ACC Lapres - Kelompok 3

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN REFRIGERASI HASIL

PERIKANAN
Disusun Oleh:
Kelompok 3 / Trip I
Aoelia Zhafira Riesha 26060120140023

Hadar Suwanta 26060120140029
Pinar Destya Andayani 26060120140040
Aqilla Aditiara 26060120140052
Christofer Daud Parsaoran 26060120140087
Andrea Tesalonika 26060120140092
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN REFRIGRASI
HASIL PERIKANAN
SEMESTER GANJIL 2020/2021
Dosen Pengampu :
Apri Dwi Anggo, S.Pi., M.Sc NIP. 19780418 200501 1 001

(Koordinator Praktikum)
Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc NIP. 19861107 201404 2 001
Ir. Sumardianto, PG.Dipl., M.Gz. NIP. 19591123 198602 1 001
Tim Asisten :
Annisa Amalia Febrianti 26060118130083

Lina Sugi Arni 26060118130044
Naura Sofia 26060119120021
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2021
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Resmi Praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil
Perikanan ini telah disetujui dan disahkan pada :
hari :
tanggal :
tempat : Semarang
Mengetahui,
Koordinator Asisten Asisten Pendamping
Annisa Amalia Febrianti

NIM. 26060118130083
Lina Sugi Arni

NIM. 26060118130044
Menyetujui,
Koordinator Praktikum
ii
Apri Dwi Anggo, S.Pi., M.Sc.
NIP. 19780418 2005011 001
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME, yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penanganan
dan Refrigerasi Hasil Perikanan ini dengan baik.
Laporan Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penanganan dan Refrigerasi
Hasil Perikanan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc., selaku Koordinator Mata Kuliah
Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil Perikanan;
2. Bapak Apri Dwi Anggo, S.Pi., M.Sc., selaku Koordinator Praktikum
Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil Perikanan;
3. Bapak Ir. Sumardianto, PG.Dipl., M.Gz., selaku Dosen Pengampu Mata
Kuliah Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil Perikanan;
4. Tim Asisten Praktikum Mata Kuliah Teknologi Penanganan dan Refrigerasi
Hasil Perikanan; dan
5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Laporan Resmi
Praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil Perikanan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Resmi Praktikum
Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil Perikanan ini masih belum
sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik demi perbaikan penulisan laporan
ini sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan pembaca pada umumya.
Semarang, November 2021
iii
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi
MODUL I. RIGOR MORTIS................................................................ 1

TOPIK I. Tahapan Proses Kemunduran Mutu Kesegaran Ikan........ 1
Pengantar Teori Praktikum................................................................. 1
Tujuan................................................................................................. 1
Kompetensi......................................................................................... 1
Prosedur Kerja.................................................................................... 1
Lembar Hasil Pengamatan.................................................................. 2
Pembahasan........................................................................................ 3
Kesimpulan dan Saran........................................................................ 6
Daftar Pustaka..................................................................................... 7
TOPIK II. Penghitungan Rigor Indeks ................................................... 8
Pengantar Teori Praktikum ................................................................ 8
Tujuan ................................................................................................ 8
Kompetensi ........................................................................................ 8
Prosedur Kerja ................................................................................... 8
Lembar Hasil Pengamatan ................................................................. 10
Pembahasan ....................................................................................... 12
Kesimpulan dan Saran ....................................................................... 15
Daftar Pustaka .................................................................................... 16
MODUL II. MENGHITUNG KEBUTUHAN ES DAN

PENDINGINAN IKAN.............................................................................. 17
TOPIK I. Menghitung Kebutuhan Es..................................................... 17
Tujuan ................................................................................................ 17
Kompetensi ........................................................................................ 17
Prosedur Kerja ................................................................................... 17
iv
Pembahasan ....................................................................................... 23
Daftar Pustaka .................................................................................... 27
TOPIK II. Pendingan Ikan ...................................................................... 28
Tujuan ................................................................................................ 28
Kompetensi ........................................................................................ 28
Prosedur Kerja ................................................................................... 28
Pembahasan ....................................................................................... 31
Daftar Pustaka .................................................................................... 35
MODUL III. PENCAIRAN ES ................................................................ 36

Tujuan ................................................................................................ 36
Kompetensi ........................................................................................ 36
Prosedur Kerja ................................................................................... 36
Pembahasan ....................................................................................... 41
Daftar Pustaka .................................................................................... 45
MODUL IV. UJI ORGANOLEPTIK ..................................................... 46

Tujuan ................................................................................................ 46
Kompetensi ....................................................................................... 46
Prosedur Kerja .................................................................................. 46
Pembahasan ....................................................................................... 51
Daftar Pustaka .................................................................................... 55
MODUL V. SIKLUS REFRIGERASI .................................................... 56

Pendahuluan ....................................................................................... 56
Tujuan ................................................................................................ 56
Dasar Teori Praktikum ....................................................................... 56
Prosedur Kerja ................................................................................... 58
Gambar .............................................................................................. 58
Pembahasan ....................................................................................... 60
Daftar Pustaka .................................................................................... 65
MODUL VI. PENGEMBANGAN VOLUME ES .................................. 66

Tujuan ................................................................................................ 66
Prosedur Kerja .................................................................................. 67
v
Pembahasan ....................................................................................... 69
Daftar Pustaka .................................................................................... 72
MODUL VII. METODE PEMBEKUAN DAN MENGHITUNG

WAKTU PEMBEKUAN .................................................. 73
TOPIK I. Estimasi Waktu Pembekuan dengan Metode Plank .. 73
Pendahuluan ....................................................................................... 73
Tujuan ................................................................................................ 75
Prosedur Kerja .................................................................................. 75
Pembahasan ....................................................................................... 77
Daftar Pustaka .................................................................................... 80
TOPIK II. Pembekuan Ikan dari Berbagai Jenis Ikan dengan
Ketebalan Berbeda ................................................................. 81
Pendahuluan ...................................................................................... 81
Tujuan ................................................................................................ 81
Prosedur Kerja ................................................................................... 83
Hasil ................................................................................................... 84
Pembahasan ....................................................................................... 87
Daftar Pustaka .................................................................................... 91
MODUL VIII. MUTU SENSORIK IKAN BEKU ................................. 92

TOPIK I. Menguji Sensorik Ikan Beku Segar dan Mundur Mutu ..... 92
Pendahuluan ....................................................................................... 92
Tujuan ................................................................................................ 92
Prosedur Kerja ................................................................................... 92
Hasil ................................................................................................... 95
Pembahasan ....................................................................................... 103
Daftar Pustaka .................................................................................... 108
TOPIK II. Mengamati Kerusakan (Gapping) pada Ikan Beku Segar
dan Mundur Mutu .................................................................. 109
Pendahuluan ....................................................................................... 109
Tujuan ................................................................................................ 109
Prosedur Kerja ................................................................................... 111
Hasil .................................................................................................. 111
Pembahasan ....................................................................................... 112
Daftar Pustaka .................................................................................... 115
MODUL IX. DRIPLOSS PRODUK BEKU ........................................... 116
vi
Pendahuluan ...................................................................................... 116
Tujuan ................................................................................................ 116
Prosedur Kerja ................................................................................... 118
Pembahasan ....................................................................................... 120
Daftar Pustaka .................................................................................... 123
MODUL X. MUTU OLAHAN PRODUK BEKU .................................. 124

Tujuan ................................................................................................ 124
Prosedur Kerja ................................................................................... 126
Hasil ................................................................................................... 126
Pembahasan ....................................................................................... 127
Daftar Pustaka .................................................................................... 130
LAMPIRAN ............................................................................................... 131
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang
Dipingsankan ....................................................................................... 2
2. Hasil Pengamatan Rigor Indeks pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

yang Dipingsankan .............................................................................. 10
3. Menghitung Kebutuhan Es Selama Penyimpanan ............................... 20
4. Perbandingan Hasil Perhitungan .......................................................... 21
5. Perbandingan Hasil Kebutuhan Es Selama Penyimpanan ................... 29
6. Hasil Pengukuran Wadah ..................................................................... 37
7. Pencairan Es dengan Es Larutan Air Garam 5% ................................. 37
8. Pencairan Es dengan Es Air Tawar ...................................................... 37
9. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Segar ..................................................................................................... 47
10. Lembar Penilaian Organoleptik Cumi-cumi (Loligo sp.) .................... 48
11. Lembar Penilaian Organoleptik Udang (Caridea sp.) Segar ............... 49
12. Hasil Uji Organoleptik Sampel ............................................................ 50
13. Hasil Pengukuran Volume dan Diameter Es ........................................ 68
14. Hasil Pengukuran Titik Beku Es Air Gula 10% .................................. 68
15. Hasil Uji Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar ......................... 84
16. Hasil Pengamatan Suhu Ikan dan Suhu Freezer terhadap Waktu ....... 85
17. Hasil Pengamatan Otot Ikan ................................................................ 86
18. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar Sebelum
Beku ..................................................................................................... 95
19. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Mundur Mutu
Sebelum Beku ...................................................................................... 97
viii
20. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar dalam
Keadaan Beku ...................................................................................... 98
dalam Keadaan Beku ........................................................................... 99
22. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar Setelah
Thawing ................................................................................................. 100
Setelah Thawing ................................................................................... 101
24. Hasil Perbandingan Selang Kepercayaan Ikan Segar dan Mundur

Mutu Beku ............................................................................................ 102
25. Perbandingan Hasil Supernatan Ikan Segar dan Ikan Mundur Mutu.... 119
26. Perbandingan Driploss Ikan Segar dan Ikan Mundur Mutu pada Ikan
Bawal (Bramidae) ................................................................................ 119
27. Perbandingan Mutu Olahan Produk Beku Ikan Bawal Sebelum dan
Sesudah Proses Thawing ...................................................................... 126
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Grafik Hubungan antara Rigor Indeks dan Waktu Selama Pengamatan
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ....................................................... 11
2. Grafik Hubungan Log dan Waktu selama Pendinginan Ikan ............. 30
3. Grafik Hubungan antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es

pada Wadah yang Digunakan .............................................................. 38
4. Komponen Alat Pembeku Tampak Depan ........................................... 58
5. Bagian-Bagian Alat Pembeku .............................................................. 59
6. Grafik Suhu dan Waktu dalam Pembekuan Ikan ................................. 81
7. Grafik Penurunan Suhu Ikan Lele (Clarias sp.) .................................. 85
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Dokumentasi Materi Rigor Indeks ....................................................... 132
2. Dokumentasi Materi Pencairan Es ....................................................... 133
3. Dokumentasi Materi Uji Organoleptik ................................................ 134
4. Dokumentasi Materi Pengembangan Volume Es ............................... 135
xi
Kelompok :3
Tanggal : 22/9/2021
MODUL I : RIGOR INDEKS

TOPIK I : TAHAPAN PROSES KEMUNDURAN MUTU KESEGARAN IKAN
Nama : Pinar Destya Andayani NIM : 26060120140040 Ttd :
Pengantar Teori Praktikum

Kesegaran ikan merupakan salah satu tolok ukur mutu ikan apakah layak dikonsumsi atau tidak. Lebih
ekstrim lagi untuk kriteria ikan segar bagi produk khusus ‘sushi’ dan ‘sashimi’ (produk makanan khas Jepang)
maka kesegaran ikan menjadi faktor yang sangat mutlak untuk dijamin. Ikan merupakan bahan pangan yang
mudah sekali mengalami kemunduran mutu ( perishable food) setelah diambil dari tempat hidupnya.
Kandungan nutrisi dan sifat karakteristik daging ikan mendukung kecepatan terjadinya kemunduran mutu,
sehingga ikan sangatlah perlu untuk ditangani segera dengan baik, misalnya dengan melakukan pendinginan
(penurunan suhu) untuk mengurangi kecepatan kemunduran mutunya.
Proses tahapan kemunduran mutu pada ikan dimulai dari perubahan proses enzimatis dan kimia
dalam daging, yakni perombakan senyawa nukleotida oleh enzim dimana senyawa adenosin triphosphat (ATP)
akan berubah menjadi komponen turunannya. Pada proses tersebut mencakup reaksi enzimatis, mikrobiologi
dan kimia. Setelah ikan mati maka proses anaerob akan merombak ATP dan glikogen menjadi asam laktat
sehingga pH daging ikan akan menurun dan ATP berkurang secara bertahap. Turunnya pH daging dan adanya
reaksi enzimatis akan menyebabkan terjadinya rigor mortis (kekakuan). Lama proses rigor mortis tergantung
dari cadangan glikogen yang ada pada daging ikan. Rigor mortis terjadi melalui beberapa tahapan yakni:
- Pre-rigor : Daging ikan lentur, lembut, tekstur kompak dan elastic (tidak berbekas saat ditekan),
glikolisis terjadi, pH daging menurun, aktivitas ATP-ase dan kreatinfosfat meningkat
- Rigor : Daging ikan kaku, tidak fleksibel, keras, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin
menjadi aktomiosin
- Post rigor : Daging ikan kembali lentur, bakteri mulai aktif
Tujuan
Mempelajari tahapan proses kemunduran mutu ikan.
Kompetensi
Mampu menjelaskan proses tahapan kemunduran mutu kesegaran pada ikan (fase pre-rigor, rigor dan post
rigor).
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan nila hidup
b. Alat
Jarum pentul, penggaris panjang 30 cm, penggaris siku timbangan, milimeter blok, meja, dan
styrofoam 30 cm x 15 cm
c. Metode
- Matikan ikan yang masih hidup dengan cara : 1). Dipingsankan ( cold shock) dan 2). Dibiarkan
mati dengan sendirinya.
- Simpan ikan yang mati tersebut dengan perlakuan disimpan pada suhu kamar
- Ukurlah perubahan posisi tubuh ikan dengan penggaris siku pada saat ikan mengalami pre rigor,
rigor dan post rigor setiap 1 jam sekali selama 24 jam. Pada 6 jam pertama pengukuran dilakukan
setiap 0,5 jam sekali.
- Hitung lamanya waktu masing-masing fase tersebut sesuai dengan kondisi penanganan yang
diberikan.
1
Lembar Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Dipingsankan
Jam ke- Waktu Panjang (cm)

0 16.00 4,5
1 16.30 4,5
2 17.00 4,5
3 17.30 4,5
4 18.00 4,5
5 18.30 4,3
6 19.00 4,3
7 19.30 4,3
8 20.00 4,2
9 20.30 4,2
10 21.00 4,2
11 21.30 4
12 22.00 4
13 23.00 4
14 24.00 3,9
15 01.00 3,9
16 02.00 3,8
17 03.00 3,7
18 04.00 3,7
19 05.00 3,7
20 06.00 3,6
21 07.00 3,6
22 08.00 3,6
23 09.00 3,8
24 10.00 3,8
25 11.00 3,9
26 12.00 3,9
27 13.00 4
28 14.00 4,1
29 15.00 4,1
30 16.00 4,3
2
Pembahasan :
Ikan nila adalah spesies ikan yang sangat serbaguna dalam budidaya perikanan karena ikan
nila dapat beradaptasi dengan sistem budidaya ekstensif maupun sistem budidaya intensif. Ikan nila
sangat cocok untuk dibudidaya di negara berkembang karena potensinya dan banyak aspek nutrisinya
yang telah dipelajari. Kandungan nutrisi pada ikan nila yaitu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin
serta mineral. Ikan ini merupakan sumber protein hewani yang murah, karena budidayanya mudah,
harga jualnya juga rendah. Ikan nila merupakan komoditas perairan darat yang banyak digemari oleh
masyarakat, baik lokal maupun mancanegara. Ikan ini banyak digemari dikarenakan dagingnya yang
padat, tebal dan harganya yang relatif murah. Ikan ini termasuk ikan air tawar yang banyak hidup di
tempat-tempat seperti sungai, rawa, waduk, danau dan saluran irigasi yang mempunyai salinitas yang
dapat ditoleransi yaitu berkisar antara 20% hingga 25%. Ikan nila dapat tumbuh hingga berukuran
200-400 gram dalam siklus hidupnya. Ikan nilai termasuk kedalam ikan omnivora atau ikan pemakan
segala dikarenakan ikan ini dapat mengonsumsi tumbuhan atau hewan seperti zooplankton, alga serta
lumut sehingga ikan ini diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air. Ikan ini
menjadi hama di seluruh sungai-sungai dan danau di Indonesia ketika ditebar ke dalam sungai dan
danau karena ikan ini memakan banyak tumbuhan air dan menggantikan posisi ikan pribumi
Indonesia. Ikan nila dikenal karena pertumbuhannya yang cepat, toleransi terhadap padat tebar tinggi
dan kerentanan yang rendah terhadap penyakit. Menurut Chiste et al. (2021), ikan nila merupakan
salah satu spesies yang berperan penting dalam perekonomian dan ekologi untuk budidaya perikanan,
karena pertumbuhannya yang cepat dan kemampuan beradaptasinya di berbagai sistem budidaya.
Budidaya ikan nila sangat berpengaruh dan saat ini merupakan spesies ikan utama dalam budidaya
lokalnya.
Prosedur praktikum kali ini dengan metode cold shock. Ikan tersebut di simpan dengan
perlakuan suhu kamar. Setiap 1 jam sekali selama 24 jam, berubahnya posisi ikan diukur dengan
penggaris siku pada saat ikan mengalami pre rigor, rigor dan post rigor. 6 jam pertama, pengukuran
dilakukan setiap 0,5 jam sekali. Lamanya waktu dihitung setiap masing-masing fase tersebut sesuai
dengan kondisi penanganan yang diberikan. Cold shock merupakan salah satu cara mematikan ikan,
yaitu dengan mengejutkan ikan dengan suhu dingin. Efek dari cold shock ini lebih kuat dibanding
membiarkan ikan mati karena laju dan besarnya perubahan suhu meningkat dan saat suhu mendekati
batas spesies tertentu. Suhu tertinggi ikan dapat bertahan hidup pada suhu tidak kurang dari 10oC.
Mematikan ikan sebaiknya menggunakan alat kejut/shock pada suhu rendah menggunakan air es pada
suhu 4–5 ℃. Ini karena pada suhu tersebut hanya diperlukan waktu 5–7 menit untuk mematikan ikan.
Menurut Laura et al. (2020), pada suhu (>10℃) merupakan kemampuan ikan dalam berenang.
Keadaan pingsan adalah keadaan fisiologis yang berhubungan dengan disfungsi osmoregulasi di mana
3
ikan menunjukkan hilangnya keseimbangan dan tidak memiliki kemampuan untuk mempertahankan
posisinya di dalam air.
Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat setelah ikan mati.
Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi pre rigor mortis, rigor mortis,
dan post rigor mortis. Rigor mortis yaitu fase mengejangnya tubuh ikan yang menandai kesegaran
ikan, pada fase ini daging menjadi kaku (menyebabkan penurunan pH). Biasanya terjadi 4 jam setelah
ikan mengalami kematian atau 3-120 jam setelah kematian pada ikan yang dibekukan. Mulainya fase
ini dipengaruhi cara kematian dan kondisi penyimpanan. Ikan yang proses kematiannya berlangsung
dengan cepat yaitu tanpa melalui proses kejang yang cukup lama akan menyebabkan fase rigor
mortisnya akan lebih lambat dibanding ikan yang mati dengan sendirinya atau ikan yang lama
mengalami kematian setelah dimatikan. Semakin awal terjadinya rigor mortis semakin cepat pula
tahapan tersebut semakin cepat pula tahapan tersebut berakhir. Fase rigor mortis terjadi lebih singkat
pada suhu tinggi dan dipengaruhi juga oleh penyimpanan, ikan yang disimpan di dalam lemari es
memiliki waktu rigor mortis yang lebih lama dibanding yang tidak disimpan di lemari es. Pada tahap
rigor mortis, penguraian ATP menghasilkan energi yang besar di dalam jaringan otot sehingga
mengakibatkan berkontraksinya otot (aktin dan miosin) dan akhirnya otot menjadi kaku dan tidak
dapat kembali kesifat semula. Pada tahap ini ikan memasuki tahap kekejangan. Menurut Chandra et
al. (2020), setelah ikan ditangkap dari perairan, mutu dan kualitas ikan akan mengalami kemunduran
mengikuti beberapa fase, yaitu fase pre-rigor mortis, fase rigor mortis, dan fase post-rigor mortis.
Setelah ATP sebagai sumber energi tinggi telah habis, ikan memasuki fase rigor mortis yang ditandai
dengan kejang otot. Kejang pada fase rigor mortis disebabkan oleh aktin dan miosin yang tidak
berkontraksi pada otot ikan.
Ikan merupakan produk yang mudah sekali mengalami kemunduran mutu (perishable food)
karena adanya mikroba didalam ikan. Mikroba merupakan organisme yang sangat kecil yang dapat
menyebabkan kontaminasi pada ikan. Ikan juga mudah mengalami kemunduran mutu karena
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat pada
ikan semakin banyak juga penurunan mutu pada ikan tersebut. Ikan yang mengalami penurunan mutu
selain mengurangi nilai jual juga dapat berdampak tidak baik pada kesehatan tubuh orang yang
mengkonsumsinya. Proses penurunan mutu ikan segar ini dipengaruhi oleh beberapa faktor eksternal
dan faktor internal. Faktor eksternal mencakup kondisi lingkungan seperti suhu, musim, jenis
makanan yang tersedia dan perlakuan penanganan pada ikan sedangkan faktor internal meliputi jenis
ikan, umur, makanan, gonad, kandungan lemak dan cara kematian ikan. Cara kematian ikan
merupakan suatu cara yang dilakukan untuk mengetahui tahapan penurunan kesegaran ikan yang
terjadi setelah ikan mati. Ikan yang telah mati akan mengalami perubahan fisik, kimia, enzimatis dan
mikrobiologi yang berkaitan dengan kemunduran mutu. Secara umum proses terjadinya kemunduran
4
mutu ikan terdiri dari tiga tahap yaitu pre rigor mortis, rigor mortis dan post rigor mortis.
Kemunduran mutu adalah proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas
enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Perubahan mutu ikan dapat menyebabkan terjadinya penurunan
kesegaran ikan yang akan berdampak pada nilai ekonomis dari ikan tersebut, karena dengan
terjadinya penurunan kesegaran kan menyebabkan perubahan fisik dari ikan. Penurunan tingkat
kesegaran ikan ditandai dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada sampel ikan.
Menurut Kalista et al. (2018), penurunan mutu ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap atau mati.
Kecepatan penurunan mutu dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain jenis kelamin, jenis ikan,
ukuran ikan, kondisi lingkungan, perlakuan fisik, jumlah jasad renik, dan aktivitas enzim. adapun 4
tahapan kemunduran mutu ikan meliputi tahap pre rigor, rigor mortis, autolisis dan pertumbuhan
bakteri. Oleh karena itu, perlu diketahui peranan lama waktu penyimpanan ikan dalam proses
kemunduran mutu sehingga dapat mengambil langkah tepat dalam penanganan dan pengolahan ikan.
Ikan mudah mengalami kemunduran mutu karena ikan mengandung protein yang tinggi.
Kemunduran mutu ikan terjadi dengan cepat setelah ikan mati. Urutan yang dilalui ikan sebelum
mengalami kemunduruan mutu setelah mati yaitu pre rigormortis, rigormortis, dan post rigormortis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu atau kesegaran ikan antara lain faktor manusia,
faktor alat dan bahan, faktor metode, faktor lingkungan serta jenis dan ukuran ikan, bakteri dan enzim
yang terkandung dalam tubuh ikan serta proses oksidasi yang lalui oleh ikan tersebut. Faktor manusia
yaitu kegiatan dari manusia tersebut dalam proses penangan ikan dengan tidak hati-hati seperti
membanting ikan dapat membuat ikan mati dalam keadaan meronta-ronta yang dapat mempercepat
proses penurunan kesegaran karena ikan banyak mengeluarkan ATP. Alat tangkap juga dapat
mempengaruhi kecepatan penurunan kesegran ikan dimana alat tangkap yang sifatnya dapat melukai
ikan atau membuat bagian tubuh ikan rusak dapat menjadi faktor penurunan kesegaran ikan. Ikan
yang pada bagian tubuhnya mengalami luka atau kerusakan dapat mempercepat penurunan mutu
karena pada bagian yang luka atau kerusakan tersebut dapat membuat mikroorganisme dapat
bersarang. Kecepatan penurunan kesegran ikan sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti
suhu penyimpanan dimana suhu tinggi dapat menyebabkan ikan lebih cepat mengalami penurunan
kesegaran dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu rendah hal tersebut dapat terjadi
karena suhu tinggi dapat mempercepat proses autolisis. Menurut Wibowo et al. (2014), faktor yang
menentukan kecepatan penurunan kesegaran ikan, diantaranya suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan
ikan memegang peran penting pada saat ikan mati. Penggunaan suhu rendah 0℃ setelah ikan mati
dapat memperpanjang masa kejang (rigor mortis), menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi
dan merubah fisik sehingga dapat memperpanjang daya awet ikan.
5
Kesimpulan dan Saran :
Kesimpulan:
Kesimpulan yang dapat diambil dari materi tahapan penghitungan proses kemunduran mutu
adalah sampel produk yang digunakan pada materi rigor indeks tahapan proses kemunduran mutu
kesegaran ikan adalah dengan produk ikan nila. Ikan nila adalah spesies ikan yang sangat serbaguna
dalam budidaya perikanan karena ikan nila dapat beradaptasi dengan sistem budidaya ekstensif
maupun sistem budidaya intensif. Cold shock merupakan salah satu cara mematikan ikan, yaitu
dengan mengejutkan ikan dengan suhu dingin. Efek dari cold shock ini lebih kuat dibanding
membiarkan ikan mati karena laju dan besarnya perubahan suhu meningkat dan saat suhu mendekati
batas spesies tertentu. Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat pada ikan semakin banyak juga
penurunan mutu pada ikan tersebut. Ikan yang mengalami penurunan mutu selain mengurangi nilai
jual juga dapat berdampak tidak baik pada kesehatan tubuh orang yang mengkonsumsinya. Proses
penurunan mutu ikan segar ini dipengaruhi oleh beberapa faktor eksternal dan faktor internal.
Saran:
Saran yang dapat diberikan pada praktikum penghitungan rigor indeks adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, pengujian dilakukan dengan meletakan ikan pada suhu rendah dan suhu ruang untuk
dijadikan perbandingan.
2. Sebaiknya, pengujian juga dilakukan dengan menggunakan jenis ikan yang lainnya untuk
dijadikan perbandingan.
3. Sebaiknya, pengujian juga dilakukan dengan membiarkan ikan mati secara menggelepar untuk
membuktikan faktor yang mempengaruhi yaitu cara kematian ikan
6
Daftar Pustaka :
Chandra, A. B., Abdus, S. J., Masrifatul, A., dan Zainuri, M. (2020). Karakteristik Ikan Nila
(Oreochromis Niloticus) Dan Ikan Lele (Clarias batrachus) Pada Fase Rigor Mortis. Journal of
Fisheries and Marine Research, 4(3): 375 – 378.
Chiste, B. M., N. A. Takeshita, C. C. Mattioli, C. M. Jonsson, R. M. Barizon dan H. Hisano. 2021.

Risk Assesment and Acute Toxicological Effects of Atrazine on Nile Tilapia Larvae After Stress.
Journal of Environmental Science and Health, 56(1): 23-29.
Kalista, A., A. Redjo dan U. Rosidah. 2018. Analisis Organoleptik (Scoring Test) Tingkat Kesegaran
Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 7(1): 98-103.
Michie, L. E., J. D. Thiem. C. A. Boys dan S. M. Mitrovic. 2020. The Effects of Cold Shock on
Freshwater Fish Larvae and Early-Stage Juveniles: Implications for River
Management. Conservation Physiology, 8(1): 1-10.
Wibowo, I. R., Y. S. Darmanto dan A. D. Anggo. 2014. Pengaruh Cara Kematian dan Tahapan
Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 95-103.
Nilai : 90
Draft :
Nama asisten :
Paraf asisten :
7
Kelompok :3
Tanggal : 22/9/2021
MODUL I : RIGOR INDEKS
TOPIK II : PENGHITUNGAN RIGOR INDEKS
Nama : Pinar Destya Andayani NIM : 26060120140040 Ttd :

Proses tahapan kemunduran mutu pada ikan dimulai dari perubahan proses enzimatis dan kimia
dalam daging, yakni perombakan senyawa nukleotida oleh enzim dimana senyawa adenosin triphosphat (ATP)
akan berubah menjadi komponen turunannya. Pada proses tersebut mencakup reaksi enzimatis, mikrobiologi
dan kimia. Setelah ikan mati maka proses anaerob akan merombak ATP dan glikogen menjadi asam laktat
sehingga pH daging ikan akan menurun dan ATP berkurang secara bertahap. Turunnya pH daging dan adanya
reaksi enzimatis akan menyebabkan terjadinya rigor mortis (kekakuan). Lama proses rigor mortis tergantung
dari cadangan glikogen yang ada pada daging ikan. Rigor mortis terjadi melalui beberapa tahapan yakni: pre-
rigor, rigor dan post rigor. Proses rigor dimulai dari ekor secara berangsur-angsur menuju ke arah kepala
sehingga seluruh tubuh akan menjadi kaku. Untuk memperlambat terjadinya fase rigor pada ikan perlu
diusahkan penanganan yang cepat dan benar setelah ikan ditangkap yakni dengan penerapan rantai dingin
(cold chain system).
Rigor indeks adalah salah satu indeks yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan
pada tahap awal. Rigor indeks (RI) digunakan sebagai suatu parameter untuk mengetahui tegangan/proses
terjadinya rigor pada ikan. Darmanto (1998) menyatakan bahwa berbagai jenis ikan mempunyai rigor indeks
yang berlainan. Untuk ikan mas, rigor indeks mencapai maksimum pada 16 jam setelah ikan mati. Bahkan
crusian carp dapat mencapai rigor indeks maksimum pada hari kedua (48 jam). Besarnya rigor indeks pada
ikan setelah mati ada kaitannya dengan besarnya aktivitas enzim ATP dalam tubuh ikan.
Tujuan
Mempelajari proses rigor mortis pada ikan dan menghitung rigor indeks.
Kompetensi
Mampu mempraktikkan dan menghitung rigor indeks pada ikan dengan kondisi penanganan yang berbeda.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan nila hidup
b. Alat
Penjepit, jarum besar, penggaris, timbangan, milimeter blok, styrofoam 30 cm x 15 cm, dan meja
c. Metoda :
- Matikan ikan yang masih hidup dengan cara : 1). Dipingsankan ( cold shock) dan 2). Dibiarkan
mati dengan sendirinya.
- Simpan ikan yang mati tersebut dengan perlakuan disimpan pada suhu kamar
- Ukurlah perubahan posisi tubuh ikan dengan penggaris siku pada saat ikan mengalami pre rigor,
rigor dan post rigor setiap 1 jam sekali selama 24 jam. Pada 6 jam pertama, pengukuran
dilakukan setiap 0,5 jam sekali.
- Hitung besarnya rigor indeks. Tentukan terjadinya RI maksimum.
- Gambarkan grafik hubungan antara Rigor Indeks (RI) dan waktu (WIB) selama pengamatan
untuk semua kondisi penanganan ikan. Plotkan waktu sebagai absis dan RI sebagai ordinat.
- Jika suhu udara terlalu panas, selama pengukuran RI maka ikan dapat dicelupkan dalam air.
8
- Rumus untuk menghitung Rigor Indeks (RI):
RI = Lo – L / Lo x 100%
Keterangan:
RI : Rigor Indeks
Lo : Posisi rigor terpanjang/terjauh
L : Posisi rigor pada waktu tertentu
Separoh panjang
tubuh ikan
Do ( D)
Papan/Meja
9
Tabel 2. Hasil Pengamatan Rigor Indeks pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus ) yang D ipingsankan
No. Waktu Lo (cm) L (cm) RI (%)
0 16.00 4,5 4,5 0 0%

1 16.30 4,5 4,5 0 0%
2 17.00 4,5 4,5 0 0%
3 17.30 4,5 4,5 0 0%
4 18.00 4,5 4,5 0 0%
5 18.30 4,5 4,3 0,04 4%
6 19.00 4,5 4,3 0,04 4%
7 19.30 4,5 4,3 0,04 4%
8 20.00 4,5 4,2 0,07 7%
9 20.30 4,5 4,2 0,07 7%
10 21.00 4,5 4,2 0,07 7%
11 21.30 4,5 4 0,11 11%
12 22.00 4,5 4 0,11 11%
13 23.00 4,5 4 0,11 11%
14 24.00 4,5 3,9 0,13 13%
15 01.00 4,5 3,9 0,13 13%
16 02.00 4,5 3,8 0,16 16%
17 03.00 4,5 3,7 0,18 18%
18 04.00 4,5 3,7 0,18 18%
19 05.00 4,5 3,7 0,18 18%
20 06.00 4,5 3,6 0,2 20%
21 07.00 4,5 3,6 0,2 20%
22 08.00 4,5 3,6 0,2 20%
23 09.00 4,5 3,8 0,16 16%
24 10.00 4,5 3,8 0,16 16%
25 11.00 4,5 3,9 0,13 13%
26 12.00 4,5 3,9 0,13 13%
27 13.00 4,5 4 0,11 11%
28 14.00 4,5 4,1 0,09 9%
29 15.00 4,5 4,1 0,09 9%
30 16.00 4,5 4,3 0,04 4%
10
Grafik Hubungan antara Waktu dengan Nilai Rigor Indeks
Waktu
Gambar 1. Grafik Hubungan antara Rigor Indeks dan Waktu selama Pengamatan Ikan Nila
(Oreochromis niloticus)
Kesimpulan Sementara
Hasil penelitian pada ikan nila, pada 2 jam pertama hasil posisi rigor pada waktu tertentu yang didapatkan
ialah konstan yaitu 10%. 2 jam pertama setelah mati rigor indeks pada ikan nila mulai naik menjadi 14%. 10
jam setelah mati ikan nila mendapatkan peningkatan hasil rigor indeks ialah 20%. Peningkatan rigor indeks
untuk ikan nila setelah 16 jam ikan didiamkan pada ruangan. Berdasarkan penelitian ini dapat dikatakan
bahwa ikan nila merah mulai memasuki fase rigor mortis 2 jam pertama setelah mati dan mulai memasuki
fase postrigor mortis pada 10 jam setelah ikan mati.
11
Pembahasan :
Rigor indeks (RI) digunakan sebagai suatu parameter untuk mengetahui tegangan atau proses
terjadinya rigor pada ikan. Rigor indeks adalah salah satu indeks yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran ikan pada tahap awal. Urutan proses perubahan kesegaran ikan setelah ikan mati meliputi
pre rigor mortis, rigor mortis dan post rigor mortis. Pengukuran rigor indeks dapat digunakan untuk
mengetahui laju dari rigor mortis pada hasil perikanan. Rigor indeks dapat menjadi salah satu acuan
dalam penentuan masuknya post mortem. Klasifikasi rigor indeks pada ikan yaitu, saat memasuki
tahap pre rigor maka pengukuran tingkat kekakuan akan mendapatkan angka dibawah 10%,
sedangkan pada full rigor mortis tingkat kekakuan akan mendapatkan angka berkisar 80% hingga
100%, sedangkan untuk tahapan post rigor maka tingkat kekakuan akan kembali turun berkisar
dibawah 10%. Ikan telah memasuki puncak kekakuan dalam rigor mortis adalah saat indeks rigornya
bernilai antara 80% hingga 100% karena fase rigor mortis adalah tahapan kekakuan pada tubuh ikan.
Penurunan angka rigor indeks dapat terjadi karena adanya hidrolisis beberapa protein struktural otot.
Kekakuan otot dapat terjadi dikarenakan adanya kontraksi-relaksasi antara aktin dan miosin yang
membentuk aktomiosin. Protein miofibrilar juga berperan dalam kekakuan jaringan pada saat rigor
mortis. Kekakuan pada ikan dapat terjadi dikarenakan banyaknya kerusakan pada jaringan pengikat
dan dinding selnya, sehingga daging ikan akan kehilangan kelenturan. Pengukuran rigor indeks
didasarkan pada kelengkungan ekor ikan. Pengamatan rigor indeks dapat dilihat dari perubahan
kelenturan pada bagian sirip ekor dengan perubahan jarak vertikal antara ujung sirip ekor dengan
garis mendatar pada permukaan meja tempat sampel ikan diletakkan, apabila pengukuran telah
mencapai posisi terpendek ikan maka ikan tersebut telah mencapai rigor indeks maksimal yaitu
sebesar 100%. Pengamatan rigor indeks akan lebih terlihat apabila ikan yang akan diamati disimpan
pada suhu kamar. Menurut Manurung (2018), penentuan indeks rigor dilakukan untuk menentukan
waktu yang diperlukan pada saat memasuki fase rigor mortis, sesaat setelah ikan mati (pre rigor), saat
memasuki rigor mortis atau full rigor sampai post rigor autolysis pada suhu penyimpanan tertentu
dan dengan waktu penyimpanan tertentu.
Hasil yang didapatkan pada pengamatan rigor indeks terhadap ikan nila dengan metode cold
shock. Pengamatan dilakukan sejak pukul 16.00, memiliki fase pre-rigor pada menit 30 menit pertama
hingga ke-16 dengan panjang L terjauh sebesar 4,5 cm dan rigor indeks 0% sampai 16%. Fase rigor
mortis ikan terjadi pada pukul 03.00 sampai 08.00 WIB, dengan panjang L terjauh sebesar 3,7 cm dan
rigor indeks sebesar 18% sampai 20%. Fase yang terakhir yaitu fase post-rigor di mana pada fase ini
rigor indeks ikan mulai menurun yaitu 16% sampai 4% dengan L terpanjang 4,3cm. Lo sebesar 5 cm.
Hasil yang didapatkan pada pengamatan kelompok 6 dengan perlakuan dibiarkan mati, dengan waktu
dimulainya praktikum pada jam 10.30 WIB. Fase pre-rigor pada 30 menit pertama hingga ke-2
memiliki nilai rigor indeks 0% dan panjang L terpanjang 10,5 cm. Pukul 11.30 – 23.00 disebut fase
12
rigor mortis dengan rigor indeks sebesar 1,9% - 9,5% dan memiliki L terpanjang 10,3 cm. Fase yang
terakhir yaitu post-rigor di mana fase ini rigor indeks turun dari 8,5% sampai 6,6% dengan panjang L
terpanjang yaitu 9,8 cm. Lo sebesar 10,5 cm. Perbedaan dari kedua perlakuan tersebut yaitu pada
tingkat kesegaran. Ikan yang diberi perlakuan cold shock memiliki tingkat kesegaran lebih tinggi,
dikarenakan matinya ikan secara langsung, jika diberi perlakuan mati dengan sendirinya maka ikan
akan berjuang lebih, sehingga energi yang ada pada diri ikan terurai habis. Ikan memiliki 3 fase yaitu,
fase pre-rigor, rigor, dan post-rigor. Menurut Liviawaty dan Afrianto (2014), perubahan yang
dialami ikan berlangsung secara garis besar dalam tiga fase, yaitu fase pre rigor mortis, rigor mortis
dan post rigor mortis. Perubahan fase ini dapat digunakan sebagai indikator perubahan kualitas ikan,
pada fase pre rigor dan rigormortis ikan masih dapat dikategorikan sebagai produk segar.
Pemanenan ikan yang kasar dapat menyebabkan luka pada tubuh ikan, luka pada tubuh ikan
tersebut dapat menyebabkan mikroorganisme dan bakteri dapat masuk kedalam tubuh ikan sehingga
ikan mudah sekali mengalami kemunduran mutu. Proses pemanenan ikan yang tidak higenis atau
kotor juga mengakibatkan ikan mudah terkontaminasi dengan bakteri. Penanganan dalam pemanenan
ikan jelas mempengaruhi kualitas ikan itu sendiri. Pemanenan ikan yang dilakukan dengan baik dan
tidak menimbulkan luka pada ikan akan menghasilkan ikan yang lebih berkualitas. Pemanenan ikan
yang dilakukan dengan bersih jelas akan lebih menghasilkan ikan yang baik dan tidak banyak
terkontaminasi oleh bakteri dibandingkan dengan ikan yang dipanen dengan kotor dan tidak
memperhatikan kebersihan, selain itu proses penanganan setelah memanen ikan juga mempengaruhi
kualitas ikan. Pendinginan merupakan salah satu cara menghambat kebusukan ikan. Suhu yang tepat
membuat ikan bertahan lebih lama. Menurut Nuryanti et al. (2020), ikan merupakan komuditas
yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat
dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan di angkat dari air. Pendinginan merupakan
perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap
penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu tetap rendah mendekati 0oC. Penanganan
ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga
dibutuhkan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada
pusat thermal ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah
menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukanan dapat dihambat dengan suhu rendah.
Tahapan rigor mortis berkaitan dengan proses kemunduran mutu ikan. Proses kemunduran
mutu ikan akan berlangsung terus - menerus jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses kemunduran
mutu ikan sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan
dengan sifat-sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan
manusia. Adapun faktor internal yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan yaitu jenis ikan, Jenis
ikan air tawar cenderung lebih cepat mencapai kemunduran mutu di banding ikan air laut. Faktor
13
kedua adalah umur dan ukuran ikan, ikan dewasa dengan ukuran yang besar lebih lama mengalami
kemunduran mutu daripada ikan kecil. Faktor ketiga adalah kandungan lemak, ikan yang mengandung
lemak tinggi cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibanding ikan-ikan berlemak
rendah. Faktor selanjutnya adalah kondisi fisik ikan, kondisi fisik yang lemah sebelum ditangkap
karena kurang bergizi makanannya, baru menelurkan dan sebagainya akan berpengaruh terhadap
waktu memasuki tahap rigor. Faktor yang terakhir adalah karakteristik kulit dan bentuk tubuh, ikan
yang memiliki kulit yang tebal akan cenderung lebih lama laju kemunduran mutunya dibanding
dengan ikan yang memiliki kulit yang tipis. Menurut Trisnawati et al. (2020), proses penurunan mutu
ikan segar ini dipengaruhi oleh beberapa faktor eksternal dan faktor internal. Faktor internal meliputi
jenis ikan, umur, makanan, gonad, kandungan lemak dan cara kematian ikan. Kerusakan akan terjadi
ketika adanya aktivitas mikrobiologis, reaksi kimia, dan proses autolitik yang digabungkan untuk
membentuk perubahan dan merusak kualitas ikan.
Rigor indeks juga dapat dikatakan metode untuk menentukan derajat elastisitas atau
kelemasan ikan setelah mati yang dapat menjadi parameter kesagaran ikan secara fisik. Aktivitas
enzim ATP dalam tubuh ikan selama proses kematian mempengaruhi nilai rigor indeks. Nilai rigor
indeks dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor eksternal yang mempengaruhi
nilai rigor indeks adalah penangan ikan, cara ikan mati, suhu lingkungan, alat tangkap yang
digunakan untuk menangkap ikan. Cara ikan mati juga dapat mempengaruhi nilai rigor indeks dimana
ikan yang mati dengan cara kejang akan mempengaruhi nilai rigor indeksnya karena ikan akan
mengalami kejang yang menyebabkan kekakuan. Ikan yang mati dalam keadaan kejang akan cepat
mengalami kemunduran mutu karena kehilangan banyak ATP dan ATP sudah tidak dapat terbentuk
lagi saat ikan sudah mati sehingga dapat menyebabkan kerusakan jaringan yang menyebabkan tubuh
menjadi kaku. Ikan yang proses kematiannya berlangsung dengan cepat yaitu tanpa melalui proses
kejang yang cukup lama akan menyebabkan fase rigor mortisnya akan lebih lambat dibanding ikan
yang mati dengan sendirinya atau ikan yang lama mengalami kematian setelah dimatikan. Suhu
lingkungan yang tinggi dapat menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lunak karena meningkatnya
aktivitas enzim dan bakteri yang dapat menyebabkan ikan menjadi tidak segar lagi. Menurut Lestari et
al. (2020), nilai indeks rigor dapat dipengaruhi oleh faktor suhu. Penyimpanan suhu ruang memasuki
fase post rigor pada tahap ini, konsistensi daging lunak mulai kurang elastis. Jaringan daging mulai
mengalami pelunakkan yang diakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Ikan dikatakan telah
memasuki puncak kekakuan dalam rigor mortis jika indeks rigor bernilai 80%-100% pada tahap ini
akan terjadi proses pelepasan ATP dan perubahan biokimia yang ditandai dengan kekakuan tubuh
ikan.
14
Kesimpulan:
Kesimpulan yang dapat diambil dari materi penghitungan rigor indeks ini adalah tahapan
proses rigor mortis yaitu diawali dengan fase pre rigor di mana ikan masih terlihat segar, selanjutnya
fase rigor mortis, pada fase ini tingkat kesegaran ikan mulai menurun dikarenakan jaringan pada ikan
sudah tidak bekerja, pada fase rigor ini, rigor indeks naik, dan yang terakhir fase post-rigor di mana
rigor indeks mulai kembali ke awal dan ikan sudah tidak segar lagi. Rigor Indeks yang didapatkan
dari hasil pengamatan ikan nila saat memasuki fase pre rigor sebesar 10-24%, fase rigor sebesar 26-
28%, fase post rigor sebesar 24-14%
Saran:
Saran yang dapat diberikan pada praktikum penghitungan rigor indeks adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, digunakan sampel yang lebih bervariasi.
2. Sebaiknya, pengamatan rigor indeks dilakukan selama 2 hari.
3. Sebaiknya, pengamatan selama 0,5 jam dilakukan saat 12 jam pertama.
15
Daftar Pustaka :
Lestari, S., A. Baehaki dan I. M. Rahmatullah. 2020. Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin
(Pangasius djambal) dengan Kematian Menggelepar yang Disimpan pada Suhu Berbeda
Terhadap Mutu Fillet. Jurnah Fishtech, 9(1): 34-44.
Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah (Oreochromis
niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal akuatika, 5(1): 40-44.
Manurung, M., I. K. Suwetja, H. Onibala, F. Mentang dan R. I. Montolalu. 2018. Penyimpanan Ikan
Mas Hidup Menggunakan Media Sekam Padi yang Didinginkan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 21(1): 148-155.
Nuryanti, I. F., A. U. Utami dan N. F. Rachmawati, 2020. Penanganan Pasca Panen Ikan di UD,
Karunia dan UD Berkat Food. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan. 2(1): 22-31.
Trisnawati D., R. Karnila dan N.I. Sari. 2020. Kemunduran Mutu Ikan Gabus (Channa striata)
dengan Teknik Mematikan Ikan yang Berbeda pada Suhu Ruang 28˚C. Jurnal Perikanan dan
Kelautan UNRI, 1(1): 1 – 12.
Nilai : 90
Draft :
Nama asisten :
Paraf asisten :
16
Kelompok :3
Tanggal : 15/9/2021
MODUL II : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES

DAN PENDINGINAN IKAN
TOPIK I : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES
Nama : Andrea Tesalonika NIM : 26060120140092 Ttd :

Proses pendinginan ikan hingga 0oC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak
saat ikan ditangkap. Namun demikian, hal ini juga sangat tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta
teknik pendinginan yang digunakan. Cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan
menggunakan es. Proses pendinginan terjadi apabila es bersinggungan dengan ikan (20 oC) memindahkan
panas kepada es, dan es (0oC) menerima atau menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam
pencairannya. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0 oC, jika es
telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan
cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan
pada 0oC.
Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan
ikan. Apabila tidak ada faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara
dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang terlibat di dalam proses pemanasan
atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Q = m x PJ x Δt (untuk proses yang melibatkan perubahan suhu) dan Q = m x L (untuk proses pada suhu
tetap pelelehan dan pembekuan)
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kebutuhan es dalam pendinginan ikan dan membandingkan
kebutuhan es pada produk ikan yang berbeda
Kompetensi
Mampu menghitung kebutuhan es untuk pendinginan ikan yang baik.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan segar, es curai
b. Alat
Thermocouple, timbangan, wadah ikan (baskom)
c. Metoda
- Siapkan ikan segar dan letakkan di wadah ikan
- Timbang ikan menggunakan timbangan digital lalu catat massa ikan
- Ukur suhu awal tubuh ikan dengan menggunakan thermocouple dengan cara menusukkan ujung
thermocouple ke dalam daging ikan yang paling tebal dan searah tulang belakang.
- Cari Δt dengan suhu akhir 2⁰C
- Hitung jumlah panas ikan menggunakan rumus Q = mikan x PJ x Δt
- Cari massa es yang dibutuhkan dengan rumus Q = mes x L
- Lakukan perhitungan kebutuhan massa es hingga waktu pendinginan selesai
Ket:
Q : (Jumlah panas yang ditambahkan/kkal)
mikan : (Massa ikan/kg)
mes : (Massa es/kg)
PJ : (Panas jenis ikan 0,84 kkal/kg/°C)
ΔT : (Selisih suhu 0C)
L : (Panas laten es 80 kkal/kg)
17
Perhitungan:
Q = mikan x PJ x Δt Q = mes x L
1. Q = mikan ×PJ × ∆t = 1,07/80

= 0,065 ×0,84 ×23,8 = 0,013 kg
= 1,29 kkal
Q = m es ×L 8. Q = m ikan ×PJ × ∆t
M es = Q/L = 0,052×0,84 ×26,1
= 1,29/80 = 1,14kkal
= 0,0161 kg Q = m es ×L
M es = Q/L
2. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 1,14/80
= 0,046 ×0,84 ×26,9 = 0,014 kg
= 1,03 kkal
Q = m es ×L 9. Q = m ikan ×PJ × ∆t
M es = Q/L = 0,080 x 0,84 x 25,3
= 1,03/80 = 1,70 kkal
= 0,012 kg Q = m es x L
M es = Q/L
3. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 1,7/80
= 0,021 kg
= 0,061 ×0,84 ×26,2
= 1,34 kkal 10. Q = m ikan ×PJ × ∆t
Q = m es ×L = 0,045 x 0,84 x 25,9
M es = Q/L = 0,97 kkal
= 1,34/80 Q = m es x L
= 0,0167 kg M es = Q/L
= 0,97/80
4. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 0,012 kg
= 0,054 ×0,84 ×27
= 1,22 kkal 11. Q = mikan x PJ x dt
Q = m es ×L = 0,090 x 0,84 x 24,2
= 1,22/80 Q = m es x L
= 0,015 kg M es = Q/L
= 1,82/80
5. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 0,022 kg
= 0,068 ×0,84 ×25,1
= 1,43kkal 12. Q = m ikan ×PJ × ∆t
Q = m es ×L = 0,086 x 0,84 x 25,2
= 1,43/80 Q = m es x L
= 0,017 kg M es = Q/L
= 1,82/80
6. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 0,022 kg
= 0,077 ×0,84 ×25,6
=1,65kkal 13. Q = m ikan ×PJ × ∆t
Q = m es ×L = 0,075 x 0,84 x 24,1
M es =Q/L = 1,51 kkal
= 1,65/80 Q = m es x L
= 0,020 kg M es = Q/L
= 1,51/80
7. Q = m ikan ×PJ × ∆t = 0,018 kg
= 0,049×0,84 ×26,1
= 1,07kkal 14. Q = m ikan ×PJ × ∆t
Q =m es ×L = 0,020 x 0,84 x 19,9
M es =Q/L = 0,33 kkal
18
Q = mes x L
M es = Q/L
= 0,33/80
= 0,004 kg
15. Q = m ikan ×PJ × ∆t

= 0,030 x 0,84 x 20,6
= 0,51 kkal
Q = m es x L
M es = Q/L
= 0,51/80
= 0,006 kg
16. Q = m ikan ×PJ × ∆t

= 0,023 x 0,84 x 20,9
= 0,40 kkal
Q = mes x L
M es = Q/L
= 0,40/80
= 0,005 kg
19
Tabel 3. Menghitung Kebutuhan Es Selama Penyimpanan

