LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

Disusun oleh :

Kelompok 3
1. Amalia Dwi Aryani
2. Amorita Kristia H
3. Anindya Nusara Abdi
4. Dini Farida
5. Elin Purwaningrum
6. Ika Aftunifi R

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA II
PREDOMINASI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

A. Tujuan
Tujuan dari Aacara II Predominansi Mikrobia dalam Bahan Pangan yaitu
Mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhdap jenis mikroba yang tumbuh
spontan padanya.
B. Tinjauan Pustaka
Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh beberapa factor, dan
setiap mikroba membutuhkan ondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu
jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada
setiap pangan juga berbeda tergantung dari jenis bahan pangan tersebut. Pada
kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuhlebih
cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. Hal ini disebabkan bakteri
mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehinggga pada kebanyakan bakteri
hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik
sehinga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu berasal dari sapi yang tidak
sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patogen. Pasteurisasi yang dilakukan
terhadap susu terutama ditunjukan untukk membunuh bakteri patogen yang
membentuk spora, disamping membunuh sebagain mikroba pembusuk (Fardiaz,
1993).
Ikan lele adalah ikan yang habitatnya di perairan air tawar. Ikan lele tidak
pernah ditemukan di air payau atau asin. Tubuh lele memanjang dengan kepala
pipih dibawah. Lele memiliki patil untuk menyerang, selain itu patil digunakan
untuk melompat dari kolam dan berjalan di tanah (Suyanto, 2006).

Roti adalah salah satu peyumbang sumber karbohidrat. Roti memiliki

berbagai tipe salah satunya roti tawar. Roti terbuat dari tepung terigu dan
dicampur dengan air yang kemudian diremas dan dibiarkan mengembang karena
adanya tambahan bahan pelengkap lain (Rosell dkk, 2016).

Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Adalah salah satu sayuran yang

paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia dan merupakan sumber penting dari
beberapa antioksidan tertentu (AO) termasuk lycopene, -carotene, dan vitamin
C. Peningkatan tomat untuk kandungan AO dan aktivitas antioksidan keseluruhan
(AOA) berpotensi menguntungkan kesehatan manusia di banyak negara. Kami
mengevaluasi 50 L. esculentum dan tiga L. pimpinellifolium (L.) Mill. entri untuk
isi lycopene, -karoten, asam askorbat, fenolat total, dan dua tes untuk aktivitas
antioksidan [anti-radikal kekuatan (ARP) dan penghambatan peroksidasi lipid
(ILP)] selama 2 tahun selama periode yang sama di Taiwan selatan (Hanson,
2004)

