PRABUNDEL TPHP KELOMPOK 4 FIXS Paling Benaaaaar

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL

PERIKANAN
Kelompok 4
Atikah Ratna Anindita 05061182227009

Eka Putri Anna 05061182227012
Ahmad Rifqi 05061282227024
Manarul Hidayat 05061282227057
Sandi Dwi Andika 05061282227071
Ruhaini Jiyonowati 05061382227075
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti Ujian Akhir Semester Praktikum
Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
Kelompok 4
Atikah Ratna Anindita 05061182227009
Eka Putri Anna 05061182227012
Ahmad Rifqi 05061282227024
Manarul Hidayat 05061282227057
Sandi Dwi Andika 05061282227071
Ruhaini Jiyonowati 05061382227075
Indralaya, November 2022
Mengetahui,
Asisten l Asisten ll
Permata Suci Sabella Susiandini

NIM. 05061281924027 NIM. 05061181924021
Dosen Koordinator Praktikum

Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
Dwi Inda Sari, S.Pi., M.Si

NIP. 1988091422015105201
ii Univesitas Sriwijaya
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Atas rahmat dan hidayah-
Nya, kami bisa menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Teknologi
Penanganan Hasil Perikanan. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Dwi Inda Sari, S. Pi., M. Si selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi
Penanganan Hasil Perikanan dan juga kami ucapkan terima kasih kepada kak
Permata Suci Sabella dan kak Susiandini selaku asisten praktikum yang telah
membimbing kami selama melakukan praktikum mata kuliah ini. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu selama
praktikum dan selama pembuatan laporan ini. Kami menyadari bahwa laporan ini
masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu kami sangat mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca yang membangun guna sempurnanya laporan ini. Semoga
laporan ini bisa memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan kami
sendiri pada khususnya.
Indralaya, November 2022
iii Univesitas Sriwijaya

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix
KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN
BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2. Tujuan ............................................................................................................ 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Sarden (Sardinella sp)................................... 3
2.2. Standar Mutu Ikan Segar ................................................................................. 4
2.3. Kemunduran Mutu Ikan ...................................................................................5
BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .............................................................6
3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................................... 6
3.2. Alat dan Bahan ................................................................................................ 6
3.3. Prosedur Kerja ................................................................................................. 6
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................7
4.1. Hasil ................................................................................................................ 7
4.2. Pembahasan ..................................................................................................... 8
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................9
5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 9
5.2. Saran ............................................................................................................ 9
iv Univesitas Sriwijaya
PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................11
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 11
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 12
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................13
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele (Clarias sp))........................................ 13
2.2. Prinsip Pendinginan Ikan Menggunakan Es ................................................. 14
2.3. Standar Nasional Indonesia Ikan Salam (Sromber japonicus) ...................... 15
2.4. Teknik Penanganan dengan Es ...................................................................... 16
BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ............................................................17
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 17
3.2. Alat dan Bahan .............................................................................................. 17
3.3. Prosedur Kerja .............................................................................................. 17
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................18
4.1. Hasil .............................................................................................................. 18
4.2. Pembahasan.................................................................................................... 19
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................20
5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 20
5.2. Saran ...........................................................................................................20
PENDINGINAN IKAN DENGAN ALAT PENDINGINAN MEKANIK

(REFRIGATOR)
BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................22
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 22
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 23
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................24
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Patin (Pangasius sp.) .................................. 24
v Univesitas Sriwijaya
2.2. Pendinginan Ikan ........................................................................................... 25
2.3. Pembekuan Ikan ............................................................................................ 26
2.4. SNI Ikan Beku ............................................................................................... 27
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 28
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................... 28
3.3. Prosedur Kerja ............................................................................................... 28
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................29
4.1. Hasil .............................................................................................................. 29
4.2. Pembahasan.................................................................................................... 30
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................31
5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 31
5.2. Saran .......................................................................................................... 31
TRANSPORTASI IKAN HIDUP
BAB 1 PENDAHULUAN....................................................................................33
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 33
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 34
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................35
2.1. Imotilisasi (Peminsangan) ............................................................................. 35
2.2. Transportasi Ikan Basah ................................................................................ 36
2.3. Transportasi Ikan Kering ............................................................................... 37
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 38
3.2. Alat dan Bahan...............................................................................................38
3.3. Prosedur Kerja ............................................................................................... 38
3.3.1. Pemingsanan................................................................................................38
vi Univesitas Sriwijaya
3.3.1. Pengangkutan...............................................................................................38
4.1. Hasil .......................................................................................................... 40
4.2. Pembahasan ................................................................................................... 41
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................42
5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 42
5.2. Saran .......................................................................................................... 42
GAMBARAN UMUM PENANGANAN IKAN DI PASAR TRADISIONAL

DAN MODERN SUMATRA SELATAN
BAB 1 PENDAHULUAN....................................................................................44
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 44
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 45
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................46
2.1. Penanganan Ikan di Pasar Tradisional .......................................................... 47
2.2. Penanganan Ikan di Pasar Modern ................................................................ 48
2.3. Sistem Kering ................................................................................................ 49
2.4. Sistem Basah ..................................................................................................50
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 51
3.2. Alat dan Bahan............................................................................................... 51
3.3. Prosedur Kerja ............................................................................................... 51
4.1. Hasil .......................................................................................................... 52
4.2. Pembahasan ................................................................................................... 53
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................54
5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 54
vii Univesitas Sriwijaya

5.2. Saran .......................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
LAMPIRAN GAMBAR ..........................................................................................
LAMPIRAN PERHITUNGAN ..............................................................................
LAMPIRAN PERHITUNGAN TUGAS ...............................................................
viii Univesitas Sriwijaya

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Ikan Sarden (Sardinella sp)................................................. 3
Gambar 2. Gambar Ikan Salem (Scomber japonicus)...................................... 13
Gambar 3. Gambar Ikan Lele (Clarias sp)....................................................... 24
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persentase Berat Ikan............................................................................ 7

Tabel 2. Kemunduran Mutu Ikan (Suhu dan Kimiawi)...................................... 7
x
11
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhan oleh
manusia karena banyak mengandung protein. Dengan kandungan protein dan air
yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah busuk dan juga mudah
mengalami kerusakan. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumen
yang selalu mengharapkan ikan segar, penanganan ikan perlu dilakukan agar bisa
dinikmati oleh masyarakat. Masyarakat harus dapat menikmati ikan dengan
kualitas yang bagus dan layak untuk dikonsumsi. Ikan yang dijual dipasaran tidak
hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam keadaan baik
dalam bentuk kaleng maupun plastic hal ini akan memberikan kemudahan bagi
konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak di
pasaran adalah ikan kaleng kemasan. Ikan yang di gunakan untuk produk ikan
kemasan bermacam-macam salah satunya ikan sarden (Wudji et al., 2012).
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dalam berbagai macam olahan. Ikan sarden merupakan ikan dengan ciri
tubuh berminyak. Istilah nama sarden diambil dari nama pulau di Mediterania,
yaitu Pulau Sardania yang merupakan tempat ditemukannya komoditas ikan
sarden dalam jumlah besar. Ikan sarden sendiri termasuk dalam jenis ikan
berminyak, berukuran kecil, dan biasanya disebut sebagai ikan herring.Jenis ikan
sarden yang banyak ditemukan di Indonesi adalah ikan dengan jenis lemuru yang
hamper sama dengan ikan sarden. Namun jenis ikan lemuru kurang dikenal di
kalangan masyarakat. Oleh karena itu ikan lemuru biasa disebut dengan ikan
sarden di Indonesia. Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil
yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang
memiliki nilai ekonomis penting di Indonesia yaitu jenis ikan lemuru S. sirm dan
S.longiceps. Jenis ikan lemuru S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa, Tegal dan
Pekalongan. Daerah-daerah ini merupakan salah satu tempat pendaratan terbesar
jenis lemuru ini di Indonesia. Sedangkan ikan dengan jenis S. longiceps ini
banyak didapatkan dalam jumlah besar di bagian Selat Bali (Rasyid, 2003).
1 Universitas Sriwijaya
2
Ikan adalah salah satu hasil perairan yang sudah lama dikenal peradaban,
banyak dicari orang, tetapi ikan ini termasuk jenis pangan yang paling cepat
menurun kesegarannya dan cepat membusuk pada suhu kamar, yang dapat
mengakibatkan kerugian besar secara nilai gizi, mutu kesegaran dan nilai uang.
Ikan hasil tangkapan yang pasti akan mengalami proses penurunan mutu
(deteriorasi) ini, berlainan atau berbeda antar species yang satu dengan species
yang lainnya. Penguasaan akan ilmu dan pengetahuan yang menyangkut
perubahan-perubahan yang menjurus ke arah penurunan mutu kesegaran yang
dialami species ikan setelah dipanen serta semua faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, dimanfaatkan manusia untuk mencegah penurunan mutu dengan
cara menerapkan teknik pengawetan, terutama cara pendinginan (Rasyid, 2003).
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan adalah
sebagai berikut
1. Mahasiswa mengetahui berbagai bentuk ikan dan hubungan antara
struktur/bagian tubuh ikan dengan proses kemunduran mutu.
2. Mahasiswa memenuhi proses penurunan mutu pada ikan dengan perlakuan
penyiangan dan pembuangan isi perut disimpan disuhu kamar.
Universitas Sriwijaya
BAB 2
TUJUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Sarden (Sardinella sp)

Menurut (Hart, 1973) klasifikasi ikan sarden (Sardinella sp) adalah sebagai
berikut.
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiform es
Family : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella sp
Gambar 1. Gambar Ikan Sarden (Sardinella sp).

Ikan sarden jenis ini memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran
sedang, posisi sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola
mata, tubuh ikan sarden berbentuk torpedo, sirip punggung berbentuk sempurna
dan terletak di pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut, sirip
dada di bawah linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip ekor berbentuk
bulan sabit. Ikan sarden tergolong ikan kecil yang keberadaanya banyak
ditemukan di laut Atlantik, Pasifik, dan Mediterania. Ikan ini mengandung asam
lemak omega-3 dan vitamin D yang tinggi serta merkuri yang rendah. Oleh sebab
itu, ikan sarden dianggap sebagai salah satu ikan yang paling sehat untuk
dikonsumsi. Manfaat ikan sarden didapat dari kandungan nutrisi yang sangat baik.
Dalam 100g ikan sarden segar terdapt sekitar 110 kalori. Ikan sarden adalah salah
satu komoditi perikanan yang memiliki permintaan tinggi masyarakat dalam negri
khusnya indonesia maupun luar negri (komoditi ekspor) (Saanin, 2014).
4
2.2. Standar Mutu Ikan Segar

Sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Ikan segar secara organoleptik mempunyai karakteristik yang mengacu kepada
standar mutu ikan segar berdasarkan SNI. Ciri-ciri ikan yang berkualitas baik
antara lain dapat dilihat dari, mata (bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
mengkilap spesifik jenis ikan), insang (warna insang merah tua atau coklat
kemerahan, cemerlang, Dengan sedikit lendir transparan), lendir (lapisan lendir
jernih, transparan, mengkilap, cerah), daging (sayatan daging sangat cemerlang,
spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat), bau (sangat segar, spesifik jenis kuat),
tekstur (padat, kompak, elastis). Standar mutu ikan segar dapat dinilai secara
fisikawi, kimiawi, mikrobiologi, dan sensori. Secara fisikawi standar mutu ikan
segar meliputi, mata, ingsang, lendir, daging, bau dan tekstur. Ikan sarden yang
masih segar memiliki bola mata yang cembung jernih serta mengkilap, memiliki
ingsang yang cemerlang dan bewarna kemerahan, memiliki lendir yang bewarna
jernih dan tidak berwarna keruh, dagingnya memiliki sayatan yang cemerlang dan
jaringan daging sangat kuat, memiliki bau yang segar spesifik ikan dan tidak
busuk), serta memiliki tekstur yang sangat padat dan kompak (Afrianto,2010).
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar dapat diperoleh jika
penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah
ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya.
Penanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam
menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan
berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan
baku untuk pengolahan lebih lanjut. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan
segar dipengaruhi, antara lain, yaitu cara penangkapan ikan dan pelabuhan
perikanan atau tempat ikan didaratkan. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari
pengalengan, pengepakan, pengangkutan hingga pengolahan. Kesegaran adalah
tolok ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik atau tidak. Berdasarkan
kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu kesegaran, yaitu
ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali atau dengan kata lain (prima),
ikan yang kesegarannya baik atau disebut advanced, ikan yang kesegarannya
mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) (Afrianto, 2010).
5
2.3. Kemunduran Mutu Ikan

