengontrol faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan Pseudomonas spp. juga dapat dilakukan seperti; pengendalian terhadap temperatur, pH, aktifitas air (aw), keadaan lingkungan atmosfir, dan mikroba kompetitor. pH minimum untuk pertumbuhan Pseudomonas spp. adalah 5,0 dan 5,3, sehingga dengan menurunkan pH pada bahan pangan maka dapat mereduksi jumlah Pseudomonas spp. Menurut Doyle (2007) pertumbuhan Pseudomonas spp. dapat ditekan pada pH kurang dari 5,4. Bakteri-bakteri dari genus Pseudomonas spp. sensitif terhadap pH yang rendah. Sebagai contoh, Shewanella putrefaciens gagal tumbuh pada susu yang telah diasamkan pada pH 5,3 (Suwito 2010). Fermentasi dan penggunaan asam-asam organik seperti asam laktat, asetat, sitrat, maleat, benzoat, dan sorbet dapat dilakukan untuk menurunkan pH pada bahan pangan. Asam organik tersebut telah banyak digunakan sebagai bahan pengawet dan desinfeksi permukaan produk pangan. Tindakan penyemprotan karkas hewan dengan asam laktat sebesar 6% dan asam asetat sebesar 3% diketahui efektif mengurangi jumlah Pseudomonas spp. pembusuk dan bakteri patogen lain pada
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 12

permukaan karkas. Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri. Banyak organisme dari spesie Pseudomonas spp. yang dapat berkembang dengan cepat pada suhu lemari es (refrigerator). Pseudomonas spp. mampu membentuk koloni pada suhu 07C, sehingga merupakan mikroba yang banyak meyebabkan masalah pembusukan pada bahan pangan yang didinginkan. Untuk menekan pertumbuhan Pseudomonas spp. maka bahan pangan sebaiknya di simpan pada suhu -18OC sampai -40OC, pembekuan cepat dapat dilakukan dengan air-blast freezing (Lukman dkk.2009). Metode pembekuan cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,3OC sampai dengan -28,9OC atau -40OC sampai -45,6OC. Pada kondisi beku tidak terjadi pertumbuhan bakteri dan proses ketengikan akan menjadi lambat (oksidasi lemak). Kekurangan dari pembekuan adalah dapat merusak tekstur dan penampakan dari produk setelah dilakukan pelelehan (thawing) (Nurwantoro dan Mulyani 2003). Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan lagi akan banyak mengalami kehilangan cairan (drip) dan penurunan bobot, hal ini merugikan karena cairan yang keluar dari daging (drip) mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral) (Lukman dkk. 2009). Aktifitas air (aw) yang diperlukan untuk pertumbuhan Pseudomonas spp. berkisar pada 0,91 0,95 (Doyle 2007). Pseudomonas spp. lebih sering dijumpai pada permukaan daging segar, ikan dan sayuran dengan aw tinggi, begitu pula pada susu. Bakteri ini umumnya membutuhkan aktivitas air yang tinggi (0,99 atau lebih) untuk pertumbuhannya sehingga dengan menurunkan aw maka dapat menurunkan jumlah kontaminasi Pseudomonas spp. pada bahan pangan. Penurunan aw dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pengeringan, penambahan gula, dan garam. Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan aktifitas air (aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh berkembang. Pada kondisi ini, pangan tidak mengandung lagi air bebas yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba. Penambahan gula dapat mengurangi air bebas dalam bahan pangan disebabkan karena gula bersifat higroskopis yaitu mampu membentuk ikatan hidrogen dengan air. Ikatan hidrogen antara air dan gula ini menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan penurunan nilai aw sehingga air tidak dapat
Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 13

dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan garam NaCl dapat menurunkan aw, karena garam dapat membentuk interaksi ionik dengan air, sehingga air akan terikat menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan aw. Penambahan gula dan garam yang semakin tinggi akan menyebabkan penurunan nilai aw. Produk pangan yang mengandung gula tinggi (missal; molases, sirup glukosa, permen, dan madu) atau yang bergaram tinggi (misal ikan asin) relatif awet (Kusnandar 2010). Penggunaan mikroba-mikroba kompetitor seperti mikroba dari golongan bakteri asam laktat (BAL) dapat menekan pertumbuhan Pseudomonas spp.. Dengan pemberian BAL pada bahan pangan maka akan mengasamkan bahan pangan sehingga menurunkan pH sampai 4 mengakibatkan Pseudomonas spp. tidak dapat berkembang. Bakteri-bakteri dari genus BAL memiliki sifat antagonistic yang tinggi, disamping itu organisme ini mampu memproduksi senyawa antimikroba yang melawan flora kompetitornya, termasuk bakteri pembusuk dan patogen dalam bahan pangan. Nisin dan bakteriosin merupakan antimikroba yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis yang dapat menekan bakteri Pseudomonas spp.. Nisin merupakan antimikroba alami yang sudah lama digunakan untuk

mengendalikan bakteri pembusuk dalam bahan pangan (Suwito 2010). Mikroba kompetitor aktif terhadap bakteri pembusuk dan patogen antara lain

Enterobacteriaceae dan khamir. Kontrol terhadap keadaan lingkungan atmosfir seperti komposisi O 2 dan CO2 juga dapat dilakukan untuk menekan pertumbuhan Pseudomonas spp. Konsentrasi CO2 yang tinggi (sampai 10%) dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas sp. Penggunaan kemasan aktif (active packaging) seperti MAP (Modified Atmosphere Packaging) dapat dilakukan. Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat) (Junlianti dan Nurminah 2006).

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 14

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang. Penyimpanan dalam ruangan dengan sistem atmosfir termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan dengan mengatur komposisi gas oksigen (O2), karbondioksida (CO2), dan nitrogen (N2) dalam ruang penyimpanan sehingga dapat memperlambat proses pernafasan, penguapan dan aktivitas biologis lainnya. Udara termodifikasi (UT) sering digunakan bergantian dengan udara terkendali. Yang dimaksud dengan cara penyimpanan dalam UT adalah penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan udara biasa. Penggunaan MAP dengan penyimpanan bahan pangan di dalam kondisi atmosfir dengan konsentrasi CO2 di atas 10% akan menekan pertumbuhan Pseudomonas spp. Metode ini sangat efektif untuk mereduksi bakteri pembusuk dan memperpanjang masa simpan produk pangan baik segar maupun yang telah diproses (Junlianti dan Nurminah 2006). Penggunaan bahan-bahan pengawet alamai pada bahan pangan untuk menekan pertumbuhan Pseudomonas spp. juga telah dilakukan. Pemanfaatan ekstrak etanol dari buah mengkudu (Morinda citrifolia) telah dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas spp. dan bakteri-bakteri pembusuk lainnya pada daging (Jayaraman et al. 2008). Penggunaan berbagai jenis madu juga dilaporkan oleh Hariyati (2010) dapat menekan pertumbuhan Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas putida. Pada tempe bongkrek pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenenas dapat di cegah dengan beberapa cara. Penamahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan Bakteri bongkrek, tapi karena mahal sehingga tidak digunakan lagi. Penambahan daun calincing (Oxalis) sepium yang sering digunakan untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek, akan tetapi penambahan daun segar pada pembuatan tempe bongkrek menyebabkan timbulnya warna hijau dan rasa yang agak asam, sehingga kurang disukai. Dengan penambahan garam dapur (NaCl) 1,5 2 % pada ampas kelapa, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek (Anonim 2009).

