LEMBAR PENGESAHAN

Judul :
Nama : Apriani Onisye Baeruma
NIM : 1703007
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Laut
Jurusan : Perikanan Dan Kebaharian

Menyetujui,

Ketua Program Studi Pembimbing

Stevy Imelda M Wodi, S.Pi, M.Si Stevy Imelda M Wodi, S.Pi, M.Si

Mengetahui

Ketua Jurusan Perikanan Dan Kebaharian

Dr. Walter Balansa, SIK, M.Sc

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas penyertaan-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan III ini dengan
judul “”. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Ibu Stevy Imelda M. Wodi, S.Pi, M.Si selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapangan
III dan sekaligus Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Laut yang telah
memberikan arahan dan masukan kepada penulis
2.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Untuk itu sangat diharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat
membangun guna perbaikan laporan di masa yang akan datang.

Tahuna, Mei 2019

Penulis

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di perairan Sulawesi Utara terdapat beberapa jenis ikan pelagis seperti ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis) dan ikan kembung (Rastrelliger sp.). Produksi ikan cakalang pada
tahun 2016 di Kabupaten Kepulauan Sangihe berjumlah 1.544,10 ton dan 4,00 ton produksi
pada ikan kembung. Ikan pelagis ini merupakan salah satu sumber makanan yang
mengandung zat gizi, protein dan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Akan
tetapi, ikan sangat mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia bahkan mikrobiologi
(Sukmawati, et al. 2018).
Ikan segar akan mengalami penurunan mutu yaitu pembusukan 5-8 jam setelah
penangkapan. Daya tahan tubuh ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi juga oleh kadar air
yang sangat tinggi yaitu 75%. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan biologis oleh enzim atau mikrobiologi pembusuk, sehingga memerlukan
penanganan yang khusus untuk mempertahankan mutunya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi penurunan mutu ikan misalnya keadaan biologis ikan, proses kematian, proses
penanganan, peralatan yang digunakan dalam penanganan ikan.
Penanganan ikan segar sangat penting untuk menentukan mutu, nilai jual ikan dan
proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan
(Prastyo, et al, 2018). Dalam prakteknya, hal ini berarti menghambat pembusukan, mencegah
kontaminasi dan menghindarkan kerusakan fisik sehingga mutunya terjaga. Oleh karena itu,
pengujian mutu kedua jenis ikan pelagis ini sangat diperlukan dalam rangka mengetahui
tingkat mutu kesegaran ikan melalui pengujian Total Plate Count (TPC). Metode hitungan
cawan (TPC) adalah cara untuk menghitumg koloni tanpa menggunakan mikroskop
(Palawe, 2018). Prinsipnya adalah menumbuhkan bakteri pada media agar sehingga
membentuk koloni yang langsung dilihat oleh mata (Yunita et al, 2015).

1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan III ini adalah melakukan pengujian Total
Plate Count (TPC) pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan kembung
(Rastrelliger sp.)

1.3 Manfaat
Manfaat dari Praktek Kerja Lapangan III adalah mengetahui mutu kesegaran ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan kembung (Rastrelliger sp.) melalui jumlah koloni
bakteri

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan ikan pelagis yang melakukan migrasi
jarak jauh, hidup bergerombol dan mempunyai sifat rakus. Menurut Sumiratin et al (2018)
cakalang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Phylum : Vertebrata
Sub phylum : Craniata
Class : Teleostomi
Sub class : Actinopterygii
Ordo : Ferciformes
Family : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Species : Katsuwonus pelamis

Menurut Wibowo (2018) morfologi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yaitu

memiliki badan yang kuat, bentuk tubuh yang sedikit bulat memanjang, tidak memiliki sisik
serta memiliki warna tubuh yaitu biru gelap dimana terdapat garis lateral. Umumnya ikan ini
berukuran panjang antara 40 cm-60 cm, tapis insang berjumlah 53-63 pada helai pertama dan
mempunyai sirip punggung yang terpisah (Pulungan, 2018).
Komposisi kimia dalam 100 gram daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) tersaji
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang

Komposisi Satuan Jumlah

Air g 70,580
Protein g 22,000
Lemak g 1,010
Kalsium mg 29,000
Besi mg 1,250
Vitamin C mg 1,000
Vitamin A IU 52,000
Asam lemak EPA g 0,071
Asam lemak DHA g 0,185
 Abu g 1,300
Sumber: USDA (2009)

2.2 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Kembung

Menurut Hikmah (2018) ikan kembung (Rastrellinger sp.) merupakan salah satu jenis
ikan yang memiliki protein tinggi dan berlemak sedang. Menurut Perdiane (2014) klasifikasi
ikan kembung adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorpy
Sub ordo : Scombridea
Family : Scombidae
Genus : Rastrellinger
Spesies : Rastrellinger kanarguta

Ikan kembung memiliki panjang 23 cm dan lebar 2,5 cm dengan berat 100 gram.
Tekstur daging ikan kembung lunak. Sirip dorsal berwarna kuning dengan ujung hitam, sirip
caudal dan pectoral berwarna kekuning-kuningan. Bagian tubuh ditutupi dengan sisik halus
dan sokselet dibagian belakang sirip. Ikan kembung betina memiliki genus yang sama dengan
ikan kembung jantan. Ciri-ciri yang membedakannya adalah adanya satu bitnik dekat sirip
dada pada ikan kembung jantan (Evi Susanti, 2018). Selain itu, ikan kembung betina
memiliki perut yang lebih lebar dibandingkan ikan kembung jantan.

2.3 Komposisi Ikan Kembung

Ikan kembung memiliki kandungan gizi tiap 100 gram yang cukup tinggi diantaranya
fosfor 200 mg, Vitamin A (30 SI), protein 22 mg, kalsium 20 mg dan yang paling rendah
yaitu besi dan lemak (1 mg/100 g) sedangkan kandungan airnya tinggi yaitu 76%. Komposisi
kandungan gizi ikan kembung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Ikan Kembung

Komposisi Jumlah
Air (%) 76
 Protein (mg/100g) 22
Lemak (mg/100g) 1
Kalsium (mg/100g) 20
Fosfor (mg/100g) 200
Besi (mg/100g) 1
Vitamin A (SI) 30
Vitamin B10 (mg/100g) 0,05
Sumber: Thariq (2014)

2.4 Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) merupakan sebuah metode untuk menghitung total koloni
bakteri yang ditumbuhkan pada media agar (Rakhalifa, 2018). Prinsip hitungan cawan dapat
digunakan untuk menghitung total mikroorganisme dengan melihat koloni bakteri secara
langsung tanpa menggunakan mikroskop. Media yang digunakan adalah Plate Count Agar
(PCA) yang merupakan media padat yaitu media yang mengandung agar sehingga setelah
dingin media tersebut akan menjadi padat. Menurut Wati (2018) media PCA terdiri dari
casein enzymic hydrolysate, yeast extract, dextrose, agar. Media PCA ini dilarutkan dengan
aquades yang membentuk suspense 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada autoclave pada suhu
121°C selama 15 menit (SNI 2332.2:2015). Metode Total Plate Count (TPC) dibedakan atas
2 cara yakni metode tuang (Pour Plate) dan metode sebar (Spread Plate Method). Menurut
Risa (2018) pada metode tuang, sejumlah sampel dari hasil pengenceran sebanyak 1 mL
dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambahkan media yang telah disterilkan
sebanyak 15-20 mL. Cawan petri digoyang agar media dan sampel tercampur rata dan
biarkan memadat.
Prosedur penelitian Angka Lempeng Total (ALT) berdasarkan SNI 2332.2:2015 yaitu
sebagai berikut:
1. Untuk sampel dengan berat lebih kecil atau sama dengan 1 kg atau 1 L sampai dengan
4,5 kg atau 4,5 L kemudian timbang sampel dengan berat 25 gr dari berat sampel
yang akan di uji. Kemudian masukan kedalam wadah atau plastic steril dan di
tambahkan 225 mL larutan Butterfied’s Phosphate Buffered (BFP)
2. Homogenkan selama 2 menit untuk mendapatkan larutan dengan pengenceran 10⁻¹
3. Gunakan pipet yang steril, kemudian ambil larutan dari pengenceran 10⁻¹ sebanyak
10 mL dan masukan kedalam 90 mL larutan BFP untuk medapatkan larutan
pengenceran 10⁻²
4. Kemudian lakukan hal yang sama terhadap pengenceran 10⁻³ sampai 10⁻⁴ dengan
menggunakan pipet steril secara bergantian untuk setiap larutan pengenceran
5. Setiap kali pengenceran harus dilakukan pengocokan minimal 25 kali agar sampel
tercampur rata dan sempurna dengan larutan BFP.

Untuk cawan yang mengandung jumlah 25 – 250 koloni dan bebas spreader, rumus
perhitungannya adalah sebagai berikut :

Keterangan:
N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per gr ;
∑C : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung ;
n₁ : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung ;
n₂ : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung ;
d : pengenceran pertama yang dihitung.

2.1 Syarat Mutu dan Keamanan Produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan dan Mutu Keamanan Ikan Segar
 Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik - Min 7 (skor 1-9)
a. Cemaran logam *
- ALT koloni/gr 5,0 x 10⁵
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonela - Negative / 25 g
- Vibrio cholera - Negative / 25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3

b. Cemaran logam *
- Arsen (AS) mg / kg Maks. 1,0
- Cadmium (cd) mg / kg Maks. 0,1
mg / kg Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg) mg / kg Maks. 0,5
mg / kg Maks. 0,1 **
- Timah (Sn) mg / kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg / kg Maks. 0,3
Maks. 0,4 **
c. Kimia *
- Histamin *** mg / kg Maks. 100
d. Residu kimia *
- Kloramfenikol **** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan
leuchomalachite green - Tidak boleh ada
****
- Nitrofuran (SEM, AHD,
AOZ, AMOZ)****
- Tidak boleh ada
e. Racun hayati *
- Ciguatoksin ***** - Tidak terdeteksi
f. Parasite * - Tidak boleh ada
CATATAN * bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scromboidae (scromboid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang

Sumber : BSN 2013

 BAB III
METODE PRAKTEK
3.1 Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapangan III dilaksanakan pada Bulan Mei 2019 yang bertempat di
Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan dan Kebaharian Politeknik
Negeri Nusa Utara dan Laboratorium Penguji Stasiun Karantina Ikan, Pengendalian Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas II Tahuna.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, wadah, timbangan digital, cawan petri,
tabung reaksi, beaker glass, pipet ukur, fillier, glass ukur, labu erlenmeyer, spatula, lampu
bunsen, hot plate, penjepit, magnetic stirer, big mixer, autoclave, laminari flow, incubator,
waterbath dan colony counter.
Bahan yang digunakan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan kembung
(Rastrellinger sp.), es batu, alkohol, aquades, Plate Count Agar (PCA), larutan Butterfield’s
Phosphate Buffered, aluminium foil, tisu, masker, sarung tangan, jas laboratorium

3.3 Tahapan Praktek

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan III terdiri dari persiapan alat dan bahan,
sterilisasi alat dan bahan, pembuatan media PCA, pengenceran, pengujian dan perhitungan.

Ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis)
dan ikan kembung
(Rastrellinger sp.)
 Penyiangan

Pelumatan

Uji Total Plate Count

Penyimpanan (TPC) Metode Tuang
(Pour Plate Method)

Gambar 3. Diagram alir proses pengujian TPC

3.4 Analisis Data

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif kualitatif.
Metode ini bertujuan untuk memperoleh pemaparan yang objektif, khususnya mengenai
pengujian Total Plate Count (TPC) pada kesegaran ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan
ikan kembung (Rastrelliger sp.)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Preparasi
Bahan baku yang digunakan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan
kembung (Rastrelliger sp.). Ikan tersebut dibeli dari Pasar Towo’e Tahuna dalam keadaan
segar. Bahan baku dimasukkan dalam cool box yang berisi es batu dan dibawa ke
Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan dan Kebaharian Politeknik
Negeri Nusa Utara untuk dijadikan sampel pada pengujian Total Plate Count (TPC).

Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lainnya.
Setelah disiangi, daging ikan diletakkan ke dalam wadah yang berisi es batu. Usahakan
daging ikan tidak terkena dengan air.

Daging ikan dicincang menggunakan pisau dan pisahkan kulit dari dagingnya.
Kemudian masing-masing lumatan daging ikan ditimbang sebanyak 100 gram.

Lumatan daging ikan yang sudah diproses, langsung dikemas dalam kemasan plastic
kemudian dilapisi dengan wadah plastic yang sudah diberi kode lalu disimpan dalam freezer.

Persiapan Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah timbangan digital, cawan petri, tabung reaksi, beaker
glass, pipet ukur, fillier, glass ukur, labu Erlenmeyer, spatula, lampu bunsen, hot plate,
penjepit, magnetic stirer, big mixer, autoclave, laminari flow, incubator, waterbath dan
colony counter.
Bahan yang digunakan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan kembung
(Rastrellinger sp.), alkohol, aquades, Plate Count Agar (PCA), larutan Butterfield’s
Phosphate Buffered.

Sterilisasi Alat dan Bahan

 Alat dan bahan disterilisasi dalam autoclave dengan suhu 121°C selama 15 menit.
Tujuannya agar

Pembuatan Media PCA

Pada penelitian ini, pembuatan media kultur berguna untuk menumbuhkan bakteri
pada suatu media tertentu. Pembuatan media ini dilakukan dalam kondisi yang steril sehingga
meminimalisir kontminasi pada media. Proses pembuatan media kultur yang pertama
dilakukan adalah timbang PCA sebanyak 22,5 gram lalu masukkan ke dalam erlenmeyer
kemudian larutkan dalam aquades sebanyak 1000 mL. Panaskan bahan tersebut hingga
mendidih diatas hot plate.

Pengenceran
Metode pengenceran dilakukan untuk mempermudah pada saat penghitungan koloni
bakteri dengan tujuan mengambil hasil pengenceran dengan konsentrasi paling rendah/ 3
pengenceran terakhir (Anisa). Metode pengenceran yang pertama dilakukan yaitu pertama
siapkan larutan Butterfield’s Phosphate Buffered sebanyak 90 mL pada 12 erlenmeyer untuk
4 sampel, setelah itu masukkan sampel sebanyak 10 mL menggunakan mikropipet pada
pengenceran pertama yaitu 10⁻¹. Kemudian ambil 10 mL pada erlenmeyer 10⁻¹ lalu
masukkan pada erlenmeyer 10⁻². Proses ini dilakukan terus sehingga pengenceran 10⁻⁴.
Usahakan dilakukan dalam keadaan steril dan alat serta bahannya tetap homogent. Pada
setiap pengenceran dilakukan pengocokkan minimal 25 kali. Pada proses berikutnya
dilakukan duplo, dimana ambil 1 mL pada pengenceran pertama menggunakan mikropipet
lalu di isi di dalam cawan petri 10⁻¹, kemudian dilakukan hal yang sama pada pengenceran
ke-2 sampai ke-4.

Penanaman Bakteri
Pada praktek ini metode yang digunakan yaitu metode tuang (plate pour method),
dimana hal pertama yang harus dilakukan ambil masing-masing cawan petri yang sudah terisi
I mL sampel, selanjutnya tuang media PCA sebanyak 15 mL. Setelah itu, dihomogenkan lalu
lakukan pemutaran cawan membentuk angka 8 agar media PCA dan sampelnya tercampur
sempurna. Biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat. Masukkan semua cawan
petri dengan posisi terbalik ke dalam incubator dengan suhu 35°C selama 48 jam sesuai
SNI 2332.2:2015.