BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan
manusia. Namun, daging akan menjadi tidak berguna dan membahayakan
kesehatan apabila tidak aman. Daging merupakan salah satu produk ternak
yang mudah mengalami perubahan selama periode tertetu. Hal ini karena
daging memiliki sifak fisik, kimiawi, dan biologi.
Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk
yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda.
Daging yang beredar dipasar setiap harinya memiliki kualitas yang sangat
bervariasi. Beragam kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari
ternak tersebut dapat mempengaruhi kualitas dari daging yang dihasilkan
menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti
dalam memilih daging untuk dikonsumsi.
Bebarapa hal yang menjadi patokan kualitas daging adalah warna daging.
Warna merah daging merupakan refleksi dari miogoblin. Miogoblin
merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel.
Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan,
efesiensi darah membawa oksigen, umur serta jenis hewan.
Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/g, daging sapi dewasa 4-
10 mg/g dan lebih dari 6-10 mg/g untuk daging sapi tua. Kadar mioglobin
daging babi hamper sam dengan daging sapi muda, sedangkan pada daging
domba, kadar mioglobinnya lebih tinggi. Selain mioglobin, terdapat pigmen
lain pada daging yaitu sitokrom(merah), vitamin B12 dan flavin (kuning).
Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging
keseluruhan. Warna daging dapat berubah karena mioglobinya telah
mengalami perubahan secara kimia.