Perhitungan m-ikan
Waktu T1 (0C) T2 (0C) Q (kkal) m-es (kg)
ke- (kg)
0 9.31 0,061 28,2 2 1,34 0,122
1 10.11 0,061 5,3 2 0,16 0,465
2 10.31 0,061 3,7 2 0,08 0,492
3 11.31 0,061 3,8 2 0,09 0,464
4 12.11 0,061 3,1 2 0,05 0,466
5 12.51 0,061 3,5 2 0,07 0,471
6 13.31 0,061 2,8 2 0,04 0,467
TOTAL 2,947
20
Tabel 4. Perbandingan Hasil Perhitungan
Perhitungan Kelompok Waktu m- T1 T2 Q m-es
ke- Produk ikan (⁰C) (⁰C) (kkal) (kg)
(kg)
1 09.31 0,065 25,8 2 1,29 0,0161
2 09.31 0,046 28,9 2 1,03 0,012
3 09.31 0,061 28,2 2 1,34 0,0167
0 4 09.31 0,054 29,0 2 1,22 0,015
5 09.31 0,068 27,1 2 1,43 0,017
6 09.31 0,077 27,6 2 1,65 0,020
7 09.31 0,049 28,1 2 1,07 0,013
8 09.31 0,052 28,1 2 1,14 0,014
1 10.11 0,065 5,3 2 0,18 0,465
2 10.11 0,046 5,3 2 0,12 0,465
3 10.11 0,061 5,3 2 0,16 0,465
1 4 10.11 0,054 5,3 2 0,14 0,465
5 10.11 0,068 5,3 2 0,18 0,465
6 10.11 0,077 5,3 2 0,21 0,465
7 10.11 0,049 5,3 2 0,13 0,465
8 10.11 0,052 5,3 2 0,14 0,465
1 10.31 0,065 3,7 2 0,09 0,492
2 10.31 0,046 3,7 2 0,06 0,492
3 10.31 0,061 3,7 2 0,08 0,492
2 4 10.31 0,054 3,7 2 0,07 0,492
5 10.31 0,068 3,7 2 0,09 0,492
6 10.31 0,077 3,7 2 0,10 0,492
7 10.31 0,049 3,7 2 0,06 0,492
8 10.31 0,052 3,7 2 0,07 0,492
1 11.31 0,065 3,8 2 0,09 0,464
2 11.31 0,046 3,8 2 0,06 0,464
3 11.31 0,061 3,8 2 0,09 0,464
3 4 11.31 0,054 3,8 2 0,08 0,464
5 11.31 0,068 3,8 2 0,10 0,464
6 11.31 0,077 3,8 2 0,11 0,464
7 11.31 0,049 3,8 2 0,07 0,464
8 11.31 0,052 3,8 2 0,07 0,464
1 12.11 0,065 3,1 2 0,06 0,466
2 12.11 0,046 3,1 2 0,04 0,466
3 12.11 0,061 3,1 2 0,05 0,466
4 4 12.11 0,054 3,1 2 0,04 0,466
5 12.11 0,068 3,1 2 0,06 0,466
6 12.11 0,077 3,1 2 0,07 0,466
7 12.11 0,049 3,1 2 0,04 0,466
8 12.11 0,052 3,1 2 0,04 0,466
1 12.51 0,065 3,5 2 0,08 0,471
2 12.51 0,046 3,5 2 0,05 0,471
3 12.51 0,061 3,5 2 0,07 0,471
5 4 12.51 0,054 3,5 2 0,06 0,471
5 12.51 0,068 3,5 2 0,08 0,471
6 12.51 0,077 3,5 2 0,09 0,471
7 12.51 0,049 3,5 2 0,06 0,471
21
8 12.51 0,052 3,5 2 0,06 0,471
1 13.31 0,065 2,8 2 0,04 0,467
2 13.31 0,046 2,8 2 0,03 0,467
3 13.31 0,061 2,8 2 0,04 0,467
6 4 13.31 0,054 2,8 2 0,03 0,467
5 13.31 0,068 2,8 2 0,04 0,467
6 13.31 0,077 2,8 2 0,05 0,467
7 13.31 0,049 2,8 2 0,03 0,467
8 13.31 0,052 2,8 2 0,03 0,467
Perhitungan kebutuhan es yang dilakukan untuk proses pendinginan ikan dengan massa ikan 65 gram
diperlukan es sebanyak 2,84 kg es. Ikan dengan massa 46 gram memerlukan es sebanyak 2,83 kg es. Ikan
dengan massa 61 gram memerlukan es sebanyak 2,84 kg es. Ikan dengan massa 54 gram memerlukan es
sebanyak 2,84 kg es. Ikan dengan massa 68 gram memerlukan es sebanyak 2,84 kg. Ikan dengan massa 77
gram memerlukan es sebanyak 2,84 gram, ikan dengan massa 49 dan 52 gram memerlukan es sebanyak
2,83. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa massa es harus lebih besar
dibandingkan dengan massa ikan agar es tersebut dapat bekerja secara optimal untuk melakukan proses
pendinginan. Sehingga perhitungan kebutuhan es sangat diiperlukan dalam proses pendinginan ikan.
22
Pembahasan
Sampel ikan yang digunakan dalam praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil
Perikanan adalah berupa ikan segar. Indonesia merupakan negara maritime dimana hasil laut
merupakan salah satu komoditas penghasil terbesar di Indoensia. Ikan merupakan salah satu makanan
yang banyak digemari oleh masyarakat di Indonesia. Ikan segar memiliki banyak sekali khasiat dan
gizi yang terkandung didalamnya, selain kaya akan protein ikan juga mengandung asam lemak tak
jenuh seperti omega, yodium, selenium, fluorida, zat besi, magnesium, zink, taurin, serta coenzyme.
Selain itu, kandungan omega 3 pada ikan jauh lebih tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya.
Baik ikan dengan harga murah maupun ikan dengan harga mahal tetap bernilai gizi tinggi. Ikan
banyak sekali dijadikan lauk bagi orang di Indonesia. Menurut Karuniawati et al. (2017), ikan
merupakan bahan pangan yang memiliki keunggulan dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Penelitian yang telah dilakukan, baik di Indonesia maupun luar negeri membuktikan bahwa ikan
memiliki kandungan gizi esensial yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan kecerdasan, yaitu
protein, karbohidrat, vitamin, mineral, serta asam lemak omega 3, 6 dan 9.
Metode pada praktikum kali ini akan menggunakan alat thermocouple, timbangan, wadah ikan
(baskom) dengan bahan ikan segar, dan es curai. Ikan di letakkan terlebih dahulu pada wadah ikan.
Ikan ditimbang dengan timbangan ditigal, dan massa ikan dicatat. Pegukuran berikutnya yaitu
mengukur suhu awal tubuh ikan dengan thermo couple dengan memasukkan ujung thermocouple ke
dalam daging ikan yang paling tebal dan searah tulang belakang. Selisih suhu dihitung dengan suhu
akhir 2⁰C. Jumlah panas ikan dihitung dengan rumus Q = Mikan x PJ x Δt, dan menghitung massa es
dengan rumus Q = mes x L. Perhitungan kebutuhan massa es ini perlu dilakukan hingga waktu
pendinginan selesai. Menurut Kholifudin (2017), kalor laten atau kalor lebur adalah adalah kalor yang
digunakan oleh zat untuk mengubah wujudnya. Pengujian ini akan menghitung banyak es yang
nantinya akan dapat mendinginkan ikan dengan maksimal. Pengujian dilakukan dengan menghitung
tinggi suhu dari ikan menggunakan rumus Q = mikan x PJ x Δt. Perhitungan juga dilakukan dengan
menghitung massa es dan dilakukan perhitungan kalor lebur es dengan rumus Q = mes x L. Pengujian
ini dilakukan pengulangan hingga waktu pendinginan selesai.
Cara yang paling mudah dalam mengawetkan adalah menggunakan es sebagai bahan
pengawet. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau mesin pendinginan yang lain
memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari. Jumlah es
terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup
dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang ditentukan. Sebaiknya, bila jumlah
es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari
bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu
tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan. Pertama yang perlu
23
diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es
yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai
mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin,
biasanya 0°C. Jumlah es yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah ikan yang diperoleh
suhu pendinginan optimal. Menurut Litaay et al. (2017), penggunaan suhu rendah yang paling sering
dan mudah dilakukan adalah pengesan. Penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah
mendekati 0°C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau
kekurangan es. Pendinginan dapat dilakukan dengan perbandingan es dan ikan 1:1. Selama
penanganan dan penyiangan ikan diperlukan es dengan perbandingan es dan ikan 1:2.
Kesegaran ikan hasil tangkapan harus dijaga supaya kualitasnya tidak menurun. Kesegaran
ikan dapat dijaga dengan pendinginan menggunakan es. Kebutuhan es tergantung dari target hasil
tangkapan yang akan dicapai, kapasitas palka, dan keadaan suhu lingkungan. Penanganan ikan
memiliki peranan penting untuk menjaga mutu hasil tangkapan sehingga memperoleh nilai jual ikan
yang maksimal. Faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat
kesegarannya. Salah satu cara untuk menjaga mutu dan kesegaran ikan diperlukan media pendingin.
Fasilitas pabrik es merupakan bentuk pelayanan yang disediakan oleh Pelabuhan Perikanan.
Keberadaan fasilitas ini beserta pelayanan didalamnya turut mendorong peningkatan aktifitas
penangkapan ikan sehingga dihasilkan produk perikanan dalam keadaan baik. Fungsi kebutuhan es
untuk pendinginan ikan yaitu menurunkan suhu daging ikan yang didibdinkan sampai mendekati 0 oC,
mempertahankan suhu ikan tetap dingin agar daging ikan lebih fresh saat dijual belikan kepada
masyarakat. Es merupakan medium pendingin yang baik bila dibandingkan dengan medium
pendingin lain karena es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas
ikan, dan biaya yang diperlukan untuk kebutuhan es sangat relatif lebih murah dibandingkan dengan
yang lain. Menurut Gunawan et al. (2018), melihat pentingnya peranan es dalam menjaga kualitas
ikan hasil tangkapan, maka perlu dihitung kebutuhan es yang tersedia. Penanganan ikan setelah
penangkapan memiliki peranan penting untuk menjaga mutu hasil tangkapan sehingga memperoleh
nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan
yang lain adalah tingkat kesegarannya.
Kebusukan ikan dapat dicegah dengan melalui proses pendinginan, dalam proses pencegahan
kebusukan ikan, suhu penyimpanan harus diupayakan tetap rendah mendekati 0℃. Pendinginan ikan
paling sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan es. Pendinginan dengan
menggunakan bantuan es harus memperhatikan perbandingan antara massa dari ikan dan massa dari
es tersebut agar proses pendinginan akan berlangsung dengan ideal, sehingga diperlukannya
perhitungan kebutuhan es yang dapat digunakan selama proses pendinginan. Kebutuhan es dapat
dihitung dengan menggunakan rumus yang telah ditentukan. Pengujian yang dilakukan dalam
24
menentukan kebutuhan es dilakukan dengan menggunakan sampel ikan yang memiliki massa 61 gram
dengan suhu awal 28,2℃ dan suhu pendinginan yang dinginkan adalah 2℃ sehingga diperoleh hasil
kebutuhan es untuk memenuhi proses pendinginan pada sampel tersebut sehingga mencapai suhu 2℃
adalah 0,0167 kg es. Kebutuhan es yang diperlukan apabila waktu yang dibutuhkan untuk
pendinginan selama 4 jam adalah 2,947, dapat disimpulkan bahwa massa es harus melebihi massa
ikan tersebut karena es harus menutupi semua permukaan tubuh ikan agar pendinginan berlangsung
ideal. Menurut Deni (2015), untuk mendapatkan ikan yang mempunyai kesegaran baik, perlu
diperhatikan jumlah es yang digunakan dan lamanya pengesan. Banyaknya es yang digunakan atau
rasio antara banyaknya es dan banyaknya ikan yang didinginkan merupakan faktor yang menentukan.
Hal ini menyangkut suhu ikan. Jika rasionya kecil, suhu yang dicapai tidak cukup rendah untuk tetap
mempertahankan kesegaran ikan dalam waklu yang lama.
Hasil perhitungan jumlah es yang dibutuhkan dalam proses pendinginan ikan kembung segar
pada kelompok 1 dengan massa ikan 0,065 kg selama 4 jam dengan suhu awal 25,8°C dan suhu akhir
2°C didapatkan perhitungan kebutuhan es sebesar 2,8411 kg, sedangkan pada kelompok 2 dengan
massa ikan 0,046 kg selama 4 jam dengan suhu awal 28,9°C dan suhu akhir 2°C didapatkan jumlah
kebutuhan es sebesar 2,837 kg, sedangkan pada kelompok 3 dengan massa ikan 0,061 kg selama 4
jam dengan suhu awal 28,2°C dan suhu akhir 2°C didapatkan jumlah kebutuhan es sebesar 2,8417 kg,
sedangkan pada kelompok 4 dengan massa ikan 0,054 kg selama 4 jam dengan suhu awal 29,0°C dan
suhu akhir 2°C didapatkan jumlah kebutuhan es sebesar 2,84 kg, sedangkan pada kelompok 5 dengan
kebutuhan es sebesar 2,842 kg, sedangkan pada kelompok 6 dengan massa ikan 0,077 kg selama 4
jam dengan suhu awal 27,6°C dan suhu akhir 2°C didapatkan jumlah kebutuhan es sebesar 2,845 kg,
sedangkan pada kelompok 7 dengan massa ikan 0,049 kg selama 4 jam dengan suhu awal 28,1°C dan
suhu akhir 2°C didapatkan jumlah kebutuhan es sebesar 2,838 kg, dan pada kelompok 8 dengan
kebutuhan es sebesar 2,839 kg. Faktor yang membedakan hasil tersebut adalah karena adanya
perbedaan suhu, jumlah es, dan jumlah. Jumlah es yang digunakan dalam proses pendinginan ikan
sangat berpengaruh dalam proses penanganan ikan, banyaknya es yang digunakan dalam penanganan
harus memiliki komposisi yang lebih banyak dibandingkan dengan banyaknya ikan yang akan
ditangani, agar dapat menjaga kesegaran ikan. Menurut Litaay et al. (2020), apabila jumlah es terlalu
sedikit, maka suhu tidak mampu mempertahankan tingkat kesegaran ikan dalan jangka waktu yang
lama. Sedangkan apabila jumlah es terlalu banyak, maka bongkahan atau pecahan es batu akan dapat
merusak ikan.
25
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan :
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum menghitung kebutuhan es adalah es yang
dibutuhkan untuk menjaga kesegaran ikan dengan bobot massa 61 gram atau setara dengan 0,061
kilogram dari rumus Q = mikan x PJ x Δt dan Q = mes x L, dengan 7x perhitungan, percobaan ke-0
=0,122 ke- 1= 0,465, selanjutnya 0,492, 0,464, 0,466, 0,471, 0,467. Kondisi tersebut memiliki hasil
yang berbeda-beda dikarenakan suhu lingkungan dan suhu ikan memiliki kebutuhan es yang berbeda.
Saran:
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum menghitung kebutuhan es adalah sebagai
berikut:
1. Sebaiknya, sampel yang digunakan lebih beragam.
2. Sebaiknya metode yang digunakan lebih beragam.
3. Sebaiknya perbandingan yang diberikan lebih beragam lagi.
.
26
Daftar Pustaka
Deni, S. 2015. Karakteristik Mutu Ikan Selama Penanganan pada Kapal KM. Cakalang. Jurnal
Argribisnis dan Perikanan, 8(2): 72-80.
Gunawan, H., Indra dan F. Abdullah. 2018. Analisis Kebutuhan Es dan Dampaknya Terhadap
Kualitas Ikan di Pelabuhan Perikanan Samudera Lampulo Banda Aceh. Jurnal Biotik, 6(2): 117-
124.
Karuniawati, T., A. Satria dan L. N. Yuliati. 2017. Analisis Pembelian Ikan Segar dan Ikan Olahan
pada Ibu Bekerja dan Ibu tidak Bekerja. Jurnal Ilmu Kesehatan, 10(1): 59-70.
Kholifudin, M. Y. 2017. Metode Grafik; Solusi Problematika Azaz Black. Jurnal Riset dan Kajian
Pendidikan Fisika, 4(2): 54-59.
Litaay, C., S. H. Wisudo dan H. Arfah. 2020. Penanganan Ikan Cakalang oleh Nelayan Pole and Line.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(1): 112-121.
Litaay C., S.H. Wisudo, J. Haluan, dan B. Harianto. 2017. Pengaruh Perbedaan Metode Pendinginan
dan Waktu Penyimpanan Terhadap Mutu Organoleptik Ikan Cakalang Segar. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Kelautan Tropis, 9(2): 717 – 726.
Nilai : 90
Draft :
Nama asisten :
Paraf asisten :
27
Kelompok :3
Tanggal : 15/9/2021
MODUL II : MENGHITUNG KEBUTUHAN ES

DAN PENDINGINAN IKAN
TOPIK II : PENDINGINAN IKAN

Proses penanganan ikan segar dengan cara penurunan suhu atau pendinginan adalah yang paling
efektif untuk mencegah kemunduran mutu ikan agar tetap memenuhi kriteria ikan segar. Pada prinsipnya
penurunan suhu akan mempengaruhi penurunan kecepatan reaksi enzimatis, kimia dan mikrobiologi pada
daging ikan sehingga mutu kesegaran ikan dapat dipertahankan. Apabila ikan didinginkan dengan es, maka
panas yang ada didalam tubuh ikan akan diserap es sehingga suhu ikan turun dan sebagian dari es akan
mencair. Air dari es yang mencair tersebut daapt mengalir di atas permukaan ikan dan mengakibatkan
pendinginan berjalan lanjut.
Agar pendinginan berjalan efektif, kontak antara es dan ikan harus lebih dekat dan luas. Oleh karena
itu ukuran partikel es yang digunakan untuk mendinginkan ikan akan mempengaruhi kecepatan pendinginan
ikan. Wadah atau boks yang digunakan untuk pendinginan ikan juga berpengaruh terutama mut insulasinya.
Demikian juga dengan kondisi suhu (tinggi rendahnya suhu pendinginan) yang diberikan selama penanganan
akan berpengaruh terhadap efektifitas penurunan kemunduran mutu kesegaran ikan.
Tujuan
1. Mengetahui pengaruh ukuran partikel es terhadap kecepatan pendinginan ikan atau proses penurunan suhu
ikan
2. Mengetahui perbedaan pengaruh jenis es yang berbeda kepada daging ikan yang telah didinginkan
Kompetensi
Mampu memahami dan mempraproses proses pendinginan ikan yang baik.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan segar, es curai
b. Alat
Thermocouple, timbangan, wadah ikan (baskom)
c. Metoda
- Siapkan ikan segar hasil persiapan dari modul sebelumnya (menghitung kebutuhan es) yang telah
diberikan perlakuan es hingga suhu akhir 2 ⁰C
- Catat perubahan suhu ikan setiap 15 menit sekali selama 3 jam
- Catat berat es setiap 60 menit sekali selama 3 jam
- Apabila suhu ikan naik atau melebihi 2 ⁰C , tambahkan es sesuai dengan jumlah es yang mencair
- Catat juga hasil kebutuhan es setiap terjadi kenaikan suhu
- Buatlah grafik dengan mengeplotkan :
a. Plot log T – T0 / T1 – T0 dengan waktu
b. Plot suhu dengan waktu
Keterangan:
T : suhu ikan pada waktu t menit
T0 : suhu es
T1 : suhu ikan awal
28
Tabel 5. Perbandingan Hasil Kebutuhan Es Selama Penyimpanan

No. Waktu T(0C) T0(0C) T1(0C) T – T0 Log
T – T0
T1 – T0 T1 – T0
0 09.31 28,2 0 2,82 1 0

1 09.46 13,7 0 2,82 0,48 -0,318
2 10.01 8,1 0 2,82 0,28 -0,552
3 10.16 5,3 0 2,82 0,18 -0,744
4 10.31 3,6 0 2,82 0,128 -0,892
5 10.46 3,4 0 2,82 0,12 -0,92
6 11.01 3,4 0 2,82 0,12 -0,92
7 11.16 3,3 0 2,82 0,11 -0,958
8 11.31 3,8 0 2,82 0,13 -0,886
9 13.01 2,9 0 2,82 0,10 -1
10 13.16 2,7 0 2,82 0,09 -1,045
11 13.31 2,8 0 2,82 0,099 -1,004
12 13.46 3,1 0 2,82 0,11 -0,958
13 14.01 2,2 0 2,82 0,078 -1,107
14 14.16 1,9 0 2,82 0,06 -1,221
15 14.31 2,1 0 2,82 0,074 -1,130
16 14.46 2,4 0 2,82 0,08 -1,096
29
Gambar 2. Grafik Hubungan Log dan Waktu selama Pendinginan Ikan
Dari hasil perhitungan pada tabel menunjukkan penurunan suhu ikan yang mengalami perubahan
suhu dari 09.31-09.46. Perubahan suhu yang dialami sampai menunjukkan suhu -0,69 oC, namun suhu tersebut
tetap bertahan sampai pada 10.46-11.01. Perubahan suhu baru mulai mengalami Perubahan kembali mulai
menit 14.16. Perubahan suhu terus mengalami peningkatan sampai menit terakhir yaitu mencapai -1,096 0C.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin kecil log pendinginan ikan maka akan semakin besar perubahan
suhu pendinginan yang terjadi.
30
Pembahasan
Ikan yang merupakan bahan pangan yang sangat banyak digemari oleh masyarakat bahkan
bukna hanya masyarakat di Indonesia melainkan masyarakat dunia. Ikan segar sangat digemari oleh
banyak orang karena ikan memiliki kandungan yang sangatlah baik bagi tubuh manusia itu sendiri.
Ikan banyak sekali dijadikan olahan untuk menambah variasi dalam mengkonsumsinya, tak jarang
ikan dimakan mentah tanpa melalui proses pemasakan. Ikan memiliki banyak sekali kandungan yang
baik bagi tubuh manusia. Kandungan tersebut adalah protein, karbohidrat, vitamin, mineral, serta
asam lemak omega 3, 6 dan 9. Ikan kaya akan gizi yaitu protein, mineral dan lemak, serta penghasil
terbesar asam lemak omega 3 (PUFA), khususnya eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic
(DHA) yang bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Bontjura et al. (2019), ikan merupakan sumber
makanan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh
manusia, serta penghasil terbesar asam lemak omega-3 (PUFA) khususnya eicosapentaenoic (EPA)
dan docosahexaenoic (DHA), yang bermanfaat bagi kesehatan. Mengkonsumsi seafood dapat
mencegah timbulnya berbagai penyakit dibanyak negara industri.
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm
dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya
sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih cepat meleleh sehingga proses pendinginan
lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak
jumlah es yang diperlukan. Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang
semakin kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Untuk mengatasi
kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau jika
memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya berupa es curai lebih mudah
penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan kelemahan es curai
memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga
udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku. Es curai baik
sebagai media pendingin dikarenakan mampu dengan cepat menurunkan suhu ikan, dan juga mampu
menjaga suhu ikan tetap stabil. Menurut Ismanto et al. (2013), bahan-bahan yang dapat digunakan
sebagai media pendingin untuk penanganan ikan diantaranya adalah es basah, es kering, air dingin, es
ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis dan
udara dingin. Penanganan hasil tangkapan ikan menggunakan kapal ikan tradisional biasanya
menggunakan pendinginan dengan es basah atau es batu. Penggunaan es merupakan salah satu cara
yang paling mudah dilakukan. Penggunaan es juga relatif murah dan mudah.
Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah dilakukan adalah pemberian es. Es
merupakan media pendingin yang memiliki beberapa keunggulan yaitu mempunyai kapasitas
pendingin yang besar, tidak membahayakan konsumen, lebih cepat mendinginkan ikan, harganya
31
relatif murah, dan mudah dalam penggunaannya. Pendinginan merupakan salah satu cara proses
pengawetan yang menggunakan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzim dan mikrob.
Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Penyimpanan daging ikan pada suhu rendah
dapat memperpanjang masa simpan daging ikan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan
mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah
menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, dan
biokimiawi. Penurunan mutu ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Suhu yang lazim
dipertahankan selama proses penyimpanan ikan antara 0-5o C. Menurut Sitakar et al. (2016), pada
suhu 15- 20o C, ikan dapat disimpan hingga sekitar dua hari, pada suhu 5 o C tahan selama 5-6 hari,
sedangkan pada suhu 0o C dapat mencapai 9-14 hari. Oleh sebab itu, perlu diketahui pengaruh kondisi
pemeliharan ikan terhadap mutu ikan yang disimpan pada suhu dingin. Mutu ikan berkaitan dengan
tingkat kesegaran ikan
Praktikum kali ini data yang diperoleh pada proses pendinginan ikan menunjukan hasil yang
pada setiap 15 menit sekali selama 3 jam. Perubahan suhu pada daging ikan yang digunakan dalam
praktikum dilakukan pada bagian tubuh ikan dengan menggunakan thermocouple. Suhu yang
didapatkan kemudian dilakukan perhitungan menggunakan rumus untuk menentukan perubahan suhu
dalam setiap waktu terntu. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa semakin lama waktu untuk
pendinginan maka akan semakin tinggi suhu yang didapatkan. Diketahui dari hasil perhitungan
menunjukkan log penurunan suhu ikan yang mengalami perubahan suhu dari 15 menit pertama
sampai menit ke-60. Perubahan suhu yang dialami sampai menunjukkan suhu -0,69oC. Namun suhu
tersebut tetap bertahan sampai pada menit ke-90. Perubahan suhu baru mulai mengalami Perubahan
kembali mulai menit ke-105 dengan suhu -0,920C. Perubahan suhu terus mengalami peningkatan
sampai menit terakhir yaitu mencapai -1,040C. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin kecil log
pendinginan ikan maka akan semakin besar perubahan suhu pendinginan yang terjadi. Sehingga nilai
log pada pendinginan yang kecil akan akan menjadikan suhu pendinginan akan semakin dingin yang
mengakibatkan laju mikroorganisme dapat dihambat. Menurut Siburian et al. (2012), penggunaan
suhu rendah dan pengawetan pangan tidak dapat membunuh mikroorganisme penyebab kebusukan.
Dengan demikian, jika bahan pangan dikeluarkan dari penyimpanan suhu beku dan dibiarkan mencair
kembali, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan berjalan cepat.
Pendinginan ikan pada bahan pangan khususnya dalam hal ini ikan dilakukan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam ikan. Terciptanya pendinginan yang baik
dalam proses penyimpanan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat mendukung terciptanya
keadaan pendinginan ikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu, suhu, kualitas bahan
mentah, perlakuan pendahuluan yang tepat, kelembaban, serta aliran udara yang optimum, serta
ukuran es. Es yang digunakan dalam pendinginan ikan harus memiliki ukuran yang kecil, makin kecil
32
ukuran es akan makin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan es. Semakin banyaknya
permukaan ikan yang bersinggungan dengan partikel es maka akan semakin cepat pula pendinginan
yang terjadi pada ikan tersebut Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam pendinginan ikan.
Proses pendinginan membutuhkan suhu lingkungan dan suhu alat pendingin yang konstan. Suhu
lingkungan yang terlalu panas akan membuat suhu dalam alat pendingin menjadi terganggu sehingga
fungsinya tidak akan optimal dalam proses pendinginan. Bahan dengan kualitas yang baik akan lebih
mudah jika didinginkan dan tidak akan rusak selama proses pendinginan. Proses pencucian bahan
baku akan membuat air masuk ke dalam pori-pori okan dan akan membuat bau amis semakin
bertambah dan kadar protein pada ikan akan semakin berkurang. Menurut Buntu et al. (2017), faktor-
faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu, perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya
pembersihan atau pencucian atau blansing, kelembaban yang umumnya dengan RH dalam
pendinginan sekitar 80% hingga 95%, sedangkan sayur-sayuran biasa disimpan dalam pendinginan
dengan RH 90% hinggs 95%, aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan
suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat.
Pembusukan pada ikan dapat dicegah atau dihambat dengan cara penyimpanan dengan proses
pendinginan. Pendinginan yang paling sederhana dapat dilakukan dengan mengunakan bantuan es. Es
yang umum digunakan untuk proses pendinginan adalah es balok karena memiliki harga yang relatif
murah dan memiliki kapasitas pendinginan yang besar yaitu 80 kkal per kg es, namun es balok
memiliki kekurangan yaitu mudah mengalami pencairan. Es curah juga dapat digunakan dalam proses
pendinginan. merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm
dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair sehingga memiliki kekurangan yakni apabila mencairkan
membasahi ikan sehingga mampu melarutkan mineral dan protein pada ikan serta mempercepat
peroses pembusukan. Kekurangan dari es balok yang mudah mencair membuat es tersebut digantikan
dengan menggunakan es yang dilarutkan dengan garam atau bisa disebut dengan es garam. Garam
yang biasa digunakan untuk membuat larutan es garam adalah garam dapur atau calcium ploride.
Larutan garam dapat membantu mempercepat penurunan suhu sehingga akan diperoleh suhu yang
rendah dan mampu mempertahankan kesegaran ikan. hal tersebut dapat terjadi karena garam memiliki
titik lebur yang rendah. Menurut Lubis et al. (2020), di dalam segumpal es, air terstruktur membentuk
tatanan geometrik yang tertentu dan kaku. Tatanan yang kaku ini rusak ketika tercampur oleh garam,
maka molekul-molekul air selanjutnya bebas bergerak ke mana-mana dalam wujud cair. sebongkah es
larutan garam, energi hanya dapat diperoleh dari kandungan panas dalam air garam. Maka ketika es
mencair dan terlarut, akan terjadi penyerapan panas yang terkandung pada air dan garam.
33
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pendinginan ikan adalah sebagai berikut :
1. Ukuran es yang digunakan dalam proses pendinginan ikan sangat berpengaruh terhadap kecepatan
pendinginan ikan. Semakin besar ukuran es maka proses pendinginan ikan akan semakin lama,
sedangkan semakin kecil ukuran es maka proses pendinginan es juga akan semakin cepat dan tidak
akan mampu mempertahankan tingkat kesegaran ikan.
2. Jenis es yang digunakan sangat berpengaruh terhadap proses pembekuan. Jenis es balok dan es
curah memiliki kelemah yaitu mudah mencair sehingga kurang baik untuk proses pendinginan
karena tidak dapat menjaga kesegaran ikan dengan waktu yang lama. Sedangkan es yang memiliki
kandungan garam dapat menjaga kesegaran ikan karena garam dapat mempercepat menurunan
suhu sehingga kesegaran ikan akan tetap terjaga.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum pendinginan ikan adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, pengukuran suhu ikan dilakukan beberapa kali supaya hasil yang didapatkan lebih
akurat.
2. Sebaiknya, jenis sampel ikan yang digunakan lebih bervariasi untuk mengetahui pengaruh dari
perbedaan jenis sampel.
3. Sebaiknya, sampel es yang digunakan lebih bervariasi untuk mengetahui adanya perbedaan
kualitas jika digunakan jenis es yang lain.
34
Daftar Pustaka
Bontjura, S. D., J. Pontoh. dan J. A. Rorong. 2019. Kandungan Lemak dan Komposisi Asam Lemak
Omega pada Ikan Kakap Merah (Aphareus furca). Chemistry Progress Journal, 12(2):99-10.
Buntu, T. R., F. P. Sappu dan B. L. Maluegha. 2017. Analisiss Beban Pendinginan Produk Makanan
Menggunakan Cold Box Mesin Pendingin LUCAS NULLE TYPE RCC. Jurnal Online Poros
Teknik Mesin, 6(1): 20-31.
Ismanto D. T., T. F. Nugroho, dan A. Baheramsyah. 2013. Desain Sistem Pendingin Ruang Muat
Kapal Ikan Tradisional Menggunakan Es Kering dengan Penambahan Campuran Silika Gel.
Jurnal Teknik Pomits. 2(2): 177 – 180.
Lubis, R. E., N. L. Yulianti dan I. W. Widia. 2021. Studi Beban Pendinginan Ikan Menggunakan
Brine dengan Jenis Garam dan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Biosistem dan Teknik Pertanian,
8(1): 71-78.
Sitakar, N. M. N. Nurliana. J. Faisal. A. Mahdi. Z. H. Manaf. S. Sugito. 2016. Pengaruh Suhu

Pemeliharaan Ikan dan Masa Simpan Daging Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) pada
Penyimpanan Suhu -20℃ terhadap Jumlah Total Bakteri. Jurnal Medika Veterinaria, 10(2):
162-165.
Siburian, E. T. P., P. Dewi dan N. Kariada. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap
Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science, 1(2): 101-105.
Nilai : 90
Draft :
Nama asisten :
Paraf asisten :
35
Kelompok :3
Tanggal : 15/9/2021
MODUL III : PENCAIRAN ES

Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pendinginan menggunakan es adalah
perbandingan ataupun rasio antara jumlah es yang digunakan dengan besar kecilnya ikan atau produk
perikanan lainnya yang akan diberi es.
Faktor ini mempengaruhi suhu yang akan dicapai. Jika rasionya kecil, suhu yang didapat kurang
rendah untuk tetap mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang lama, sebaliknya jika rasionya terlalu
besar akan menyebabkan ikan menjadi rusak secara fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan atau
pecahan es yang digunakan. Es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0C.
Tujuan
1. Mengetahui kecepatan pencairan es dengan menggunakan wadah, isolator dan suhu lingkungan yang
berbeda; dan
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pencairan es.
Kompetensi
1. Mampu menjelaskan beberapa proses pencairan es dengan menggunakan wadah isolator dan suhu
lingkungan yang berbeda; dan
2. Mampu melakukan analisa faktor – faktor yang mempengaruhi pencairan es.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Es air garam 5% dan es air tawar
b. Alat
Termometer, timbangan roti, stopwatch, wadah (blong, box styrofoam, dan box polyethiline), penjepit es,
dan sendok
c. Metoda
- Siapkan jenis wadah isolator yang berbeda untuk es.
- Timbang 300 gram es dan masukan ke dalam wadah.
- Catat suhu dalam wadah, suhu lingkungan dan timbang sisa es setiap 15 menit sekali hingga es mencair
semua
- Catat waktu pada saat es mencair.
- Cocokan dengan perhitungan rumus pencairan es
- Plot grafik hubungan antara lama waktu penyimpanan dan sisa berat es.
36
1. Pengamatan Hasil Pencairan Es Trip II
Tabel 6. Hasil Pengukuran wadah

Panjang Tinggi Tebal Diameter Lebar
No. Wadah
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 Sterofoam 24 9 2 - 17
2. Pengamatan Hasil Pengukuran Suhu dan Berat Es pada Wadah yang Digunakan Trip II
a. Wadah Box Sterofoam
Tabel 7. Pencairan Es dengan Es Larutan Air Garam 5%

Suhu Suhu Suhu Massa
Waktu
No. lingkungan wadah es es Waktu (WIB)
(menit)
(℃) (℃) (℃) (gram)
1. 0 29,4 28,8 -5,9 300 19.00
2. 15 29,1 20,9 -5,3 287 19.15
3. 30 29,4 18,5 -5 239 19.30
4. 45 28,6 19,5 -4 223 19.45
5. 60 28,9 13,5 -3,6 191 20.00
6. 75 29,2 20,9 -3,2 160 20.15
7. 90 29,2 19,2 -2 128 20.30
8. 105 29,6 14,4 -1,2 100 20.45
9. 120 25 14 -1 91 21.00
10. 135 28,8 17,3 -0,8 60 21.15
11. 150 28,8 21,2 -0,6 31 21.30
12 165 28,1 23,9 -0 9 21.45
13. 180 28,6 25,7 0,8 0 22.00
b. Wadah Box Sterofoam
Tabel 8. Pencairan Es dengan Es Air Tawar

Waktu Suhu Suhu Suhu Massa es Waktu
No.
(menit) lingkungan (℃) Wadah (℃) Es (℃) (g) (WIB)
1. 0 29,4 28,8 1,6 300 19.00
2. 15 29,1 20,9 4 293 19.15
3. 30 29,4 18,5 6,6 273 19.30
4. 45 28,6 19,5 5 255 19.45
5. 60 28,9 13,5 4,8 228 20.00
6. 75 29,2 20,9 4,3 207 20.15
7. 90 29,2 19,2 1,4 186 20.30
8. 105 29,6 14,4 -0,2 166 20.45
9. 120 25 14 0,4 154 21.00
10. 135 28,8 17,3 -0,2 140 21.15
11. 150 28,8 21,2 1,4 124 21.30
12 165 28,1 23,9 -3,2 104 21.45
13. 180 28,6 25,7 0,4 89 22.00
14. 195 28,6 25,7 -0,2 68 22.15
15. 210 28,6 26,7 0,4 43 22.30
16. 225 29,3 26 0 35 22.45
17. 240 29 26,6 -0,6 14 23.00
18. 255 28,9 25 0,2 0 23.15
37
3. Grafik Hubungan Antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es pada Wadah yang
Digunakan Trip II
Gambar 3. Grafik Hubungan antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es pada Wadah yang Digunakan
38
Perhitungan:
Q = mes x Lf
Ket:
P : Laju pengaliran panas dalam wadah (J s-1)
K : Konduktivitas material wadah
X : Tebal wadah (cm)
A : Luas permukaan wadah berdasar bagian terluar (cm2)
T1 : Suhu udara luar (°C)
T2 : Suhu udara dalam (°C)
Q : Banyaknya kalor (J)
T : Waktu es mencair (s)
Mes : Massa es (kg)
Lf : Kalor lebur es (3,35 x 105 J kg-1) atau 80 kal/g
Perhitungan Pencairan Es Air Garam

Diketahui :
P. Sterofoam : 24 cm
L. Sterofoam : 17 cm
T. Sterofoam : 9 cm
Tebal Sterofoam : 2 cm
Ditanya : A (luas wadah) ?
Jawab : A = 2((p×l)+(p×t)+(l×t))
: = 2((24×17)+(24×2)+(17×9)
: = 2(408+48+153)
: = 2(609)
: A = 1.218 cm2 = 0,1218 m2
Diketahui
T1 : 29,4
T2 : 28,8
A : 1.218 cm2 = 0,1218 m2
X : 2 cm = 0,02 m
Mes : 0,3 kg
Lf : 3,35×105 J kg-1
K : 0,01
Ditanya : Q, P, dan T?
Jawab :
1. Q = M es ×Lf
= 0,3 × 3,35×105
= 1,005 × 105 J
2. P = KA ×
= 0,01 ×0,1218 ×
= 0,038 J s-1
39
3. t =
=
= 2.644.736,84 s
Pencairan es air tawar

Diketahui
T1 : 29,4
T2 : 28,8
A : 1.218 cm2= 0,1216 m2
X : 2 cm = 0,02 m
Mes : 0,3 kg
Lf : 3,35×105 J/kg-1
K : 0,01
Ditanya : Q, P, dan T?
Jawab :
1. Q = Mes ×Lf
= 0,03 × 3,35×105
= 1,005 × 105 J
2. P = KA ×
= 0,01 ×0,1218×
= 0,038 J s-1
3. t =
=
= 2.644.736,84 s
Kesimpulan Sementara :
Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggu suhu
ruangan akan menyebabkan es semakin mencair dan menyebabkan massa es akan semakin menurun.
Hasil pertihitungan antara es dengan jenis air tawar dan es larutan garam 5% mendapatkan hasil yang
sama yaitu nilai T adalah 2.644.736,84 s , nilai P adalah 0,038 J s -1, dan nilai Q adalah 1,005 × 10 5 J. Hasil
tersebut dapat sama kerena suhu ruangan dan suhu dalam serta ukuran wadah yang digunakan besarnya
sama dan berdasarkan hasil pengukuran suhu juga sama dari kedua jenis es tersebut.
40
Pembahasan :
Es merupakan air yang dibekukan sehingga terjadi perubahan sifat dari cair menjadi padat.
Praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigenerasi Hasil perikanan dalam praktikum materi
pencairan es menggunakan sampel es air garam 5% dan es air tawar. Garam yang diberikan ke air
dapat menurunkan titik bekunya sehingga es lebih mudah membeku dibandingkan dengan es yang
dibuat menggunakan air biasa. Garam memiliki senyawa ionic yang terdiri dari ion positif dan ion
negatif. Saat garam dilarutkan dalam air, garam akan terurai menjadi ion-ion komponennya yaitu
Natrium dan Klorida. Komponen ini yang dapat memecah partikel es batu jadi cair. Proses tersebut
membutuhkan energi, dan air mengandung energi termal yang dapat membantu proses tersebut.
Proses pendinginan terjadi proses pendinginan dengan es terjadi proses perpindahan panas dari tubuh
es ke kristal-kristal es. Umumnya ikan memiliki suhu tubuh yang relatif tinggi akan melempaskan
sejumlah energi panasnya yang akan disepa oleh kristal-kristal es tersebut. Proses penanganan ikan
dengan pendinginan menggunaan es dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari
tergantung dengan jenis es yang digunakan. Dari proses ini, garam mampu menurunkan suhu es
sehinggal menjadi lebih dingin. Menurut Rahman et al. (2013), es yang tidak mengandung garam
akan mencair lebih dahulu dibandingkan es yang mengandung garam. Hal ini karena titik beku es
yang mengandung garam lebih rendah dari pada titik beku es yang tidak mengandung garam.
Box Styrofoam merupakan suatu wadah yang baik untuk menahan es agar es tersebut tidak
mencair. Wadah yang baik merupakan wadah yang dapat menjadi isolator yang baik untuk bahan
yang ada didalamnya. Penjagaan wadah yang baik tentu pula harus diimbangi dengan pengontrolan
suhu yang baik, karena tanpa adanya suatu pengontrolan suhu akan mengakibatkan es yang disimpan
didalam wadah akan cepat mencair. Selama es tersebut mencair suhu dalam wadah akan meningkat
dan hal ini dapat meningkatkan kemungkinan terjadinya pertumbuhan mikroba. Bahan yang berfungsi
untuk menahan panas ini disebut isolator. Fungsi pertama dari isolator adalah menghambat arus panas
ke dalam wadah, dengan demikian wadah cepat mengalami penurunan suhu sehingga lebih efisien.
Menurut Nurkusumaprama et al. (2014), kotak Styrofoam dipilih untuk menahan dingin. Hal tersebut
di karenakan kotak Styrofoam bersifat menghantarkan panas. Wadah penyimpanan sebaiknya terbuat
dari isolator yang baik (styrofoam, plastik, fiberglas).
Penyimpanan pendinginan ikan yang perlu diperhatikan pertama adalah wadah, wadah yang
baik dapat digunakan untuk menyimpan ikan tanpa mengurangi kualitas dari ikan tersebut. Pencairan
es adalah proses meningkatnya suhu pada ikan yang dibekukan untuk melumerkan butiran es di dalam
wadah untuk kembali menjadi air. Wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu
mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki
daya insulasi yang baik. Palka terbuat dari fiberglass dan bahan insulator yang digunakan
adalah polyurethan. Polyurethane adalah lapisan film, lapisan yang dihasilkan sangat kuat, keras,
41
tahan gores, tahan solvent, tahan terhadap air panas dan tahan terhadap beberapa jenis bahan kimia.
Selain itu lapisan film yang dihasilkan mempunyai penampilan yang soft yang banyak dibutuhkan
untuk wadah pendinginan ikan. Wadah yang digunakan dalam penyimpanan ikan dengan es
merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan pengawetan ikan menggunakan es. Hal ini terkait
dengan suhu ruangan atau wadah yang digunakan sebab suhu sangat mempengaruhi kinerja
penurunan suhu ikan oleh es. Wadah yang digunakan sebaiknya dilapisi dengan bahan yang mampu
menghambat masuknya panas lingkungan ke dalam wadah penyimpanan. Bahan penahan panas ini
disebut isolator. Selain itu, ukuran ikan juga mempangaruhi lamanya pencairan es. Adapun yang
menyebabkan lamanya pencairan es, yakni kondisi lingkungan dalam wadah maupun diluar wadah.
Bentuk atau dimensi wadah meliputi luas permukaan, volume mencair. Untuk wadah yang
mempunyai luas permukaan dan volume yang relatif kecil, pendinginan akan lebih cepat. Sedangkan
wadah yang mempunyai luas permukaan dan volume yang lebih besar pendinginan akan lebih lambat
(dengan asumsi penggunaan es dan ikan massanya sama besar antar wadah). Untuk masalah pengaruh
ketebalan sendiri, semakin tebal wadah tersebut, maka akan semakin lama menjaga suhu agar tetap
dingin. Menurut Irsyad et al. (2021), Hal yang sangat penting diperhatikan setelah panen biasanya
adalah menjaga kesegaran ikan hingga sampai ditangan konsumsen. Jarak yang jauh dari pasar atau
terlalu lama terpajang di ruang terbuka mengakibatkan terjadi kerusakan pada ikan.
Metode yang digunakan pada praktikum pencairan es yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan
yang dibutuhkan, kemudian menyiapkan jenis wadah isolator yang berbeda (blong, box styrofoam,
dan box polyethylene) untuk es. Wadah isolator yang digunakan pada praktikum ini adalah box
polyethylene. Timbang es sebanyak 300 gram kemudian masukkan ke dalam wadah. Ukur suhu dalam
wadah dan suhu lingkungan dengan menggunakan thermometer, kemudian catat suhu, kemudian
lakukan penimbangan sisa es setiap 15 menit sekali hingga es mencair semua. Catat waktu pada saat
es mencair, kemudian cocokkan dengan perhitungan rumus pencairan es. Membuat grafik hubungan
antara lama waktu penyimpanan dan sisa berat es, kemudian gambarkan dengan grafik yang telah
dibuat. Menurut Kusumah et al. (2015), penggunaan jenis wadah pada es sangat mempengaruhi laju
pelelehan es atau pencairan es. Wadah akan sangat berpengaruh apabila dilihat dari kehantaran
panasnya. Ukuran wadah juga akan mempengaruhi laju pelelehan es atau pencairan es.
Proses pencairan es dalam proses pendinginan merupakan salah satu faktor penting dalam
menjaga kesegaran ikan dan dapat menentukan waktu ketahan proses pendinginan tersebut dapat
bertahan. Pencairan es dapat dipengaruhi oleh suhu ruangan, jenis wadah, dan waktu. Berdasarakan
pengamatan yang dilakukan dengan es jenis tawar dan es jenis larutan garam 5% dengan
menggunakan wadah Styrofoam diperoleh besarnya kalor dalam proses pencairan (Q) 1,005 × 105 J.
serta laju peraliran panas di dalam wadah (P) 0,038 J s-1, dan waktu es mencair (t) 2.644.736,84 s. Es
air garam dan es air tawar menggunakan ukuran wadah yang sama, serta mendapkan hasil pengukuran
42
suhu yang sama sehingga hasil kecepatan pencairan es yang didapatkan juga sama. Semakin lama
waktu penyimpana maka massa es akan semakin mengalami penurunan akibat dari pencairan.
Penurunan massa es air tawar selama proses pencairan sebanding dengan suhu lingkungan dimana
penurunan massa terendah terjadi pada menit 120 hal tersebut dikarenakan suhu rungan juga cukup
rendah yaitu 25℃. Hal serupa juga terjadi pada proses pencairan es air garam 5% pada menit ke 120
penurunan masa es tidak terlalu besar. Semakin tinggi suhu lingkungan dapat menyebabkan
penurunan massa es juga semakin besar. Menurut Hakim et al. (2018), selama es mencair suhu akan
meningkat yang memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba terutama jika proses pencairannya
berlangsung dengan lambat. Ikan memindahkan panas kepada es dan es menerima atau menyerap
panas tersebut untuk digunakan dalam proses pencairannya. Proses pemindahan panas terhenti apabila
ikan telah mencapai suhu es yaitu 0℃, jika es telah habis, dan air lelehan es itu telah sama suhunya
dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum
meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0℃.
Proses penurunan suhu tubuh ikan membutuhkan waktu relatif lama, penggunaan udara dingin
biasanya dikombinasikan dengan penggunaan es batu. Penggunaan es batu dimaksudkan untuk
menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin digunakan untuk menjaga agar suhu di
dalam ruang penyimpanan ikan tetap rendah, dengan demikian, proses pencairan es batu dapat
diperlambat sehingga penggunaan es batu menjadi lebih hemat. Proses pencairan es pada saat
pendinginan ikan sangat mungkin terjadi dan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Es dipengaruhi oleh
beberapa hal seperti suhu lingkungan, ketebalan wadah, jenis wadah yang digunakan, dan kondisi luar
maupun dalam wadah yang digunakan. Wadah yang digunakan dalam penyimpanan ikan dengan es
merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan pengawetan ikan menggunakan es karena terkait
dengan suhu ruangan atau wadah yang digunakan sebab suhu sangat mempengaruhi kinerja
penurunan suhu. Wadah yang digunakan sebaiknya dilapisi dengan bahan yang mampu menghambat
masuknya panas lingkungan ke dalam wadah penyimpanan. Penjelasan lebih rincinya kecepatan es
mencair atau melebur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu volume kotak atau wadah yang
digunakan, bahan atau material wadah, penggunaan isolasi dan jenis bahan isolasi, suhu lingkungan
diluar wadah atau kotak pendinginan. Menurut Kusumah et al. (2015), faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pelelehan es diantaranya adalah jenis material boks, rasio volume boks dan
jumlah es, dan frekuensi membuka dan menutup penutup boks. faktor lain yang mempengaruhi
perbedaan pada suhu di dalam boks penyimpanan yang berisi es dan ikan adalah jumlah es yang
digunakan, teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran
dan jenis wadah yang digunakan.
43
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pencairan es ini adalah sebagai berikut :
1. Es merupakan air yang dibekukan sehingga terjadi perubahan sifat dari cair menjadi padat.
Praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigenerasi Hasil perikanan dalam praktikum materi
pencairan es menggunakan sampel es air garam 5% dan es air tawar. Penjagaan wadah yang baik
tentu pula harus diimbangi dengan pengontrolan suhu yang baik, karena tanpa adanya suatu
pengontrolan suhu akan mengakibatkan es yang disimpan didalam wadah akan cepat mencair.
Polyurethane adalah lapisan film, lapisan yang dihasilkan sangat kuat, keras, tahan gores, tahan
solvent, tahan terhadap air panas dan tahan terhadap beberapa jenis bahan kimia. Selain itu
lapisan film yang dihasilkan mempunyai penampilan yang soft yang banyak dibutuhkan untuk
wadah pendinginan ikan.
2. Pencairan es dapat disebabkan karena beberapa faktor yaitu faktor-faktor yang mempengaruhi
laju pelelehan es diantaranya adalah jenis material boks, rasio volume boks dan jumlah es, dan
frekuensi membuka dan menutup penutup boks. faktor lain yang mempengaruhi perbedaan pada
suhu di dalam boks penyimpanan yang berisi es dan ikan adalah jumlah es yang digunakan,
teknik pendinginan ikan, ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis
wadah yang digunakan.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum pencairan es ini adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, praktikum menggunakan beberapa jenis wadah agar bisa didapatkan perbandingan.
2. Sebaiknya, praktikum menjelaskan lebih banyak lagi tentang jenis - jenis es yang dapat digunakan
untuk pengujian
3. Sebaiknya, praktikum menggunakan beberapa suhu kondisi yang berbeda – beda agar diketahui
perbedaan hasil dengan kondisi suhu yang berbeda.
44
Daftar Pustaka
Hakim, A. R., W. Sarwono dan L. Assadad. 2018. Perancangan Sistem Photovotaic untuk Mesin
Pembuat Es di Pelabuhan Perikanan Sadeng. JNTETI 7(2): 229-235.
Irsyad, M., C. Anam, A. Y. E. Risano dan Amrul. 2021.Penggunaan Material Fasa Berubah untuk
Menjaga Kesegaran Ikan. Jurnal Teknologi, 13(2): 153-160.
Kusumah A.P., Y. Novita, dan D.A. Soeboer. 2015. Performa Pelelehan Es pada Bentuk Es yang
Berbeda. Marine Fisheries, 6(1): 97 – 108.
Nurkusumaprama, A., E. Darmawati dan Y. A. Purwanto. 2014. Aplikasi Ice Gel pada Kemasan
untuk Transportasi dan Penyimpanan Sementara Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal
Keteknikan Pertanian, 2(2): 141-148.
Rahman, D. S., A. S. Naiu dan L. Mile. 2013. Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik
Organoleptik Ikan Lolosi Merah (Caesio chrysozona) Segar selama Pemasaran Rantai Dingin.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(2): 71-74.
Nilai : 90
Draft :
Nama asisten :
Paraf asisten :
45
Kelompok :3
Tanggal : 15/09/2021
MODUL IV : UJI ORGANOLEPTIK
Nama : Aqilla Aditiara NIM : 2606060120140052 Ttd :

Uji organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara
organoleptik dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk
dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya.
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Metode ini disepakati sebagai metode pengujian yang praktis dalam menentukan
kecepatan dan ketepatan. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujian organoleptik atau pengujian sensorik karena pengujian
organoleptik ini dilakukan dengan cara diamati kemudian dinilai. Karena beberapa panelis, pengujian ini
bersifat subyektif. Panelis menilai suatu bahan pangan harus sesuai dengan scoresheet sehingga disebut
metode score test.
Tujuan
1. Mengetahui perubahan secara organoleptik pada ikan segar dan membandingkan dengan ikan yang telah
mangalami penyimpanan dingin maupun penyimpanan suhu ruang; dan
2. Mengetahui perubahan struktur daging ikan segar yang mengalami penyimpanan suhu dingin dan suhu
ruang.
Kompetensi
Mampu menjelaskan perubahan organoleptik ikan segar, ikan yang dibekukan maupun ikan dengan perlakuan
pengukuran.
Prosedur Kerja
a. Bahan
Ikan, udang, dan cumi-cumi
b. Alat
Piring plastik, scoresheet ikan segar, scoresheet ikan beku, scoresheet cumi-cumi segar, scoresheet udang
segar, kalkulator scientific, dan alat tulis.
c. Metoda
- Siapkan ikan hasil pendinginan
- Lakukan pengukuran suhu menggunakan termometer pada masing-masing penyimpanan.
- Lakukan uji organoleptik untuk masing-masing sampel.
- Hasil dicatat pada lembar hasil pengamatan.
46
a. Hasil Penilaian Uji Organoleptik
Tabel 9. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar
Spesifikasi
Panelis Lendir Xi ( - )2
Mata Insang permukaan Daging Bau Tekstur
badan
I 8 8 7 7 9 9 7,67 0,08
II 7 9 8 9 8 8 8,33 0,15
III 9 7 9 8 7 7 7,83 0,01
IV 8 8 9 8 8 8 8,17 0,05
V 8 8 8 7 9 9 7,83 0,01
VI 7 9 7 7 8 8 7,83 0.01
=7,9 Σ=0,31
4
Perhitungan:
1
S2 
n
 ( Xi  X ) 2
Simpangan :
S  S2
S2 = 0,31
S2 = 0,0517
S =
S = 0,227
Selang Kepercayaan :
7,94 . 1,96 < µ < 7,94 + . 1,96

7,76 <µ< 8,11
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap ikan kembung segar didapat selang kepercayaan sebesar
7,76 < µ < 8,11 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut layak digunakan sebagai bahan baku
47
48
Tabel 10. Lembar Penilaian Organoleptik Cumi – cumi ( Loligo sp.)
Spesifikasi ( - )2
Panelis ( - )
kenampakan Bau Tekstur
I 7 8 7 7,3 -0,7 0,49
II 8 7 9 8 0 0
III 8 8 8 8 0 0
IV 9 8 8 8,3 0,3 0,09
V 8 9 9 8,7 0,7 0,49
VI 8 7 8 7,7 0,3 0,09
=8 Σ= 1,16
Perhitungan:
1
S2 
n
 ( Xi  X ) 2
Simpangan :
S  S2
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap ikan cumi-cumi didapat selang kepercayaan sebesar
pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut layak digunakan bahan baku
49
Tabel 11. Lembar Penilaian Organoleptik Udang (Caridea sp.) Segar
Spesifikasi
Panelis Xi ( - )2
Kenampakan Bau Tekstur
I 9 8 8 8,33 0,01
II 9 9 8 8,67 0,05
III 9 9 9 9 0,31
IV 8 8 8 8 0,19
V 8 9 8 8,33 0,01
VI 9 8 8 8,33 0,01
= 8,44 Σ=0,58
Perhitungan:
1
S2 
n
 ( Xi  X ) 2
Simpangan :
S  S2
8,19< <8,69
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap udang segar didapat selang kepercayaan sebesar 8,19<
<8,69 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka tersebut layak untuk dikonsumsi/digunakan sebagai bahan
baku.
50
b. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Sampel
No
Nama Sampel Selang Kepercayaan Kesimpulan
.
1. Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) 7,76 < µ < 8,11 Layak
2. Udang (Caridea sp.) 8,19 < µ < 8,69 Layak
3. Cumi-cumi (Loligo sp.) 7,65 < µ < 8,35 Layak
Kesimpulan Sementara :
Uji organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) mendapatkan selang kepercayaan sebesar 7,76 < µ
< 8,11. Hasil pengujian ikan kembung menunjukkan bahwa ikan kembung dalam keadaan segar sesuai
dengan SNI 2729:2013 bahwa ikan termasuk dalam golongan ikan segar memiliki nilai organoleptik >7
dengan rentang nilai 1-9. Nilai organoleptik ikan kembung tersebut menunjukkan bahwa ikan tersebut masih
layak untuk dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku. Uji organoleptik udang ( Caridea sp.)
mendapatkan hasil selang kepercayaan sebesar 8,19 < µ < 8,69. Hasil pengujian udang menunjukkan bahwa
udang dalam keadaan segar sesuai dengann SNI 2728:2006 bahwa udang yang termasuk dalam golongan
udang segar adalah yang memiliki nilai organoleptik >7 dengan rentang nilai 1-9. Nilai organoleptik udang
tersebut menunjukkan bahwa udang tersebut layak untuk dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku. Uji
organoleptik (Loligo sp.) cumi-cumi mendapatkan hasil selang kepercayaan sebesar 7,65 < µ < 8,35. Hasil
pengujian cumi-cumi menunjukkan bahwa cumi-cumi dalam keadaan segar sesuai dengan SNI 2731:2010
bahwa cumi-cumi yang termasuk dalam keadaan segar memiliki nilai organoleptik >7 dengan rentang nila1-9.
Nilai organoleptik cumi-cumi menunjukkan bahwa cumi-cumi layak untuk dikonsumsi atau dijadikan bahan
baku.
51
Pembahasan :
Pengujian organoleptik pada produk hasil perikanan dapat menggunakan sampel semua jenis
ikan yang merupakan produk hasil perikanan. Sampel yang digunakan dalam pengujian organoleptik
ini adalah ikan kembung segar, udang segar, serta cumi-cumi segar. Udang (Caridea sp.) merupakan
produk perikanan yang cukup digemari karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan memiliki
rasa yang lezat. Udang adalah produk yang rentan mengalami kerusakan atau penurunan mutu baik
fisik, kimia maupun mikrobiologi. Oleh karena itu, penanganan udang harus dilakukan dengan secara
cepat, cermat, hati-hati, dan melalui sistem rantai dingin dengan tetap menjaga suhunya. Sifat mudah
mengalami kerusakan pada udang berkaitan dengan tingginya kandungan air (80%) dan kandungan
asam amino bebas yang merupakan kondisi dan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.
Biasanya, udang di tambak dipanen pada malam hari supaya udang hasil tangkapan tidak terkena
sinar matahari secara langsung. Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan produk laut yang banyak terdapat
di perairan Indonesia. Cumi-cumi adalah salah satu sumberdaya hayati laut yang memiliki nilai
ekonomis penting, mengandung nilai gizi yang tinggi dengan citarasa yang khas. Bagian yang dapat
dimakan pada cumi-cumi mencapai hampir 100% karena termasuk hewan lunak (filum Mollusca)
dengan cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Cumi-cumi juga memiliki sifat rentan
dengan kerusakan atau mudah mengalami penurunan mutu (pembusukan), sehingga jarang sekali
ditemui cumi-cumi segar dipasar-pasar tradisional, apalagi jika pasar tersebut jauh dari pantai,
kalaupun terdapat di pasar biasanya harganya cukup mahal. Cumi-cumi memerlukan penanganan
yang cepat dan selama menunggu penangan lebih lanjut penyimpanan harus sebaik mungkin dan
selalu dalam keadaan suhu rendah (dingin). Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu
jenis ikan laut yang banyak tersedia di Indonesia. Pemanfaatan ikan kembung oleh masyarakat
tergolong tinggi, baik untuk dikonsumsi secara langsung maupun sebagai bahan baku produk olahan
dan termasuk dalam salah satu bahan kebutuhan pokok penting di Indonesia. Ikan kembung
merupakan salah satu jenis ikan laut yang mudah didapatkan dan banyak dikonsumsi masyarakat
karena memiliki harga yang relatif murah. Ikan kembung memiliki sifat mudah mengalami kerusakan
bila tidak ditangani dengan baik. Kerusakan ikan paling utama disebabkan oleh aktivitas bakteri
pembusuk. Kandungan protein pada daging ikan kembung tinggi (18,5%), sedangkan kandungan
lemaknya jauh lebih rendah (2,1%). Ikan kembung merupakan ikan pelagis yang hidup di perairan
pantai maupun lepas pantai. Ikan ini hidup bergerombol dan masuk ke perairan estuari untuk mencari
makan berupa plankton, copepoda, dan crustaceae. Menurut Utami et al. (2014), ikan kembung
memiliki nilai ekonomis tinggi, ikan ini banyak digemari oleh masyarakat untuk di konsumsi. Hal ini
menyebabkan semakin tingginya tingkat penangkapan ikan ini. Adanya penangkapan pada ikan
kembung yang berlangsung secara terus menerus tanpa adanya pengelolaan yang baik dapat
52
mengakibatkan terjadinya penurunan terhadap jumlah populasinya sehingga dapat mempengaruhi
populasi ikan lainnya dalam kaitannya dengan rantai makanan.
Uji organoleptik atau biasa disebut uji sensori merupakan pengujian yang dilakukan dengan
mengguanakan indera manusia melalui syaraf sensorik seperti sifat kenampakan (bentuk, ukuran,
warna), tekstur yaitu penilaian dari indera peraba (elastis, lunak), bau (segar, busuk) menggunakan
indra penciuman. Pengujian ini dapat digunakan sebagai alat utama dalam menilai mutu suatu produk
dan daya terima suatu produk karena bersifat subjektif dari setiap orang, hal tersebut terjadi karena
kemunduran mutu perubahan kenampakan dari suatu produk sehingga dapat terlihat secara langsung
dengan panca indera manusia. Pengujian organoleptik berperan sebagai pendeteksi awal dalam
menilai mutu untuk mengetahui penyimpanan dan perubahan pada produk serta memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya. Pengujian dilakukan dengan menyediakan
beberapa orang panelis. Penilaian organoleptik merupakan cara yang paling sering digunakan untuk
proses pengujian mutu produk hasil perikanan dan makanan karena cara pengerjaan yang terbilang
mudah serta peralatan yang digunakan relatif murah serta penilaian dapat berlangsung dengan cepat
tepat dan memberikan hasil yang teliti. Ketelitian hasil dari pengujain organoleptik tergantung dengan
tingkat kepandaian panelis yang melakukan penilaian. Uji organoleptik ini bersifat subjektif sehingga
diperlukannya standar dalam melakukan penilaian. Standar tersebut mengacu pada standar yang telah
ditetapkan oleh badan standarisasi nasional (BSN). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan
parameter kenampakan, tekstur, bau, dan rasa. Menurut Bernadeta (2012), uji organoleptik merupakan
teknik penilaian dengan menggunakan panca indera sebagai parameter. Uji organoleptik berperan
sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada
produk. Hal ini diperkuat oleh Hasan et al. (2016), panelis memberikan nilai berdasarkan parameter
warna, bau, dan tekstur.
Bahan utama uji organoleptik ini adalah ikan, udang, dan cumi-cumi. Alat yang dipakai pada
metode kali ini yaitu piring plastik, scoresheet SNI ikan segar, scoresheet SNI ikan beku (frozen),
scoresheet cumi-cumi segar, scoresheet udang segar, kalkulator scientific, thermometer, dan alat tulis.
Piring plastik digunakan untuk meletakkan masing-masing sampel yang akan diuji. Scoresheet sampel
untuk menilai berdasarkan standar, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI), kalkulator digunakan
untuk menghitung uji organoleptik masing-masing sampel, dan yang terakhir alat tulis digunakan
untuk mencatat hasil nilai dari pengamatan organoleptik. Termometer untuk mengukur suhu sampel.
Metodenya yaitu, dalam keadaan beku ikan diletakkan di piring dan suhu diukur saat keluar dari
pendinginan. Pengukuran suhu menggunakan thermometer pada masing-masing penyimpanan.
Scoresheet SNI diisi dengan cara menguji sampel secara organoleptik. Untuk mengetahui perlakuan
mana yang paling disukai panelis maka dilakukan uji organoleptik terhadap mata, insang, lendir, bau,
dan tekstur. Pengujian menggunakan 7 panelis. Scoresheet ikan segar berdasarkan standar SNI nilai
53
paling tinggi 9 dan paling rendah 1, nilai di atas 7 termasuk ke dalam ikan segar, namun jika di bawah
7 termasuk ikan mundurmutu. Scoresheet SNI udang segar memiliki nilai minimal 7 untuk
organoleptik, dinilai dari kenampakan, bau, dan tekstur. Uji organoleptik ikan, udang, dan cumi-cumi
dinilai dan dicatat hasil pengamatannya pada sampel di scoresheet. Pengujian organoleptik
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu. Metode ini disepakati sebagai metode pengujian yang praktis dalam hal
kecepatan dan ketepatan. Penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panelis
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Rumusan masalah dari praktikum kali
ini adalah bagaimana tingkat perbedaan kualitas setiap sampel melalui uji organoleptik. metode yang
digunakan uji organoleptik dengan cara mengamati, mencium, mencicipi, dan meraba sampel.
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan
indera. Menurut Umaroh et al. (2012), penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang paling mudah kita gunakan. Penerimaan dan pemahaman konsumen adalah
tujuan dari uji ini, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih). Uji
organoleptik bertujuan untuk mengetahui seberapa teliti masyarakat dalam memilih ikan segar yang
akan dikonsumsi.
Hasil uji organoleptik yang diperoleh dari pengamatan ikan kembung segar mendapat skor
panelis tertinggi sebesar 9 dan nilai terendah berada diangka 7 pada uji mata, ingsang, lendir
permukaan badan, bau daging dan tekstur, sedangkan nilai tertinggi pada cumi – cumi pada
pengujiuan kenampakan, tekstur dan dan bau yang diberikan panelis adalah 9 dan nilai terendahnya
7, begitu pula dengan udang memiliki nilai tertinggi 9 dalam pengujian kenampakan, bau dan tekstur
serta mendapatkan nilai terendahnya adalah 8. Ikan kembung segar, cumi cumi dan udang segar
memiliki memiliki selang kepercayaan yang tinggi, dimana selang kepercayaan panelis terhadap ikan
kembung segar sebesar dan 7,76 < µ < 8,11, cumi cumi sebesar 7,65 < µ < 8,35 serta udang segar
sebesar 8,19 < µ < 8,69. Hal ini menandakan ketiga sampel tersebut masih sangat baik untuk
dikonsumsi, karena memiliki selang kepercayaan lebih dari 7, karena jika selang kepercayaan kurang
dari 7 sampel tersebut menandakan bahwa sampel sudah mengalami kemunduran mutu dan tidak
layak dikonsumsi. Menurut Tamuu et al. (2014), ikan dikatakan segar dan dinyatakan layak
dikonsumsi dan dijadikan bahan baku apabila nilai selang kepercayannya >7. Ikan dikatakan mundur
mutu dan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi dan dijadikan bahan baku apabila niai selang
kepercayaanya berada <7.
54
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikun uji organoleptik adalah sebagai berikut:
1. Uji organoleptik digunakan sebagai alat utama dalam menilai dan menentukan mutu suatu
produk. Sampel yang digunakan pada praktikum adalah ikan kembung yang memperoleh selang
kepercayaan 7,76 <µ< 8,11 hasil tersebut menunjukan bahwa ikan layak dikonsumsi, udang
memperoleh selang kepercayaan 8,19<µ<8,69 menunjukan udang layak dikonsumsi, dan cumi-
cumi memperoleh selang kepercayaan 7,65<µ<8,35 menunjukan cumi-cumi layak dikonsumsi.
Nilai-nilai tersebut diperoleh karena keadaan dari sampel yang masih dalam keadaan yang segar
sedangkan apabila ikan disimpan dalam suhu dingin maupun suhu ruang maka hasil selang
kepercayaan akan berbeda bahkan bisa menjadi rendah karena ikan telah mengalami beberapa
reaksi enzimatis.
2. Nilai organoleptik daging ikan menurun seiring dengan waktu penyimpanan dan suhu. Tekstur
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk
pangan. Penurunan nilai organoleptik tekstur ikan pada perlakuan tanpa es selama penyimpanan
disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme yang berpengaruh terhadap keadaan tekstur ikan.
Penurunan nilai organoleptik tekstur ikan pada perlakuan tanpa es selama penyimpanan
disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme yang berpengaruh terhadap keadaan tekstur ikan.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum uji organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan jumlah panelis yang lebih banyak agar
mendapatkan hasil yang lebih akurat.
2. Sebaiknya, video praktikum juga menjelaskan perubahan struktur daging ikan dengan suhu ruang
dan suhu dingin.
3. Sebaiknya, dalam melaksanakan uji organoleptik panelis bisa lebih teliti dalam pengamatan untuk
memperoleh hasil analisis yang lebih valid.
55
Daftar Pustaka :
Bernadeta., P. Ardiningsih, dan I. H. Sillalahi. 2012. Penentuan Kondisi Optimum Hidrolisat Protein
dari Limbah Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Jurnal
Kimia Khatulistiwa, 1(1): 26-30.
Hasan, M. M., M. G. Rasul, H. J. Ferdausi, B. D. Trina, A. Sayeed, A. K. M. A. Shah dan M. A. J.

Bapary. 2016. Comparison of Organoleptic and Chemical Characteristics of Some Traditional
and Improve Dried Fish Products. Journal of Animal, Veterinary and Fishery Sciences, 4(2): 1-
6.
Tamuu, H., M. H. Rita dan A. D. Faiza. 2014. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Kembung
Segar dengan Penggunaan Larutan Lengkuas Merah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.
2(4): 164-168.
Umaroh, N., dan A. Sulistyarsi. 2014. Analisis Boraks dan Uji Organoleptik pada berbagai Ikan Asin
yang Dijual di Pasar. JEMS: Jurnal Edukasi Matematika dan Sains, 2(2): 1-7.
Utami, M. N. F., S. Redjeki dan E. Supriyantini. 2014. Komposisi Isi Lambung Ikan Kembung Lelaki
(Rastrelliger Kanagurta) di Rembang. Journal of Marine Research, 2(3): 99-106.
Nilai : 90
Draft : ACC (16/09/2021)
Nama asisten : Lina Sugi
Paraf asisten :
56
MODUL V : SIKLUS REFRIGERASI Kelompok : 3
TOPIK : BAGIAN-BAGIAN ALAT REFRIGERASI BESERTA
Tanggal : 27 Oktober 2021
FUNGSINYA
Nama : Christofer Daud Parsaoran NIM: 26060120140087 Ttd:
Pendahuluan
Refrigerasi adalah efek pendinginan dari proses pengambilan kalor dari sebuah sumber panas dan
mentransfernya ke medium lain, sehingga temperatur medium menjadi naik, dengan tujuan untuk menjaga
temperatur sumber panas di bawah temperatur sekitarnya. Sistem refrigerasi adalah sebuah kombinasi dari
komponen-komponen, peralatan, dan pemipaan yang disambungkan dalam urutan yang berurutan untuk
menghasilkan efek refrigerasi.

Tujuan
Tujuan dari praktikum Siklus Refrigerasi adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui siklus refrigerasi dalam sistem refrigerasi mekanik.
2. Menjelaskan bagian-bagian mesin refrigerasi beserta fungsinya.
Dasar Teori Praktikum
Komponen terpenting dalam mesin refrigerasi adalah refrigeran. Refrigeran adalah fliuida
kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi karena menggunakan efek pendinginan dan
pemanasan pada mesin refrigerasi dengan menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke
lokasi yang lain melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi. Dasarnya refrigerasi merupakan salah
satu penyebab timbulnya masalah kontemporer terhadap adanya pemanasan global (global warming).
Siklus refrigerasi dan analisa kinerja refrigeran pada mesin refrigerasi yaitu diawali evaporasi,
kompresi, kondensasi, dan ekspansi. Kinerja kompresor pada mesin refrigerasi merupakan selisih
entalpi yang dapat diketahui dari temperatur dan tekanan yang diukur pada kondisi masuk dan keluar
kompresor. Suatu gas dikompresi artinya ada energi mekanik dari luar yang diberikan kepada gas.
Energi tersebut diubah menjadi energi panas sehingga temperatur gas akan naik jika tekanan semakin
tinggi (Amrullah et al., 2017).
Refrigeran tersebut beroperasi pada siklus refrigerasi yang memanfaatkan hukum
termodinamika berupa pemberian kerja eksternal untuk memindahkan sejumlah energi panas. Siklus
refrigerasi menggunakan prinsip siklus kompresi uap (vapor-compression cycle) yang melibatkan
alat peningkat tekanan, kondensor untuk mengubah uap refrigeran menjadi cair, alat ekspansi untuk
mengembalikan tekanan refrigeran, dan evaporator untuk mendapatkan kembali uap refrigeran.
Performa ekstraksi gas alam bergantung pada performa siklus refrigerasi. Performa sistem refrigerasi
diukur dengan coefficient of performance (COP) yaitu rasio beban evaporator terhadap kerja yang
diberikan pada sistem. Nilai COP yang semakin tinggi menunjukkan kerja siklus refrigerasi yang
semakin bagus. Siklus refrigerasi memberikan respon berupa penambahan atau pengurangan laju alir
refrigeran. Perubahan laju alir tersebut berpengaruh linier pada kerja kompresor, maka perubahan
57
beban evaporator sebanding dengan perubahan kerja kompresor sehingga nilai COP tetap. Performa
siklus refrigerasi menentukan kerja DPCU pada ekstraksi hidrokarbon berat, supaya DPCU bekerja
dengan baik, maka siklus refrigerasi harus dirancang supaya menghasilkan COP yang tinggi. Selain
itu, siklus refrigerasi harus aman jika ditinjau dari aspek health, safety, and environment (HSE).
Siklus refrigerasi harus memiliki performa yang stabil terhadap perubahan temperatur kondensor dan
evaporator. Performa stabil yang dimaksud adalah performa yang tidak berubah signifikan terhadap
kondisi desain (base case) (Isdiawan et al., 2021).
Sistem refrigerasi kompresi uap menggunakan peralatan mekanikal berupa mesin kompresor
yang dapat menghasilkan energi panas. Energi panas pada sistem refrigerasi kompresi uap diperoleh
melalui kompresor pada saat melakukan proses kompresi bahan pendingin (refrigeran). Teknologi
refrigerasi yaitu suatu teknologi yang dapat digunakan untuk menyerap panas dari ikan dengan tujuan
untuk menurunkan temperatur sesuai dengan yang diinginkan. Tujuannya adalah untuk menghambat
laju pertumbuhan bakteri penyebab kemunduran mutu ikan, sehingga menjaga ikan tetap segar.
Bagian-bagian sistem refrigerasi dari meja penjaja ikan tersebut terdiri dari: kompresor, kondensor,
pipa kalpiler, evaporator dan R134a. Penggunaan teknologi refrigerasi sudah banyak digunakan
seperti: cold storage, kulkas (refrigerator), freezer, dan lain lain (Tauhid et al., 2014).
Refrigerasi merupakan salah satu alat yang peranannya dalam kehidupan manusia saat ini bisa
dibilang cukup besar. Refrigerasi digunakan untuk menyimpan bahan-bahan makanan, sayuran
bahkan buah-buahan. Secara umum, prinsip refrigerasi adalah suatu sistem yang mengatur kondisi
udara didalam suatu ruangan untuk mempertahankan suhu yang dikehendaki. Refrigerasi
memanfaatkan sifat-sifat panas (thermal) dari refrigerasi selagi bahan itu berubah keadaan dari
bentuk cair menjadi gas dan sebaliknya dari gas menjadi cair. Fungsi utama sistem refrigeration yaitu
untuk mengambil panas yang tidak diperlukan dari suatu ruangan. Kemudian panas tersebut
dipindahkan ke tempat lain di luar ruangan yang tidak mengganggu. Kerja tersebut dapat dilakukan
dengan mengalirkan refrigerasi yang bersirkulasi di dalam sistem refrigerasi. Bahan Pendingin
(refrigerant) adalah sejenis cairan yang mempunyai titik didih sangat rendah pada tekanan satu
atmosfir. Refrigerant adalah suatu zat yang mudah menguap, mudah diubah wujudnya dari gas
menjadi cair atau sebaliknya. Refrigerant adalah suatu zat yang dimanfaatkan sifat-sifat thermal-nya
untuk menyerap panas dari produk didalam sistem refrigerasi. Zat ini mempunyai titik didih yang
sangat rendah pada tekanan 1 atm. Refrigerant tersebut dihisap dan ditekan oleh kompresor sehingga
mengalir didalam sistem refrigerasi. Refrigerant juga mengalami perubahan suhu dan tekanan akibat
proses kompresi, refrigerant tersebut juga mengalami perubahan wujud dari cair ke gas dan
sebaliknya. Sifat penyerapan panas yang ditimbulkan pada saat perubahan wujud itulah yang
dimanfaatkan untuk kepentingan refrigerasi (Erita et al., 2021).
58
Prosedur Kerja
a. Alat :
Alat Tulis
b. Bahan:
Seperangkat alat pembeku.(1 buah untuk 1 trip)
c. Metode:
1. Siapkan sebuah alat pembeku/ freezer
2. Buka bagian instalasi alat pembeku
3. Gambarkan dan sebutkan komponen-komponen alat pembeku tersebut secara lengkap
4. Bagaimana cara kerja masing-masing komponen tersebut?
5. Jelaskan keuntungan dan kerugian alat tersebut (terhadap produk yang dibekukan)
6. Bahas hasil pengamatan Anda.
Gambar
Hasil yang diperoleh dari Praktikum Teknologi Refrigerasi Modul Siklus Refrigerasi adalah
sebagai berikut :
Gambar 4. Komponen Alat Pembeku Tampak Depan
Keterangan Gambar 1 :
1. Ventilasi
2. Pengatur suhu
59
1
Gambar 5. Bagian-Bagian Alat Pembeku
Keterangan Gambar 2 :
1. Kondensor
2. Katup ekspansi
3. Kompresor
4. Evaporator
60
Pembahasan:
Pengertian dari refrigerasi adalah proses penurunan temperatur dari suatu zat hingga
temperatur zat tersebut lebih rendah dari temperatur lingkungannya, dimana refrigerasi ini bekerja
dengan membentuk suatu siklus. Penerapan teknik refrigerasi yang terbanyak adalah dalam proses
pendinginan yaitu untuk pengkondisian udara baik refrigerasi industri maupun rumah tangga yang
meliputi pemrosesan, pengawetan makanan, penyerapan kalor dari bahan-bahan kimia,
perminyakan dan industri petrokimia. Refrigerasi mempunyai hubungan yang erat dengan
pendinginan, dimana pendinginan tersebut dapat diartikan sebagai proses pelepasan kalor dari
suatu zat yang akan didinginkan. Komponen terpenting dalam mesin refrigerasi adalah refrigeran.
Refrigeran adalah fliuida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi karena menggunakan efek
pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi dengan menyerap panas dari satu lokasi dan
membuangnya ke lokasi yang lain melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi. Pendinginan
dilakukan sesuai dengan tujuan masing-masing orang yang akan melakukan proses pendinginan
tersebut. Menurut Chen et al. (2020), refrigerasi dapat digunakan untuk pendinginan di sub-
pendingin untuk mengurangi suhu saluran masuk katup ekspansi. Siklus refrigerasi termodinamika
menghilangkan panas dari benda bersuhu rendah (pendinginan) dan menolaknya pada suhu yang
lebih tinggi. Proses siklik ini memerlukan masukan kerja agar hukum kedua termodinamika tidak
dilanggar. Sistem refrigerasi yang ideal didasarkan pada konsep siklus carnot yang dapat dibalik.
Siklus carnot adalah konsep teoritis karena ideal, yang berarti tidak ada rugi-rugi, tanpa gesekan,
dan tidak ada perbedaan suhu dalam proses pertukaran panas.
Refrigeran terdiri dari beberapa kompenen-komponen alat yang memiliki fungsi berbeda-beda.
Komponen dari mesin refrigerasi terdiri dari kompresor, kondensor, katup ekspansi, dan evaporator.
Komponen-komponen alat dari refrigerasi tersebut akan membentuk sebuah siklus yang membuat
mesin refrigerasi dapat bekerja secara optimal. Kompresor merupakan suatu alat yang dapat
meningkatkan atau memampatkan gas atau refrigeran. Cara kerja dari kompresor ini dapat dikatakan
sama dengan cara kerja mesin pompa, karena pada mesin refrigerasi ini kompresor memiliki fungsi
utama dalam sirkulasi refrigeran yaitu mengalirkannya keseluruh bagian mesin refrigerasi. Kompresor
dapat mengkompresi refrigeran dengan temperatur tinggi dan tekanan tinggi. Setelah melalui
kompresor refrigeran akan menuju kedalam kondensor. Kondensor merupakan suatu alat yang dapat
melakukan proses pertukaran kalor dan menggubah refrigeran yang berwujud gas menjadi cair
melalui proses kondensasi. Refrigeran yang bertemperatur dan bertekanan tinggi akan dirubah
menjadi cair didalam kondensor ini, kondesor didalam mesin refrigerasi memiliki fungsi utama yaitu
membuang panas yang terdapat pada refrigeran. Katup ekspansi merupakan salah satu bagian
komponen mesin refrigerasi yang dapat menurunkan temperatur dan tekanan refrigeran menjadi
rendah serta mengatur aliran refrigeran menuju evaporator. Proses ekspansi secara isoentalpi terjadi
61
didalam komponen ini. Katup ekspansi dapat mengatur jumlah refrigeran yang mengalir kedalam
evaporator sesuai dengan jumlah maksimum beban evaporator. Evaporator merupakan kompenen
yang melakukan kegiatan evaporasi dimana refrigeran yang sebelumnya dirubah menjadi bentuk cair
dirubah kembali menjadi uap dengan tekanan dan temperatur rendah. Evaporator dapat melakukan
proses pertukaran kalor dimana udara panas yang terdapat pada refrigeran diserap oleh evaporator dan
digantikan menjadi udara yang memiliki temperatur rendah yang membuat mesin refrigerasi menjadi
dingin. Udara panas yang diserap evaporator dikembalikan ke kondesor sehingga terjadi siklus
refrigerasi selama proses pendinginan dengan mesin refrigerasi. Menurut Faozan (2015), evaporator
adalah alat penukar kalor yang memegang peranan penting dalam siklus refrigerasi, yaitu
mendinginkan media sekitarnya. Komponen evaporator terjadi proses penguapan dimana refrigeran
berubah dari fasa cair menjadi fasa uap. Proses ini terjadi serentak dengan penyerapan panas dari
udara dan objek pendingin sekitar evaporator, sehingga suhu udara dan objek pendingin menjadi
turun.
Prinsip kerja dari mesin refrigerasi merupakan mengalirkan refrigeran di dalam suatu sistem
untuk menyerap kalor dari udara yang terdapat di sekitarnya. Refrigeran yang terdapat di dalam
sistem tersebut akan mengalami pergantian fase dari gas ke cair ataupun kebalikannya selama siklus
berlangsung, pada kompresor uap refrigeran dinaikkan tekanannya. Penguapan adalah proses
refrigeran cair yang berada dalam evaporator menguap pada suhu tetap. Meskipun sudah menyerap
panas dari produk atau ruangan yang didinginkan, saat menyerap panas penguapan tersebut tidak
disertai oleh kenaikan suhu yang melonjak. Uap panas tersebut didinginkan pada kondensor agar
menjadi cairan, untuk menurunkan tekanan dari refrigeran cair dalam kondenser agar mudah menguap
digunakan alat ekspansi. Evaporator cairan akan menguap serta menyerap kalor dari udara yang
terdapat di sekitarnya alam bentuk uap tekanan rendah, refrigeran dihisap lagi oleh kompresor,
sehingga proses tersebut akan terus berulang. Dalam sistem refrigerasi jumlah refrigeran ialah tetap
meskipun mengalami pergantian fase, sehingga dalam sistem tidak butuh ditambahkan refrigeran bila
tidak terjadi kebocoran. Keempat komponen siklus refrigerasi kompresi uap yakni ada kompresor,
kondenser, alat ekspansi serta evaporator memiliki sifat- sifat yang tertentu. Waktu yang sama pada
masing-masing komponen dipengaruhi oleh keadaan yang dapat mengakibatkan komponen-
komponen lainnya memiliki waktu yang berbeda. Menurut Amrullah et al. (2017), komponen
terpenting dalam mesin refrigerasi adalah refrigeran. Refrigeran adalah fliuida kerja yang bersirkulasi
dalam siklus refrigerasi karena menggunakan efek pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi
dengan menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke lokasi yang lain melalui mekanisme
evaporasi dan kondensasi.
Refrigerant (zat pendingin atau bahan pendingin) adalah suatu zat atau campuran biasanya
berupa cairan yang digunakan dalam suatu pompa kalor dan siklus pendinginan. Refrigeran
62
merupakan bahan pendingin berupa fluida yang digunakan untuk menyerap kalor melalui perubahan
fase cair ke gas atau yang disebut evaporasi atau menguap dan membuang kalor melalui perubahan
fase gas ke cair atau yang disebut kondensasi atau mengembun. Proses ini merupakan siklus tertutup.
Refrigerant tidak terbuang melainkan diubahkan dari fase cair ke gas dan kembali lagi menjadi cair.
Refrigeran yang baik harus memenuhi syarat yaitu, tidak beracun, tidak berwarna, tidak berbau dalam
semua keadaan, tidak dapat terbakar atau meledak sendiri, tidak korosif terhadap logam yang banyak
dipakai pada sistem refrigerasi dan AC, dapat bercampur dengan minyak pelumas kompresor,
mempunyai struktur kimia yang stabil, tidak boleh terurai setiap dimampatkan, diembunkan dan
diuapkan, mempunyai titik didih yang rendah, mempunyai tekanan kondensasi yang rendah,
mempunyai tekanan penguapan yang sedikit lebih tinggi dari 1 atmosfir, mempunyai kalor laten uap
yang besar, serta apabila terjadi kebocoran mudah diketahui dengan alat yang sederhana. Refrigeran
disimpan dalam tabung atau drum, untuk mengetahui isinya, tabung tersebut diberi warna, keterangan
pada tabung. Jenis bahan dari refrigerant sangat beragam, tiap jenisnya memiliki karakteristik yang
berbeda. Bahan yang umum digunakan adalah R32, R134a, R407 dan R410a. Refrigeran yang banyak
digunakan dalam AC ternyata ada yang dapat merusak lapisan ozon. Refrigeran CFC dilarang untuk
digunakan. Menurut Kanna (2018), penggunaan refrigerant HFC seperti R410a, R134a dan R32 yang
digunakan sebagai pengganti refrigerant CFC dan refrigerant HCFC, telah mengakibatkan ancaman
yang mengkhawatirkan bagi lingkungan karena potensi pemanasan global yang tinggi. Sistem
refrigerasi merupakan sistem tertutup, karena zat pendingin atau refrigerant mengalir secara terus
menerus serta tidak terbuang tetapi digunakan kembali.
Refrigeran dapat dibagi berdasarkan penggunaannya, yaitu refrigerant 11, refrigerant 12,
refrigerant 22, dan refrigerant 502. Refrigeran 11 populer untuk sistem-sistem kompresor tunggal.
Refrigeran 12 digunakan dengan kompressor torak untuk melayani refrigerasi rumah tangga dan
didalam pengkondisian udara kendaraan otomotif. Karena biaya kompressor dapat lebih murah jika
menggunakan refrigran 22 dibandingkan dengan refrigran 12, maka refrigran ini telah banyak
mengambil peranan refrigran 12 untuk keperluan pengkondisian udara. Refrigeran 502 adalah jenis
refrigran yang terbaru dengan sejumlah keuntungan seperti yang dimiliki refrigran 22 tetapi
mempunyai kelebihan dari sifatnya terhadap minyak dan suhu buang (discharge temperature) yang
lebih rendah dibandingkan refrigran 22. Refrigeran yang digunakan dalam sistem kompresi uap
dikelompokkan menjadi refrigeran primer, sedangkan jika fluida digunakan untuk memindahkan
panas, maka fluida ini disebut sebagai refrigeran sekunder. Refrigeran primer adalah refrigeran yang
digunakan pada sistem kompresi uap. Refrigeran yang digunakan pada sistem pendinginan kompresi
uap harus mempunyai mempunyai sifat-sifat kimia, fisika, termodinamika tertentu yang sesuai dengan
kondisi penggunaan. Refrigeran ini yang berperan langsung pada siklus kompresi uap. Jenis - jenis
refrigerant primer yaitu senyawa halocarbon, senyawa anorganik, hidrokarbon, dan azeotrop.
63
Refrigeran sekunder merupakan fluida yang membawa panas dari benda yang didinginkan ke
evaporator suatu sistem pendinginan. Suhu refrigeran sekunder akan berubah saat refrigeran
mengambil panas namun tidak berubah fasa. Air dapat digunakan sebagai refrigeran sekunder, namun
hanya untuk kondisi operasi di atas titik beku air. Refrigeran yang umum digunakan adalah campuran
garam dan air (brine) atau anti beku yang mempunyai titik beku di bawah 0°C. Beberapa anti beku
yang umum digunakan adalah campuran air dengan etilen glikol, propiln glikol atau kalsium klorida.
Refrigeran ini yang membawa kalor dari obyek yang diiginkan ke evaporator. Jenis – jenis refrigerant
sekunder yaitu larutan antifreezes (glycol entylene, glycol propylene, calcium chloride), dan brine
(larutan garam). Menurut Purwanto dan Ridhuan (2014), contoh jenis – jenis refrigeran adalah
Refrigeran R-12 dan Refrigeran R-22. Refrigeran R-12 biasanya digunakkan pada penggerak
kompresor gerak bolak balik, pendingin skala sedang yakni pada bidang otomotif. Refrigeran R-22
biasanya digunakkan pada AC rumah dengan kapasitas rendah sampai menegah.
Mesin-mesin pendingin atau refrigerasi pada saat ini telah banyak berkembang pesat seiring
dengan kemajuan teknologi. Pada umumnya mesin ini digunakan untuk mengawetkan makanan dan
penyegaran udara. Jenis refrigeran yang dipakai selama ini adalah refrigeran sintetis yang tidak ramah
lingkungan. Sistem refrigerasi dan pengkondisian udara banyak digunakan di dunia industri makanan,
tranportasi, kesehatan maupun rumah tangga. Refrigeran yang umum dipakai pada saat ini
mengandung senyawa sintetik HCFC (Hydrochlorofluorocarbon) seperti R-22, senyawa CFC
(Chlorofluorocarbon) seperti R-12 dan HFC (Hidrofluorocabon) seperti R-134a yang memiliki sifat-
sifat yang baik ditinjau dari segi teknik seperti: kestabilan yang tinggi, tidak mudah terbakar, tidak
beracun dan relatif mudah didapat. Refrigeran HFC walaupun tidak mempunyai unsur chlor yang
dapat merusak lapisan ozon tetapi mengandung unsur fluor yang dapat menimbulkan pemanasan
global (Global Warming Potential/GWP) apabila refrigeran tersebut terlepas ke atmospher.
Pemakaian hidrokarbon sebagai refrigeran pengganti merupakan salah satu alternatif solusi untuk
mengatasi masalah ini, karena refrigeran hidrokarbon tidak mempunyai efek negatif terhadap
lingkungan. Refrigeran hidrokarbon mempunyai tekanan jenuh yang lebih rendah dari R-22 pada
kisaran temperatur kondensor, tetapi mempunyai tekanan jenuh yang sama pada kisaran temperatur
evaporator. Menurut Saksono dan Gunawan (2019), keunggulan refrigeran hidrokarbon yaitu nilai
Ozon Depleting Potensial (ODP) dan Global Warming Potensial (GWP) nol. Tekanan evaporator
yang positif (> 1 atm). Konsumsi daya yang lebih rendah.Torsi stater yang lebih rendah. Muatan
refrigeran yang lebih kecil dibandingkan dengan R-22.
64
Kesimpulan dan saran:
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum modul siklus refrigerasi adalah sebagai
berikut:
1. Siklus refrigerasi adalah siklus penyerapan kalor dari ruangan yang bertemperatur tinggi dan
memindahkan kalor tersebut ke suatu medium tertentu yang memiliki temperatur lebih rendah
serta menjaga kondisi tersebut sesuai dengan yang dibutuhkan. Pada siklus refrigerasi, kompresor
mengompresikan refrigeran dalam fase uap jenuh sehingga tekanan dan suhunya naik dan menjadi
uap kering yang kemudian diembunkan menjadi fase cair di kondensor. Kemudian tekanan dan
suhunya diturunkan di katup ekspansi agar suhunya lebih rendah dari suhu lingkungan dan pada
saat di evaporator refrigerant cair tersebut mengalami evaporasi atau penguapan sambil menyerap
panas di sekitar evaporator.
2. Bagian – bagian mesin refrigerasi terdiri dari kompresor, kondesor, katup ekspansi, dan
evaporator. Kompresor berfungsi mengompresi refrigerant menjadi fase uap dan bersuhu tinggi.
Kondensor berfungsi mengondensasi dan membuang panas dari dalam sistem ke luar sistem.
Katup ekspansi berfungsi menurunkan suhu dan tekanan menjadi lebih rendah. Evaporator
berfungsi untuk menyerap panas, panas tersebut diserap dan dialirkan kemudian dipindahkan ke
refrigerant.
Saran
Saran yang dapat diambil dari praktikum materi siklus refrigerasi adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, alat pembeku atau freezer yang diamati lebih bervariasi.
2. Sebaiknya, refrigerant yang digunakan pada alat pembeku bervariasi untuk mengetahui
perbedaannya.
3. Sebaiknya, dilakukan pengamatan mengenai jenis refrigerant yang lebih ramah lingkungan.
65
Daftar Pustaka
Amrullah, A., Z. Djafar, dan W. H. Piarah. 2017. Analisa Kinerja Mesin Refrigerasi Rumah Tangga
Dengan Variasi Refrigeran. JTT (Jurnal Teknologi Terapan), 3(2): 7-11.
Chen, D., Y. Luo dan X. Yuan. 2020. Refrigeration System Synthesis by Continuous Temperature
Level Optimization Considering the Sub-Cooler Configuration. Computers and Chemical
Engineering Journal, 141(4): 1-12.
Erita, E., S. E. Darza, A. P. Kurniawan, dan N. Nofrizal. 2021. The Main Refrigeration Compressor
di KM. Sabuk Nusantara 37 pada PT. Pelni. Majalah Ilmiah Bahari Jogja, 19(2), 20-34.
Faozan, I. 2015. Analisis Perbandingan Evaporator Kulkas (Lemari Es) dengan Menggunakan
Refrigerant R-22 dan R-134A. Jurnal Teknik Mesin, 4(3): 99-105.
Isdiawan, M. S., A. Nurfebriartanto, dan R. Rusmala. 2021. Perbandingan Performa Refrigeran

