BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara bahari dimana wilayah lautnya

mencakup tiga perempat luas Indonesia atau 5,8 juta km2 dengan garis pantai
sepanjang 81.000 km, sedangkan luas daratannya hanya mencapai 1,9 juta km2.
Wilayah laut yang sangat luas tersebut mengandung sumber daya alam perikanan
yang sangat berlimpah (Bahar 2004), salah satunya adalah kepiting. Kepiting yang
ada di Perairan Indo Pasifik lebih dari 234 jenis dan sebagian besar yaitu 124 jenis
ada di Perairan Indonesia. Jenis kepiting yang populer sebagai bahan makanan dan
mempunyai harga yang cukup mahal adalah Scylla serrata, dan jenis lain yang tidak
kalah penting di pasaran adalah Portunus pelagicus yang biasa disebut rajungan
(Bahar 2004).

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan kepiting laut yang banyak

terdapat di Perairan Indonesia yang biasa ditangkap di daerah Gilimanuk (pantai
utara Bali), Pengambengan (pantai selatan Bali), Muncar (pantai selatan Jawa
Timur), Pasuruan (pantai utara Jawa Timur), daerah Lampung, daerah Medan, dan
daerah Kalimantan Barat. Rajungan telah lama diminati oleh masyarakat baik di
dalam negeri maupun luar negeri, oleh karena itu harganya relatif mahal. Manfaat
rajungan sebagai bahan pangan berupa daging rajungan kaleng yang berkualitas
tinggi dan memiliki protein cukup tinggi (Suwignyo 1989).
Joseph M Juran menyatakan bahwa pengendalian mutu perlu
memperhatikan tahap-tahap perencanaan, pengendalian, dan perbaikan, yang
kemudian lebih dikenal dengan sebutan trilogi Juran. Ahli lainnya yaitu Philip
Crosby menitikberatkan pada pentingnya melibatkan semua orang pada proses
produksi agar setiap orang berusaha mewujudkan kesesuaian produk/jasa terhadap
persyaratan yang telah ditentukan. Sementara itu Armand V. Feigenbaum
berpendapat bahwa perlu adanya komitmen total upaya manajemen dan pegawai
untuk meningkatkan mutu produk/jasa yang dihasilkan.
 Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara
berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang,
jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan
dengan tujuan untuk memperbaiki mutu. Tujuan pengendalian mutu meliputi dua
tahap, yaitu tujuan antara dan tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah
agar dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan. Tujuan
akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan
yang dihasilkan.
Pengalengan adalah ilmu yang tergolong tua dalam usia, kira-kira lebih dari
175 tahun yang lalu, telah dimulai dan dikembangkan di negara barat, dan kini
sudah mulai berkembang di berbagai negara berkembang. Namun, cara-cara
praktek pengalengan secara baik belum banyak dilakukan oleh industri
pengalengan di Indonesia. Terutama cara-cara perhitungan jumlah panas yang
diperlukan sehingga makanan kaleng bebas dari mikroba pembusuk serta penyebab
keracunan, dan kerusakan gizi serta kerusakan komponen citarasa dapat dihindari
semaksimal mungkin.(Anonim, 2009)

Pengalengan daging rajungan ini menggunakan teknologi pengolahan

secara pasteurisasi, yaitu suatu proses pengolahan yang mengoptimalkan proses
termal sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba yang bersifat patogen
tapi tidak semua mikroba dan biasanya menggunakan suhu di bawah 1000C.
Tahapan proses pengalengan rajungan biasanya meliputi penerimaan, sortasi,
pengecekan akhir bahan baku, pencampuran, pengisian daging, penimbangan,
penutupan kaleng, pengkodean, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan atau
pengepakan, penyimpanan dingin, dan pengangkutan (Moeljanto 1992).

Pengalengan daging rajungan menggunakan kaleng plat timah. Menurut

Julianti dan Nurminah (2007), plat timah (tin plate) adalah bahan yang digunakan
untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari lembaran baja dengan pelapis timah.
Kelebihan dari tin plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat disolder.
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi
produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan
dipasarkan.

Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

(1) mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga konsumen,

(2) melindungi dan mengawetkan produk seperti melindungi dari sinar ultraviolet,
panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba
yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk, (3) sebagai identitas produk,
dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi
kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan,

(4) meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan

berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), (5) memudahkan pengiriman dan
penyimpanan, (6) menambah daya tarik calon pembeli, (7) sarana informasi dan
iklan, (8) serta memberi kenyamanan bagi pemakai.

