PEMBUATAN DENDENG

Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara
tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut
SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk
makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang
telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu
manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi.
Berikut adalah tabel pengamatan daging dendeng setelah proses pembuatan sampai
pengeringan selama 1 minggu.
Tabel 1 Pengamatan Perubahan Dendeng
Note 1 2 3 4 5 6 7
Warna Merah Merah Kecoklatan Coklat Coklat Coklat Coklat
Gelap Sedikit Gelap Gelap Gelap
Gelap
Tekstur Kenyal Sedikit Sedikit Sudah Keras Keras Keras
Keras Keras Keras
Aroma Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Jamur - - - - - - -

Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa warna dendeng sampel

cokelat gelap. Warna dendeng yang cokelat gelap terjadi karena adanya reaksi
Maillard, grup karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan grup amino dari protein
daging dan asam amino secara non-enzimatis (Soeparno, 2009). Selain itu, warna
gelap dapat disebabkan dari gula merah yang digunakan (Saloko, 2000) serta terjadi
pada suhu pengeringan yang tinggi (Nathakaranakule et al., 2007). Dendeng yang
bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu seperti pada dendeng sapi.
Menurut (Sutaryo, dkk 2004 : 4) Ciri-ciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua,
warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah. Aroma dendeng sangat khas
dengan aroma bumbu rempah-rempah yang digunakan seperti ketumbar, jinten, dan
merica serta gula merah. Dendeng yang sudah kering aromanya akan semakin khas,
tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga teksturnya
empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada permukaannya.Tekstur pada
dendeng yang semakin hari semakin mengeras dikarenakan kadar air yang rendah dan
disebabkan oleh proses pengeringan dengan suhu tinggi. Setelah 7 hari proses
penjemuran kemudian dendeng diolah, hasil olahan dapat dilihat pada tabel 2.
 Tabel 2 Hasil Olahan
Kelompok
Pengamatan
1 2 3 4 5
Awal + Bumbu (g) 340 340 375 386 357
Sebelum Diolah (g) 95 118 111 113 123
Rendemen 1 (%) 27.94 34.7 29.6 29.27 34.45
Setelah Diolah (g) 118 122 113 115 179
Rendemen 2 (%) 34.7 35.11 30.13 29.75 50.19

Dari hasil olahan diatas masing-masing kelompok mempunyai hasil rendemen

yang berfariasi. Rendemen 1 didapat dari (daging sebelum diolah/Daging
Awal+bumbu) x 100%. Rendemen 2 didapat dari (daging setelah diolah/daging
awal+bumbu) x 100%. Hasil rendemen 1 tertinggi diperoleh kelompok 2 yaitu 34.7 %,
sedangkan pada rendemen 2 hasil tertinggi diperoleh kelompok 5 yaitu 50.19 %. Hasil
yang berbeda-beda disetiap kelompok dikarenakan pada saat proses pengolahan setiap
kelompok mempunyai kinerja masing-masing yang disitu sangat berpengaruh terhadap
hasil olahan. Hasil olahan juga akan berpengaruh terhadap uji hedonic atau kesukaan
yang akan disajikan pada tabel 3. Berikut adalah hasil uji hedonic kelompok 3

Tabel 3 Uji Hedonic Dendeng

Nama Warna Tekstur Aroma Kekenyalan Rasa Kreasi
Panelis
Daru 2 2 4 3 4 3
Haidar 2 3 4 3 5 3
Fauzan 2 2 4 3 3 3
Alam 2 3 4 3 3 3
Syifa 2 4 4 3 4 4
Gevi 2 3 4 3 3 3

Keterangan :1 (Sangat Tidak Suka)

2 (Tidak Suka)
3 (Normal)
4 (Suka)
5 (Sangat Suka)
Pada uji hedonic setiap panelis mempunyai penilaian masing-masing terhadap
olahan dendeng. Uji warna rata-rata panelis memberi nilai 2 dikarenakan warna
dendeng cloklat tua yang menurut panelis itu tidak menarik. Uji tekstur rata-rata panelis
memberi nilai 3 dikarenakan terkstur yang menurut panelis itu normal untuk sebuah
olahan dendeng. Uji Aroma semua penlis memberi nilai 4 dikarenakan semua panelis
suka dengan aroma khas dendeng yaitu beraroma manis bercampur aroma khas
rempah-rempah. Uji kekenyalan semua penelis memberi nilai 3 dikarenakan menurut
panelis kekenyalan dari dendeng emang normal tidak keras dan tidak lembek. Uji Rasa
rata-rata penelis memberi nilai 3 dikarenakan menurut panelis setiap orang mempunyai
kesukaan tersendiri dalam menikmati sebuah olahan. Jadi untuk uji hedonic adalah
suatu uji kesukaan terhadap hasil olahan yang bersifat fleksibel tergantuk dari masing-
masing panelisnya.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01- 2908-1992, Dendeng Sapi. BSN,
Jakarta.
Nathakaranakule, A., W. Kraiwanichkul and S. Soponronnarit. 2007. Comparative
study of different combined superhcated-steam drying techniques for chicken meat. J.
Food Engine. 80 (4): 1023-1030.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Ke-5. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta