LAPORAN PRAKTIKUM MIKOLOGI

IDENTIFIKASI JAMUR CEMARAN PADA MAKANAN

Disusun oleh :

1. Novita Damayanti

2. Miswa Cahyati Putri

3. Nabila Hamudah Abdalati

4. Divia Syavila

PRODI ANALIS KESEHATAN (D-3)

STIKES JENDERAL ACHMAD YANI CIMAHI

2019
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunianya-

Nya sehingga Laporan Praktikum ini berhasil diselesaikan tepat waktu yang telah

di tentukan, Judul dalam praktikum kali ini adalah “ Identifikasi Cemaran Jamur

pada Makanan “. Laporan praktikum kali ini diajukan sebagai salah satu syarat

dalam pratikum untuk menyelesaikan salah satu tugas.

Kami berharap laporan ini dapat berguna dalam rangka menambah

wawasan serta pengetahuan kita mengenai laporan praktikum ini. Kami juga

menyadari sepenuhnya bahwa didalam tugas ini terdapat kekurangan dan jauh

dari apa yang kami harapkan. Untuk itu kami harapkan adanya kritik dan saran

demi perbaikan dimasa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang

sempurna tanpa sarana yang membangun.

Tak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada rekan – rekan yang

telah membantu terselesainya laporan ini. Terutama kepada Dosen kami Dr

Arina Novilla,S.Pd,M.Si , Lilis P.Friliansari,S.Si,M.Kes, dan N. Ratnaningrum

S.Si,M.Biomed yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan laporan

ini.Semoga laporan ini dapat berguna bagi siapapun yang membacanya.

Cimahi, 18 Maret 2019

Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mikroba dapat hidup dan berkembang biak di dalam berbagai jenis

makanan, karena dalam makanan terdapat bahan-bahan organik dan

anorganik yang dibutuhkan untuk kehidupan mikroba. Bahan-bahan

organik tersebut tersedianya di dalam makanan, mengenai jenis dan

banyaknya sangat bervariasi untuk tiap makanan. Pada makanan tertentu

jenis dan banyaknya bahan-bahan organik dan anorganik tersedia dalam

jumlah yang cukup sehingga mikroba dapat tumbuh secara optimal

(Trihendrokesowo et all, 2009).

Jamur merupakan mahluk hidup yang tidak dapat membuat

makanannya sendiri oleh karena itu mereka bersifat saprofit atau parasit.

Jamur banyak ditemukan pada tempat yang lembab dan kaya zat organik,

misalnya kayu yang lapuk, di roti yang basi, dllnya. Jamur ada yang

bersifat merugikan dan menguntungkan. Jamur yang merugikan adalah

jamur yang menguraikan makanan kita sehingga membusuk, namun

dengan sifat penguraia tersebut jamur dapat membuat bahan organik

terurai dan tidak memenuhi alam kita dengan sampah organik. Jamur

juga sudah banyak dimanfaatkan untuk fermentasi makanan misal pada

tempe Saccharomyces cereviceae. Oleh karena itu, dengan mempelajari

bagian-bagian jamur yang ada pada makanan seperti ocom, nasi, roti
 tawar, brownies dan tape sangat membantu kita untuk mempelajari

bagian-bagian jamur dari sampel tersebut.

Kandungan pada makanan yang berupa 2 karbohidrat, kadar gula

yang tinggi sangat cocok sebagai sumber energi untuk pertumbuhan

mikroba, misalnya bakteri dan jamur. Selain itu, kelembaban dan lama

penyimpanan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada petis

(Iffah, 2008).

B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas, maka rumusan

masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimanakah struktur tubuh jamur yang ada pada sampel

makanan?

2. Apakah terdapat bakteri yang beresiko berbahaya untuk kesehatan

pada berbagai jenis sampel makanan?

3. Mengetahui jenis-jenis jamur pada sampel makanan?

C. TUJUAN PENELITIAN

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka tujuan dari penelitian ini

adalah :

1. Mengetahui struktrur tubuh jamur.

2. Mengetahui terdapat bakteri yang beresiko berbahaya untuk

kesehatan pada berbagai jenis jamur pada sampel.

3. Mengetahui macam-macam jenis jamur yang mencemari pada

makanan.

D. MANFAAT PENELITIAN

Beberapa manfaat dari penelitian ini :

1. Untuk menerapkan keilmuan peneliti dalam mata kuliah mikologi pada

identifikasi cemaran jamur pada makanan.

2. Untuk menerapkan keilmuan peneliti dalam ilmu-ilmu biologi

khususnya bidang mikologi tentang cara identifikasi pada bahan

pangan yang mengandung karbohidrat tinggi.

3. Sebagai informasi dan sekaligus sebagai bahan pertimbangan bagi

masyarakat dalam mengkonsumsi makanan dengan bahan dasar

yang mengandung karbohidrat tinggi yang sudah tidak layak

dikomsumsi.

4. Memberikan informasi serta memberikan bukti mengenai resiko

tumbuhnya mikroba berbahaya pada bahan pangan khususnya pada

makanan dengan bahan dasar yang mengandung karbohidrat tinggi.

Hal ini dimaksudkan agar baik produsen maupun konsumen akan

lebih memperhatikan keamanan bahan pangan untuk memperkecil

adanya potensi bahaya penyakit yang dapat terjadi.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Jamur

Jamur atau cendawan adalah organisme yang mampu mengubah mahluk

hidup dan benda mati menjadi sesuatu yang menguntungkan atau merugikan.

Jamur memiliki potensi bahaya bagi kesehatan manusia dan hewan. Organisme

yang dapat menghasilkan berbagai yang disebut sebagai mikotoksin, tergantung

jenis jamur. Jamur dapat menyebabkan tingkat dekomposisi bahan makanan

(Handjani et al., 2006).

Sebagian besar eukariotik ini tubuh sebagi filamen tumbuhan yang

disebut sebagai hifa. Jalinan massa hifa disebut misellium. Hifa adalah senositik,

artinya tidak tergolong menjadi sel-sel tersendiri. Fungi tidak mempunyai klorofil

dan karena itu heterofik (Kimball, 2003).

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yang tersedianya

nutrien, air, pH, oksigen, pontensial reduksi, adanya zat-zat penghambat dan

adanya jasad renik lain (Waluyo, 2009).

Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik, mereka mereke

memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya bila mereka hidup dari benda

organik mati yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan isa-

sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikan dari zat-zat kimia yang

lebih senderhana yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah dan selanjutnya

meningkatkan kesuburannya (Pelczar dan Chan, 2008).

2.2 Morfologi jamur

Jamur benang atau biasa disebut jamur merupakan organisme anggota

kingdom fungi. Pertumubuhan jamur di permukaan bahan makanan mudah di

kenali karena sering kali membentuk kolini berserabut seperti kapas. Tubuh

jamur berupa benang yang disebt hifa, sekumpulan hifa disebut misellium.

Misellium dapat mengandung pigmen dengan warna-warna merah, ungu, kuning,

coklat, abu-abu, dan sebaginnya. Jamur benang pada umumnya bersifat aerob

obligat, pH pertumbuhan berkisar 2-9, suhu pertumbuhan bekisar 10-35oC water

activity 0,85 atau di bawahnya (Handjani et al., 2006).

Fungi tingkat tinggi maupun tingkat rendah mempunyai ciri khusus berupa

benang tunggal atau bercabang-cabang yang disebut hifa. Kumpulan hifa akan

membentuk misellium. Fungi merupakan organisme eukariotik yang memiliki ciri

sebagi berikut : (1) mempunyai spora, (2) memproduksi spora, (3) tidak

mempunyai klorofil sehingga tidak berfotosintesis, (4) dapat berkembangbiak

seksual dan aksesual, (5) tubuh filamen dan dinding sel mengandung kitin,

glukosa dan manan (Waluyo, 2011).

Tubuh jamur dapat berupa sel-sel yang lepas satu sama lain dapat

berupa beberapa sel yang bergandengan, dapat berupa benang. Satu helai

benang disebut hifa. Hifa dapat tumbuh dengan bercabang-cabang sehingga

merupakan jarring-jaring disebut miselium. Hifa menegak berisi spora. Dinding

sel terdiri dari selulosa dan juga kitin (Dwijoseputro, 2008).

2.3 Macam-Macam Klasifikasi Jamur

Ada beberapa klasifikasi jamur yaitu Derosiny center (jamur lender

seluler), Myxomycetes (jamur lender sejati), Phycomycetes (jamur tingkat

rendah) dan Eumycetes (jamur tingkat tinggi), Eumycetes terdiri dari 3 basis yaitu

Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes (fungi imperfecti)

(Sumiarsih, 2003).

Menurut Kurniawati (2010), berdasarkan karakteristiknya, klasifikasi jamur

dapat dibedakan menjadi tiga kelas utama yaitu :

1. Divisi Myxomychopyta

2. Divisi Eumychopyta :

a. Kelas phycomycetes. Golongan jamur tingkat rendah.

b. Kelas Ascomycetes. Golongan jamur tingkat tinggi.

c. Kelas Basidiomycetes. Termasuk jamur tingkat tinggi.

d. Kelas Deuteromycetes. Termasuk golongan fungi imperfechi, yakni

golonga jamur yang memiliki fase pembiakan seksual yang belum

diketahui dengan jelas.

Kira-kira 30.000 spesies fungi yang telah diidentifikasi secara tradisional,

mereka dibagi menjadi emoat kelompok taksonomi, terutama

berdasarkan macam. Spora yang dihasilkan, kelompok itu ialah

Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes

(Kimball, 2005).

Macam-Macam jenis jamur pada makanan yang mendandung

karbohidrat tinggi Menurut Kusuma, tepung terigu yang menjadi bahan

dasar dalam pembuatan roti tawar mengandung pati dalam jumlah yang

relatif tinggi.2 Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh

mikroorganisme khususnya jamur, karena gula sederhana merupakan

sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut.3 Jamur merupakan

mikro organisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan

dan pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada

pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan

Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus sp dan lainnya. 4

Aspergillus merupakan mikroorganisme eukariot, saat ini diakui sebagai

salah satu diantara beberapa makhluk hidup yang memiliki daerah

penyebaran paling luas serta berlimpah di alam, selain itu jenis kapang ini

juga merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah

tropis maupun subtropis. 5 Oleh karena itu, kemungkinan besar banyak

jenis Aspergillus juga dapat hidup pada roti tawar. Jamur Aspergillus sp

dapat menghasilkan beberapa mikotoksin. Salah satunya adalah

aflatoksin yang paling sering dijumpai pada hasil panen pertanian serta

bahan makanan pokok di banyak negara berkembang sehingga

mengancam keamanan pangan. Aflatoksin adalah jenis toksin yang

bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh

aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh

toksin hasil dari pertumbuhan jamur ini. Kadang paparan sulit dihindari

karena pertumbuhan jamur di dalam makanan sulit untuk dicegah.

 BAB III

ALAT DAN BAHAN

Table 1. Alat yang digunakan

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI

1 Objek Glass 25,4 x 76,2 mm

2 Ose tusuk Kawat NiCr

3 Tusuk gigi -

4 Cover glass -

5 Cawan petri Ǿ 15 cm

6 Bunsen Vol 200 mL

7 Mikroskop Fase Kontras

Table 2. Bahan yang digunakan

NO NAMA BAHAN SPESIFIKASI

1 Sampel Makanan ( Roti,Nasi,Tape,Oncom)

2 LPCB ( Lactopenol Conten Blue) PA ( Pro Analis)

3 Tissue -

4 Alkohol 70%

Cara Kerja :

1. Objek glass dibersihkan menggunakan alcohol

2. Kemudian teteskan 1 tetes LPCB diatas objek glass

3. Ambilah bagian sampel yang diduga terdapat jamur, pastikan di dekat Bunsen

4. Ratakan sampel diatas larutan LPCB menggunakan ose tusuk atau tusuk gigi

5. Tutup menggunakan cover glass dengan hati-hati hindari adanya gelembung

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PRAKTIKUM

N NAMA GAMBAR KETERANGAN

O JAMUR

Spora : Konidiospora

Hifa : Bersepta

1. Aspergillus

sp
 Spora : Blastospora

Hifa : Hifa semu

2. Saccharom

yces sp

Spora : Konidiospora

Hifa : Hifa bersepta

3. Neurospora

sitophila

4.2 PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum kali ini, kami menggunakan sampel dari beberapa

jenis makanan yang di duga telah ditumbuhi oleh jamur diantaranya yaitu sampel

yaitu roti, nasi, tape, dan oncom. Pada sampel roti ditemukan jenis jamur

Aspergillus sp, secara mikroskopis menunjukkan adanya tangkai konidia

(konidiofora), vesikel dan spora/konidia berbentuk bulat berwarna hijau kebiruan.

Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan adanya tangkai konidia (konidiofora)

pendek halus berwarna kehijauan, kepala konidia (vesikel) berbentuk seperti

gada (clavate) dan bulat, dan menjadi lonjong (columnar) dengan bertambahnya

umur koloni. Sterigmata tampak menutupi setengah bagian atas dari vesikel.

Spora/konidia berbentuk bulat, berwarna kehijauan, dan permukaan bergerigi

(echinulate) (Redig, 2005) jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan

makanan. Jamur Aspergillus sp ,merupakan salah satu jamur yang menghasilkan

aflatoksin, yaitu toksin yang dapat mematikan manusia karena dapat

menyebabkan kanker hati bila sampai masuk kedalam tubuh melalui makanan.

Berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis mikotoksikosi ditandai dengan

gejala muntah, sakit perut, paru paru bengkak, kejang, koma, dan pada kasus

yang jarang terjadi dapat menyebabkan kematian. Aflatoksin yang berbahaya ini

dapat mempengaruhi mekanisme kerja hati manusia, mamalia, maupun unggas

sehingga menjadi factor penyebab kanker hati ( Edyansyah 2013).

Pada sampel tape di dapatkan jamur Saccharomyces sp, jamur tersebut

termasuk ke dalam genus khamir atau ragi yang memiliki kemampuan mengubah

glukosa menjadi alcohol CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme

bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Beberapa

kelebihan Saccharomyces sp dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini

cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan

terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan

adaptasi.Menurut (Dr. Anton Muhibuddin 2011), beberapa spesies

Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Ragi adalah

suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam keluarga

cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan

istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah

istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan
gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari

mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang

adonan dengan produksi gas karbondioksida (Ahmad, 2005). Blastoconidia (sel

tunas sisi) yang diamati. Mereka adalah unicellular, bundar, dan ellipsoid untuk

memperpanjang dalam bentuk. Multilateral (multipolar) budding ciri khasnya.

Pseudohyphae, jika ada, yang belum sempurna. Hyphae yang absen.

Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,

asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan

terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan

perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun

noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah

Gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah Gram positif.

Pada sampel oncom ditemukan jenis jamur Neurospora sitophila , Nama

Neurospora berasal dari kata neuron (= sel saraf), karena guratan-guratan pada

sporanya menyerupai bentuk akson. Jamur oncom termasuk dalam kelompok

kapang (jamur berbentuk filamen). Sebelum diketahui perkembangbiakan secara

seksualnya, jamur oncom masuk ke dalam kelompok Deuteromycota, tetapi

setelah diketahui fase seksualnya (teleomorph), yaitu dengan pembentukan

askus, maka jamur oncom masuk ke dalam golongan Ascomycota. Neurospora

adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya

membutuhkan perlakuan khusus. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinukleat).

Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi, tergantung

substratumnya. Jamur ini berperan untuk menghasilkan enzim amylase, lipase

dan protease serta senyawa lain yang menguntungkan bagi manusia. Enzim
amylase akan menguraikan amilum dalam bahan baku oncom menjadi glukosa.

Sedangkan enzim lipase akan menguraikan lemak dalam bahan baku oncom

menjadi asam lemak dan gliserol. Dan enzim protease akan menguraikan protein

yang terdapat dalam bahan baku oncom menjadi asam amino. Produksi berbagai

enzim dan hasil pemecahan dari enzim ini akan memudahkan manusia dalam

proses pencernaan nantinya.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Pada praktikum kali ini di dapatkan hasil jamur pada sampel roti yaitu jamur

Aspergillus sp , pada sampel tape yaitu jamur Saccharomyces sp dan pada

sampel oncom di temukan jamur yaitu Neurospora sitophila.

5.2 SARAN

Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna, kedepannya

penulis akan lebih detail dalam menjelaskan tentang laporan diatas dengan

sumber sumber yang lebih banyak dan tentu dapat di pertanggung jawabkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Medik Veteriner eISSN: 2581-012X Oktober 2017, Vol.1 No.1 : 6-11 online

pada http://journal.unair.ac.id

Dwidjoseputro, 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan:Jakarta

https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-

saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/

https://brainly.co.id/tugas/156979
LAMPIRAN