Jahe dilaporkan memiliki antibakteri efek terutama terhadap spesies

Staphylococcus dan juga menunjukkan aktivitas antijamur terhadap berbagai
jamur termasuk Candida albicans, meskipun Penicillium brevicompactum
sebenarnya tumbuh pada jahe yang menyebabkan membusuk selama
penyimpanan pasca panen . Kegiatan antimikroba jahe telah dilaporkan oleh
Akoachere et al. terhadap manusia patogen seperti Staphylococcus aureus,
Staphylococcus pyogenes, Streptococcus pneumoniae dan Haemophilus
influenzae. Azu dan Onyeagba diamati aktivitas antibakteri ekstrak etanol jahe
terhadap Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Ekstrak jahe pada
konsentrasi 5% menghambat pertumbuhan Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
cereus, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeruginosa menemukan bahwa
ekstrak jahe diberikan kepada tikus memiliki antimikroba tergantung dosis
aktivitas terhadap Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Salmonella
typhi dan Escherichia coli (Mendi, 2009).
Larutan garam fisiologi merupakan larutan isotonis yang memiliki banyak
kegunaan dibidang medis dan laboratorium, dan umumnya larutan garam fisiologi
memiliki kisaran konsentrasi0.9% (b/v) NaCl. Dlam menghitung jumlah mikroba
seperti bakteri, perlu dilakukan pengenceran. Sesuai dengan perhitungan CFU
(Colony Forming Unit), bila jumlah bakteri <30 maka tidak dapat dihitung secara
statistic, bila >300 maka akan sangat sulit untuk dihitung secara manual. NaCl
fisiologis digunakansebagai pengencer agar suspense sampel tetap steril dengan
adanya kontaminan pada sampel.Selain itu, NaCl fisiologis juga dapat
mempertahankan pH (Lay, 1994).
PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik d
e n g a n inokulasi di atas permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan
(caseinenzymichydrolisate, yeast extract, dextrose, agar
) h i n g g a membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada
autoklaf (15 menit pada suhu 121C). Media PCA ini baik untuk
pertumbuhan total mikroba (semua jenis mikroba)
k a r e n a d i d a l a m n y a m e n g a n d u n g komposisi casein enzymic
hydrolisate yang menyediakan asam amino dansubstansi nitrogen komplek
lainnya serta ekstrak yeast mensuplai vitamin B kompleks.
Dalambelajar mikrobiologi pentinguntuk
mengamati mikroorganisme dalam keadaan hidup, karena itu di
dalam laboratorium dibuat medium untuk mengkultur
m i k r o o r g a n i s m e . M e d i u m s e n d i r i merupakan suatu bahan yang terdiri
atas campuran nutrisi atau zat-zat hara (nutrient) yang digunakan untuk
menumbuhkan mikroorganisme. Medium tersebut dapat
berupa medium cair ataupun medium
padat. Mikroorganisme akan tumbuh dengan baik
dalam medium apabila medium tersebut memenuhi
p e r s ya r a t a n , a n t a r a l a i n : m e d i u m h a r u s mengandung semua nutrien
yang mudah digunakan oleh mikroorganisme, medium harus mempunyai tekanan
osmosis, tegangan permukaan, dan pH yang sesuai dengan
p e r t u m b u h a n m i k r o o r g a n i s m e m e d i u m t i d a k mengandung zat-
zat yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme; dan medium harus steril
sebelum digunakan, supaya mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik
(Supardi, 1989).
Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh faktor-faktor berikut,
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk
oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab
kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di
atas bulu ternak dan di dalam usus (Fitria, 2010).

Kapang dan khamir merupakan kelompok mikroorganisme yang termasuk

filum Fungi. Kehadiran mikroorganisme di lingkungan terutama diperairan dapat
bersifat menguntungkan, karena kemampuannya dalam merombak senyawa
organic komplek menjadi senyawa sederhana yang sangat dibutuhkan tanaman
sebagai sumber nutriennya. Fungsi lain dari fungi adalah menghasilkan berbagai
jenis enzim, vitamin, hormontumbuh,asam-asam organik dan antibiotik.
Sementara itu dari segi merugikan, kehadiran fungi ini dapat menimbulkan
berbagai jenis penyakit yang membahayakan bagi organism lain terutama
manusia. Beberapa contoh kapang dan khamir penyebab penyakit yang dapat
ditemukan di perairan, baik pada kolam, sungai, danau maupun laut adalah;
Aspergillusspp, Penicillium spp.,Pythiopsis,Saprolegnia parasitica, Isoachlya,
Leptolegnia, Candida spp, dan Rhodotorulla spp (Noverita, 2009).

Kapang dari jenis Penicillium sp,Eupenicicillium sertaAspergillus niger,

walaupun secara umum merupakan kapang yang potensial dalam bidang industri
danpangan, yaitu berpotensi dalam produksi antibiotik (Penicillium dan
Eupenicillium)dan asam sitrat (Aspergillus niger), namun dapat juga
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia karena dapat mengkontaminasi
makanan yang menyebabkan makanan menjadi jamuran dan busuk, serta spora
yang dihasilkan bila termakan dapat menyebabkan alergi bagi orang-orang
tertentu (Noverita, 2009).

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang. Dibedakan dari hampir

semua jamur yang lain yang sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri
secara bertunas. Khamir terutama merupakan yang bersifat saprofitik terdapat
pada daun-daun, bunga-buga dan eksudat dari tanaman (Buckle, 1985).

Bakteri adalah kelompok mikroorganisme yang sangat penting karena

pengaruhnya yang membahanyakan maupun menguntungka. Mereka tersebar luas
di lingkungan sekitar mereka. Mereka dijumpai di udara, air , dan tanah, dalam
usus binatang, pada lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan,
pada permukaan tubuh atau tumbuhan. Bakteri adalah organisme ber sel tunggal
terkecil, beberapa di antaranya hanya memiliki diameter 0,4 m (mikromete)r.
Sel berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti( dia tidak memiliki inti sel
yang jelas). Sel dibungkus oleh dingding sel pada beberapa jenis bakteri, dinding
sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Kapsula terdiri atas campuran
(Gaman, 1992).

Setelah mati, glikogen dalam daging akan dirombak menjadi asam laktat
yang mempengaruhi nilai pH. Rendahnya konsentrasi asam laktat menyebabkan
pH meningkat. Bakteri pembusuk lebih aktif pada daging dengan pH tinggi. Nilai
pH yang rendah dapat menimbulkan pengaruh tidak diinginkan pada ikan. Pada
bagian potongan daging ikan yang dies cukup lama akan terlihat putih dan pudar.
Ikan yang kondisi fisiknya sudah rusak atau cacat dianggap berkualitas rendah.
Ikan dengan kondisi tubuh rusak cenderung lebih cepat membusuk dibandingan
ikan dengan kondisi fisiknya baik. Ikan yang fisiknya rusak cenderung memiliki
kandungan glikogen rendah dibandingkan ikan dengan kondisi baik (Eddy
Afrianto, 2008).
 Mikroorganisme yang mampu menyebabkan penyakit pada manusia dapat
ditemukan pada produk mentah. Bagian dari buah atau sayuran mikro-flora
kontaminan insidental dari tanah, debu dan lingkungan; atau mungkin
diperkenalkan melalui produksi dan penanganan praktek buruk seperti aplikasi
pupuk tidak diobati, penggunaan air irigasi atau praktik penanganan tidak seha
tmencuci dan membersihkan buah-buahan dan sayuran adalah praktek umum
untuk mengurangi kontaminasi permukaan. Usaha pertama pada buah tomat cuci
di Selatan-timur Nigeria terjadi pada tempat-tempat pasar, di mana jumlah
terbatas air digunakan untuk mencuci beberapa keranjang buah tomat. Isolat
bakteri seperti Bacillus cereus, Lactobacillus spp. dan Staphylococcus aureus;
dan jamur isolat seperti Penicillum spp., Aspergillus niger, dan A. oryzae telah
diidentifikasi dalam air cuci dikumpulkan dari beberapa pasar utama di daerah ini
(ofor, 2009).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Beaker glass
b. Bunsen
c. Ose
d. Tabung reaksi
e. Erlenmeyer
f. Rak tabung reaksi
g. Plastik steril
h. Pipet
i. Petridish
j. Pisau
2. Bahan
a. Alkohol
b. Gula
c. Ikan
 d. Jahe
e. Larutan Fisiologis
f. Medium Plate Count Agar
g. Roti
h. Susu
i. Tomat
3. Cara Kerja

Roti, tomat, jahe, gula

Penghalusan dengan plastik steril

Penimbangan 1 gr

Pemasukkan dalam larutan fisiologis 9

ml fisiologis steril

Gambar 2.1 Diagram alir preparasi sampel dengan sampel

roti, tomat, gula

1 ml susu murni

Pemasukkan dalam 9 ml fisiologis

steril

Gambar 2.2 Preparasi sampel susu

 Ikan lele

Pemotongan 2 x 2 cm

Pengolesan dengan batang pengoles 3x

Pencelupan batang pengoles dalam 10

ml larutan fisiologis steril

Gambar 2.3 Preparasi sampel lele

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.1 Data Pengamatan Predominansi Mikroba Pada Bahan Pangan
Kelompok Sampel Gambar Keterangan Mikroba
predominan
1 Ikan Mikroba yang Bakteri
Lele terdapat dalam
sampel ikan lele
yaitu bakteri (bulat),
khamir (gepeng),
kapang (hifa)
2 Susu Mikroba yang Bakteri
Segar terdapat dalam
sampel susu segar
yaitu bakteri (bulat),
khamir (gepeng)
 3 Roti Mikroba yang Khamir
Tawar terdapat dalam Kapang
sampel roti tawar
yaitu bakteri (bulat),
khamir (gepeng)
dan kapang (hifa)
4 Tomat Mikroba yang Khamir
terdapat dalam Kapang
sampel tomat yaitu
khamir (gepeng),
bakteri (bulat) dan
kapang (hifa)
5 Gula Mikroba yang Bakteri
Pasir terdapat dalam
sampel gula pasir
yaitu bakteri (bulat),
khamir (gepeng)
dan kapang (hifa)
6 Jahe Mikroba yang Kapang
Kering terdapat dalam
sampel jahe kering
yaitu bakteri (bulat)
khamir (gepeng),
kapang (hifa)

Sumber : Hasil pengamatan

Sampel yang digunakan dalam praktikum yaitu ikan lele, susu segar, roti
tawar, tomat, gula dan jahe kering. Ikan lele merupakan salah satu komoditas
perikanan yang cukup populer dimasyarakat, komponen gizinya meliputi protein
(17,7%), lemak (4,8 ), mineral (1,82%), dan air (76%) (Ubadillah, 2010).
Komponen susu segar meliputi kadar air (87,90%), dan bahan kering (12,10%)
yang terdiri dari lemak (3,45%), dan bahan kering tanpa lemak (8,65%). Bahan
kering anpa lemak terdiri dari portein (3,20%), laktosa (4,60%), dan vitamin,
enzim, gas (0, 85%) (Laryska, 2013). Roti tawar merupakan produk pangan dari
tepung yang difermentasi dan dipanggang komponennya meliputi kadar air
(29,34%), protein (7, 127%), kadar lemak (2,79%), dan kadar pati 47,7%)
(Basuki, 2010). Tomat memiliki kadar air mencapai 94% dari total beratnya. Dan
kadar air yang tinggi ttersebut menyebabkan tomat menjadi cepat rusak.
Kandungan lain yang ada dalam tomat meliputi saloni 0,007%, saponin asam
folat, asam malat, vitamin c, bioflavonoid (termasuk likopen), mineral dan
histimin (Fauziah, 2015). Gula mempunyai kadar air sebanyak 0,3 %- 1%,
komponen lain yang terdapat dalam gula yaitu energi, protein, karbohidrat, lemak,
kalsium da fosfor (Erwinda, 2014). Jahe kering memiliki kadar air sekitar 8-10%
selain itu komponen lainnya yaitu pati (58%), protein 8%, oleoresin 3%-5% dan
minyak atsiri 1%-3%. Kandungan gizinya yaitu kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C
(Rukmana, 2000).

Bakteri proteolitik adalah jenis bakteri penghasil enzim protease, yang

berfungsi meningkatkan kemampuan ikan mencerna protein, sehingga buangan
protein atau nitrogen melalui feses akan berkurang. Bakteri proteolitik terbukti
bermanfaat untuk ikan. Bakteri proteolitik umum ditemui pada usus lele.
(Kurniasih dkk, 2013). Menurut Lampert (1980) susu merupakan bahan pangan
sekresi kelenjar ambing yang bernilai gizi tinggi, diperoleh dari proses pemerahan
sapi, kerbau, kuda, kambing dan hewan lainnya serta mengandung komponen-
komponen penting seperti lemak, protein, laktosa, mineral, vitamin serta enzim-
enzim dan beberapa mikroba. Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella,
Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dapat masuk kedalam susu
melalui udara, debu, alat pemerah kotor dan dari manusia itu sendiri (Buckle,
2010).

Roti tawar merupakan adonan roti yang terbuat dari bahan dasar tepung
terigu dengan peragian atau adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula
atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya
digunakan dalam percepatan proses fermentasi. Ragi untuk roti dibuat dari sel
khamir Saccharomyces cereviceae, dengan memfermentasi gula (Koswara,
2009). Menurut Jawetz dkk (1986) buah tomat merupakan buah yang mudah
busuk karena memiliki kulit yang tipis sehingga mudah terinfeksi kapang
kontaminan. Infeksi kapang dapat terjadi karena adanya kerusakan fisik misalnya
memar akibat benturan atau jatuh selama transportasi, perlakuan mekanis, dan
serangan serangga selama penanganan pas-capanen..

Menurut Buckle (2010) mikroba predominan yang ada pada gula adalah
spora bakteri termofilik seperti Bac. stearothermophilus, Bac. coagulans, Clo.
thermosaccarolyticum dan Des. nigrificans selain itu juga terdapat bakteri mesofil
atau Lactobacillus dan Leuconostoc, yeast dan kapang. Beberapa rempah-rempah
walapun mempunyai zat antimikroba tetapi masih terdapat mikroorganisme yang
tumbuh seperti spora kapang, Bacillus dan Clostridium spp. Selain itu juga
Micrococci, Enterococci, yeast dan bakteri patogen seperti Salmonella spp., Sta.
aureus dan Bac. Cereus. Kapang Fusarium merupakan salah satu kapang patogen
tanaman yang sulit dikendalikan. Kapang ini merupakan patogen tanaman yang
penting secara ekonomi karena dapat menyebabkan busuk dan layu pada akar,
batang maupun kecambah pada lebih dari 100 jenis tanaman.. Beberapa varietas
F.oxysporum dan inangnya adalah F.oxysporum f.sp. cubense pada pisang,
F.oxysporum f.sp. lycopersici pada tomat, dan F.oxysporum f.sp. zingiberi pada
jahe. Fusarium oxysporum yang menyerang tanaman menyebabkan busuk
rimpang yang ditandai dengan layu dan menguningnya daun dan berujung pada
kematian tanaman sebelum panen (Ferniah dkk, 2011).

Preparasi sampel ikan lele dilakukan dengan cara pemotongan daging

ikan sebesae 2 cm x 2 cm kemudian pengolesan dengan batang pengoles ke kiri
dan ke kanan sebanyak tiga kali setelah itu pencelupan batang pengoles dalam 10
ml larutan fisiologis steril. Preparasi sampel susu murni dilakukan dengan cara
pengambilan 1 ml susu murni kemudian pemasukkan dalam 9 ml larutan
fisiologis steril. Sedangkan preparasi sampel roti, tomat, jahe, dan gula dilakukan
dengan cara penghalusan dengan plastik steril kemudian penimbangan sebenyak 1
gr setelah itu pemasukan dalam 9 ml larutan fisiologis steril.

Inkubasi mikroba pada praktikum kali ini dilakukan di dalam inkubator

selama 2 haridi suhu kamar berkisar 30 35 0 c dengan perlakuan petridish yang
berisi mikroorganisme dibungkus dengan kertas paying untuk memastikan tidak
ada kontak dengan udara selama proses inkubasi, media plat diletakkan secara
terbalik fungsi untuk menghindari uap air yang memenuhi tutup cawan petri hasil
dari penguapan media selama diinkubasi.

Pada praktikum kali ini digunakan sampel yaitu ikan lele, susu segar, roti,
gula, tomat dan jahe kering. Pada sampel ikan lele mikroba yang tedapat pada
ikan lele yaitu bakteri, mikroba predominanya adalah bakteri. Pada susu segar
mikroba yang terdapat pada sampel adalah bakteri dan khamir mikroba
predominanya adalah bakteri, Pada sampel Roti Tawar terdapat mikroba khamir
dan bakteri, mikroba predominanya adalah khamir dan kapang. Pada sampel
tomat terdapat mikroba khamir dan bakteri, mikroba predominanya adalah
kapang. Pada Gula pasir terdapat mikroba khamir dan kapang, mikroba
predominanya adalah khamir. Pada sampel jahe kering terdapat mikroba khamir,
kapang, dan bakteri, mikroba predominanya adalah kapang.
 Mikroorganisme predominan pada sampel ikan lele adalah bakteri hal itu
sesuai dengan teori (Ray, 2004) bahwa pada ikan terdapat 103-8 sel bakteri/ gr,
mengandung bakteri Pseudomonas, Flavo bacterium, Enterococcus, Micrococcus,
Bacillus, dan Koliform.Mikroorganisme predominan pada sampel susu segar
adalah bakteri dan khamir hal itu sudah sesuai dengan teori (Ray, 2004) bahwa
susu segar mengandung bakteri Micrococcus, Streptococcus, Coryne bacterium.
Mikroorganisme predominan pada sampel Roti tawar yaitu khamir dan bakteri
sudah sesuai dengan teori (Ray, 2004) bahwa roti mengandung Lactobacillus,
Leucomonostoc, Spora dari Bacillus dan Clostridium, kapang dan khamir
osmotoleran. Mikroorganisme predominan pada sampel tomat adalah kapang hal
ini sesuai dengan teori (Ray, 2004) karena menurut Ray (2004) Tomat
mengandung 10 4-7 bakteri / gram, bakteri predominanya adalah tipe bakteri asam
laktat, Coryne bacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus,
Enterococcus, dan kapang dari tipe Alteriana, Fusarium, dan Aspergillus.
Mikroorganisme predominan pada gula adalah khamir hal tersebut tidak sesuai
dengan teori (Ray, 2004) bahwa di dalam gula terdapat bakteri termofilik, spora
dari bakteri Stearo thermophillus, Bakteri Coagulans,
Clo.Thermosaccharolyticum, dan Des.Nigrificans dan bakteri mesofil.
Mikroorganisme predominan pada jahe kering adalah kapang hal itu sesuai
dengan teori (Ray, 2004) bahwa jahe kering mengandung spora kapang, Bakteri
jenis Bacillus, Clostridium spp, Micrococci, Enterococci.

Penyimpangan yang terjadi dapat dijelaskan menurut teori

(Muchtadi,1989) bahwa profil mikroba yang tumbuh dalam makanan dalam
medium laboratorium dapat berbeda. Waktu generasi mikroba dalam makanan
umumnya lebih lama dalam kaldu nutrisi, pada kondisi penyimpanan yang sama,
pertumbuhan populasi campuran mikroba dalam makanan dapat berbeda dengan
pertumbuhan kaldunutrisi, tipe mikroba yang tumbuh predominan dalam
makanan dan dalam kultur pemeliharaan pada kondisi yang sama dapat berbeda.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Faktor-faktor tersebut
meliputi faktor intrinsik (merupakan sifat-sifat kimia, dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan itu sendiri), faktor ekstrinsik (kondisi lingkungan pada
penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembapan, susunan
gas atmosfir, faktor implisit (sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri ,
sangat dipengaruhi susunan biotic mikroba dalam bahan pangan), faktor
pengolahan (perubahan mikroba awal akibat pengolahan bahan pangan misalnya
pemanasan, pendinginan, irradiasi, penambahan bahan pengawet). Yang termasuk
faktor intrinsic dalam bahan pangan berupa kandungan nutrisi, pH pangan, aw,
potensial reduksi oksidasi, senyawa anti mikroba alamiah, dan struktur biologi.
Faktor-faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba antara
lain suhu, kelembapan, dan susunan gas atmosfir. Faktor-faktor implisit yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba adalah sinergisme dan antagonisme
(Ardian, 2012).

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai

berikut ikan lele mikroba predominannya yaitu bakteri, susu segar mikroba
predominannya yaitu bakteri, roti tawar mikroba predominannya yaitu khamir
dan kapang, tomat mikroba predominannya yaitu kapang, gula mikroba
predominannya yaitu khamir, dan jahe kering mikroba predominannya adalah
kapang. Dari hasil tersebut ada penyimpangan pada mikroba predominan gula,
hasilnya menunjukkan bahwa mikroba redominan gula adalah khamirtetapi
menurut Buckle (2010) mikroba predominan yang ada pada gula adalah spora
bakteri termofilik seperti Bac.stearothermophilus, Bac.coagulans,
Clo.thermosaccarolyticum dan Des. nigrificans selain itu juga terdapat bakteri
mesofil atau Lactobacillus dan Leuconostoc, yeast dan kapang. Hal tersebut dapat
terjadi karena adanya kontaminansi dari luar, kontaminan terhadap sampel
ataupun karena peralatan yang kurang steril.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M dan Bambang Wirjatmadi.2012. Peranan Gizi dalam Siklus

Kehidupan.Jakarta :Kencana Prenada Media Group.

Buckle K.A, R.A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wotton. 2010. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.

Fardiaz Srikandi. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo

Persada. Jakarta.

Ferniah, Rejeki Siti., Pujiyanto, Sri., Purwantisari, Susiana Dan Supriyadi.

2008. Interaksi Kapang Patogen Fusarium Oxysporum Dengan
Bakteri Kitinolitik Rizosfer Tanaman Jahe Dan Pisang. Jurnal
Natur Indonesia Vol. 14(1): 56-60
Fitria Ayu Helmiyati dan Nurrahman. 2010. Pengaruh Konsentrasi Tawas
Terhadap Pertumbuhan Bakteri Gram Positif Dan Negatif. Jurnal
Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01.
Gaman P.M, R. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Hanson, Ray-yu, Jane W, Jen-tzu, Dolores and Samson. 200. Variation For
Antioxidant And Antioxidants In Tomato. Journal of the American
Society for Holticultura Science. Vol. 129. No. 5.

Jawetz, J., L. Melnick Dan E.A Adelberg. 1986. Mikrobiologi Untuk Profesi
Kesehatan. Egc. Jakarta
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. Ebook Pangan.

Kurniasih, Titin., Widanarni., Mulyasari., Melati, Irma., Azwar, Zafril Imran

dan Angela Mariana Lusiastuti. 2013. Isolasi, Seleksi, Dan
Identifikasi Bakteri Dari Saluran Pencernaan Ikan Lele Sebagai
Kandidat Probiotik. J. Ris. Akuakultur Vol. 8 No. 2: 277-286
Lampert, C .M. 1980 . Modem Dairy Product . New York Publishing, Co. Inc
Lay, Bibiana W. 1994 Analisis Mikroba di Laboratorium. Pt Grafindo Persada.
Jakarta

Mendi S, Nain C, Imele H.; Ngoko Z and , dan Carl M.F. Mbofung. 2009.
Microflora Of Fresh Ginger Rhizomes And Gingerpowder
Produced In The North-West. Region Of Cameroon. Vol. 4, Issue
1: 251 260.
Muchtadi dan Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan,
Departemen Pendidikandan Kebudayaan, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor

Noverita. 2009. Identifikasi Kapang Dan Khamir Penyebab Penyakit Manusia

Pada Sumber Air Minum Penduduk Pada Sungai Ciliwung Dan
Sumber Air Sekitarnya. Jurnal Vis Vitalis. Vol. 02. No. 2
Ofor, M.O., Okorie, V.C., Ibeawuchi, I.I., Ihejirika, G.O., Obilo, O.P. and
Dialoke, S.A. 2009. Microbial Contaminants In Fresh Tomato
Wash Water And Food Safety Considerations In South-Eastern
Nigeria . Life Science Journal. Vol. 1 No. 1
Ray B & A Bhunia. 2004. Fundamental Food Microbiology. 3rdEd.
Florida.CRC Press. London. New York.

Rosell, Cristina, Aly, Joanna dan El S. 2016. Bread and Its Fortification.
Taylor and Francis Group. US

Supardi, 1989. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.

Penerbit Alumni. Bandung
Suyanto. 2006. Budi Daya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Depok.