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 15

KESIMPULAN
Bahan pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi manusia, akan tetapi tingginya komponen gizi dalam bahan pangan mengakibatkan bahan pangan mudah rusak oleh mikroba. Salah satu jenis mikroba pencemar yang dapat mengakibatkan kerusakan (pembusukan) pada bahan pangan yaitu dari genus Pseudomonas spp. Banyak spesies dari bakteri ini yang dapat mengakibatkan pembusukan pada makanan dan beberapa spesis juga dapat menghasilkan racun sehingga dapat mengakibatkan gangguan kesehatan masyarakat. Penanganan dan pencegahan cemaran dari Pseudomonas spp. dapat dilakukan dengan menerapkan praktek higienis (GHP/GMP) untuk memenuhi konsep safe from farm to table serta kontrol terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya (mis; pengendalian terhadap temperatur, pH, aktifitas air (aw), keadaan lingkungan atmosfir, dan mikroba kompetitor).

DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2009. Pencemaran Bakteri Pseudomonas Cocovenenans dalam Tempe Bongkrek, Toxin Sangat Berbahaya!. http://kiathidupsehat.wordpress.com /2009/02/28/ pencemaran bakteripseudomonas - cocovenenans - dalam tempeh - bongkrek - toxin-sangat - berbahaya/ [21 Mei 2011]. [Anonim]. 2011. Pseudomonas. http://id.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas [21 Mei 2011]. Adelson, RE Putra. 2008. Kontaminasi Mikroba Pada Bahan Pangan [makalah]. Padang: Program Studi Biologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Padang. Balia RL. 2010. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Bandung: Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran. Bintoro VP. 2009. Peranan Ilmu dan Teknologi dalam Peningkatan Keamanan Pangan Asal Ternak. Pidato pengukuhan diucapkan pada peresmian guru besar. Semarang: Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 16

Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Hal : 23, 29. Doyle ME. 2007. Microbial Food Spoilage - Losses and Control Strategies. A Brief Review of the Literature. Madison: Food Research Institute, University of Wisconsin. Grahatika R. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri pada Susu Sapi di Kabupaten Karanganyar [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3):96-100. Hariyati LF. 2010. Aktivitas Antibakteri Berbagai Jenis Madu terhadap Mikroba Pembusuk (Pseudomonas fluorescens FNCC 0071 dan Pseudomonas putida FNCC 0070) [skripsi]. Surakarta: Fakulta Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Harsono W. 2009. Bakteri Pembusuk Pada Makanan [terhubung berkala]. Htttp:/// www.indomedia.com/intisari/2009/Bakteri Pembusuk.htm. [11 Juli 2010]. Heredia N, E Wesley, S Garcia. 2009. Food Safety Issues and The Microbiology of Eggs and Egg Products. Microbiologically Safe Foods. John Wiley & Sons, Inc. Page: 187-248. Hidayati NL. 2010. Mikrobia Patogen. http://www.dinkes.kulonprogokab.go.id/?pilih= news&mod=yes&aksi=lihat&id=9. [21 Mei 2011]. Jayaraman, S Kumar, MS Manoharan, S Illanchezian. 2008. Antibacterial, Antifungal and Tumor Cell suppression Potential of Morinda citrifolia Fruit Extracts. International Journal of Integrative Biology 3(1): 46-47. Junlianti E, M Nurminah. 2006. Teknologi Pengemasan [buku ajar]. Sumatera Utara: Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Kusnandar F. 2010. Klasifikasi Produk Pangan, Tingkat Resiko dan Cara Pengawetannya. Fakutas Teknologi Pertanian. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 17

Lebert I, C Begot, A Lebert. 1997. Growth of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas fragi in a Meat Medium as Affected by pH (5.87.0), Water Activity (0.971.00) and Temperature (725OC). International Journal of Food Microbiology 39(1998):5360. Lukman DW, MB Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Natalia L. 2011. Pseudomonas aeruginosa, Penyebab Infeksi Nosokomial. http://mikrobia.files.wordpress.com/2008/05/lia-natalia078114123.pdf [21 Mei 2011]. Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak [buku ajar]. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Siagian A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya [artikel. USU digital library. Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah mada University Press, Yogyakarta. Sudarwanto MB. 2011. Higiene Pangan: Modul 2 [bahan ajar]. Bogor: Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3):96100. Winarno FG. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor : M-Brio Press.

Higiene Pangan Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor