LAPORAN PRAKTIKUM DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL

PERIKANAN

DISUSUN OLEH: KELOMPOK 2

Febri Jaka Wardana 2106026005

Najwa Sajidah 2106026008
Renda Wahyu Lestari 2106026010
Panji Handika Pratama A. 2106026018
Laura Sofiana 2106026026
Muhammad Athoriq 2106026030

PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Teknologi Hasil Perikanan

Hal : Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan

Kelompok 2
Febri Jaka Wardana (2106026005)
Najwa Sajidah (2106026008)
Praktikan : Renda Wahyu Lestari (2106026010)

Panji Handika Pratama A. (2106026018)

Laura Sofiana (2106026026)
Muhammad Athoriq (2106026030)
Program Studi : Sosial Ekonomi Perikanan

Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Waktu Pelaksanaan : Selasa, 29 Maret 2022

Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas

Lokasi Praktikum :
Pertanian Universitas Mulawarman

Samarinda, 12 April 2022

 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas
karunia-Nya praktikan bisa menyusun Laporan Teknologi Hasil Perikanan dengan
lancar.

Tujuan penulisan ini adalah untuk melengkapi tugas mata kuliah Dasar-Dasar
Teknologi Hasil Perikanan. Praktikan sangat berterima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Hj.
Andi Noor Asikin, M.Si. selaku Dosen Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan.
Pratikan juga mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang tidak bisa disebutkan
satu per satu.

Pratikan menyadari bahwa Laporan ini tidak lepas dari banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis berharap pembaca dapat memberikan kritik maupun saran.
Kritik dan saran tersebut akan menjadi bahan evaluasi kedepannya.
Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh

Samarinda, 12 April 2022

Praktikan
 iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
Acara 1. Analisis Kesegaran Ikan Air Laut................................................................... 1
I. Pendahuluan ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................... 1
II. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 1
III. Metodologi ..................................................................................................... 2
A. Waktu dan Tempat ................................................................................ 2
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 2
C. Prosedur.................................................................................................2
IV. Hasil dan Pembahasan....................................................................................3
V. Penutup...........................................................................................................6
A. Kesimpulan ........................................................................................... 6
B. Saran......................................................................................................6
Daftar Pustaka ......................................................................................................... 6
Acara 2. Analisis Kesegaran Ikan Air Tawar................................................................7
I. Pendahuluan ................................................................................................... 7
A. Latar Belakang ...................................................................................... 7
B. Tujuan ................................................................................................... 7
II. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 7
III. Metodologi ..................................................................................................... 8
A. Waktu dan Tempat ................................................................................ 8
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 8
C. Prosedur.................................................................................................8
IV. Hasil dan Pembahasan....................................................................................9
V. Penutup........................................................................................................ 12
A. Kesimpulan ......................................................................................... 12
B. Saran................................................................................................... 12
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 12
Acara 3. Pendinginan Ikan dengan Media Freezer ..................................................... 13
I. Pendahuluan ................................................................................................. 13
 iv

A. Latar Belakang .................................................................................... 13

B. Tujuan ................................................................................................. 13
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 14
III. Metodologi ................................................................................................... 14
A. Waktu dan Tempat .............................................................................. 14
B. Alat dan Bahan ................................................................................... 14
C. Prosedur...............................................................................................15
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................15
V. Penutup........................................................................................................ 15
A. Kesimpulan ......................................................................................... 15
B. Saran................................................................................................... 15
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 15
Acara 4. Pemindangan Ikan Metode Rebus ................................................................ 16
I. Pendahuluan ................................................................................................. 16
A. Latar Belakang .................................................................................... 16
B. Tujuan ................................................................................................. 16
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 16
III. Metodologi ................................................................................................... 17
A. Waktu dan Tempat .............................................................................. 17
B. Alat dan Bahan ................................................................................... 17
C. Prosedur...............................................................................................17
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................18
V. Penutup........................................................................................................ 19
A. Kesimpulan ......................................................................................... 19
B. Saran....................................................................................................19
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 20
Acara 5. Pemindangan Ikan Metode Kukus……,,, .................................................... 21
I. Pendahuluan ................................................................................................. 21
A. Latar Belakang ....................................................................................... 21
B. Tujuan .................................................................................................... 21
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 21
III. Metodologi ................................................................................................... 22
A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 22
B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 22
C. Prosedur..................................................................................................22
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................23
V. Penutup........................................................................................................ 24
A. Kesimpulan ............................................................................................ 24
B. Saran...................................................................................................... 25
 iv

Daftar Pustaka ....................................................................................................... 25

Acara 6. Penggaraman Ikan Metode Penggaraman Kering ........................................ 26
I. Pendahuluan ................................................................................................. 26
A. Latar Belakang ....................................................................................... 26
B. Tujuan .................................................................................................... 26
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 26
III. Metodologi ................................................................................................... 27
A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 27
B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27
C. Prosedur..................................................................................................28
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................28
V. Penutup........................................................................................................ 30
A. Kesimpulan ............................................................................................ 30
B. Saran...................................................................................................... 31
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 31
Acara 7. Penggaraman Ikan Metode Penggaraman Basah..........................................32
I. Pendahuluan ................................................................................................. 32
A. Latar
Belakang................................................................................................ 32
B. Tujuan .................................................................................................... 32
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 32
III. Metodologi ................................................................................................... 33
A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 33
B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 33
C. Prosedur..................................................................................................33
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................33
V. Penutup.........................................................................................................33
A. Kesimpulan ............................................................................................ 35
B. Saran...................................................................................................... 35
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 35
Acara 8. Fermentasi (Terasi Udang Rebon) ............................................................... 36
I. Pendahuluan ................................................................................................. 36
A. Latar Belakang ....................................................................................... 36
B. Tujuan .................................................................................................... 37
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 37
III. Metodologi ................................................................................................... 37
A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 37
B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 38
 iv

C. Prosedur..................................................................................................38
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................38
V. Penutup........................................................................................................ 40
A. Kesimpulan ............................................................................................ 40
B. Saran...................................................................................................... 40
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 40
Acara 9. Pembuatan Petis dari Sisa Rebusan Pemindangan ....................................... 41
I. Pendahuluan ................................................................................................. 41
A. Latar Belakang ....................................................................................... 41
B. Tujuan .................................................................................................... 41
II. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 41
III. Metodologi ................................................................................................... 42
A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 42
B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 42
C. Prosedur..................................................................................................42
IV. Hasil dan Pembahasan..................................................................................43
V. Penutup........................................................................................................ 44
A. Kesimpulan ............................................................................................ 44
B. Saran...................................................................................................... 44
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 44
LAMPIRAN ............................................................................................................... 45
 1

ACARA 1. ANALISIS KESEGARAN IKAN AIR LAUT

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri, terlebih lagi
industri perikanan adalah mempertahankan mutu (Soekarto, 1990). Kesegaran
ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan
penampakan, bau, warna, flavor, dan tekstur (Nogueras et al, 2002). Dalam
menguji tingkat kesegaran ikan tersebut dapat dilakukan dengan cara
organoleptik. Cara organoleptik adalah cara penilaian dengan menggunakan
indra manusia (sensorik). Cara ini sangat cepat, mudah dan praktis untuk
dikerjakan, tetapi ketelitiannya tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya (Septiarini, 2008).

B. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu menggunakan lembar penilaian sensori untuk
membedakan tingkat kesegaran ikan.
2. Mahasiswa mampu melakukan mengolah data dan menganalisis hasil
analisis sensori untuk memperoleh nilai mutu sensori ikan segar.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Saanin (1986), ikan bandeng (Chanos chanos Forks) memiliki

klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos Forks
 2

Ikan bandeng memiliki karakteristik tubuh langsing berbentuk seperti

peluru dengan sirip ekor bercabang sebagai petunjuk bahwa ikan bandeng
memiliki kesanggupan berenang dengan cepat. Tubuh ikan bandeng berwarna
putih keperak-perakan dan dagingnya berwarna putih susu. Ikan bandeng yang
hidup di alam memiliki panjang tubuh sampai satu meter. Namun, ikan bandeng
yang dibudidayakan ditambak memiliki ukuran panjang tubuh maksimal 0.05 m.
Bandeng mempunyai daerah hidup yang luas, dapat ditemukan di kawasan
tropik hingga sub-tropik (Indo-Pacific-Ocean). Bandeng juga
ditemukan hingga Laut Merah, sepanjang pantai Africa dan Asia Timur pada
perairan Pacific hingga di kawasan selatan Australia, New Zealand, Japan, Hawai
dan Mexico (Khoironi, 2006).
Menurut Murtidjo (2002), anak ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
yang biasa disebut nener. Sumber nener biasanya terdapat di daerah pantai yang
berdasar pasir, landai dan berair jernih. Nener bandeng pada umumnya memiliki
panjang sekitar 13 mm waktu ditangkap dan berwarna bening. Nener ikan
bandeng memiliki tiga buah titik, dimana dua buah titik adalah mata dan satu titik
adalah bagian perutnya.

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat : piring, pinset, pulpen dan tabel penilaian organoleptik ikan
segar
• Bahan : berbagai jenis ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda

C. PROSEDUR KERJA
1. Asisten praktikum menyediakan ikan dengan berbagai tingkat kesegaran
(biasa dilakukan perlakuan lebih dulu agar mutu kesegarannya berbeda).
2. Sebaiknya dibuat masing-masing ikan 2 kali ulangan (ikan dengan tingkat
kesegaran A sebanyak 2 ekor dan ikan dengan tingkat kesegaran B
sebanyak 2 ekor).
 3

3. Masing-masing ikan tersebut diberi kode (tiga angka atau kombinasi huruf
dan angka).
4. Tampilkan masing-masing sampel yang diberi ode pada jarak >1 meter dari
sampel lainnya.
5. Masing-masing praktikum menggunakan lembar penilaian sensori ikan
segar untuk mengamati sampel ikan yang telah disediakan.
6. Penilaian harus dilakukan secara mandiri dan tidak ada diskusi dengan
asisten praktikum maupun peserta lainnya.
7. Analisis data dan deskripsikan tingkat kesegaran masing-masing ikan yang
diamati.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

(SNI 01-2729.1-2006)
Nama Panelis /NIM : Muhammad Athoriq / 2106026030
Panji Handika Pratama / 2106026018
Renda Wahyu Lestari / 2106026010
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022

Kode Contoh
Titik Pengamatan Nilai
A B C
KENAMPAKAN
1. Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, 7
kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, 6 √
kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea 5
agak keruh
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih 3
susu, kornea keruh
Bola mata cekung, kornea agak kuning 1 √ √
 4

2. Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lender 9
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8
Warna merah agak kusam, tanpa lender 7
Warna merah agak kusam, sedikit lender 6
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit atau 5 √ √
tanpa lendir
Warna merah coklat, lendir tebal 3 √
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1

3. Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada 8
perubahan warna
Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang transparan, 7 √
warna agak putih
Lapisan lendir agak keruh, kurang transparan, warna 6 √
putih agak kusam
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, 5
keruh
Lendir tebal menggumpal, warna putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1 √

BAU
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8
Netral 7
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5 √
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan 3 √ √
busuk
Bau busuk jelas 1

TEKSTUR
 5

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

9
daging dari tulang belakang
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
8
menyobek daging dari tulang belakang
Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit √
7
menyobek daging dari tulang belakang
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, √
5
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekani, mudah √
3
menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekani,
1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Keterangan :
1. Jenis Ikan: Ikan Bandeng
2. Kondisi ikan (pre-, rigor, post-, atau busuk)
a. Kode A : Rigor
b. Kode B : Pre-rigor
c. Kode C : Post-rigor
3. Deskripsi ikan
a. Kode A : Bola mata cekung, kornea agak kuning; Insang mulai ada
diskolorasi, merah kecoklatan,sedikit atau tanpa lendir; Lapisan lendir agak
keruh, kurang transparan, warna putih agak kusam; Bau amoniak mulai tercium,
sedikit bau asam; Tekstur agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
b. Kode B : Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea
agak keruh; Insang warna merah coklat, lendir tebal; Lendir tebal menggumpal,
warna kuning kecoklatan; Bau amoniak kuat, ada H2S, bau asam jelas dan busuk;
Tekstur agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging
dari tulang belakang.
c. Kode C : Bola mata cekung, kornea agak kuning; Insang mulai
diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit atau tanpa lendir; Lapisan lendir mulai
agak keruh, kurang transparan, warna agak putih; Bau amoniak kuat, ada H2S,
bau asam jelas dan busuk; Tekstur lunak, bekas jari terlihat bila ditekani, mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
 6

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini adalah menguji kesegaran ikan. Ikan sebagai
salah satu jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari oleh manusia
menjadikan sebuah bahan makanan yang harus diketahui kondisinya baik fisik
ataupun kualitas sehingga tidak membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesegaran
ikan dapat ditentukan secara objektif dan subjektif. Secara objektif dilihat dari
fisik ikan, ikan segar memiliki mutu yang paling tinggi. Sedangkan ikan yang
tidak segar memiliki ciri ciri mutu yang kurang baik dangan kondisi
fisik yang mulai menunjukan turunnya tingkat kualitas yang menurun.

B. SARAN
Tingkat kesegaran ikan berbeda beda dan bisa mengalami penurunan,
kenali ciri-ciri ikan sebelum di konsumsi agar memastikan kualitas
kesegarannya dan aman saat di konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Findyani, Hilma Putri. 2018. Tinjauan Pustaka klasifikasi ikan bandeng.

https://adoc.pub/ii-tinjauan-pustaka-21-deskripsi-ikan-bandeng.html. Diakses
pada 09 April 2022.
 7

ACARA 2. ANALISIS KESEGARAN IKAN AIR TAWAR

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri, terlebih lagi
industri perikanan adalah mempertahankan mutu (Soekarto, 1990). Kesegaran
ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan
penampakan, bau, warna, flavor, dan tekstur (Nogueras et al, 2002). Dalam
menguji tingkat kesegaran ikan tersebut dapat dilakukan dengan cara
organoleptik. Cara organoleptik adalah cara penilaian dengan menggunakan
indra manusia (sensorik). Cara ini sangat cepat, mudah dan praktis untuk
dikerjakan, tetapi ketelitiannya tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya (Septiarini, 2008).

B. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu menggunakan lembar penilaian sensori untuk
membedakan tingkat kesegaran ikan.
2. Mahasiswa mampu melakukan mengolah data dan menganalisis hasil
analisis sensori untuk memperoleh nilai mutu sensori ikan segar.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Khairuman dan Subenda (2002), sistematika taksonomi ikan

mas adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phyllum : Chordata
Subphyllum : Vertebrata
Superclass : Pisces
Class : Osteichthyes
Subclass : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Subordo : Cyprinoidea
Family : Cypridae
Subfamily : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
 8

Tubuh ikan mas agak memanjang dan memipih tegak (compressed).

Mulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan (protaktil). Bagian
anterior mulut terdapat dua pasang sungut (Cahyono, 2001).
Tubuh ikan mas terbagi tiga bagian,yaitu kepala, badan, dan ekor.
Memiliki mulut kecil yang membelah bagian depan kepala, sepasang mata,
sepasang lubang hidung terletak di bagian kepala, dan tutup insang terletak di
bagian belakang kepala. Seluruh bagian tubuh ikan mas ditutupi dengan sisik
yang besar, dan berjenis cycloid yaitu sisik halus yang berbentuk lingkaran.

Ikan Mas memiliki lima buah sirip, yaitu sirip punggung yang terletak di
bagian punggung (dorsal fin), sirip dada yang terletak di belakang tutup insang
(pectoral fin), sirip perut yang terletak pada perut (pelvic fin), sirip dubur yang
terletak di belakang dubur (anal fin) dan sirip ekor yang terletak di belakang
tubuh dengan bentuk cagak (caudal fin) (Santoso, 2011).

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat : piring, pinset, pulpen dan tabel penilaian organoleptik ikan segar
• Bahan : berbagai jenis ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda

C. PROSEDUR KERJA
1. Asisten praktikum menyediakan ikan dengan berbagai tingkat kesegaran
(biasa dilakukan perlakuan lebih dulu agar mutu kesegarannya berbeda).
2. Sebaiknya dibuat masing-masing ikan 2 kali ulangan (ikan dengan tingkat
kesegaran A sebanyak 2 ekor dan ikan dengan tingkat kesegaran B
sebanyak 2 ekor).
3. Masing-masing ikan tersebut diberi kode (tiga angka atau kombinasi huruf
dan angka).
 9

4. Tampilkan masing-masing sampel yang diberi ode pada jarak >1 meter dari
sampel lainnya.
5. Masing-masing praktikum menggunakan lembar penilaian sensori ikan
segar untuk mengamati sampel ikan yang telah disediakan.
6. Penilaian harus dilakukan secara mandiri dan tidak ada diskusi dengan
asisten praktikum maupun peserta lainnya.
7. Analisis data dan deskripsikan tingkat kesegaran masing-masing ikan yang
diamati.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

(SNI 01-2729.1-2006)
Nama Panelis /NIM : Febri Jaka Wardana / 2106026005
Laura Sofiana / 2106026026
Najwa Sajidah / 2106026008
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022

Kode Contoh
Titik Pengamatan Nilai
A B C
KENAMPAKAN
1. Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu- 7 √
abuan, kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu- 6 √
abuan, kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea 5 √
agak keruh
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi 3
putih susu, kornea keruh
Bola mata cekung, kornea agak kuning 1

2. Insang
 10

Warna merah cemerlang, tanpa lender 9

Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8
Warna merah agak kusam, tanpa lender 7
Warna merah agak kusam, sedikit lender 6 √
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit 5 √
atau tanpa lendir
Warna merah coklat, lendir tebal 3 √
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1

3. Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada 8
perubahan warna
Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang transparan, 7 √ √
warna agak putih
Lapisan lendir agak keruh, kurang transparan, warna 6
putih agak kusam
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna 5
putih, keruh
Lendir tebal menggumpal, warna putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1 √

BAU
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8 √
Netral 7
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5 √
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan 3 √
busuk
Bau busuk jelas 1

TEKSTUR
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit √
9
menyobek daging dari tulang belakang
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
8
menyobek daging dari tulang belakang
 11

Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, √

7
sulit menyobek daging dari tulang belakang
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, √
5
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekani, mudah
3
menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekani,
1
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Keterangan :
1. Jenis Ikan: Ikan Mas
2. Kondisi ikan (pre-, rigor, post-, atau busuk)
a. Kode A : Rigor
b. Kode B : Post-rigor
c. Kode C : Post-rigor
3. Deskripsi ikan
a. Kode A : Bola mata cekung, kornea agak putih; Insang warna merah
agak kusam, sedikit lender; Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang
transparan, warna agak putih; Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam
jelas dan busuk; Tekstur agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
b. Kode B : Mata agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,
kornea agak keruh; Insang warna merah coklat, lendir tebal; Lendir tebal
menggumpal, warna kuning kecoklatan; Bau segar, spesifik jenis; Tekstur
padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
c. Kode C : Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak
keruh; Insang mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit atau tanpa
lendir; Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang transparan, warna agak
putih; Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam; Tekstur agak padat,
agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
 12

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada praktikum kami kali ini ialah menguji kesegaran ikan. Ikan sebagai
salah satu jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh kita menjadikan sebuah
bahan makanan yang harus diketahui kondisinya atau kualitas ikan yang akan
kita konsumsi sehingga tidak membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesegaran ikan
dapat ditentukan secara objektif dan subjektif. Secara objektif dilihat dari fisik
ikan, ikan segar memiliki mutu yang paling tinggi. Sedangkan ikan yang tidak
segar memiliki ciri mutu yang kurang baik dangan kondisi fisik yang mulai
menunjukan menurunnya tingkat kualitas ikan.

B. SARAN
Tingkat kesegaran ikan saat kita membelinya memiliki tingkat
kesegaran yang berbeda-beda sehingga kita perlu lebih teliti dalam melihat
kualitas dan mutu dari ikan yang akan kita beli, dikarenakan telah mempelajari
dan melakukan praktikum tentang kesegaran ikan kawan-kawan sekalian
menjadi orang yang lebih teliti lagi dalam membeli ikan dan tidak membeli ikan
yang kurang segar.

DAFTAR PUSTAKA
UMM (Universitas Muhammadyah Malang).2018.BAB II. Di akses tanggal 9 April
2022 https://eprints.umm.ac.id/40703/3/BAB%20II.pdf
 13

ACARA 3. PENDINGINAN IKAN DENGAN MEDIA FREEZER

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi
namun mudah busuk karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan
kandungan asam amino bebas yang digunakan untuk metabolisme
mikroorganisme, produksi amonia, biogenik amine, asam organik, ketone dan
komponen sulfur (Lu et al., 2010; Delgaard et al., 2006). Sumber gizi yang
bagus tersebut dapat diperoleh jika kondisi ikan dalam keadaan segar. Namun
karena ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah busuk, maka perlu
dilakukan cara untuk memperlambat pembusukan diantaranya adalah dengan
mendinginkan dan menyimpannya dalam es (Whitle et al., 1990, Opara et al.,
2007).
Es dapat digunakan memperlambat pembusukan dan memperpanjang
shelf-life ikan (IIjas, 1993; Oehlenschläger, 2010). Tingginya suhu pada negara
tropis termasuk Indonesia dan minimnya penerapan sanitasi dan hygiene pada
penangkapan ikan menyebabkan ikan lebih cepat busuk sehingga memerlukan
penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya
sejak diangkat dari air.
Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam
mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan.
Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0°C
dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau
kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk
menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media
pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat
thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan
akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat
dihambat pada suhu rendah(Suparno et al. 1993).

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
proses pendingan pada ikan.
 14

II. TINJAUAN PUSTAKA

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk), hanya
dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan
timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Pengolahan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan,
sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan
konsumsi (Thoyyibah, 2015).

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan

sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan
untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik
dan layak konsumsi sebagai makanan. Selama ini usaha memperendah suhu ikan
dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan sudah terbukti berhasil
dalam mengawetkan ikan (Putra, 2009).
Freezer adalah sebuah lemari pembeku yang berfungsi untuk
membekukan ikan, daging, susu, es krim, dan bahan lainnya yang membutuhkan
penyimpanan dalam keadaan beku. Bahan yang disimpan di dalam freezer yang
sebelumnya telah di proses dan dibawa dari gudang-dingin ke pasar, selanjutnya
di peragakan kedalam lemari peragaan. Untuk penyimpanan produk susu, buah-
buahan serta sayuran, suhunya diatur antara 3 hingga 5°C, sedangkan untuk
makanan-makanan beku dan es-krim, suhunya diatur pada -20°C.

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: nampan, baskom, dan freezer
• Bahan yang digunakan: ikan dan garam
 15

C. PROSEDUR KERJA
1. Timbang berat ikan.
2. Lakukan penyusunan ikan pada nampan/baskom.
3. Simpan di dalam freezer. Diamkan selama 15”, 30”, 45” dan 60”.
4. Setelah selesai, ambil ikan dari dalam kulkas, kemudia cek suhu dan
beratnya.
5. Amati hasilnya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Pengamatan suhu daging ikan

Waktu
15 30 45 60
Suhu 17,6 °C 13,5°C 11,1°C 9,8°C
Berat 144 gr 143 gr 143 gr 143 gr

Dari hasil pengamatan, terlihat bahwa semakin lama ikan dibekukan di

freezer akan membuat suhu daging ikan menjadi menurun. Untuk berat daging
ikan, hanya turun beberapa gram saja.

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Ikan yang telah didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang
sementara, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan di tempat
yang bersuhu rendah. Pembekuan mengubah hampir semua kandungan air
dalam ikan menjadi es, tapi ketika ikan beku dilelehkan kembali untuk
digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.

B. SARAN
Para asisten praktikum sebaiknya menyediakan timer digital agar
memudahkan para praktikan dalam menjalankan praktikum tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Gabriel Zola S. 2020. Proses Pembekuan Ikan. Universitas Airlangga
 16

ACARA 4. PEMINDANGAN IKAN METODE REBUS

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber makanan yang mengandung protein, dikenal
sebagai protein hewani, yang merupakan bahan gizi penting bagi tubuh
manusia. Permintaan ikan segar untuk kebutuhan pasar lokal maupun pasar
ekspor semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Hal ini menuntut nelayan untuk tetap menjaga kesegaran ikan yang
diperolehnya dengan teknik-teknik yang semakin diperbaiki, karenanya
diperlukan upaya-upaya tertentu untuk mempertahanakan kesegaran ikan
hingga sampai ketangan konsumen, mengingat ikan segar mempunyai sifat
yang mudah rusak karena aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses
kimia dalam tubuh ikan itu sendiri.
Proses dan teknik mempertahankan kesegaran ikan yang banyak
dikenal di kalangan masyarakat secara tradisional adalah pemindangan, teknik
ini biasanya dipergunakan bagi kebutuhan ikan segar untuk pasar lokal.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
proses pengawetan ikan secara tradisional, dan mengetahui proses
pemindangan ikan, serta mengetahui teknik pemindangan ikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan

ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan
tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan dalam susana
bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan
sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan
sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus

memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar
bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu
pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah
 17

menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang
masih segar.

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: pisau, timbangan, baskom, panci dan kompor.
• Bahan yang digunakan: ikan, garam, kunyit dan air.

C. PROSEDUR KERJA
1. Ikan yang masih segar ditimbang (Timbang 1) dan dibuang insang serta isi
perutnya. Kemudian ikan dicuci hingga bersih lalu meniriskannya.
2. Kemudian menimbang kembali ikan yang telah dibersihkan isi perutnya.
(timbang 2)
3. Timbanglah garam sebanyak 2,5 – 10% dari volume air untuk merebus dan
ditambahkan kunyit bubuk secukupnya.
4. Setelah itu didihkan air yang telah tecampur dengan garam dan kunyit.
Selanjutnya ikan direbus selama 10 – 15 menit. Kemudian ikan diangkat dan
ditiriskan.
5. Ikan pindang siap diamati dan diuji sensori.
 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

LEMBAR PENILAIAN SENSORI IKAN PINDANG

(SNI 01-2346-2006)

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Utuh, rapi, warna bercahaya cemerlang. 9
 Utuh, rapih, bersih, warna kurang cemerlang 8
bercahaya.
 Utuh, rapih, bersih, warna kurang bercahaya. 7
 Utuh, rapih, kurang bersih, agak kusam. 6
 Utuh, tidak rapih, kurang bersih, agak kusam 5 √ √ √ √ √
 Utuh, tidak rapih, kusam 3
 Utuh, tidak rapih, sangat kusam 1
2. Bau
 Sangat segar, harum 9
 Segar, harum 8
 Segar, kurang harum 7
 Kurang segar menekati netral 6 √ √ √ √ √
 Mulai timbul bau asam 5
 Asam agak basi 3
 Asam, busuk 1
3. Rasa
 Sangat enak, gurih 9
 Enak, gurih 8 √ √ √ √ √
 Enak, kurang gurih 7
 Kurang gurih, agak hambar 6
 Netral 5
 Asam agak basi 3
 Asam busuk 1
4. Tekstur
 Sangat padat, kompak lentur 9
 Paadat, kompak lentur 8
 Padat, kurang kompak 7
 19

 Padat, kurang kompak, agak lembek 6

 Kurang padat, kurang kompak lembek 5
 Lembek dan berair 4
 Lembek sekali 1
5. Lendir
 Tidak berlendir 9
 Lendir tipis tidak berbau 8
 Lendir tipis agak netral 7
 Lendir mulai mengering 6
 Lendir mengering 5
 Lendir kental dan asam 4
 Lendir kental dan busuk 1

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada praktikum ini kami dapat menyimpulkan bahwa ikan hasil
pemindangan dengan metode rebus kami memiliki hasil yang cukup
memuaskan, tetapi masih ada kekurangan nya yaitu kenampakan yang utuh
tetapi tidak rapi serta tubuh ikan yang kurang bersih dan agak kusam sehingga
kami memberi nilai 5 untuk kenampakan.
Dari segi bau ikan hasil pemindangan kami memiliki bau yang kurang
segar tetapi mendekati netral sehingga kami memberi nilai 6 untuk dari segi
bau.
Untuk dari rasanya, ikan hasil pemindangan kami memiliki rasa yang
enak dan gurih sehingga memunculkan ciri khas dari rasa ikan tersebut untuk
itu kami memberi nilai 8 untuk cita rasa.
Dari tekstur ikan hasil pemindangan kami memiliki tekstur yang
padat,kompak dan lentur oleh karena itu kami memberikan nilai 8 untuk tekstur.
Ikan hasil pemindangan kami pada proses rebus ini tidak berlendir jadi kami
memberi nilai 9.

B. SARAN
Diperlukan penelitian lanjutan terhadap alat yang lebih efisien bagi
orang yang ingin membuat pindang dengan cara direbus agar lebih mudah
dalam membuat pindang.
 20

DAFTAR PUSTAKA
Admin Seputar Perikanan. 2012. Pemindangan Ikan. Diakses pada tanggal 9 April
2022 https://seputarperikanan.wordpress.com/2012/05/10/pemindangan-ikan/
 21

ACARA 5. PEMINDANGAN IKAN METODE KUKUS

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber makanan yang mengandung protein, dikenal
sebagai protein hewani, yang merupakan bahan gizi penting bagi tubuh
manusia. Permintaan ikan segar untuk kebutuhan pasar lokal maupun pasar
ekspor semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Hal ini menuntut nelayan untuk tetap menjaga kesegaran ikan yang
diperolehnya dengan teknik-teknik yang semakin diperbaiki, karenanya
diperlukan upaya-upaya tertentu untuk mempertahanakan kesegaran ikan
hingga sampai ketangan konsumen, mengingat ikan segar mempunyai sifat
yang mudah rusak karena aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses
kimia dalam tubuh ikan itu sendiri.
Proses dan teknik mempertahankan kesegaran ikan yang banyak
dikenal di kalangan masyarakat secara tradisional adalah pemindangan, teknik
ini biasanya dipergunakan bagi kebutuhan ikan segar untuk pasar lokal.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
proses pengawetan ikan secara tradisional, dan mengetahui proses
pemindangan ikan, serta mengetahui teknik pemindangan ikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Ikan pindang memang termasuk salah satu makanan yang digemari.
Tidak hanya sarat gizi tetapi juga karena kepraktisannya. Bagi ibu-ibu yang
sibuk, ikan pindang kerap menjadi 'simpanan' di lemari es. Maklum daya tahan
dan mudahnya cara pengolahan kerap menjadikan ikan pindang sebagai jurus
ampuh untuk menyiasati mepetnya waktu ataupun jika kerabat berkunjung
secara mendadak.
Pindang sendiri merupakan cara mengolah ikan dengan merebus atau
memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu dalam
wadah tertentu. Adapun jenis ikan yang biasa dipindang tidak melulu ikan laut
seperti cakalang, tongkol, kembung, cucut, layar, lemuru, selar, dan bawal.
 22

Bisa juga ikan air tawar seperti tawes dan gurami ataupun maupun hasil tambak
seperti ikan bandeng.
Menurut pakar biokimia pangan dan gizi Institut Pertanian Bogor
(IPB), Prof Dr Ir Made Astawan MS, secara umum ada dua teknik
pemindangan. Pertama, melumuri ikan dengan kristal garam dan kemudian
merebusnya dan kedua, merebus ikan dalam larutan garam mendidih. Asal tahu
saja, penggunaan garam ini tidak hanya berfungsi menambah rasa tetapi juga
untuk memperbaiki tekstur ikan dan memperpanjang lama penyimpanan.
Mengenai jumlahnya tergantung selera masyarakat setempat. Jika Anda ingin
membuat ikan pindang sendiri, penambahan garam yang biasa dilakukan adalah
15% dari berat ikan.

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: pisau, timbangan, baskom, panci dan kompor.
• Bahan yang digunakan: ikan, garam, kunyit dan air.

C. PROSEDUR KERJA
1. Ikan yang masih segar ditimbang (Timbang 1) dan dibuang insang serta isi
perutnya. Kemudian ikan dicuci hingga bersih lalu meniriskannya.
2. Kemudian menimbang kembali ikan yang telah dibersihkan isi perutnya.
(timbang 2)
3. Timbanglah garam sebanyak 2,5 – 10% dari berat ikan dan ditambahkan
kunyit bubuk secukupnya.
4. Selanjutnya kukus ikan selama 10 – 15 menit. Setelah matang iakn
diangkat dan didinginkan.
5. Ikan pindang siap diamati dan diuji sensori.
 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Utuh, rapi, warna bercahaya cemerlang. 9
 Utuh, rapih, bersih, warna kurang cemerlang 8
bercahaya.
 Utuh, rapih, bersih, warna kurang bercahaya. 7
 Utuh, rapih, kurang bersih, agak kusam. 6
 Utuh, tidak rapih, kurang bersih, agak kusam 5 √ √ √ √ √
 Utuh, tidak rapih, kusam 3
 Utuh, tidak rapih, sangat kusam 1
2. Bau
 Sangat segar, harum 9
 Segar, harum 8
 Segar, kurang harum 7 √ √ √ √ √
 Kurang segar menekati netral 6
 Mulai timbul bau asam 5
 Asam agak basi 3
 Asam, busuk 1
3. Rasa
 Sangat enak, gurih 9 √ √ √ √ √
 Enak, gurih 8
 Enak, kurang gurih 7
 Kurang gurih, agak hambar 6
 Netral 5
 Asam agak basi 3
 Asam busuk 1
4. Tekstur
 Sangat padat, kompak lentur 9 √ √ √ √ √
 Paadat, kompak lentur 8
 Padat, kurang kompak 7
 Padat, kurang kompak, agak lembek 6
 Kurang padat, kurang kompak lembek 5
 Lembek dan berair 4
 24

 Lembek sekali 1
5. Lendir
 Tidak berlendir 9 √ √ √ √ √
 Lendir tipis tidak berbau 8
 Lendir tipis agak netral 7
 Lendir mulai mengering 6
 Lendir mengering 5
 Lendir kental dan asam 4
 Lendir kental dan busuk 1

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada pemindangan ikan kukus ini kami dapat menyimpulkan bahwa
hasil pemindangan ikan dengan cara di kukus memiliki kenampakan atau hasil
penampilan yang kurang rapi tetapi utuh serta hasil pemindangan ikan tersebut
kurang bersih dan agak kusam atau tidak bercahaya jadi kami memberikan nilai
rata-rata ikan pemindangan kami dalam kenampakan dengan nilai 5.
Bau dari hasil pemindangan ikan kami berbau segar tetapi kurang harum
jadi kami memberikan nilai rata-rata ikan pemindangan kami dalam bau dengan
nilai 7.

Rasa dari hasil pemindangan ikan kami memiliki rasa sangat enak dan
gurih terlepas dari kenampakan dan bau yang kurang tetapi memiliki rasa yang
sangat enak dan gurih jadi kami memberikan nilai rata-rata hasil pemindangan
ikan kami dalam rasa dengan nilai 9.
Tekstur dari hasil pemindangan ikan kami sangat padat yang berarti
tidak gampang terkoyak saat dipegang/disentuh dan masih lentur jadi kami
memberikan nilai rata-rata hasil pemindangan ikan kami dalam tekstur dengan
nilai 9.
Ikan hasil pemindangan kami tidak berlendir setelah selesai melakukan
tahap pemindangan yang berarti memiliki hasil yang bagus jadi kami
memberikan nilai rata-rata ikan hasil pemindangan dalam lendir dengan nilai 9.
 25

B. SARAN
Menurut kami, pemindangan ikan dalam metode kukus ini sebenarnya
bisa memiliki hasil yang lebih baik lagi jika tidak memakai alat yang general
atau umum dalam melakukan pemindangan dengan metode pengukusan tetapi
kembali lagi kepada orang-orang lain diluar sana yang tidak memiliki alat
khusus dalam pemindangan ikan dalam metode kukus ini jadi walau hasil dalam
hal kenampakan kurang itu tidak apa-apa dikarenakan tidak adanya atau
kurangnya alat yang dibutuhkan untuk melakukan pemindangan dalam metode
kukus ini.

DAFTAR PUSTAKA
Indira Rezkisari. 2014. Yuk, Buat Ikan Pindang Sendiri. Diakses pada tanggal 9 April
2022 https://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/14/04/23/n4h0dy-
yuk-buat-ikan-pindang-
sendiri#:~:text=Pindang%20sendiri%20merupakan%20cara%20mengolah%20ika
n%20dengan%20merebus,tongkol%2C%20kembung%2C%20cucut%2C%20laya
r%2C%20lemuru%2C%20selar%2C%20dan%20bawal
 26

ACARA 6. PENGGARAMAN IKAN METODE PENGGARAMAN KERING

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses
tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia,
karena tidak semua produk perikanan dimanfaatkan oleh konsumen dalam
keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk mempertahankan
mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau
menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun
penyebab kerusakan ikan, agar ikan tetap baik hingga sampai ketangan
konsumen.
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya disukai oleh
masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni
perubahan sifat-sifat daging seperti bau, rasa, bentuk dan tekstur. Dalam proses
pengolahan dan pengawetan ikan terdapat banyak cara salah satunya ialah
dengan cara penggaraman.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara
pengolahan dan pengawetan dengan metode penggaraman metode kering.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penggaraman merupakan salah satu cara tradisional untuk pengawetan

ikan. Pengawetan ikan memiliki tujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga bakteri tidak memiliki kesempatan untuk berkembang biak.
Garam memiliki kemampuan osmosis yang tinggi, sehingga dapat mencairkan
sel mikroorganisme hingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Untuk
mendapatkan hasil pengawetan yang bermutu tinggi dibutuhkan perlakuan yang
baik selama proses pengawetan. Perlakuan tersebut yaitu dengan cara menjaga
kebersihan bahan dan alat yang di gunakan, menggunakan garam yang bersih,
serta menggunakan ikan yang masih segar (Tuyu et al, 2014).
 27

Penambahan garam menyebabkan protein ikan terdenaturasi sehingga

daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar. Berkurangnya kadar air
terjadi selama proses pengeringan, sehingga daya awet ikan asin akan semakin
panjang (Marpaung,2015).
Penggaraman kering juga memiliki kekurangan yaitu Kristal garam
tidak langsung menyerap air namun terlebih dahulu berubah menjadi larutan.
Untuk kombinasi penggaraman basah dan kering, dilakukan dengan cara ikan
dicampur dengan garam pada suatu bak, kemudian larutan garam dimasukkan ke
dalam bak dan didiamkan selama semalam. Setelah itu ikan di tiriskan dan di
keringkan. Kelemahan metode ini yaitu garam yang di perlukan lebih banyak dan
penggaraman berlangsung lambat (Budiman, 2008).
Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan sebanyak mungkin. Tujuan dari pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan demikian
bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Riansyah et
al, 2013).
Kecepatan pengeringan dapat di pengaruhi oleh beberapa faktor.
Kecepatan pengeringan sangat bergantung pada kecepatan udara, suhu udara,
kelembapan udara, ukuran dan tebal ikan. Semakin cepat udara diatas ikan,
semakin cepat ikan menjadi kering. Semakin tinggi suhu semakin cepat iakn
kering. Semakin lembap udara semakin lama ikan kering (Prasetyo & Sunarwo,
2008).

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: pisau, timbangan, dan alat packing.
• Bahan yang digunakan: ikan biawan, garam dan plastik packing.
 28

C. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Timbang ikan (timbang 1)
3. Buang insang dan isi perut. Cuci bersih, tiriskan.
4. Lakukan penimbangan ikan yang sudah disiangi. (timbang 2)
5. Menimbang garam 5%, 10%, 15% dsb (kelipatan 5%) sesuai berat ikan
yang ditimbang metode penggaraman kering.
6. Kemudian taburi garam pada seluruh tubuh ikan lalu dibungkus. Diamkan
selama 24 jam.
7. Setelah di diamkan selama 24 jam, buka bungkus packing lalu jemur ikan
hingga kering.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Utuh, rapi, bercahaya menurut jenis. 9
 Utuh, bersih, kurang rapi, 8
bercahaya
menurut jenis.
 Utuh, bersih, agak kusam. 7
 Utuh, kurang bersih, agak kusam 6 √ √ √
 Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa 5
bagian berkarat.
 Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah. 4
 Sedikit hancur, kotor. 3
 Hancur, kotor sekali, warna berubah dari 1
spesifik jenis.
2. Bau
 Harum, spesifik jenis tanpa bau tambahan. 9 √ √ √
 Kurang harum, tanpa bau tambahan 8
 Hampir netral, sedikit bau tambahan. 7
 Netral, sedikit bau tambahan. 6
 Bau tambahan menganggu, tidak busuk, 5
agak tengik.
 29

 Tengik, agak apek, bau amoniak. 4

 Tidak enak, agak busuk, amoniak keras. 3
 Busuk. 1
3. Rasa
 Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa rasa 9
tambahan.
 Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa 7 √ √ √
tambahan.
 Enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan. 6
 Agak enak spesifik jenis, sedikit rasa 5
tambahan.
 Kurang enak, sedikit rasa tambahan. 3
 Tidak enak, agak busuk 1
4. Tekstur
 Padat, kompak, lentur, cukup kering. 9 √ √ √
 Padat, kompak, lentur, kurang kering. 8
 Terlalu keras, tidak rapuh. 7
 Padat, tidak rapuh 6
 Padat, basah, tidak mudah terurai. 5
 Kering, rapuh, mudah terurai. 3
 Sangat rapuh, mudah terurai 1
5. Jamur
 Tidak ada 9 √ √ √
 Ada 1

Dalam praktikum kali ini kami menggunakan metode penggaraman

kering (Dry Salting). Metode penggaraman kering ini menggunakan kristal garam
yang di campurkan dengan ikan, pada umumnya, ikan yang berukuran sedang
(ikan biawan) dibuang isi perut dan di cuci sampai bersih. Dalam proses
penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi
lalu dilumuri garam, setelah itu ikan dimasukan dalam plastik kiloan sebanyak
dua plastik dan di ikat lalu di diamkan.
Garam yang digunakan pada proses penggaraman berjumlah 15% dari
berat ikan yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan
(yang basah/ berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat.
Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa.
 30

Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah
jadi larutan.
Cara kerja pada hari praktikum : Selasa, 29 Maret 2022
1. Pencucian | Cuci bersih ikan dengan menggunakan air agar bebas dari kotoran
seperti lumpur, pasir dll.
2. Penimbangan | Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang
akan diolah dan sebagai patokan selisih berat pada hasil akhir penggaraman dan
pengeringan. Pada praktikum kali ini berat ikan yang diolah adalah 147 gram.
3. Penyiangan | Proses penyiangan dilakukan untuk membersihkan dan
mengeluarkan isi perut, menghilangkan sirip dan mengeluarkan insang ikan.
Hal ini perlu dilakukan karena isi perut dan insang ikan merupakan tempat yang
paling banyak mikroorganismenya.
4. Pencucian II | pencucian kedua ini dilakukan untuk membersihkan kotoran-
kotoran hasil penyiangan agar ikan benar-benar bersih.
5. Penimbangan II | Penimbangan kedua dilakukan untuk mengetahui selisih
berat ikan pada saat masih utuh dan setelah disiangi. Berat ikan pada
penimbangan kedua ini adalah 135 gram. Dengan demikian berat ikan
mengalami penurunan seberat 12 gram.
6. Penggaraman | Proses penggaraman ini dilakukan dengan cara metode dry
salting (penggaraman kring) yaitu dengan menggunakan kristal garam. Jumlah
garam yang dipakai yaitu 15% dari berat ikan.
7. Proses memasukan ikan dalam plastik sebanyak dua plastik lalu didiamkan
selama 24 jam.

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Penggaraman ikan, pada proses penggaraman ikan, pengawetan
dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik
tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi,
peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam
sel daging ikan sehingga terjadi plasmosis (kadar air dalam sel mikroorganisme
berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
 31

Kesimpulan yang dapat di peroleh dari praktikum, antara lain sebagai

berikut:
1. Garam berfungsi untuk menarik air keluar dari dalam tubuh ikan
2. Setiap bahan pangan yang mengalami pengeringan akan mengalami
penurunan berat, karena adanya penguapan pada bahan pangan saat
pengeringan dan yang tersisa hanya padatan dan air yang terikat
3. Akan terjadi perubahan warna pada bahan pangan setelah proses
pengeringan, hal ini dikarenakan adanya reaksi-reaksi non enzimatik
Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan antara lain suhu, luas
permukaan bahan, ukuran, kadar lemak, dan metode yang digunakan.

B. SARAN
Praktikum sudah berjalan lancar, sejauh ini belum ada saran untuk
asisten maupun praktikan yang bersangkutan.

DAFTAR PUSTAKA
http://repository.unika.ac.id/19897/2/14.I1.0084%20ELISA%20HARYANTO%20%
286.69%29..pdf%20BAB%20I.pdf
https://www.slideshare.net/kadri_himagri/laporan-praktikum-penggaraman-ikan

http://saputrianidress.blogspot.com/2017/04/laporan-praktikum-penggaraman-
dan.html?m=1
 32

ACARA 7. PENGGARAMAN IKAN METODE PENGGARAMAN BASAH

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses
tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia,
karena tidak semua produk perikanan dimanfaatkan oleh konsumen dalam
keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk mempertahankan
mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau
menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun
penyebab kerusakan ikan, agar ikan tetap baik hingga sampai ketangan
konsumen.
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya disukai oleh
masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni
perubahan sifat-sifat daging seperti bau, rasa, bentuk dan tekstur. Dalam proses
pengolahan dan pengawetan ikan terdapat banyak cara salah satunya ialah
dengan cara penggaraman.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui cara
pengolahan dan pengawetan dengan metode penggaraman metode basah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk
hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis
garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Suatu rangkaian proses
pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam
bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan
akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolisme
bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk
menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-
hal sebagai berikut: pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang
digunakan, serta memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses
penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku,
penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman
 33

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: pisau, timbangan dan alat packing.
• Bahan yang digunakan: ikan biawan, garam, dan plastik packing.

C. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Timbang ikan (timbang 1)
3. Buang insang dan isi perut. Cuci bersih, tiriskan.
4. Lakukan penimbangan ikan yang sudah disiangi. (timbang 2)
5. Buat larutan garam 5%, 10%, 15% dsb (kelipatan 5%) sesuai dengan
volume air yang hendak digunakan.
6. Rendam ikan pada larutan garam. Setelah di diamkan selama 24 jam, buka
bungkus packing, lalu jemur ikan hingga kering.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Utuh, rapi, bercahaya menurut jenis. 9
 Utuh, bersih, kurangrapi, 8
bercahaya
menurut jenis.
 Utuh, bersih, agak kusam. 7 √ √ √
 Utuh, kurang bersih, agak kusam 6
 Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa 5
bagian berkarat.
 Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah. 4
 Sedikit hancur, kotor. 3
 34

 Hancur, kotor sekali, warna berubah dari 1

spesifik jenis.
2. Bau
 Harum, spesifik jenis tanpa bau tambahan. 9
 Kurang harum, tanpa bau tambahan 8 √ √ √
 Hampir netral, sedikit bau tambahan. 7
 Netral, sedikit bau tambahan. 6
 Bau tambahan menganggu, tidak busuk, 5
agak tengik.
 Tengik, agak apek, bau amoniak. 4
 Tidak enak, agak busuk, amoniak keras. 3
 Busuk. 1
3. Rasa
 Sangat enak sekali, spesifik jenis, tanpa rasa 9
tambahan.
 Sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa 7 √ √ √
tambahan.
 Enak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan. 6
 Agak enak spesifik jenis, sedikit rasa 5
tambahan.
 Kurang enak, sedikit rasa tambahan. 3
 Tidak enak, agak busuk 1
4. Tekstur
 Padat, kompak, lentur, cukup kering. 9
 Padat, kompak, lentur, kurang kering. 8 √ √ √
 Terlalu keras, tidak rapuh. 7
 Padat, tidak rapuh 6
 Padat, basah, tidak mudah terurai. 5
 Kering, rapuh, mudah terurai. 3
 Sangat rapuh, mudah terurai 1
5. Jamur
 Tidak ada 9 √ √ √
 Ada 1
 35

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada hasil praktikum kami yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana
mengawetkan ikan dengan metode penggaraman basah, kami mendapatkan
nilai yang cukup memuaskan mulai dari kenampakan ikan yang utuh serta
bersih walaupun agak kusam yang membuat kami memberikan nilai 7 pada
bagian kenampakan. Untuk baunya sendiri itu kurang harum dan tidak ada lagi
bau tambahan sehingga kami memberikan nilai 8 untuk bau nya. Rasa nya
sendiri juga sangat enak tanpa ada spesifik jenis dan tidak adana rasa
tambahan,jadi kami memberikan nilai 7 untuk rasa. Tekstur ikan hasil
praktikum kami juga memiliki tekstur yang padat,kompak,lentur tetapi masih
agak kurang kering sehingga kami memberikan nilai 8 untuk tekstur. Ikan hasil
penggaraman kami tidak berjamur jadi kami memberikan nilai 9 dikarenakan
tidak adanya jamur di ikan.

B. SARAN
Diharapkan bahwa kami mendapat tempat yang lebih baik lagi dalam
melakukan penggaraman basah agar bisa mendapatkan hasil yang lebih
maksimal dan diharapkan untuk menghimbau kami semua bekerja dalam
melakukan penggaraman basah bukan hanya 1 atau 2 orang saja karena
praktikum ini bersifat berkelompok.

DAFTAR PUSTAKA
Dini Surilayani.2016.Pengawetan ikan dengan penggaraman dan pengeringan. Di
akses tanggal 9 April 2022 https://adoc.pub/ii-pengawetan-ikan-dengan-
penggaraman-pengeringan-dini-suril.html
 36

ACARA 8. FERMENTASI (TERASI UDANG REBON)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar
memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga
perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca
panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif
penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah
olahan pembuatan terasi. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah
salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami
perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian
dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam
larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk
flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari
fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong
(terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap
hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah
liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang)
terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi
setelah disimpan beberapa hari, yaitu selama proses fermentasi menyebabkan
terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik.
Terasi biasanya menggunakan bahan dari ikan-ikan kecil seperti ikan
teri atau udang rebon. Pada praktikum kali ini menggunakan udang rebon yang
selama ini udang rebon sering dikategorikan sebagai udangnya kaum marginal.
Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah harganya.
Namun, dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain.
Keunggulan dari udang adalah kandungan kalsiumnya yang tinggi.
Pada umumnya masyarakat menggunakan terasi sebagai penyedap rasa
atau bumbu tambahan dalam masakan. Bau nya yang khas menambah aroma
dan cita rasa pada makanan. Sehingga dalam hal ini pengetahuan mengenai
pembuatan terasi dengan konsentrasi garam yang berbeda cukup penting untuk
diketahui sebagai bentuk kemampuan dalam pengolahan hasil sumberdaya
perairan (udang rebon) dengan bentuk diversifikasi pangan yang berbeda.
 37

Dengan demikian dapat diketahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan

terasi udang rebon.

B. TUJUAN
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan
terasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Terasi adalah salah satu produk perikanan yang berbahan dasar utama
udang rebon dan juga ikan yang melalui proses fermentasi (Karim, 2014).
Menurut BSN (2016) terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang
berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan
garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Terasi umumnya
berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa
aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih. Terasi yang bermutu baik
biasanya berwarna coklat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak
mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang (Angkat, 2013).
Terasi udang berbahan dasar dari udang-udang kecil atau biasa disebut
dengan rebon. Terasi udang berbeda dengan terasi ikan. Salah satu perbedaan
ini 11 dapat diamati dari segi warna, dimana terasi udang pada umumnya
memiliki warna coklat kemerahan sedangkan terasi ikan bewarna kehitaman
(Ma’ruf, 2013).
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi. Fermentasi
yang dimaksud disini adalah proses pengubahan bahan-bahan organic menjadi
bentuk lain dengan menggunakan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
Pembuatan terasi udang ini meliputi adanya perlakuan penggaraman,
pengeringan, penggilingan, dan fermentasi (BSN, 2016).

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman
 38

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat-alat : timbangan, nampan, kendi, ulekan.
• Bahan-bahan : udang rebon, plastik, garam, air.

C. PROSEDUR KERJA
1. Haluskan udang rebon menggunakan ulekan/blender.
2. Siapkan garam dengan konsentrasi 2% s/d 10% dari berat udang.
3. Setelah itu campur dengan garam sesuai porsi yang sudah ditetapkan pada
masing-masing kelompok.
4. Homogenkan hingga merata dan tambahkan sedikit air.
5. Bungkus menggunakan plastik
6. Lalu fermentasikan selama beberapa hari dan keringkan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
• Coklat kemerahan, sangat cemerlang, taka
9
da kotoran.
• Coklat kemerahan, cemerlang, taka da
8
kotoran.
• Coklat kemerahan, agak cemerlang, tak ada
7
kotoran.
• Coklat kemerahan, sedikit kusam, tak ada
6
kotoran.
• Coklat kemerahan, kusam, sedikit kotoran. 5
• Coklat kehitaman, banyak kotoran. 3 √
• Agak hitam, banyak kotoran. 1
2. Bau
• Sangat harum, spesifik terasi udang, tanpa 9
bau tambahan.
• Harum, spesifik terasi udang, tanpa bau 8 √
tambahan.
 39

• Sedikit kurang harum, sedikit bau 7

tambahan.
• Kurang harum, sedikit bau tambahan. 6
• Tidak harum, bau tambahan mulai jelas. 5
• Busuk, bau tambahan kuat. 3
• Busuk. 1
3. Rasa
• Enak, rasa udang kuat, manis dan asin 9
cukup.
• Enak, rasa udang kuat, manis cukup, rasa
8
asin kurang.
• Enak, rasa udang sedang, manis kurang, √
7
rasa asin cukup.
• Kurang enak, rasa udang sedikit, manis dan
6
asin kurang.
• Kurang enak, rasa udang sedikit, terlalu 5
manis.
• Tidak enak, rasa udang sedikit, terlalu asin, 4
sedikit pahit.
• Tidak enak, tidak ada rasa udang, terlalu 3
manis, sedikit pahit.
• Tidak enak, tidak ada rasa udang, rasa 1
terlalu asin, pahit.
4. Tekstur
• Agak lembek, homogen, halus. 9
• Agak lembek, homogen, sedikit kasar. 8
• Lembek, homogen, agak kasar. 7 √
• Agak keras, kurang homogen, agak kasar. 6
• Agak keras, tidak homogenn, kasar. 5
• Keras, kurang homogen, agak kasar. 3
• Keras, tidak homogen, kasar. 1
5. Jamur
• Tidak ada. 9 √
• Ada. 1
 40

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Proses pembuatan fermentasi udang rebon di awali dengan
menghaluskan udang rebon dengan garam secukupnya menggunakan alat
tumbuk tradisional. Setelah itu di campurkan dengan air hingga berbentuk pasta
padat. Kemudian hasil pasta tersebut mengalami proses penjemuran kurang
lebih seminggu hingga kering agar rasa terasi tidak terlalu asin.