Ikan segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu. Perubahan yang dialami ikan berlangsung pada empat fase
yaitu fase pre rigor, rigor mortis, post rigor mortis dan autolisis. Ikan yang terlalu
lama di diamkan di tempat terbuka tentunya akan mengalami perubahan secara
fisik maupun kimiawi. Faktor-faktor perubahan mutu ikan yang sering terjadi
yaitu faktor kondisi lingkungan,. Ikan yang fisiknya cacat seperti luka-luka maka
ikan itu akan lebih cepat mengalami penurunan mutu ikan karena bakteri akan
masuk ke dalam daging melalui luka ikan tersebut. Sehingga ikan akan lebih cepat
mengalami pembusukan. Pengamatan kemunduran mutu ikan selama penelitian
menggunakan metode score sheet atau lembar penilaian dengan parameter yang
digunakan untuk melakukan pengujian. Hal ini dapat dilihat dari kenampakan
mata, insang, lendir permukaan badan, warna, tekstur, dan bau. Pengujian ikan
sarden menggunakan interval waktu 0 menit, uji kedua dilakukan pada menit ke-
15 dan uji ke tiga di lakukan pada menit ke-30. Ikan cepat mengalami kemuduran
mutu karena ikan mengandung kadar air dan protein yang cukup tinggi dan lebih
cepat mengalami pembusukaan. Maka pada penelitian ini dilakukan penelitian
pendahuluan untuk mengetahui rentang kemunduran mutu ikan sarden pada suhu
ruang melalui penelitian sensori secara organoleptic (Afrianto et al., 2010).
Kerusakan ikan diawali dengan terjadinya autolisis yang disebabkan oleh
enzim yang berasal dari ikan itu sendiri, yang diikuti dengan kerusakan secara
mikrobiologis, fisik, atau secara kimiawi. Kerusakan autolisis pada ikan dimulai
segera setelah ikan mati. Proses penurunan mutu ikan meliputi perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik dengan urutan mulai dari perubahan pra-rigormortis,
rigormortis, aktifitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Semua perubahan ini
akan mengarah ke pembusukan. Pre-rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir
dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Rigor-mortis merupakan akibat dari suatu
rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah
kematiannya. Aktivitas enzim Tahap autolisis dimulai dengan terjadinya
pemecahan senyawa-senyawa penyusun ikan menjadi senyawa lain dengan berat
molekul yang lebih kecil. Aktivitas bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan biokimia dan fisik yang disebut sebagai pembusukan (Junianto, 2003).
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan dengan materi
karakteristik hasil perikanan ini dilakukan di ruang laboratorium Karakteristik
Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Sumatra Selatan pada
hari Kamis,22 September 2022 pukul 14.30 – 16.00 WIB.
3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum teknologi penanganan hasil
perikanan tentang karakteristik hasil perikanan diantarnya pisau, talenan,
timbangan, thermometer,bejana dan pH paper . Bahan utama yang digunakan
dalam praktikum ini adalah enam ekor Ikan sarden dan juga air .
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada saat pratikum teknologi penanganan
hasil periknan berlangsung adalah sebagai berikut.
1. Masing-masing kelompok praktikum menyiapkan 6 ekor ikan..Diambil dua
ikan, di gambar, ditimbang.
2. Bagian insang disiangi dan ditimbang, tentukan persentase berat perut (saluran
pencernaan) terhadap berat ikan keseluruhan.
3. Bagian perut dikeluarkan dan ditimbang, tentukan persentase berat perut
(saluran pencernaan) terhadap berat ikan keseluruhan.
4. Untuk 4 ekor lainnya
a. Ikan I (dua ekor) dibiarkan utuh dan cuci.
b. Ikan II (dua ekor) disiangi, dibuang isi perut, dan dicuci.
c. Amati suhu ikan (menggunakan termokopel), sensoris (berdasarkan skor
sheet ikan segar) dan kimiawi (pH) setiap 0.15.30 menit disimpan pada
suhu kamar (suhu kamar/lingkungan diukur dengan termometer).
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Pada praktikum ini, kami melakukan uji kemunduran mutu pada ikan.
Adapun hasil pratikum kali ini mengenai ikan sarden sebagai berikut.
Tabel 1. Persentase berat ikan
No. Ikan Berat utuh Berat insang Berat isi Berat sisik
1. Ikan sarden 115 6 6 -
2. Ikan sarden 127 9 7 -
Tabel 2. Kemunduran mutu ikan (suhu dan kimiawi)

Ikan utuh Ikan disiangi
Parameter
Ikan 1 Ikan 2 Ikan 1 Ikan 2
8
4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami menggunakan ikan sarden (Sardinella
sp), dan jenis sarden yang kami gunakan pada praktikum kali ini adalah
jenis ikan sarden lemuru (Sardinella lemuru). Ikan lemuru adalah spesies
ikan Actinopterygii dalam genus Sardinella. Di perairan Indonesia ikan ini
banyak terdapat di perairan Selat Bali, ikan ini banyak sebutannya seperti,
jika badannya masih kecil disebut semenit atau sempenit, Jika beranjak
dewasa dan panjang badannya sekitar 12 cm dijuluki protolan. Ketika
badannya mencapai 15 cm disebut lemuru.Ikan ini banyak ditemukan di
timur Samudera Hindia dan di barat Samudera Pasifik, di daerah yang
membentang dari selatan Jepang menuju Kepulauan Indonesia sampai ke
barat Australia.Ikan Lemuru termasuk jenis ikan pelagis yang membentuk
gerombolan sangat besar. Penyebarannya terutama di wilayah Perairan
Pantai. Selat Bali adalah salah satu habitat ikan Lemuru yang dianggap
paling besar di wilayah Samudera Indonesia, dengan tipologi pantai yang
sering membentuk up-welling. Makanan utamanya adalah jenis
Fitoplankton dan juga jenis Zooplankton, yang terutama adalah Copepods.
Pada pratikum kali ini, metode pertama yang kami lakukan adalah
membersihkan masing masing ikan menggunakan air. Kemudian pisahkan
2 ikan. Ikan pertama disiang dengan memotong bagian perut ikan lalu
mengeluarkan semua kotoran yang ada di dalam perut ikan sarden. Kami
juga mengeluarkan bagian insang ikan sarden lalu dipisahkan dan
diperhitungkan dengan menimbang semuanya, hasil penimbangan yaitu
berat awal ikan sarden adalah 115 gram, berat insang 6 gram, dan berat isi
perut 6 gram. Selanjutnya pada ikan ke-2 dengan berat utuh 127 gram,
berat insang 9 gram, dan berat isi perut 7 gram. Kami juga menghitung
kemunduran mutu ikan sarden dan hasil yang kami dapatkan adalah
parameter ikan dengan dua hasil yang berbeda, ikan utuh 1 memiliki suhu
⁰C 24,6 24,5 dan 24,5 sedangkan ikan 2 memiliki suhu ⁰C 22,6 21,5 dn
22,5. Sementara itu,ikan yang sudah disiangi yaitu ikan 1 memiliki suhu
9
⁰C 24,1 25,2 dan 25,5 sedangkan ikan 2 memiliki suhu derajat ⁰C 25,1
24,2 dn 24,5.Selnjutnya kami menyajikan persentase insang yang kami
dapat pada ikan sarden tersebut adalah 5,21% dan 7,0%.sedangkan
persentase isi perut pada sarden tersebut adalah 5,21% dan 5,5%.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum teknologi penanganan hasil perikanan tentang
karakteristik hasil perikanan adalah:
1. Ikan segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu.
2. Perubahan yang dialami ikan berlangsung pada empat fase yaitu fase pre
rigor, rigor mortis, post rigor mortis dan autolisis.
3. Ikan yang terlalu lamadi diamkan di tempat terbuka tentunya akan
mengalami perubahan secara fisik maupun kimiawi
4. Ikan Sarden lemuru (Sardinella lemuru) memiliki bentuk mulut non protaktil
dengan ukuran sedang, posisi sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus
dengan sisi bawah bola mata, tubuh ikan sarden berbentuk torpedo, sirip
punggung berbentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan
dasar di depan sirip perut, sirip dada di bawah linea lateralis, sirip perut sub
abdominal, sirip ekor berbentuk bulan sabit. .
5. Ikan sarden lemuru mengandung asam lemak omega 3 6,56.Setiap 100 gram
ikan lemuru mengandung omega 3 sebanyak 3 g, protein sebesar 20 g,
kalsium sebesar 20 mg, fosfor sebesar 100 mg, zat besi, sebesar 1 mg,dan
vitamin B sebesar 10,05 mg.
5.2. Saran
Saran pada praktikum teknologi penanganan hasil perikanan tentang
karakteristik hasil perikanan adalah perlunya pemahaman lebih lanjut mengenai
materi yang akan di pratikumkan. Penggunaan waktu pratikum juga seharusnya
dapat dimanfaatkan dengan sebaik baiknya agar mendapatkan hasil pratikum yang
baik.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Hasil perikanan merupakan salah satu jenis pangan yang perlu mendapat
perhatian. Di satu sisi, Indonesia merupakan negara maritim yang terbesar di Asia
Tenggara sehingga itu menyebabkan sektor perikanan memegang peranan penting
dalam perekonomian nasional. Penangkapan ikan biasa dilakukan dengan
menggunakan kapal-kapal besar dengan teknologi yang modern. Akan tetapi yang
tidak boleh dilupakan juga adanya nelayan tradisional yang menggunakan kapal
tradisional untuk menangkap ikan. Hasil tangkapan ikan membutuhkan
penanganan khusus untuk menjaga ikan tetap segar. Penanganan ikan di atas kapal
meliputi segala tindakan terhadap hasil tangkapan di kapal, mulai dari tindakan
awal sampai dengan penyimpanan. Hal tersebut bertujuan untuk menjaga mutu
atau kualitas ikan sesuai dengan standart yang diinginkan. Mutu ikan tidak dapat
diperbaiki tetapi hanya dapat dipertahankan. Kerusakan atau penurunan mutu ikan
dapat terjadi segera setelah ikan mengalami kematian. Peristiwa ini terjadi karena
mekanisme pertahanan normal ikan terhenti setelah ikan mengalami kematian.
Penanganan ikan hasil tangkapan di kapal merupakan perlakuan terpenting dari
seluruh proses perjalanan ikan hingga ikan sampai kepada konsumen (Aziz 2012).
Penurunan mutu ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah.
Penggunaan suhu rendah berupa pendingin dan pembeku dapat memperlambat
proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada
penurunan mutu ikan. Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah berperan
unntuk mengurangi atau menghambat pertumbuhan enzim dan bakteri pembusuk
dalam tubuh ikan yang dapat mempercepat kemunduran mutu ikan tersebut.
Terdapat banyak sekali bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai media
pendingin untuk penanganan ikan, namun yang biasnaya digunakan dan mudah di
dapat diantaranya adalah es basah, es kering, air dingin, es ditambah garam, air
laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis dan
udara dingin. Penanganan hasil tangkapan ikan menggunakan kapal ikan
tradisional menggunakan pendinginan dengan es basah atau es batu (Aziz 2012).
13
Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan

adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas
kapal maupun setelah didaratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama
distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es
perlu diperhatikan adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan
untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama
dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin,
biasanya 0°C. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin
dengan es adalah 1:1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan
ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu
mempertahankan es selama mungkin agar tidak mudah mencair (Junianto, 2003).
2.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan adalah
sebagai berikut.
1. Mahasiswa mengetahui kebutuhan es minimum untuk mendinginkan ikan.
2. Mahasiswa mengetahui laju penurunan mutu ikan dengan perlakuan pengesan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan salam (Scomber japonicas)

Menurut Hart (1973), klasifikasi ikan salem adalah sebagai berikut.
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Sub ordo : Scombroidea
Famili : Scombridae
Genus : Scomber
Spesies : Scomber japonicus
Gambar 2. Ikan Salam (Scomber japonicus)
Secara umum ikan salam (Scomber japonicus) memiliki tubuh berbentuk

compressed dan mempunyai batang ekor yang ramping. Ikan ini memiliki gigi-
gigi kecil yang runcing pada rahang atas dan bawah, deretan gigi serupa juga
terdapat di langit-langit mulut terdapat di langit- langit mulut. Morfologi ikan
salam (Scomber japonicas) memiliki tubuh yang berbentuk compressed dan
mempunyai batang ekor yang ramping. Ikan salem mempunyai gigi-gigi kecil
yang runcing pada rahang atas dan bawah, deretan gigi serupa juga terdapat di
langit-langit mulut. Ikan tersebut mempunyaitapisan insang 2(gill raker) 24-28.
Pada bagian bawah busur insang pertama, dilengkapi juga dengan dua sirip
punggung yang saling berjauhan, dimana sirip punggung pertama berjari-jari
keras 10-13 dan 12 jari-jari lemah pada sirip punggung kedua, diikuti lima finlet,
15
begitu pula pada sirip dubur. Terdapat dua lunas (keel) kecil pada pangkal sirip
ekor, tanpa lunas tengah. Bagian dorsal berwarna biru keabuan (Adwyah, 2007).
2.2. Prinsip pendinginan ikan menggunakan es
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu
serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak
dapat mencegah pembusukan secara total. tetapi semakin dingin suhu ikan,
semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.. Pendinginan ikan dapat
dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut
dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan
dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk
pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat
pelelangan selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar
dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan
yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya kurang lebih 10-14 hari.
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan
menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan
untuk menurunkan suhu ikan, dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu
ikan yang kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya
bekisar antara 0˚C-10˚C atau dengan kata lain yaitu suhu freezer (Junianto. 2003).
Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es
adalah 1:1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan
es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu
mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-an yang
ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap
air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya
insulasi yang baik. Dalam proses pendinginan ikan salam dengan menggunakan es
batu, terjadi perpindahan padas dari tubuh ikan ke Kristal es batu. Ikan dengan
suhu tubuh relative lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang
kemudian di serap oleh kristal es batu. Dengan demikian, suhu tubh ikan akan
menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh karena terjadi peningkatan
suhu. Proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telh
mencapai 0ºC, yaitu sama dengan suu es batu. Bila jumlah es batu yang digunakan
16
dalam proses pendinginan ikan masih cukup banyak maka sisa es batu yang belum
melelh bisa digunkan untuk mempertahankan suhu wadah (Wibowo, et al., 2007).
2.3. SNI Ikan Salam

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang popular dan terbukti baik
bagi kesehatan tubuh. Selain memiliki kandungan protein yang tinggi dan rendah
lemak, beberapa kandungan nutrisi daging ikan yang bermanfaat bagi tubuh,
diantaranya adalah omega 3 yang bermanfaat bagi pertumbuhan otak, kalsium dan
fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi, serta vitamin d yang membuat tulang,
gigi dan otot selalu dalam kondisi prima Dibalik kandungan nutrisinya yang
begitu banyak, ikan ternyata juga salah satu bahan makanan yang sangat mudah
mengalami kerusakan. Ikan yang telah rusak tentunya akan mengalami penurunan
nilai nutrisi yang dikandungnya, dan bahkan dapat menjadi berbahaya bagi
konsumen apabila ikan sudah mengalami pembusukan. Penanganan dan
penempatan ikan secara higienis merupakan persyaratan dalam menjaga ikan dari
kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung
terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan baku untuk pengolahan
lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai,
misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung,
tempat yang kotor dan lain sebagainya yang akan bisa mempercepat mundur mutu
pasa ikan atau ikan akan cepat membusuk karena penempatan (Susanto, 2013).
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam
waktu selama mungkin. Atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar
pada saat sampai ditangan konsumen. Jadi setelah ikan tertangkap dan diangkut ke
atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian
selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau diolah, atau
langsung dimasak menjadi hidangan.Prinsip yang digunakan dalam penanganan
ikan basah adalah mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan
cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, hygienic dan
segera serta cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu
sekitar 0º ciri-ciri ikan yang berkualitas baik antara lain ,mata jernih, kornea
bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar, lendirnya sedikit, bau
sangat segar, tekstur elastis. Jika kualitasnya menurun, ingsang berwarna keabuan,
17
berlendir dan baunya busuk, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir
jernih, aramo bau. Perlu diketahui karakteristik tentang ikan segar (Andi, 2012).
2.4. Teknik Penanganan Dengan Es

Ikan merupakan komoditas yang mudah ditemukan dan juga cepat
membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam
upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan
merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil
perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar
diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0̊C dan dijaga pula jangan sampai suhu
naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus
dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan yang cepat
sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dan juga
tepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran
ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk apabila
suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah. Cara
yang paling mudah mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan
es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupu baik
untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat
pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar
dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan
yang baik bagi kesegaran ikan tersebut agar ikan tetap terjaga (Adawyah, 2007).
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan
menggunakan es adalah seberapa banyak jumlah es yang tepat digunakan untuk
pendinginan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu pada ikan, wadah, dan udara
sampai suhunya mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian untuk
mempertahankan ikan tersebut pada suhu serendah mungkin, biasanya mencapai 0
derajat Celcius. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin
dengan es adalah 1:1. Ada juga hal lain yang juga perlu dicermati dan
diperhatikan dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan
untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak
cepat mencair. Wadah pengemasan yang ideal harus mampu mempertahankan
18
suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu
sangat diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik (Irianto, 2007).
BAB 3

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan dilaksanakan pada hari
Kamis, 06 Oktober 2022 pada pukul 14.30 WIB sampai dengan selesai,
dilaksanakan di Laboratorium Pengelolahan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan dengan
judul Pendinginan Ikan Dengan Es adalah ikan salam, batu es, termometer
makanan, timbangan digital, baskom, dan alat tulis.
3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum teknologi penanganan hasil perikanan tentang
pendinginan dengan es adalah sebagai berikut.
1. Disiapkan es batu masing-masing kelompok 3 kg.
2. Disiapkan 3 ekor ikan dan ditimbang.
3. Suhu masing-masing ikan diukur dengan menggunakan termokopel.
4. Hitung kebutuhan minimum es dengan menggunakan persamaan
Q = m.C (T1-T2), dimana :
Q = jumlah energy panas dalam kilo kalori (kkal)
m = massa atau berat ikan dalam berat kg
T1 = suhu awal ikan dalam 0ºC
T2 = suhu akhir ikan (0ºC)
C = Panas Spesifik ikan (0,84)
5. Catat Perubahan suhu pada ikan setiap 10 menit..
BAB 4
4.1. Hasil
Adapun hasil dari pratikum kali ini mengenai pendinginan ikan dengan es
debagai berikut.
Tabel 3. Pengamatan perubahan suhu Pada kebutuhan es minimum.
Perubahan Suhu
No Ikan Berat Ikan keterangan
t1 t2 t3 t4
1. Ikan Salam 148 gram 26,8˚C 25,1˚C 26,3˚C 18,4˚C Suhu turun
21
4.2. Pembahasan
Dari hasil pratikum yang telah kami lakukan dan perhitungan yang kami
lakukan kebutuhan minimum pada pendinginan ikan dengan es pada ikan salam.
Langkah awal yang di sediakan 3 ekor ikan dengan berat 148 gr pada ikan
tersebut yang di ukur suhu awal sebelum di masukan ke dalam es ikan tersebut
bersuhu 26,8 0C lalu simpan ikan salam pada es dan diamkan selama 10 menit
baru ukur lagi suhu ikan salam tersebut dan hasilnya menunjukan pada suhu
kedua ikan salam besuhu 25,1 0C lalu diamkan lagi didalam es selama 10 menit
dan ukur suhu ikan tersebut dan pada suhu ketiga ikan salam bersuhu 26,3 0C.
Lalu diamkan lagi ikan selama 10 menit dan ukur kembali dan hasilnya pada suhu
keempat ikan salam bersuhu 18,4 0C. Ikan kedua 151 gr dengan suhu awal 27,0 0C
seperti pada ikan pertama, ikan kedua juga di simpan ke dalam es dan diamkan
selama 10 menit baru di ukur kembali suhu kedua ikan tersebut dan hasilnya pada
suhu kedua ikan yaitu bersuhu 25,3 0C, selanjutnya di simpan kembali ke dalam es
dan diamkan selama 10 menit baru ukur kembali suhu ketiga dengan suhu 24,1
0
C, begitupun untuk mengetahui suhu keempat menggunakan cara yang sama.
Setelah melakukan perhitungan minimum Es untuk mendinginkan ikan, dan
sudah mendapatkan jumlah berat masing masing ikan tersebut, kita akan
melakukan pencarian jumlah energi panas dalam kilo kalori. Yang perlu kita
ketahui rumusnya adalah cara mencarinya atau rumus untuk mencari jumlah
energy panas tersebut dan mengetahui keterangan dan rumus yanga akan kita
gunakan. Rumunya yaitu, langkah pertama mencari jumlah energy panas dalam
kilo kalori dengan melakukan perkalian antara massa atau berat ikan dalam kilo
gram dikali panas pesifik ikan dan di kali dengan Δt atau Q = m. C (Δt). Dimana
rumus mencari Δt yaitu dengan cara dengan cara menambahkan berat ikan 1
ditambah berat ikan ke 2 ditambahkan berat ikan ke 3 kemudian di bagi 3. Dengan
keterangan Q adalah jumlah energy panas dalam kilo kalori (kkal), m adalah
massa berat ikan dakam kg, T1 adalah suhu ikan awal dalam 0C, T4 adalah suhu
akhir ikan dalam 0C, dan C adalah panas spesifik ikan. Oleh karena tiap kg es
meleleh pada 00C dapat menyerap 80 Kkal, maka berat es yang diperlukan untuk
pendinginan ikan adalah Q/80. Setelah mengetahui semua cara tentang
penghitungan tersebut akan memudahkan sipratikan dalam perhitungannya.
BAB 5
1.5. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut.
1. Ikan sebaiknya disimpan pada suhu dingin minimal 0˚C agar mutunya teta
terjaga.
2. Ikan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu ikan salam sebanyak 3
ekor.
3. Semakin lama ikan ddidiamkan pada suhu es makan suhu pada ikan semakin
menurun.
4. Tiap 1 kg es meleleh pada 00C dapat menyerap 80 Kkal, maka berat es yang
diperlukan untuk pendinginan ikan adalah Q/80.
5. Rumus mencari Δt yaitu dengan cara dengan cara menambahkan berat ikan 1
ditambah berat ikan ke 2 ditambahkan berat ikan ke 3 kemudian di bagi 3.
5.2. Saran
Pada praktikum pendinginan ikan dengan es ini dalam memeriksa suhu tubuh
ikan harus berhati hati, apalagi ketika menusukkan jarum termometer ke dalam
tubuh ikan yang di gunakan karena termometer tersebut dapat merusak organ
dalam tubuh ikan. Dan untuk kedepannya praktikan di harapakan sebelum
melakukan pratikum harus mengetahui terlebih dahulu bagaimana tahapan
tahapan yang harus dilakukan agar lebih mudah dalam menjalankan pratikum.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung
asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain
itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya. Beberapa
faktor penyebab kebusukan ikan antara lain tubuh ikan mempunyai kadar air yang
tinggi (80%) dan pH yang mendekati netral sehingga media tersebut baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk. Daging ikan pada umumnya mengandung sedikit
sekali tenunan pengikat sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis dan
juga hasil pencernaan ini menyebabkan ikan menjadi sangat lunak dan merupakan
media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme (Murniyati, 2014).
Dengan adanya teknologi pembekuan ini dapat menghambat lebih efektif
terhadap aktivitas mikroorganisme pembusuk, kapang, maupun khamir. Mesin
pendingin (refrigerator) merupakan suatu jenis alat yang dapat digunakan untuk
memindahkan panas dari dalam ruangan ke luar ruangan untuk menjadikan
temperatur benda/ruangan tersebut lebih rendah dari temperatur lingkungannya
sehingga menghasilkan suhu/temperatur dingin. Sesuai dengan konsep kekekalan
energi. Sehingga proses kerja mesin pendingin selalu berhubungan dengan proses-
proses aliran panas dan perpindahan panas. Siklus yang paling banyak digunakan
adalah daur refrigerasi kompresi uap yang melibatkan empat komponen dasar
diantaranya ada kompresor, kondensor, katup ekspansi dan evaporator. Tujuan
mesin pendingin pada umumnya adalah untuk menjaga kondisi ruangan tetap
dingin dengan menyerap panas dari ruangan tersebut. Salah satu aplikasi yang
menggunakan prinsip pendingin tersebut yaitu terdapat pada bagian ruangan palka
yang terdapat pada kapal-kapal besar para nelayan, karena hal itu sangat di
butuhkan para nelayan supaya ikan hasil tangkapan para nelayan tetap segar
didalam ruang penyimpanan meskipun sudah berbulan-bulan lamanya mencari
ikan di laut asalkan persediaan media pendingin di atas kapal (Gunawan, 2014).
25
Uap yang dihasilkan oleh refrigeran akan dihisap oleh kompresor dan
demikian seterusnya proses-proses tersebut berulang kembali. Refrigerasi dicapai
dengan melakukan penyerapan panas pada suhu rendah secara terus menerus,
yang biasanya bisa dicapai dengan menguapkan suatu cairan secara continue. Uap
yang terbentuk dapat kembali ke bentuk asalnya, biasanya dengan dua cara yang
paling umum, uap itu hanya akan ditekan lalu diembunkan (memakai fin seperti
pada kulkas). Cara yang lain, bisa diserap dengan cairan lainnya yang mudah
menguap yang setelah itu diuapkan pada tekanan tinggi (Murniyati, 2014).
1.2. Tujuan
Tujuan pada Pratikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan dengan materi
Pendinginan Ikan Dengan Pendinginan Meknik bertujuan agar mahasiswa
mengetahui laju penurunan suhu ikan dengan perlakuan penyimpanan refrigerator
dan agar mahasiswa dapat memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar
(sensoris dan kimia) selama proses penyimpanan dengan refrigerator.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan lele (Clarias batrachus)

Klasifikasi ikan lele (Clarias batrachus) berdasarkan Saanin (2014) sebagai
berikut.
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostarophysi
Subordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias batrachus
Gambar 3. Gambar Ikan Lele (Clarias batrachus)

Secara anatomi ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang bernama
(arborescentorgan) yang mana alat ini terletak dibagian depan rongga insang,
yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Oleh
karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang mengandung sedikit
oksigen. Alat pernapasan ini berwarna kemerahan dan berbentuk seperti tanjuk
pohon rimbun yang penuh kapiler-kapiler darah. Ikan lele lokal (Clarias
Batrachus) ini memiliki morfologi yang sangat mirip dengan ikan lele dumbo
(Clarias gariepinus). Bentuk tubuh yang memanjang, bulat, kepala yang agak
melebar, tidak memiliki sisik, memiliki kulit yang licin, warna kulit terdapat
bercak-bercak berwarna keputihan hingga kecoklatan abu-abu (Suyanto, 2013).
27
2.2. Pendinginan Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia. Di daerah tropis yang memiliki suhu relatif tinggi seperti
negara Indonesia ini, pada umumnya ikan mudah mengalami pembusukan dan hal
itu berakibat pada menurunya kualitas ikan itu sendiri. Untuk menjaga kualitas
ikan, dibutuhkan alat untuk menjaga kondisi ikan agar tetap terjaga mutunya dan
tetap pada kondisi yang seharusnya yaitu dalam kondisi beku atau dalam kondisi
temperatur rendah yang dilakukan dengan cara menyimpannya didalam sebuah
freezer yang temperaturnya dikondisikan dengan semestinya. Ikan yang disimpan
didalam freezer akan membuat ikan tidak cepat membusuk, kondisi ikan menjadi
lebih baik, dan menjaga harga jual ikan bahkan menaikan harga jual ikan tersebut.
Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6°C sampai -20°C. Proses pembekuan
terbagi atas 3 tahapan diantaranya, tahap pertama yaitu suhu menurun dengan
cepat sampai 0°C yaitu pada titik beku air. Tahap kedua yaitu suhu turun
perlahan-lahan untuk mengubah air menjadi kristail-kristal es. Pada tahap ini
sering disebut periode thermal arrest. Tahap ketiga yaitu ketika suhu kembali
turun dengan cepat ketika 55% air telah beku menjadi es. Pada tahap ini sebagian
besar atau bahkan hampir seluruh air membeku dan menjadi es (Sondoro, 2015).
Mesin pendingin atau yang bisa disebut dengan (refrigerator) adalah suatu alat
yang digunakan untuk memindahkan panas dari dalam ruangan ke luar ruangan
untuk menjadikan temperature suatu benda atau ruangan tersebut lebih rendah
dari temperatur lingkungannya sehingga menghasilkan suhu yang temperatur
dingin. Didalam dunia perikanan ada beberapa metode atau sistem pendinginan di
kapal yaitu seperti, pendingin ikan dengan es atau sering disebut dengan (icing),
pendingin ikan dengan udara dingin (chilling in cold air), pendinginan ikan
dengan air yang didinginkan (chilling in water). Refrigerated Sea Water (RSW)
adalah sebuah teknologi penanganan hasil tangkap yang dirancang khusus dan
dipasang sebagai tempat menampung ikan pada palka kapal sehingga ikan hasil
tangkapan khususnya jenis ikan tertentu yang mempunyai nilai ekonomis tinggi
mampu bertahan dan tidak mengalami pembusukan, sistem RSW juga dapat
diartikan sebagai suatu sistem pendingin dengan menggunakan air laut untuk
menyediakan air laut dingin dengan mesin bernama refrigator (Badarudin, 2016).
28
2.3. Pembekuan Ikan

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) karena
kandungan air dalam tubuh ikan yang tinggi (80%) dan pH tubuh ikan yang
mendekati netral, sehingga diperlukan penanganan untuk menghambat dan
menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim yang
dapat menyebabkan kemunduran mutu. Salah satu penanganan yang dapat
dilakukan untuk mencegah ikan mengalami kemunduran mutu yaitu dengan
pembekuan. Pembekuan adalah proses pengolahan suhu produk bahan pangan
yang diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es. Metode pembekuan ini dibagi menjadi dua macam yaitu berdasarkan
alat pembeku dan kecepatan pembekuan. Pembekuan berdasarkan alat pembeku
dibagi kecepatan membeku dibagi menjadi empat yaitu pembeku lambat,
pembeku cepat, rapid freezer dan kriogenik. Hal-hal yang harus diperhatikan pada
pembekuan ikan adalah kecepatan pembekuan ikan yaitu jumlah bahan atau ikan
yang dapat dibekukan pada tiap satuan waktu. Waktu pembekuan adalah waktu
yang diperlukan untuk mencapai suhu pembekuan, suhu pendinginan, ukuran
ikan, suhu ikan, dan angka hantaran panas tubuh ikan (Anjasari, 2010).
Proses pembekuan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan laju
reaksi enzim dengan merubah air dalam tubuh ikan menjadi butiran es pada suhu -
10ºC atau lebih rendah. Ada 4 metode pembekuan ikan yang umum dikenal
selama ini diantaranya ada blast freezing yaitu udara dingin dengan suhu -40ºC
yang dialirkan ke ikan dengan kecepatan tertentu dalam suatu ruang maupun
konveyor. Contact freezing yaitu ikan diletakkan secara langsung pada permukaan
logam dingin. Cryogenic freezing yaitu ikan dibekukan dengan cara disemprot
dengan nitrogen cair, dan yang terakhir immersion freezing yaitu ikan atau produk
perikanan direndam dalam larutan super dingin. Meskipun pada teknologi
pembekuan cepat telah dikembangkan selama bertahun-tahun, kerusakan pada
makanan beku dan penurunan kualitas produk tidak bisa dihindari. Hal tersebut
dikarenakan sel-sel dalam bahan makanan sudah hancur dan bahan makanan
menjadi kering atau teroksidasi akibat pembekuan. Pelepasan tekanan secara
cepat, akan menghasilkan derajat pembekuan yang lebih tinggi. Tekanan yang
terlalu tinggi bisa menyebabkan kerusakan pada protein (Adwyah, 2018).
29
2.4. SNI Ikan Beku

Ikan harus diberi suatu perlakuan atau penanganan yang baik agar mutu dan
kualitasnya tidak menurun yaitu dengan dilakukannya penerapan suatu prinsip
penanganan dengan cepat, cermat, bersih, sehat, dan penerapan suhu yang rendah.
Klasifikasi ikan beku (SNI 4110-2014), yaitu produk yang layak di konsumsi atau
di ekspor. Ikan beku atau ikan yang mengalami pembekuan tidak masalah untuk
dikonsumsi. Masyarakat dapat mengonsumsi ikan yang sudah dibekukan dengan
aman. Lain halnya dengan ikan segar yang disimpan atau diletakkan tanpa
menggunakan es batu. Suhu panas dan bakteri dapat membuat ikan semakin
terkontaminasi oleh bakteri. Apabila hal tersebut terjadi, maka ikan sudah tidak
lagi aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Produk ikan beku harus memenuhi
beberapa standar untuk mendapatkan SNI, salah satu hal penting adalah pada poin
syarat bahan baku dan bahan penolong dalam pembekuan. Bentuk ikan yang di
bekukan harus utuh, tidak terdapat luka ataupun cacat (Alfrisi, et al., 2018).
Ikan memiliki karakteristik kenampakan hidup dan juga reaktif terhadap
sentuhan. Warna ikan spesifik jenis dan cerah. Serta memiliki tutup insang
berwarna cerah cemerlang yang normal saat bernafas. Teknik sanitasi dan higiene
ikan beku hampir sama dengan ikan segar pada umumnya. Standar yang berbeda
dari keduanya yaitu terletak pada jenis peralatan yang harus tersedia saat
pengelolaan . Agar pengelolaan ikan beku memenuhi standar SNI, peralatan yang
harus ada meliputi alat pembeku, alat pembuang sisik, alat pemotong, alat
pencucian, alat penyimpanan beku, bak penampungan, keranjang plastik, meja
proses, alat pembeku dan timbangan. Standar penting lainnya juga perlu untuk
diperhatikan yaitu mengenai teknik penanganan dan pengolahan khususnya
perlakuan pada suhu yang diperlukan. Khusus ikan jenis scombridae, clupeidae,
scombresocidae, pomatomidae, dan coryphaenidae selama proses penanganan
dan pengolahan, suhu tubuh ikan harus tetap dipertahankan dengan suhu
maksimum (4,4°C), hal tesebut dilakukan untuk menghambat pembentukan
histamin dan mempertahankan kesegaran pada setiap ikan. Untuk jenis-jenis ikan
selain yang disebutkan sebelumnya, selama proses penanganan dan pengolahan,
suhu ikan juga harus tetap dipertahankan dalam kondisi dingin agar mutu ikan
tetap terjaga. Kemunduran ikan akan terjaga pada suhu rendah (Sanger, 2014).
BAB 3

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan tentang Pendinginan Ikan
dengan Alat Pendinginan Mekanik (refrigator) dilaksanakan pada hari Kamis
tanggal 20 Oktober 2022 pada pukul 14.30 WIB sampai dengan selesai,
dilaksanakan di Laboratorium Pengelolahan Hasil Perikanan jurusan teknologi
hasil perikanan.
3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Penanganan Hasil
Perikanan tentang Pendinginan Ikan dengan Alat Pendinginan Mekanik
(refrigator) ini adalah ikan lele, dan thermometer makanan (termokopel).
3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum teknologi penanganan hasil perikanan tentang
pendinginan dengan es adalah sebagai berikut:
1. Masing- masing kelompok menyiapkan 0,5 kg ikan
2. Ikan di simpan dengan pendinginan dalam refrigator selama 3 hari
3. Suhu refrigator di ukur menggunakan thermometer dan di catat setiap hari
4. Amati perubahan suhu ikan (menggunakan termokopel).
BAB 4
4.1. Hasil
Adapun hasil dari pratikum kali ini mengenai Pendinginan Ikan dengan Alat
Pendinginan Mekanik (Refrigator) sebagai berikut.
Tabel 4. Penurunan Suhu Ikan Segar Pada Pendinginan Mekanik (Refrigator)

N
Ikan Perubahan Suhu ºC Ket
o
T1 T2 T3
Semakin lama ikan disimpan
1. Ikan Lele 2,6 1,4 0,1 di dalam refrigator, maka suhu
ikan semakin menurun.
32
4.2. Pembahasan
Pada pratikum yang telah di lakukan kali ini membahas mengenai
pendinginan ikan dengan alat pendinginan mekanik (refrigator) menggunakan
ikan lele sebagai bahan utamanya. Ikan lele (Clarias Batrachus) ini memiliki
morfologi yang sangat mirip dengan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).
Bentuk tubuh yang memanjang, bulat, kepala yang agak melebar, tidak memiliki
sisik, memiliki kulit yang licin, warna kulit terdapat bercak-bercak berwarna
keputihan hingga kecoklatan abu-abu. Tengah badanya mempunyai potongan
membulat, dengan kepala pipih kebawah (depressed), sedangkan bagian belakang
tubuhnya berbentuk pipih kesamping (compressed) jadi lele ditemukan tiga
bentuk potongan melintang (pipih kebawah, bulat dan pipih kesamping).
Pendinginan ikan dengan menggunakan alat pendinginan meknik (refrigator)
bertujuan untuk mengetahui laju penurunan suhu ikan dengan perlakuan
penyimpanan pada referigator serta memahami perubahan karakteristik mutu ikan
segar (sensoris dan kimia) selama proses penyimpanan di dalam alat refrigator.
Dalam hal ini, ikan lele merupakan ikan yang diamati, terdapat beberapa
faktor yang mempengaruhi laju kemunduran mutu bahan uji diantaranya
kerusakan kimiawi, kerusakan fisikawi, dan kerusakan biologis. Sebelum ikan lele
di masukkan ke dalam alat pendingin mekanik (refrigator) ikan tersebut harus di
pingsankan atau dimatikan terlebih dahulu kemudian dilakukan pengukuran suhu
pada tubuh ikan lele tersebut menggunakan alat termokopel. Ikan lele yang sudah
di ukur suhunya kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin mekanik
(refrigator) selama tiga hari pengujian. Pada hari pertama didapatkan suhu tubuh
ikan lele yang di ukur menggunakan termokopel yaitu sebesar 2,6ºC. Kemudian
pada hari kedua suhu tubuh ikan semakin menurun seiring dengan lamanya ikan
lele berada di dalam alat pendinginan mekanik (refrigator) yaitu sebesr 1,4ºC.
Pada hari terakhir suhu tuuh ikan lebih rendah dari pada suhu hari pertama dan
kedua yaitu sebesar 0,1ºC. Kemunduran suhu tubuh ikan tersebut di iringi pula
dengan perubahan mutu ikan lele tetapi kemunduran mutu ikan lele di dalam
refrigator tersebut terjadi lebih lama daripada pendinginan ikan dengan
menggunakan pendinginan es. Pada dasarnya semakin lama ikan tersebut
disimpan di dalam refrigator, maka suhu ikan pula akan semakin menurun.
BAB 5
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut:
1. Ikan lele (Clarias batrachus) memiliki alat pernapasan tambahan yang
bernama (arborescentorgan) yang mana alat ini terletak di bagian depan
rongga insang, yang memungkinkan ikan mengambil oksigen langsung dari
udara.
2. Untuk menjaga kualitas mutu ikan dapat menggunakan cara pembekuan. Ikan
akan mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -20ºC.
3. Ada 4 metode pembekuan ikan yang umum dikenal yaitu, blast freezing,
contact freezing, cryogenic freezing, dan immersion freezing.
4. Agar pengelolaan ikan beku memenuhi standar SNI, perlatan yang ada harus
meliputi alat pembeku, alat pembuang sisik, alat pemotong, alat pencucian,
alat penyimpanan bahan beku, bak penampung, keranjang pelastik, meja dan
timbangan.
5. Proses pembekuan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan laju
reaksi enzim dengan merubah air dalam tubuh ikan menjadi butiran es pada
suhu -10ºC atau lebih rendah.
5.2. Saran
Pada saat pratikum pendinginan ikan menggunakan alat pendinginan
mekanik (Refrigator) ini diharapkan peserta pratikum dapat mengikuti,
melaksanakan, memperhatikan serta memahami apa yang sedang di lakukan atau
dipraktikan dan di jelaskan oleh asisten dosen saat pratikum berjalan. Pada
pratikum selanjutnya asisten dosen diharapkan dapat lebih jelas untuk
menyampaikan materinya.
34
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Transportasi ikan hidup adalah memindahkan biota perairan dalam keadaan
hidup dengan diberi tindakan untuk menjaga agar derajat kelulusan hidup
(survival rate) tetap tinggi hingga di tempat tujuan. Transportasi ikan hidup dibagi
menjadi dua, yaitu transportasi menggunakan media air atau transportasi basah
dan transportasi tanpa media air atau transportasi kering. Faktor-faktor yang
mempengaruhi transportasi ikan hidup dapat dibagi menjadi beberapa macam
diantaranya jenis ikan dan kepadatan. Kepadatan ikan adalah bobot ikan yang
berada dalam suatu wadah dan waktu tertentu. Kepadatan ikan yang dapat
diangkut tiap wadah, dengan atau tanpa kematian ikan merupakan persoalan
penting dalam pengangkutan. Tingkat kepadatan ikan perlu mendapatkan
perhatian lebih, karena bila ikan diangkut pada kepadatan yang terlalu tinggi,
kadar glikogen dalam plasma darah meningkat dan mempengaruhi kondisi ikan.
Hal ini yang membuat perlu dilakukannya pengamatan mengenai pengaruh jenis
ikan dan kepadatannya dalam transportasi hidup biota perairan (Miranti 2011).
Transportasi ikan hidup dibagi menjadi dua yaitu transportasi sistem kering
tanpa menggunakan air dan transportasi sistem basah menggunakan air. Bahwa
transportasi ikan hidup pada umumnya menggunakan sistem basah dengan media
berupa air. Dari segi efisiensi pengangkutan, sistem basah memiliki kelemahan
yaitu air yang digunakan sebagai media memberikan tambahan beban selama
transportasi serta kualitas air juga harus terjaga. Keadaan ini menuntut
terintegrasinya berbagai kegiatan maupun bidang keahlian seperti teknologi
proses hingga teknologi pengangkutan/transportasi dari produk tersebut yang
dapat terdiri atas teknologi dan manajemen kemasan, serta alat angkut. Persaingan
global menuntut digunakannya alat angkut yang cepat sehingga produk marikultur
sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. karena akan menentukan
tingginya nilai jual pasar. Pada kondisi ini tingkat kematian selama transportasi
rendah, sehinnga memungkinkan jarak transportasi dapat lebih meningkat, yang
berpengaruh penting pada transpotasi ikan adalah oksigen (Suwandi, et al., 2011).
37
Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah rusak karena

mengandung kadar air dan protein yang cukup tinggi, upaya menjaga mutu adalah
menyampaikan produk tersebut dalam keadaan hidup ke konsumen. Keadaan ini
menuntut terintegrasinya berbagai kegiatan maupun bidang keahlian seperti
teknologi proses hingga teknologi pengangkutan/transportasi dari produk tersebut
yang dapat terdiri atas teknologi dan manajemen kemasan, serta alat angkut.
Persaingan global menuntut digunakannya alat angkut yang cepat sehingga
produk marikultur sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup. karena akan
menentukan tingginya nilai jual pasar (Sudradjat et al., 1999).
1.2. Tujuan
Tujuan pada praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan dengan
materi Transportasi Ikan Hidup adalah untuk mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi pemingsanan ikan dan mengetahui cara pengangkutan ikan hidup.
38
BAB 2
TINJAUAN PUASTAKA
2.1. Imotilisasi (pemingsanan)

Pemingsanan ikan merupakan salah satu cara teknik penanganan dengan
pengunaan suhu rendah (pendinginan). Pemingsanan dengan suhu rendah
diaplikasikan untuk transportasi ikan hidup dengan tujuan mengurangi berat
beban selama transportasi dan supaya ikan tidak mengalami stress selama
transportasi. Teknik ini lebih menguntungkan jika dibandingkan dengan
transportasi sistem basah dengan menggunakan air. Setelah dipingsankan ikan
kembali disadarkan dengan mengembalikan ikan ke kolam air habitatnya dengan
dibantu aerasi yang cukup agar ikan kembali sadar. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kecepatan pemingsanan, kecepatan penyadaran, dan mortalitas ikan
nila yang dipingsankan dan disimpan pada suhu dan waktu berbeda. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 perlakuan yaitu,
perlakuan metode penyimpanan (A) yang terdiri atas 2 taraf penyimpanan (Suhu
10–12°C dan 14–16°C), perlakuan lama penyimpanan (B) yang terdiri atas 4 taraf
(2, 4, 6 dan 8 jam). Waktu optimum kecepatan pingsan adalah pada suhu 14–16°C
yaitu 8,19. Untuk penyadaran kembali, waktu optimumnya adalah 48 detik, pada
ikan nili yang disimpan selama kurang lebih 2 jam (Khairuman, 2008).
Pada transportasi ikan hidup dengan sistem kering perlu dilakukan proses
penanganan atau pemingsanan terlebih dahulu. Kondisi ikan yang tenang dapat
mengurangi stress, menekan kecepatan metabolisme dan konsumsi oksigen. Pada
kondisi ini tingkat kematian selama transportasi rendah, sehingga memungkinkan
jarak transportasi dapat lebih jauh dan kapasitas angkut dapat meningkat. Metode
pemingsanan ikan dapat dilakukan dengan cara menggunakan zat anestesi atau
dapat juga menggunakan penurunan suhu. Zat anestesi yang biasa digunakan
untuk proses pemingsanan ikan berupa bahan kimia seperti MS-222 (tricaine
methane sulphonate), CO2 dan quinaldine serta bahan alami seperti eksrak biji
karet dan ekstrak cengkeh. Penggunaan bahan kimia seperti MS-222 cukup
popular digunakan, tetapi harganya mahal. Perlu diperhatikan bahwa ikan yang
akan dipingsankan nantinya akan dikonsumsi kembali (Pratisari, 2010).
40
2.2. Transportasi Basah

Pengangkutan ikan hidup pada sistem basah adalah pengangkutan ikan hidup
dengan menggunakan media air untuk pengangkutan. Dalam sistem ini, ikan
diangkut dalam wadah yang berisi air (tergantung pada habitat ikan tersebut
hidup). Pada dasarnya dikenal dua sistem pengangkutan sistem basah, yaitu sistem
tertutup dan sistem terbuka. Dalam sistem tertutup ini ikan dimasukkan ke dalam
kantong plastik tebal yang diisi air dengan perbandingan air dan ikan 3:1.
Kemudian ke dalam kantong ini dimasukkan oksigen secukupnya dan kantong
plastik dan diikat erat. Sementara itu, didalam kotak kardus atau kotak styrofoam
dimasukkan es yang dibungkus dengan kantong plastik dan diikat dengan kantong
plastik yang berisi ikan. Untuk selanjutnya kotak ditutup rapat. Biasanya, untuk
sarana transportasi digunakan mobil khusus yang memiliki fasilitas pendingin.
Pengemasan dengan cara ini dapat dilakukan untuk pengangkutan jarak jauh.
Seperti halnya dengan sistem terbuka, pengemasan pada sistem tertutup ini juga
memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya antara lain media air tahan
terhadap guncangan selama pengangkutan dilakukan, sistem dapat dilakukan
untuk pengangkutan jarak jauh (dengan pesawat terbang), memudahkan penataan
dalam pemanfaatan tempat selama pengangkutan berlangsung (Sufianto, 2013).
Sistem terbuka untuk pengangkutan ikan termasuk sering dilakukan, terutama
untuk pengangkutan ikan hidup di kapal setelah penangkapan, pengangkutan antar
pengumpul, dan bahkan pengangkutan ke konsumen. Cara pengangkutan sistem
basah dengan sistem terbuka yang sering dilakukan adalah dengan menggunakan
blong atau dengan kotak fiberglass. Caranya sangat sederhana. Sejumlah air dan
sejumlah ikan dimasukkan ke dalam wadah, kemudian ke dalam wadah
dimasukkan sistem aerasi dengan menggunakan aerator atau dengan aerasi dari
tabung oksigen. Untuk mempertahankan suhu air tetap stabil, dimasukan beberapa
bungkus es dalam kantong plastik. Pada beberapa pengumpul ikan sudah ada yang
memodifikasi blong yang digunakan untuk pengangkutan dengan menambahkan
sistem rak di dalamnya untuk memisahkan ikan. Dengan demikian kapasitas
angkut menjadi lebih besar dan resiko mati dapat ditekan. Rak-rak yang
digunakan dibuat dari besi atau besi beton yang dibuat melingkar sesuai dengan
ukuran blong dan diberi kaki-kaki pada bagian bawahnya (Irania, 2019).
41
2.3. Trasnportasi Kering

Transportasi ikan hidup tanpa media air merupakan sistem pengangkutan
ikan hidup menggunakan metode kering dengan media pengangkutan bukan air.
Ikan dibuat dalam kondisi tenang atau akifitas respirasi dan metabolismenya
rendah karena tidak menggunakan air. Kondisi tersebut dapat dicapai apabila ikan
dalam kondisi pingsan. Pemingsanan ikan merupakan suatu tindakan yang
membuat kondisi dimana tubuh ikan kehilangan kemampuan untuk merasa
(insensibility). Pada proses pemingsanan, ikan akan mengalami perubahan
fisiologis dari keadaan hidup aktif menjadi pingsan. Ketika ikan dalam keadaan
pingsan, metabolismenya berada pada tingkat yang paling rendah dari
metabolisme basal, sehingga kelulusan hidup di luar media air tinggi. kemasan
yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari plastik yang kemudian diisi
dengan media busa. Busa yang digunakan pada kemasan diharapkan dapat
mempertahan suhu rendah yaitu 10°C (suhu awal perlakuan) dalam jangka waktu
yang lama. menjelaskan bahwa busa merupakan media pengisi yang dapat
mempertahankan dingin dan juga kelembaban dengan sanagt baik, karena
mempunyai daya serap air yang baik. Selain itu busa juga mempunyai bobot yang
ringan sehingga akan menambah nilai keefisiensi kemasan (Sufianto, 2012).
Kemasan yang digunakan berupa wadah yang terbuat dari plastik yang
kemudian diisi dengan media busa. Busa merupakan media pengisi yang dapat
mempertahankan dingin dan kelembaban dengan baik, karena mempunyai daya
serap air yang baik. Media non-air pada transportasi ikan memiliki beberapa
kelebihan antara lain, tidak diperlukan wadah transportasi yang besar karena ikan
dalam keadaan pingsan tidak bergerak atau berenang, tidak akan terjadi kematian
akibat kelelahan ataupun stress karena getaran dan kebisingan, tidak terjadi akan
kehilangan berat dan tidak membuang kotoran dan melakukan aktivitas makan
selama pingsan. Suhu kotak kemas harus sudah diatur, supaya ikan atau udang
tidak bangun dan tetap dalam tetap imotil. Meskipun terjadi penurunan berat ikan
penurunan tersebut tidak terlalu drastis. Selama proses transportasi, ikan dapat
dipertahankan hidup jika media dapat mempertahankan suhu rendah. Ikan dapat
dihidupkan kembali dengan memasukkan ikan pingsan tersebut dalam air bersuhu
normal dan pelan-pelan ikan akan bangun segar bugar kembali (Jailani, 2018).
BAB 3
3.1. Waktu dan tempat

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan tentang Tansportasi ikan
hidup dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 2 November 2022 pada pukul 12.30
WIB sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah box styrofoam ,
Serbuk kayu, es batu, dan 2 ikan nila.
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
tentang Transportasi ikan hidup adalah sebagai berikut.
3.3.1. Pemingsanan
Cara kerja pada proses pemingsanan yaitu sebagai berikut.
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 3 ekor ikan seberat 0,5 kg.
2. Menyiapkan es curah seberat 400 gr dan dua buah strerofoam kecil.
3. Masing-masing ikan ditimbang berat awalnya.
4. Masukkan ikan ke dalam box sterofoamyang telah diberi air, kemudian
masukkan es curah secara bertahap.
5. Amati perubahan tingkah laku ikan setiap menitnya dan jumlah es yang
dimasukkan.
3.3.2. Pengangkatan
Cara kerja pada pengangkatan ikan yaitu sebagai berikut.
1. Disiapkan box sterofoam kecil, isi dengan es curah dan tambahkan serbuk
gergaji diatas es curah.
2. Letakkan ikan diatas serbuk gergaji dingin secara berderet atau tidak
bertumpuk.
3. Lapisi lagi bagian atas ikan dengan serbuk gergaji dingin hingga rata.
4. Setelah 15 menit, dilakukan proses pembugaran ikan.
43
5. Pada proses pembugaran masukkan ikan kedalam box sterofoam kecilyang

berisi air dan amati perubahan tingkah laku ikan.
BAB 4
4.1. Hasil
Adapun hasil dari praktikum kali ini dengan materi Transportasi Ikan
Hidup adalah sebagai berikut.
Tabel 5. Proses pemingsanan ikan
Waktu Jumlah Suhu Perlakuan Tingkah Laku Ikan
Es Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3
(gram)
Ikan Ikan Ikan
bergerak bergera berger
0 - 35°C
masih k masih ak
sangat sangat masih
aktif aktif sangat
aktif
Pergeraka Pergera Perge

1 100 35°C n ikan kan ikan rakan
masih masih ikan
aktif aktif masi
h
aktif
Pergerakan Pergera Perge
mulai kan rakan
melemas mulai mulai
2 100 30°C tapi masih melema mela
memberika s tapi mbat
n respon masih tapi
member masih
ikan memb
respon erikan
respo
n
Badan ikan Badan Badan
mulai ikan ikan
miring dan mulai mulai
3 100 25°C ikan berada miring mirin
di dasar dan g dan
wadah ikan ikan
berada berad
di dasar a di
wadah dasar
wadah
Ikan mulai Ikan mulai Ikan

4 100 21°C pingsan pingsan mula
45
i
pings
an
Tabel 6. Pembugaran ikan

Waktu Suhu (°C) Perlakuan Tingkah Laku Ikan
Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3
0 21°C Masih pingsan Masih pingsan Masih pingsan
1 24°C Masih pingsan Masih pingsan Masih pingsan
2 28°C Mulai sadar Mulai sadar Mulai sadar
3 30°C Bergerak lambat Bergerak lambat Bergerak lambat
4 35°C Bergerak normal Bergerak normal Bergerak normal
4.2. Pembahasan
Transportasi dalam keadaan hidup merupakan rangkaian tahap dalam
usaha budidaya ikan. Pengangkutan menjadi tahap yang sangat penting
apabila petani ikan tidak memproduksi sendiri benih ikan yang dibesarkan
tetapi membelinya pada petani yang khusus memproduksi benih ikan.
Harga jual benih ikan itu sendiri sangat ditentukan oleh ukuran dan tingkat
kesegaran ikan. Prinsip dari penanganan ikan hidup adalah
mempertahankan kelangsungan hidup ikan semaksimal mungkin sampai
ikan tersebut diterima oleh konsumen. Terdapat beberapa tahap
penanganan untuk mencapai maksud tersebut yaitu penanganan ikan
sebelum diangkut, selama pengangkutan dan setelah pengangkutan.
Transportasi ikan hidup pada dasarnya adalah memaksa menempatkan
ikan dalam suatu lingkungan baru yang berlainan dengan lingkungan
asalnya dan disertai perubahan-perubahan sifat lingkungan yang sangat
mendadak. Ada dua sistem transportasi yang digunakan untuk hasil
perikanan hidup di lapangan. Sistem transportasi tersebut terdiri dari
transportasi sistem basah dan transportasi sistem kering. pada transportasi
sistem basah, ikan diangkut di dalam wadah tertutup atau terbuka yang
berisi air laut, air tawar atau payau tergantung jenis dan asal ikan.
Pada pengangkutan dengan wadah tertutup, ikan diangkut di dalam
wadah tertutup dan suplai oksigen diberikan secara terbatas yang telah
diperhitungkan sesuai dengan kebutuhan selama pengangkutan. Pada
pengangkutan dalam wadah terbuka, ikan diangkut dengan wadah terbuka
46
dengan suplai oksigen secara terus menerus dan aerasi selama perjalanan.
Transportasi basah biasanya digunakan untuk transportasi hasil perikanan
hidup selama penangkapan di tambak, kolam dan pelabuhan ke tempat
pengumpul atau dari satu pengumpul ke pengumpul lainnya. Faktor-faktor
yang mempengaruhi transportasi ikan hidup dapat dibagi menjadi
beberapa macam diantaranya jenis ikan dan kepadatan. Kepadatan ikan
adalah bobot ikan yang berada pada suatu wadah dan waktu tertentu.
Kepadatan ikan yang dapat diangkut tiap wadah, dengan atau tanpa
kematian ikan merupakan persoalan penting dalam pengangkutan. Pada
pratikum kali ini Ikan yang di gunakan adalah jenis ikan nila
(Oreochromis niloticus) menggunakan transportasi sistem kering.
Transportasi sistem kering ini biasanya menggunakan teknik pembiusan
pada ikan atau ikan dipingsankan terlebih dahulu sebelum dikemas.
BAB 5
4.1. Kesimpulan
Adapaun kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum kali ini adalah
sebagai berikut.
1. Proses traspotasi ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu trasportasi
basah, trasnportasi kering, dan transportasi basah-kering.
2. Dari beberapa narasumber yang sudah diwawancarai 75% dari narasumber
menggunakan sistem trasnportasi basah atau basah tertutup.
3. Beberapa manfaat dari transportasi ikan hidup adalah dapat mempertahankan
Kualitas kesegaran ikan.
4. Trasnportasi ikan hidup juga memberikan keyakinan pada konsumen bahwa
ikan tersebut masih dalam kualitas segar.
4.2. Saran
Adapun saran untuk peraktikum ini adalah semoga praktikum ini semakin
baik kedepannya dan materi yang di sampaikan lebih dapat di mengerti.
Sehubungan dengan praktikum transportasi ikan hidup ini adalah praktikum
terakhir pada semester ini, ucapan terimakasih kami sampaikan kepada kakak
asisten praktikum.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Pasar sebagai tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari satu,
baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan pasar tradisional, pertokoan, mall,
plaza, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya. Pengertian pasar dapat dititik
beratkan dalam arti ekonomi yaitu untuk transaksi jual dan beli. Pada prinsipnya,
aktivitas perekonomian yang terjadi di pasar didasarkan dengan adanya kebebasan
dalam bersaing, baik itu untuk pembeli maupun penjual. Penjual mempunyai
kebebasan untuk memutuskan barang atau jasa apa yang seharusnya untuk
diproduksi serta yang akan distribusikan. Sedangkan bagi pembeli atau konsumen
mempunyai kebebasan untuk membeli dan memilih barang atau jasa yang sesuai
dengan tingkat daya beli. tempat atau proses transaksi antara permintaan
(pembeli) dan penawaran (penjual) dari suatu barang/jasa tertentu, sehingga
akhirnya dapat menetapkan harga keseimbangan (harga pasar) dan jumlah yang
diperdagangkan. Pasar adalah satu dari sistem institusi (Santoso, 2017).
Pada transportasi ikan hidup sistem kering perlu dilakukan proses
penanganan atau pemingsanan terlebih dahulu. Kondisi ikan yang tenang dapat
mengurangi stress, menekan kecepatan metabolisme dan konsumsi oksigen. Pada
kondisi ini tingkat kematian selama transportasi rendah, sehingga memungkinkan
jarak transportasi dapat lebih jauh dan kapasitas angkut dapat meningkat. Metode
pemingsanan ikan dapat dilakukan dengan cara menggunakan zat anestesi atau
dapat juga menggunakan penurunan suhu. Zat anestesi yang biasa digunakan
untuk proses pemingsanan ikan berupa bahan kimia seperti MS-222 (tricaine
methane sulphonate), CO2 dan quinaldine serta bahan alami seperti eksrak biji
karet dan ekstrak cengkeh. Penggunaan bahan kimia seperti MS-222 cukup
popular digunakan, tetapi harganya mahal. Perlu diperhatikan bahwa ikan yang
akan dipingsankan nantinya akan dikonsumsi, sehingga pemilihan metode
pemingsanan harus memperhatikan aspek kesehatan. Selain itu media
penyimpanan setelah ikan dipingsankan merupakan faktor penentu yaitu, faktor
keamanaan untuk ikan karena mengandung senyawa berbahaya (Pratisari, 2010).
50
Pada transportasi sistem basah, ikan diangkut di dalam wadah tertutup atau
terbuka yang berisi air laut atau air tawar tergantung jenis dan asal ikan. Pada
pengangkutan dengan wadah tertutup, ikan diangkut di dalam wadah tertutup dan
suplai oksigen diberikan secara terbatas yang telah diperhitungkan sesuai dengan
kebutuhan selama pengangkutan. Pada pengangkutan dalam wadah terbuka, ikan
diangkut dengan wadah terbuka dengan suplai oksigen secara terus menerus dan
aerasi selama perjalanan. Transportasi basah biasanya sering digunakan untuk
transportasi hasil perikanan hidup selama penangkapan di tambak, kolam dan
pelabuhan ke tempat pengumpul ke pengumpul lainnya (Jailani, 2000).
1.2. Tujuan
Tujuan pada Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan dengan
materi Gambaran Umum Penanganan Ikan Di Pasar Tradisional dan Modern
Sumatera Selatan yakni untuk mengetahui gambaran umum, jenis penanganan
ikan dan non ikan, dan mengetahui proses transportasi berbagai jenis ikan dan
bukan ikan di pasar tradisional dan pasar modern Sumatera Selatan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penanganan Ikan Pasar Tradisional

Mutu ikan segar sebagai bahan baku makanan sangat dipengaruhi oleh teknik
penanganannya. Penanganan ikan segar yaitu ikan pelagis kecil sampai sedang)
pasca tangkap oleh para nelayan purse seine sampai ke pusat pendaratan yang ada
di kota Ambon. Selama ini hanya menggunakan es batu sebagai pengawet, bahkan
tanpa pengawetan karena ketidaktersediaan es sehingga dapat menurunkan mutu
kesegaran ikan, selain itu waktu pembongkaran ikan bila sampai di pasar juga
tidak menentu. Kajian terkait efek cara menangani ikan segar oleh pedagang ikan
di tempat pemasaran tradisional hingga saat ini masih jarang dilakukan dan yang
merujuk khusus penangananan ikan layang selama penjajakan atau penjualan di
pasar yang berdampak pada jumlah kontaminasi mikroba. Penanganan ikan yang
baik dilakukan dengan memperhatikan penerapan sistem rantai dingin serta
mengutamakan aspek sanitasi dan higiene, penanganan ikan segar diupayakan
dengan menjaga temperatur tetap dingin dan mempertahankan jumlah es serta
ikan tidak terkena sinar matahari (Pattipeilohy et al., 2019).
Proses pemajangan ikan diatas meja penjualan masih juga di temui hal yang
tidak sesuai misalnya menggunakan coolbox kotor, meja kayu untuk tatakan ikan.
Meja yang digunakan oleh pedagang juga sebaiknya memperhatikan tingkat
kemiringan meja (3˚) dan bahan meja seperti porselin atau kayu yang dilapisi
alumunium sehingga mudah untuk dibersihkan. Biasanya tidak semua ikan yang
dipasarkan dipajang sehingga dibutuhkan kotak pendingin berbentuk sterofoam
box atau fiberglass container, untuk menyimpan sisa ikan bila tidak terjual.
Pemberian es ikan harus terus diberi es untuk menjaga rantai dinginnya sehingga
memperlambat kemunduran mutunya. Berdasarkan hasil survei para penjual ikan
memberikan es tidak memperhatikan jumlah ikan yang ada sehingga kesegaran
ikan kurang begitu terjaga. sebaiknya rasio dari ikan dan es yang digunakan
selama proses pemasaran yaitu 1:1 dan mempertahankan temperatur suhu. Teknik
penanganan berperan penting dalam mempertahankan tingkat kesegaran ikan
sehingga dapat meminimalisasi adanya kemunduran mutu (Syafitri et al., 2016).
52
2.2. Penanganan Ikan Pasar Modern

Penanganan awal pada proses penanganan produk perikanan, khususnya ikan
segar pada swalayan di Kota Makassar adalah penerimaan bahan baku. Bahan
baku yang diterima oleh swalayan berasal dari suplier langsung dan suplier
Distribution Centre (DC). Suplier langsung sebagian besar dari lokal Sulawesi
Selatan, seperti Maros, Pangkep, Barru, Sinjai dan lain-lain. Proses order lokal
biasanya dilakukan order harian. Hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran
prodak pada item-item yang agak susah, biasanya dilakukan stock yang disimpan
di Cold Storage. Untuk order dari DC biasanya dilakukan dua minggu sekali atau
sebulan sekali dengan container chiller atau frozen. Beberapa produk perikanan
yang diterima yaitu anatar lain seperti udang, cumi dan ikan segar. Bahan baku
tersebut diangkut dengan menggunakan kendaraan. Selama dalam perjalanan, ikan
segar dimasukkan ke dalam box atau peti kayu yang diisi dengan bongkahan es.
Hal ini dilakukan agar kesegaran produk tersebut tetap terjaga selama dalam
perjalanan sampai ke tempat tujuan. Penggunaan suhu rendah pada dasarnya akan
dapat mencegah serta dapat memperlambat proses pembusukan. Pendinginan
dapat dilakukan dengan menggunakan bongkahan es, cara ini dipakai karena cara
ini sangat sederhana , efisien, murah serta sanagt praktis sekali (Afrianti, 2014).
Salah satu kondisi penyimpanan ikan segar yang diterapkan di swalayan yaitu
penggunaan suhu chilling dalam penyimpanan ikan. Penggunaan suhu chilling ini
biasa juga disebut sebagai proses pendinginan. Proses pendinginan pada ikan
segar dilakukan dengan tujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan dan
penurunan kualitas dari ikan itu sendiri. Proses pendinginan yang dilakukan pada
suhu 4˚C akan dapat menghambat proses autolisis pada ikan sehingga proses
pembusukannya juga dapat dicagah dan dihambat. Penyimpanan suhu beku
dengan menggunakan freezer merupakan salah satu bentuk penanganan yang
paling sering diterapkan pada produk ikan segar. Penyimpanan beku ini dapat
berperan sebagai pengawetan jangka panjang, dimana tujuannya yaitu agar bahan
baku terjaga kesegarannya dan tidak mudah terkontaminasi dengan bakteri-bakteri
dan enzim-enzim pembusuk yang dapat merusak bahan baku. Contack freezer
salahsatu metode pembekuan yang umum digunakan di perusahaan-perusahaan
termasuk di swalayan-swalayan di kota-kota sekitar Makassar (Afrianto, 2012).
53
2.3. Sistem Kering

Saat ini transportasi ikan hidup sistem kering semakin berkembang terutama
untuk crustacea, tetapi untuk ikan masih merupakan hal yang baru dan belum
berkembang di masyarakat. Teknik ini perlu dikembangkan terutama untuk tujuan
ekspor karena dapat mengurangi berat dan biaya pengiriman. faktor-faktor yang
perlu diperhatikan dalam transportasi ikan hidup sistem kering adalah jenis media
pengemas, perlakuan ikan sebelum dikemas (imortilisasi atau hibernasi), suhu
media selama pengangkutan dan kemungkinan penggunaan anti metabolit (zat
anestesi). Metode pemingsanan menggunakan penurunan suhu menjadi salah satu
pilihan yang aman karena tidak mengandung residu kimia di dalamnya.
Keberhasilan transportasi dapat ditentukan oleh kualitas kemasan yang digunakan.
Kemasan berfungsi sebagai wadah, pelindung, penunjang cara penyimpanan dan
transportasi serta sebagai alat persaingan dalam pemasaran. Bahan pengisi seperti
serbuk gergaji, serutan kayu, kertas koran, busa, dan lain sebagainya berfungsi
sebagai penahan ikan hidup agar tidak bergeser dalam kemasan, menjaga suhu
kemasan tetap rendah, dan ikan tidak imotil, serta memberikan lingkungan dalam
kemasan yang memadai untuk kelangsungan hidup ikan (Junianto, 2003).
Transportasi ikan dengan sistem kering merupakan sistem pengangkutan ikan
hidup dengan media pengangkutan selain air. Sistem transportasi ini dapat
dijadikan solusi untuk distribusi kakap putih karena tidak membutuhkan media
berupa air dan mampu menambah daya angkut ikan. Salah satu hal penting yang
harus diperhatikan dalam sistem transportasi kering yaitu pemilihan metode
pemingsanan dan pemilihan media untuk membungkus ikan. Metode
pemingsanan pra-transportasi berpengaruh terhadap penerapan transportasi
menggunakan sistem kering. Pemingsanan pada ikan bertujuan agar saat proses
distribusi, kondisi ikan tenang, meminimalisir stres pada ikan, mengurangi
kecepatan metabolisme, dan meminimalisir konsumsi oksigen. Terdapat alternatif
lain selain menggunakan bahan anestesi untuk metode pemingsanan ikan pada
transportasi kering, yaitu menggunakan metode shock thermal dengan suhu
rendah. Teknik pemingsanan ikan pada transportasi kering dibedakan menjadi
dua, yaitu menggunakan bahan anestesi dan non anestesi. Bahan anestesi terbagi
lagi menjadi dua, yaitu bahan anestesi alami dan sintetis (Swann, 2012).
54
2.4. Sistem Basah

Sistem basah biasanya dilakukan untuk menjamin semua aktivitas seperti
metabolisme dan respirasi tetap berjalan normal dalam transportasi jarak jauh.
Dari segi efisiensi pengangkutan, sistem basah memiliki kelemahan yaitu air yang
digunakan sebagai media memberikan tambahan beban selama transportasi serta
kualitas air juga harus terjaga. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi baru dalam
teknologi sistem pengangkutan ikan hidup seperti pengangkutan sistem semi
basah dengan menggunakan air media yang lebih sedikit.Sistem semi basah
memiliki kelebihan yaitu berat wadah lebih ringan karena air yang digunakan
lebihsedikit, distribusi oksigen lebih banyak karena permukaan badan air yang
lebih luas sebagai tempat untuk difusi oksigen dari udara, serta beban air untuk
mendukung kehidupan ikan lebih rendah karena laju metabolism ikan rendah
karena dalam keadaan terbius. Tranportasi ikan adalah tersedianya oksigen yang
cukup untuk ikan selama pengangkutan, meskipun demikian ketersediaan oksigen
dalam air selama pengangkutan tidak selalu dapat menjamin kondisi ikan, hal ini
disebabkan karena adanya faktor lain yang mempengaruhi kemampuan ikan untuk
mengambil oksigen yaitu toleransi ikan terhadap stress, tekanan suhu air, pH , dan
konsentrasi karbondioksida serta produksi ammonia (Sumahiradewi, 2014).
Pengangkutan sistem basah terbagi menjadi dua yaitu sistem terbuka dan
sistem tertutup. Pada sistem terbuka yaitu ikan diangkut dalam wadah terbuka dan
secara terus-menerus diberikan aerasi untuk mencukupi oksigen selama
pengangkutan, biasanya pengangkutan metode ini hanya dilakukan transportasi
jarak pendek dan menggunakan drum plastik. Sedangkan sistem tertutup yaitu air
pada wadah pengangkutan tidak berhubungan langsung dengan udara, ikan
diangkut dalam wadah tertutup dengan suplai oksigen terbatas, dan telah
diperhitungkan sesuai kebutuhan ikan selama pengangkutan, wadah dapat berupa
kantong plastik. Sistem pengangkutan ini menguntungkan, efisiensi penggunaan
tempat, ikan yang diangkut lebih banyak dan dapat ditransportasikan hingga jarak
yang jauh. Faktor penting yang memengaruhi keberhasilan pengangkutan adalah
kualitas ikan, oksigen, suhu, pH, CO2, amonia, serta kepadatan dan aktivitas ikan.
Transportasi ikan merupakan bagian penting dalam kegiatan pemasaran secara
komersial untuk menyuplai kebutuhan budidaya perikanan (Wibowo, 2013).
BAB 3
3.1. Waktu Dan Tempat

Praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan yang dilaksanakan pada
hari Rabu tanggal 9 November 2022 pada pukul 12.20 WIB sampai dengan
selesai, dilaksanakan di Pasar Tradisional 26 Ilir.
3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Penanganan Hasil
Perikanan ini adalah handphone, buku, pena.
3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan
tentang Observasi pasar tradisional adalah sebagai berikut:
1. Pertama-tama kami berangkat dari indralaya menuju pasar tradisional 26 Ilir
Palembang
2. Setelah sampai kepasar kami melakukan observasi dan mewawancarai salah
satu pedagang ikan disana.
3. Adapun pertanyaan yang kami ajukan antara lain yaitu, biodata penjual,
alamat atau nama toko, cara penanganan, teknik penyimpanan, jenis-jenis
ikan yang dijual, transportasi yang digunakan, tempat pemasokan ikan.
4. Melakukan dokumentasi dengan penjual.
5. Setelah melakukan observasi dan wawancara, praktikan membuat video
mengenai observasi tersebut.
BAB 4
4.1. Hasil
Adapun hasil dari observasi pedagang ikan dipasar tradisional 26 Ilir
Palembang, sebagai berikut :
Nama : Panji
Alamat : Jl. Mujahidin, Palembang
Jenis ikan dan harga : 1. Ikan lele Rp 25.000/kg
2. Ikan patin Rp 22.000/kg
Jumlah ikan yang dijual/jenis : 1. Ikan gurami 20 kg
2. Ikan patin 80 kg
3. Ikan lele 80 kg
Sumber ikan : Pasar Induk Jakabaring.
Teknik penangan ikan dari tempat budidaya hingga tempat penjualan :
Teknik penanganan dari tempat budidaya hingga tempat penjualan dengan
menggunakan mobil.
Teknik penyimpanan selama penjualan :
Jika ikannya hidup di letakkan di penampungan air, jika belum ingin di jual di
simpan di freezer.
57
4.1. Pembahasan
Pasar adalah tempat bertemunya calon penjual dan calon pembeli
barang dan jasa. DiPasar antara penjual dan pembeli akan melakukan
transaksi. Pasar merupakan salah satu lembaga yang paling penting dalam
institusi ekonomi. Menurut cara transaksinya, jenis pasar dibedakan
menjadi pasar tradisional dan pasar modern. Pasar tradisional merupakan
tempat bertemunya penjual dan pembeli serta ditandai dengan adanya
transaksi penjual pembeli secara langsung dan biasanya ada proses tawar-
menawar yang terjadi. Kebanyakan menjual kebutuhan sehari-hari seperti
bahan-bahan makanan berupa ikan, buah, sayur-sayuran, telur, daging,
kain, pakaian, barang elektronik. Jasa dan lain-lain. Selain itu, ada pula
yang menjual kue-kue dan barang-barang lainnya. Pasar seperti ini masih
banyak ditemukan di Indonesia, dan umumnya terletak dekat kawasan
perumahan dan perkampungan agar memudahkan pembeli untuk mencapai
pasar. Sisi negatif dari pasar tradisional adalah keadaannya yang
cenderung kotor dan kumuh sehingga banyak orang yang segan berbelanja
disana.
Kelebihan dan Kelemahan pada pasar tradisional adalah, Pasar
tradisional merupakan pasar yang memiliki keunggulan bersaing alamiah
yang tidak miliki secara langsung oleh pasar modern. Keunggulan yang
dimiliki pasar tradisional adalah lokasi yang strategis, area penjualan yang
luas, keragaman barang yang lengkap, harga yang rendah, serta sistem
tawar menawar yang menunjukkan sikap keakraban antara penjual dan
pembeli. Selain keunggulan tersebut, pasar tradisional juga merupakan
salah satu pendongkrak perekonomian kalangan menengah ke bawah, dan
itu jelas memberikan efek yang baik bagi negara. Pasar modern termasuk
pasar konkret/nyata, karena pasar modern memenuhi beberapa syarat pasar
konkret, yaitu : barang yang diperjualbelikan nyata (dapat dilihat dan
diraba), penjual dan pembeli dapat bertemu secara langsung, sistem
pembayaran dilakukan secarash and curry (tunai), dan barang yang kita
beli dapat kita ambil pada saat itu juga. Pasar modern termasuk pasar
barang konsumsi (pasar output), karena pasar modern merupakan pasar
58
yang menjual barang-barang yang dapat dikonsumsi secara langsung.

Pasar modern tergolong pasar monopoli, karena harga-harga produk pada
pasar modern oleh satu orang penjual dan pasar modern memiliki pembeli
yang banyak. terkecuali pada hari libur atau hari tertentu.
BAB 5
5.1. Kesimpulan
Adapaun kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum kali ini
adalah
sebagai berikut.
1. Ikan masih dapat bertahan hidup selama proses transportasi dengan
menggunakan proses atau penanganan yang tepat.
2. Proses traspotasi ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu trasportasi
basah, trasnportasi kering, dan transportasi basah-kering.
3. Tranportasi ikan adalah tersedianya oksigen yang cukup untuk ikan selama
pengangkutan
4. Beberapa manfaat dari transportasi ikan hidup adalah dapat mempertahankan
kualitas kesegaran ikan.
5. Trasnportasi ikan hidup juga memberikan keyakinan pada konsumen bahwa
ikan tersebut masih dalam kualitas segar.
1.2. Saran
Adapun saran untuk peraktikum ini adalah semoga praktikum ini
semakin baik kedepannya dan materi yang disampaikan lebih dapat di
mengerti. Sehubungan dengan praktikum transportasi ikan hidup ini
adalah praktikum terakhir pada semester ini, ucapan terimakasih kami
sampaikan kepada kakak-kakak asisten praktikum.
60
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi aksara.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Adawyah, R. 2018. Pengolahan dan Pengawetan ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Afrianti. 2014. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Cetakan Ketiga

Alfabeta.
Afrianto, E dan E Liviawaty. 2010. Penanganan Ikan Segar Proses Penurunan
dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Bandung: Widya Padjajaran.
Alfarisi, M. N., Anggraeni, D., & Sariyoga, S. 2018. Strategi Pengembangan
Produk Olahn Ikan Lele ( Clarias sp) (Kasus di UKM Mae Shetie dan
UKM Abon Ikan Lele Kota Cilegon). Jurnal Agribisnis Terpadu. 11 (1),
68-79 hal.
Anjarsari, 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu Yogyakarta. 120- 123
hal.
Arifan, F., & Wikanta, DK, 2011. Optimasi produksi Ikan lemuru (Sardinella
lemuru) Tinggi asam lemak omega-3 dengan proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi,
Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Semarang, 15, B15–B20.
Badarudin. 2000. Uji Coba Refrigtor Pada Palka. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bell, Roger. T. (1991). Translation and Translating: Theory and Practice.
London and New York: Longman.
Deni, sitkun. 2015. Karakteristik Mutu Ikan Penanganan Pada Kapal KM
Cakalang. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan. Ternate.
Hartati, A.2016.P Pengaruh EPS, DER, PER, ROA, dan ROE terhadap Harga
Saham pada Perusahaan Tambang yang Terdaftar di BEI periode 2011-
2013. Dinamika Ekonomi Jurnal Ekonomi dan Bisnis,
Vol.9,No.1.Maret,2016.
Irania, Y.2019. Mempelajari Suhu Optimal dan Pola Penurunan Kadar O2 Ruang
Kemasan pada Transportasi Udang dan Ikan Sistem Basah. Jurusan
Teknik Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Irianto, H dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk
Perikanan. Badan riset kelautan dan perikanan. Yogyakarta: Fakultas
MIPA UNY.
Jailani. 2018. Mempelajari pengaruh penggunaan pelepah pisang sebagai bahan
pengisi terhadap tingkat kelulusan hidup ikan mas (Cyprinus carpio)
[skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Junianto. 2003.Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Khairuman , 2008. Budidaya 15 Ikan Konsumsi. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi.
Kripa, V., Mohamed, K. S., Koya, K. P., Jeyabaskaran, R., Prema, D.,
Padua, S., & Dhanya, A. M. (2018). Overfishing and climate drives
changes in biology and recruitment of the indian oil sardine sardinella
longiceps in Southeastern Arabian Sea. Frontiers in Marine Science, 5,
443, 1-20
Murniyati A. S dan Sunarman. 2014. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Pattipeilohy F, Moniharapon T. 2019. Kualitas Sensoris Ikan Layang (Decapterus
macrosoma) Segar Pascatangkap Dengan Penggunaan Ekstrak Rumput
Laut Jenis Sayur Karang (Gymnogongrus sp.).Majalah Biam. 12 (2): 20-
26.
Pratisari, D. 2010. Transportasi Ikan Nila (Oreochremis niloticus) Hidup System
Kering Dengan Menggunkan Pembiusan Suhu Rendah Secara Langsung
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Rahayu. 2004. Analisis Efisiensi Serapan N, Pertumbuhan, dan Hasil Beberapa.
Rasyid, A. 2003. Asam Lemak Omega 3 dari Minyak Ikan. Jakarta : Bidang
Sumber Daya Laut-Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI.
Saanin, 2004. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan (Jilid 1 dan 2). Bogor:
Binacipta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bandung:
Bina Cipta.
Sanger, 2014. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol (Auxis Tazard) Selama
Penyimpanan Dingin. (Warta WIPTEK, ISSN: 0854-0667, Nomor 35).
Manado.
Santoso, TM. 2017. Tinjauan Umum Pasar. Tersedia dalam :http://e-
journal.uajy.ac.id diakses tanggal 14 November 2022.
Sekretaris Jenderal Kementerian Kelautan Perikanan Republik Indonesia.
(2018). Buku Laporan Tahunan 2017 Kementerian Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia.
Sufianto, B. 2013. Uji Transportasi Ikan Mas koki (Carassius auratus Linnaeus)
Hidup Sistem Basahdengan Perlakuan Suhu dan Penurunan Konsentrasi
Oksigen. Tesis Program Studi Teknologi Pascapanen. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sufianto. 2012. Uji transportasi ikan maskoki (Carassius auratus Linnaeus) hidup
sistem kering dengan perlakuan suhu dan penurunan konsentrasi oksigen
[tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Sumahiraewi, L.G. 2015. Pengaruh Konsentrasi Minyak Cengkeh (Eugenia
aromatica) Terhadap Kelangsungan Hidup Ikan Nila (Oreochromis sp)
pada Proses Transportasi.Skripsi.Universitas 45 Mataram.
Sundoro, 2015. Memelihara Lele Dumbo di Kolam Taman. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Suyanto, 2013. Budidaya Ikan. Jakarta: Agromedia.
Swann L. 2012. Pedoman Pengangkutan Ikan. Universitas Marquette Komite
Institusional Perawatan dan Pemanfaatan Hewan.
Syafitri, Metusalach, Fahrul. 2016. Studi Kualitas Ikan Segar Secara Organoleptik
yang Dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal Ipteks PSP. 3 (6): 544 –
552.
Terry Gunawan, Harto Tanujaya, Asrul Aziz, 2014. Uji Eksperimental Mesin
Pendinginan Berpendinginan Air dengan Menggunakan Refrigeran. Jurnal
Ilmiah Teknik Mesin. Universitas Tarumanegara, 165- 175 hal.
Wibowo, S. 2013. Penerapan Teknologi Penanganandan Transportasi Ikan
Hidup di Indonesia. Sub Balai Penelitian Perikanan Laut, Departemen
Kelautandan Perikanan, Slipi, Jakarta.
Wudji, A., Suwarso, Wudianto, 2012. Hubungan panjang bobot, faktor kondisi
dan struktur ukuran Ikan lemuru (Sardinella Lemuru Bleeker 1853) di
Perairan Selat Bali. Bawal, 4(2): 83–89
LAMPIRAN GAMBAR
KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN
Berat Utuh Ikan Sarden Penyiangan Ikan Sarden Suhu Ikan Sarden
Jeroan Ikan Sarden
PENDINGINAN IKAN DENGN ES
Suhu Awal Ikan Salam Pendinginan dengan Es Suhu Ikan Salam 5 Menit
Suhu Ikan 10 Menit

PENDINGINAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN PENDINGINAN
MEKANIK (REFRIGATOR)
Ikan Lele Utuh Suhu Ikan Lele Hari 1 Suhu Ikan Lele Hari 2
Suhu Ikan Lele Hari 3
TRANSPORTASI IKAN HIDUP
Penaburan Serbuk Penaburan Serbuk

Pemingsanan Ikan Gergaji di Sterofoam Gergaji di Atas Ikan
Ikan Siap di Bugarkan

GAMBARAN UMUM PENANGANAN IKAN DI PASAR TRADISIONAL
DAN MODERN SUMATRA SELATAN
Penyimpanan Ikan di
Proses Wawancara Penyimpanan Ikan Lele
Pasar
Tempat Penjualan Ikan
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Karakteristik Hasil Perikanan
Persentase insang
Berat Insang 6
1. × 100% = × 100% = 5,21 %
Berat Utuh 115
Berat Insang 9
2. × 100% = × 100% = 7,0%
Berat Utuh 127
Persentase Isi Perut
Berat Isi Perut 6
1. × 100% = × 100% = 5,21%
Berat Utuh 115
Berat Isi Perut 7
2. × 100% = × 100% = 5,5%
B erat Utuh 127
Perhitungan Pendinginan Ikan Dengan Es

Kebutuhan es dalam per ekor ikan.
Ikan I = T1 – T4
= (-1,1) – 4,1
= 5,2ºC
Ikan II = T1 – T4
= (-1,9) – 5,8
= -7,7ºC
Ikan III = T1 – T4
= (-2,0) – 7,4
= -9,9ºC
ikan1+ikan2+ikan3
Δt =
3
5,2+ (−7,7 ) +(−9,9)
=
3
−22,8
=
3
= -7,6
Q = m.C.Δt
Q1 = 0,141 kg . 0,84 . (-7,6) = -0,9001 kkal
Q2 = 0,108 kg . 0,84 . (-7,6) = -0,695 kkal
Q3 = 0,146 kg . 0,84 . (-7,6) = -0,9320 kkal
Kebutuhan es dalam per

ekor :
Q −0,9001
Ikan 1 = = = - 0,011 kkal/kg
80 80
Q −0,695
Ikan 2 = = = - 0,008 kkal/kg
80 80
Q −0,9320
Ikan 3 = = = - 0,011kkaal/kg
80 80
Jadi, kebutuhan es pada ikan 1 adalah sebesar – 0,011 kkal/kg
Jadi, kebutuhan es pada ikan 2 adalah sebesar – 0,008 kkal/kg
Jadi, kebutuhan es pada ikan 3 adalah sebesar – 0,011 kkal/kg.
LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS
Lampiran Pembagian Tugas Karakterisasi Hasil Perikanan

Nama Praktikan Pembagian Tugas
BAB 1 PENDAHULUAN
Atikah Ratna Anindita 1.1 Latar Belakang
Atikah Ratna Anindita 1.2 Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Eka Putri Anna 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan
Sarden
Ahmad Rifqi 2.2 Standar Mutu Ikan
Eka Putri Anna 2.3 Kemunduran Mutu Ikan
BAB III PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Ruhaini Jiyonowati 3.1 Waktu dan tempat
Ruhaini Jiyonowati 3.2 Alat dan Bahan
Ruhaini Jiyonowati 3.3 Cara Kerja
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN
Manarul Hidayat 4.1 Hasil
Manarul Hidayat 4.2 Pembahasan
BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN
Sandi Dwi Andika 5.1 Kesimpulan
Sandi Dwi Andika 5.1 Saran
Eka Putri dan Atikah Ratna Anindita Daftar Pustaka
Ruhaini Jiyonowati Lampiran Gambar
Eka Putri Anna Lampiran Perhitungan
Ruhaini Jiyonowati Lampiran Pembagian Tugas
Lampiran Pembagian Tugas Pendinginan Ikan Dengan Es
BAB 1 PENDAHULUAN
Atikah Ratna Anindita 1.1 Latar belakang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Ahmad Rifqi 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan
Salam
Ahmad Rifqi 2.2 Prinsip Pendinginan Ikan
Menggunakan Es
Sandi Dwi Andika 2.3 SNI Ikan Salam
Sandi Dwi Andika 2.4 Teknik Penanganan Dengan Es
BAB III PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Ruhaini Jiyonowati 3.1 Waktu dan Tempat
Ruhaini Jiyonowati 3.2 Alat dan Bahan
Ruhaini Jiyonowati 3.3 Cara Kerja
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN
Eka Putri Anna 4.1 Hasil
Eka Putri Anna 4.2 Pembahasan
BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN
Manarul Hidayat 4.1 Hasil
Manarul Hidayat 4.2 Pembahasan
Ruhaini Jiyonowati Daftar Pustaka
Ruhaini Jiyonowati Lampiran Perhitungan
Lampiran Pembagian Tugas Pendinginan Ikan dengan Alat Pendingin

BAB 1 PENDAHULUAN
Atikah Ratna Anindita 1.1 Latar Belakang
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Ruhaini Jiyonowati 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan
lele
Ruhaini Jiyonowati 2.2 Pendinginan Ikan
Sandi Dwi Andika 2.3 Pembekuan Ikan
Sandi Dwi Andika 2.4 SNI Ikan Beku
BAB 3 PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Ahmad Rifqi 3.1 Waktu dan tempat
Ahmad Rifqi 3.2 Alat dan Bahan
Ahmad Rifqi 3.3 Cara Kerja
BAB 4 HASIL DAN
PEMBAHASAN
Eka Putri Anna 4.1 Hasil
Eka Putri Anna 4.2 Pembahasan
BAB 5 KESIMPULAN DAN
SARAN
Manarul Hidayat 5.1 Kesimpulan
Manarul Hidayat 5.2 Saran
Eka Putri Anna Daftar Pustaka
Ruhaini Jiyonowati Lampiran gambar
Eka Putri Anna Penggabung Laporan
Lampiran Pembagian Tugas Transportasi Ikan Hidup

BAB 1 PENDAHULUAN
Atikah Ratna Anindita 1.1. Latar Belakang
Atikah Ratna Anindita 1.2. Tujuan
Sandi Dwi Andika 2.1. Imotilisasi (pemingsanan)
Ruhaini Jiyonowati 2.2. Transportasi Basah
Ruhaini Jiyonowati 2.3. Transportasi Kering
BAB 3 PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Ahmad Rifqi 3.1. Waktu dan tempat
Ahmad Rifqi 3.2 Alat dan Bahan
Ahmad Rifqi 3.3 Cara Kerja
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Eka Putri Anna 4.1. Hasil
Eka Putri Anna 4.2. Pembahasan
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
Manarul Hidayat 5.1. Kesimpulan
Manarul Hidayat 5.2. Saran
Atikah Ratna Anindita Dapus
Ruhaini Jiyonowati Lampiran gambar
Ruhaini Jiyonowati Penggabungan Laporan
Lampiran Pembagian Tugas Gambaran Umum Penanganan Ikan Di Pasar

Tradisional dan modern Sumatera Selatan
BAB 1 PENDAHULUAN
Atikah Ratna Anindita 1.1. Latar Belakang
Atikah Ratna Anindta 1.2. Tujuan
Ruhaini Jiyonowati 2.1. Penanganan Ikan Pasar Tradisional
Ruhaini Jiyonowati 2.2. Penanganan Ikan Pasar Moderen
Sandi Dwi Andika 2.3. Sistem Kering
Sandi Dwi Andika 2.4. Sistem Basah
BAB 3 PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Ahmad Rifqi 3.1. Waktu dan Tempat
Ahmad Rifqi 3.2. Alat dan Bahan
Ahmad Rifqi 3.3. Prosedur Kerja
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Manarul Hidayat 4.1. Hasil
Manarul Hidayat 4.2. Pembahasan
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
Eka Putri Anna 5.1. Kesimpulan
Eka Putri Anna 5.2. Saran
Eka Putri Anna Daftar Pustaka
Atikah Ratna Anindita Lampiran Pembagian Tugas
Atikah Ratna Anindita Penggabungan Laporan

PRABUNDEL TPHP KELOMPOK 4 FIXS Paling Benaaaaar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRABUNDEL TPHP KELOMPOK 4 FIXS Paling Benaaaaar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL

Atikah Ratna Anindita 05061182227009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Indralaya, November 2022

Permata Suci Sabella Susiandini

Dosen Koordinator Praktikum

Dwi Inda Sari, S.Pi., M.Si

Indralaya, November 2022

iii Univesitas Sriwijaya

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... ix

KARAKTERISTIK HASIL PERIKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................ 2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Sarden (Sardinella sp)................................... 3

2.2. Standar Mutu Ikan Segar ................................................................................. 4

2.3. Kemunduran Mutu Ikan ...................................................................................5

BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM .............................................................6

3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................................... 6

3.2. Alat dan Bahan ................................................................................................ 6

3.3. Prosedur Kerja ................................................................................................. 6

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................7

4.1. Hasil ................................................................................................................ 7

4.2. Pembahasan ..................................................................................................... 8

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................9

5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 9

5.2. Saran ............................................................................................................ 9

BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................11

1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 11

1.2. Tujuan .......................................................................................................... 12

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................13

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele (Clarias sp))........................................ 13

2.2. Prinsip Pendinginan Ikan Menggunakan Es ................................................. 14

2.3. Standar Nasional Indonesia Ikan Salam (Sromber japonicus) ...................... 15

2.4. Teknik Penanganan dengan Es ...................................................................... 16

BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ............................................................17

3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 17

3.2. Alat dan Bahan .............................................................................................. 17

3.3. Prosedur Kerja .............................................................................................. 17

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................18

4.1. Hasil .............................................................................................................. 18

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................20

5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 20

5.2. Saran ...........................................................................................................20

PENDINGINAN IKAN DENGAN ALAT PENDINGINAN MEKANIK

BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................22

1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 22

1.2. Tujuan .......................................................................................................... 23

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................24

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Patin (Pangasius sp.) .................................. 24

2.3. Pembekuan Ikan ............................................................................................ 26

2.4. SNI Ikan Beku ............................................................................................... 27

BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM ............................................................28

3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................................ 28

3.2. Alat dan Bahan............................................................................................... 28

3.3. Prosedur Kerja ............................................................................................... 28