LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh :
Nama : Prizky Alpemza
NPM : E1G022025
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok : 2 (Dua)
Hari/Tanggal : Senin/20 November 2023
Shift : Senin, 08:00-10:00 WIB
Dosen : 1. Ulfah Anis, S.TP, M.Sc
2. Ir.Marniza,M.Si
Co-Ass : Selva Gustiana (E1G021021)
Acara : PENGAMATAN KERUSAKAN
PANGAN AKIBAT KAPANG

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan sumber gizi bagi
manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi bagi mikroorganisme. Oleh
karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak pada berbagai macam bahan
makanan seperti jagung, kacang tanah, beras, kedelai, rempah-rempah, sayuran, buah-
buahan. Mikroorganisme juga dapat tumbuh dan berkembang biak pada makanan hasil
olahan, misalnya roti, nasi, dodol, ikan dan hasil olahannya.
Bahan pangan yang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi yang sama
seperti pada saat dibuat atau diolah setelah beberapa hari. Bahan pangan tersebut akan
mengalami kerusakan. Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yang
menunjukkan suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh panca
indera dan alat ukur lain yang biasa digunakan. Kerusakan bahan pangan adalah setiap
perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen
pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada
bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak
atau membusuk.
Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan
menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, di antaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat racun (toksin). Kerusakan tersebut
disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan
metabolit sekunder yang toksin, disebut dengan mikotoksin
Oleh karena itu dilakukanya pratikum ini untuk mengetahui ciri-ciri dan jenis pangan
yang telah terkontaminasi oleh kapang contohnya kapang pada pangan nasi dan roti.
Ketahanan nasi dan sebuah roti biasanya tidak bisa lebih dari seminggu atau bahkan hanya
tiga hari, itu sebabnya penampilan nasi dan roti cepat sekali berubah, yang mulanya memiliki
warna yang khas berubah menjadi berbintik hitam hingga ditumbuhi jamur, artinya makanan
tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi lagi.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengenal ciri-ciri pangan yang terkontaminasi kapang.
2. Mahasiswa mengenal beberapa jenis kapang yang terkontaminasi pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Makanan yang sehat akan mempunyai nilai gizi, nutrisi, dan sumber energi bagi tubuh
manusia. Nutrisi merupakan salah satu faktor yang dapat berpengaruh pada pertumbuhan
jamur. Makanan yang sudah terkontaminasi oleh suatu fungi atau jamur maka makanan
tersebut akan mengalami perubahan fisik atau kimia seperti, perubahan warna pada makanan
tersebut serta bau yang menyengat. Kasus ini akan terjadi pada pembusukan bahan pangan
(Amalia, 2013).
Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan secara umum yaitu
mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara, debu, tangan, atau media yang
lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Aw (kandungan air dalam pangan) dan pH
mendukung atau sesuai dengan kondisi di mana mikroorganisme tersebut berkembang. Selain
itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan atau bahkan mendukung
pertumbuhan mikroba seperti disimpan dalam suhu ruang (±280C) sehingga terjadi
metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau racun yang menyebabkan kerusakan
makanan dan akan berbahaya jika dikonsumsi (Arini, 2017).
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filament. Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikroba pangan karena
selain berperan penting dalam industry makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab
kerusakan pangan.kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang bersarabut seperti
kapas. Pertumbuhannya mula – mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagi warna tergantung dari jenis kapang (Buchanan, 2013).
Kapang terdiri dari satu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang disebut
hifa. Kumpulan hifa disebut miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi
membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang
panjang dan bercabang yang disebut hifa, seterusnya akan membentuk suatu massa hifa
disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup
dalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh
dan hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi (Cowan, 2014).
Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa.
Kerusakan pangan dapat dikriteriakan secara fisik, dapat diamati kondisinya secara visual,
seperti : konsistensi, tekstur, memar. Secara mikrobiologis atau biologis., seperti: pembusukan
buah dan sayuran, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain lain. Serta
secara kimiawi seperi : ketengikan minyak goreng, singkong beracun, browning. keracunan
pangan adalah periatiwa tercemarnya pangan oleh zat-zat yang berbahaya, yaitu mikroba
berbahaya, zat kimia atau bahan pamgan yang secara alami mengandung zat beracun, bakteri
penyebab keracunan pangan tergolong bakteri pathogen yaitu Clostridium, Staphylococcus,
Salmonella dan Streptococcus. Sedangkan kapang penghasil racun antara lain Aspergillus
glavus ochraceus dan Penicillium viiridicatum penghasil ochratoksin (Kuswanto, 2017).
Kapang nasi merupakan kelompok mikroorganisme yang termasuk filum Fungi. Fungi
menghasilkan berbagai jenis enzim, vitamin, hormon tumbuh, asam-asam organik dan
antibiotik. Sementara itu dari segi merugikan, kehadiran fungi ini dapat menimbulkan
berbagai jenis penyakit yang membahayakan bagi organisme lain terutama manusia (Noverita,
2019).
Pertumbuhan mikroorganisme dapat mempengaruhi kualitas roti, terdapat beberapa
faktor yang membuat rusaknya roti yaitu suhu, kelembaban, kekeringan, oksigen, cahaya,
waktu dan beberapa mikroorganisme seperti (bakteri jamur yeast, alga, protozoa dan lainnya)
(Hardiyanto, 2013). Kemudian disebabkan oleh faktor setelah pemanggangan yang terjadi
kontaminasi jamur dari udara disekeliling area pemanggangan, kontaminasi dari tangan
pekerja yang tidak steril juga membuat roti cepat ditumbuhin mikroorganisme. Faktor lain
penyebab rusaknya roti yaitu kemasan yang tidak tepat dan lama penyimpanan. Secara umum
roti hanya bertahan selama 3 hari. Apabila tempat penyimpanan tidak steril dan cara
penyimpanan juga tidak dilakukan dengan benar maka roti akan sangat cepat terserang
mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh pada roti merupakan pertanda awal terjadinya
kerusakan roti yang biasanya ditumbuhi mikroorganisme seperti jamur (Lestari dkk, 2019).
Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali pada makanan yang sudah kadaluarsa
yaitu bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan dan mengalami perubahan pada
warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan
kadaluarsa akibat pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada
makanan, serta dapat terjadi karena reaksi zat kimia beracun yang terkandung pada makanan
dalam jenjang waktu tertentu (Rustini, 2014).
Produk pertanian sebagai sumber pangan, baik pangan segar maupun olahan, harus
selalu terjamin keamanannya agar masyarakat terhindar dari bahaya mengkonsumsi pangan
yang tidak aman. Dengan menghasilkan produk pertanian atau bahan pangan yang aman dan
bermutu maka citra Indonesia di lingkungan masyarakat internasional akan meningkat
(Djaafar dan Rahayu, 2017).
 BAB III
METODELOGI

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1. Mikroskop 1. Makanan yang telah terkominasi: roti dan nasi
2. Jarum inokulasi ujung lurus 2. Alkohol 95%
3. Lampu spitus 3. Larutan lactophenol
4. Kaca benda 4. Larutan lactophenol cotton blue
5. Kaca penutup
6. Pipet
7. Spatula

3.2 Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan morfologi koloni pada setiap kapang pada makanan yang
diamati.
2. Menyediakan kaca benda bersih, lalu melewatkannya di atas nyala api lampu spiritus.
3. Meneteskan alcohol 95% di atas kaca tersebut.
4. Membuat sediaan dari tiap macam kapang yang tumbuh pada makanan yang tersedia,
masing-masing dua buah sediaan.
5. Meneteskan 1 tetes larutan lactophenol diatas sediaan tersebut , kemudian menutup
dengan kaca penutup.
6. Mengamati sediaan dibawah mikroskop, memperhatikan ada atau tidaknya sekat pada
hifa, jenis alat perkembangbiakan, warna hifa, warna alat perkembangbiakannya.
7. Mengamati ciri-ciri jamur yang diperoleh dan mengidentifikasinya.
8. Menentukan genus kapang yang saudara temukan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Pengamatan
5
Jenis Gambar hasil Gambar hasil Keterangan
pengamatan literatur
Jamur dan divisi
ascomycota ditemukan
Jenis Nasi pada nasi yang sudah
(Rhizopus basi dan akan
Oligosporus) mengeluarkan zat-zat
yang bisa meracuni
makanan dari serangga
yang sering hinggap
Jamur dan divisi
zygomycota
Jamur Roti ditemukan pada roti
(Rhizopus basi dan memiliki hipa
Stoioniger) pendek dan dapat
bereproduksi secara
seksual dan aseksual

5.1 Pembahasan
Menurut Arini (2017), Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan
secara umum yaitu mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara, debu, tangan,
atau media yang lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Aw (kandungan air dalam
pangan) dan pH mendukung atau sesuai dengan kondisi di mana mikroorganisme tersebut
berkembang. Selain itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan atau
bahkan mendukung pertumbuhan mikroba seperti disimpan dalam suhu ruang (±280C)
sehingga terjadi metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau racun yang
menyebabkan kerusakan makanan dan akan berbahaya jika dikonsumsi.
Menurut Buchanan (2013), Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam
fungi dengan ciri khas memiliki filament. Kapang termasuk mikroba yang penting dalam
mikroba pangan karena selain berperan penting dalam industry makanan, kapang juga banyak
menjadi penyebab kerusakan pangan.kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai
filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
bersarabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula – mula akan berwarna putih, tetapi jika spora
telah timbul akan terbentuk berbagi warna tergantung dari jenis kapang.
 Menurut kuswanto (2017), Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai
penyimpanan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa. Kerusakan pangan dapat dikriteriakan secara fisik, dapat diamati
kondisinya secara visual, seperti : konsistensi, tekstur, memar. Secara mikrobiologis atau
biologis., seperti: pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada
karung makanan dan lain lain. Serta secara kimiawi seperi : ketengikan minyak goreng,
singkong beracun, browning. keracunan pangan adalah periatiwa tercemarnya pangan oleh
zat-zat yang berbahaya, yaitu mikroba berbahaya, zat kimia atau bahan pamgan yang secara
alami mengandung zat beracun, bakteri penyebab keracunan pangan tergolong bakteri
pathogen yaitu Clostridium, Staphylococcus, Salmonella dan Streptococcus. Sedangkan
kapang penghasil racun antara lain Aspergillus glavus ochraceus dan Penicillium viiridicatum
penghasil ochratoksin.
Pada praktikum mikrobiologi kali ini adalah pemeriksaan morfologi pada kapang. Seperti
yang dirujuk pada pengertian dari kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam
fungi dengan ciri khas memiliki filament. Sampel yang digunakan adalah nasi dan roti,
pemilihan bahan tersebut bertujuan untuk mempermudah pencarian bahan, kapang mudah
dilihat karena penampangnya yang berserabut seperti kapas pada awal kemudian jika spora
telah timbul akan terbentuk warna sesuai jenis kapangnya, bahan mudah mengalami
pembusukan, mempermudah identifikasi jamur/fungi, dan harga terjangkau.
Pada praktikum kali ini, kami melakukan pengamatan mengenai kerusakan pada bahan
pangan nasi dan roti yang disebabkan oleh kapang. Prosedur pengamatannya adalah dengan
megamati sedikit dari nasi dan roti dan dibiarkan dalam ruangan terbuka. Hasil yang kami
peroleh dari pengamatan yang dilakukan adalah kapang atau jamur semakin hari semakin
bertambah dan menyebar pada nasi dan roti tersebut. Setelah kapang tumbuh pada nasi dan
roti selanjutnya masuk ketahap mengamati dibawah mikroskop dengan langkah mengambil
sedikit nasi dan roti yang sudah berjamur untuk dijadikan sampel dan kemudian teteskan
metilen biru pada sampel tersebut. Kemudian amati dibawah mikroskop. Dimana terlihat hasil
dari jamur nasi dan roti.
Jamur terjadi karena adanya pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme
awal yang terdapat pada makanan dapat mempengaruhi populasi mikroorganisme yang
terdapat pada setiap makanan baik jumlah maupun jenisnya. Berbagai pengaruh selektif
menyebabkan satu atau beberapa jenis mikroorganisme mungkin menjadi dominan dibanding
dengan jenis mikroorganisme lain. Suatu kelompok mikroorganisme yang terdapat dalam
suatu pangan dapat tumbuh subur, tetap dominan, atau mati sangatlah bergantung pada
beberapa faktor penyebab. Suatu mikroorganisme dikatakan dominan apabila keadaan
mikroorganisme tersebut tidak mati dan juga tidak dapat tumbuh karena tidak melakukan
metabolisme. Menurut (Sopandi, 2014) berbagai faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan ditentukan oleh karakteristik fisikakimia pangan (faktor
intrinsik), kondisi lingkungan penyimpanan (faktor ekstrinsik), dan karakteristik, interaksi
antar mikroorganisme (faktor implisit), dan faktor pengolahan pangan.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Pangan yang telah mengalami kerusakan dapat diidentifikasi dari rasa, warna, bau,
tekstur dan adanya mikroorganisme seperti jamur.
2. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan Nasi adalah rhizopus
oligosporus dan sedangkan pada roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor
sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp dan lainnya.

5.2 Saran
Sebaiknya praktikan membaca penuntun terlebih dahulu sebelum praktikum dimulai. Dan
sebaiknya praktikan lebih teliti dan hati-hati saat melaksanakan peraktikum dan lebih
memahami lagi apa yang sedang dipratikumkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, N. (2013). Identifikasi Jamur Aspergillus flavus pada Kacang tanah yang dijual di
beberapa pasar KODIM. Jurnal Analis Kesehatan Klinikal Sains, 1(1):1-10.
Arini, L.D.D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab Dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa Yang
Berdampak Buruk Pada Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
2 (1) : 15-24.
Buchanan,RE. & Gibbons,NE. (2013). Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. The
William & Wilkins Company Baltimore: USA.
Cowan,ST. (2004). Manual for the Identification of Medical Fungi. Cambridge University
Press : London.
Djaafar & rahayu. (2017). cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahanya. Jurnal litbang pertanian, 26 (2) : 67-75
Kuswanto dkk, (2017). Jenis-jenis Kerusakan Pangan. Jurnal Fakultas Teknik, Universitas
Muhammadiyah Purwokerto, 12(2), 74-77.
Lestari, A.Y,. dkk. (2019). Identifikasi Jamur Pada Roti yang Dijual di Kota Langsa
Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Jeumpa. 6 (2): 245-256.
Noverita, (2019), Identifikasi Kapang dan Khamir Penyebab Penyakit Manusia pada Sumber
Air Minum Penduduk pada Sungai Ciliwung dan Sumber Air Sekitarnya. Jurnal Vis
Vitalis, 2 (2): 15-19.
Rustini, N.L. 2014. Aktivitas Jamur Penyebab Busuk. Erlangga: Jakarta.