PROSES PEMBUATAN DAN PEMANFAATAN LIMBAH

TULANG IKAN LAYANG (Decapterus sp.) MENJADI

KERUPUK

PRAKTEK LIMBAH

APRIANI ONISYE BAERUMA

1703007

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

JURUSAN PERIKANAN DAN KEBAHARIAN
POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA
TAHUNA
2020

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum limbah yang berjudul
“Proses Pembuatan Dan Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Layang
(Decapterus sp.) Menjadi Kerupuk” ini dengan baik.
Penyusunan laporan ini tidak lepas dari dukungan oleh berbagai pihak
karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah
membantu dalam pelaksanaan praktikum limbah ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan berbagai saran dan kritik dari
penyusunan laporan tersebut. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.

Tahuna, Mei 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................2
1.3 Manfaat......................................................................................................2
BAB II METODE PRAKTEK..............................................................................3
2.1 Waktu Dan Tempat...................................................................................3
2.2 Alat Dan Bahan.........................................................................................3
2.3 Tahapan Praktek........................................................................................3
2.4 Analisis Data.............................................................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................5
3.1 Proses Pembuatan LumatanTulang Ikan...................................................5
3.2 Proses Pembuatan Kerupuk Tulang Ikan..................................................5
BAB IV PENUTUP..............................................................................................10
4.1 Kesimpulan..............................................................................................10
4.2 Saran........................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................11
LAMPIRAN..........................................................................................................12

iii
 DAFTAR GAMBAR
1. Proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang....................................................4
2. Lumatan tulang ikan layang.................................................................................5
3. Persiapan bahan...................................................................................................6
4. Proses pengadukan adonan..................................................................................7
5. Proses pencetakan................................................................................................7
6. Proses pengukusan...............................................................................................8
7. Proses pemotongan..............................................................................................8
8. Proses penjemuran...............................................................................................9
9. Kerupuk ikan yang dikemas.................................................................................9

DAFTAR TABEL

iv
1. Formulasi kerupuk ikan.......................................................................................3

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Limbah menjadi perhatian yang sangat serius dari masyarakat dan
pemerintah, terkadang ada industri atau perusahaan yang tidak peduli terhadap
masalah limbah yang sebenarnya sangat berdampak bagi lingkungan. Menurut
Andaka (2008) dalam Susanto et al (2019), apabila pemerintah dan masyarakat
tidak serius dalam menangani limbah baik itu limbah padat, limbah cair maupun
limbah gas maka akan berdampak buruk bagi lingkungan sekitar. Limbah industri
perikanan saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga masih
mencemari lingkungan. Pemanfaatan sisa olahan ikan perlu dikembangkan
dengan cara dibuat suatu produk yang tidak menghasilkan limbah lagi.
Ikan layang (Decapterus sp.) banyak terdapat di Kepulauan Sangihe,
Sulawesi Utara dan termasuk ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Sangihe. Akan tetapi, limbah (kepala, tulang, sisik dan kulit) dari ikan layang ini
masih belum dimanfaatkan oleh masyarakat setempat. Salah satu pemanfaatan
limbah padat dari tulang ikan dapat dijadikan produk kerupuk tuibee yang
merupakan hasil dari pengembangan produk dengan nilai gizi tinggi (Zainuddin et
al., 2019). Menurut Putranto (2015) tulang ikan juga dapat dimanfaatkan mejadi
tepung sebagai sumber kalsium, karena tulang ikan banyak mengandung kalsium
yang bermutu tinggi sehingga sangat baik untuk dijadikan produk yang bernilai
tinggi. Kandungan lain yang ada pada tulang ikan adalah mineral yang dihasilkan
dari unsur utama pada tulang yaitu kalsium, posfor dan karbonat (Anggresani et
al., 2019).
Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari tepung tapioka dan
dicampur dengan bahan perasa seperti ikan dan lain sebagainya kemudian
dilakukan penggorengan. Menurut Sukendar et al (2013) produk kerupuk baik di
Kota maupun Desa memiliki kadar air kerupuk berkisar antara 10,3% sampai
11,3%. Kerupuk banyak digemari oleh masyarakat Indonesia baik dari kalangan
anak-anak sampai dengan kalangan orang dewasa karena mempunyai ciri khas
dari penggunaan bahan perasa seperti ikan dan udang sehingga memberikan rasa
dan aroma yang khas serta harga jualnya tergolong murah. Penambahan tulang

1
ikan layang ke dalam kerupuk dapat meningkatkan kandungan gizi khususnya
kalsium sehingga penting untuk perkembangan tulang dan gigi manusia. Oleh
sebab itu, penulis tertarik untuk melakukan praktikum dari limbah ikan layang
(Decapterus sp.) ini.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktekkan proses pembuatan
kerupuk dari tulang ikan layang (Decapterus sp.).

1.3 Manfaat
Manfaat pelaksanaan praktikum ini adalah mengetahui pemanfaatan
limbah ikan layang (Decapterus sp.) khususnya dari tulang dan menghasilkan
kerupuk yang enak, bergizi dan aman dikonsumsi oleh masyarakat.

2
 BAB II
METODE PRAKTEK
2.1 Waktu Dan Tempat
Praktikum limbah dilaksanakan pada Bulan Mei 2020 yang bertempat di
Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan Politeknik Negeri Nusa Utara.

2.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ialah panci perebusan, pisau,
talenan, kompor, autoclave, blender, wadah, ayakan, timbangan analitik, wadah
kue, aluminium foil, sendok, wadah, sarung tangan plastik, kamera handphone,
sedangkan bahan-bahannya mengikuti hasil revieuw pada Journal of Community
Service pembuatan kerupuk dari tulang ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formulasi kerupuk ikan

BAHAN JUMLAH
Lumatan tulang ikan 40 g
Lumatan daging ikan 370 g
Tepung tapioka 370 g
Air rebusan tulang ikan 100 mL
Telur 1 butir
Garam 20 g
Gula 20 g
Bawang putih 50 g

2.3 Tahapan Praktek

Pelaksanaan praktikum ini terdiri dari persiapan bahan baku, pembuatan
bubur tulang ikan layang (Decapterus sp.), pembuatan kerupuk tulang layang dan
pengemasan. Diagram alir proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang dapat
dilihat pada Gambar 1.

Ikan layang Penyiangan dan

(Decapterus sp.) pencucian
3
 Perebusan tulang suhu Pemisahan daging dan
100°C selama 30 menit tulang

Presto selama 30 menit Penghalusan

Lumatan tulang
Pencampuran adonan
ikan layang
(Decapterus sp.)

Pengukusan
Pencetakan Suhu 100°C selama 35
menit

kerupuk tulang Penjemuran di bawah

ikan layang sinar matahari selama 2
hari
(Decapterus sp.)

Pengemasan

Gambar 1. Proses pembuatan kerupuk tulang ikan layang

2.4 Analisis Data

Metode yang digunakan dalam praktikum limbah ini adalah metode
deskriptif kualitatif. Bertujuan memperoleh pemaparan yang objektif khususnya
mengenai proses pembuatan kerupuk dari tulang ikan layang (Decapterus sp.).

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Proses Pembuatan LumatanTulang Ikan
Dalam pembuatan lumatan tulang ikan layang yang pertama dilakukan
adalah ikan disiangi, dibuang sisik, insang dan jeroannya dan dicuci menggunakan
air mengalir agar darah dan kotorannya hilang. Tahap kedua ialah daging dan
tulang ikan dipisahkan, selanjutnya tulang ikan direbus dalam panci pada suhu
100°C selama 30 menit. Menurut Kusumaningrum (2016) tujuan dari perebusan
adalah mempermudah dalam membersihkan tulang ikan dari sisa daging dan
darah yang masih melekat pada tulang. Hasil kaldu dari perebusan tulang ikan
disimpan untuk proses pencampuran dengan bahan tambahan lainnya. Tahap
ketiga adalah tulang ikan dipresto menggunakan autoclave dengan suhu 121°C
selama 30 menit. Fungsi dari proses presto adalah untuk menghilangkan lemak,
mendenaturasi protein dan membuat tulang menjadi lunak (Putranto et al., 2015).
Tahap keempat ialah tulang ikan dan garam dihaluskan menggunakan blender
sehingga menghasilkan lumatan tulang ikan layang. Fungsi dari penambahan
garam pada proses penghalusan adalah untuk menambah cita rasa pada kerupuk
tulang ikan layang. Untuk daging ikan layang dicincang kemudian diblender
sampai menjadi lumatan daging ikan. Hasil lumatan tulang ikan layang dapat
dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Lumatan tulang ikan layang

3.2 Proses Pembuatan Kerupuk Tulang Ikan

5
 Lumatan tulang ikan yang sudah dibentuk selanjutnya siap untuk diproses
dalam pembuatan kerupuk yang terdiri dari:

1. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk tulang ikan
layang ialah lumatan tulang ikan, lumatan daging ikan, tepung tapioka, air rebusan
tulang ikan, telur, garam, gula dan bawang putih. Proses persiapan bahan dapat
dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Persiapan bahan

2. Pencampuran
Lumatan daging ikan ditambahkan dengan garam, gula, bawang putih dan
telur kemudian diaduk menggunakan tangan yang memakai sarung tangan plastik
agar menghindari kontaminasi silang pada adonan. Setelah bahan tercampur rata
maka ditambahkan lumatan tulang ikan dan tepung tapioka selanjutnya diaduk
kembali sampai adonan menjadi kental dan homogen. Menurut Kusumaningrum
et al (2016) tujuan penambahan tepung tapioka adalah sebagai bahan pengikat
dalam pembuatan kerupuk sedangkan tujuan ditambahkannya lumatan tulang ikan
dan lumatan daging ikan adalah untuk menjadikan kerupuk yang bergizi karena
mengandung protein, kalsium dan fosfor yang berfungsi untuk pertumbuhan
tulang dan gigi (Nur et al., 2018). Proses pengadukan adonan dapat dilihat pada
Gambar 4.

6
 Gambar 4. Proses pengadukan adonan

3. Pencetakan
Proses pencetakan menggunakan wadah roti sebagai cetakan adonan agar
terbentuk persegi panjang. Pencetakan dilakukan dengan cara adonan diletakkan
dalam cetakan kemudian adonan dipadatkan menggunakan tangan. Proses
pencetakan adonan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses pencetakan

4. Pengukusan
Proses pengukusan dilakukan dengan cara cetakan yang berisi adonan
diletakan pada panci pengukusan kemudian dikukus pada suhu 100°C selama 35
menit. Adonan yang sudah dikukus, selanjutnya diangkat dan letakkan diatas meja
untuk didinginkan pada suhu ruang. Proses pengukusan dapat dilihat pada
Gambar 6.

7
 Gambar 6. Proses pengukusan
5. Pemotongan
Adonan kerupuk yang sudah dicetak dingin, dilakukan proses pemotongan
secara manual menggunakan pisau. Adonan dipotong menggunakan pisau tajam
yang sudah diolesi dengan minyak goreng agar pisau tidak lengket pada adonan
dan hasil pemotongan terlihat rapi (Zainuddin et al., 2019). Menurut Yuliani et al
(2018), sebaiknya adonan diiris dengan ketebalan 1 sampai 2 mm agar pada
proses penjemuran kerupuk tulang ikan cepat kering dan mengembang bagus pada
saat proses penggorengan. Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses pemotongan

6. Penjemuran
Adonan yang sudah berbentuk persegi panjang, selanjutnya dilakukan
penjemuran dengan cara adonan harus tersusun diatas wadah kemudian dijemur.
Menurut Zainuddin et al (2019) penjemuran bertujuan untuk mengeringkan
kerupuk agar mengurangi kadar airnya dan dilakukan secara langsung di bawah
sinar matahari. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 8.

8
 Gambar 8. Proses penjemuran
7. Pengemasan
Kerupuk tulang ikan yang sudah kering akan disimpan pada plastik jenis
polypropylene ukuran 35 × 25 cm. Pengemasan bertujuan untuk menghindari
kontaminasi mikroorganisme terutama mikroba yang mengakibatkan penyakit
pada tubuh manusia (Zainuddin et al., 2019). Pengemasan pada kerupuk tulang
ikan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Kerupuk ikan yang dikemas

9
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan
kerupuk tulang ikan layang ialah persiapan bahan baku, persiapan bahan
tambahan, pembuatan lumatan tulang ikan, pencampuran adonan, pencetakan,
pengukusan, pemotongan, penjemuran, pengemasan.

4.2 Saran
Saran dalam praktikum limbah ini adalah pada saat proses pengirisan
adonan sebaiknya diiris setipis mungkin agar pada saat penjemuran cepat kering
dan sebaiknya praktikum ini lebih dikembangkan lagi agar limbah dari ikan
layang ini tidak mencemari lingkungan sekitar.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Anggresani, L., Perawati, S., Rahayu, I.J. 2019. Limbah Tulang Ikan Tenggiri
(Scomberomorus guttatus) Sebagai Sumber Kalsium Pada Pembuatan
Hidroksiapatit. Jurnal Katalisator. 4(2):133-140.
Kusumaningrum I., Sutono D., Pamungkas B. F. 2016. Pemanfaatan Tulang Ikan
Belida Sebagai Tepung Sumber Kalsium Dengan Metode Alkali. JPHPI.
19 (2): 148-155.
Nur A., Besti V., Anggraini H. D. 2018. Formulasi Dan Karakteristik Bihun
Tinggi Protein Dan Kalsium Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan
Patin (Pangasius hypopthalmus) Untuk Balita Stunting. Jurnal MKMI.
14(2): 157-164.
Putranto, H.F., Asikin, A.N., Kusumaningrum, I. 2015. Karakterisasi Tepung
Tulang Ikan Belida (Chitala sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan
Metode Hidrolisis Protein. ISSN ELEKTRONIK. 40(1): 11-20.
Sukendar, A. Martinus,. N. Tanti. 2013. Pembuatan Sistem Otomatis Untuk
Pengaturan Mekanisme Kerja Mesin Cetak Kerupuk Menggunakan
Mikrokontroler ATMega. JURNAL FEMA. 1(1), Januari 2013.
Susanto A. H., Ridho R., Sulistiono. 2019. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan
Tuna Dalam Pembuatan Cilok Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Lemuru.1
(1): 25-33.
Yuliani., Marwati., Wardana H., Emmawati A., Candra K. P. 2018. Karakteristik
Kerupuk Ikan Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa
striata) Sebagai Fortifikan Kalsium. JPHPI. 21 (2): 258-265.
Zainuddin, M., Rahmania, R.N., Zakiyatul, R., Hamzah, M., Fitriyah, A. 2019.
Proses Pembuatan Dan Pemanfaatan Limbahtulan Ikan Binggul Menjadi
Kerupuk Tuibee Di Desa Daun Dusun Barat Club Syebben Star
Sangkapura Pulau Bawean. Journal of Community Service. 1(1): 18-34.

11
 LAMPIRAN
Proses pembuatan lumatan tulang ikan layang (Decapterus sp.)

Pemisahan daging dari tulang Pencucian I tulang ikan

ikan

Tulang ikan layang Perebusan tulang ikan layang

Pencucian II tulang ikan Proses presto menggunakan

autoclave

Hasil tulang dari dipresto Tulang ikan diblender

12
Lumatan tulang ikan layang

13