B. SARAN
Setelah mempelajari dan melakukan praktikum fermentasi terasi udang
rebon, kiranya dapat menambah pengalaman dan wawasan mengenai proses
pembuatan terasi udang rebon yang biasa di perjual belikan oleh masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Salviana, Devi. 2022. Tugas fermentasi terasi udang. Diakses pada tanggal 09 April
2022.
https://www.academia.edu/32086105/tugas_teknologi_fermentasi_terasi_udang
_
 41

ACARA 9. PEMBUATAN PETIS DARI SISA REBUSAN PEMINDANGAN

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka
pengolahan hasil perikanan juga semakin berkembang, tidak hanya pada proses
pengolahan yang ada tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan selera
konsumen. Salah satu kelebihan ikan selain memiliki kandungan protein yang
tinggi, juga mempunyai nilai biologis yang tinggi yaitu mencapai 80%,
memiliki sedikit jaringan pengikat dan umumnya berdaging tebal dan putih
sehingga memungkinkan untuk dijasikan berbagai macam olahan.
Petis merupakan salah satu produk yang umumnya digunakan sebagai
campuran dalam masakan, misalnya saja dalam pembuatan sambal goring petis
dan yang lebih umum lagi adalah sebagai olesan pada tahu. Petis yang terjual
di pasaran, pada umumnya secara keseluruhan hanya dapat dibagi menjadi 2
golongan, yaitu petis yang pembuatannya berasal dari sari udang pada waktu
pengolahan ebi, atau dapat pula berupa sari ikan waktu pembuatan pindang,
sedangkan yang lainnya merupakan petis yang memang khusus dibuat dari
daging ikan atau daging udang.

B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
salah satu cara pengolahan dan pemanfaatan limbah pengolahan perikanan
secara tradisional (pemindangan) menjadi produk olahan lainnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari

produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang,
dan udang). Petis terbuat dari hasil fermentasi udang/ikan yang ditambahkan gula
dan garam, bentuknya kental seperti pasta, warnanya coklat kehitaman atau
hitam, dan dikemas dalam mangkuk plastik kecil (Arrizka dan Handajani, 2017).
Petis merupakan salah satu jenis bumbu masak dan bahan campuran
pada berbagai jenis kuliner seperti rujak petis, rujak cingur, tahu bumbu petis, dll
(Fajrita, dkk, 2016).
 42

Menurut Christianti, dkk. Petis udang adalah hasil olahan dari campuran
udang segar yang mengalami perlakuan, pencucian, penggilingan atau
pencincangan dan pemasakan bersama dengan bahan tambahan. Petis udang
biasa dibuat dari bahan dasar kaldu udang yang ditambah bahan pengental berupa
tepung tapioka serta bumbu-bumbu berupa garam, gula putih, gula merah,
bawang putih, cabai rawit, lada dan jeruk limau.

III. METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan ini adalah :
Tanggal : Selasa, 29 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman

B. ALAT DAN BAHAN

• Alat yang digunakan: saringan, baskom, panic, kompor, sendok pengaduk,
timbangan, gelas ukur.
• Bahan yang digunakan: air rebusan pindang, garam, gula putih, gula merah,
bawang putih, cabai rawit, lada dan jeruk limau.

C. PROSEDUR KERJA
1. Air rebusan ikan disaring terlebih dahulu, kemudian 100 mL cairan rebusan
ikan dipanaskan pada suhu 40oC-50oC.
2. Kemudian ditambahkan gula merah 100g dan gula putih 100 g sedikit demi
sedikit, kemudian diaduk hingga adonan menjadi rata.
3. Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih goreng 5%, cabai rawit
2.5% dan merica 0,5% dari 100mL air rebusan ikan.
4. Tambahkan air jeruk limau sebanyak 2%, kemudian diaduk hingga menjadi
rata dan mengental.
5. Setelah mengental dan rata, disaring dan didinginkan.
6. Petis siap untuk dilakukan uji sensori .
 43

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Coklat tua, cemerlang, tidak ada kotoran . 9 √
 Coklat agak kehitaman, menarik, sedikit 7
kotoran
 Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit 5
kotoran
 Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran 3
 Hitam, tidak menarik, banyak kotoran 1
2. Bau
 Harum, aroma pindang kuat, tanpa bau 9
tambahan, enak
 Harum, aroma pindang sedang, tanpa bau 7 √
tambahan, enak
 Harum, ada aroma pindang, bau tambahan 5
agak keras, enak
 Tidak ada aroma pindang, bau tambahan 3
keras, enak
 Tidak ada aroma pindang, bau tambahan 1
keras, agak enak
3. Rasa
 Enak, rasa pindang kuat, tidak amis, rasa 9
manis dan asin cukup, segar
 Cukup enak, rasa pindang sedang, tidak 7 √
amis, rasa manis cukup, rasa asin kuat
 Agak enak, ada rasa pindang, amis, rasa 5
manis kurang, rasa asin kuat
 Kurang enak, rasa pindang sedikit, rasa 3
manis dan rasa asin kurang
 Tidak enak, tidak ada rasa pindang, rasa 1
amis kuat, tidak ada rasa manis, rasa asin
kuat
4. Tekstur
 44

 Kental, homogen, lembut 9 √

 Kental, homogen, sedikit lembut 7
 Agak kental, kurang homogen, agak kasar 5
 Agak kental, kurang homogen, kasar 3
 Agak kental, tidak homogen, kasar 1

V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa faktor yang berpengaruh terhadap respon rasa pada produk petis udang
adalah faktor gula, air rebusan pemindangan, tepung tapioka, dan lama
pemasakan. Dari beberapa faktor yang berpengaruh tersebut ada faktor yang
paling berpengaruh terhadap respon rasa pada produk petis udang yaitu faktor
air rebusan pindang.

B. SARAN
Untuk meningkatkan kualitas produk petis agar rasa dari petis tersebut
stabil, maka diperlukan faktor dan level yang tepat dalam pembuatan petis
udang yang dapat diterapkan dengan menggunakan Metode Taguchi. Dalam
eksperimen pembuatan petis diperlukan teknik kesabaran dalam menuangkan
bahan bakunya seperti gula, tepung tapioka agar tekstur petis halus atau tidak
bergelembung.

DAFTAR PUSTAKA
Media Penyuluhan Perikanan Pati. 2016. Peningkatan Nilai Limbah Ikan Dengan
Pembuatan Petis. Diakses pada tanggal 6 April 2022
http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.com/2016/04/peningkatan-
nilai-limbah-ikan-dengan.html
 45

LAMPIRAN (DOKUMENTASI)

Acara 1 dan 2 tentang Analisis Kesegaran Ikan Air Laut dan Air Tawar

Acara 3 tentang Pendinginan Ikan Dengan Media Freezer

 46

Acara 4 dan 5 tentang Pemindangan Ikan Metode Rebus dan Kukus

 47

Acara 6 tentang Penggaraman Ikan Metode Penggaraman Kering

Acara 7 tentang Penggaraman Ikan Metode Penggaraman Basah

 48

Acara 8 tentang Fermentasi (Terasi Udang Rebon)

 49

Acara 9 tentang Pembuatan Petis Dari Sisa Rebusan Pemindangan