Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pengolahan daging dengan produk yang dihasilkan meat loaf dilaksanakan pada hari
Selasa, 26 September 2017 di Kampus Diploma IPB Laboratorium olah pukul 07.00-11.00 WIB.

Metode Praktikum

Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan pada saat mengolah meat loaf yakni food processor, mincer, kompor, alat
dapur seperti pisau 1, talenan 1, sodet 1, panci rebus 1, ulegan, sodet, mangkok kecil 2, mangkok besar 2,
Loyang 1, minyak goring, plastik ukuran 1 kg 1 lembar. Sedangkan bahan yang digunakan adalah daging
499 gram, 100 gram es, 75 gram susu skim, 100 gram tapioka, 15,25 gram garam, 1.75 gram STPP,
bawang putih, bawang merah, merica, jahe masing-masing diberikan 2.5 gram.

Metode Kerja

Pada pembuatan meat loaf hal yang pertama dilakukan adalah mempersiapan peralatan dan bahan
setelah siap uji tingkat kesegaran bahan yakni daging yang telah disiapkan sebanyak 499 gram, lalu
cincang daging menggunakan pisau dengan alas daging talenan sampai daging tercincang rata. Masukan
daging dan susu, garam, STPP, es kedalam food processor dengan lama waktu 2 menit penggilingan
sampai legit dan suhu tidak boleh diatas 18 oC lalu setelah itu masukan tepung dan bumbu giling kembali
hingga rata, setelah selesai masukan adonan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik dan dilumuri oleh
minyak. Lalu kukus adonan menggunakan panci rebus selama 30 menit setelah selesai letakan adonan ke
atas piring dan siap di jadikan kreasi.
 Hasil dan Pembahasan Praktikum

Hasil

Pengamatan Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok Kelompok

1 2 3 4 5
Berat 499 499 499 499 499
daging (gr)
Rendemen 174,95 169,7 184,37 180,96 173,15
%
Berat 987,5 987,5 987,5 987,5 987,5
bumbu (gr)
Berat 873 847 920 903 864
meatloaf(gr)

Pembahasan

Pada pembuatan meat loaf tentu ditambahkan banyak bumbu dan bahan-bahan lainya
yang tentunya memiliki fungsi dan pertan penting masing-masing dalam menjadikan produk
olahan meat loaf seperti penambahan es pada daging yang sudah di cincang yang bertujuan (1)
meningkatkan keempukan dan jus daging, (2) menggantikan sebagian air yang hilang
selama pengolahan terutama selama perlakuan panas, (3) melarutkan protein yang mudah
larut dalam air, (4) membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein
yang larut dalam larutan garam, (5) melayani fase kontinu dari emulsi daging, (6)
menjaga temperatur produk, dan (7) mempermudah penetrasi bumbu pada saat curing
Menurut Soeparno (1998). Adapun penambahan garam yang bertujuan Menurut Pearson dan
Tauber (1984), penambahan garam pada produk daging olahan bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa produk, melarutkan protein miosin, sebagai pengawet dan
meningkatkan daya mengikat air. Penggunaan garam pada produk makanan berkisar
antara 2-3%. Serta yang terakhir adalah penambahan STPP yang terpenting bertujuan
untuk Fungsi penambahan alkali fosfat pada produk daging adalah (1) meningkatkan pH
daging dan mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, (2) fosfat dan garam
mempunyai fungsi sinergis sehingga mempengaruhi daya mengikat air, (3) dapat
menurunkan penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang hilang selama
pemasakan, (4) meningkatkan keempukan dan memudahkan pengirisan, (5) menstabilkan
warna dan keseragaman, (6) menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai
antioksidan, dan (7) selain dapat meningkatkan mutu produk daging, juga harganya
relatif murah (Ockerman, 1983).Penggunaan STPP pada pembuatan produk olahan
daging seperti meat loafadalah 0,3-0,5% dan batas maksimum adalah 0,5% dari berat
daging (Codex, 1980. Schmidt, 1988)
 Daftar Pustaka

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,

Yogyakarta.

Codex. 1980. Food Chemicals Codex, 3rdEdit. Food Association Organization

(FAO), Rome.

.
 LAMPIRAN

Produk olahan meat loaf

Adonan daging dimasukan ke loyang

Proses pengkalisan adonan