Teknologi Pengolahan Modern

(TPHL 424 1-3)

TPHL POLNUSTAR

PROSES
PENGALENGAN
Mesin Pengalengan Copyrigth FJR
Contoh : mesin grading untuk
pemisah ukuran ikan-ikan
jenis sardin
1. PERSIAPAN BAHAN BAKU
• Pemilihan bahan baku
• Pemotongan bahan baku
• Pencucian

Contoh : mesin dengan operasi

otomatik untuk menangani ikan lemuru Copyrigth FJR
dan sejenisnya
Proses preprasi bahan baku sebelum pengisian ke dalam kaleng
Copyrigth FJR
 2. PROSES PENYIANGAN DAN PEMOTONGAN
Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti
kepala, sirip, ekor, dan daging bagian perut dipisahkan. Pada
ikan-ikan besar, seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya juga
dibuang. Kepala dipisahkan setelah pengukusan pendahuluan
dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu sisiknya dibuang,
terutama ikan yang besar. Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih.
Persediaan air bersih harus cukup banyak. Ikan segar juga dapat
dicuci dengan air garam encer

Proses pencucian dengan air garam dan pemisahan dari

tulang (Bratt 2010) Copyrigth FJR
Conveyer dalam proses
persiapan bahan baku di
pengalengan ikan sarden
(Bratt 2010)

Copyrigth FJR
 3. PERSIAPAN WADAH

• Wadah kaleng (Tin can)

• Gelas jars adalah padatan amorf dari suatu
larutan silica oksida, kalsium, natrium, dan
elemen lain
• Retort pouch adalah kantong plastik multi lapis
yang terdiri atas polyester, aluminium foil dan
polypropylene, yang dirancang sebagai kemasan
yang mampu menyaingi daya simpan kemasan
kaleng dan menyamai mutu kemasan makanan
beku

Copyrigth FJR
Wadah kaleng (Tin can)

Retort pouch Gelas jars

Copyrigth FJR
KEUNTUNGAN PEMAKAIAN WADAH GELAS:
 Transparan/tembus pandang
 Mengurangi pemucatan warna (diskolorisasi)
 Mengurangi pembentukan karat

Copyrigth FJR
 KELEMAHAN WADAH GELAS
:  Mudah pecah
 Lebih berat dibandingkan dengan kaleng
 Rambatan panas pada gelas lebih lambat dan tidak
dapat didinginkan secara cepat
 Produk yang dikalengkan dalam wadah gelas harus
disimpan di tempat yang gelap untuk menghindari
pengaruh cahaya

Copyrigth FJR
 KEUNTUNGAN PEMAKAIAN WADAH
 Kaleng
KALENG dapat ditutup rapat sebelum disterilkan. Hal itu
dikarenakan ujung-ujung kaleng pada waktu pemanasan trut
memuai tanpa merusak sambungan pada bagian pinggir kaleng
 Ringan, pembuatannya mudah dan cepat
 Perambatan panas lebih cepat dan dapat didinginkan secara
cepat tanpa merusak kaleng
 Oksigen dalam head space bereaksi dengan cepat dengan logam
komponen kaleng, seperti besi dan timah sehingga pemucatan
warna dan penyimpangan flavour dapat dihambat.

Copyrigth FJR
Retort pouch memiliki kelebihan
dibandingkan kemasan kaleng karena
penetrasi berlangsung lebih cepat dan
lebih efisien sehingga dapat
mempertahankan kandungan gizi,
warna, dan cita rasa. Secara keseluruhan
produk yang menggunakan retort pouch
mutunya lebih baik, lebih enak, warna
dan teksturnya lebih baik jika
dibandingkan dengan kemasan kaleng,
lebih praktis dalam penyajian, dan
penyimpanannya juga biaya produksi
jauh lebih murah.
4. PEMASUKAN DAGING KE DALAM KALENG (PENGISIAN)
• Ruangan ini disebut “head space” (± 1 cm) yaitu
berupa ruang kosong antara permukaan produk
dengan tutup, yang bertujuan untuk menyediakan
ruang cadangan yang cukup antara permukaan
produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu
sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng,
kemudian medium pengalengan (canning medium)
diisikan menyusul

• Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk

dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk
pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan
wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau Copyrigth FJR
Copyrigth FJR
 • Secara manual
Metode pengisian
• Mesin semi otomatis
• Mesin otomatis

Copyrigth FJR
  Fancy, terdiri atas potongan-
potongan pokok

Pengecekan berat  Standard, terdiri atas potongan

pokok ditambah serpihan

 Flakes atau salad, terdiri atas

serpihan-serpihan daging

Copyrigth FJR
 • Jenis-jenis medium yang biasa
digunakan adalah larutan garam,
sirup, kaldu, dan minyak

Medium pengalengan • Medium pengalengan tersebut

dapat memberikan cita rasa pada
produk kalengan,dan juga berfungsi
(Canning medium) untuk mengurangi waktu sterilisasi,
dengan cara meningkatkan proses
perambatan panas, serta dapat
mengurangi korosi kaleng dengan
cara menghilangkan udara

Copyrigth FJR
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan
perambatan panas di dalam makanan kaleng
antara lain: bahan baku wadah
 Jenis
 Ukuran dan bentuk wadah
 Tingkat pengisian produk wadah
 Kekentalan cairan
 Distribusi produk di dalam wadah
 Suhu awal produk
 Lokasi wadah dalam medium pemanasan
 Suhu retor
 Ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama
Copyrigth FJR
 Head space adalah ruang di antara tutup
wadah dengan permukaan produk.
Besarnya bervariasi tergantung pada jenis
Head space produk dan jenis wadah. Umumnya untuk
produk cair dalam kaleng, tingginya
sekitar 0,25 inchi, sedangkan bila wadah
yang digunakan adalah gelas jars,
direkomendasikan head space yang lebih
besar

Copyrigth FJR
5. PEMASAKAN PENDAHULUAN (PRECOOKING)

Precooking bertujuan untuk mengurangi

kadar air dalam badan ikan. Tingginya kadar
air dalam bahan dapat mengakibatkan saus
terlalu encer, terhalangnya minyak untuk
meresap ke dalam produk, selain itu
precooking juga dapat memperbaiki tekstur
ikan.

Suhu pre cooking 100-105°C untuk ikan tunaCopyrigth FJR

6. PENGELUARAN UDARA (EXHAUSTING)
Exhausting dilakukan dengan cara
melewatkan wadah yang masih terbuka
(setelah pengisian) dalam terowongan
(tunnel exhausting), dimana menggunakan
uap air panas sebagai medium pemanasan

Copyrigth FJR
Exhaust box kontinyu dengan steam
Copyrigth FJR
 Penghampaan juga bermanfaat
 Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga
untuk:
kaleng tidak pecah selama sterilisasi
 Menghilangkan oksigen untuk mengurangi
kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi pada
bagian dalam kaleng karena dapat menyebabkan
kebocoran pada kaleng
 Menjaga kandungan vitamin C

Copyrigth FJR
 7. PENAMBAHAN SAUS
Sebelum penutupan (sealed), terlebih
dahulu ditambahkan saus panas
(mendidih), supaya suhunya cukup
tinggi agar nantinya didapatkan ruang
hampa udara yang cukup besar

Copyrigth FJR
 8. PENUTUPAN KALENG
Penutupan dilakukan segera
setelah tahap pengeluaran
udara. Penutupan umumnya
dilakukan secara hermetis
• Penutupan wadah kaleng seringkali disebut
dengan istilah double seaming dengan alatnya
double seamer machine.
• Jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan
tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja
mesin sama yaitu menjalankan dua operasi dasar
yaitu:
1) operasi berfungsi membentuk dan menggulung
bersama ujung pinggir tutup dengan badan
kaleng, dan Copyrigth FJR
Mesin pengemas double seamer dengan kecepatan 30 – 35
Copyrigth FJR
kaleng per menit
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting
yang berhubungan langsung dengan proses penutupan.
Keempat bagian itu adalah:
• Seaming chuck
• Can lifter plate
• First operation seaming roll
• Second operation seaming roll (Tugas)

Proses penutupan kaleng Copyrigth FJR

Ilustrasi proses pelipatan tutup kaleng
(sumber : http://www.fao.org) Copyrigth FJR
 Proses perhitungan atribut seaming
(sumber : http://www.jbtfoodtech.com)
Copyrigth FJR
Atribut Seaming (sumber : inspection.gc.ca)
Copyrigth FJR
 9. PENCUCIAN KALENG
Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari
penampakan kaleng yang tidak menarik, penghalang
korosi wadah, serta penumpukan kontaminasi dalam
retort, sebaiknya dilakukan pencucian (pembersihan)
bagian luar kaleng setelah dilakukan penutupan

Copyrigth FJR
 10. STERILISASI
Sterilisasi atau lebih dikenal dengan istilah
processing adalah operasi yang paling penting
dalam pengalengan makanan

Processing tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba

pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan,
tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan

Copyrigth FJR
Siklus sterilisasi (Bratt 2010)
Copyrigth FJR
Sterilisasi adalah operasi yang sangat penting dalam pengalengan, sterilisasi tidak
hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi berguna juga untuk
membuat produk cukup matang

Retort vertical dan horizontal batch untuk pengolahan

dengan uap jenuh (saturated steam) dan pendinginan
Copyrigth FJR
Proses sterilisasi produk ikan kaleng
Copyrigth FJR
Ketahanan panas bakteri yang penting pada proses
sterilisasi komersial

Copyrigth FJR
Resistensi Mikroba
Terhadap Panas

Copyrigth FJR
Resistensi Mikroba
Terhadap Panas

Copyrigth FJR
Resistensi Mikroba terhadap Panas

Copyrigth FJR
Diagram Proses Pengalengan Ikan
Tuna

dalam brine atau vegetable oil

Copyrigth FJR
Alur proses pengalengan

ikan lemuru dan mackerel

Copyrigth FJR
Laju Penetrasi Panas

Penetrasi panas ke
dalam kaleng selama
proses pemanasan
makanan

Copyrigth FJR
Faktor-faktor yang
mempengaruhi laju
penetrasi panas :
1. Tipe produk
2. Agitasi wadah
3. Ukuran wadah
4. Suhu retort
5. Bentuk wadah
6. Tipe wadah

Gambar 20. Proses agitasi produk

kaleng

Copyrigth FJR
 Process Time (menit)
Initial Temp. Retort
Can Size o
C Temp. oC
In Brine In Oil In Sauce
111 90 105 121
25 112 81 96 108
113 74 89 98
111 89 104 120
307 X 111 All
30 112 80 95 107
style
113 73 88 97
111 88 103 119
35 112 80 94 106
113 73 87 96
Jenis ukuran kaleng dan jenis 111 92 108 -
25 112 84 99 -
113 72 92 -
bahan pengisi serta optimasi 307 X 112 All
111 92 107 -
30 112 83 98 -
style
113 76 91 -
prosesnya 111 91 106 -
35 112 82 97 -
113 75 90 -
111 161 234 -
25 112 150 222 -
113 140 211 -
111 159 231 -
603 X 408
30 112 147 219 -
Tuna chunk
113 138 208 -
111 156 228 -
35 112 145 215 -
Copyrigth FJR 113 135 205 -
 Process Time (menit)
Initial Temp. Retort
Can Size o
C Temp. oC
In Brine In Oil In Sauce
111 217 273 -
25 112 205 260 -
113 195 249 -
603 X 408 111 214 269 -
Tuna solid (1 30 112 203 256 -
Layer) 113 192 245 -
Jenis ukuran kaleng dan 111 211 265 -
35 112 199 252 -
jenis 113 179 241 -
111 - 293 -
bahan pengisi serta 25 112 - 280 -
113 - 268 -
optimasi prosesnya 603 X 408
111 - 289 -
30 112 - 276 -
Tuna flake
113 - 264 -
111 - 285 -
35 112 - 271 -
113 - 260 -

Copyrigth FJR
 11. PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
(a)Diluar retort dengan air: kaleng dimasukkan ke dalam bak
berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan
dengan cepat (± 15 menit) dan dapat menghindari
kerusakan-kerusakan akibat over cooking.
(b)Diluar retort dengan udara: kaleng panas diletakkan di
dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak
diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun
terjadinya over cooking sangat besar.
(c)Di dalam retort dengan air: selesai disterilisasi, ke dalam
retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini
harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan
Copyrigth FJR
 12. PELABELAN (LABELLING)
Pelabelan dilakukan dengan baik dengan cap,
huruf, gambar atau kombinasi warna yang
menarik, jelas dan sederhana. Pada label
umumnya tertera nama perusahaan, jenis bahan
baku, jenis bahan pembantu, berat, isi, kode
produksi dan tanggal kadaluarsa pada
permukaan tutup kaleng

Copyrigth FJR
 13. PENGEPAKAN

Kaleng dikemas dalam kotak kayu atau karton yang dibuat

dengan ukuran tertentu sehingga dapat menampung
sejumlah kaleng dengan kencang. Antara lapisan kaleng
yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus.
Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap
kerusakan selama penanganan dan pengangkutan
Copyrigth FJR
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan
dalam kaleng adalah:

• Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi,

sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
• Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga
terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang
terdapat pada isi perut dan insang.
• Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba
pembusuk dan penyebab penyakit.
Copyrigth FJR
 Lanjutan…..

• Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah,

yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 – 6,5. Adanya medium
pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet.
Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6),
Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
• Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat
sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara,
uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk
dalam kaleng menjadi lebih awet. Copyrigth FJR
Copyrigth FJR