METODOLOGI

1. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, tanggal 19 September 2017 di CB Olah 5
Kampus Diploma IPB Cilibende

2. Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pengolahan abon ini yaitu

Bahan yang dibutuhkan pada praktikum pengolahan abo ini yaitu daging sapi segar sebanyak
500 gram, garam 15 gram, gula merah 100 gram, ketumbah ½ sdm, bawang putih 2 ½ siung,
bawang merah 5 siung, lengkua parut 2 ½ sdm, sereh ½ potong, daun salam 2 lembar, dan
santan 20 ml.

3. Prosedur kerja

Daging segar sebanyak 500 gram dilakukan uji organoleptik oleh setiap orang,
selanjutnya daging tersebut direbus dengan menggunakan alat press cooker selama 40 menit
pada saat perebusan ditambahkan sereh dan daun salam. Setelah itu daging diangkat dan
timbang terlebih dahulu lalu ditumbuk hingga halus, air rebusan daging tersebut tidak
dibuang karena akan digunakan untuk proses selanjutnya. Setelah itu daging yang telah
ditumbuh dimasukan kembali ke dalam press cooker yang masih terdapat air rebusan lalu
ditambahkan santan dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan yang terdiri dari gula merah,
ketumbar, bawang merah, bawang putih dan lengkuas parut diaduk hingga tercampur dan
santannya menjadi asat. Setelah kering dilakukan penggorengan hingga berwarna coklat tua,
proses selanjutnya adalah pengepresan minyak dan sajikan dengan kreasi masing-masing.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan
laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian
ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995
disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging,
direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk
daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000)
menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon
termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh
masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan
dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

Pengamatan Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5

Berat daging segar (g) 500 500 500 500 500
Berat daging setelah 260 263 251 247 261
direbus (g)
Rendemen (%) 52 52.6 50.2 49.4 52.2
 Berat bumbu (g) 220 204 213 240 176
Berat Abon (g) 285 292 269 299 248
Rendemen (%) 57 58.9 53.8 59.8 49.6
Berdasarkan tabel diatas merupakan hasil yang didapat pada praktiku pengolahan abon, berat
daging segar setiap kelompok memiliki berat yang sama, rendemen akhir pada pengolahan
abon ini dapat dilihat bahwa kelompok 4 memiliki rendemen yang terbesar hal ini sudah
terlihat pada bobot abon yang dihasilkan juga paling berat. TAMBAHIN LAGI NIH, bingung
akuhh

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu

yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu

merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman

bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan

memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk
abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.