LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI INDUSTRI

(HIGIENE PERORANGAN KEBERSIHAN TANGAN PEKERJA)

Kelompok 1:

Ahmad Sayuti 2202301064

Alpiannor 2202301066

Ahmad Husna Marsodi 2202301115

Hamroni 2202301061

Linda Dian Amaranggani 2202301015

Rahmaniah 2202301032

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PELAIHARI

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..................................................................................................................................2
BAB I.............................................................................................................................................3
PENDAHULUAN..........................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................3
1.2 Tujuan Praktikum.................................................................................................................3
BAB II............................................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................................4
2.1 Pengertian Sanitasi...............................................................................................................4
2.2 Sanitasi Pekerja....................................................................................................................4
2.3 Syarat Pekerja Dalam Pengolahan Pangan...........................................................................4
2.4 Kebersihan Tangan Pekerja..................................................................................................5
BAB III...........................................................................................................................................6
METODE.......................................................................................................................................6
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................................6
3.2 Alat dan Bahan.....................................................................................................................6
3.2.1 Alat................................................................................................................................6
3.2.2 Bahan.............................................................................................................................6
3.3 Langkah Kerja......................................................................................................................6
BAB IV...........................................................................................................................................8
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................................8
4.1 Hasil.....................................................................................................................................8
4.2 Pembahasan..........................................................................................................................8
BAB V..........................................................................................................................................10
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................................................10
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................10
5.2 Saran...................................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................11
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Higiene dan
sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya
higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes
RI, 2011).

Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber
kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia yang sehat
merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik
koagulase positif maupun koagulase negatif. Salmonella, Clostridium perfringens dan
streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit,
hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah.

Menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan

agar merupakan cara untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
tangan pekerja. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada
cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform
(koliform fekal dan koliform non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat
ini adalah uji kebersihan tangan yang akan dilkukan dengan berbagai perlakuan, tangan
yang tidak dicuci dan tangan yang dicuci baik dengan air dan bahan pembesih
(Fatmawati, 2012).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa mampu mempraktikan cara mencuci tangan yang baik dan benar.
2. Mahasiswa mampu mempraktikan dan membedakan kualitas kebersihan tangan
pekerja yang berdasarkan mikroba.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk
serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas
dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Pengertian
sanitasi dalam industri pangan menurut Winarno (2011), yaitu mencakup kebiasaan,
sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan
kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Sanitasi dapat juga
diartikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia
Menurut Mustianah dan wahyuni (2012), penanganan yang dilakukan harus
dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan lingkungan melalui penerapan sanitasi dan
higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produksi yang baik harus diperhatikan
kebersihan mulai dari penangkapan, penanganan bahan (handling). peralatan dan segala
benda yang berhubungan dengan pekerjaan pengolahan, pengemasan sampai
pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan higiene.
2.2 Sanitasi Pekerja
Tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang yang secara langsung
menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan
atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Sanitasi pekerja
juga merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat
dijabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama
kegiatan penanganan pengolahan, penyimpanan dan distribusi (Hariadi, 2010).
2.3 Syarat Pekerja Dalam Pengolahan Pangan
Syarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik, untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah
dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran
pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama
bagi pengolah makanan di dapur. Tenaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan
pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan
tuberkolosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Terdapat
kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan,
yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit.
Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang
diolah atau disajikan penderita. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang
memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Herwita,
2013).
2.4 Kebersihan Tangan Pekerja
Berdasarkan uji sanitasi pekerja yang melibatkan status kebersihan tangan dapat
dipengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang mengkontaminasi sebagai sumber yang
akan merusak bahan industri pangan. Bakteri atau mikroorganisme berupa
Staphilococci, Streptococcus sp., Micrococcus sp. dan Sarcina. Bakteri yang terdapat di
dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai
ukuran panjang sel 1 sampai beberapa micron (1 mikron = 1/1000 mm). Membersihkan
tangan dapat dengan menggunakan sabun, alkohol, air dan lain-lain. Sabun adalah alat
antiseptik yang digunakan untuk membunuh kuman secara cepat dengan bantuan busa
yang dihasilkan dengan kadar yang banyak, biasanya pertumbuhan mikroba sedikit atau
hampir tidak ada. Alkohol adalah suatu senyawa kimia yang bersifat mudah menguap,
sifat itulah juga berpengaruh terhadap kebersihan udara, alat ini mampu mematikan
kuman dengan menghentikan pertumbuhannya asalkan dijamin dengan ruang yang
terjaga atau steril. Air adalah bahan penting atau pokok yang digunakan dalam rumah
tangga, berfungsi membersihkan kuman pada tangan yang bersifat hanya sementara
(Winarno, 2011).
 BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa tanggal 05 September 2023 pada
pukul 13.00 -16.00 WITA. Dilaboraturium Bioproses Prodi Agroindusri Jurusan
Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : Cawan petri, pipet
ukur, lampu bunsen, dan inkubator .

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : Air, sabun biores,
sabun lifeboy, alkohol, tangan pekerja, label, dan media Nutrient Agar (NA) dan
Potato Dextrose Agar (PDA)

3.3 Langkah Kerja

Uji Kebersihan tangan
a) Di siapkan media cawan petri 2 buah yang telah berisi media NA.
b) Di siapkan 1 orang pekerja sebagai volunteer yang akan di uji kebersihan
tangannya.
Tahap pertama :
1. Tanpa cuci tangan.
2. Di tekan seluruh jari tangan kanan pada cawan petri pertama selama 4 detik.
3. Di inkubasi selama 2-3 hari pada suhu 30°C.
Tahap kedua
1. Cuci tangan secara baik dan benar (seperti prosedur/contoh di video).
2. Di tekan seluruh jari tangan kanan pada cawan pertama selama 4 detik.
3. Di inkubasi selama 2-3 hari pada suhu 30°C.
c.) Di amati dan di catat hasilnya.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel Hasil Pengamatan Hari Ke-0, Hari Ke-1, dan Hari Ke-2
Media Hari Ke-0 Hari Ke-1 Hari Ke-2
NA cuci tangan - + ++
NA tanpa cuci tangan - ++ ++
PDA cuci tangan - - -
PDA tanpa cuci tangan - - +

4.2 Pembahasan
Kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi terhadap tingkat
kebersihan tangan pekerja. Pengujian yang dilakukan adalah uji kebersihan tangan
pekerja yang diwakilkan oleh tangan praktikan. Salah satu sumber kontaminasi
makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen
dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi
sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna
mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Sumber kontaminasi yang berasal dari
pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang
dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Bakteri jenis koliform
biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan
Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.
Hasil pengamatan pada hari ke-1 menunjukkan bahwa pada media (NA) cuci
tangan sudah terlihat pertumbuhan mikroba (+). Namun, pada media (NA) tanpa cuci
tangan terdapat banyak sekali pertumbuhan mikroba (++). Sedangkan pada media
(PDA) cuci tangan masih belum menunjukkan pertumbuhan kapang/khamir (-). Dan
untuk media (PDA) tanpa cuci tangan juga belum menunjukkan pertumbuhan
kapang/khamir (-).
Hasil pengamatan pada hari ke-2 terlihat perubahan yang cukup signifikan dari
keempat jenis media tersebut. Pada media (NA) cuci tangan dan media (NA) tanpa cuci
tangan menunjukkan adanya peningkatan pertumbuhan mikroba (++). Sedangkan pada
media (PDA) cuci tangan masih belum menunjukkan adanya pertumbuhan
kapang/khamir (-). Dan pada media (PDA) tanpa cuci tangan terdapat adanya
pertumbuhan kapang/khamir (+).
 Kondisi tangan yang dicuci dengan sabun pada praktikum kali ini ternyata tidak
menurunkan jumlah mikroba yang tumbuh pada media. Hal ini tidak sesuai dengan
literatur karena masih bisa menumbuhkan mikroba. Padahal, seharusnya setelah dicuci
dengan sabun jumlah mikroba yang tumbuh akan berkurang jumlahnya, karena didalam
sabun terdapat kandungan Activ Silver Formula berfungsi sebagai desinfektan yang
dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Penyimpangan hasil yang didapatkan
ini kemungkinan disebabkan oleh pada saat kelalaian praktikan yang membiarkan media
terlalu lama kontak langsung dengan udara, sehingga mikroba-mikroba yang terdapat
pada udara dapat mengkontaminasi media, sehingga mikroba yang tumbuh pada media
itu tidak murni lagi mikroba yang terdapat pada tangan.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Tangan merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari
makanan.
2. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar
adalah bakteri, kapang khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform
(koliform fekal dan koliform non fekal).
3. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah
mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan
protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati.
4. Kapang merupakan jumlah yang paling sedikit membentuk koloni pada media.

5.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum sanitasi peralatan ini yaitu sebaiknya praktikan
melakukan praktikum dengan benar dan bekerja secara aseptis agar hasil yang
didapatkan sesuai dan tidak terjadi kontaminasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2011. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran . Jakarta:
Depkes RI
Fatmawati. 2012. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan
Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di
Pusat Pendidikan Pelajar Jawa Tengah. Jurnal gizi universitas muhamadiyah
semarang.
Mustianah dan Wahyuni. 2012. Studi Proses Pembekuan Paha Kodok Dengan Metode
Air Blast Freezer Di PT. Surya Alam Tunggal Torpodo Sidoarjo. Unair:
Surabaya.
Hariadi, P dan Delayanti, 2010. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat:
Jakarta
Herwita. 2013. Pengaruh konsentrasi dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri pada
Natrium Agar. Jurnal Makara Sains, 14 (2): 145-150.