Propana dan Amonia pada Siklus Refrigerasi Dew Point Control Unit (DPCU). Jurnal Rekayasa
Proses, 15(1): 94-115.
Kanna, I. V. 2018. Optimisation of The Evaporation of A Refrigerator Employing Hydrocarbon as A

Refrigerant. International Journal of Ambient Energy, 41(11): 1276-1283.
Nuriyadi M., dan A.S. Margana. 2019. Evaluasi Dan Optimasi Efisiensi Energi Sistem Chiller
Dengan Proses Descaling. Jurnal Rotor, 12(2): 22 – 27.
Saksono, P., dan G. Gunawan. 2019. Penggunaan Refrigeran Hidrokarbon (HCR) Sebagai Refrigeran
Alternatif Yang Ramah Lingkungan dan Hemat Energi. SENIATI, 1(2): 321-326.
Samri, A., A. Aziz, R. I. Mainil, dan A. K. Mainil. 2016. Efek Beban Pendingin terhadap Temperatur
Mesin Refrigerasi Siklus Kompresi Uap Hibrida dengan Kondenser Dummy Tipe Trombone
coil (1/4”, 7,9 m) sebagai Water Heater. Jurnal Sains dan Teknologi, 15(2): 51-56.
Taukhid, I., & Daniel, D. 2014. Analisis Kerja Sistem Refrigerasi Meja Penjaja Ikan. Jurnal Kelautan
Nasional, 9(3): 121-127.
Nilai : 91
Draft : ACC 07/11/2021
Nama dan paraf asisten: Lina Sugi Arni
Nilai : 91
Draft : ACC 07/11/2021
66
Kelompok : 3
MODUL VI : PENGEMBANGAN VOLUME ES Tanggal : 3/11/2021
TOPIK : MENGAMATI PERUBAHAN WUJUD AIR MENJADI

ES DAN PERUBAHAN YANG TERJADI
Nama: Hadar Suwanta NIM: 26060120140029 Ttd:
Tujuan
Tujuan dari praktikum mutu olahab produk beku adalah sebagai berikut:
Untuk mengetahui perubahan wujud air menjadi es dan perubahan yang terjadi.

Proses pencairan adalah proses yang menghasilkan perubahan fase zat dari padat ke cair.
Energi internal dari zat padat meningkat (biasanya karena panas) mencapai temperatur tertentu
(disebut titik leleh) saat zat ini berubah menjadi cair. Benda yang telah mencair sepenuhnya
disebut benda cair. Titik leleh adalah sifat khas tergantung jenis zat tersebut. Proses pembekuan, akan
mempengaruhi kualitas bahan, yaitu akan mengalami kerusakan sel akibat pertumbuhan kristal es,
selain itu juga akan menyebabkan perubahan kecil pada pigmen, cita rasa atau komponen-komponen
nutrisi penting. Proses pembekuan akan membentuk kristal es, dimana kristal es tersebut akan
mempengaruhi jumlah air dalam bentuk drip pada saat pencairan kembali (Hanifah et al., 2020).
Titik leleh tidak sama dengan titik beku. Ini sama dalam fenomena yang dikenal
sebagai pendinginan super. Dalam hal air, kristal es membutuhkan proses untuk memulai
pembentukan. Air pada permukaan gelas yang sangat bersih akan mendingin beberapa derajat di
bawah titik leleh tanpa membeku. Cairan air murni akan mendingin hingga -38℃ tanpa nukleasi es.
Prinsip pembuatan es adalah memerangkap udara sehingga terjadi pengembangan volume yang
membuat es menjadi mengembang (Karami et al., 2018).
Proses pencairan es melibatkan banyak masalah, seperti distribusi suhu zona lebur, laju
pencairan, area es yang mencair, volume es yang mencair. Kepadatan es berbeda di bawah kondisi
lapisan es yang berbeda. Es dapat diperlakukan sebagai media berpori dengan porositas yang
berbeda. Porositas berpengaruh signifikan terhadap distribusi temperatur zona lebur es, laju
pelelehan, luas pelelehan es di permukaan dan volume es yang mencair. Laju leleh, area es yang
mencair di permukaan dan volume es yang mencair dalam proses pencairan es semuanya naik dengan
peningkatan porositas di bawah pemanasan yang sama kondisi. Porositas mempengaruhi koefisien
konduktivitas termal efektif dan kapasitas panas efektif es juga (Lei et al., 2016).
Prosedur Kerja
67
A. Alat
 Plastik es yang tipis
 Tali karet
 Penggaris
 Gelas ukur besar
 Thermocouple
B. Bahan :
- air bersih
-air gula 10%
-air garam 4%
C. Metode
- Setiap kelompok menyiapkan peralatan dan bahan yang diperlukan.

- Buatlah menjadi es lilin masing-masing jenis air dengan volume yang sama masing-
masing 2 buah.
- Ukur diameter es lilin volume es.
- Pengukuran volume es dengan cara dimasukkan pada gelas ukur yang telah diberikan air
pada volume tertentu. Vomule es diukur berdasarkan penambahan air pada gelas ukur.
- Masukkan pada dua jenis freezer yang mempunyai kemampuan pembekuan yang
berbeda.
- Setelah dua minggu, Ambil es lilin tersebut
- Amati yang terjadi. Ukur diameter dan volume es yang terjadi.
- Catatan: pada saat mengukur volume es lilin, segera setelah dimasukkan air dalam gelas
ukur, Segera lakukan pencatatan volumenya sebelum es mencair.
Untuk pengamatan titik beku es:

- Pada saat membuat es lilin, masukkan probe thermocouple. Ikat dengan kuat dan tidak
bocor
- Ukurlah suhu setiap 15 menit selama 3 jam
- Buat grafik suhu yang telah diperoleh.
68
D. Hasil
Tabel 13. Hasil Pengukuran Volume dan Diameter Es

No. Parameter Air Bersih Air Gula 10% Air Garam 4%
1. Volume awal 250 ml 250 ml 250 ml
2. Volume beku 300 ml 310 ml 240 ml
3. Diameter awal 6 cm 6 cm 13 cm
4. Diameter beku 7 cm 7,5 cm 12,5 cm
Tabel 14. Hasil Pengukuran Titik Beku Es Air Gula 10%

15 menit ke- Suhu (°C)
1 27,8
2 16,6
3 14,1
4 9,3
5 5,5
6 2,1
7 0,5
8 0,6
9 0,7
10 0,6
11 0,5
12 0,6
69
Pembahasan:
Sampel yang digunakan pada modul pengamatan pengembangan volume es adalah air gula
dengan kadar 10%. Air dengan gula dalam larutannya membentuk yang sama dan bersifat homogen
sehingga disebut larutan. Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat
dalam komposisi tertentu. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut zat terlarut
dimana zat terlarut yang digunakan kali ini ialah gula, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak
daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut, dimana zat pelarutnya adalah air. Sifat-sifat suatu
larutan sangat dipengaruhi oleh susunan komposisinya. Untuk menyatakan komposisi larutan tersebut
maka digunakan istilah konsentrasi larutan yang menunjukkan perbandingan jumlah zat terlarut
terhadap pelarut. Konsentrasi yang dibutuhkan pada modul pengamatan pengembangan volume es
sebesar 10%. Konsentrasi sendiri merupakan ukuran yang menggambarkan banyaknya zat didalam
suatu campuran dibagi dengan volume total campuran tersebut. Pembuatan larutan gula 10%
dibutuhkan 10 gram gula yang dilarutkan dalam 90 mililiter air dan dihomogenkan hingga gula
terlarut. Pembuatan larutan gula diperlukan gaya untuk menghomogenkan zat terlarut dengan pelarut,
seperti gerakan mengaduk. Menurut Harwanto et al. (2019), campuran homogen adalah campuran
yang setiap bagiannya serba sama, baik warna, rasa serta perbandingan zat-zat tercampur juga sama,
serta tidak memiliki bidang batas antara komponen-komponennya. Contohnya larutan garam dalam
air dan larutan gula dalam air.
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan
diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan, terjadi pelepasan
energy panas sensible dan energi panas laten. Pada awal proses pembekuan terjadi fase precooling,
dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini, semua kandungan air
bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi, tahap perubahan fase pada tahap
ini terjadi pembentukan kristal es. Laju pembekuan dikategorikan ke dalam 3 golongan, yaitu
pembekuan lambat, pembekuan sedang, dan pembekuan cepat. Pembekuan lambat, jika waktu
pembekuan adalah 60 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan sedang, jika
waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan
cepat, jika waktu pembekuan adalah sekitar kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan.
Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah proses cepatnya pengambilan panas.
Menurut Bulut et al. (2018), pembekuan cepat menghasilkan kristal es kecil dan kualitas makanan
beku yang lebih baik. Waktu pembekuan didefinisikan sebagai waktu yang diperlukan untuk
menurunkan suhu produk dari nilai awalnya ke nilai target di pusat termalnya atau waktu yang
berlalu antara permulaan pembekuan sampai seluruh produk dibekukan. Oleh karena itu, laju
pembekuan dapat diperkirakan sebagai perbedaan antara nilai awal dan akhir suhu produk dibagi
dengan waktu pembekuan.
Volume awal sampel air biasa adalah 250 sedangkan volume bekunya adalah 300. Sedangkan
pada sampel air gula volume awalnya adalah 250 dan volume bekunya 310. Diameter sampel air
70
bersih adalah 6 cm sedangkan setelah membeku diameter es menjadi 7 cm. Sedangkan pada sampel
air gula 10% diameter awalnya adalah 6 cm dan setelah membeku berubah menjadi 7,5 cm.
Perbedaan volume es air biasa dengan es air gula disebabkan karena gula memiliki peran penting
dalam pembentukan es. Peran gula dapat menekan titik beku dan kristal gula yang merata sehingga
volumenya dan diameternya menjadi lebih besar jika dibandingkan dengan es air biasa. Berdasarkan
pengujian titik beku es terjadi penurunan suhu disetiap menitnya. 15 menit ke-1 27,8 ℃, ke-2
16,3℃, ke-3 14,1℃, ke-4 9,3℃, ke-5 5,5℃, ke-6 2,1℃, ke-7 0,5℃, ke-8 0,6℃, ke-9 0,7℃, ke-10
0,6℃, ke-11 0,5℃, dan ke-12 0,6℃. Titik beku merupakan suhu pada pelarut yang menunjukan
adanya perubahan wujud dari cair menjadi padat. Titik beku dipengaruhi konsentrasi larutan,
semakin besar konsentrasi sebuah zat terlarut dalam sebuah larutan maka semakin rendah titik
bekunya. Gula dapat menekan titik beku. Menurut Christiana et al. (2012), campuran gula dan High
Fructose Syrup) sebagai pemanis serta membantu menurunkan titik beku es. Peran proporsi gula
pasir dan High Fructose Syrup (HFS) selama proses churning hanya untuk menurunkan titik beku
lebih cepat sehingga kristal air yang terbentuk lebih sedikit dan membentuk inti kristal gula yang
lebih seragam dan tersebar merata yang nantinya akan berpengaruh kepada tekstur.
Pengembangan volume es terjadi karena adanya proses air menjadi es, kerapatan air akan terus
terjadi penurunan walaupun dipanaskan maupun didinginkan. Suhu 0°C dalam tekanan atmosfer
volume air atau es meningkat dan inilah sebab es mengambang di air. Terjadinya pengembangan
volume pada es akan mempengaruhi kualitas bahan pangan yang sedang dibekukan. Ikan yang
dibekukan akan mengalami peristiwa pengembangan pada volumenuya. Hal yang terjadi karena
pengembangan volume es adalah rusaknya serat pada daging ikan karena daging ikan sendiri
memiliki tekstur yang lunak sehingga pengembangan volume es akan mengubah tekstur ikan. Warna
pada ikan ketika mengalami pengembangan volume es akan lebih pucat karena mengalami
pemudaran. Perubahan yang terjadi berupa pemudaran warna yang dimiliki pada ikan. Daging ikan
yang semula memiliki kerapatan yang tinggi akan berkurang kerapatannya. Menurut Sumandiarsa et
al. (2017), ikan secara signifikan mengalami penurunan akibat pembekuan. Perubahan warna pada
daging ikan beku dapat terjadi akibat proses pembekuan dan penyimpanan beku yang berlangsung
lama serta biasanya menjadi salah satu indikator terjadinya dehidrasi pada produk.
71
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum modul pengembangan volume es adalah
sebagai berikut sampel yang digunakan pada modul pengamatan pengembangan volume es adalah air
gula dengan kadar 10%. Air dengan gula dalam larutannya membentuk yang sama dan bersifat
homogen sehingga disebut larutan. Keberadaannya pada tiap bagian dalam larutan sama. Larutan
merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat dalam komposisi tertentu. Pada
awal proses pembekuan terjadi fase precooling, dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini, semua kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Setelah tahap
precooling terjadi, tahap perubahan fase pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es. Laju
pembekuan dikategorikan ke dalam 3 golongan, yaitu pembekuan lambat, pembekuan sedang, dan
pembekuan cepat. Peran gula dapat menekan titik beku dan kristal gula yang merata sehingga
volumenya menjadi lebih besar jika diabndingkan dengan es air biasa. Pengujian juga dilakukan
terhadap pengamatan titik beku es yang dilakukan selama 3 jam yang dilakukan pengukuran suhu
setiap 15 menit sekali. Berdasarkan pengujian titik beku es terjadi penurunan suhu disetiap menitnya.
Berdasarkan pengujian titik beku es terjadi penurunan suhu disetiap menitnya. Suhu awal es 27,8℃
berubah menjadi 0,6℃ pada suhu akhir.
Saran
Saran yang dapat diambil dari praktikum materi pengembangan volume es adalah sebagai
berikut:
1. Sebaiknya, pengembangan volume es yang hendak dipaparkan lebih spesifik.
2. Sebaiknya, menggunakan sampel ikan juga sehingga akan lebih spesifik.
3. Sebaiknya, air yang digunakan lebih dari satu jenis agar dijadikan perbandingan.
72
Daftar Pustaka
Bulut, M., O. Bayer, E. Kirtil dan A. Bayindirh. 2018. Effect of Freezing Rate and Storage on the
Texture and Quality Parameters of Strawberry and Green Bean Frozen in Home Type Freezer.
International Journal of Refrigeration, 88: 360 – 369.
Christina, C. N. V., S. Surjoseputro dan E. Setijawati. 2011. Pengaruh Proporsi Gula Pasir dan High
Fructose Syrup (HFS) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Susu Beras
Merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 17(2): 1-10.
Hanifah, N., B. Dwiloka, dan Y. B. Pramono. 2020. Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging
Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso
Ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2): 77-81.
Hartanto, D., S. R. U. A. Sompie dan V. Tulenan. 2019. Aplikasi Game Edukasi Pengenalan Unsur
dan Senyawa Kimia. Jurnal Teknik Informatika, 14(1): 63-70.
Karami, A., T. Rahayuni, dan S. Priyono. 2018. Pengaruh Formulasi Karagenan dan Pati Sagu
Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Ungu. FoodTech: Jurnal
Teknologi Pangan, 1(1): 42-49.
Lei, G. L., W. Dong, M. Zheng, Z. Q. Guo, dan Y. Z. Liu. 2017. Numerical Investigation on Heat
Transfer and Melting Process of Ice with Different Porosities. International Journal of Heat
and Mass Transfer, 10(7): 934-944.
Suamandiarsa, I. K., A. N. Siregar dan R. O. Priadi. 2017. Mutu dan Perhitungan Biaya Pembekuan
Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Contact plate freezer Skala
Laboratorium, Jurnal Akuatika Indonesia. 2(1): 79-86.
Nilai : 90
Draft : ACC 12/11/2021
73
Kelompok : 3
Tanggal : 10/11/2021
MODUL VII : METODE PEMBEKUAN DAN MENGHITUNG WAKTU PEMBEKUAN

TOPIK I: ESTIMASI WAKTU PEMBEKUAN DENGAN METODE PLANK
Nama: Aoelia Zhafira Riesha NIM: 26060120140023 Ttd:
Pendahuluan
Pembekuan makanan adalah proses yang komplek karena adanya perpindahan panas (heat transfer)
yang tidak stabil (unsteady). Tidak hanya temperatur pada suatu titik berubah seiring dengan waktu, tetapi
terjadi juga perubahan tahapan pada temperatur pembekuan. Oleh karena itu cukup sulit untuk
memperkirakan waktu pembekuan karena adanya perubahan-perubahan properti panas pada bahan.
Kecepatan pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor penting antara lain:
1. Cara perambatan panas
Setiap teknik pembekuan mempunyai cara perambatan panas yang khas sehingga akan mempengaruhi
kecepatan pembekuan.
2. Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan suhu yang diinginkan
Karena proses pembekuan merupakan peristiwa pemindahan panas, perbedaan antara suhu tubuh ikan
semula dengan suhu yang diinginkan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin besar
perbedaan suhu, semakin banyak waktu yang dibutuhkan dalam proses pembekuan.
3. Ukuran ikan
Ukuran ikan dapat mempengaruhi kecepatan pembekuan. Semakin tebal jaringan tubuh ikan, semakin
banyak waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik beku.
4. Ukuran ikan
Wadah yang terbuat dari bahan yang kurang baik dalam menghantarkan panas sangat membantu proses
pembekuan. Wadah semacam ini mampu menghalangi terjadinya kontak dengan udara di luar sehingga
suhu di dalam wadah menjadi lebih cepat menurun dan ikan lebih cepat membeku.
5. Alat-alat pembeku ikan
Pada prinsipnya, alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan
memindahkannya ke tempat lain dengan perantara refrigeran. Semakin baik kontak antara bahan
pendingin suatu alat pembeku dengan produk yang akan dibekukan maka akan semakin cepat proses
pembekuan yang terjadi.
6. Properti panas
Properti panas ini berupa koefisien heat transfer dan konduktivitas termal dari bahan dan media pembeku
berpengaruh terhadap waktu pembekuan
74
Rumus Waktu Pembekuan menurut Plank (1941)
Rumus yang digunakan Plank ini digunakan dengan anggapan bahwa tahapan konduksi tidak berubah
atau tetap. Berikut persamaan yang digunakan untuk memperirakan waktu pembekuan menurut Plank (1941)
:
f =
Jika bahan pangan dimasukkan di dalam pengemas dan dibekukan maka persamaannya adalah sebagai
berikut :
f =
Keterangan :
f = Waktu pembekuan (s)
L = Panas laten pembekuan (Jkg-1)
d = Diameter suatu silinder atau bola, ketebalan suatu bahan (m)
h = Koefisien “Heat transfer” dari alat pembeku (Wm -2C-1)
Tf = Freezing point makanan (0C)
Ta = Temperatur media pembekuan (0C)
ρ = Densitas makanan (Kg/m3)
x = Ketebalan kemasan (m)
k1 = Konduktivitas thermal kemasan (W m-1C-1)
k2 = Konduktivitas thermal makanan/daerah pembekuan (W m-1C-1)
P = 1/6 untuk bentuk bola, ¼ untuk bentuk silinder, ½ untuk bentuk lempengan
R = 1/24 untuk bentuk bola, 1/16 untuk bentuk silinder, ¼ untuk bentuk lempengan
P dan R adalah faktor yang mewakili kedekatan jarak antara permukaan ke dalam pusat makanan.
Persaman Plank ini terbatas pada asumsi bahwa bahan dibekukan pada temperatur pembekuan yang
seragam, media pendingin mempunyai temperatur konstan, bahan bersifat homogen dan panas laten dan
heat transfer ditegaskan dengan akurat.
Jumlah panas yang harus dihilangkan dari produk

Perubahan Enthalphy
Q = m.Cp1.(T1-Tf) + m.L + m.Cp2.(Tf-T2)
Keterangan
Q = total panas yang hilang selama pembekuan (kJ/kg)
m= massa produk yang dibekukan (kg)
Cp1= Panas spesifik diatas freezing point (kJ kg-1 C-1)
75
Cp2= Panas spesifik dibawah freezing point (kJ kg-1 C-1)
T1= Temperatur awal ikan (0C)
T2= Temperatur akhir yang diinginkan (0C)
Tf= Temperatur pembekuan bahan (0C)
L = Latent Heat (kJ kg-1)
Tujuan
Tujuan dari praktikum menghitung waktu pembekuan adalah sebagai berikut:
Mengetahui cara perhitungan waktu pembekuan dengan metode Plank.
Prosedur Kerja
a. Alat:
- alat pembeku/freezer (1 buah untuk 1 trip)
- thermocoupel (1 buah untuk 1 kelompok)
- penggaris (1 buah untuuk 1 kelompok @ 5 praktikan)
- Timbangan (1 buah untuk 1 trip)
- Nampan (1 buah untuk 1 kelompok @ 5 praktikan)
- alat tulis
b. Bahan:
- Ikan Bandeng
- Ikan Lele
- Ikan Kembung
c. Metode
1. Siapkan sampel yang sama dengan sampel yang akan dibekukan
2. Timbang dan ukur diameter masing-masing sampel
3. Cari parameter perhitungan yang lain
4. Hitung prediksi waktu pembekuan dengan metode plank
5. Bandingkan hasil prediksi Anda dengan waktu pembekuan sampel yang telah Anda bekukan pada
materi sebelumnya.
6. Hitung pula jumlah panas yang dihilangkan jika dari table diperoleh data
76
Latent heat
Food Products Freezing Percent Spesific heat
0
Point ( C) Water (kJ kg-10C -1)
Above Freezing Below freezing
(kJ kg-10C -1)
- Meat -2 20 2.09 1.26 71

- Bacon -2 75 3.22 1.67 255
- Beef -2 70 3.18 1.67 276
- Fish -2 70 3.18 1.67 276
- Lamb -2 60 2.85 1.59 197
- Pork -2 63 2.97 1.67 209
- Veal
L = 2,76 x 105 J/kgC d = 0,03 m

h = 18Wm-2C-1 Tf = -2 0C
Ta = -15,30C ρ = 1000 Kg/m3
k = 1,754 W m-1C-1 P = ¼ untuk bentuk silinder
R = 1/16 untuk bentuk silinder
f =
= 9312,120 detik
= 2 jam 5 menit
77
78
Pembahasan:
Pembekuan adalah salah satu metode terbaik untuk memperpanjang umur simpan ikan.
Pembekuan dapat mengawetkan warna dan nutrisi, menurunkan laju reaksi degradasi, dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Prinsip kerja pembekuan untuk pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku bahan pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es, maka kegiatan enzim dan
jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu suatu bahan
pangan. Pembekuan dengan menurunkan suhu hingga -18°C ( suhu dimana terjadi kristalisasi air
yang merupakan komponen terbesar dalam ikan), menyebabkan penurunan aktivitas air (Aw)
sehingga reaksi kimia, biokimia, dan aktivitas mikroorganisme berjalan lambat. Jika suhu terus
dipertahankan selama penyimpanan maka dapat memperpanjang umur simpan ikan. Menurut
Dawson et al. (2018), pembekuan mempertahankan kualitas yang memungkinkan perluasan
jangkauan distribusi untuk ikan mentah. Dengan demikian, penelitian menjadi berbeda metode
pembekuan dan pengaruhnya terhadap kualitas penting untuk industri makanan laut. Ukuran kualitas
yang terpengaruh oleh pembekuan meliputi perubahan warna, tekstur, daya ikat air, dan efek
pertumbuhan kristal.
Penanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode pembekuan dan pemberian es
kepada ikan. Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan
proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Selain itu lemak ikan
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga
menimbulkan bau tengik. Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara
hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas
mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan
terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow
freezing). Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2℃.
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan yang
mudah rusak yang biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi seperti buah, sayur, ikan,
dan daging. Suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan sekitar 90% - 95%
membeku. Menurut Sandra dan Riayah (2015), pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk
disimpan di dalam suhu rendah (cold storage) untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan
menggunakan suhu yang rendah, jauh dibawah titik beku ikan dan mengubah hampir seluruh
kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi disaat ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan akan kembali seperti sebelum dibekukan.
79
Persaman plank ini menggambarkan periode perubahan fase pada proses pembekuan untuk air.
Hasil dari modul waktu pembekuan dengan metode plank pada topik 1 menunjukkan hasil diameter
atau ketebalan dari ikan lele itu sendiri ialah 3 cm. Ketebalan 3 cm pada ikan lele memerlukan
temperatur media pembekuan sekitar -15,30C. Perhitungan dilakukan dengan rumus waktu pembekuan
sama dengan panas laten dikalikan dengan densitas makanan dibagi dengan freezing point dikurangi
dengan temperatur media. Perhitungan ini kemudian dikalikan dengan nilai P dikali dengan diameter
ikan bandeng, dibagi heat transfer lalu ditambah dengan R dikalikan dengan diameter yang
dikuadratkan lalu dibagi dengan konduktivitas thermal, sehingga didapatkan 9312,120 detik untuk
waktu yang diperlukan untuk membekukan sampel ikan lele. Menurut Suwandi et al. (2021),
pembekuan diperlukan agar ikan tetap berada dalam kondisi pingsan. Pemberian suhu rendah atau
pembekuan dapat menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), air dingin. Ikan yang berada pada
suhu rendah atau suhu beku dapat bertahan hidup dalam waktu tertentu meskipun daya tahannya
ditentukan oleh ukuran ikan tersebut
Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang bagus, tapi ikan juga
mempunyai kelemahan bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Ikan merupakan salah satu
jenis bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak (Perisablefood). Salah satu penanganan yang
bisa dilakukan adalah dengan pemanfaatan suhu rendah atau pembekuan. Faktor yang mempengaruhi
dalam pembekuan ikan atau hal-hal yang harus diperhatikan adalah kecepatan pembekuan yaitu
jumlah bahan yang dapat dibekukan tiap satuan waktu, waktu pembekuan dipengaruhi oleh kecepatan
pembekuan, suhu pendinginan, ukuran dari bahan yang akan dibekukan, suhu yang optimal atau yang
dibutuhkan. Suhu pembekuan sangat berpengaruh bagi pembekuan ikan, suhu akhir pembekuan yang
dikehendaki dan pada suhu pembekuan titik beku bahan sudah terlampaui sehingga dapat
menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Semakin tinggi kandungan lemak maka semakin
rendah kandungan airnya. Sebagian besar panas yang dikeluarkan dari produk pada proses
pembekuan adalah untuk membekukan air, jika airnya sedikit maka semakin sedikit pula panas yang
diambil untuk membekukan produk. Menurut Siburian et al. (2012), proses pembusukan lebih cepat
pada suhu tinggi sehingga proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Kesegaran ikan
tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Proses pengawetan ikan dengan cara
pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan,
cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan diinginkan dan suhu yang digunakan.
80
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat dari praktikum menghitung waktu pembekuan menggunakan metode
plank adalah perhitungan dilakukan dengan rumus waktu pembekuan sama dengan panas laten
dikalikan dengan densitas makanan dibagi dengan freezing point dikurangi dengan temperatur media.
Perhitungan ini kemudian dikalikan dengan nilai P dikali dengan diameter ikan bandeng, dibagi heat
transfer lalu ditambah dengan R dikalikan dengan diameter yang dikuadratkan lalu dibagi dengan
konduktivitas thermal, sehingga didapatkan 9312,120 detik. Sedangkan ketebalan dari ikan lele
tersebut adalah 3cm. Ketebalan 3 cm pada ikan lele memerlukan temperatur media pembekuan sekitar
-15,30C.
Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum menghitung waktu pembekuan menggunakan
metode plank adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya ikan diukur dengan alat yang lebih presisi tujuannya adalah agar hasil yang didapat
lebih akurat.
2. Sebaiknya sampel yang digunakan juga menggunakan sampel yang dibungkus agar didapatkan
perbandingan pada hasil.
3. Sebaiknya sampel yang digunakan lebih dari satu.
81
Daftar Pustaka
Dawson P., W. Al-Jeddawi dan N. Remington. 2018. Effect of Freezing on the Shelf Life of Salmon,
International Journal of Food Science, 1 – 12.
Sandra L., dan H. Riayah. 2015. Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli Bentuk Skin On di Cv. Bee
Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1): 47 – 64.
Siburian, E. T. P., P. Dewi dan N. Kariada. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap
Pertumbuhan Bakteri dan Fungi Ikan Bandeng. Jurnal Biologi, 1(2): 101-105.
Suwandi, R., F. R. Karima, A. M. Jacoeb, R. Nugraha. 2021. Pengaruh Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum sp.) dan Pembekuan Terhadap Fisiologis Ikan Mas (Cyprinus carpio). JPHPI,
24(2): 255-268.
Nilai : 90
Draft : ACC 21/11/2021
82
Kelompok : 3
Tanggal : 10/11/2021
MODUL VII : METODE PEMBEKUAN DAN MENGHITUNG WAKTU PEMBEKUAN

TOPIK II: PEMBEKUAN IKAN DARI BERBAGAI JENIS IKAN
DENGAN KETEBALAN BERBEDA
Nama: Aoelia Zhafira Riesha NIM: 26060120140023 Ttd:
Pendahuluan
Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan dimana akan menurunkan suhunya yang
terlihat pada gambar 1. Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering
disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap
ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Gambar 6. Grafik Suhu dan Waktu dalam Pembekuan Ikan
Tujuan
Tujuan dari praktikum metode pembekuan adalah sebagai berikut:

Mengetahui tahapan pembekuan ikan.

Pembekuan adalah salah satu cara alternatif untuk dapat mempertahankan mutu ikan. Suhu
produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es. Melakukan pengawetan juga menggunakan beberapa prinsip. Salah satu dari prinsip
pengawetan dengan suhu rendah adalah dengan cara mengurangi atau juga dengan menjaga suhu,
perubahan yang merugikan pada bahan makanan dapat dihentikan atau dikurangi secara signifikan.
Perubahan ini dapat bersifat mikrobiologis yaitu pertumbuhan mikroorganisme, fisiologis misalnya
pematangan dan respirasi, biokimia reaksi kecoklatan, oksidasi lemak, degradasi pigmen, fisik seperti
kehilangan air/driploss. (Kusuma et al., 2017).
83
Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan di
bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es dengan membekunya sebagian
kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan
enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan
pangan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60 C sampai -20 C, atau rata-rata pada -10 C. Free
water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water. Proses tersebut terbagi atas 3
tahapan yaitu: 1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0oC yaitu titik beku air. Hal-hal
yang harus diperhatikan pada pembekuan ikan adalah kecepatan pembekuan ikan, yaitu jumlah bahan
atau ikan yang dapat dibekukan tiap satuan waktu, Waktu pembekuan, adalah waktu yang diperlukan
untuk mencapai suhu pembekuan, yang dipengaruhi oleh kecepatan pembekuan, suhu pendinginan,
ukuran ikan, suhu ikan. Ikan yang didinginkan juga bisa rusak. Faktor penyebab kerusakan ikan yaitu
kadar air cukup tinggi yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak,
secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,
isobutilamin, kadaverin dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Metode dalam
membekukan ikan dibagi menjadi 4 bagian. Bagian bagian pembekuan ikan yang dikenal umum
selama ini yaitu blast freezing, udara dingin (-40oC) dialirkan ke ikan dengan kecepatan tertentu
dalam suatu ruang maupun konveyor contact freezing yaitu ikan diletakkan secara
langsung pada permukaan logam dingin cryogenic freezing yaitu ikan dibekukan. (Melina dan
Djunaidah, 2020)
Pembekuan lambat dapat menghasilkan kristal-kristal es dengan ukuran yang lebih besar.
Pembekuan dengan menggunakan Contact plate freezer utamanya untuk membekukan produk yang
berbentuk fillet, blok dan dikemas dengan kombinasi suhu dan tekanan dari plat pembeku sehingga
menghasilkan waktu pembekuan yang cepat (quick freezing). Metode pembekuan lambat merupakan
pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari 2 jam dalam membekukan sampel atau ikan.
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan yang dilakukan kurang dari 20 menit untuk membekukan 1
cm bahan pangan. Metode pembekuan cepat ini dapat menghasilkan kristal es dengan ukuran yang
lebih kecil di dalam jaringan daging ikan dibandingkan dengan metode pembekuan lambat. Proses
pelelehan yang terjadi pada ikan yang dilakukan setelah pembekuan dengan metode pembekuan cepat
maka kristal-kristal yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil saja
yang dapat lolos sebagai drip. Pembekuan cepat adalah pembekuan dengan thermal arrest time tidak
lebih dari 2 jam dalam membekukan sampel (Sumandiarsa et al., 2017).
84
Prosedur Kerja
b. Alat:
- Alat pembeku/freezer (1 buah untuk 1 trip)
- thermocouple(1 buah untuk 1 kelompok @ 5 praktikan)
- penggaris
- timbangan (1 buah untuk 1 trip)
- nampan/loyang (1 buah untuk 1 kelompok @ 5 praktikan)
- alat tulis
c. Bahan:
- Ikan Bandeng
- Ikan Lele
- Ikan Kembung
d. metode
1. Siapkan sampel ikan yang akan dibekukan
2. Ukur suhu awal ikan
3. Masukkan ikan secara individual kedalam freezer
4. Ukur suhu ikan dan suhu ruang pembeku setiap 10 menit sekali selama waktu pembekuan berdasarkan
hitungan plank.
5. Buat grafiks suhu ruang pembeku dan penurunan suhu ikan selama pembekuan
6. Setelah waktu pembekuan selesai, ambil sampel untuk dipotong di bagian paling tebal. Jika ikan belum
membeku sempurna maka amati setiap 30 menit dan gambarkan bagian yang telah membeku.
7. Bahas hasil pengamatan Anda.
85
Tabel 15. Hasil Uji Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar
Nilai Xi (Xi-X)2
No Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 1 7 7 7 7 7 8 7,16 0,04
2 2 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0196
3 3 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0196
4 4 8 8 7 9 7 7 7,66 0,09
5 5 7 7 7 7 7 7 7 0,1296
X= 7,36 ∑= 0,2988
Simpangan :
Selang kepercayaan :
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar didapat selang
kepercayaan sebesar 7,14    7,57 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak
dikonsumsi.
86
Tabel 16. Hasil Pengamatan Suhu Ikan dan Suhu Freezer terhadap Waktu
No 10 menit ke- Suhu Ikan (°C) Suhu Freezer (°C)
1. 1 16 -15,3
2. 2 8,9 -15,3
3. 3 0,7 -15,3
4. 4 -0,6 -15,3
5. 5 -0,8 -15,3
6. 6 -0,8 -15,3
7. 7 -0,8 -15,3
8. 8 -1,5 -15,3
9. 9 -1,7 -15,3
10. 10 -2,3 -15,3
11. 11 -3,5 -15,3
12. 12 -6,0 -15,3
13. 13 -8,9 -15,3
14. 14 -12 -15,3
15. 15 -14,5 -15,3
Gambar 7. Grafik Penurunan Suhu Ikan Lele (Clarias sp.)
87
Keterangan Gambar 7.
Berdasarkan gambar grafik diatas dapat disimpulkan bahwa penggunaan suhu freezer yang
konstan yaitu -15,3 ℃ dan waktu penyimpanan dapat membuat suhu ikan lele semakin menurun.
Semakin lama waktu penyimpanan ikan lele di dalam freezer akan membuat suhu ikan lele semakin
menurun dari suhu awal ikan 16 ℃ menjadi -14,5 ℃ setelah 150 menit penyimpanan di dalam
freezer.
Tabel 17. Hasil Pengamatan Otot Ikan

Panjang Luasan
No Waktu Gambar Struktur Ikan Tubuh Beku
(Cm) (Cm)
1 1
21 3
88
Pembahasan:
Sampel yang digunakan pada uji pembekuan pada ikan yaitu ikan lele. Ikan lele (Clarias sp.)
adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar dan merupakan ikan yang bernilai ekonomis serta disukai
oleh masyarakat. Lele dijadikan salah satu jenis lauk yang bersumber dari ikan yang paling banyak
diminati karena selain harganya yang relatif terjangkau masyarakat umum juga gampang diperoleh.
Ikan ini memiliki tekstur daging dengan cita rasa yang enak dan lembut. Ikan lele tergolong hewan
yang lebih aktif mencari makan di malam hari atau nocturnal. Ikan lele memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi. Ikan lele mempunyai protein tinggi yaitu sekitar 17,7-26,7% dan lemaknya berkisar
0,95-11,5%. Perhitungan kandungan protein tersebut setiap 1 kg ikan lele yang berukuran kecil bisa
dikonsumsi untuk 10 porsi. Setiap porsi mengandung kurang lebih protein 18 gram, energi 290 kalori,
lemak 16 gram, dan karbohidrat 12 gram. Komposisi tersebut jarang pada daging ikan lain. Daging
pada ikan lele, dari segi konsumsi, memiliki warna putih dengan protein yang memiliki fungsi hampir
sama dengan daging sapi yaitu 19%. Ikan ini dikelompokkkan ke dalam bahan pangan yang
berprotein sedang dengan lemak rendah. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa dan orang tua. Kelebihan dari ikan ini yaitu
pertumbuhannya yang cepat dan memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan perairan yang
tinggi. Ikan lele termasuk salah satu produk yang mudah membusuk atau mudah rusak (perishable
food), karena ikan lele mempunyai pergerakan yang sangat lincah membuat ikan lele mudah mati dan
ikan ini mempunyai lendir yang banyak jika dibandingkan dengan ikan air tawar lain jika tidak
ditangani dengan cepat dan tepat. Menurut Otolowo et al. (2016), ikan merupakan sumber utama
protein hewani yang memberikan porsi yang signifikan dari asupan protein dalam makanan. Lele
terkenal dan banyak dicari sebagai makanan yang lezat di Amerika, Eropa, Asia dan Afrika termasuk
Nigeria karena kelezatannya dan rasanya yang enak. Ikan lele yang baru dipanen mengandung kadar
air yang tinggi sehingga rentan terhadap kerusakan akibat reaksi mikrobiologi dan kimia.
Pembekuan merupakan perubahan kandungan cairan yang terdapat di sebagian besar tubuh
ikan menjadi es sehingga ikan dapat bertahan lama dan kualitasnya tetap terjaga. Pembekuan juga
bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat aktivitas bakteri dan enzim.
Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Ikan dapat
membeku pada suhu antara -0,6˚C sampai -2˚C, atau rata-rata pada -1˚C. Proses awal mula ikan
membeku adalah membekunya air bebas (free water) terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan oleh air
terikat (bound water). Proses tersebut dibagi menjadi 3 tahapan yaitu, tahap pertama suhu menurun
dengan cepat sampai 0˚C yaitu titik beku air, tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah
air menjadi kristal-kristal es, tahap kedua sering disebut sebagai thermal arrest, tahap ketiga yaitu
suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es, pada tahap ketiga sebagian
besar atau hampir seluruh air telah membeku. Panjang pendeknya waktu thermal arrest pada
pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu pembekuan lambat dan pembekuan cepat. Pembekuan lambat atau
slow freezing yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam, sedangkan pembekuan cepat atau quick
freezing yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Kristal es yang terbentuk
dapat berbeda ukuran, tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat akan menghasilkan
kristal es yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, sehingga jika dicairkan kembali kristal es
yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.
Pembekuan ikan ada 4 metode yang telah dikenal umum, yaitu blast freezing, contact freezing,
cryogenic freezing dan immersion freezing. Blast freezing dilakukan dengan mengalirkan udara dingin
ke ikan dengan kecepatan tertentu dalam suatu ruang maupun konveyor. Contact freezing dilakukan
dengan meletakkan ikan secara langsung pada permukaan logam dingin. Cryogenic freezing
dilakukan dengan menyemprot ikan dengan nitrogen cair, sedangkan immerson freezing dilakukan
dengan merendam ikan dalam larutan super dingin selama beberapa menit atau jam tergantung
dengan ukuran ikan. Menurut Melina dan Djunaidah (2020), pembekuan merupakan proses
pengolahan, yaitu suhu produk atau suhu ikan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air
berubah bentuk menjadi kristal es. Membekunya sebagian air pada produk atau pada ikan
menyebabkan kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan pangan.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar yang akan melalui
proses pembekuan memperoleh hasil selang kepercayaan sebesar 7,14<µ<7,57 sehingga ikan lele
tersebut dinyatakan layak untuk dikonsumsi. Proses pembekuan ikan lele dilakukan menggunakan
freezer selama 150 menit dengan suhu konstan -15,3℃ mampu menurunkan suhu ikan lele.
Pengukuran suhu ikan dilakukan setiap 10 menit sekali. Penerunan suhu ikan lele pada 40 menit
pertama mampu menurunkan suhu ikan dengan sangat cepat dimana ikan yang semula memiliki suhu
16℃ turun menjadi -0,6℃. 10 menit ke-5 sampai ke-7 suhu ikan -0,8℃. Suhu ikan lele menjadi -
1,5℃ pada 10 menit ke-8 dan -1,7℃ pada 10 menit ke-9. Suhu ikan menjadi -2,3℃ pada 10 menit
kesepuluh, -3,5℃ pada 10 menit kesebelas, -6℃ pada 10 menit ke-12, -8,9℃ pada 10 menit ke-13, -
12℃ pada 10 menit ke-14, dah suhu ikan menjadi -15,5℃ pada 10 menit ke-15. Pembekuan ikan
dimulai dari bagian terluar atau permukaan ikan kemudian menuju bagian tengah ikan, bagian tengah
ikan sulit dibekukan dengan cara pembekuan konvensional karena pada bagian tersebut banyak
mengandung air terikat. Proses pembekuan ikan lele selama 150 menit membuat ikan lele hanya
membeku sebagian karena ikan lele memiliki panjang tubuh 21 cm dan luas bagian ikan lele yang
membeku hanya 3 cm. Ikan lele tersebut hanya membeku sebagian karena kapasitas dari freezer yang
digunakan hanya mampu membekukan air bebas dari ikan tersebut sedangkan air terikat tidak dapat
dibekukan. Menurut Antoni et al. (2016), cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas,
kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas atau air terikat sukar sekali membeku karena
titik bekunya sangat rendah. Air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi
terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan
karbohidrat.
Pembekuan melalui 3 tahapan yang terdiri dari prefreezing, freezing, dan sub freezing.
Prefreezing temperatur ikan turun dengan cepat sampai 0℃. Freezing perubahan suhu secara konstan
karena perpindahan panas dari ikan. Sub freezing terjadi kembali penurunan temperatur dengan cepat.
Saat fase freezing terjadi proses critical zone yaitu suhu menurun dengan lambat karena sebagian
besar panas ditahan untuk membentuk kristal es. Thermal arrest merupakan waktu yang dibutuhkan
untuk melewati critical zone atau waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu dengan lambat
menjadi beku, yang dihitung dari tercapainya titik beku sampai terbentuknya suhu yang diinginkan di
bawah titik beku. Berdasarkan cepat lambatnya thermal arrest pembekuan dibagi menjadi dua yaitu
slow freezing dan quick freezing. Menurut Pereira dan Resende (2020), definisi waktu pembekuan
yang paling sering digunakan adalah thermal arrest. Thermal arrest adalah lamanya proses
pembekuan dari awal tercapainya titik beku hingga akhir sebuah produk dapat membeku. Thermal
arrest mewakili rentang waktu dan suhu yang diperlukan dalam proses pembekuan, waktu
pembekuan dicatat dari saat thermocouple dipasang pada suatu produk. Suhu yang digunakan dalam
pembekuan bahan baku komersial yang paling umum adalah -18℃.
Pembekuan ada 2 macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat
adalah waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah kritis kurang dari dua jam, sedangkan
pembekuan lambat adalah waktu yang dibutuhkan untuk melewati daerah kritis lebih dari dua jam.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage).
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi
tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total,
tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Faktor yang
paling penting dalam upaya pendinginan ikan dengan es ialah kecepatan. Semua pekerjaan harus
dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Faktor lain yang dapat mengakibatkan terjadinya
perbedaan pada suhu akhir yang dihasilkan ialah jumlah es yang digunakan, teknik pendinginan ikan,
ukuran ikan dan kondisi fisik ikan, lama pemberian es, ukuran dan jenis wadah yang digunakan.
Selain itu, pendinginan ikan dengan es dipengaruhi juga oleh tempat, jenis ikan dan tujuan
pendinginan. Menurut Afiyah et al. (2019), suhu rendah 0°-4°C dapat memperpanjang daya awet ikan
mencapai satu sampai empat minggu serta mempertahankan kesegaran ikan dan nilai gizinya.
Kontruksi wadah yang digunakan untuk pendistribusian hasil tangkapan, mampu mempertahankan
suhu seluruh sisi sudah memiliki konduktivitas termal yang baik.
Kesimpulan:
Kesimpulan yang dapat diambil dari Modul 7 Topik II adalah proses awal mula ikan
membeku adalah membekunya air bebas (free water) terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan oleh air
terikat (bound water). Proses tersebut dibagi menjadi 3 tahapan yaitu, tahap pertama suhu menurun
dengan cepat sampai 0˚C yaitu titik beku air, tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah
air menjadi kristal-kristal es, tahap kedua sering disebut sebagai thermal arrest, tahap ketiga yaitu
suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es, pada tahap ketiga
sebagian besar atau hampir seluruh air telah membeku.
Saran:
Saran yang dapat diambil dari Modul 7 topik II adalah:
1. Sebaiknya, terdapat sampel yang layak dan tidak layak konsumsi agar mengetahui perbedaan
pembekuan ikan.
2. Sebaiknya, dilakukan 2 metode pembekuan. Pembekuan cepat dan lambat agar dapat
membandingkan efeknya.
3. Sebaiknya, mengukur suhu dengan teliti agar mendapatkan hasil yang sempurna.
Daftar Pustaka
Afiyah, N. N., I. Solihin dan E. Lubis. 2019. Pengaruh Rantai Distribusi Dan Kualitas Ikan Tongkol
(Euthynnus Sp.) Dari PPP Blanakan Selama Pendistribusian ke Daerah Konsumen. Jurnal Sosial
Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 14(2): 225-237.
Antoni, M. Z., N. I. Sari dan Sumarto. 2016. Kajian Mutu Organoleptik dan Kimia Bakso Ikan Patin
(Pangasius hypophtalmus) dari Penanganan Bahan Baku Berbeda. Jurnal Online FPIK
Universitas Riau, 3(1): 1-12.
Kusuma, A. A., E. C. Dewi dan I. Wijayani. 2017. Perbedaan Jumlah Nutrisi yang Hilang pada
Bandeng Beku Non Cabut Duri dan Cabut Duri Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(1): 153-163.
Melina, S. dan I. S. Djunaidah. 2020. Kinerja Usaha Pembekuan Ikan Kakatua (Scaridae) dengan
Metode Air Blast Freezing di PT Prima Pangan Madani Simeulue. Jurnal Penyuluhan Perikanan
dan Kelautan, 14(3): 225-236.
Otolowo, D. T., A. A. Olapade, S. O. Oladele dan F. Egbuna. 2016. Drying Characteristics and
Quality Evaluation of the Dehydrated Catfish (Clarias gariepinus). Nutrition and Food Science,
47(6): 765-779.
Pereira, C. G dan J. V. de Resende. 2020. Behavior of The Effective Heat Transfer Coefficient and
Global Thermal Resistance in Freezing of Fruit Juice Model Solutions in Cylindrical Packages.
Food Sci. Tehnol, 40(4): 993-999.
Sumandiarsa, I. K., Siregar, A. N., & Priadi, R. O. (2017). Mutu dan Perhitungan Biaya Pembekuan
Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) menggunakan Contact Plate Freezer Skala
Laboratorium. Akuatika Indonesia, 2(1), 79-86.
Nilai : 90
Draft : ACC 21/11/2021
MODUL VIII : MUTU SENSORIK IKAN BEKU Kelompok : 3
TOPIK I : MENGUJI SENSORIK IKAN BEKU SEGAR DANTanggal : 17/11/2021

MUNDUR MUTU
Nama: Aqilla Aditiara NIM: 26060120140052 Ttd:
Pendahuluan
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Perubahan organoleptik pada produk beku terutama terjadi pada saat penyimpanan beku dalam cold
storage. Jenis perubahan utama yang merugikan adalah perubahan tekstur yang menyebabkan gejala
pengerasan atau daging menjadi liat dan pemisahan zat alir drip sewaktu ikan dilelehkan. Perubahan lainnya
adalah oksidasi pigmen dan minyak dalam jaringan ikan yang mengakibatkan gejala rusaknya citarasa ( off-
flavor), berubahnya bau (off-odor) dan berubahnya warna (diskolorasi) atau memucatnya warna ikan
Tujuan
Tujuan dari praktikum mutu sensorik ikan beku adalah untuk mengetahui mutu sensori ikan ikan beku
dengan menggunakan lembar uji organoleptik

Proses kemunduran mutu ikan diakibatkan oleh proses perombakan oleh aktivitas enzim dan
disusul semakin berkembangnya aktivitas mikroba. Untuk mengetahui bahaya kontaminasi pada
daging ikan yang akan dipasarkan yaitu perlu adanya uji parameter sensori (kenampakan, bau, rasa,
dan tekstur). Metode uji penilaian sensori dengan menggunakan panca indra manusia untuk
mengetahui nilai kenampakan, bau, rasa dan tekstur pada produk yang akan diuji. Dalam uji sensori
ini akan dilakukan dengan metode scoring tes yaitu penilaian dengan menggunakan score sheet
organoleptik daging ikan. Uji organoleptik (sensori) dilakukan pengujian dengan pengujian beberapa
panelis dan berulang kali pengamatan, hal ini sesuai dengan ketentuan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-2346-2006) tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Secara organoleptik
bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti kenampakan yang utuh, bersih,
cemerlang, kokoh dan kuat. Selain itu juga harus berbau segar spesifik jenis (Supriadi, 2019).
Penurunan mutu ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap atau mati. Kecepatan penurunan
mutu dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain jenis kelamin, jenis ikan, ukuran ikan, kondisi
94
lingkungan, perlakuan fisik, jumlah jasad renik, dan aktivitas enzim. adapun 4 tahapan kemunduran
mutu ikan meliputi tahap pre rigor, rigormortis, autolisis dan pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu,
perlu diketahui peranan lama waktu penyimpanan ikan dalam proses kemunduran mutu sehingga
dapat mengambil langkah yang tepat dalam penanganan dan pengolahan ikan. Penurunan mutu
tersebut ditandai dengan menurunnya tingkat kesegaran ikan yang diindikasikan dengan sifat fisik
ikan. Perubahan fisik yang terjadi dapat dinilai berdasarkan uji organoleptik ikan segar meliputi
atribut warna insang, tekstur dan bau. Penurunan nilai organoleptik insang ikan mengindikasikan
adanya proses kemunduran mutu akibat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik yang mendegradasi
protein pada daging ikan. Sedangkan penurunan terhadap aroma spesifik ikan diperoleh dari lama
waktu pengamatan pada suhu ruang. Hal tersebut terjadi disebabkan proses degradasi protein oleh
bakteri pembusuk. Mikroorganisme ini terutama disebabkan oleh produksi kandungan volatil.
Sehingga pengujian terhadap organoleptik tekstur juga menurun (Kalista et al., 2018).
Proses pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi dapat dihambat dengan penyimpanan ikan
pada suhu 0°C atau lebih rendah lagi. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutu
(jangka pendek atau beberapa hari) dan apabila disimpan pada suhu beku dapat bertahan dalam
jangka waktu sampai selama satu tahun. Penyimpanan dengan suhu dingin dan beku juga dapat
menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk. Pada suhu dingin dan beku, terjadi kenaikan
konsentrasi padatan intraseluler sehingga mengakibatkan perubahan fisik dan kimia sel-sel bakteri
dan fungi penyebab busuk. Teknik penyimpanan pada suhu beku dapat memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme, sehingga dengan penurunan suhu 8°C kecepatan reaksinya akan berkurang
setengahnya dan memperlambat keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri, jamur dan
kebusukan akan dihambat. Penggunaan suhu rendah dan pengawetan pangan tidak dapat membunuh
mikroorganisme penyebab kebusukan. Dengan demikian, jika bahan pangan dikeluarkan dari
penyimpanan suhu beku dan dibiarkan mencair kembali, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
akan berjalan cepat. Standar Spesifikasi SNI 4110-2014 Ikan Beku yaitu nilai 7-9. Rata-rata nilai
hasil pengujian organoleptik sebelum pelelehan (lapisan es, dehidrasi, diskolorasi) dan setelah
pelehan (kenampakan, bau dan daging/tekstur) ke enam sampel pengujian adalah nilai 7–9. Dimana
nilai ini memenuhi standar klasifikasi ikan beku (Mulyana dan Yanti, 2018).
Prosedur Kerja
a. Alat
 Score sheet ikan beku (2 lembar per mahasiswa)
 Alat tulis
b. Bahan :
Ikan beku segar dan mundur mutu
- Ikan Bandeng
95
- Ikan Lele
- Ikan Kembung
c. Metode
1. Setiap kelompok menyiapkan peralatan dan bahan yang diperlukan.
2. Setiap kelompok mendapatkan 2 sampel ikan beku
3. Lakukan uji organoleptik terhadap ikan beku dan ikan yang sudah di thawing.
4. Hitung nilai organoleptik sampel tersebut
5. Bahas hasil pengamatan anda
96
Hasil
Tabel 18. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp) Segar Sebelum Beku
Nilai Organoleptik
No Panelis 2
Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 I 9 8 9 8 9 8 8,5 0,27 0,07
2 II 8 9 8 8 9 8 8,33 0,10 0,01
3 III 9 9 9 8 8 8 8,5 0,27 0,07
4 IV 9 8 8 8 8 8 8,16 -0,07 0,00
5 V 8 8 7 8 8 7 7,66 -0,57 0,32
1
Simpangan :
2
S 
n
 ( Xi  X )
2
S 2 = 0,261
S
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n
8,13 < µ < 8,33

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar sebelum beku didapat selang
kepercayaan sebesar 8,13 < µ < 8,33 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih
layak dikonsumsi.
97
Tabel 19. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Mundur Mutu sebelum Beku
Nilai Organoleptik
No Panelis 2
Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 I 6 6 6 3 5 5 5,16 -0,10 0,01
2 II 6 5 5 5 5 5 5,16 -0,10 0,01
3 III 6 6 5 5 5 6 5,5 0,23 0,05
4 IV 5 6 6 5 5 5 5,33 0,07 0,00
5 V 6 6 6 3 5 5 5,16 -0,10 0,01
1
Simpangan :
2
S 
n
 ( Xi  X )
2
S 2= 0,112
S
S S
n n
5,22 < µ < 5,31

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) mundur mutu sebelum beku didapat
selang kepercayaan sebesar 5,22 < µ < 5,31 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih tidak layak dikonsumsi.
98
Tabel 20. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar dalam Keadaan Beku
Nilai Organoleptik 2
No Panelis Xi
Lapisan Es Pengeringan Perubahan Warna
1 I 8 9 7 8 0,20 0,04
2 II 7 9 6 7,33 -0,47 0,22
3 III 8 8 7 7,66 -0,13 0,02
4 IV 9 9 7 8,33 0,53 0,28
5 V 8 9 6 7,66 -0,13 0,02
1
Simpangan :
2
S 
n
 ( Xi  X ) 2
S 2= 0,287
S
Selang Kepercayaan : S S
X .1,96    X  .1,96
n n
7,69 < µ < 7,91

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar dalam keadaan beku didapat
selang kepercayaan sebesar 7,69 < µ < 7,91 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut
masih layak dikonsumsi.
99
Tabel 21. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Mundur Mutu dalam Keadaan Beku
Nilai Organoleptik 2 S
No Panelis 2
Lapisan Es Pengeringan Perubahan Warna
1 I 6 6 5 5,66 0,60 0,36 
1
2 II 5 6 5 5,33 0,27 0,07
3 III 6 6 6 6 0,93 0,87 (
4 IV 3 3 5 3,66 -1,40 1,96 X
5 V 3 5 6 4,66 -0,40 0,16 i

X
Simpangan :
)
2
n

S 2= 0,699
S
S S
n n
4,80 < µ < 5,33
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) mundur mutu dalam keadaan beku
didapat selang kepercayaan sebesar 4,80 < µ < 5,33 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih tidak layak dikonsumsi.
100
Tabel 22. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Segar Setelah Thawing
2
S
No Panelis
Kenampakan Bau Daging Tekstur 
1 I 8 8 7 6 7,25 0.30 0.09 1
2 II 7 8 7 7 7,25 0.30 0.09
(
3 III 7 9 6 6 7 0.05 0.00
Xi
4 IV 6 8 6 6 6.5 -0.45 0.20

5 V 7 8 7 5 6.75 -0.20 0.04
X
2
)
Simpangan :
n

S 2= 0,246
S
X .1,96    X  .1,96
101
n n
6,86 < µ < 7,04

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar setelah thawing didapat
selang kepercayaan sebesar 6,86 < µ < 7,04 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih tidak layak dikonsumsi.
Tabel 23. Hasil Pengujian Organoleptik Ikan Lele (Clarias sp.) Mundur Mutu Setelah Thawing
No Panelis
Kenampakan Bau Daging Tekstur
1 I 8 8 7 6 7,25 0.30 0.09
2 II 7 8 7 7 7,25 0.30 0.09
3 III 7 9 6 6 7 0.05 0.00
4 IV 6 8 6 6 6.5 -0.45 0.20
5 V 7 8 7 5 6.75 -0.20 0.04
Simpangan : 1
2
S 
n
 ( Xi  X ) 2
S 2= 0,246
S
X .1,96    X  .1,96
n n
6,86 < µ < 7,04

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar setelah thawing didapat selang
kepercayaan sebesar 6,86 < µ < 7,04 pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih tidak
layak dikonsumsi.
104
Tabel 24. Hasil Perbandingan Selang Kepercayaan Ikan Segar dan Mundur Mutu Beku
NO NAMA IKAN IKAN SEGAR IKAN MUNDUR MUTU
Sebelum dibekukan
1 Ikan Lele (Clarias sp.) 8,13<µ<8,33 5,22<µ<5,31
Frozen Block
Setelah di Thawing
105
Pembahasan:
Ikan lele (Clarias sp.) merupakan salah satu jenis ikan konsumsi air tawar. Ikan lele termasuk
ikan jenis catfish atau ikan yang memiliki kumis. Ciri-ciri dari ikan lele yaitu bentuk tubuh
memanjang dan agak bulat, pada bagian sirip dada terdapat duri yang keras dan runcing atau tajam
yang disebut dengan patil. Ikan lele memiliki tubuh berwarna belang dengan bentuk kepala pipih dan
terdapat juga kumis. Tubuhnya terasa licin karena ikan lele tidak memiliki sisik. Ikan lele memiliki
alat pernapasan tambahan berupa modifikasi busur insangnya yang dinamakan arborescent. Habitat
atau lingkungan hidup ikan lele adalah perairan air tawar di sungai yang airnya tidak terlalu deras.
Ikan lele juga dapat hidup di perairan yang tenang seperti danau, waduk, telaga, rawa, dan genangan –
genangan kecil. Ikan lele termasuk hewan nokturnal, yaitu hewan yang aktif pada malam hari. Ikan
lele mempunyai labirin yang memungkinkan ikan ini mengambil oksigen untuk pernapasannya dari
lumpur yang miskin oksigen. Ikan lele hidup dengan baik di dataran rendah. Bila habitatnya terlalu
dingin, maka pertumbuhan ikan lele agak lambat. Ikan lele merupakan salah satu hasil perikanan
budidaya yang menempati urutan teratas dalam jumlah produksi yang dihasilkan. Selama ini ikan lele
menyumbang lebih dari 10 persen produksi perikanan budidaya nasional dengan tingkat pertumbuhan
mencapai 17 hingga 18 persen. Ikan lele adalah salah satu komoditas ikan air tawar unggulan.
Menurut Anis dan Hariani (2019), ikan lele (Clarias sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan
air tawar yang unggul di pasaran selain mujair, patin, nila dan gurami. Ikan lele memiliki keunggulan
dibandingkan dengan jenis ikan lain yaitu pertumbuhannya tergolong cepat, toleran terhadap kualitas
air yang kurang baik, relatif tahan terhadap penyakit dan dapat dipelihara hampir di semua wadah
budi daya.
Organoleptik atau sensori adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan panca indra manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor suatu produk pangan. Penerimaan konsumen
terhadap suatu produk pangan diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur.
Uji organoleptik menggunakan panelis yang dianggap paling peka dan sering digunakan dalam
menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk
menentukan tanggal kadaluarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis dan lebih murah biayanya. Sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan,
mengukur, menganalisis, dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk melalui panca
indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam dua kategori, yaitu pengujian subjektif dan
objektif. Dalam pengujian objektif, atribut sensori produk dievaluasi oleh panelis terlatih. Dalam
pengujian subjektif, atribut sensori produk diukur oleh panelis konsumen. Uji organoleptik atau uji
indera dapat juga dikatakan sebagai uji hedonis karena merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
106
adalah sifat indrawinya. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan,
peraba, pembau dan pengecap. Menurut Sari et al. (2014), uji organoleptik dilakukan pada empat
parameter. Parameternya yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur karena suka atau tidaknya konsumen
terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, bau, rasa, dan rangsangan mulut.
Hasil yang didapatkan dari perhitungan uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) segar
sebelum dibekukan didapat selang kepercayaan sebesar 8,13<µ<8,33 pada tingkat kepercayaan 95%,
sedangkan hasil yang didapatkan pada ikan lele segar dalam keadaan beku didapat selang
kepercayaan sebesar 7,69<µ<7,91 pada tingkat kepercayaan 95%, dan hasil yang didapatkan pada
ikan lele segar setelah dibekukan 6,86<µ<7,04 pada tingkat kepercayaan 95%, pada ikan lele segar
sebelum dibekukan dan dalam keadaan beku masih layak untuk dijadikan bahan baku, sedangkan
pada ikan lele segar setelah dibekukan dari uji organoleptiknya sudah tidak layak untuk dijadikan
bahan baku, karena hasil uji organoleptik yang didapatkan sudah di bawah batas, yaitu 7. Hasil yang
didapatkan dari perhitungan uji organoleptik terhadap ikan lele (Clarias sp.) mundur mutu sebelum
dibekukan sebesar 5,22<µ<5,31 pada tingkat kepercayaan 95%, sedangkan hasil yang didapatkan
pada ikan lele mundur mutu dalam keadaan beku sebesar 4,80<µ<5,33 pada tingkat kepercayaan
95%, dan hasil yang didapatkan pada ikan lele segar setelah dibekukan sebesar 5,50<µ<5,70 pada
tingkat kepercayaan 95%, hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa ketiga sampel baik sebelum
dibekukan, dalam keadaan beku dan setelah pembekuan menghasilkan selang kepercayaan di bawah 7
yang berarti tidak layak untuk dijadikan bahan baku. Dapat dilihat dari hasil uji pada sampel yang
masih segar dan mundur mutu keduanya terjadi penurunan angka selang kepercayaan. Hal tersebut
dapat terjadi karena adanya penurunan kualitas yang disebabkan oleh pembekuan. Pembekuan dapat
mengakibatkan hilangnya fungsi membran sel. Pembentukan kristal es pada pembekuan dapat
mengakibatkan perubahan pada struktur daging. Menurut Klinmalai et al. (2021), proses pencairan
kembali setealh dilakukan pembekuan dapat mengakibatkan hilangnya fungsi membran sel.
Pembentukan kristal es yang besar dapat merusak protein ikan dan menyebabkan penurunan kualitas
produk selama penyimpanan dan menyebabkan denaturasi protein.
Perbandingan dari sampel ikan lele (Clarias sp.) segar dan mundur mutu dapat dilihat dari
nilai selang kepercayaan yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap kedua sampel tersebut. Ikan
segar pasti akan memiliki nilai selang kepercayaan yang lebih besar jika dibandingkan dengan sampel
mundur mutu. Hal tersebut dapat terjadi karena ikan yang telah mengalami kemunduran mutu akan
mengalami perubahan, seperti perubahan kenampakan, bau, serta tekstur yang membuat para panelis
akan memberikan nilai yang kecil. Penilaian organoleptik dilakukan oleh panelis sesuai dengan
keaadan dari sampel tersebut dan bersifat subjektif. Berdasarkan nilai selang kepecayaan dari sampel
ikan lele segar sebelum dibekukan yaitu 8,13<µ<8,33 namun setelah proses pembekuan terjadi
penurunan nilai selang kepercayaan menjadi 7,69<µ<7,91. Penurunan nilai selang kepercayaan dapat
107
terjadi karena dalam proses pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan beberapa
kerusakan terutama pada tekstur dan daging ikan karena saat pembekuan lambat akan terbentuk
kristal es yang beruukaran besar dan dapat menyebabkan kerusakan jaringan dari ikan yang akan
mempengaruhi nilai selang kepercayaan. Ikan lele segar sebelum pembekuan dan sesudah pembekuan
tetap dinyatakan layak untuk dijadikan bahan baku karena nilai selang kepercayaannya >7 hal tersebut
menandakan bahwa proses pembekuan dapat menjaga mutu dari ikan. Namun saat sampel ikan
tersebut mengalami proses thawing sampel tersebut menjadi tidak layak konsumsi karena nilai selang
kepercayaannya menjadi 6,86<µ<7,04. Proses thawing yang tidak tepat dan tidak sesuai dapat
menyebabkan ikan yang sebelumnya telah dibebukan akan semakin mengalami kerusakan maupun
kemunduran mutu. Sedangkan pada sampel ikan lele mundur mutu memiliki nilai selang kepercayaan
5,22<µ<5,31 dan saat dibekukan nilai selang kepercayaanya menjadi 4,80<µ<5,33. Berdasarkan dari
nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa proses pembekuan tidak dapat menaikan nilai selang
kepercayaan karena ikan yang telah mengalami kemunduran mutu akan semakin mengalami
kerusakan seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Pembekuan tidak dapat memperbaiki kerusakan
akibat kemunduran mutu melainkan pembekuan hanya dapat menahan dan menunda proses
kemenduran mutu. Sampel ikan lele mundur mutu yang telah melalui proses thawing adalah
5,50<µ<5,70. Perbandingan selang kepercayaan dari sampel ikan beku segar dan ikan beku mundur
mutu dipengaruhi oleh karakterisitik sampel tersebut. Menurut Hasan et al. (2016), pembekuan dan
pelelehan sangat mempengaruhi karakteristik daging ikan. Nilai rupa, tekstur, rasa dan bau ikan beku
yang dibuat dari ikan mundur mutu lebih rendah dari ikan beku yang dibuat dari ikan segar. Nilainya
semakin rendah dengan semakin lama penyimpanan beku. Selanjutnya, kenampakan daging yang
tidak rapih mungkin disebabkan oleh kerusakan jaringan otot ikan akibat pembentukan kristal es pada
permukaan daging ikan waktu pembekuan; dan pada waktu pelelehan.
Uji sensorik ialah indra manusia yang berperan dalam pengujian tersebut. Indra penglihatan
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran sangat berperan dalam uji sensorik. Dalam
melakukan suatu penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indra untuk menilai sehingga didapat
suatu kesan terhadap suatu sampel yang akan diuji. Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan
ini adalah agar panelis atau calon panelis mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik beberapa produk
yang berperan dalam analisis bahan dan melatih pancaindra mereka untuk mengenal jenis-jenis
sampel. Faktor-faktor yang mempengaruhi uji sensorik yaitu yang pertama pada kondisi ikan.
Pengujian sensori pada ikan yang mundur mutu biasanya penilaiannya jauh lebih buruk daripada ikan
dengan kondisi saat masih segar. Faktor kedua yaitu panelis, subjektivitas panelis adalah salah satu
faktor penting, apabila panelis kurang teliti saat menguji ikan, maka yang dihasilkan atau
pembahasannya akan kurang akurat. Pengujian sensori adalah salah satu pengujian menggunakan
subjektivitas dari beberapa panelis, sehingga ketelitian dan faktor kondisi ikan, akan berpengaruh
108
terhadap hasil akhir. Faktor lainnya yaitu suhu yang digunakan selama pembekuan. Suhu pada
pembekuan ikan akan mempengaruhi karakteristik fisik ikan tersebut. Pembekuan pada ikan mulai
terjadi pada suhu -2oC. Penggunaan suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi justru akan merusak
mutu ikan yang dibekukan tersebut. Hal tersebut menyebabkan suhu pembekuan ikan harus tepat
supaya menjaga mutu ikan. Suhu yang digunakan juga harus stabil atau terjaga sehingga ikan beku
selalu dalam keadaan stabil dan mikroba tidak dapat tumbuh pada ikan. Pengujian ini dapat
menentukan tingkat kelayakan ikan. Menurut Suryono et al. (2018), prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan atau pengukuran tingkat kesukaan
relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk dan
membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu.
Proses pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim, aktivitas mikroorgnisme yang
terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri, atau karena adanya proses oksidasi pada lemak tubuh oleh
udara. Tubuh ikan mengandung air yang cukup tinggi yaitu 60-80 % serta mempunyai pH tubuh
mendekati netral yaitu pH 7,2 sehingga bisa menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk. Daging ikan juga memiliki tenunan pengikat tendon yang sedikit hingga mudah dicerna
oleh enzim autolisis. Mikroorganisme dapat menimbulkan bermacam perubahan baik secara
biokimiawi maupun fisikawi yang dapat menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang tidak dikehendaki
atau yang tidak disukai dan akhirnya menjurus pada kerusakan secara keseluruhan yaitu menjadi
bahan pangan menjadi busuk. Kebusukan ikan mulai terjadi ѕеgеrа ѕеtеlаh proses rigormortis selesai.
Faktor уаng menyebabkan ikan cepat busuk аdаlаh kadar glikogennya уаng rendah sehingga rigor
mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi уаіtu 6.4–6.6, serta tingginya
jumlah bakteri уаng terkandung didalam perut ikan. Mencegah kerusakan ikan itu sendiri dapat
menggunakan es untuk pembekuan suhu rendah pada ikan, penggunaan suhu tinggi juga dapat
mencegah kerusakan pada ikan dengan cara pemindangan dan pengeringan. Mikroorganisme selalu
menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam keaadan kering,
mikroorganisme tidak akan dapat makan sehingga akan mati, maka ikan dapat diawetkan dengan
mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara pengeringan, pemindangan, pemasakan, dan pembekuan
pada suhu yang rendah. Menurut Ndahawali (2016), daging ikan sangat cepat mengalami pembusukan
bagaimanapun baiknya penanganan yang dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar.
Namun, diusahakan adalah menghambat pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama.
109
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum Modul VIII Topik I Menguju Sensorik Mutu
Ikan Beku Segar dan Mundur Mutu adalah cara untuh mengetahui kualitas sensorik ikan beku
menggunakan lembar uji sensorik. Dalam pengujian ini, indera manusia digunakan sebagai alat utama
untuk menilai kualitas produk. Penilaian ini meliputi spesifikasi penampilan, aroma, rasa, dan kualitas
tekstur. Uji sensorik ini berperan penting sebagai penilaian dan perubahan kualitas produk.
Pelaksanaan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat serta kadang-kadang penilaian ini dapat
memberikan hasil pengujian yang sangat baik. Dalam penilaian Organoleptik menggunakan Panelis
Standar berjumlah 5 orang panelis standar. Hasil yang diperoleh dari sampel ikan lele segar sebelum
di bekukan adalah 8,13<µ<8,33, sampel ikan beku meiliki nilai 7,69<µ<7,91 dan setelah proses
thawing menjadi 6,86<µ<7,04. Sedangkan pada sampel ikan lele mundur mutu nilai selang
kepercayaan sebelum dibekukan adalah 5,22<µ<5,31 ikan lele beku memiliki nilai 4,80<µ<5,33
setelah proses thawing menjadi 5,50<µ<5,70.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum Modul VIII Topik I Menguju Sensorik Mutu
Ikan Beku Segar dan Mundur Mutu adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, dilakukan uji mikroba agar lebih mengetahui perbedaan hasil antara ikan mundur mutu
dan segar.
2. Sebaiknya, menggunakan sampel yang belum pernah di coba sebelumnya.
3. Sebaiknya, panelis lebih banyak agar mendapatkan hasil yang akurat.
110
Daftar Pustaka
Anis M.Y dan D. Hariani. 2019. Pemberian Pakan Komersial dengan Penambahan EM4 (Effective
Microorganisme 4) untuk Meningkatkan Laju Pertumbuhan Lele (Clarias sp.). Jurnal Riset
Biologi dan Aplikasinya, 1(1): 1 – 8.
Hasan, B., Desmelati, D. Iriana, Sumarto dan Suhyadi. Evaluasi Karakteristik Fisikokimia Baung
Asap yang Dibuat dari Ikan Segar dan Beku. JPHPI, 19(2): 121-131.
Kalista, A., A. Redjo, dan U. Rosidah. 2018. Analisis Organoleptik (Scoring Test) Tingkat Kesegaran
Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH, 7(1), 98-103.
Klinmalai, P., S. Fong-in, S. Phongthai dan W. Klunklin. 2021. Improving the Quality of Frozen
Fillets of Semi-Dried Gourami Fish (Trichogaster pectoralis) by Using Sorbitol and Citris Acid.
Foods, 10(2763): 1-14.
Mulyana, M., dan D. I. W. Yanti. 2018. Analisa Mikrobiologi dan Organoleptik Produk Tenggiri
Beku (Scomberomorus commersonii). Media Teknologi Hasil Perikanan, 6(2): 54-64.
Ndahawali, D. H. (2016). Mikroorganisme Penyebab Kerusakan pada Ikan dan Hasil Perikanan
Lainnya. Buletin Matric, 13(2): 17-21.
Sari D.K., S.A. Marliyati, L. Kustiyah, A. Khomsan, dan T.M. Gantohe. 2014. Uji Organoleptik
Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech:
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 34(2): 120 – 125.
Supriadi, S., D. Dedi, D. R. Utami, dan S. Sudarto. 2019."Perbandingan Kualitas Daging Rajungan
Hasil Tangkapan Kejer dan Bubu Lipat di Gebang Mekar, Kabupaten Cirebon. Akuatika
Indonesia 4:(2): 71-76.
Suryono, C., L. Ningrum, dan T. R. Dewi. 20 18. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5
kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2): 95-106.
Nilai : 90
Draft : ACC 30/11/2021
111
MODUL VIII : MUTU SENSORIK IKAN BEKU Kelompok : 3
TOPIK II: MENGAMATI KERUSAKAN (GAPPING) PADA
Tanggal : 17/11/2021
IKAN BEKU SEGAR DAN MUNDUR MUTU
Nama: Aqilla Aditiara NIM: 26060120140052 Ttd:
Pendahuluan
Kerusakan pada produk perikanan dapat terjadi pada saat dilakukan proses pembekuan. Salah satu
kerusakan yang banyak dialami yaitu pada produk fillet ikan beku yaitu terjadinya gapping. Gapping
merupakan salah satu kerusakan produk beku yang dapat dilihat secara fisik. Produk yang telah mengalami
kerusakan mampu menurunkan mutu dan kualitas yang dihasilkan.
Tujuan
Tujuan dari praktikum mutu sensorik ikan beku adalah untuk menetahui kerusakan pada ikan beku

Kekakuan otot yang terjadi setelah ikan mati berpengaruh terhadap teknologi karena proses
tersebut mempengaruhi mutu filet. Idealnya, ikan difillet setelah proses pengkakuan berhenti (pasca
kekakuan). Apabila ikan difilet pada saat pengkakuan berlangsung, fillet yang dihasilkan akan kaku
dengan hasil yang buruk. Apabila fillet dipisahkan dari tulang sebelum proses pengkakuan
berlangsung (sebelum kekakuan) otot akan berkontraksi secara bebas sehingga fillet akan memendek
pada saat pengkakuan berlangsung, fenomena ini disebut perubahan (gaping). Pelemahan otot daging
selama post mortem disebabkan oleh melemahnya jaringan ikat periseluler yang terdapat pada serat-
serat kolagen. Terbentuknya gaping/ rongga dalam otot daging ikan juga akibat hancurnya serat-sert
kolagen (Naiu, 2011).
Ikan yang difillet sebelum rigor kemudian dibelcukan, dapat menyebabkan daging ikan
mengkerut, Iiat dan alot seperti karet" Rigor juga dapat merusak jaringan penghubung yang terletak
diantara otot satu dengan lainnya sehingga menyebabkan tedadinya "gaping" pada saat ikan difillet.
Pada tingkat kemunduran mutu yang lebih larjut, terjadi penguraian protein myofibril oleh enzim
sehingga daging menjadi lembek dan teksturnya rusak. Gaping adalah rusaknya jaringan penghubung
yang terletak diantara otot satu dengan lainnya pada saat ikan difillet. Penyalahgunaan suhu
mengakibatkan peningkatan kerusakan gaping dan peritoneum, degradasi lipid dibandingkan dengan
fish disimpan padasuhu konstan. Kristal es besar dalam otot selanjutnya dapat menyebabkan
kerusakan sel, yang mengakibatkan peningkatan gaping (Romotowska et al., 2017).
Otot gaping di fillet sangat bermasalah karena gaping menimbulkan irisan seperti renda dan
bentuk tidak teratur dalam muscle yang secara signifikan mengurangi keinginan produk akhir.
112
kontraksi otot yang intens pada seluruh ikan selama kekakuan itu sendiri dapat menyebabkan gaping
dengan merusak jaringan ikat dan melemahkan hubungan antara myofibers dan myocommata, hasil
yang diperburuk dengan filleting bangkai. