IKAN LAYANG VACUM

PROSES PENGOLAHAN IKAN LAYANG MENJADI SARDEN DENGAN BERBAGAI

JENIS SAOS

DOSEN PENDAMPING
Ir. Nuryati, S. T.P, M. Eng.
Titis Linagsari, S. T.P, M. Se.

Disusun oleh:
Putri Widya Astuti (2102301018) 4A
Sahapuddin (2102301035) 4A
Enanda Febriana Putri (2102301070) 4B
Nurmakiyah (2202301039) 2A
Rahmaniah (2202301032) 2B
Nur Ilmansyah (2202302034) 2B
Ferdiansyah (2202301110) 2C

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

KABUPATEN TANAH LAUT
PELAIHARI
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................2
BAB I...............................................................................................................................................3
PENDAHULUAN...........................................................................................................................3
1.1. Latar Belakang......................................................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah.................................................................................................................3
1.3. Tujuan...................................................................................................................................4
BAB II.............................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................................5
2.1. Ikan........................................................................................................................................5
2.2. Ikan Layang...........................................................................................................................5
2.3. Sarden....................................................................................................................................6
2.4. Pengolahan Sarden................................................................................................................6
2.5. Bahan-Bahan Dalam Pengolahan Sarden...........................................................................10
2.5.1. Tomat............................................................................................................................10
2.5.2. Cabe..............................................................................................................................11
2.5.3. Bawang.........................................................................................................................12
2.5.4. Rempah.........................................................................................................................14
2.5.5.Bumbu...........................................................................................................................18
2.6. Kadar Protein......................................................................................................................21
2.7. Kadar Lemak.......................................................................................................................22
2.8. Kadar Air.............................................................................................................................22
2.9. Kadar Abu...........................................................................................................................23
2.10. Uji Organoleptik (sensori)................................................................................................23
2.11. Uji Hedonik.......................................................................................................................26
2.12. State Of The Art...............................................................................................................28
2.12.1. Penelitian Terdahulu...................................................................................................28
2.12.2. Penelitian Terbaru......................................................................................................29
2.13. Uji Umur Simpan..............................................................................................................29
2.13.1. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT).........................................................30
BAB III..........................................................................................................................................32
METODE.......................................................................................................................................32
3.1. Diagram Alir Bahan Baku...................................................................................................32
 3.2. Parameter Pengamatan........................................................................................................32
3.3. Lokasi Penelitian.................................................................................................................32
3.4. Rancangan Penelitian..........................................................................................................33
3.4.1. Alat dan Bahan.............................................................................................................33
3.4.2. Rancangan....................................................................................................................33
3.4.3. Tahap Pengujian...........................................................................................................35
3.5. Langkah Uji.........................................................................................................................35
3.5.1. Analisis Bahan Baku....................................................................................................35
3.5.2. Uji Organoleptik...........................................................................................................37
3.5.3. Uji Mikrobiologis.........................................................................................................40
3.5.4. Uji Umur Simpan.........................................................................................................40
3.5.5. Analisis Kelayakan Ekonomi.......................................................................................40
3.6. Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Data....................................................................42
3.7. Langkah Penelitian..............................................................................................................42
3.8. Jadwal Penelitian.................................................................................................................44
BAB IV..........................................................................................................................................46
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................................46
4.1. Hasil....................................................................................................................................46
4.1.1. Tabel Hasil Analisis Karakteristik Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang.......46
4.1.2. Tabel Formulasi Terbaik Pada Pembuatan Sarden Ikan Layang.................................46
4.1.3. Tabel Hasil Analisis Uji Kualitas Kimia, Mikrobiologis Dan Sensoris......................47
4.1.4. Tabel Hasil Analisis Kemasan Pada Sarden Ikan Layang..........................................50
4.1.5. Tabel Hasil Analisis Umur Simpan Pada Produk Ikan Sarden....................................51
4.1.6. Hasil Analisis Kelayakan Ekonomi Pada Sarden Ikan Layang...................................53
4.2. Pembahasan.........................................................................................................................54
4.2.1. Analisis Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang................................................54
4.2.2. Tabel Formulasi Terbaik Pada Pembuatan Sarden Ikan Layang.................................55
4.2.3. Analisis Uji Kualitas Kimia, Mikrobiologis Dan Sensoris..........................................56
4.2.4. Analisis Kemasan.........................................................................................................59
4.2.5. Analisis Umur Simpan.................................................................................................60
4.2.6. Analisis Kelayakan Ekonomi.......................................................................................62
BAB V...........................................................................................................................................64
PENUTUP.....................................................................................................................................64
5.1. Kesimpulan.........................................................................................................................64
 5.2. Saran....................................................................................................................................64
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................65
LAMPIRAN PERHITUNGAN.....................................................................................................71
LAMPIRAN DOKUMENTASI....................................................................................................87
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kabupaten Banjar merupakan salah satu kabupaten di Provinsi Kalimantan Selatan ibu
kotanya terletak di Martapura. Posisi tersebut sangat strategis sehingga menjadikan Kabupaten
Banjar sebagai salah satu penghasil produksi perikanan terutama ikan layang atau sering disebut
ikan pindang. Produksi ikan layang pada pada bulan November 2019 sebesar 1.150.000/Kg,
pada bulan Desember 2019 terdapat jumlah 594.000/Kg dan pada bulan Januari 2020
terdapat jumlah 317.500/Kg di pelabuhan Banjarmasin.

Potensi sumberdaya ikan layang di Kabupaten Banjar merupakan salah satu komoditas yang
cukup besar memberikan kontribusi terhadap pendapatan asli daerah Kabupaten Banjar, oleh
karena sumber daya ikan layang harus tetap dikelola secara baik dan arif yang didukung oleh
sumber daya manusia yang diandalkan untuk mengelola potensi tersebut secara professional dan
berkelanjutan. Upaya pengembangan keunggulan kompetetif sudah menjadi prioritas dalam
pengembangan sector perikanan dan kelautan, mengingat sumberdaya ikan layang di daerah
Kabupaten Banjar mampu memberi kontribusi yang cukup besar dalam pembangunan daerah.
Tingginya minat beli masyarakat terhadap ikan layang, menjadikan ikan layang sebagai
komoditas ikan yang penting dalam meningkatkan perekonomian Indonesia, khususnya di daerah
Kabupaten Banjar.

Selain itu, ikan layang juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Menurut Irianto dan Soesilo
(2007), kandungan nutrisi ikan layang yaitu protein 22%, lemak 1% dan energi 109 kalori.
Pemanfaatan ikan layang menjadi penyedap rasa. Ikan layang (Decapterus spp) memiliki rasa
yang enak, juga memiliki dampak positif terhadap kesehatan manusia. Penggunaan ikan layang
segar merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan
pengolahan lebih lanjut dengan mengelola ikan layang menjadi suatu produk yang bernilai jual
lebih ekonomis dan efisien. Ikan layang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi
produk olahan ikan asin.
 Ikan layang biasanya diolah menjadi ikan asin dengan umur simpan rata-rata 1 tahun jika di
suhu ruang biasa dan jika ingin disimpan di lemari es dimasukkan ke dalam kemasan tertutup
rapat dan ikan bisa bertahan hingga 2 tahun. Selain diolah menjadi ikan asin, ikan layang juga
dapat diolah menjadi sarden ikan layang. Ikan sarden merupakan salah satu jenis olahan ikan
yang di masak hingga lunak dan dicampur dengan saos. Ikan sarden merupakan salah satu
produk perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat secara global khususnya di Indonesia.

Pada penelitian ini pengolahan sarden ikan layang dilakukan dengan variasi jenis saus antara
lain yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Diharapkan melalui penelitian ini dapat
meningkatkan diversifikasi olahan ikan layang sehingga bisa dinikmati berbagai kalangan
masyarakat.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik bahan baku pembuatan sarden ikan layang?
2. Bagaimana analisis formulasi terbaik pada pembuatan sarden ikan layang dengan
berbagai saos?
3. Bagaimana proses pengolahan ikan layang menjadi sarden dengan bebagai saus melalui
proses thermal?
4. Bagimana analisis kualitas kimia, mikrobiologis, dan sensoris sarden ikan layang dengan
berbagai saos?
5. Bagaimana jenis kemasan untuk sarden ikan layang dengan berbagai saos?
6. Bagaimana analisis umur simpan pada sarden ikan layang dengan berbagai saos?
7. Bagaimana analisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan berbagai saos?

1.3. Tujuan
1. Menjelaskan karakteristik pada sarden ikan layang
2. Menganalisis formulasi terbaik pada pembuata sarden ikan layang dengan berbagai saos
3. Menjelaskan proses pengolahan ikan layang menjadi sarden dengan bebagai saus melalui
proses thermal.
4. Menganalisis kualitas kimia, mikrobiologis, dan sensoris sarden ikan layang dengan
berbagai saos.
5. Menjelaskan kemasan untuk sarden ikan layang dengan berbagai saos.
6. Menganalisis umur simpan pada sarden ikan layang dengan berbagai saos.
7. Menganalisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan berbagai saus.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani urutan kedua setelah daging, susu dan telur. Ikan
adalah produk laut yang mengandung asam lemak rantai panjang seperti omega ‐3 (DHA) yang
kurang dimiliki bahkan tidak dimiliki produk daratan (hewani dan nabati) dan omega ‐6, yang
berperan amat bermakna dalam pertumbuhan dan kesehatan (Wahyuni, 2001 dalam Dewi dkk.,
2018).

Ikan adalah salah satu bahan makanan yang absorpsi proteinnya lebih tinggi dibandingkan
dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam. Daging ikan mempunyai serat-serat
protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam. Ikan juga kaya akan
mineral seperti kalsium, phospor yang diperlukan untuk pembentukan tulang, serta zat besi yang
diperlukan untuk pembentukan haemoglobin darah. Ikan merupakan salah satu bahan pangan
yang memiliki tingkat penyerapan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani
lainnya seperti daging sapi dan ayam, dan serat protein ikan lebih pendek dibandingkan dengan
daging sapi atau ayam. Ikan juga kaya akan mineral seperti kalsium, fosfor yang dibutuhkan
untuk pembentukan tulang, dan zat besi yang dibutuhkan untuk pembentukan hemoglobin darah
(Wahyu dkk 2022). Adapun manfaat dari mengonsumsi ikan laut yaitu untuk mencegah penyakit
jantung, menjaga fungsi dan kesehatan otak, mendukung kesehatan tulang, mencegah kerusakan
tiroid, menjaga kesehatan mata menurut (Adrian 2020 dalam Inara 2020).

2.2. Ikan Layang

Ikan layang (Decapterus ruselli) merupakan ikan amnivora yang hidup di kolam air
biasanya ikan layang berada di perairan laut (Mulyani dkk. 2014, Faidah dan Sadiyah 2020).
Ikan layang merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki harga ekonomis dalam komoditas
perikanan. Harga ikan layang yang terjangkau menjadikan ikan tersebut banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Menurut (Tuapetel dkk, 2018) stok dari ikan layang didaratkan di Pulau Ambon
beragam, dari ikan demersal sampai pelagis besar dan kecil.

Ikan kecil yang biasanya ditangkap oleh nelayan pesisir yaitu ikan layang dengan
kontribusi terhadap pendapatan dan konsumsi 57% dari total yang masuk ke pasar Arumbia Kota
Ambon (Luhur & Yusuf 2017). Menurut peraturan yang ditetapkan oleh pemerintah sesuai SNI
Nomor 01-35481994 kadar nitrat tidak boleh lebih dari 0,2 %. Dari data bahan Standarisasi
Nasional Indonesia No.7387 Tahun 2009 tentang batas maksimum cemaram logam dalam
makanan menetapkan bahwa batas maksimum rekomendasi untuk produk siap konsumsi untuk
logam Kadmium (Cd) adalah 0,1ppm.

2.3. Sarden
Sarden kaleng merupakan produk olahan ikan yang telah melalui tahap pemprosesan,
dikemas dalam kaleng kedap udara, diberi panas untuk mematangkan dan membunuh mikroha.
Paradigma sebagian konsumen mengalami perubahan dari pola konsumsi ikan segar menjadi
pola konsumsi produk olahan yang siap saji, salah satu diantarnya adalah sarden kaleng.
Semakin meningkatnya jumlah penduduk Indonesia dan aktivitas masyarakat yang begitu sibuk
mengakibatkan pola konsumsi ikan ready to cook dan ready to eat mengalami perkembangan
yang sangat pesat. Ketergantungan masyarakat akan produk ready to eat pada ikan menimbulkan
konsumsi produk ikan yang mengalami peningkatan setiap tahunnya. Menurut (Food
Agricultural Organization, 2015) permintaan produk ikan meningkat dari rata-rata 16,1 kg pada
tahun 2001 menjadi 18,4 kg pada tahun 2010 dan 19.1 kg pada tahun 2015. Hal tersebut
mengakibatkan daya saing produk semakin meningkat. Kualitas produk merupakan salah satu
aspek terpenting bagi perusahaana agar dapat berproduksi hingga waktu yang tidak dapat
ditentukan. SNI dari produk sarden 2346:2015.

2.4. Pengolahan Sarden

Alur proses pengolahan pengalengan sarden ikan menurut SNI 2712:2013 adalah sebagai
berikut:
 Proses pengolahan sarden dimulai dari persiapan bahan baku mentah, dimana bahan
baku yang dipilih harus segar. Karakteristik fisik bahan baku yang baik seperti mata ikan, kulit
ikan, daging, sisik serta insang ikan (Mayasari, 2013). berdasarkan SNI 2712:2013, untuk
menerima bahan baku segar maka harus segera diangani dengan cepat, cermat serta saniter
dengan suhu dingin 0°C-4,4°C.

Proses pengiriman ikan dalam bentuk beku alat transportasi yang digunakan yaitu truk
kontainer. Suhu freezing maksimal 18°C, ikan yang didatangkan berbentuk balok dan terbungkus
plastik. Kemasan yang digunakan yaitu kemasan yang kencang dan permeabilitas uap air rendah,
tujuannya untuk mencegah oksidasi dan membatasi hilnangnya kelembapan (Dagoon, 2005).

Pelelehan (Thawing) adalah proses pelelehan menggunakan dua jenis thawing yaitu
thawing air dan udara. Thawing air adalah proses melelehkan dengan bantuan air dengan cara
perendaman dan dialiri air. Air yang digunakan tidak boleh lebih dari 20°C dengn debit minimal
30 cm³ per menit (Hui, dkk., 2004).

Pemotongan dan penyiangan ikan sarden dilakukan cara mengeluarkan isi perut ikan,
pemotongan ekor. Hal tersebut sesuai dengan SNI3548.3:2010 yang mengtakan bahwa proses
pemotongan dilakukan dengan cara membbuang kepala, isi perut, sirip dan ekor ikan dengan
mempertahankan suhu produk 0°C - 5°C.

Pencucian I (Washing) ikan yang telah siap dimasukkan kedalam kaleng, dicuci dengan
menggunakan air mengalir. Tujuan pembersihan yaitu untuk menghilangkan darah, lendir, lemak
dan kotoran lainnya. Karyawan yang bekerja harus menggunakan sarung tangan untuk menjaga
kebersihan dan kesterilan bahan yang sedang diolah (Surya ningrum dkk, 2012).

Menurut (Featherstone, 20150) untuk persiapan kaleng perlu dicuci sebelum digunakan.
Cara mencuci kaleng yaitu kaleng ditata pada posisi terbalik. Kaleng tersebut dilewatkan diatas
aliran air higienis dengan tekanan tertentu kemudian kaleng akan berjalan diatas konveyor
kembali untuk penirisan.

Pengisian dalam Kaleng SNI 3548.3:2010 yang mengatakan bahwa ikan dimasukkan ke
dalam kaleng dan ditimbang secara cepat, cermat dan saniter. Pengisian daging ikan dalam
kaleng dengan posisi yang berselang-seling antara bagian badan dengan ekor.
 Penirisan (Driying) dlakukan untuk mengeluarkan air dalam kaleng residu dari
pemanasan pre cooking. Sesuai SNI3548.3:2010 kaleng diletakkan secara terbalik dengan cara
konveyor yang membalik secara otomatis sehingga isi kaleng tidak ikut terbuang, dengan
demikian air dapat ditiriskan. Setelah itu kaleng kembali pada posisi semula untuk masuk ke
tahap selanjutnya.

Pemasakan awal (Pre cooking) ikan yang ada di dalam kaleng selanjutnya dilakukan
pemasakan awal atau penghampaan udara (Exhausting). Exhausting adalah proses pengeluaran
sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari wadah agar tidak beraksi dengan produk sehingga
tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan (Utami, 2012). Proses
exhausting dilakukan selama 18-20 menit menggunakan suhu 90°C sesuai dengan SNI
3548.3:2010. Proses digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sebagai akibatnya
untuk proses sterilisasi dapat berjalan lebih efektif, menerima tekstur yang sesuai,
menginaktifkan enzim, serta dapat membunuh mikroba lebih awal.

Pengisisan medium (Filling medium) saus, minyak atau air garam diisikan ke dalam
kaleng. Pengisian dilakukan dengan cara kaleng-kaleng berjalan pada belt conveyor lalu secara
otomatis kaleng terisi saus tomat. Pada waktu pengisian, kaleng berada pada posisi tegak berdiri,
kemudian kalengakan dimiringkan menggunakan sudut kemiringan sebesar 95° untuk dapat
membentuk head space pada kaleng. Akbar head space untuk produk kaleng ini kurang lebih 3
mm. Fungsi head space merupakan membentuk ruang kosong antara permukaan produk dengan
tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi
agar tidak menekan wadah sebab bisa mengakibatkan kaleng menjadi menggembung (Adawyah,
2008).

Penutupan kaleng (Can Seaming) yang sudah berisi ikan dan saus tomat lalu melewati
can seamer yang merupakan alat buat menutup kaleng. Penutupan kaleng merupakan tahap
pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tak rapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi danada udara masuk yang dapat merusak makanan pada kaleng. Usaha
untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan serta pada
sambungannya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet (Adawyah, 2008).

Pembersihan II (Washing II) dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa saus atau minyak
yang keluar akibat penutupan kaleng. Pembersihan pertama menggunakan air biasa dan kedua
menggunakan air panas bersuhu 70°C yang dicampur dengan sabun. Selanjutnya kaleng masuk
ke dalam bak pendingin kaleng yang telah terisi ikan maupun daging akan mengalami kesulitan
dalam proses pencucian sebab adanya minyak atau kaldu menjadi medium yang menempel di
bagian atas kaleng. Pencucian dapat menggunakan larutan alkali encer ataudeterjen (Saroyo
2010).

Sterilisasi proses tujuan untuk mematikan bakteri Clostridium botulinum dan bagian
sporanya. Sterilisasidi industri dilakukan secara komersial dengan suhu 110-121°C untuk
mematikan mikroorganisme. Clostridium botulinum ialah bakteri anaerob dan tahan suhu tinggi,
bakteri ini dapat menghasilkan toksin botulinin yang berbahaya. Proses sterilisasi
dikombinasikan menggunakan pengemasan yang hermetis untuk mencegah kontaminasi ulang
(Purna wijayanti, 2001).

Pendinginan (Cooling) kaleng yang telah disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan

dalam retort sampai suhunya turun menjadi 35-40°C, dengan menyemprotkan air selama 20
menit sinkron dengan SNI 3548.3:2010. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya
pemasakan berlebih atau pengolahan yang berlebihan dari waktu yang ditentukan (over cooking
atau over processing). Pendinginan dilanjutkan di bak pendingin pada air biasa (suhu 20 °C)
selama 15-20 menit dengan keadaan kaleng masih berada di dalam basket yg dipindahkan dari
retort menggunakan bantuan katrol. Kemudian basket diangkat dari bak air dan ditiriskan.
Wadah harus cepat didinginkan segera sesudah proses sterilisasi terselesaikan, tujuannya untuk
memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) pada proses dan untuk mempertahankan mutu
produk akhir. Selama produk berada pada suhu antara suhu ruang serta suhu proses,
pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan terstimulir dan bakteri yang masih bertahan hidup
akan mengalami shock sehingga akan mati (Adawyah, 2008).

Proses inkubasi dilakukan selama 10 hari di dalam inkubator menggunakan suhu 37°C
untuk mengidentifikasi apakah produk di bawah syarat sterilisasi atau tidak dan suhu 55°C untuk
mengidentifikasi mikroorganisme termofilik. Suhu 55°C dipilih supaya mempercepat kerusakan
makanan pada kaleng yang akan dianalisis (Bratt, 2013).

Seleksi kerusakan kaleng Menurut SNI 2712:2013 dilakukan seleksi kerusakan kaleng
oleh Quality control sesuai mekanisme pemeriksaaan kerusakan kaleng untuk memilih kaleng
yang di hold, pada release, atau pada reject.
 Pemberian label dilakukan dengan alat print jet coding. Kode tersebut bermanfaat sebagai
sistem telusur (traceabilitty). Sistem telusur penting dalam penjaminan mutu. Kode produksi
pada umumnya berisi saat dan tanggal pembuatan serta nomor retort yang digunakan. Kode
produksi berisi nama industri, jenis ikan, supplier kaleng, nomor retort serta siklus retort. Selain
kode produksi, melalui coding print jet dituliskan juga tanggal produksi serta tanggal
kadaluwarsa (Bratt, 2013).

Penyimpanan menurut (Bratt 2013), penyimpanan produk makanan kaleng dilakukan di

dalam gudang penyimpanan menggunakan ventilasi yang baik. Gudang wajib memiliki kondisi
yang kering. Suhu pada pada gudang tidak boleh melebihi 40°C serta tak boleh dalam kondisi
beku. Suhu penyimpanan ini krusial untuk mencegah kaleng dari kondensasi dankorosi.

Pemuatan roduk dimuat dalam alat transportasi dan terlindung dari penyebab yang dapat
merusak mutu produk. karyawan, pencegahan pencampuran bahan beracun, pelabelan serta
penyimpanan, kesehatan karyawan, pengawasan binatang penggangu (pest control).

2.5. Bahan-Bahan Dalam Pengolahan Sarden

2.5.1. Tomat
Tomat adalah salah satu tanaman yang banyak dikembangkan oleh masyarakat Indonesia.
Nama lain dari tomat yaitu (Lycopersicon esculentum mill) dan termasuk dalam kategori buah
karena tomat memiliki biji dan dapat langsung dimakan. Tomat dapat dikonsumsi dengan
berbagai macam olahan contohnya seperti saos tomat, manisan, pasta, jus dan sari buah. Oleh
sebab itu tomat merupakan salah satu jenis buah yang memiliki nilai ekonomi tinggi, karena
tomat berfungsi sebagai buah dan sayuran. Tomat juga dapat digunakan sebagai bahan
pelengkap bumbu dapur (Syahdan, dkk. 2022).

Tomat dikenal sebagai tanaman yang bersifat mudah rusak karena memiliki kandungan
kadar air yang tinggi yaitu sekitar 94%. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan umur simpan
buah tomat menjadi pendek dan akan ada penyusutan bobot akibat dari kerusakan. Kerusakan
yang ada pada buah tomat pasca panen berkisar antara 20%-50% (Saloko, dkk. 2019). Maka
untuk mengatasi hal tesebut, dibutuhkan solusi untuk memperpanjang masa simpan buah tomat
pasca panen. Salah satu solusinya yaitu dengan mengolah buah tomat menjadi saos.
 Tomat memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, baik dalam kondisi segar maupun
sudah diolah. Tomat mengandung berbagai macam vitamin A, vitamin C, dan vitamin E, selain
itu tomat mengandung kalium, kalsium, postasium, natrium dan lain-lain. Tomat juga
mengandung senyawa karotenoid atau likopen yang ada dalam saos tomat merupakan pigmen
penyebab keluarnya warna merah. Likopen berfungsi sebagai mencegah oksidasi atau
antioksidan dalam tubuh, untuk mengurangi resiko serangan jantung, manghambat sel kanker,
menjaga kesehatan mata dan dapat mengobati jerawat. Likopen banyak terdapat pada buah tomat
yang matang, jika buah tomat direbus atau dikukus tidak terlalu lama maka likopen yang ada
pada buah tomat menjadi lebih banyak. Dengan pengolahan buah tomat menjadi saos maka akan
meningkatkan kandungan likopen (Thabib, 2019).

2.5.2. Cabe
Cabe merah adalah komoditas sayuran yang banyak mendapat perhatian (Eliyatiningsih &
Mayasari, 2019) karena memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sejalannya dari tahun ke
tahun kebutuhan cabe semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah penduduk dan
perkembangan industri yang membutuhkan bahan baku cabe. Cabe merah adalah salah satu
komoditi yang sangat potensial untuk dibudidayakan. Tetapi dengan demikian petani cabe merah
tidak selamanya mendapatkan keuntungan, akan tetapi ada juga dimana petani cabe merah
mengalami kerugian yang sangat besar. Dimana dari masalah harga, harga dari cabe merah yang
tidak menentu terpengaruh dari permintaan dan penawaran yang ada pada pasar.

Menurut (Kasryno, 2013) cabe merah adalah komoditi hortikultura unggulan yang mudah
rusak dan musiman, sehingga harus segera terjual segera setelah dipanen. Untuk memperpanjang
masa dan daya tahan dari cabe merah maka diperlukan proses pengolahan yang tentunya
membutuhkan biaya tambahan. Proses pengolahan atau pengawetan berfungsi untuk
mengantisipasi berlimpahnya cabe merah di musim panen raya dimana harga cabe merah
menjadi anjlok atau murah dan kelangkaan di musim lainya sehingga cabe merah menjadi mahal.

Tanaman Cabe Merah (Capsicum annum L) merupakan tanaman berkayu yang bercabang-
cabang, dekat dengan permukaan tanah dan tidak memiliki batang yang tegak. Tanaman cabe
memiliki rasa pedas yang disebabkan oleh kandungan capsaicin. (Haryanto, 2018) dilihat secara
umum cabe memiliki kandungan gizi dan vitamin diantaranya yaitu kalori, protein, karbohidrat,
kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C.

Sedangkan menurut (Setiawati, Koesandriani, & Hasyim, 2014) cabai adalah salah satu
komoditas sayuran yang dibudidayakan di Balitsa dengan sistem monokultur. Cabe yang ditanam
adalah jenis cabe merah keriting varietas kencana. Cabe merah keriting varietas kencana adalah
cabai hasil keluaran dari Balitsa sendiri yang diperoleh dari hasil seleksi galur LV6401 sehingga
terciptalah varietas kencana ini pada tahun 2011. Keunggulan Cabe merah keriting varietas
kencana yaitu tahan genangan air, tahan terhadap Organisme Pengganggu Tanaman (OPT) yang
penting dan adaptif di laan hujan dan kemarau basah.

2.5.3. Bawang
a. Bawang Merah

Bawang merah adalah tumbuhan tahunan dari family Liliaceae yang banyak tumbuh
hampir di seluruh penjuru dunia. Menurut (Dharmawibawa dkk., 2014) bawang merah termasuk
dalam golongan genus allium yang umbinya sering digunakan sebagai penyedap rasa makanan
atau bumbu serta mempunyai berbagai macam khasiat obat. Adapun kandungan zat gizi dalam
bawang merah yang dapat membantu system peredaran darah dan sistem pencernaan tubuh. Hal
ini memungkinkan organ-organ dan jaringan pada tubuh dapat berfungsi dengan baik
(Kuswardhani, 2016). Senyawa aktif yang terdapat dalam umbi bawang merah turut berperan
dalam menetralkan zat-zat toksin yang berbahaya dan dapat membantu mengeluarkannya dari
dalam tubuh. Manfaat yang cukup penting dalam umbi bawang merah yaitu perannya sebagai
antioksidan alami, yang mampu menekan efek karsinogenik dari senyawa radikal bebas.

b. Bawang Putih

Bawang putih dikenal sebagai antibakteri alami. Zat bioaktif yang berperan sebagai
antibakteri dalam bawang putih yaitu analisis yang mudah menguap (volatile) dengan kandungan
sulfur. Allisin dapat terbentuk dari senyawa organosulfus utama dalam bawang putih yaitu
gama-glutamyl-sallyl-cysteine dan Sallyl-L-cysteins sulfoxides (alliin) melalui reaksi enzimatis
dengan bantuan enzim allinase. Sebagai antibakteri Allisin bekerja dengan mengubah fitur dari
protein, lipid dan polysakarida pada selaput sel bakteri (Purwanti ningsih dkk, 2019).

Menurut (Sudarman, 2017) Beberapa penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa bawang

putih mampu menghambat bakteri, baik bakteri Gram positif maupun Gram negatif. Penelitian
(Prihandani dkk. 2015) menunjukkan bahwa bawang putih efektif menghambat pertumbuhan
bakteri S. aureus, E.coli, S. typhimurium dan P. aeruginosa pada konsentrasi 5%, 25% dan
12,5%. Semakin tinggi konsentrasi bawang putih, semakin besar diameter daya hambat (DDH)
yang dihasilkan, artinya aktivitas antibakteri semakin tinggi. Kandungan yang ada dalam bawang
putih yaitu Derivato sulfur adalah oajoene, oalliin, allithiamin (allthio) sistein, odimetil sulfide
dan diametil trisulfida. Kandungan senyawa yang aktif pada bawang putih ialah minyak atsiri,
alkaloid, tannin, saponin, dan flafonoid. Senyawa-senyawa tersebut secara osinergis sebagai
antibakteri dengan cara merusak dinding sel dan omelisiskan sel bakteri, serta menghambat
oproteolitik (Sorayaet dkk, 2018).
 c. Bawang Bombay

Menurut (Pramukyana dkk, 2018) bawang bombay adalah salah satu jenis genus yang
sama dengan bawang merah. Menurut (Nadzifah dan Prihastanti, 2019) sumber nitrogen yang
melimpah pada bawang bombay berasal dari udara bebas dengan komposisi nitrogen mencapai
80%. Dengan melalui teknologi peradiasian plasma pada udara bebas berpotensi besar
menghasilkan ion N+. Upaya peningkatan kualitas dan produktivitas tanaman sayur dapat
dilakukan dngan pengkayaan unsur nitrogen yang disisipkandalam benih. Dalam hal ini
teknologi plasma mensuplai kebutuhan nitrogen tanaman secara langsung dari udarav lewat
penyusunan ion N+. Bawang bombay (Allium cepaL) mengandung senyawa flavonoid,
glikosida, steroid, tannin dan saponin. Selain itu adapun kandungan dari bawang bombay yitu
alisisn, asam amino, minyak atsiri, Vitamin B1 atau thiamin, Vitamin B2 atau riboflavin,
Vitamin B3 atau niasin, Vitamin C, kalsium, pospor dan besi (Hera, 2014).

2.5.4. Rempah
a. Jahe
 Jahe merupakan salah satu jenis tanaman rempah yang banyak dikembangkan oleh petani.
Jahe dapat diolah menjadi pemberi aroma, bumbu masakan dan rasa pada makanan atau
minuman. Tanaman jahe mempunyai banyak khasiat antara lain yaitu untuk menurunkan asam
urat, menurunkan kolestrol dan mamiliki banyak khasiat lainnya (Hapsari & Rahayuningsih,
2014; Lallo, 2018).

Menurut (Ware, 2017) jahe di kawasan Asia telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan
bumbu masakan dan obat-obatan tradisional sejak ribuan tahun. Khasiat dari jahe yaitu dpat
mengurangi rasa nyeri pada sendi atau asam urat. Pemberian kompres hangat jahe dapat
memperlancar sirkulasi darah dalam tubuh dan mengurangi rasa nyeri. Rimpang jahe
mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh antara lain yaitu untuk sumber energi,
karbohidrat, serat, protein, sodium, zat besi, postasium dan Vitamin C. Rimpang jahe juga
mengandung magnesium, fosfor, seng, folat, Vitamin B6, Vitamin A, riboflavin dan niasin.

Kandungan karbohidrat pada rimpang jahe berperan sebagai penghasil energi menjaga
kesehatan jantung, menjaga massa otot, dan memperlambat kelelahan. Energi adalah salah
satu hasil metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak. Kelebihan energi disimpan dala bentuk
glikogen sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan
jangka panjang. Jahe juga memiliki protein, manfaat protein dari jahe yaitu sebagai zat
pembangun sel, pendorongan metabolism tubuh, cadangan makanan, menjaga keseimbangan pH
tubuh dan antibodi. Vitamin C yang ada pada rimang jahe berfungsi sebagai zat pengatur dan
antioksidan (Rohyani dkk., 2015). Menurut (Yustika, 2018) Serat berperan untuk
meningkatkan kepadatan feses, menurunkan kadar lemak dalam darah, mencegah kanker usus
besar dan sebagai pelindung sistem pencernaan. Zat besi (Fe) juga bermanfaat bagi ibu
hamil sebagai sumber pembentukan sel-sel darah merah (Fuada dkk., 2019).
 b. Lengkuas

Lengkuas merupakan anggota dari family Zingeberaceae adalah salah satu jenis rempah-
rempang yang ada di Indonesia. Rimpang lengkuas banyak digunakan sebagai salah satu bumbu
masak selama bertahun-tahun dan tidak pernah menimbulkan masalah. Lengkuas terdapat dua
jenis yaitu lengkuas merah dan lengkuas putih. Secara tradisional, lengkuas sering digunakan
sebagai obat dari sakir perut, kerminatif, anti jamur, anti gatal, anti inflamasi, anti alergi dan anti
hipoglikemik (Darmawan, 2013). Menurut (Dyka Arief, 2013) lengkuas memiliki kandungan
kimia antara lain yaitu senyawa-senyawa terpenoid seperti galanolakton, 16-dial, 12-labdiena-
1510,25, Galanolakton, 16-dial, 12-labdiena-15 yang termasuk dalam golongan diterpen dan 1,8
cineol yang termasuk golongan monoterpene.

c. Daun Salam

Tanaman salam secara ilmiah mempunyai nama latin Eugenia polyantha Wight dan
ememiliki nama ilmiah lain, yaitu Syzygium polyantha Wight dan Eugenia lucidula Miq. Daun
salam termasuk suku Myrtaceae, di beberapa daerah Indonesia daun salam dikenal sebagai salam
(Jawa, Madura, Sunda), gowok (Sunda), kastolam atau kangean (Sumenep), manting (Jawa) dan
meselengan (Sumatera). Nama yang sering digunakan dari daun salam yaitu ubar serai
(Malaysia), Indonesiaan bay leaf, Indonesian laurel, Indian bay leaf (Inggris), Salamblatt
(Jerman) (Utami dan Puapaningtyas, 2013). Daun salam mengandung minyak atsiri sebesar
0,05% yang mempunyai sifat sebagai antibakteri dan memiliki aroma gurih. Adapun unsur lain
pada daun salam yaitu sitat, eugenol, tannin dan flavonoid. Manfaat dari daun salam yaitu
sebagai peluruh kencing atau diuretik dan penghilang pada nyeri analgetik. Sebagai diuretik,
daun salam mampu memperbanyak produksi urin sehingga dapat menurunkan kadar asam urat
darah (pranoto, 2013).

d. Serai

Tanaman serai adalah salah satu tanaman rempah ynag mudah ditanam dan mudah untuk
bertahan hidup di segala cuaca (Seragih 2016). Sehubung dengan hal tersebut (Ningrum 2019)
menyatakan bahwa tanaman serai dapat digunakan sebagai bahan makanan, obat dan aroma
terapi. Jika tanaman serai diionsumsi sebagai obat maka manfaat dari tanaman serai dapat
mengobati sakit kepala, nyeri lambung, haid yang tidak teratur hingga bengkak setelah
melahirkan (De Filipps & Krupnick, 2018, Feriyanto, Sipahutar, & Prihatini, 2013). Menurut
(Andriani, 2016, Boon ruab, Damjuti, Niempoog, & Pattara archa chai, 2018) bahwa kompres
serai hangat dapat digunakan sebagai anti radang atau anti inflamasi dan dapat menghilangkan
rasa sakit atau nyeri yang bersifat analgetik serta melancarkan sirkulasi darah. Tanaman serai
sebagai tanaman pokok yang menurut Bota. Tanaman serai juga sering dimanfaatakan dengan
dibuat produk menjadi minyak atsiri, minyak atsiri merupakan minyak andalan ekspor Indonesia
Sehingga tanaman serai sebagai tanaman pokok cocok untuk dibudidayakan baik sebagai
tanaman yang digunakan untuk pelengkap bumbu dapur, kesehatan tubuh maupun untuk
perawatan tubuh.
 e. Lemon

Tumbuhan yang berpotensi sebagai obat herbal adalah lemon suanggi (Citrus limon L).
Bagian dari lemon suanggi yang sering digunakan yaitu kulit, bunga, daun dan buah. Air
perasan jeruk lemon mengandung banyak senyawa bioaktif seperti flavonoid, tannin dan asam
sitrat. Senyawa bioaktif yang terkandung dalam lemon suanggi masing-masing memiliki sifat
antibakteri, antioksidan, serta menetralisir radikal bebas. Klasifikasi jeruk lemon merupakan
ilmu yang mendeskripsikan suatu objek berdasarkan sifatnya dari objek tersebut. Beberapa sifat
jeruk lemon yaitu bagian terluar kulit lemon kaya akan kelenjar minyak, memiliki pH yang
sangat rendah, berwarna kuning terang dengan aroma jeruk yang khas dan segar (Russo dkk.,
2014).

Menurut (Dev, 2016) kulit lemon terdiri dari dua lapisan antara lain lapisan luar dan
lapisan dalam. Lapisan luar dari kulit lemon mengandung minyak esensial yang terdiri dari citral
(5%) dan limonene, ɑ-terpineol, geranil asetat dan linali. Lapisan dalam mengandung
kumarin, glikosida dan flavonoid. Penelitian terkait potensi kulit lemon suanggi telah banyak
dilakukan seperti yang dilakukan oleh (Deni Tri Hartanto al.2018). ekstrak etanol kulit lemon
berfungsi untuk menghambat peningkatan kadar kolestrol pada tikus hiperglikemia. Ekstrak kulit
lemon memiliki dosis 70 mg/kg bb/hari memiliki potensi terbaik dalam menurunkan kadar
kolestrol total pada tikus hiperglikemia. Uji toksisitas kulit jeruk lemon (Citrus limon L)
mempunyai toksisitas terhadap larva udang (Artemia salina Leach) dan pada ekstrak etanol fase
n-heksan dan fase etil asetat memiliki toksisitas yang tinggi (Nur Hasanah dan Ika Yulianti
2018).
2.5.5.Bumbu
a. Garam

Garam adalah komoditas penting bagi kehidupan masyarakat. Selain untuk dikonsumsi
garam juga diperlukan dalam beberapa industri antara lain yaitu untuk pengawetan dan campuran
bahan kimia. garam alami mengandung senyawa magnesium klorida, magnesium sulfat,
magnesium bromida, dan senyawa runut lainnya. Menurut Sulistyaningsih (Wiwin puspita hadi
dkk, 2017). Garam merupakan senyawa lonik yang terdiri dari ion positif (Kation) dan Ion
negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari
hasil reaksi asam dan basa. Komponen anion dan kation dapat berupa senyawa organik seperti
klorida (clˉ), dan juga senyawa organik seperti asetat (CHзCOOˉ), serta ion monoatomik seperti
fluorida(Fˉ), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO4²ˉ). Kualitas garam bergantung pada kadar
kandungan NaCl dalam garam. Sedangkan kandungan NaCl dalam garam bergantung pada
seberapa pekat air laut yang akan di proses menjadi garam dan lokasi dari mana air laut tersebut
di ambil, selain faktor air laut yang akan di proses, tempat pengkristalan juga sangat berpengaruh
terhadap kualitas garam yang akan di produksi. Petakan tanah atau bisa di sebut meja garam
adalah bahan yang digunakan oleh petani garam dalam proses pengkristalan air laut menjadi
butira-butiran kristal yang di sebut garam. Tanah meja garam diupayakan mempunyai tekstur
keras melalui proses kesap dan guluk garam memiliki permeabilitas yang rendah dan lahan tidak
mudah rusak (Oktavian, 2013). Menurut (CNN, 2020) Sumber bahan baku utama yang baik
untuk pembuatan garam adalah air laut. Garam laut memiliki bentuk serpihan kristal dan
bersisik, jika ditabur akan merata dan tidak meninggalkan ledakan rasa asin.
 b. Gula

Gula adalah bentuk karbohidrat yang sederhana atau sering disebut dengan gula sederhana
(Andragogi dkk., 2018) dalam suatu makanan biasanya mengandung glukosa contohnya seperti
roti. Glukosa dapat ditemukan pada roti karena biasanya glukosa terdapat pada bahan pangan
digunakan sebagai bahan tambahan, seperti pada umbi-umbian, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Manfaat dari glukosa yaitu sebagai bahan pemanis, glukosa juga dapat bereaksi dengan panas
yang menyebabkan reaksi pencoklatan non enzimatik (browning reaction) seperti reaksi Maillard
dan karamelisasi. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat yang
mengandung gula reduksi dengan gugus amina primer yang akan menghasilkan warna coklat
atau melanoidin. Perubahan ini dapat dilihat dari roti yang dipanggang akan berubah warna
menjadi coklat gelap yang disebabkan karena peranan dari gula reduksi yaitu glukosa yang
berperan dalam reaksi Maillard dan karamelisasi.

Sukrosa merupakan gula yang paling sering diguakan dalam sehari-hari yaitu gula pasir.
sukrosa juga sering ditemukan pada umbi-umbian, buah-buahan dan makanan lain. Gula sukrosa
dapat bereaksi dengan ragi, karena sukrosa memiliki karbohidrat yang berupa gula, gula jenis
sukrosa yang merupakan sumber energi. Sehingga ketika sukrosa bereaksi dengan ragi, maka
akan mengaktifkan bakteri Saccharomyces cerevisiae ketika proses fermentasi adonan roti.
Menurut (Anggraeni dkk., 2017), gula sukrosa merupakan gula non-reduksi, gula non-reduksi
biasanya berperan hanya pada karamelisasi. Sedangkan reaksi Maillard biasanya terjadi pada
gula reduksi. Sehingga, ketika sukrosa ditambahkan pada roti tidak membuat roti menjadi gelap.
Fruktosa yang merupakan gula reduksi akan berperan secara aktif dalam reaksi Maillard
sehingga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia produk akhir roti, seperti berwarna cokelat dan
juga mempengaruhi tekstur, kadar air, dan aw (Anggraeni dkk., 2017).
 c. Kaldu Jamur

Bumbu kaldu bubuk merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan untuk menyedapkan
masakan karena sebagai bahan pengganti dari MSG (Monosodium glutamate). Bebrapa tahun
terakhir jamur tiram banyak digunakan sebagai bumbu bubuk kaldu jamur tiram untuk
menyedapkan rasa makanan. Bubuk kaldu jamur tiram diketahui bebas dari kandungan MSG.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur kayu yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia. Jamur tiram ini mudah untuk dibudidayakan karena hanya menggunakan
teknologi yang sederhana dan waktu budidaya dari janur tiram ini singkat (Ningsih, 2018) jamur
juga memiliki protein yang tinggi antara 17,5% hingga 27% dengan lemak yang rendah 1,6-8%
dan kadar serat pangan yang tinggi baik 8-11,5% yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
sehat. Adapun kandungan enyawa terbesar pada jamur tiram yaitu karbohidrat. Jamur tiram juga
mengandung protein yang meruoakan senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai
zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan sebagai sumber pangan dengan memiliki
kandungan protein tinggi yang dikenal oleh masyarakkat Indonesia (Anissa & dewi, 2021).

Jamur tiram mudah diolah menjadi makanan siap untuk dikonsumsi contohnya rending
jamur, pepes jamur, abon jamur, sate jamur, dan sup jamur. Jamur tiram adalah sumber alternatif
pengganti dari daging yang lebih sehat karena tidak mengandung kolestrol atau lemak jahat,
sehingga sesuai bagi konsumen vegetarian dan penderita hiper kolestrol. Adapun komposisi
kimia dari jamur tiram yang dapat menjadi sumber protein alternative karena mengandung asam
amino ssensial seperti histidine, thereonin, leusin, lisin, valin, isoleusin, fenil alanin dan
kandungan asam amino lainnya seperti alanine, argirin, aspartate, glisin, glutamate dan prolin.
Menurut (siregar dkk. 2020) kandungan asam glutamat pada jamur tiram yang tertinggi.
Kandungan protein yang ada pada jamur tiram lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
protein pada beras, gandum dan susu sapi. Kandungan yang ada pada jamur tiram berupa
lignoselula yang cukup tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi untuk diet. Jamu tiram juga
memiliki rasa yang lezat dan ada bebrapa jamur telah memiliki aktivitas biologis sebagai anti
kanker, anti diabetes, dapat mengatasi hiper lipidemia, dapat meningkatkan system kekebalan,
meningkatkan sistem kekebalan dan mengontrol kadar kolestrol (Egra dkk., 2019).

2.6. Kadar Protein

Menurut (Mustika, 2012) protein adalah salah satu makronutrisi yang mempunyai
peranan penting dalam pembentukkan biomolekul. Protein adalah makromolekul yang menyusun
lebih dari separuh bagian sel. Protein meentukan ukuran dan struktur sel, komponen dari enzim
yaitu biokatalisator sebagai reaksi metabolism dalam tubuh. Analisis kadar protein secara
kualitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode salah satunya dengan reaksi biuret yang
dimana larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4
encer. Uji ini untuk menunjukkan senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang
berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yang ditandai dengan
timbulnya warna merah violet atau biruviolet (Apriandi, 2011). Sedangkan menurut (Probosari,
2019) protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah Lasam amino dan
terhubung oleh ikatan peptide. Protein terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non
esensial. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pelindung tubuh, serta dapat juga sebagai
penyedia energi. Energi sendiri terbentuk oleh adanya karbohidrat. Standar ketentuan SNI (1992)
kadar protein pada ikan layang yaitu sebesar 15-24%.
2.7. Kadar Lemak
Analisis kadar lemak pada suatu bahan/produk pangan dapat memberikan informasi
mengenai ketersediaan lemak yang dapat diaplikasikan untuk berbagai kebutuhan. Lemak
merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh dan merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak yang terkandung dalam bahan
pangan merupakan salah satu dari kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan.
Penambahan lemak pada bahan pangan untuk memperbaiki rupa dan tekstur fisik bahan pangan
serta menambah cita nilai gizi dan memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan (NOVIANTI,
2019). Standar ketentuan SNI (1992) kadar protein pada ikan layang yaitu sebesar 2,8-3,6%.
2.8. Kadar Air
Menurut (Kristina, 2018) kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung di dalam
suatu benda, seperti tanah, bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan
secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total)
hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya dapat secara volumetrik ataupun
gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering. Pengukuran kadar air dapat dilakukan
dengan menggunakan alat ukur dan pengukuran menggunakan metode oven. Pengukuran dengan
metode oven atau pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengukur kadar
air dalam suatu pangan dengan prinsip yaitu bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama waktu tertentu serta perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan tersebut. Sekitar 60-95%
total berat bahan pangan adalah air, komponen ini merupakan komponen paling dominan
dibanding komponen pangan yang lain seperti lemak, minyak, protein, karbohidrat, mineral,
garam, dan asam. Di dalam bahan pangan, air dapat berperan sebagai fase kontinyu dimana
substansi lainnya terdispersi dalam bentuk molekular, koloida atau sebagai emulsi (Kumalasari,
dkk, 2013). Adanya air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. SNI kadar air ikan layang yaitu maksimal
70% yang dimana hasil tersebut melebihi dari SNI (1992).

2.9. Kadar Abu

Analisis kadar abu adalah pengujian bahan pangan yang penting karena untuk
menentukan mutu dari suatu produk (Balasooriya dkk., 2019; Faizase dkk., 2017). Jika produk
mengandung kadar abu yang tinggi maka suatu produk tersebut mengandung bahan asing atau
kontaminan dengan bahan lainnya (Sharma dkk., 2011). Menurut (Neog dkk., 2018; Teshome,
2019) kadar abu yang tinggi biasanya dipengaruhi oleh metode pengolahan yang berbeda. Hal
yang sama juga dikemukakan oleh (B, Nurhidayah., 2019) bahwa Kadar abu yang tinggi
disebabkan oleh masih banyak kandungan mineral pada sampel dan dapat diminimalisir
melalui demineralisasi pada tahap awal ekstraksi. Menurut (Kusumaningrum., 2013)
mengemukakan bahwa semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan
anorganik di dalam produk tersebut. SNI (1992) kadar protein pada ikan layang yaitu sebesar
0,7-1,28%f
2.10. Uji Organoleptik (sensori)
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur.

Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan

resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang
akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.

A. Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori

 Kondisi pengujian
a. Ruangan
1. Laboratorium pengujian sensori terletak di lokasi yang tenang dan
bebas dari gangguan yang dapat mempengaruhi panelis.
2. Laboratorium pengujian sensori terdiri dari ruang penyiapan dan ruang
pengujian contoh. Ruang penyiapan contoh harus dipisahkan dari ruang
pengujian contoh
3. Akomodasi kantor, ruang penyimpanan, fasilitas staf, dan fasilitas
pengujian lainnya harus disediakan di gedung laboratorium. Ruang
pengujian tidak boleh digunakan untuk analisis kimia dan
mikrobiologi, tetapi beberapa jenis pengujian dapat dilakukan di
ruang penyiapan.
4. Ruang persiapan digunakan untuk penanganan dan penyimpanan produk
perikanan, dan persiapan untuk sampel evaluasi sensori. Area ini
harus dibangun memenuhi
 5. persyaratan cara berproduksi yang baik (GMP) untuk design dan
konstruksinya. Ruangan harus dirancang untuk memastikan bau masakan
tidak menggangu analisis sensori.
6. Ruang pengujian sensori minimum mempunyai 6 buah bilik pencicip
untuk 6 orang panelis. Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk
mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak
langsung.
7. Warna di ruang pengujian harus netral dengan pencahayaan yang seragam
 Panelis
b. Syarat-syarat panelis:
a. Tertarik terhadap uji sensori dan mau berpartisipasi;
b. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT;
c. Tidak buta warna;
d. Tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji.
c. Pemilihan dan penetapan panelis terlatih
a. Pemilihan panelis dilaksanakan berdasarkan ketajaman indera dasar
dan kemampuan menggambarkan persepsi analitis tanpa efek bias
pribadi (subjektif) melalui skrining untuk persepsi rasa dasar, skrining
persepsi aroma dasar, skrining persepsi tekstur dan skrining persepsi warna
normal (Lampiran A sampai D).
b. Pengembangan kemampuan panelis sehingga mampu mengidentifikasi
atribut sensori dalam sistem pangan yang komplek dan peningkatan
sensitivitas sehingga dapat memberikan penilaian secara tepat dan
konsisten melalui seleksi panelis terlatih menggunakan uji pembedaan
(uji segitiga/triangle test), uji rangking dan uji rating/skoring (Lampiran
E).
c. Pemantauan kinerja dan konsistensi kemampuan panelis melalui
pemeliharaan panelis terlatih. Prosedur pemeliharaan panelis terlatih
dapat dilakukan menggunakan uji rangking dan uji rating/skoring terhadap
contoh uji dengan beberapa tingkatan mutu. Panelis terlatih diharapkan
 mampu memberikan penilaian sesuai dengan tingkatan mutu contoh yang
disajikan.
d. Penanganan dan penyajian contoh
e. Pengambilan dan penanganan contoh selama dalam perjalanan harus tetap
menjaga sifat sensori contoh sehingga tidak rusak. Contoh beku dan dingin
dikemas sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya perubahan yang tidak
diharapkan/diinginkan.
f. Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak
langsung dengan air, misalnya membungkus produk dalam
plastik/alumunium foil untuk mencegah terjadinya perubahan yang tidak
diharapkan/diinginkan. Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan
dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan.
Waktu dan suhu pemasakan yang digunakan bervariasi tergantung ukuran dan
jenis produk. Produk tidak boleh overcooked.
g. Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun
ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 mL dan padatan 28 gram.
h. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun
bahan disajikan secara bersamaan.
i. Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa
sehingga suhu produk tidak berubah pada saat pengujian berlangsung.
j. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka
untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang
akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari tiga digit dan diambil secara
acak (Lampiran F).
 Cara penilaian
Contoh
a. Contoh yang telah siap diuji, disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa
dilengkapi dengan air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan
jenis contoh.
b. Ikan segar dinilai pada kenampakan, bau dan tekstur.
 c. Pengujian contoh beku dilakukan dalam kondisi beku untuk melihat kondisi
glazing, pengeringan dan perubahan warna. Tanda-tanda kemunduran
mutu dapat dilihat pada hilangnya lapisan es. Proses pelelehan dapat
merubah karakteristik seperti mata, kulit, warna insang dan darah.
d. Contoh yang dimasak harus ditempatkan pada wadah yang tertutup,
dibiarkan dingin hingga layak saat dicicipi.
 Perhitungan
Perhitungan untuk uji skoring dan hedonik data yang diperoleh dari
lembar penilaian skoring maupun hedonik ditabulasi dan ditentukan nilai
mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap parameter sensori pada
tingkat kepercayaan 95%. Perhitungan hasil pengujian sensori dilakukan
untuk setiap spesifikasi dalam lembar penilaian. Untuk menghitung interval
nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori digunakan rumus.

 Perhitungan untuk uji skoring dan hedonik

Data yang diperoleh dari lembar penilaian skoring maupun hedonik

ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada
setiap parameter sensori pada tingkat kepercayaan 95%. Perhitungan hasil
pengujian sensori dilakukan untuk setiap spesifikasi dalam lembar penilaian.
Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori
digunakan rumus sebagai berikut:

2.11. Uji Hedonik

Penelitian ini menggunakan pengujian afektif yaitu uji hedonik atas diversifikasi olahan
produk sarden yang menggunakan bahan baku ikan layang dan utnuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat
tidak suka dan lain-lain. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan (Kartika dan Bambang,
2001).
 Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk memilih satu
produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat
pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta
penelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak
dipilih dapat menujukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga
direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan dikehendakinya (Setyaningsih
dkk, 2010).

Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut
tingkat kesukaan (Soekarto, 2000). Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara
statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau Produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir. Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan respon yang diharapkan
tidak monoton dengan bertambah besarnnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu
puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo, 2002).

Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu,
kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk
yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain. Sedangkan secara umum,
Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik
(Michael, 2009).

2.12. State Of The Art

2.12.1. Penelitian Terdahulu
No Nama Peneliti Tahun Obyek dan fokus Perbandingan yang
Penelitian penelitian Dijadikan Acuan Tinjaun
Penelitian
1. Fitriana Pratiwi 2013 Pemanfaatan tepung Hasil penelitia ini
 daging ikan layang digunakan penulis sebagai
untuk pembuatan dasar dalam menggantikan
stick ikan tepung mocaf (singkong)
diganti dengan tepung ikan
layang
2. Arief 2008, Transfer Teknologi Hasil penelitia ini
Pengolahan Ikan digunakan penulis sebagai
Layang (Decapterus dasar dalam pembuatan
sp.) Menjadi Sosis sosis dari daging diganti
Fermentasi Melalui dengan daging ikan layang
Aplikasi dengan menggunakan
Bioteknologi kultur stater atau bakteri
dengan cara di fermentasi
3. Soesono 1985 Studi pengeringan Hasil penelitia ini
ikan layang digunakan penulis sebagai
(Decapterus sp) asin dasar dalam perbandingan
dengan penggunaan pengeringan ikan dengan
alat pengering surya menggunakan energi panas
diganti dengan
menggunakan alat
pengering surya
4. Gustiarni 2013 Karakteristik Kimia Hasil penelitia ini
Utiarahman dan Organoleptik digunakan penulis sebagai
Nugget Ikan Layang dasar dalam perbandingan
(Decapterus sp.) pembuatan nugget ikan
Yang Disubtitusi layang dengan tepung
dengan Tepung Ubi tapioka atau tepung terigu
Jalar Putih (Ipomea diganti dengan ubi jalar
batatas L)
2.12.2. Penelitian Terbaru
No Nama Peneliti Tahun Obyek dan fokus Perbandingan yang
Penelitian penelitian Dijadikan Acuan Tinjaun
Penelitian
1. 2023 Proses pengolahan Hasil penelitia ini
ikan layang menjadi digunakan penulis sebagai
sarden dengan dasar dalam menggantikan
berbagai saos tepung ikan, sosis ikan,
ikan asin dan nugget ikan
dengan digantikan dengan
sarden ikan layang

Dari hasil penelitian terdahulu didapatkan jenis produk olahan dari ikan layang berupa
jenis olahan makanan seperti pembuatan tepung dari ikan layang, pembuatan sosis, pembuatan
ikan asin dan pembuatan nugget. Oleh karena itu perlu adanya suatu metode divertifikasi olahan
agar ikan layang bisa dinikmati kelangan masyarakat. Maka dengan adanya penelitian ini
diharapkan agar dapat membuat ikan layang menjadi sarden.

2.13. Uji Umur Simpan

Penentuan umur simpan menjadi sangat penting karena terkait keamanan produk sarden
ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas, untuk
memberikan jaminan mutu yang akan menggambarkan seberapa lama produk dapat bertahan
pada kualitas selama proses penyimpanan produk pada kondisi dengan perbedaan suhu. Suhu
yang digunakan pada saat pengujian umur simpan pada sarden ikan layang dengan berbagai jenis
saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas yaitu suhu dingin dan suhu beku.
2.13.1. Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT)
Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) adalah salah satu metode yang sering
digunakan dalam menentukan umur simpan. Metode ASLT menggunakan prinsip akserasi
dengan mempercepat proses kerusakan bahan pangan dalam perlakuan tertentu, kemudian akan
dihitung secara matematis, sehingga penentuan umur simpan akan memberikan hasil yang lebih
cepat dengan akurasi tinggi. Metode ini dibagi menjadi 2 jenis model yaitu model Arrhenius dan
model kadar air kritis. Pendekatan Arrhenius pada umumnya diaplikasikan pada semua jenis
produk pangan khususnya pada produk yang mengalami penurunan kualitas akibat efek
deteriorasi kimiawi (Arpah 2002), sedangkan pendekatan kadar air kritis digunakan untuk
kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama
penyimpanan (Arpah, 2001).

Model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan

suhu tinggi diatas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memisu kerusakan
produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi orde 0 dan orde 1 (persamaan 1 dan 2). Tipe
kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi orde nol adalah degradasi enzimatiz (misalnya
pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis
(misalnya pada biji-bijian kering dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya
peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Tipe kerusakan bahan
pangan yang termasuk dalam reaksi orde satu adalah :

1. Ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering);

2. Pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian
mikroorganisme akibat perlakuan panas);
3. Produksi off flavoroleh mikroba;
4. Kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering;
5. Kehilangan mutu protein (makanan kering) (lbuza, 1982).
Konstanta laju reaksi kimia (k), baik orde nol maupun satu, dapat dipengaruhi oleh suhu.
Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa besar
konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model
persamaan Arrhenius (persamaan1).

k = ko.exp (¬Ea/RT)................(1)

Dimana:

K = konstanta laju penurunan mutu

ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)

Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Di samping model Arrhenius, juga terdapat model kadar air kritis. Kerusakan produk
pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama penyimpanan.
Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan atau
peningkatan kelengketan atau pengumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan selama
penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air
awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada Rh
penyimpanan, dan slopekurva isotherm sorpsi air. Factor-faktor tersebut diformulasikan menjadi
model matematika (persamaan 2) dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan.
Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk produk pangan kring yang memiliki
kurva isotherm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid (Vivi Nuraini &Yannie AsrieWidanti, 2020).
 BAB III

METODE
3.1. Diagram Alir Bahan Baku
Adapun diagram alir dari penelitian Pembuatan Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai
Jenis Saos Yaitu Saos Tomat Tidak Pedas Dan Saos Tomat Pedas Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Jenis Saos Tomat Tidak Pedas Dan Saos Tomat
Pedas yang telah mendapatkan formulasi terbaik setelah melakukan enam kali pengulangan
maka dapat dilihat dan disimpulkan pada gambar 3.1. Diagram alir penelitian sebagai berikut:

Pengecilan Pembuatan saos Pembuatan

Persiapan
ukuran tomat tidak sarden ikan
bahan
pedas dan pedas layang

Pengujian sarden
ikan layang dengan
Penarikan kesimpulan berbagai jenis saos
berupa formulasi yaitu saos tomat
berdasarkan pengujian tidak pedas dan
saos tomat pedas

3.2. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini menggunakan 5 uji parameter uji kualitas sarden
ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas yang
terdiri dari uji hedonik, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein dan uji
umur simpan terhadap produk.

3.3. Lokasi Penelitian

Adapun penelitian sarden ikan layang dengan berbagi jenis saos tomat yaitu saos tomat
tidak pedas dan saos tomat pedas ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2023. Bertempat di
Laboratorium Pangan dan Laboratorium Pengujian Program Studi Agroindustri Jurusan
Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.4. Rancangan Penelitian

3.4.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan sarden ikan layang yaitu: pisau, talenan,
blender, wajan, panci, kompor, presto, sendok, spatula, mangkok, neraca analitik, piring dan
presto.
Alat-alat yang digunakan pada saat pengujian sarden ikan layang antara lain yaitu: cawan
petri, oven, desikator, mortar dan alu, penjepit besi, nampan besi, kertas label, spatula, gelas
beaker, gelas ukur, buret, labu kjedhal, hot plate, pipet tetes, erlenmyer, sendok, tanur, penjepit
cawan, cawan pengabuan, cawan poselin, alat ekstraksi, kertas saring, rotary evaporator.
Bahan-bahan yang digunakan pada proses pengolahan sarden ikan layang yaitu: Ikan
layang, tomat, bawang merah, bawang putih, bawang bombay, cabe, lengkuas, serai, jahe, daun
salam, lemon, garam, gula, kaldu bubuk, saos tiram.
Bahan-bahan yang digunakan pada saat pengujian sarden ikan layang antara lain yaitu:
kertas label, K2SO4, CuSO4, H2SO4, aquades, H3BO3, BCG-MR, N-heksane, HCl, NaOH,
media Na dan media PDA.
3.4.2. Rancangan
Penelitian ini melalui beberapa tahapan, adapun alur proses tersebut terdapat pada gambar
3.2. Alur proses pembuatan Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Jenis Saos Yaitu Saos Tomat
tidak pedas Dan Saos Tomat Pedas sebagai berikut, sedangka rancangan formulasi Sarden Ikan
Layang Dengan Berbagai Jenis Saos Yaitu Saos Tomat tidak pedas Dan Saos Tomat Pedas
terdapat pada tabel 3.4.2.1. dan 3.4.2.2. dibawah ini.
 Penentuan rancangan formulasi

Pengecilan ukuran

Pembuatan saos tomat manis dan pedas

Pembuatan sarden ikan layang

Pengujian sarden ikan layang dengan berbagai jenis

saos yaitu saos tomat manis dan saos tomat pedas

Penarikan kesimpulan berupa formulasi

berdasarkan pengujian
Tabel 3.4.2.1. Formulasi Sarden Ikan Layang

Bahan formulasi
Satuan F1/ Tidak F2/
Pedas Pedas
Ikan layang g 725,33 725,33
Bawang merah g 232,62 232,62
Cabai merah besar g 169,08 169,08
Lemon g 50,30 50,30
Bawang putih g 134,16 134,16
Cabai merah keriting g 179,64 179,64
Bawang bombay g 117,29 117,29
Saos tiram g 57 57
Serai g 37,84 37,84
Garam g 30 30
Lengkuas g 18,34 18,34
Kaldu jamur g 18,52 18,52
Daun salam g 4,86 4,86
Jahe g 12,15 12,15
Air g 2342 2342
Minyak g 100 100
Cabai rawit g - 50

F1 : sarden ikan layang tidak pedas

F2 : sarden ika layang pedas

Adapun gambar hasil dari pembuatan sarden dengan F1/Tidak Pedas Dan F2/Pedas

F1/tidak pedas F2/pedas

3.4.3. Tahap Pengujian

Pada Project Based Learning dengan Judul Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Jenis
Saos Yaitu Saos Tomat Tidak Pedas Dan Saos Tomat Pedas Terhadap Sifat Fisik dan Kimia
Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Jenis Saos Tomat Yaitu Saos Tomat Tidak Pedas Dan
Saos Tomat Pedas ini dilakukan pengujian secara fisik dan kimia, adapun pengujian fisik produk
ini berupa uji menggunakan indra seperti hedonik sedangkan untuk pengujian kimia produk
adalah uji kadar air, uji kadar abu. Uji kadar protein dan uji kadar lemak.

3.5. Langkah Uji

3.5.1. Analisis Bahan Baku
1. Kadar Abu (SNI 2717.1:1992)
Uji kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering dengan suhu tinggi
didalam tanur. Adapun prosedur uji kadar abu yaitu siapkan alat dan bahan. Haluskan
sampel menggunakan mortar dan alu setelah itu timbang sampel sebanyak 10 g kedalam
cawan porselin dan masukan kedalam tanur pada suhu 300°C, kemudian suhu dinaikkan
menjadi 450°C-550°C selama 6 jam. Didinginkan sampel dalam desikator, kemudian
timbang beratnya. Hitung sampel kadar abu dengan rumus:
Kadar Abu (%) = W2W1 x 100%
Keterangan:
W1 = (Berat sampel)
W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – Berat cawan kosong
2. Kadar Air (SNI 2717.1:1992)
Uji kadar air dilakukan dengan metode pengeringan atau thermogravimetri.
Pertama, timbang 5 g sampel didalam cawan petri catat berat cawan petri kosongnya.
Kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 105°C dan suhu luar oven 180°C
selama 1 jam. Setelah kering, dinginkan sampel didalam desikator selama 10 menit,
kemudian timbang. Setelah itu, sampel dikeringkan kembali selama 15 menit, kemudian
didinginkan didalam desikator selama 10 menit. Dihitung kadar air dengan rumus:
Kadar Air (%) = W1-W2Berat sampel x 100%
Keterangan:
W1 = Cawan + Sampel awal
W2 = Cawan + Sampel akhir
3. Uji Protein (SNI 2717.1:1992)
Uji protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedhal. Haluskan sampel
setelah itu ditimbang 1 g dimasukkan ke dalam labu erlemeyer. Buat larutan K 2SO4
sebanyak 7 g dan CuSO4 sebanyal 0,8 g kemudian dimaukkan kedalam labu erlenmeyer
yang berisi sampel serta penambahan H2SO4 pekat sebanyak 12 ml dengan melakukan
proses destruksi didalam lemari asam. Panaskan diatas hotplate pada suhu 150 ℃ didalam
lemari asam selama 15 menit. Setelah itu dinaikkan suhu hotplate menjadi 250 ℃ selama
15 menit, kemudian dinaikkan lagi suhu hotplate menjadi 500℃ sampai sampel berubah
warna menjadi hijau tosca. Didinginkan labu erlenmeyer yang berisi sampel selama 20
menit. Diencerkan sampel menggunakan 25 ml aquadest dan 50 ml NaOH 40% dengan
penambahan batu didih, kemudian ditambahkan H 3BO3 sebanyak 30 ml ke dalam
erlenmeyer dengan ditambahka indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari
hasil destilasi. Dirangkaian alat destilasi kemudian destilat yang diperoleh dari hasil
destilasi, setelah itu dititrasi dengan menggunakan larutan standar HCI 0,1 N hingga
warna larutan berubah menjadi orange. Prosedur yang sama untuk menghitung % N
blanko (sampel diganti dengan akuades). Rumus perhitungan kadar protein:
Pengenceran = aquadest+NaOH+H3BO3 sampel hasil distilasi untuk titrasi
% Protein Kasar = ml HCL x N HCL x 0,014 x Konversi x Pengenceran Sampel x 100%
4. Uji Kadar Lemak (SNI 2717.1:1992)
 Uji kadar lemak dengan menggunkan metode ekstraksi Soxhlet. Rangkai alat
ekstraksi dari heating mantle, labu lemak, Soxhlet hingga kondensor. Timbang sempel
sebanyak 12,57 g masukan pada kertas saring kemudian diikat kertas saring agar sampel
tidak keluar. Masukkan sampel kedalam soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut n-
heksan. Lakukan ekstraksi selama 6 jam sehingga pelarut turun kembali melalui sifon ke
dalam labu lemak berwarna jernih. Pisahkan hasil ekstraksi dari labu lemak antara heksan
dan lemak hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator. Panaskan lemak yang sudah
dipisahkan didalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam. Dinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan ditimbang. Dihitung kadar air dengan rumus:
% kadar lemak = W2-W3 W1 ×100%
Keterangan :
W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat lemak + gelas beaker (g)
W3 = Berat gelas beaker kosng (g)
3.5.2. Uji Organoleptik
1. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa produk sarden ikan layang
dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas yang
dihasilkan. Uji kesukaan merupakan pengujian yang meminta panelis mengemukakan
responnya berupa suka atau tidaknya terhadap sifat produk. Pengujian kesukaan yang
dilakukan membutuhkan panelis untuk uji ini sebanyak 30 orang. Pengujian organoleptik
ini menggunakan panelis yang belum terlatih dan harus memenuhi syarat yaitu
- Panelis menyukai produk sarden tidak pedas dan pedas, panelis juga menyukai
ikan laut.
- Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi
- Konsisten dalam mengambil keputusan
- Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis
- Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi)
 - Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan
- Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan
minuman ringan
- Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata
- Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika
pengujiandilakukan pada waktu siang hari
- Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan
dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
2. Uji Hedonik
Pada uji hedonik yang dilakukan produk sarden ikan layang dengan berbagai jenis
saos yaitu saos tomat manis dan saos tomat pedas diletakan diatas meja, kemudian
disiapkan panelis sebanyak 60 orang. Menurut SNI 01-2346-2006 adapun skala penilaian
uji hedonik sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas
dan saos tomat pedas yaitu dapat dilihat pada tabel 3.6.2.1 dibawah ini:
Tabel 3.6.2.1. Skala Uji Hedonik

Skala Tingkat kesukaan

9 Amat sangat suka
8 Sangat suka
7 Suka
6 Agak suka
5 Netral
4 Agak tidak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka
1 Amat sangat tidak suka
 Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya
dengan mencari hasil rata-rata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk

menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai
berikut:

Dengan:

n adalah banyaknya panelis;

S² adalah keragaman nilai mutu;

1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;

̅ x adalah nilai mutu rata-rata;

i x adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;

s adalah simpangan baku nilai mutu.
Berikan penilaian yang diberikan berdasarkan skala 1-9 yang telah ditentukan. Adapun
form uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 1.
3.5.3. Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis dilakukan menggunakan media NA dan PDA. Sampel sarden yang
akan digunakan diencerkan terlebih dahulu dengan cara diberi label pada tabung reaksi 10−1
sampai 10−5 , dengan ditambahkan aquades sebanyak 9 ml, dibungkus menggunakan aluminium
foil dan cawan petri dibungkus menggunakan kertas. Setelah itu disterilkan menggunakan
autoclave dengan suhu 121℃ selama 15 menit. Didinginkan selama 10 menit, setelah itu
dimasukkan sampel sebanyak 1 gr di masing-masing tabung reaksi dan dilakukan pengenceran
menggunakan mikropipet. Sampel dimasukkan kedalam cawan petri yang sudah steril,
ditambahkan media NA dan media PDA di masing-masing cawan petri hingga membeku dan
dibungkus menggunakan plastik cling wrap. Dimasukkan kedalam inkubator selama 24 jam. Dan
diamati pertumbuhan mikroorganisme pada sampel yang telah diinkubasi setelah 24 jam.
Pembuatan dari media media NA sebanyak 2 gr, diukur aquades sebanyak 100 ml dengan
menggunakan gelas ukur, dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dipanaskan diatas hot plate
hingga berubah warna menjadi kekuningan. Pembuatan media PDA dengan cara ditimbang
media PDA sebanyak 3,90 gr, diukur aquades sebanyak 100 ml dengan menggunakan gelas ukur,
dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dan dipanaskan diatas hot plate hingga berubah warna
menjadi kekuningan.
3.5.4. Uji Umur Simpan
Penentuan umur simpan menjadi sangat penting karena terkait keamanan produk sarden
ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat manis dan saos tomat pedas dan untuk
memberikan jaminan mutu yang akan menggambarkan seberapa lama produk dapat bertahan
pada kualitas selama proses penyimpanan produk pada kondisi dengan perbedaan suhu. Metode
Accelerated Shelf Life Test (ASLT) yaitu metode pendugaan umur simpan produk dengan
menggunakan suhu akselerasi, menggunakan data uji sensoris (tekstur, aroma, penampakan) dan
uji kadar air. Metode ASLT diaplikasikan pada semua jenis produk pangan khususnya pada
produk yang mengalami penurunan kualitas pada kondisi dengan dilakukan pengujian perbedaan
suhu ruang dan suhu beku. Pengamatan dilakuakn setiap hari ke- 0, 4, 8 dan 12 hari setiap suhu
penyimpanan.
3.5.5. Analisis Kelayakan Ekonomi
1. Harga Pokok Produksi (HPP)

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang mengakibatkan
kerugian bagi produsen. Harga pokok produksi berasal dari biaya produksi (biaya tetap
dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).
HPP =Total biaya produksi/bulanJumlah Produk
2. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) analisis untuk menentukan tingkat penjualan yang harus
dicapai oleh perusahaan agar tidak mengalami kerugian, tetapi juga belum memperoleh
keuntungan. Dengan analisis BEP akan diketahui berbagai tingkat keuntungan atau
kerugian untuk berbagai tingkat penjualan. Berdasarkan jumlah produksi yang dihasilkan
(BEP Unit):
BEP =Total biaya tetapHarga-VC/unit
3. Return Of Invesment (ROI)
Return Of Invesment (ROI) merupakan bentuk dari rasio profitabilitas yang
dipakai dalam mengukur kemampuan entitas secara total dan yang diinvestasikan pada
aktivitas yang dipakai guna menunjukkan kemampuan entitas dalam menciptakan
keuntungan. Nilai ROI memberikan indikator mengenai tingkat efisiensi penggunaan
modal dan perubahan penjualan dan biaya dalam laporan keuntungan.
ROI = Laba bersih perbulanTotal biaya produksi x 100%
4. Payback Periode (PBP)
Payback Period (PBP) Payback Period merupakan penilaian investasi suatu
proyek yang didasarkan pada pelunasan seluruh biaya investasi oleh net benefit.
Analisis payback period dimaksudkan untuk mengetahui jangka waktu pengembalian
investasi, masa pengembalian investasi yang ditanamkan pada suatu usaha. Adapun
persamaan yang digunakan untuk menentukan masa pengembalian investasi adalah:
PBP =Total biaya produksiLaba kotor
5. Revenue Cost Ratio (R/C Ratio)
Revenue Cost Ratio (R/C Ratio) adalah perbandingan antara penerimaan dengan
biaya total. Nilai R/C menunjukkan kondisi suatu usaha menguntungan atau merugi
sehingga bisa diketahui layak tidaknya suatu usaha untuk dijalankan. R/C adalah
perbandingan antara penerimaan yang didapatkan dengan total biaya dalam jangka waktu
tertentu.
R/C Ratio =Total Revenue (TR)Total Cost (TC)
Keterangan:
R/C = 1 maka usaha pembuatan amplang ikan layang tersebut dikatakan impas
R/C < 1 maka usaha pembuatan amplang ikan layang tersebut dikatakan tidak layak
 R/C > 1 maka usaha pembuatan amplang ikan layang tersebut dikatakan layak.
3.6. Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Data
Pengumpulan data dan analisis data didapatkan dari data aktual pada saat pembuatan
serta pengujian Ikan Layang dan Sarden Ikan Layang dengan menggunakan data perhitungan
yang dilakukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), perhitungan pada jumlah panelis, nilai
rata-rata, dan nilai akhir dari hasil perhitungan tersebut maka dilakukan kesimpulan, didapatkan
hasil sehingga dari hasil tersebut dapat diketahui dari uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, dan skala uji hedonik.
3.7. Langkah Penelitian
Adapun langkah penelitian produk sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu
saos tomat manis dan saos tomat pedas dapat dilihat pada gambar 3.7 berikut.
Diagram alir proses pembuata sarden ikan layang
 Diagram alir proses pembuatan tomat

3.8. Jadwal Penelitian

Pada penelitian Project Based Learning Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Jenis Saos
Yaitu Saos Tidak Pedas Dan Saos Tomat Pedas Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Sarden Ikan
Layang Dengan Berbagai Jenis Saos Tomat Yaitu Saos Tomat Tidak Pedas Dan Saos Tomat
Pedas dilaksanakan pada bulan Maret – Juni 2023, adapun waktu penelitian dapat dilihat pada
tabel 3.7 berikut.
No Kegiatan Februari Maret April Mei Juni
2023 2023 2023 2023 2023
3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Penentuan
bahan dan alat
2 Pembuatan
produk sarden
ikan layang
dengan
berbagai jenis
saos tomat
yaitu saos
tomat tidak
pedas dan saos
tomat pedas
3 Pengujian
sarden ikan
layang dengan
berbagai jenis
saos tomat
yaitu saos
tomat tidak
pedas dan saos
tomat pedas
4 Penentuan
formulasi
terbaik
5 Penulisan
laporan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.1.1. Tabel Hasil Analisis Karakteristik Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang
Adapun hasil dari analisis bahan baku pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai jenis
saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.1.1.

Tabel 4.1.1.1. Hasil Analisis Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang Dengan Berbagai Saos

No Karakteristik Bahan Baku Hasil Uji Ikan Layang SNI 01-2346-2006

1 Kadar air 51,2% 76%

2 Kadar abu 1,3% 1,4%

3 Kadar protein 20,21% 20,6%

4 Kadar lemak 2,73% 1,3%

4.1.2. Tabel Formulasi Terbaik Pada Pembuatan Sarden Ikan Layang

Adapun hasil dari formulasi terbaik pada pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.2.1.

Tabel 4.1.2.1. Hasil Analisis Formulasi Terbaik Pembuatan Sarden Ikan Layang Dengan
Berbagai Saos
 Bahan Formulasi Terbaik
Satuan F1/ Tidak Pedas
Ikan layang g 725,33
Bawang merah g 232,62
Cabai merah besar g 169,08
Lemon g 50,30
Bawang putih g 134,16
Cabai merah keriting g 179,64
Bawang bombay g 117,29
Saos tiram g 57
Serai g 37,84
Garam g 30
Lengkuas g 18,34
Kaldu jamur g 18,52
Daun salam g 4,86
Jahe g 12,15
Air g 2342
Minyak g 100
Cabai rawit g -

4.1.3. Tabel Hasil Analisis Uji Kualitas Kimia, Mikrobiologis Dan Sensoris
Adapun hasil dari analisis uji kualitas kimia pada pembuatan sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel
4.1.3.1.
Tabel 4.1.3.1. Hasil Analisis Uji Kualitas Kimia Sarden Ikan Layang

No Karakteristik analisis bahan Tidak Pedas Pedas SNI ikan layang

presto
(SNI 2346)

1 Kadar air 57,71% 53 , 87% 51.69 %

2 Kadar abu 2,88 % 2,55% 0.07 %

3 Kadar protein 20,01 % 17,01 % 29.36 %

4 Kadar lemak 4,2 % 3,2 % 1.75 %

Adapun hasil dari analisis uji mikrobiologis pada pembuatan sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel
4.1.3.2.

Tabel 4.1.3.2. Tabel Hasil Uji Analisis Mikrobiologis

Tabel Pengamatan Uji ALT Mikroba dan Jamur Pada Hari Ke-0,4,8 dan 12.

Parameter Hasil
No Satuan
(Uji) SNI H-0 H-4 H-8 H-12
1. Mikroba (NA)
a. Tidak Koloni/Gram 5 × 105 10 × 105 36 × 105 15 × 105 8 × 105
pedas
Beku
b. Tidak Koloni/Gram 5 × 105 44 × 105 25 × 105 - 11 × 105
pedas
Dingin
2. Jamur (PDA) Koloni/Gram
a. Tidak 5 × 101 - - - -
pedas
 Beku
b. Tidak Koloni/Gram 5 × 101 - - - -
pedas
Dingin

Adapun hasil dari analisis uji sensoris pada pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.2.3.

Tabel 4.1.3.3. Tabel Hasil Uji Analisis Sensoris (Uji Organoleptik)

No Perlakuan Kenampakan Bau Rasa Tekstur

1 Saos tomat Tidak 7,133 6,633 7,333 7,167
pedas
2 Saos tomat pedas 6,967 6,767 7,133 6,9

4.1.4. Tabel Hasil Analisis Kemasan Pada Sarden Ikan Layang

Adapun hasil dari analisis kemasan pada pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.4.1.

Tabel 4.1.4.1. Tabel Hasil Analisis Kemasan Pada Sarden Ikan Layang

No
Jenis Gambar Kelebihan Kekurangan
kemasan
1 Kaleng Timah Kemasan kaleng logam Makanan kaleng dapat
100g untuk memiliki ketahan terjadi kontaminasi
sarden yang serangan terhadap logam berat dari
ada di pasaran berbagai zat eksternal pengemasnya, rusaknya
seperti mikroba, sinar kemasan kaleng selama
ultraviolet, dan wangi- proses pemasaran dan
wangian. sisa udara dalam kaleng
akan mempercepat reaksi
oksidasi besi sehingga
 konsentrasi logam dalam
makanan ka;eng akan
semakin tinggi.
2 Plastik vacuum Dapat menahan udara
Tidak tahan terhadap
bag masuk maupun keluar,
asam, basa dan daya
alumunium menjaga makanan tidak
simpan yang tidak terlalu
ukuran 15 x 25 terkontaminasi dengan
lama.
yang udara sehingga cita rasa
digunakan makanan akan bertahan
pada sarden lebih lama dan dapat
ikan layang menahan hawa panas
dengan pada makanan yang
berbagai jenis dibungkus sehingga
saos kesegaran makanan
akan selalu terjaga.

4.1.5. Tabel Hasil Analisis Umur Simpan Pada Produk Ikan Sarden
Adapun hasil dari analisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.5.1.

Tabel 4.1.5.1. Hasil Analisis Umur Simpan Pengamatan Uji Kadar Air Pada Hari ke-0,4,8 dan
12.

Kadar Air (%) Plastik PP

Suhu Suhu
Lama Penyimpanan (Hari)
-18℃ 4℃
0 55,89 54,48
4 61,73 63,64
8 64,75 64,42
12 37,31 53,3

Gambar 4.1.5.1. Grafik hasil orde 0 kadar air

 0rdo 0
70
60
f(x)
f(x) == −− 1.21225
0.069 x +x59.374
+ 61.841
50 R²
R² == 0.259629979152021
0.00366865729146659
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14

Suhu -18℃ Linear (Suhu -18℃)

Suhu 4℃ Linear (Suhu 4℃)

Tabel 4.1.5.2. Hasil Analisis Umur Simpan Pengamatan Ln Kadar Air Hari ke-0,4,8 dan 12

Ln Kadar Air (%) Plastik PP

Lama Penyimpanan (Hari) Suhu -18℃ Suhu 4 ℃
0 3,997833662 3,997833662
4 4,122770036 4,153242203
8 4,170533701 4,165424144
12 3,619261387 3,975936331

Gambar 4.1.5.2. Grafik hasil orde 1 kadar air

Ordo 1
4.3
4.2
4.1 f(x) = − 0.0271988289912683 x + 4.14079267046256
4 f(x)==0.316289503180024
R² − 0.00133775128937299 x + 4.08113559283266
R² = 0.00476390109157299
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
0 2 4 6 8 10 12 14

Suhu -18℃ Linear (Suhu -18℃)

Suhu 4 ℃ Linear (Suhu 4 ℃)

Tabel 4.1.5.3. Hasil Nilai grafik Ordo 1 yang terpilih karena memiliki nilai R Square yang lebih
tinggi dari pada Ordo 0
 Suhu Suhu Slope Intercep Korelas
Parameter ℃ K 1/T (K) ln K t i
0,0039 -
Kadar Air Plastik -18 255 2 0,0013 6,6454 4,0811 0,0048
PP 0,0036 -
4 277 1 0,0272 3,6045 4,1408 0,3163

Gambar 4.1.5.3. Derajat Hubungan 1/T dengan Ln k

Derajat hubungan (1/T) dengan ln K

0
0.00355 0.0036 0.00365 0.0037 0.00375 0.0038 0.00385 0.0039 0.00395
-1
-2
-3
ln K

-4 f(x) = − 9763.21050402382 x + 31.641709001265

R² = 1
-5
-6
-7

(1/T)

Tabel 4.1.5.4 Hasil Akhir Analisis Umur Simpan Pada Produk Ikan Sarden

Suhu T K N0 Nt (N0-Nt) Ln(N0-Nt) ts (hari)

-18℃ 255 0,0013 54,48 37,31 17,17 2,84316 2186,32
0,0272
4℃ 277 54,48 37,31 17,17 2,84316 104,494
1

4.1.6. Hasil Analisis Kelayakan Ekonomi Pada Sarden Ikan Layang

Adapun hasil dari analisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dapat dilihat pada tabel 4.1.6.1.

Tabel 4.1.6.1. Hasil Analisis Kelayakan Ekonomi Pada Sarden Ikan Layang

No Kelayakan Ekonomi Angka/nilai

1. Break Event Point (BEP) – BEP Produksi 13 unit

 2. Return Of Invesment (ROI) 16,08%

3. Payback Period (PBP) 3,28 bulan

4. Revenuce Cost Ratio (R/C Ration) 1,3 (R/C > 1, Untung)

4.2. Pembahasan
4.2.1. Analisis Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang
Dari proses pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat
tidak pedas dan saos tomat pedas didapatkan hasil pembahasan yaitu analisis bahan baku, uji
kualitas kimia, mikrobiologis, sensoris, analisis kemasan, umur simpan dan analisis kelayakan
ekonomi. Adapun hasil dari analisis bahan baku pada pembuatan sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Didapatkan hasil
karakteristik bahan baku dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Pada uji
kadar air pada sampel ikan layang didapatkan hasil yaitu 51,2% , kadar abu 1,3%, kadar protein
20,21% dan kadar lemak 2,73%. Adapun SNI yang harus di penuhi dari semua uji tersebut, dari
semua uji yang telah dilakukan pada uji kadar air bahan baku ikan layang memenuhi SNI karena
hasil uji kurang dari SNI yang telah ditetapkan. SNI yang ditetapkan pada uji kadar air yaitu 76%
sedangkan pada uji bahan baku ikan layang memiliki kadar air 51,2%. Kadar air tinggi yang
terkandung pada bahan baku pada produk pembuatan sarden ikan layang akan memperpendek
masa simpannya, sebaliknya apabila kandungan air pada suatu produk rendah maka masa simpan
dari produk tersebut lebih panjang. Menurut Bawinto et al., (2015), kadar air merupakan
parameter penting untuk menentukan kualitas ikan karena berpengaruh terhadap masa simpan.
Pada uji kadar abu bahan baku ikan layang memenuhi syarat SNI karena syarat SNI yang
ditetapkan yaitu 1,4% perbedaan dari hasil uji bahan baku dan SNI dari ikan layang yaitu hanya
1%. Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan
tempat organisme tersebut hidup. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda
dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, yang tentunya akan mempengaruhi kadar abu
dalam tubuh organisme tersebut (Kusnandar 2010). Pada hasil uji kadar protein bahan baku ikan
layang tidak memenuhi standar SNI yang ditetapkan karena hasil uji kadar protein yaitu 20,21%
sedangkan SNI yang ditetapkan yaitu 20,6%. Dalam penelitian ini kandungan protein yang
terkandung pada bahan baku pembuatan ikan sarden tinggi tidak memenuhi SNI. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Kusnandar (2010) yang menyatakan bahwa naiknya komposisi protein diikuti
dengan menurunnya kadar air dalam bahan pangan. Uji terakhir yang dilakukan yaitu uji kadar
lemak pada bahan baku, hasil dari uji kadar lemak bahan baku yaitu 2,63% yang artinya uji kadar
lemak tidak memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan, karena standar SNI yang telah
ditetapkan yaitu 1,3%. Tinggi rendahnya kadar lemak yang terkandung pada bahan dipengaruhi
oleh suhu tinggi pada saat proses pemasakan. Proses pemasakan dengan suhu tinggi akan
mengakibatkan kerusakan lemak suatu bahan pangan. Menurut (Liputo et al. 2013), pada
umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang
terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang
digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka
kerusakan lemak akan semakin intens. Tetapi pada hasil uji analisis bahan baku pembuatan
sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas
belum akurat kerena pada uji ini tidak ada pengulangan selama 3 kali, kemungkinan ada
kesalahan saat melakukan pengujian sehingga hasil yang di dapatkan tidak akurat. Penyimpanan
ikan pada suhu rendah berfungsi agar kualitas serta mutu ikan dapat tetap dipertahankan. Selain
itu, penyimpanan ikan pada suhu rendah dilakukan dengan tujuan untuk mereduksi maupun
menghentikan aktivitas mikroorganisme pembusuk sehingga ikan yang dibekukan tersebut akan
tetap dalam kondisi segar (Junianto, 2003). Analisa yang dilakukan terhadap ikan yaitu meliputi
analisa parameter fisik secara organoleptik (bau, rasa, tekstur, dan penampakan) dan juga analisa
parameter kimia seperti histamin, formalin, dan boraks.

4.2.2. Tabel Formulasi Terbaik Pada Pembuatan Sarden Ikan Layang

Pasta tomat merupakan cairan yang didapatkan dari tomat matang yang mengalami
ataupun tidak mengalami proses pemanasan. Dalam pasta tomat, tidak terkandung biji serta kulit
tomat. Total padatan yang terkandung dalam pasta tomat tidak dibawah 24% (Gould, 1992).
Selama proses produksi ikan sarden dalam saus tomat, kadar histamin pada ikan dapat
mengalami peningkatan karena adanya peningkatan suhu selama proses produksi. Selama ikan
mengalami proses pengolahan, bakteri-bakteri yang terdapat pada usus dan insang dapat tersebar
ke seluruh bagian tubuh ikan (Sumner et al., 2004). Oleh karena itu, aktivitas bakteri serta
kontaminasi dapat dicegah dengan proses penanganan yang tepat yang memperhatikan
kebersihan serta penanganan menggunakan suhu rendah (Henrik et al., 2004). Menurut Saparinto
(2007), Produk dari presto dimasak dengan menggunakan suhu dan tekanan tinggi, menghasilkan
produk dengan tulang yang menjadi lunak sehingga jika dikonsumsi dapat diandalkan sebagai
sumber protein dan kalsium bagi anak-anak dan para lansia. Prinsip pengolahan dengan cara
presto yaitu penggunaan suhu 115 - 1200C dan tekanan 1 sampai 2 atmosfer. Suhu dan tekanan
tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat kukus bertekanan (autoclave) atau dalam skala
rumah tangga menggunakan pressure cooker (Arifudin 1993).

Dari proses pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu pada
formulasi terbaik F1 (tidak pedas) didapatkan hasil pembahasan yaitu diperlukan ikan layang
sebanyak 725,33 g, bawang merah sebanyak 232,62 g, cabai merah besar sebanyak 169,08 g,
lemon sebanyak 50,30 g, bawang putih sebanyak 134,16 g, cabai merah keriting sebanyak
179,64 g, bawang bombay sebanyak 117,29 g, saos tiram sebanyak 57 g, serai sebanyak 37,84 g,
garam sebanyak 30 g, lengkuas sebanyak 18,34 , kaldu jamur sebanyak 18,52, daun salam
sebanyak 4,86 g, jahe sebanyak 12,15 g, air sebanyak 2342, minyak 100.

Pada formulasi ini menggunakan bahan baku ikan layang yang merupakan ikan yang
memberikan banyak manfaat bagi kesehatan dan memiliki harga yang terjangkau hingga banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Penambahan bawang merah dan bawang putih dalam pembuatan
sarden ikan layang yang dapat mengurangi rasa amis dan membuat gurih pada sarden ikan
layang. Rasa gurih bawang tersebut membuat sarden ikan layang ini terasa semakin enak dan
nikmat di lidah. Bawang bombay dalam pembuatan sarden ikan layang yang memiliki rasa yang
kuat dan menjadikan masakan menjadi harum. Cabai merah besar dan cabai merah keriting
dalam pembuatan sarden ikan layang yang menghasilkan hidangan menjadi berwarna merah,
mempunyai rasa yang tidak terlalu pedas, sehingga cocok untuk konsumen yang tidak terlalu
menyukai pedas dan kerap dijadikan bahan alami untuk pengobatan tradisional. Lemon pada
pembuatan sarden yang dapat menghilangkan aroma anyir pada ikan layang dan sebagai
penambah aroma pada bahan masakan. Daun salam pada pembuatan sarden dapat memberikan
aroma yang harum yang khas. Serai, lengkuas dan jahe dalam pembuatan sarden yang dijadikan
sebagai bumbu dapur yang dapat memberikan aroma yang khas, dapat meminimalisir bau amis.
Penambahan lengkuas dalam pembuatan sarden memiliki aroma yang khas dan berbeda dengan
jenis rempah lainnya sehingga memberikan kesegaran pada pemasakan. Saos tiram pada
pembuatan sarden ikan layang terbuat dari ekstrak tiram (kerang-kerangan) yang dikaramelisasi
dengan gula. Biasanya digunakan untuk penyedap pada makanan. Memiliki rasa asin dan manis,
dan mengandung sembilan kalori. Penambahan kaldu jamur bermanfaat untuk kesehatan karena
mengandung nutrisi yang penting seperti vitamin, mineral, dan serat yang bermanfaat bagi sistem
imun dan pencernaan. Rasa yang lezat dan aroma yang khas dapat meningkatkan selera makan
dan membuat hidangan menjadi lebih enak. Juga dapat memberikan sentuhan alami pada
masakan tanpa tambahan bahan kimia atau penyedap buatan. Hal ini yang membuat banyak
konsumen menyukai bahan makanan yang menggunakan bumbu yang kaya akan rempah-
rempah.

4.2.3. Analisis Uji Kualitas Kimia, Mikrobiologis Dan Sensoris

a. Analisis uji kualitas kimia
Adapun hasil dari uji kualitas kimia yang dilakukan pada pembuatan sarden ikan
layang dengan berbagai saos antara lain yaitu kadar air, menurut Kusnandar (2010), kadar
air memiliki pengaruh khusus dalam penentuan daya awet suatu bahan. Semakin tinggi
kadar air dalam suatu bahan pangan, daya simpan serta kualitas bahan pangan tersebut
semakin rendah. kadar abu, Menurut Kusmartanti (2010) yang menyatakan bahwa
hubungan antara suhu dan kadar abu berbanding terbalik, semakin tinggi suhu maka
semakin sedikit kadar abu yang dihasilkan. Pada proses pembuatan ikan presto
menggunakan suhu tinggi sehingga memiliki kadar abu yang lebih kecil dari ikan layang
dalam keadaan segar. kadar protein, pernyataan Kusnandar (2010) yang menyatakan
bahwa naiknya komposisi protein diikuti dengan menurunnya kadar air dalam bahan
pangan. Adanya proses pemanasan akan menyebabkan perubahan struktur atau biasa
disebut denaturasi protein. Kadar lemak, dapat menghilang karena proses pemasakan
dengan suhu tinggi akan mengakibatkan kerusakan lemak suatu bahan pangan. Menurut
(Liputo et al. 2013), pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan
terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam
lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap
sinar, suhu dan oksigen. Kadar air yang diperoleh dari sarden ikan layang dengan saos
tidak pedas yaitu 51,71% dan kadar air sarden ikan layang dengan saos tomat pedas yaitu
53,87% sedangkan SNI ikan layang presto yaitu 51,96%. Dari sarden dengan saos tomat
tidak pedas dan SNI ikan layang presto selisihnya yaitu sebanyak 6,2% masih lebih
banyak kadar air sarden dengan saos tomas tidak pedas, sedangkan pada sarden dengan
saos tomat pedas kadar air dan selisih dari SNI ikan layang presto yaitu 2,18% yang
dimana masih banyak kadar air sarden ikan layang dengan saos tomas pedas. Kemudian
pada kadar abu sarden ikan layang dengan saos tomat tidak pedas yaitu 2,88% dan kadar
air sarden ikan layang dengan saos tomat pedas yaitu 2,55% sedangkan pada kadar abu
ikan layang presto yaitu 0,07%. Jadi pada kadar abu ikan layang dengan SNI ikan layang
presto memiliki selisih kadar abu sebanyak 2,81% yang artinya lebih banyak kadar abu
sarden ikan layang dengan saos tomat tidak pedas dibandingkan ikan layang presto. Pada
kadar abu ikan layang dengan saos tomat manis memiliki kadar aku 2,55% sedangkan
kadar abu ikan layang presto yaitu 0,07% yang artinya sarden ikan layang dengan saos
tomat pedas memiliki selisih sebanyak 2,48% dimana lebih banyak kadar abu sarden ikan
layang dengan saos tomas pedas dibandingkan SNI ikan layang presto. Kemudian pada
kadar protein sarden ikan layang dengan saos tomat tidak pedas yaitu 20,01% dan pada
sarden ikan layang dengan saos tomat pedas yaitu 17,01% sedangkan pada ikan layang
presto yaitu 29,36%. Jadi pada sarden saos tomat tidak pedas dan SNI ikan layang presto
memiliki selisih kadar protein sebanyak 9,35% yang artinya lebih banyak kadar protein
ikan layang presto. Sedangkan pada sarden saos tomat pedas dengan SNI ikan layang
presto memiliki selisih kadar protein sebanyak 12,35% yang artinya lebih banyak kadar
protein ikan layang presto dibandingkan sarden ikan layang dengan saos tomat pedas.
Pada kadar lemak sarden ikan layang pedas yaitu 4,2% dan pada sarden ikan layang
pedas yaitu 3,2% sedangkan pada SNI ikan layang presto yaitu 1,75%. Dari kadar lemak
sarden ikan layang dengan sals tomat tidak pedas dengan SNI ikan layang presto
memiliki selisih kadar lemak sebanyak 2,45% yang artinya lebih banyak kadar lemak
sarden ikan lahang dengan saos tomat tidak pedas. Sednagkan pada saos tomas pedas
dengan SNI ikan layang presto memiliki selisih kadar lemak 1,45% yang artinya jadar
 lemak sarden ikan layang dengan saks tomas pedas lebih banyak dibandingkan SNI ikan
layang presto.

b. Analisis uji mikrobiologis

Adapun pada uji mikrobiologis pada sarden ikan layang. Uji mikrobiologis adalah
salah satu pengujian yang menggunakan perubahan sifat mikroba terhadap lingkungan
sebagai tolak ukurnya. Pengujian ini dilakukan karena pada umumnya makanan dan
minuman dibuat oleh industri secara besar-besaran. Sediaan ini memakan waktu yang
cukup lama, baik dalam penyimpanan maupun dalam peredarannya. Sehingga dengan
demikian akan dapat memberikan kemungkinan timbulnya beberapa mikroba tertentu di
dalamnya. Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter
mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut untuk dikonsumsi
(Purwanto 2014.) Hasil dari uji mikrobiologis sarden ikan layang dengan berbagai jenis
saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas didapatkan hasil pembahasan
yaitu Uji ALT mikroba dan jamur pada hari Ke-0, Uji ALT mikroba dan jamur pada hari
Ke-4 Uji ALT mikroba dan jamur pada hari Ke-8 Uji ALT mikroba dan jamur pada hari
Ke-12. Adapun hasil dari analisis uji mikrobiologis pada pembuatan sarden ikan layang
dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas.
Didapatkan hasil pada pengujian ALT mikroba dan jamur pada hari ke-0 yaitu pada
parameter uji mikroba produk sarden ikan layang saos tomat tidak pedas yang disimpan
pada suhu beku terdapat mikroba sebesar 10 × 10 5 koloni/gram dan pada suhu dingin
terdapat mikroba sebesar 44 × 105 koloni/gram. Sedangkan pada parameter uji jamur
produk sarden ikan layang saos tomat tidak pedas yang disimpan pada suhu beku dan
dingin tidak terdapat jamur. Pada pengujian ALT Mikroba dan jamur pada hari ke-4
didapatkan hasil yaitu pada parameter uji mikroba produk sarden ikan layang saos tomat
tidak pedas yang disimpan pada suhu beku terdapat mikroba sebesar 36× 10 5 koloni/gram
dan pada suhu dingin terdapat mikroba sebesar 25 × 10 5 koloni/gram. Sedangkan pada
parameter uji jamur produk sarden ikan layang saos tomat tidak pedas yang disimpan
pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur. Pada pengujian ALT mikroba dan jamur
pada hari ke-8 didapatkan hasil yaitu pada parameter uji mikroba produk sarden ikan
layang saos tomat tidak pedas yang disimpan pada suhu beku terdapat mikroba sebesar
 15 × 105 koloni/gram dan pada suhu dingin tidak terdapat mikroba. Sedangkan pada
parameter uji jamur produk sarden ikan layang saos tomat tidak pedas yang disimpan
pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur. Pada pengujian ALT mikroba dan jamur
pada hari ke-12 didapatkan hasil yaitu pada parameter uji mikroba produk sarden ikan
layang saos tomat tidak pedas yang disimpan pada suhu beku terdapat mikroba sebesar 8
× 105 koloni/gram dan pada suhu dingin terdapat mikroba sebesar 11 × 10 5 koloni/gram.
Sedangkan pada parameter uji jamur produk sarden ikan layang saos tomat tidak pedas
yang disimpan pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur.
Adapun beberapa hasil pengujian ALT mikroba dan jamur pada hari ke-0, 4, 8 dan
12 pada produk sarden ikan layang tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Pada hasil parameter uji mikroba yang telah di peroleh dari hari ke-0, 4, 8 dan 12 tidak
memenuhi Standar Nasional Indonesia yang telah di tetapkan yaitu sebesar 5 × 10 5
koloni/gram. Sedangkan pada hasil parameter uji jamur yang telah di peroleh dari hari ke-
0, 4, 8 dan 12 memenuhi Standar Nasional Indonesia yang telah di tetapkan yaitu sebesar
5 × 101 koloni/gram karena pada hasil pengujian jamur pada hari ke-0, 4, 8 dan 12 tidak
terdapat jamur (Tidak Ada).

c. Analisis Uji Sensoris

Adapun hasil pembahasan dari uji analisis sensoris yaitu uji organoleptik pada
sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos
tomat pedas. Pada uji sensoris panelis diminta untuk menilai kesukaan dengan cara di
cicipi sampel dengan diberikan kode angka yaitu 634 untuk sarden saos tidak pedas, 692
untuk sarden saos pedas. Panelis diminta untuk memberi nilai tingkat kesukaan, syarat
dari uji sensoris yaitu dibutuhkan 30 panelis uji memenuhi syarat SNI. Uji yang
dilakukan pada uji sensoris dilihat dari penampakan atau penampilan dimana penampilan
produk merupakan parameter yang sangat penting dan sangat menentukan penilaian
seseorang. Penampilan produk yang baik dan mampu menarik minat seseorang untuk
mencicipi produk tersebut akan menjadi kesan utama konsumen dalam menilai suatu
produk (Winarno, 1997). Kemudian, bau atau aroma pada aroma produk akhir akan
dinilai oleh panelis melalui indera penciuman. Aroma akan menentukan cita rasa dari
produk. Parameter ini sangat penting untuk dinilai karena dengan cepat, seseorang dapat
 memutuskan apakah produk tersebut diminati atau tidak diminati oleh konsumen
(Soekarto, 1985). Kemudian pada rasa juga menentukan daya terima konsumen terhadap
produk akhir. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi rasa, yakni suhu, konsentrasi
dan interaksi antar komponen rasa, dan senyawa kimia (Winarno, 1997). Pada tekstur
produk akan dipengaruhi oleh proses pemanasan. Suhu yang terlalu tinggi saat proses
pemanasan dapat merusak tekstur produk (Herliani, 2008). Tekstur yang paling diminati
konsumen yaitu tekstur produk yang lunak serta renyah. Penilaian tekstur dapat dilakukan
dengan menyentuh ikan dengan jari panelis (De Man, 1999).

Dari hasil uji sensoris yang telah dilakukan dengan memenuhi syarat SNI
didapatkan hasil yaitu pada saos tomat manis dengan nilai rata-rata kenampakan
sebanyak 7,133. Pada nilai rata-rata bau sebanyak 6,633. Pada nilai rata-rata rasa
sebanyak 7,333 dan pada nilai rata-rata tekstur sebanyak 7,167. Sedangkan pada saos
tomat pedas memiliki nilai rata-rata kenampakan sebanyak 6,967. Pada nilai rata-rata bau
sebanyak 6,767. Pada nilai rata-rata rasa sebanyak 7,133 dan pada nilai rata-rata tekstur
sebanyak 6,9. Dari hasil uji sensoris atau uji hedonik pada sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos tomat didapatkan sarden dengan saos tomat yang banyak disukai yaitu
pada saos tomat tidak pedas karena memiliki nilai paling tinggi dari rasa, tekstur dan
kenampakan, meskipun pada bau saos tomat tidak pedas tidak terlalu disukai. Sedangkan
pada saos tomat pedas nilai yang paling tinggi yaitu pada rasa, kenampakan, tekstur dan
bau.

4.2.4. Analisis Kemasan

Adapun hasil dari analisis kemasan pada sarden ikan layang yaitu kemasan. kemasan pada
produk berpengaruh positif dan signifikan pada keakraban produk. Hal ini menunjukkan bahwa
kesan pertama yang dilihat oleh konsumen dalam melakukan pembelian atau memilih suatu
produk adalah berdasarkan kemasan dari produk. Kemasan pada produk merupakan bagian
integral produk dan menggambarkan citra merek yang dapat digunakan sebagai media informasi
antar konsumen dengan produk (Santoso & Fitriyani, 2016). Kemasan yang digunakan pada
frozen food berbeda dengan kemasan yang digunakan pada produk makanan cepat saji lainnya.
Hal ini karena kemasan frozen food harus dapat melindungi produk sehingga dapat bertahan di
ruangan yang dingin serta mencapai titik beku. Secara keseluruhan kemasan produk frozen food
menggunakan plastik yang tidak dapat dimasuki atau ditembus udara. Menurut Rundh (2009),
kemasan tidak saja melindungi bahan pangan namun juga berperan memberikan banyak
informasi sehingga dapat membantu peran tenaga pemasaran. Poduk frozen food yang saat ini
semakin banyak dan bervariasi membuat konsumen dapat memilih dan membeli produk frozen
food sesuai kebutuhannya. Berbagai macam variasi ini membuat kemasan produk yang berisi
kelengkapan informasi berpengaruh terhadap keakraban produk. Semakin lengkap informasi
yang terdapat pada kemasan produk frozen food maka konsumen akan semakin akrab dengan
produk tersebut. Konsumen dapat mengenal dan membedakan berbagai produk frozen food
dengan berbagai kelebihan dan kelemahannya masing-masing. Desain kemasan produk frozen
food yang menarik juga akan memberikan daya tarik tersendiri bagi konsumen. Bentuk kemasan
yang unik dan berbeda dengan produk olahan daging lainnya akan memberikan kesan keakraban
tersendiri pada konsumen. Hasil penelitian ini juga sejalan dengan penelitian yang dilakukan
oleh Ovrum et al. (2012), yang menyatakan bahwa kemasan secara positif berpengaruh pada
preferensi konsumen. Konsumen bersedia membayar lebih terhadap suatu produk yang memiliki
kemasan yang menarik. Orth, Campana, dan Malkewitz (2010) mengatakan bahwa desain
kemasan merupakan bagian integral yang mengambarkan citra merek pada suatu produk yang
dirancang untuk menyampaikan informasi yang ada pada produk. Label atau kemasan pada
produk frozen food dijadikan perusahaan sebagai strategi untuk memasarkan produknya dan
untuk membedakan produknya dengan produk lain sehingga dapat menarik minat konsumen
dalam membeli produk frozen food.

Kemasan yang sering digunakan pada sarden yang dipasarkan yaitu kemasan kaleng timah
atau kaleng logam. Tetapi biasanya kemasan sarden yang seringkali dipakai yaitu kemasan
kaleng timah. Adapun kelebihan dan kekurangan dari kemasan kaleng timah, kelebihan pada
kaleng timah yaitu kemasan kaleng logam yang memiliki ketahanan terhadap serangga, berbagai
zat eksternal seperti mikroba, sinar ultraviolet dan wangi-wangian. Sedangkan kekurangan pada
kaleng timah yaitu dapat terjadi kontaminasi logam berat dari pengemasnya, rusaknya kemasan
kaleng selama proses pemasaran dan sisa udara dalam kaleng akan mempercepat reaksi oksidasi
besi sehingga konsentrasi logam dalam makanan kaleng akan semakin tinggi. Sedangkan
kemasan yang digunakan pada sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat
tidak pedas dan saos tomat pedas yaitu plastik vacum bag alhmunium dengan ukuran 15x25
dengan di isi berat bersih sebanyak 150g. Adapun kelebihan dari plastik vacum bag alhmunium
yaitu dapat menahan udara masuk maupun keluar, menjaga makanan tidak terkontaninasi dengan
udara sehingga cita rasa makanan akan bertahan lebih lama, dapat menahan hawa panas pada
makanan yang dibungkus sehingga kesegaran makanan terjaga dan plastik vacum bag
alhmunium ini tembus pandang sehingga produk dapat dilihat. Adapun kekurangan dari plastik
vacum bag alhmunium yaitu tidak tahan terhadap asam, basa dan daya simpan yang tidak terlalu
lama. Dari kedua kemasan tersebut dapat disimpulkan bahwa pada kemasan kaleng timah produk
dapat bertahan lama dibandingkan dengan plastik vacum bag alumunium.

4.2.5. Analisis Umur Simpan

Adapun hasil pembahasan dari analisis umur simpan pada sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Pada analisis umur simpan
yang dilakukan pada produk sarden ikan layang dengan parameter uji kadar air didapatkan hasil
yaitu pada suhu -18oC hasil kadar air hari ke-0 sebesar 55,89%, hari ke-4 sebesar 61,73%, hari
ke-8 sebesar 64,75% dan hari ke-12 sebesar 37,31%. Sedangkan pada suhu 4 oC hasil kadar air
hari ke-0 sebesar 54,48%, hari ke-4 sebesar 63,64%, hari ke-8 sebesar 64,42% dan hari ke-12
sebesar 53,3%. Hasil uji kadar air diatas dibuat kedalam grafik. Adapun grafik yang telah
diperoleh dapat dilihat pada gambar 4.1.4.1. Grafik hasil orde 0 kadar air . Pada grafik tersebut
terdapat dua persamaan regresi linear dan nilai square pada setiap suhu yang digunakan dalam
proses penyimpanan produk sarden ikan layang yaitu suhu -18 oC dan suhu 4oC. Pada suhu -18oC
diperoleh nilai persamaan regresi linear ( Y = -1,2122x + 61,841 ) dan nilai square ( R 2=0,2596),
sedangkan suhu 4oC diperoleh nilai persamaan regresi linear ( Y = -0,069x + 59,374 ) dan nilai
square ( R2=0,0037).
Pada hasil uji kadar air ordo 0 dibuat ordo 1 dengan menggunakan Rumus Ln
(kolom/baris) dengan memasukkan data ordo 0. Adapun hasil ordo 1 yang diperoleh dari data
ordo 0 yaitu pada suhu -18oC hasil kadar air hari ke-0 sebesar 3,99%, hari ke-4 sebesar 4,12%,
hari ke-8 sebesar 4,17% dan hari ke-12 sebesar 3,61%. Sedangkan pada suhu 4 oC hasil kadar air
hari ke-0 sebesar 3,99%, hari ke-4 sebesar 4,15%, hari ke-8 sebesar 4,16% dan hari ke-12
sebesar 3,9%. Hasil uji kadar air ordo 1 dibuat kedalam grafik. Adapun grafik yang telah
diperoleh dapat dilihat pada gambar 4.1.4.2. Grafik hasil orde 1 kadar air. Pada grafik tersebut
terdapat dua persamaan dan nilai R square pada setiap suhu yang digunakan dalam proses
penyimpanan produk sarden ikan layang yaitu suhu -18oC dan suhu 4oC. Pada suhu -18oC
diperoleh nilai persamaan regresi linear (Y = -0,0272x + 4,1408) dan nilai R square
( R2=0,3163), sedangkan suhu 4oC diperoleh nilai persamaan regresi linear ( Y = -0,0013x +
4,0811 ) dan nilai square ( R2=0,0048 ).
Kedua grafik yang telah diperoleh dari orde 0 dan orde 1, selanjutnya dibandingkan nilai
R square yang lebih tinggi kedua grafik tersebut. Nilai R square yang lebih tinggi terdapat pada
ordo 1, maka grafik ordo 1 yang akan di pilih dan diambil datanya untuk melanjutkan
perhitungan umur simpan selanjutnya. Seperti yang telah dijelaskan pada penelitian Kurniawan
et al, (2018). Pemilihan orde reaksi untuk suatu parameter dilakukan dengan cara
membandingkan koefisien determinasi (R2) tiap persamaan regresi linear pada suhu yang
sama. Orde reaksi dengan nilai R2 yang lebih besar merupakan orde reaksi yang
digunakan oleh parameter tersebut. Adapun nilai grafik ordo 1 yang dipilih di tabulasikan
kedalam tabel seperti pada tabel 4.1.4.3. setelah itu dibuat grafik hubungan derajat antara (1/T)
dengan Ln k seperti pada gambar 4.1.4.3. grafik Derajat Hubungan 1/T dengan Ln k. Adapun
hasil yang dapat di peroleh pada grafik Derajat Hubungan 1/T dengan Ln k yaitu nilai persamaan
regresi linear ( y = -9763,2105x + 31,642) dan nilai R square ( R2=1), setelah itu dilanjutkan
perhitungan umur simpan produk ikan sarden

Adapun hasil umur simpan produk sarden ikan layang yang telah dilakukan didapatkan
beberapa nilai yaitu Nilai suhu kelvin yang diperoleh dari (suhu Celsius + 273), Nilai –Ea/R = -
9763,2105x dan ln K0 = 31,642 diperoleh dari persamaan linear hubungan derajat 1/T dengan Ln
k ( y = -9763,2105x + 31,642), Nilai e = 2,718281828 diperoleh dari (EXP(1)), Nilai K diperoleh
dari (K = k0 × e-Ea/R(1/T)), Nilai No diperoleh dari nilai mutu awal pada uji kadar air, Nilai Nt
diperoleh dari nilai mutu saat produk sudah dirasa ada perubahan yang signifikan, diperoleh dari
uji organoleptic dan Nilai ts (hari) pada orde 0 diperoleh dari (No-Nt). Beberapa nilai atau hasil
yang diperoleh yaitu pada suhu -18oC didapatkan suhu kelvin (T) sebesar 255o k, Nilai K sebesar
0,001, Nilai No sebesar 54,48, Nilai Nt sebesar 37,31, Nilai (No-Nt) sebesar 17,17, Nilai Ln(No-
Nt) sebesar 2,8 dan Nilai ts (hari) Selama 2186,3 hari. Sedangkan pada suhu 4 oC didapatkan
suhu kelvin (T) sebesar 277ok, Nilai K sebesar 0,02, Nilai No sebesar 54,48, Nilai Nt sebesar
37,31, Nilai (No-Nt) sebesar 17,17, Nilai Ln (No-Nt) sebesar 2,8 dan Nilai ts (hari) Selama
104,49 hari. Pada hasil umur simpan yang telah diperoleh dapat disimpulkan bahwa produk
sarden ikan layang yang disimpan pada suhu -18 oC umur simpannya adalah selama 2186,3 hari.
Sedangkan pada suhu 4oC umur simpannya adalah selama 104,4 hari. Hasil umur simpan produk
sarden ikan layang yang terbaik di peroleh pada suhu -18 oC umur simpannya adalah selama
2186,3 hari

4.2.6. Analisis Kelayakan Ekonomi

Adapun hasil pembahasan dari analisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Pada tabel kelayakan
ekonomi didapatkan hasil titik impas atau BEP (Break Event Point) adalah titik pulang pokok
dimana jumlah pendapatan adalah sama dengan total biaya (Anderson et al., 2019:15). Dalam hal
ini perhitungan BEP sama dengan biaya yang dikeluarkan dan pada perhitungan ini untuk
melihat kondisi usaha tidak untung dan untung. Dari hasil perhitungan yang telah dilakukan
didapatkan hasil BEP produksi sebanyak 13 unit. Pada Returnt Of Invesment (ROI) yang
digunakan untuk mengetahui efesiensi penggunaan modal untuk mengukur keuntungan usaha
dalam kaitannya dalam investasi yang digunakan. Return on Investment merupаkаn pengukurаn
kemаmpuаn perusаhааn secаrа keseluruhаn dаlаm menghаsilkаn keuntungаn dengаn
keseluruhаn аktivа yаng tersediа di dаlаm perusаhааn (Adiwinata, AR , & Saifi, 2017). Dengan
adanya perhitungan ROI atau Return Of Investment didapatkan hasil 16,08% yang artinya dari
modal 100% akan kembali 16,08%. Selanjutnya dilakukan perhitungan Pay Back Period (PBP)
pada prouk sarden ikan layang .Menurut (Titin Amrih Wilujeng, Slamet Riyadi, 2019), payback
period ialah jangka waktu yang diperlukan untuk mendapatkan kembali jumlah modal yang
diinvestasikan, semakin cepat modal dapat diperoleh kembali berarti semakin kecil resiko yang
dihadapi oleh perusahaan. Dan pada hasil perhitungan PBP (Payback Periode) modal yang
digunakan akan kembali dalam jangka waktu 3,28 bulan. Dan pada Revenuce Cost Ratio (R/C
Ration) untuk mengetahui kelayakan usaha. Bila nilai 1, usaha itu belum mendapatkan
keuntungan dan perlu adanya pembenahan. Dan jika nilai lebih dari 1, usaha tersebut telah
memperoleh kan keuntungan. Dari hasil perhitungan yang telah dilakukan didapatkan hasil R/C
(Revenuce Cost Ration) sebanyak 1,3 yang artinya untung karena telah melebihi nilai 1.
 BAB V

PENUTUP
5.1. Kesimpulan
5.1.1. Analisis Bahan Baku Pembuatan Sarden Ikan Layang
Dari proses pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat
tidak pedas dan saos tomat pedas didapatkan hasil karakteristik bahan baku dari uji kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Pada uji kadar air pada sampel ikan layang didapatkan
hasil yaitu 51,2% kadar air memenuhi SNI yang ditetapkan pada uji kadar air yaitu 76%, kadar
abu 1,3% memenuhi syarat SNI karena syarat SNI yang ditetapkan yaitu 1,4%, kadar protein
20,21% tidak memenuhi standar SNI yang ditetapkan karena hasil uji kadar protein yaitu 20,6%.
dan kadar lemak 2,73% tidak memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan yaitu 1,3%. Tetapi
pada hasil uji analisis bahan baku pembuatan sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos yaitu
saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas belum akurat kerena pada uji ini tidak ada
pengulangan selama 3 kali, kemungkinan ada kesalahan saat melakukan pengujian sehingga hasil
yang di dapatkan tidak akurat.

5.1.2. Analisis Formulasi Terbaik

Berdasarkan analisis formulasi terbaik pada sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos
yaitu F1 (tidak pedas) didapatkan hasil pembahasan yaitu diperlukan ikan layang sebanyak
725,33 g, bawang merah sebanyak 232,62 g, cabai merah besar sebanyak 169,08 g, lemon
sebanyak 50,30 g, bawang putih sebanyak 134,16 g, cabai merah keriting sebanyak 179,64 g,
bawang bombay sebanyak 117,29 g, saos tiram sebanyak 57 g, serai sebanyak 37,84 g, garam
sebanyak 30 g, lengkuas sebanyak 18,34 , kaldu jamur sebanyak 18,52, daun salam sebanyak
4,86 g, jahe sebanyak 12,15 g, air sebanyak 2342, minyak 100. Pada formulasi ini menggunakan
bahan baku ikan layang yang merupakan ikan yang memberikan banyak manfaat bagi kesehatan
dan memiliki harga yang terjangkau hingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Penambahan
bawang merah dan bawang putih dalam pembuatan sarden ikan layang yang dapat mengurangi
rasa amis dan membuat gurih pada sarden ikan layang. Cabai merah besar dan cabai merah
keriting dalam pembuatan sarden ikan layang yang menghasilkan hidangan menjadi berwarna
merah, mempunyai rasa yang tidak terlalu pedas, sehingga cocok untuk konsumen yang tidak
terlalu menyukai pedas dan kerap dijadikan bahan alami untuk pengobatan tradisional. Serai,
lengkuas dan jahe dalam pembuatan sarden yang dijadikan sebagai bumbu dapur yang dapat
memberikan aroma yang khas, dapat meminimalisir bau amis.

5.1.3. Analisis Uji Kualitas Kimia

Pada hasil analisis uji kualitas kimia yang dilakukan pada pembuatan sarden ikan layang
dengan berbagai saos antara lain yaitu kadar air, menurut Kusnandar , kadar air memiliki
pengaruh khusus dalam penentuan daya awet suatu bahan. Semakin tinggi kadar air dalam suatu
bahan pangan, daya simpan serta kualitas bahan pangan tersebut semakin rendah. kadar abu,
Menurut Kusmartanti yang menyatakan bahwa hubungan antara suhu dan kadar abu berbanding
terbalik, semakin tinggi suhu maka semakin sedikit kadar abu yang dihasilkan. Tingkat
kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens.
Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap
sinar, suhu dan oksigen. Kadar air yang diperoleh dari sarden ikan layang dengan saos tidak
pedas yaitu 51,71% dan kadar air sarden ikan layang dengan saos tomat pedas yaitu 53,87%
sedangkan SNI ikan layang presto yaitu 51,96%. Pada kadar abu ikan layang dengan saos tomat
manis memiliki kadar aku 2,55% sedangkan kadar abu ikan layang presto yaitu 0,07% yang
artinya sarden ikan layang dengan saos tomat pedas memiliki selisih sebanyak 2,48% dimana
lebih banyak kadar abu sarden ikan layang dengan saos tomas pedas dibandingkan SNI ikan
layang presto. Kemudian pada kadar protein sarden ikan layang dengan saos tomat tidak pedas
yaitu 20,01% dan pada sarden ikan layang dengan saos tomat pedas yaitu 17,01% sedangkan
pada ikan layang presto yaitu 29,36%. Jadi pada sarden saos tomat tidak pedas dan SNI ikan
layang presto memiliki selisih kadar protein sebanyak 9,35% yang artinya lebih banyak kadar
protein ikan layang presto.

5.1.4. Analisis Uji Kualitas Mikrobiologis

Berdasarkan analisis uji kualitas mikrobiologis pada sarden ikan layang dengan berbagai
jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas didapatkan hasil yaitu pada
pengujian ALT mikroba dan jamur pada hari ke-0 terhadap F1 yang disimpan pada suhu beku
terdapat mikroba sebesar 10 × 105 koloni/gram dan pada suhu dingin terdapat mikroba sebesar
44 × 105 koloni/gram. Sedangkan pada parameter uji jamur terhadap F1 yang disimpan pada suhu
beku dan dingin tidak terdapat jamur. Pada pengujian ALT Mikroba dan jamur pada hari ke-4
terhadap F1 yang disimpan pada suhu beku terdapat mikroba sebesar 36× 10 5 koloni/gram dan
pada suhu dingin terdapat mikroba sebesar 25 × 10 5 koloni/gram. Sedangkan pada parameter
terhadap F1 yang disimpan pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur. Pada pengujian ALT
mikroba dan jamur pada hari ke-8 terhadap F1 yang disimpan pada suhu beku terdapat mikroba
sebesar 15 × 105 koloni/gram dan pada suhu dingin tidak terdapat mikroba. Sedangkan pada
parameter uji jamur terhadaf F1 yang disimpan pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur.
Pada pengujian ALT mikroba dan jamur pada hari ke-12 terhadap F1 yang disimpan pada suhu
beku terdapat mikroba sebesar 8 × 10 5 koloni/gram dan pada suhu dingin terdapat mikroba
sebesar 11 × 105 koloni/gram. Sedangkan pada parameter uji jamur terhadaf F1 yang disimpan
pada suhu beku dan dingin tidak terdapat jamur. Pada hasil parameter uji mikroba yang telah di
peroleh dari hari ke-0, 4, 8 dan 12 tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia yang telah di
tetapkan yaitu sebesar 5 × 105 koloni/gram. Sedangkan pada hasil parameter uji jamur yang telah
di peroleh dari hari ke-0, 4, 8 dan 12 memenuhi Standar Nasional Indonesia yang telah di
tetapkan yaitu sebesar 5 × 101 koloni/gram karena pada hasil pengujian jamur pada hari ke-0, 4,
8 dan 12 tidak terdapat jamur (Tidak Ada).

5.1.5. Analisis Uji Sensoris

Berdasarkan analisis uji sensoris yaitu uji organoleptik pada sarden ikan layang dengan
berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas. Dari hasil uji sensoris
yang telah dilakukan dengan memenuhi syarat SNI didapatkan hasil yaitu pada F1 dengan nilai
rata-rata kenampakan sebanyak 7,133. Pada nilai rata-rata bau sebanyak 6,633. Pada nilai rata-
rata rasa sebanyak 7,333 dan pada nilai rata-rata tekstur sebanyak 7,167. Sedangkan pada F2
memiliki nilai rata-rata kenampakan sebanyak 6,967. Pada nilai rata-rata bau sebanyak 6,767.
Pada nilai rata-rata rasa sebanyak 7,133 dan pada nilai rata-rata tekstur sebanyak 6,9. Dari hasil
uji sensoris atau uji hedonik didapatkan sarden dengan saos tomat yang banyak disukai yaitu
pada F1 karena memiliki nilai paling tinggi dari rasa, tekstur dan kenampakan, meskipun pada
bau saos tomat tidak pedas tidak terlalu disukai.

5.1.6. Analisis Kemasan

Berdasarkan anlisis kemasan pada sarden ikan layang yang digunakan pada sarden ikan
layang dengan berbagai jenis saos yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas yaitu
plastik vacum bag alhmunium dengan ukuran 15x25 dengan di isi berat bersih sebanyak 150g.
Adapun kelebihan dari plastik vacum bag alhmunium yaitu dapat menahan udara masuk maupun
keluar, menjaga makanan tidak terkontaninasi dengan udara sehingga cita rasa makanan akan
bertahan lebih lama, dapat menahan hawa panas pada makanan yang dibungkus sehingga
kesegaran makanan terjaga dan plastik vacum bag alhmunium ini tembus pandang sehingga
produk dapat dilihat.

5.1.7. Analisis Umur Simpan

Pada analisis umur simpan yang dilakukan pada produk sarden ikan layang dengan
parameter uji kadar air didapatkan beberapa nilai atau hasil yang diperoleh yaitu pada suhu -18
o
C didapatkan suhu kelvin (T) sebesar 255 ok, Nilai K sebesar 0,0013, Nilai No sebesar 54,5,
Nilai Nt sebesar 37,31, Nilai (No-Nt) sebesar 17,2, Nilai Ln(No-Nt) sebesar 2,8 dan Nilai ts
(hari) Selama 2186 hari. Sedangkan pada suhu 4 oC didapatkan suhu kelvin (T) sebesar 277 ok,
Nilai K sebesar 0,027, Nilai No sebesar 54,5, Nilai Nt sebesar 37,31, Nilai (No-Nt) sebesar 17,2,
Nilai Ln(No-Nt) sebesar 2,8 dan Nilai ts (hari) Selama 104 hari.

5.1.8. Analisis Kelayakan Ekonomi

Pada dari analisis kelayakan ekonomi pada sarden ikan layang dengan berbagai jenis saos
yaitu saos tomat tidak pedas dan saos tomat pedas didapatkan beberapa hasil yaitu hasil BEP
produksi sebanyak 13 unit, perhitungan ROI atau Return Of Investment didapatkan hasil 16,08%
yang artinya dari modal 100% akan kembali 16,08%, hasil perhitungan PBP (Payback Periode)
modal yang digunakan akan kembali dalam jangka waktu 3,28 bulan. Dan pada Revenuce Cost
Ratio (R/C Ration) untuk mengetahui kelayakan usaha didapatkan hasil R/C (Revenuce Cost
Ration) sebanyak 1,3 yang artinya untung karena telah melebihi nilai 1.

5.2. Saran
Berdasarkan hasil Project Based Learning yang telah dilakukan, disarankan untuk
membuat sarden ikan layang dengan menggunakan bahan baku saos tomat yang sudah jadi atau
tidak menggunakan tomat asli karena jika menggunakan tomat asli biaya pembuatan sarden akan
lebih membengkak sehingga produk yang dijual semakin mahal. Selain itu, pada umur simpan
sarden akan lebih pendek karena menggunakan tomat asli yang dimana saos tomat dengan
menggunakan tomat asli akan cepat basi atau tidak tahan lama di bandingkan dengan saos tomat
yang sudah jadi di pasaran. Selain itu, pada saat melunakkan ikan atau membuat ikan menjadi
tidak keras sebaiknya saat di presto menggunakan waktu yang lama dan penambahan air yang
cukup sehingga ikan layang dapat menjadi lunak atau tidak keras. Dari pembuatan saos dan
pelunakan ikan akan mempengaruhi dari segi aroma, warna, rasa, dan tekstur. Selain itu,
sebaiknya pada pembuatan sarden ikan layang ada proses sterilisasi pada sarden ikan layang
sehingga tidak ada mikroba pada sarden dan penggunaan kemasan untuk sarden yaitu sebaiknya
kaleng karena produk sarden dapat bertahan lama didalam kaleng dibandingkan dengan kemasan
plastik vacum.
 DAFTAR PUSTAKA

Adiwinata, D. M., AR , M. D., & Saifi, M. (2017). ANALISIS RETURN ON INVESTMENT

(ROI) DAN RESIDUAL INCOME (RI) GUNA MENILAI KINERJA KEUANGAN
PERUSAHAAN (Studi Pada PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk yang Terdaftar
di Bursa Efek Indonesia Periode 2012-2015. Jurnal Administrasi Bisnis (JAB), 111-117.
http://administrasibisnis.studentjournal.ub.ac.id/index.php/jab/article/view/1760
Andi , B., Savira , W. P., Bagoes , Y. S., & Novia , N. A. (2020). Inovasi Pengolahan Tanaman
Serai Berbantukan Buku Panduan untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Desa
Sukorejo Kabupaten Malang. Jurnal Karinov, 27-132.
http://journal2.um.ac.id/index.php/jki/article/view/16338/6375
Anis , R., & Zauhani , K. (2021). Potensi Kompres Hangat Jahe Merah Sebagai Terapi
komplementer Terhadap Pengurangan Nyeri ArtritisGout. Jurnal Ilmiah Pamenang -JIP,
7 -12.
https://jurnal.stikespamenang.ac.id/index.php/jip/article/view/76/25
Anita , R. P., Fatimawali, & Julianri , S. L. (2022). KARAKTERISASI EKSTRAK ETANOL
KULIT BUAH LEMON SUANGGI (Citrus limonL.). PHARMACON–PROGRAM
STUDI FARMASI, FMIPA, UNIVERSITAS SAM RATULANGI, 1302-1308.
https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/pharmacon/article/view/39141/35578
Bethsy , L., Agustinus , T., & Friesland , T. (2021). RANTAI PASOK IKAN LAYANG
(Decapterus spp) DI KOTA AMBON. Jurnal Penelitian Sosial Ekonomi Perikanan dan
Kelautan, 28-38.
https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/papalele/article/view/3185/2884
Cerria , I. (2020). Manfaat Asupan Gizi Ikan Laut Untuk Mencegah Penyakit dan Menjaga
Kesehatan Tubuh Bagi Masyarakat Pesisir. Jurnal Kalwedo Sains (KASA), 92-95.
https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/kalwedosains/article/download/2563/2185/
Chondro , S., Lestari , N., & Triana , R. D. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5
kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 95-106.
https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp/article/download/3526/pdf
Danico, M. A., Moch , D., & dkk . (2017). ANALISIS RETURN ON INVESTMENT (ROI)
DAN RESIDUAL INCOME (RI) GUNA MENILAI KINERJA KEUANGAN
PERUSAHAAN (Studi Pada PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk yang Terdaftar
di Bursa Efek Indonesia Periode 2012-2015. Jurnal Administrasi Bisnis (JAB), 111-117.
 https://media.neliti.com/media/publications/87831-ID-analisis-return-on-investment-roi-
dan-re.pdf
Den , C. S., Pathul , A., & Deddy , D. (2019). TREK IKAN HASIL TANGKAPAN YANG
DIDARATKAN DI PELABUHAN PERIKANAN BANJARMASIN DAN
DISTRIBUSINYA. AQUATIC , 34-47.
http://jtam.ulm.ac.id/index.php/aquatic/article/view/1159/658
Desy Aryani, Afifah , N. H., & dkk. (2023). Karakteristik mikroplastik pada ikan
layang(Decapterus ruselli)danikan nila(Oreochromis niloticus) di Pasar Rau, Kota
Serang. Journal of Aquatic Resources and Fisheries Management, 1–7.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/habitusaquatica/article/view/44397/25078
DEWI SARI, & ANAS NASUHA. (2021). Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, dan Aktivitas
Farmakologis pada Jahe (Zingiber officinaleRosc.): Review. Journal of Biological
Science, 11-18.
https://jurnal.uinbanten.ac.id/index.php/tropicalbiosci/article/view/5246/3339
Dra. Endang , E., & Azahra , W. Y. (2019). UJI MUTU COOKIES DENGAN BAHAN
TAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa Sapientum) MELIPUTI UJI
ORGANOLEPTIK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, KADAR AIR,KADAR ABU. Jurnal
MEDFARM: Farmasi dan Kesehatan, 32-37.
http://jurnalfarmasidankesehatan.ac.id/index.php/medfarm/article/view/15/18
Eka , N. S., I Nyoman , D. P., & dkk. (2021 ). ANALISIS KELAYAKAN EKONOMI PADA
PEMBANGUNAN PERKANTORAN TOWER POROS MARITIM SURABAYA.
PADURAKSA, 224-231.
https://www.ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/paduraksa/article/view/2773
Elieser , I., Hens , O., & dkk. (2015). STUDI PENGERINGAN IKAN LAYANG (Decapterus
sp) ASIN DENGAN PENGGUNAKAN ALAT PENGERING SURYA . Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan , 13-18.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/article/download/8328/7890
Fani R O S A Alba. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. SNI 01-2346, 1-
131.
https://www.academia.edu/42337013/
Standar_Nasional_Indonesia_Petunjuk_pengujian_organoleptik_dan_atau_sensori_67_24
0_Badan_Standardisasi_Nasional

Fitriana , P. (2013). PEMANFAATAN TEPUNG DAGING IKAN LAYANG UNTUK

PEMBUATAN STICK IKAN. Skripsi , 1-174.
 http://lib.unnes.ac.id/19051/1/5401408029.pdf
Gustiarni , U., Rita Marsuci , H., & dkk. (2013). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget
Ikan Layang (Decapterus sp.) yang Disubtitusi dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea
batatas L). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 126-138.
https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/nike/article/download/1232/981

Halifah Pagarra, Hartati, & dkk. (2022). OlahanBumbuBubukKaldu

JamurTiramDiDesaSokkoliaKecamatanBontomarannuKabupatenGowa. Jurnal Abdimas
(Journal of Community Service):Sasambo, 681-689.
https://journal-center.litpam.com/index.php/Sasambo_Abdimas/article/view/933/618
Hary Kurniawan, Nursigit Bintoro, & dkk. (2018). PENDUGAAN UMUR SIMPAN GULA
SEMUT DALAM KEMASAN DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS. Jurnal Ilmiah
Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 93-99.
https://www.neliti.com/id/publications/255852/pendugaan-umur-simpan-gula-semut-
dalam-kemasan-dengan-pendekatan-arrhenius-shelf
Husni , T. S., Kartika , Y., & dkk . (2020). Penerapan Teknologi Budidaya Tanaman Jahe di
Pekarangan Berbasis Pertanian Sehat di Desa Bokor, Kabupaten Malang. JURNAL
PENGABDIAN PADA MASYARAKAT, 45-50.
http://ppm.ejournal.id/index.php/pengabdian/article/view/254/156
I Wayan Redi Aryanta. (2019). BAWANG MERAH DAN MANFAATNYA BAGI
KESEHATAN. E-Jurnal Widya Kesehatan, 1-8.
https://ejournal.unhi.ac.id/index.php/widyakesehatan/article/view/280/226
I Wayan Redi Aryanta. (2019). MANFAATJAHE UNTUK KESEHATAN. E-Jurnal Widya
Kesehatan, 39-43.
https://ejournal.unhi.ac.id/index.php/widyakesehatan/article/view/463/387
Imam Santoso, Siti Asmaul Mustaniroh, & dkk. (2018). KEAKRABAN PRODUK DAN
MINAT BELI FROZEN FOOD: PERAN PENGETAHUAN PRODUK, KEMASAN,
DAN LINGKUNGAN SOSIAL. Jur. Ilm. Kel. & Kons., 133-144.
https://www.ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/paduraksa/article/view/2773
Iva Evanda Erna . (2017). Evaluasi Statistic Process Control (SPC) Terhadap Mutu Sarden
Kaleng di PT. Perfect Internasional Food Muncar-Bnayuwangi . Skripsi , 1-60.
https://repository.unej.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/95967/Iva%20Evanda
%20Erna%20-%20121710101137.pdf%20SDH.pdf?sequence=1
Kun Harismah, & Chusniatun. (2016). PEMANFAATAN DAUN SALAM (Eugenia
polyantha)SEBAGAI OBAT HERBAL DAN REMPAH PENYEDAP MAKANAN.
WARTA LPM, 110-118.
https://journals.ums.ac.id/index.php/warta/article/view/2742/2167
M Rizal , P., Huda , O., & Khafidurahman , A. (2018). PERANCANGAN SISTEM UJI
SENSORIS MAKANAN DENGAN PENGUJIAN PEFERENCE TEST (HEDONIK
DAN MUTU HEDONIK), STUDI KASUS ROTI TAWAR, MENGGUNAKAN
ALGORITMA RADIAL BASIS FUNCTION NETWORK. Jurnal Mikrotik, 29-42.
https://core.ac.uk/download/pdf/228737652.pdf
Maria Victoria Siboro. (2020). PENGALENGAN IKAN SARDEN(Sardinella Sp) DAN
PENANGANAN LIMBAHDI PT. SARANA TANI PRATAMAJEMBRANA, BALI.
Teknik Pengolahan Produk Perikanan, 1-13.
https://www.academia.edu/43898112/
PENGALENGAN_IKAN_SARDEN_Sardinella_Sp_DAN_PENANGANAN_LIMBAH
_DI_PT_SARANA_TANI_PRATAMA_JEMBRANA_BALI_Oleh

Mariatul Kiptiah, Nina Hairiyah, & Ade Setia Rahman. (2020). Proses Pembuatan Teh Daun
Salam (Syzygium polyanthum)dengan Perbandingan Daun SalamMuda dan Daun Salam
Tua. JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI, 147-156.
https://jtai.politala.ac.id/index.php/JTAI/article/view/130/89
Melzi Octaviani, Haiyul Fadhli, & dkk. (2019). Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Etanol dari
Kulit Bawang Merah (Allium cepa L.) dengan Metode Difusi Cakram. Pharm Sci Res, 62
- 68.
https://scholarhub.ui.ac.id/psr/vol6/iss1/8/
Miftahur Rahmi, Tisa Mandala Sari, & dkk. (2020). UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI
MINYAK ATSIRI BAWANG BOMBAY (Allium cepa L.) TERHADAP
Staphylococcus epidermidis. Bali Health Published Journal, 114-124.
http://ejurnalstikeskesdamudayana.ac.id/index.php/bhpj/article/view/108/59
Muhammad , R. U. (2019). Pengendalian Hama Trips pavispinnus Pada Tanaman Cabe Merah
(Capsicumannum L) Dengan Ekstra Akar Tuba (Derris elliptica). AGROLOGIA, 34-38.
https://media.neliti.com/media/publications/288804-control-of-trips-pavispinus-in-chili-
cap-98c21533.pdf

Muhammad, A. R., Irene , P. V., & dkk. (2021). POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI
JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS:
REVIEW. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ, 61-68.
 https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/download/4106/2118
MUKHLIS , S. D. (2020). UJI HEDONIK DAN MUTU HEDONIK ES KRIM SUSU SAPI
DENGAN PENAMBAHAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L).
SKRIPSI, 1-68.
https://repository.uinsuska.ac.id/25572/1/GABUNGAN%20KECUALI%20BAB
%20IV.pdf

Nista Zamili, Gustami Harahap, & dkk. (2020). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Permintaan
dan Penawaran Cabe Merah di Pasar Raya MMTC Medan. Jurnal Ilmiah Pertanian
(JIPERTA), 77-86.
http://jurnalmahasiswa.uma.ac.id/index.php/jiperta/article/view/71/40
Nur Arfa Yanti, Muhsin, & dkk. (2019). Transfer Teknologi Pengolahan Ikan Layang
(Decapterus sp.) Menjadi Sosis Fermentasi Melalui Aplikasi Bioteknologi. Prosiding
Seminar Nasional Biologi, 190-197.
http://karyailmiah.uho.ac.id/karya_ilmiah/Sri_Ambardini/13_Transfer_Teknologi.pdf
Nurul Fadhilah, Irmawanty, & dkk. (2022). PEMANFAATAN SUMBERDAYA LOKAL
BERUPA PENGOLAHAN TOMATMENJADI SAOS TOMAT DI DESA
TOMPOBULUKECAMATAN RUMBIA. JURNAL ABDIMAS PATIKALA, 272-276.
https://etdci.org/journal/patikala/article/view/434/189
Nurul Fadhilah, Nurul Fadhilah, & dkk. (2022). PEMANFAATAN SUMBERDAYA LOKAL
BERUPA PENGOLAHAN TOMATMENJADI SAOS TOMAT DI DESA
TOMPOBULUKECAMATAN RUMBIA. JURNAL ABDIMAS PATIKALA, 272-276.
https://etdci.org/journal/patikala/article/view/434/189
Prelly Marsell. J, Tuapattinaya, & dkk. (2021). ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU
TEH BERBAHAN DASAR DAUN LAMUN ( Enhalus acoroides). Biopendix, 16-21.
https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/biopendix/article/view/4693/3489
Priska Adina Chandra Rahardjo. (2017). PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU DAN
PRODUK IKAN SARDEN DALAM SAUS TOMAT DI CV. PASIFIC HARVEST.
LAPORAN KERJA PRAKTEK, 1-44.
https://core.ac.uk/download/pdf/94604133.pdf
Priskila Manuho, Zevania Makalare, & dkk. (2021). ANALISIS BREAK EVEN POINT (BEP).
Jurnal Ipteks Akuntansi bagi Masyarakat, 21-28.
https://www.ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/paduraksa/article/view/2773
Putri , M. C., & Delima , E. M. (2020). UJI KANDUNGAN PROTEIN, KARBOHIDRAT DAN
LEMAK PADA LARVA MAGGOT (Hermetia illucens) YANG DI PRODUKSI DI
KALIDONI KOTA PALEMBANG DAN SUMBANGSIHNYA PADA MATERI
INSECTA DI KELAS X SMA/MA. Bioilmi, 120-128.
http://jurnal.radenfatah.ac.id/index.php/bioilmi/article/view/7036
Rilya P. E. , K., Heibert , L., & dkk. (2022). Analisis Saluran Pemasaran dan Margin Pemasaran
Cabe Merah Keriting Di Kakaskasen Raya Kota Tomohon. JURNAL-RilyaKaruntu, 19-
24.
https://agrobisnis.faperta-ukit.ac.id/index.php/agrobisnis/article/download/57/27
Rita Sari. (2018). PENANGANAN PASCA PANEN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN
CABAI MERAH (Capsicum annuum L.) di BALITSA LEMBANG. LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN, 1-73.
https://agroindustry.polsub.ac.id/wp-content/uploads/2022/09/RITA
SARI_10301022_PKL.pdf
Roosganda , E. (2019). PENGEMBANGAN AGRIBISNIS DAN PENGOLAHAN
MENDUKUNG PENSEJAHTERAAN PETANI CABE MERAH. Jurnal Pemikiran
Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis, 413-435.
https://jurnal.unigal.ac.id/index.php/mimbaragribisnis/article/view/2413/2115
Selfia , M. N., Iskandar , B., & dkk. (2022). KARAKTERISTIK PROKSIMAT DAN SENSORI
STIK TULANG IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DANIKAN
KAKAPMERAH(Lutjanus sp.). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 183-191.
http://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/lemuru/article/view/2219/1533
Selvy , A. P.-a., Retno, A. K., & Fronthea , S. (2021). KUALITAS IKAN LAYANG
(Decapterus sp.) ASIN ASAP DENGAN PERBEDAAN LAMA WAKTU
PENGERINGAN. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 71-77.
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/download/13143/6734
Selvy Anita Br, P.-a., Retno Ayu Kurniasih, & dkk. (2021). KUALITAS IKAN LAYANG
(Decapterus sp.) ASIN ASAP DENGAN PERBEDAAN LAMA WAKTU
PENGERINGAN. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 71-77.
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/download/13143/6734
Sri, I., & Pivin , E. D. (2020). Uji Efektifitas Larutan Bawang Putih (Allium sativum) terhadap
pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Epidermidis. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s
Health Journal), 22-31.
https://jurnal.upertis.ac.id/index.php/JKP/article/view/403/238
Sugeng Hadinoto, & Joice P. M. Kolanus. (2017). EVALUASI NILAI GIZI DAN MUTU IKAN
LAYANG (Decapterus sp) PRESTO DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN
RAGI . Hadinoto dan Kolanus / Majalah BIAM, 22-30.
https://media.neliti.com/media/publications/452450-none-3c4cc0ad.pdf
T. I. Purwantiningsih, A. Rusae, & dkk. (2019). Uji In Vitro Antibakteri Ekstrak Bawang Putih
sebagai Bahan Alami untuk Menghambat Bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli. Sains Peternakan, 1-4.
https://jurnal.uns.ac.id/Sains-Peternakan/article/view/23940/19678
Tri , F. P., Abghi , F. I., & dkk. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada Bahan
Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS Journal, 81-96.
https://ejournal.unikama.ac.id/index.php/jst/article/download/3700/2381
Vivi , N., & Yannie , A. W. (2020). PENDUGAAN UMUR SIMPAN MAKANAN
TRADISIONAL BERBAHAN DASAR BERAS DENGAN METODE ACCELERATED
SHELF-LIFE TESTING(ASLT) MELALUI PENDEKATAN ARRHENIUS DAN
KADAR AIR KRITIS. Jurnal Agroteknologi, 189-198.
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/20337/9176
Yuliana , U. H. (2019). PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI GARAM
MENGGUNAKAN TEKNOLOGI GEOMEMBRAN. Jurnal Studi Manajemen dan
Bisnis, 35-42.
https://journal.trunojoyo.ac.id/jsmb/article/download/6684/4202
Zakiyah , R., & Hawis , M. (2020). IDENTIFIKASI IKAN SARDIN KOMERSIAL
(Dussumieria elopsoides) YANG DIDARATKAN DI PASAR MUARA ANGKE,
JAKARTA MENGGUNAKAN PENGAMATAN MORFOLOGI, MORFOMETRIK
DAN DNA BARCODING . urnalKelautan, 93-99.
https://journal.trunojoyo.ac.id/jurnalkelautan/article/view/6397/4723
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Analisis karakterikstik bahan baku

a. Uji Kadar Air
Perhitungan Kadar Air Ikan Layang
Diketahui :

W1 = Cawan kosong + sampel awal = 42,50 g

W2 = Cawan kosong + sampel akhir/kering = 39,94 g

Sampel (Ikan layang) = 5,01 g

W 1−W 2
% Air = ×100 %
sampel

42 ,50 g−3 9 , 94 g
¿ × 100 %
5 , 01 g

2 ,56
¿ × 100 %
5 ,01 g

¿ 5 1 ,09 %

b. Uji Kadar Abu

Perhitungan Kadar Abu Ikan Layang
W2
% Kadar Abu = × 100
W1

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

= 24,44 – 24,31
= 0,13 g
W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu = × 100
W1
 0 ,13
= × 100
10
= 1,3 %
c. Uji kadar protein
Perhitungan Uji Kadar Protein
Diketahui :
- Berat sampel Ikan layang = 1 gram
- Blangko = 0,2 ml
- Ml HCL = (ml titrasi – blangko)
= (3,5 – 0,2)
= 3,3
- N HCL = 0,1

aquadest + NaOH + H 3 BO 3
● Pengenceran =
sampel hasil distilasi untuk titrasi

25+50+30
¿
15 ml
105
¿
15

¿ 7 ml

- Konversi Ikan Layang = 6,25

● Rumus

ml HCL× N HCL × 0,014 × Konversi × Pengenceran

% Protein Kasar = × 100%
Sampel
3 ,3 × 01× 0,014 ×6 ,25 ×7
= ×100 %
1 gram
0,202125
=
1
= 0,202125 × 100%
 = 20,21 %
d. Uji Kadar Lemak
W1 (Berat sampel) = 10,23 g

W2 (Berat lemak + erlenmeyer) = 51,57 g

W3 (Berat erlenmeyer kosong) = 51,29 g

W 2−W 3
% Kadar Lemak = × 100
W1

51, 57−51 ,29

= × 100
10 , 23

= 2,73 %

Analisis Uji Kualitas Kimia

Uji kadar air

Tabel Hasil Pemanasan Analisis Kadar Air Produk Sarden Dengan Varian Sambal
Manis

No Sampel Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3

1. Sarden 5,03 g 5,03 g 5,03 g
2. Cawan kosong 39,13 g 39,25 g 42,32 g
3. Cawan + sampel setelah 41,11 g 41,36 g 44,61 g
pemanasan
4. % Kadar air 60,63 % 58,05 % 54,47 %

Perhitungan Cawan 1

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel

( 5 ,03+ 39 ,13 )−41 , 11

¿ × 100 %
5 , 03 g
 4 4 , 16−41 ,11
¿
5 , 03 g

3 , 05
¿ ×100 %
5 ,03 g

¿ 6 0 , 63 %

Perhitungan Cawan 2

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel

( 5 ,03+ 39 ,25 )−41 , 36

¿ × 100 %
5 ,03 g

4 4 , 28−41 ,36
¿ ×100 %
5 , 03 g

2 , 92
¿ ×100 %
5 ,03 g

¿ 5 8 , 05 %

Perhitungan Cawan 3

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel
 ( 5 ,03+ 42 , 32 )−44 , 61
¿ ×100 %
5 ,03 g

4 7 , 35−44 ,61
¿ ×100 %
5 ,03 g

2 , 92
¿ ×100 %
5 ,03 g

¿ 5 4 , 47 %

Tabel Hasil Pemanasan Analisis Kadar Air Produk Sarden Dengan Varian Sambal
Pedas

No Sampel Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3

1. Sarden 5,03 g 5,10 g 5,03 g
2. Cawan kosong 38,49 g 40,00 g 37,21 g
3. Cawan + sampel setelah 40,78 g 42,20 g 39,71 g
pemanasan
4. % Kadar air 54,47 % 56,86 % 50,29 %
Rata-rata 53,87 %

Perhitungan Cawan 1

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel

( 5 ,03+ 38 , 49 )−40 ,78

¿ ×100 %
5 , 03 g

4 3 , 52−40 ,78
¿ ×100 %
5 , 03 g
 2 ,74
¿ ×100 %
5 ,03 g

¿ 5 4 , 47 %

Perhitungan Cawan 2

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel

( 5 ,10+ 40 , 00 )−42 ,20

¿ ×100 %
5 ,10 g

4 5 , 10−42 ,20
¿ ×100 %
5 , 10 g

2,9
¿ × 100 %
5 ,10 g

¿ 5 6 , 86 %

Perhitungan Cawan 3

Diketahui :

W1 = Sampel awal + massa cawan kosong

W2 = Massa cawan + sampel setelah dipanaskan

W 1−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel

( 5 ,03+ 37 ,21 )−39 ,71

¿ ×100 %
5 , 03 g
 4 2 , 24−39 ,71
¿ ×100 %
5 , 03 g

2 , 92
¿ ×100 %
5 ,03 g

¿ 5 0 , 29 %

Uji kadar abu

Tabel Hasil Pemanasan Analisis Kadar Abu Produk Sarden Dengan Varian
Sambal Manis

No Sampel Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3

1. Sarden 10,22 g 10,09 g 10,04 g
2. Cawan kosong 22,30 g 24,28 g 23,85 g
3. Cawan + sampel setelah pengabuan 22,66 g 24,57 g 24,14 g
4. % Kadar abu 3,52 % 2,87 % 2,88 %

Perhitungan Cawan 1

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
0 ,36
¿ × 100 %
10 ,22
= 3,52 %

Perhitungan Cawan 2

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
 0 ,29
¿ × 100 %
10 ,09
= 2,87 %

Perhitungan Cawan 3

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
0 , 29
¿ × 100 %
10 ,04
= 2,88 %

Tabel Hasil Pemanasan Analisis Kadar Abu Produk Sarden Dengan Varian
Sambal Manis

No Sampel Cawan 1 Cawan 2 Cawan 3

1. Sarden 10,35 g 10,19 g 10,18 g
2. Cawan kosong 24,23 g 22,02 g 21,00 g
3. Cawan + sampel setelah pengabuan 24,48 g 22,31 g 22,30 g
4. % Kadar abu 2,41 % 2,84 % 2,55 %

Perhitungan Cawan 1

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
0 ,25
¿ × 100 %
10 ,35
= 2,41 %
 Perhitungan Cawan 2

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
0 ,29
¿ × 100 %
10 ,19
= 2,84 %

Perhitungan Cawan 3

Diketahui :

W2 = (Massa cawan + sampel setelah diabukan) – cawan kosong)

W1 = Massa sampel
W2
% Kadar Abu ¿ × 100 %
W1
0 ,26
¿ × 100 %
10 ,18
= 2,55 %

Uji kadar protein

 Perhitungan Sampel Manis

Diketahui :
- Berat sampel Ikan layang = 1,01 gram
- Blangko = 0,2 ml
- Ml HCL = (ml titrasi – blangko)
= (3,5 – 0,2)
= 3,3
- N HCL = 0,1
 aquadest + NaOH + H 3 BO 3
● Pengenceran =
sampel hasil distilasi untuk titrasi

25+50+30
¿
15 ml
105
¿
15

¿ 7 ml

- Konversi Ikan Layang = 6,25

● Rumus

ml HCL× N HCL × 0,014 × Konversi × Pengenceran

% Protein Kasar = × 100%
Sampel
(3 , 5−0 ,2)× 0 , 1× 0,014 ×6 ,25 ×7
= ×100 %
1 , 01 gram
= 0,2001 × 100%
= 20,01 %

 Perhitungan Sampel Pedas

Diketahui :
- Berat sampel Ikan layang = 1,08 gram
- Blangko = 0,2 ml
- Ml HCL = (ml titrasi – blangko)
= (3,2 – 0,2)
=3
- N HCL = 0,1

aquadest + NaOH + H 3 BO 3
● Pengenceran =
sampel hasil distilasi untuk titrasi

25+50+30
¿
15 ml
 105
¿
15

¿ 7 ml

- Konversi Ikan Layang = 6,25

● Rumus

ml HCL× N HCL × 0,014 × Konversi × Pengenceran

% Protein Kasar = × 100%
Sampel
(3 , 2−0 ,2)× 0 , 1× 0,014 ×6 ,25 ×7
= ×100 %
1 , 01 gram
= 0,1701 × 100%
= 17,01 %

Uji kadar lemak

 Hasil Perhitungan Sampel Sarden Manis

W1 (Berat sampel) = 12,52 g

W2 (Berat lemak + gelas beker) = 129,35 g

W3 (Berat gelas beker kosong) = 128,82 g

W 2−W 3
% Kadar Lemak = × 100
W1

129 ,35−128 , 82
= × 100
12 , 52

= 4,2 %

 Hasil Perhitungan Sampel Sarden Pedas

W1 (Berat sampel) = 13,76 g

W2 (Berat lemak + gelas beker) = 132,17 g

W3 (Berat gelas beker kosong) = 129,05 g

 W 2−W 3
% Kadar Lemak = × 100
W1

129 ,50−129 , 05
= × 100
13 , 76

= 3,2 %

Uji Organoleptik
Lembar penilain uji hedonik

Nama panelis : …………………………… Tanggal : …………………

TTD : ………………………………………………………..

Dibawah ini terdapat 2 sampel sarden. Panelis diminta untuk menilai kesukaan dengan cara
dicicipilah sampel dari sebelah kiri, kemudian beri nilai tingkat kesukaan. Untuk menetralisir
silahkan minum air mineral setelah itu mencicipilah sampel di sebelah kanan.

Berikan tanda  pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan.

Kenampakan Bau Rasa Tekstur

Spesifikasi Nilai
634 692 634 692 634 692 634 692
Amat sangat
9
suka
Angat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak
2
suka
Amat sangat
1
tidak suka

Kenampakan Bau Rasa Tekstur

No Nama
634 692 634 692 634 692 634 692
1 Slamet Mauladi 8 8 6 8 6 8 7 5
2 Nafilah 7 7 5 7 4 8 7 6
3 Bagus Aditya Hafidz 7 7 7 7 9 8 8 7
4 Muhammad Syaifullah 7 7 8 5 8 8 6 6
5 Putri Iiz Faiza 7 7 7 7 7 7 7 7
Muhammad Reza
9 7 8 8 9 7 9 7
6 Firdaus
7 Siti Monica 6 5 6 5 5 5 6 6
8 Firman Gani 5 5 4 6 8 7 7 6
9 Halimah 6 8 5 6 7 8 7 7
10 Lisa Audiana 8 5 7 6 8 7 7 7
11 Eptia Anggraini Arnesti 7 8 6 8 6 8 7 8
12 Ahmad Gazali 9 9 8 9 9 8 9 9
13 Riski Prasetiawan 9 7 9 6 9 6 8 7
14 Ahmad Nur Subhan 5 9 5 8 7 9 8 9
15 Annisa Zahrah 6 6 5 7 8 7 8 8
16 Ayu Lestari 9 8 8 7 8 7 7 8
17 Krisna 7 7 7 7 9 9 9 9
18 Nor Indah Sari 9 9 8 8 9 5 8 6
19 Sabila Titah Amalia 7 7 5 5 6 6 7 7
20 Cicilia Puji Lestari 5 5 7 7 5 5 4 4
21 Halimatus Sadiah 7 5 7 5 8 7 7 8
22 Reika Rahmalia 7 7 7 7 9 8 7 7
Muhammad Akbar
8 8 8 8 8 7 7 7
23 Syamsudin
24 Farida Anggraini 7 7 5 5 7 7 6 6
25 Riska 7 6 7 6 6 7 7 6
26 Maida Aulia 7 8 8 7 7 7 7 8
27 Anissa Putri 7 7 6 6 7 7 7 7
28 Nurgi Ati 7 7 7 8 8 8 7 6
29 Yunita Dewi Puspita 7 5 7 6 8 4 7 4
 30 Randian Noor 7 8 6 8 5 9 7 9
Jumlah 214 209 199 203 220 214 215 207
6,63 6,76 7,33 7,13
7,133 6,967 7,167 6,9
Rata-Rata 3 7 3 3

Kelayakan Ekonomi
1. Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang mengakibatkan kerugian
bagi produsen. Harga pokok produksi berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya
variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).
Dalam 1 bulan (8 kali) = 24 pcs/produksi x 8 kali/bulan
= 192 pcs sarden ikan layang

Total biaya produksi /bulan

HPP =
Jumlah produksi /bulan
Rp 3.753 .774
=
192
= 19.551

Harga Penjualan biasanya berkisar antara 30-70% dari HPP

Harga jual sarden ikan layang dari HPP 30% yaitu Rp 25.416 = 25.500/per pcs

2. BEP (Break Event Point)/titik impas

BEP (Break event point) merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
terdapat sama dengan biaya yang dikeluarkan, pada saat BEP dicapai kondisi usaha tidak
untung dan tidak rugi.
Analisis titik impas BEP unit

Total biayatetap
BEP produksi =
Harga−VC /unit

Rp75.110
BEP produksi = Rp 3.753 .774
Rp 25.500−
192
 Rp75.110
BEP produksi =
Rp 25.500−Rp19.551

Rp 75.110
BEP produksi =
Rp 5.949

BEP produksi = 12,62 unit ( dibulatkan 13 )

Rp 75.110
BEP rupiah = Rp19.551
1−
Rp 25.500

Rp 75.110
BEP rupiah =
1−0,766702

Rp 75.110
BEP rupiah =
0,233298

BEP rupiah = Rp 321.949

Artinya produksi sarden ikan layang mencapai titik impas pada tingkat produksi
13 pcs sarden ikan layang dari kapasitas produksi 192 pcs setiap bulannya.
3. ROI (Return of investment)
ROI (Return of investment) merupakan analisis untuk mengetahui efesiensi
penggunaan modal untuk mengukur keuntungan usaha dalam kaitannya dalam investasi
yang digunkan perhitungan ROI.

Lababersih perbulan
ROI = × 100%
Total biaya produksi

Rp 603.666
= × 100%
Rp 3.753 .774

= 0,1608 (16,08%)
 Artinya dari modal 100% akan kembali sebesar 16,08%
4. PBP (Payback Periode)
PBP (Payback periode) ini adalah jangka waktu pengambilan modal untuk
mengetahui lamanya modal yang digunkan untuk usaha dapat kembali.

Total biaya Produksi

PBP 
Laba Kotor

Rp 3.753 .774
=
Rp1.142 .226

= 3,286367

Produksi sarden ikan layang akan kembali modal dalam jangka waktu 3,28 bulan.

5. Benefit Cost Ratio (B/C)

Analisis benefit cost ratio merupakan analisis untuk mengetahui kelayakan usaha.
Bila nilai 1, usaha itu belum mendapatkan keuntungan dan perlu adanya pembenahan.
Jika nilai lebih dari 1, usaha tersebut telah memperoleh keuntungan. Sebaliknya, bila
nilainya kurang dari 1, usaha tersebut merugi.
TR
B/C =
TC

Rp 4.896 .000
=
Rp3.753 .774

= Rp1,3

Artinya B/C ratio untuk sarden ikan layang sebesar 1,3 sehingga usaha ini layak untuk
dijalankan.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Analisis Karakterikstik Bahan Baku

Uji Kadar Air

Uji Kadar Abu

Uji Kadar Protein

Uji Kadar Lemak
Pembuatan sarden ikan layang
Analisis uji kualitas kimia
Uji Kadar Air

Uji Kadar Abu

Uji Kadar Protein
Uji Kadar Lemak

uji organoleptik
Uji Mikrobiologis
Umur Simpan