Produk akhir pengalengan daging rajungan pasteurisasi yang telah dikemas

membutuhkan ruang penyimpanan yang dilengkapi dengan mesin pendingin untuk
mempertahankan mutu produk sebelum produk diekspor.Oleh karena itu perlu
adanya pembahasan lebih lanjut mengenai pengendalian mutu selama proses
pengemasan dan penyimpanan produk akhir pada pengalengan daging rajungan
pasteurisasi.

1.2 Rumusan Masalah

Pada pembahasan makalah saat ini, penulis akan mencari tahu dan belajar
dari beberapa sumber lainnya tentang rajungan, daging yang terkandung dalam
rajungan, dan pengendalian mutu selama proses pengalengan dan pengemasan
daging rajungan pasteurisasi.

1.3 Tujuan dan Manfaat

 Adapun tujuan yang ingin dicapai oleh penulis adalah agar mengetahui
tentang rajungan, daging yang terkandung, pengendalian mutu selama proses
pengalengan dan pengemasan pada rajungan.

Sedangkan manfaat yang didapat oleh penulis adalah lebih mengenal hewan
rajungan, mengetahui cara pengendalian mutu selama proses pengalengan dan
pengemasan rajungan.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

1. Rajungan (Portunus pelagicus)

Gambar 1. Rajungan
(Portunus pelagicus)
Sumber : http://www.fao.org/figis/species/images/Portunus/por_2629_1.gif

Klasifikasi lengkap dari Rajungan (Portunus pelagicus), menurut

Suwignyo cit Mirzads (2009), adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas : Malacostraca

Ordo : Decapoda

Famili : Portunidae Gambar 2. Rajungan hasil tangkapan

Sumber :
http://wb5.itrademarket.com/pdimage/57/989257_rajungan_r
Genus : Portunus esize.jpg

Spesies : Portunus pelagicus

 P. pelagicus (Rajungan) adalah kepiting yang berenang dan mempunyai
sepasang kaki renang yang dimodifikasi untuk mendayung. Karapasnya bertekstur
kasar dan lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi di setiap sudutnya. Capitnya
panjang dan ramping. Rajungan merupakan binatang aktif, namun ketika sedang
tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di
dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam
pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, dan batu karang. Akan tetapi sekali-
kali rajungan juga dapat terlihat berenang dekat permukaan (Anonim cit Mirzads,
2009).

Di perairan Indonesia dijumpai ada 1.400 jenis. Jenis-jenis yang umum

dijumpai di perairan Teluk Jakarta adalah rajungan (P. pelagicus) dan kepiting
(Scylla serrata). Di antaranya yang berukuran cukup besar dan bisa dimakan adalah
dari jenis Charybdis feriatus dan Thalamitta prymna (Anonim, 2004).

Rajungan yang bernama latin P. pelagicus, merupakan jenis kepiting yang sangat
popular dimanfaatkan sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal.
Rajungan merupakan kepiting yang memiliki habitat alami hanya di laut (Anonim,
2007).

Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi tinggi. Kandungan protein
rajungan lebih tinggi daripada kepiting. Kandugan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat
besi, vitamin A, dan vitamin B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting dan
rajungan berturut-turut sebesar 14,1 gram, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100
g (Anonim, 2007).

P. pelagicus merupakan jenis yang mempunyai nilai ekspor tinggi dalam bentuk
rajungan beku atau di kemasan dalam kaleng (Anonim, 2004).

2. Pengelompokan Mutu Daging Rajungan

Rajungan yang masih segar memiliki penampakan yang bersih, tidak beraroma
busuk, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning, dan bebas dari bahan
pengawet. Daging rajungan yang mulai membusuk terlihat dari warna kulitnya yang
pucat, terbuka dan merenggang, daging pun mengering, dan tak terdapat lagi cairan
dalam kulit, warna daging berubah kehitam-hitaman dan berbau busuk (Anonim,
2007)

Menurut BBPMHP cit Mirzads (2009), daging rajungan yang diperoleh biasanya
digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu:

a. Mutu 1 (daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak di bagian bawah
(berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih.

b. Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan,

terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih.

c. Mutu 3 (daging merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan
capit, berwarna putih kemerahan.

Gambar 3. Daging rajungan yang sudah dikupas

Sumber : http://gambar.iklanmax.com/20081219/214360/daging-rajungan.jpg
Menurut Philips Seafood cit Mirzads, 2009 daging rajungan dapat digolongkan
menjadi lima jenis daging yaitu:

a. Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan terbesar yang
berhubungan dengan kaki renang.

b. Backfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging
jumbo.

c. Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang
berupa serpihan-serpihan.

d. Clawmeat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit
dari rajungan.

e. Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama
dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

3. Komposisi Kimia Rajungan (Portunus pelagicus)

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat,

kalsium, besi, phosphor, vitamin A dan vitamin B dari rata-rata kepiting dan
rajungan berturut-turut adalah 14,1 %, 210 mg/100 g, 1,1 mg/100 g, 200 SI, dan
0,05 mg/100 g.

Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hasil analisa
proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina (BBPMHP 1995)
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil analisa kimia daging kepiting dan rajungan

Protein Lemak
Jenis Komoditi Air (%) Abu (%)
(%) (%)
Betina 11.45 0.04 80.68 2.45
Kepiting
Jantan 11.90 0.28 82.85 1.08
Betina 16.85 0.10 78.78 2.04
Rajungan
Jantan 16.17 0.35 81.27 1.85

Sumber : Laboratorium Kimia BBPMHP (1995) (Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan)
 4. Proses pengalengan daging rajungan

Secara umum tahap-tahap pengalengan dapat dikelompokkan dalam beberapa

bagian meskipun untuk jenis ikan tertentu kemungkinan ada perbedaan atau variasi
proses pengalengannya. Adapun tahap-tahap pengalengan ikan meliputi
penyediaan dan pemilihan bahan baku, pengawetan sementara bahan mentah,
penyiangan dan pencucian, pemasakan pendahuluan (precooking), pengisian dalam
kaleng (filling), penghampaan udara (exhausting), penutupan kaleng, sterilisasi, dan
pendinginan (Moeljanto 1992).

Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang dirancang untuk menginaktifkan

sebagian saja mikroorganisme vegetatif yang terdapat dalam pangan. Makanan
yang tidak steril, dengan pasteurisasi sebagaimana pengukusan, harus juga
digunakan bersamaan dengan cara pengawetan lainnya (Moeljanto 1992). Setelah
pasteurisasi selesai, kaleng-kaleng dikeluarkan dari retort dan segera didinginkan.
Apabila tidak didinginkan kemungkinan besar akan terjadi over cooking yang
menyebabkan hangusnya daging. Tujuan lainnya adalah untuk memperoleh
keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu
produk akhir, karena apabila pendinginan terlalu lambat, pertumbuhan spora bakteri
tahan panas akan distimulir (Moeljanto 1992).

Penyimpanan suatu produk pada tingkat suhu rendah tujuannya adalah

untuk mempertahankan semua faktor mutu dengan daya awet selama mungkin
dalam batas daya awet dan biaya yang masih menguntungkan dan sesuai dengan
yang diinginkan. Sistem penyimpanan pada cold storage yang paling baik adalah
dengan sistem tiupan udara (air blast freezing), kelembaban relatifnya harus tetap
dipertahankan antara 80-90%.

5. Pengemasan
 Pengemasan dapat diartikan bermacam-macam antara lain (Fardiaz dan
Fardiaz 1990): (1) pengemasan merupakan suatu sistem yang terkoordinasi mulai
dari persiapan pangan untuk diangkut, disebar, disimpan, dijual eceran, dan sampai
ke pengguna akhir, (2) pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin
penyampaian pangan kepada konsumen akhir dalam kondisi aman dan biaya
rendah, dan (3) pengemasan merupakan fungsi tekno ekonomi yang bertujuan
meminimalkan biaya penyampaian barang dan memaksimalkan pemasaran yang
berarti ada keuntungan.

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi utama

(Buckle et al 1987), yaitu;

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan

terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan
yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal ini berarti bahan
pengemas harus sudah dirancang untuk siap dipakai pada mesin-mesin yang ada
atau baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan

dan dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang
dan selama pengangkutan untuk distribusi. Harus mempertimbangkan ukuran,
bentuk dan beratnya.

5. Harus memberikan pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.

Pengepakan harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa
yang dijual.

Pada pengalengan rajungan menggunakan kaleng plat timah yang

merupakan pengemas berbahan logam. Plat timah (tin plate) adalah bahan yang
digunakan untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari lembaran baja dengan
pelapis timah. Plat timah ini berupa lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah
dengan ketebalan 0,15-0,5 mm dan kandungan timah putih berkisar antara 1,0-
1,25% dari berat kaleng. Digunakan untuk produk yang mengalami sterilisasi
(Julianti dan Nurminah 2007).

Pengemasan produk daging rajungan kaleng juga menggunakan kemasan

kertas berupa karton lipat sebagai kemasan sekunder. Pemilihan jenis atau model
karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas, tergantung pada jenis produk
yang akan dikemas dan permintaan pasar. Pengujian mutu kemasan karton lipat
dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi, pengujian tonjolan atau bulge,
pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan
kelembaban udara (Syarief et.al,. 1987).

6. Penyimpanan Dingin (Chill Storage)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

yaitu -2 sampai 100C. Meskipun air murni membeku pada suhu 00C, tetapi beberapa
ada yang tidak membeku sampai -20C atau di bawahnya (Winarno dan Fardiaz
1973). Suhu pendinginan yang dapat memperlambat pertumbuhan atau aktivitas
mikroorganisme atau mungkin membunuh beberapa bakteri, tetapi pendinginan
maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh semua bakteri.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah dapat mengakibatkan perubahan
mutu. Pendinginan dapat berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan nilai gizi serta
sifat-sifat lainnya (Winarno dan Fardiaz 1973).

Penggunaan blast freezer sebagai penyimpanan dingin pada ruang

penyimpanan produk akhir tergantung pada tipe dan volume produk yang disimpan
sebagai kunci utama untuk menentukan kecepatan pendinginan yang dibutuhkan
selama penyimpanan. Suhu rendah yang diperlukan pada blast freezer dimana
infiltrasi panas harus terjaga pada level yang sangat rendah dengan tujuan
mengurangi kristal es yang terbentuk. Oleh karena itu, digunakan pintu ruangan
pendingin berinsulator yang dirancang dengan baik untuk mencegah terjadinya
kebocoran suhu yang dikombinasikan dengan konstruksi ruangan berinsulator yang
sesuai agar aplikasi mesin blast freezer dapat efektif (Anonim 2008).
 Pola penyusunan penyimpanan produk akhir dapat dengan menggunakan
Pallet Racking System, yang digunakan agar produk disusun dan disimpan secara
sistematis sehingga memudahkan ketika pembongkaran ataupun ketika
pengambilan sampel. Pallet racking system ini disesuaikan dengan tipe dan volume
produk, kapasitas ruangan, bagaimana produk disimpan, dan frekuensi penyusunan
secara perputaran ataupun urutan untuk akses penyimpanan produk (Anonim 2008).
Penggunaan fasilitas ruang pendingin sebagai gudang penyimpanan produk akhir
harus memperhatikan tipe produk dan toleransinya terhadap perubahan suhu secara
fluktuatif yang mungkin terjadi selama penyimpanan dalam chill storage.
Penentuan penggunaan pintu berinsulator berdasarkan tipe, ukuran, lokasi ruang
pendingin juga dapat menambah efisiensi operasi ruang pendingin (Anonim 2008).

2.2 Proses Produksi

Proses pengolahan di PT. Mina Global Mandiri Rajungan meliputi

penerimaan bahan baku (receiving), distributor, penyortiran, pemeriksaan akhir
(final checking), pencampuran (mixing), pengisian daging dalam kaleng (filling),
penimbangan, penutupan kaleng (seaming), pengkodean (coding), pasteurisasi,
pendinginan (shock chilling), pengemasan (packing), penyimpanan dingin (chill
storage), stuffing.

1 . Penerimaan bahan baku (receiving)

Bagian receiving menerima bahan baku berupa daging rajungan kupas yang
berasal dari miniplant di berbagai daerah seperti Jakarta, Cirebon, Pangandaran,
Sulawesi, dan Kalimantan. Bahan baku yang datang dikemas menggunakan wadah
toples dan plastik kemudian dimasukkan dalam fiber, blong, ataupun styrofoam
yang tertutup rapat dengan perekat. Penyimpanan daging dalam fiber, blong,
ataupun styrofoam perlu ditambahkan es kedalamnya untuk mempertahankan suhu
selama pengangkutan tetap rendah yaitu ±100C. Pengangkutan bahan baku dari
tempat asalnya menggunakan truk atau pick-up.

Bahan baku yang datang lebih dulu, dibongkar juga lebih dulu dengan menerapkan
sistem FIFO (First In First Out). Daging ditimbang berdasarkan jenis daging dan
asal suplier yang jumlahnya disesuaikan dengan surat pengiriman jumlah daging
yang dikirim oleh suplier. Setelah penimbangan, petugas quality control melakukan
pengecekan terhadap kesegaran daging berdasarkan parameter aroma dan diambil
sampel untuk dilakukan uji kloramfenikol, Salmonella, Escherichia coli, Vibrio sp.,
dan formalin di laboratorium. Area receiving merupakan area CCP (Critical
Control Point) karena jika daging yang datang kemudian masuk dalan proses
produksi mengandung kloramfenikol, maka tidak dapat dicegah lagi pada tahap
pengolahan selanjutnya.

Daging yang segar dalam wadah toples ataupun plastik yang telah ditimbang
dimasukkan dalam keranjang (basket) dengan posisi miring dan tiap lapisan diberi
es. Petugas receiving memberikan label pada tiap keranjang kemudian dimasukkan
ke ruang proses untuk disortir ataupun disimpan dalam cold storage temporary jika
bahan baku yang datang melimpah, sedangkan daging yang sudah basi ataupun
berbau asing (amoniak, minyak tanah, solar, dan lain-lain) dipisahkan untuk reject.

2. Distribusi

Petugas distribusi mendapatkan informasi bahan baku yang datang dari tiap
supplier layak diolah atau tidak menunggu hasil uji kloramfenikol dari petugas
laboratorium. Jika hasil uji CAP negatif, maka petugas distribusi membagikan
daging pada tiap meja sortir dan menentukan kode supplier.

3. Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memisahkan cangkang rajungan dan benda asing

(rambut, batu, benang jaring, dan bahan pengotor lainnya) yang masih terdapat pada
daging sehingga diharapkan hanya daging rajungan murni yang masuk proses
selanjutnya. Penyortiran dilakukan berdasarkan jenis daging, hal ini untuk
memudahkan tahap pengisian daging dalam kaleng. Jenis daging yang disortasi
langsung dipisahkan berdasarkan tipe daging, yaitu collosal, jumbo, backfin, flower
lump, spesial dan claw meat. Pemisahan daging ini dimaksudkan untuk
mengefisienkan kerja serta supaya memastikan daging tidak tercampur, karena
daging pada masing-masing bagian tersebut mempunyai harga yang berbeda
Selama kegiatan sortasi, benda asing terlihat dengan bantuan lampu neon
sedangkan cangkang rajungan dapat terlihat karena berpendar dibawah lampu sinar
UV. Daging yang telah disortir kemudian dilakukan penimbangan untuk
mengetahui hasil sortir yang diperoleh.

4. Pengecekan akhir (Final checking)

Tahap akhir dari sortasi adalah final checking untuk memastikan daging
yang akan dimasukkan dalam kaleng bebas dari cangkang dan benda asing. Pada
tahap ini juga dilakukan pengecekan kesegaran daging. Daging yang lunak, basi,
berbau asing segera dipisahkan dan reject. Pengecekan akhir termasuk CCP area
karena jika cangkang dan benda asing lolos pada tahap pengecekan akhir maka sulit
diperbaiki pada tahap selanjutnya dan dapat mempengaruhi kualitas daging yang
dikalengkan.

Operator sortir memberikan hasil sortir ke bagian final checking, jika masih
terdapat cangkang dan benda asing maka dilakukan pengembalian. Petugas quality
control melakukan pengecekan kesegaran daging berdasarkan aroma, warna dan
penampakan. Daging yang lolos dilakukan penimbangan untuk membandingkan
hasil sortir, jumlah cangkang dan benda asing, serta berat awal daging ketika
penerimaan. Data penimbangan dimasukkan dalam dokumen Laporan Hasil Sortir
(LHS) yang digunakan untuk mendokumentasikan kecepatan kerja para karyawan
dalam penyortiran dan sebagai bukti atau acuan bagi pembayaran ke pemasok
daging rajungan.

5. Pencampuran (Mixing)

Proses pencampuran daging rajungan dari semua miniplant (suplier) untuk

mendapatkan kualitas daging yang seragam berdasarkan parameter aroma, warna,
tekstur, dan penampakan. Mixing merupakan pencampuran daging rajungan dari
satu pemasok dengan daging rajungan dari pemasok lain untuk memperoleh
 kualitas daging yang baik. Pencampuran daging tidak hanya berasal dari dua
pemasok, tetapi dapat lebih dari dua pemasok. Pencampuran daging berdasarkan
juga pada jenis daging yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Formulasi daging
yang dicampur telah ditetapkan berdasarkan jenis daging dan standar yang
ditentukan oleh buyer (pembeli) seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Pencampuran dan pengisian daging dalam kaleng berdasarkan jenis daging
Produk Dressing Isi
Collosal - ± 90 buah/kaleng
Jumbo - ± 95-120 buah/kaleng
Jus A dan jus B/ lump
Super lump Backfin dan lump flower
flower
Reguler besar dan reguler
Lump -
kecil (50:50)
Reguler besar dan reguler
Spesial -
kecil (30:70)
Pecahan merus, carpus, dan
Claw meat merus
claw meat
Sumber : Fauziah (2007) dalam Ibrahim et.al,. (2007)

6. Pengisian daging dalam kaleng (Filling)

Daging yang telah mengalami pencampuran kemudian dimasukkan ke

dalam wadah kaleng tin plate berukuran (401 x 301) inch. Sebelum dilakukan
pengisian, kaleng terlebih dahulu disortir dan dicuci di gudang kemudian diberi
larutan SAPP (sodium acid pyrophosphate) yang berfungsi sebagai pencegah
terbentuknya warna biru (blueing) pada daging.

SAPP atau disodium pyrophosphate (Na2H2P2O7) dengan berat molekul

221,94 g/mol merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan dalam proses
pengalengan daging rajungan. SAPP merupakan bahan tambahan pangan yang
berwujud bubuk berwarna putih, licin dan larut dalam air. Pemakaian bahan
tambahan ini merupakan bahan tambahan pangan yang telah diizinkan
pemakaiannya berdasarkan peraturan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Pangan (Anonim, 2006 dalam Akhmadi 2006). SAPP
memiliki dua fungsi sebagai bahan tambahan pangan. Fungsi SAPP yang pertama
sebagai sequestrant yaitu phospat pada SAPP memiliki kemampuan untuk
mengkelat logam Cu dan Fe pada lapisan kaleng (Claus et. Al., 1994 dalam
Akhmadi 2006). Kemampuan mengkelat ini dapat mencegah terjadinya reaksi Cu
dan Fe yang terdapat pada lapisan kaleng dengan lemak pada daging rajungan. Cu
dan Fe yang terdapat pada lapisan kaleng dapat sebagai katalis oksidasi lemak pada
daging rajungan sehingga dapat mengkompleks dan merubah warna daging
menjadi biru atau biasa disebut dengan blueing (Mar-Less, 2006 dalam Akhmadi
2006).

Fungsi SAPP yang kedua menurut Mar-Less (2006) dalam Akhmadi (2006)
yaitu mencegah terjadinya pembentukan struvites. Struvites adalah rasa seperti
berpasir yang terkadang dapat dirasakan pada daging rajungan. Hal ini disebabkan
oleh komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat mengkristal. Kristal
yang tebentuk disebabkan oleh perlakuan panas yang tinggi pada saat proses
pasteurisasi. SAPP dapat mengkompleks magnesium dan mencegah terjadinya
pembentukan kristal-kristal yang menyebabkan struvites (Anonim, 2006 dalam
Akhmadi 2006).

Pada filling ini juga dilakukan penataan bentuk daging di dalam kaleng
supaya terlihat rapi dan menarik ketika konsumen membuka kemasannya. Setelah
daging tertata rapi lalu ditambahkan larutan SAPP untuk kedua kalinya.
Penambahan larutan SAPP yang kedua ini dimaksudkan untuk meratakan larutan
tersebut ke seluruh isi kaleng. Jumlah SAPP yang ditambahkan disesuaikan dengan
permintaan buyer (tiap merek produk memiliki jumlah SAPP yang berbeda-beda).

7. Penimbangan

Daging yang sudah dimasukkan dalam kaleng dilakukan penimbangan akhir

untuk mencapai berat 453,6 gram. Penimbangan akhir dilakukan untuk menentukan
berat bersih dari produk sebelum dilakukan penutupan kaleng dan mencegah
terjadinya overweight atau underweight pada produk akhir yang dapat
menimbulkan masalah economic fraud.
 8. Penutupan kaleng (Seaming)

Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan mesin double

seamer. Kaleng yang telah diisi dengan daging diberi tutup dengan label atau merek
sesuai dengan jenis dagingnya. Mutu dari produk juga sangat ditentukan oleh
efisiensi dari mesin seamer tersebut. Untuk menjaga efisiensi dari mesin, maka
setiap 1 jam diambil satu kaleng untuk dilakukan pengecekan terhadap dimensi
kaleng (seaming teardown evaluation). Dimensi kaleng yang diukur yaitu tinggi
kaleng, lebar seam, ketebalan seam, counter sink, kait depan, kait badan, bebas
kerut dan overlap kaleng. Jika dimensi kaleng tidak sesuai dengan standar dari
perusahaan, maka dilakukan penyetingan kembali mesin double seamer.
Pengecekan dari dimensi kaleng ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
kebocoran pada produk akibat seaming.

Proses penutupan kaleng termasuk CCP area, yaitu jika terjadi

penyimpangan seam yang tidak terdeteksi dapat menyebabkan kebocoran kaleng
berukuran mikroskopis dan rekontaminasi pada produk (kerusakan makanan dalam
kaleng). Oleh karena itu, operator seaming melakukan pemeriksaan secara visual
pada tiap kaleng hasil seaming. Pada kaleng yang mengalami seam vee, seam cut,
seam drop ataupun patah karena operasi alat seamer yang tidak baik, dilakukan re-
pack pada kaleng dan diganti menggunakan kaleng yang baru untuk dilakukan
seaming ulang.

9. Pengkodean (Coding)

Pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Pemberian kode dilakukan

pada bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin coding jet print. Tujuan
dari pengkodean adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall produk jika
terjadi masalah. Dalam kode tersebut terdapat informasi kode perusahaan, jenis
daging, kode mixing, nomor basket, tanggal produksi (Julian date), dan tahun
produksi. Pemberian kode harus sesuai dengan kode produksi yang berlangsung
serta posisi kode yang tepat dan jelas. Jika terjadi kesalahan pemberian kode maka
hasil coding yang salah dihapus menggunakan tinner dan dilakukan pemeriksaan
visual pada tiap kaleng.
 10. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi merupakan proses pemasakan daging dalam kaleng pada

suhu ±80-850C selama 155 menit. Kaleng yang telah ditutup dan diberi kode
dimasukkan ke dalam basket untuk selanjutnya dipasteurisasi. Tiap basket berisi
60-75 kaleng. Pasteurisasi dilakukan pada bak pasteurisasi yang telah terisi air
bersih. Sumber panas pasteurisasi berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh boiler
dan disalurkan dengan pipa khusus ke bak pasteurisasi. Di dalam bak pasteurisasi
juga dialiri gas yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor
dan bertujuan untuk meratakan panas. Pasteurisasi dilakukan selama 155 menit
pada suhu 84,4 – 85,5 oC.

Selama proses pasteurisasi berlangsung, suhu air dan produk dipantau

secara terus menerus tiap 5 menit dengan menggunakan temperature recorder,
termometer manual, dan sensor suhu. Hasil rekaman suhu digunakan untuk
menentukan f-value produk. Tiap merek produk memiliki kisaran f-value yang
berbeda-beda sesuai permintaan buyer (pembeli). Informasi f-value ditentukan
untuk mengetahui tingkat kematangan produk. Selain suhu, waktu pasteurisasi juga
menentukan mutu produk yang dihasilkan yaitu daya simpan produk yang
diinginkan.

11. Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan merupakan perlakuan thermal shock pada produk

dengan pendinginan pada suhu 00C selama 2 jam menggunakan air bersih yang
ditambahkan es curai. Proses ini dilakukan segera setelah produk diangkat dari bak
pasteurisasi. Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantauan secara berkala
terhadap suhu air dan produk menggunakan termometer manual dan sensor suhu.
Hasil rekaman suhu digunakan untuk menentukan nilai f-value produk. F-value
menunjukkan tingkat kematangan produk dan tingkat keberhasilan proses
pasteurisasi dan pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikan
organisme target (bakteri pembentuk spora yang tahan panas). Selama pendinginan,
suhu dipertahankan pada kisaran 0 – 4 oC selama 120 menit. Bak pendingin juga
dialiri gas yang menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan
bertujuan untuk meratakan suhu. Proses ini ditujukan untuk membunuh bakteri
thermofilik yang belum mati saat pasteurisasi.

12. Pengemasan (Packing)

Proses pengemasan menggunakan master carton yang dilapisi lilin yang

dapat memuat 12 kaleng dengan suhu ruangan berkisar antara 00C- 40C. Proses
pengemasan dilakukan secara manual oleh operator. Kaleng yang telah dilakukan
proses cooling, diletakkan di meja pengemasan untuk dibersihkan dari kotoran
daging yang masih menempel dan dikeringkan menggunakan lap. Kaleng
dimasukkan ke dalam master carton sebanyak 12 kaleng yang sebelumnya pada
bagian bawah master carton telah diberi pelapis berupa corrugated sheet, begitu
pula pada bagian atas kaleng. Pengisian kaleng sesuai berdasarkan jenis produk
dengan label pada master carton kemudian master carton direkat menggunakan
lakban yang berlabel merk buyer. Selama proses pengemasan dilakukan
pengecekan terhadap timbulnya karat pada kaleng, kesesuaian kode produksi pada
kaleng, dan kesesuaian label pada master carton yang digunakan dengan produk.
Kesalahan-kesalahan yang terjadi pada tahap pengkodean dapat dicegah pada tahap
pengemasan, selain itu kaleng yang terdapat karat dalam proporsi yang besar dan
mengalami kerusakan fisik seperti penyok segera dipisahkan kemudian direkam
dalam form packing report.

13. Penyimpanan dingin (Chill Storage)

Produk yang telah dikemas dimasukan dalam chill storage dengan suhu
ruangan 00±20C. Penyimpanan dilakukan dengan menerapkan sistem FIFO (First
In First Out), dan diletakkan secara teratur berdasarkan merek produk dan jenis
produk yang disusun berdasarkan abjad. Penyimpanan produk akhir dengan
ketinggian yang tidak melebihi garis pembatas (tidak melebihi ketinggian alat
pendingin), dan diberi jarak dengan dinding serta produk tidak bersentuhan
langsung dengan lantai sehingga penumpukan menggunakan alat penunjang yaitu
pallet.

14. Stuffing
 Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari chill storage ke
container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan memperhatikan parameter suhu
selama pengangkutan. Suhu dipertahankan berkisar antara 00C-70C. Selama proses
stuffing produk dimasukkan dalam container dengan penyusunan berdasarkan jenis
produk dan nomor urut master carton. Jenis produk dimasukkan secara berurut dari
awal hingga akhir yaitu claw meat, spesial, lump, super lump, jumbo, dan collosal
dengan produk claw meat dibagian paling dalam container diikuti spesial, lump,
super lump, dan jumbo kemudian produk collosal diletakkan paling akhir sehingga
ketika produk dikeluarkan dari container untuk diuji yang paling mudah diambil
adalah produk collosal . Metode penyimpanan seperti ini akan membantu petugas
quality control untuk memeriksa kesesuaian jumlah produk yang akan dikirim
dengan permintaan pembeli serta kemudahan melakukan traceabillity produk jika
terjadi masalah. Persiapan dokumen ekspor juga dilakukan sebelum proses stuffing,
seperti surat keterangan jalan untuk ekspor dan hasil pengujian laboratorium
terhadap mutu produk akhir seperti kandungan kloramfenikol dan mikrobiologi.
 BAB III

KESIMPULAN

3. Kesimpulan

Pengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu

produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
Proses pengendalian mutu rajungan di PT. Mina Global Mandiri Rajungan meliputi
penerimaan bahan baku (receiving), distributor, penyortiran, pemeriksaan akhir
(final checking), pencampuran (mixing), pengisian daging dalam kaleng (filling),
penimbangan, penutupan kaleng (seaming), pengkodean (coding), pasteurisasi,
pendinginan (shock chilling), pengemasan (packing), penyimpanan dingin (chill
storage), stuffing.

Pengemasan merupakan bagian integral dari proses produksi dan

pengawetan bahan pangan, terutama pada proses pengalengan daging rajungan
pasteurisasi di PT. Mina Global Mandiri. Bahan kemasan yang digunakan harus
bersih yaitu kaleng jenis tin plate yang telah dicuci dan kardus lipat berlapis lilin
serta corrugated sheet dalam keadaan bersih, tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk
daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi. Teknik pengemasan yang
dilakukan dengan cepat, cermat memperhatikan jenis produk yang dikemas sesuai
dengan label dan merk produk serta kode produksi yang tepat, saniter dan higienis
dengan selalu menjaga kebersihan ruang pengemasan sebelum dan setelah proses
berlangsung. Pengemasan harus dilakukan dengan kondisi yang dapat mencegah
terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk akhir yaitu dengan proses
penutupan kaleng secara hermetis.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009a. Cara praktis budidaya rajungan. <http:// www.fbc.perikanan-

diy.info.htm>

Anonim.2009b.<http://wb5.itrademarket.com/pdimage/57/989257_rajungan_resiz
e.jpg.

Anonim. 2009c. <http://gambar.iklanmax.com/20081219/214360/daging-

rajungan.jpg.

Anonim. 2009d. <http : // www.onecrab.com

Anonim. 2009e. <http : // www.phillipsfoods.com

Mizards. 2009. Pengemasan Daging Rajungan Pasteurisasi dalam Kaleng.

<http://mirzads.wordpress.com/2009/02/12/pengemasan-daging-
rajungan-pasteurisasi-dalam-kaleng.>

Anonim. 2002. Daging rajungan (portunus pelagicus) dalam kaleng secara

pasteurisasi, SNI 01-6929.3-2002. <http : // www. BSN.com

Anonim. 2004. Membudidayakan rajungan dan kepiting air.

<http://www.air.bappenas.go.id

Anonim. 2007. Manfaat rajungan. <http : // www.cyberforums.com

Winarno, F. G., 1993, Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

Ilyas, S., 1983, Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Jilid 1, Teknik Pedinginan
Ikan, CV. Paripurna, Jakarta
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 MAKALAH
PENGENDALIAN MUTU RAJUNGAN

OLEH :

ASPRILIO S. BONGKARA

2017-67-010

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2019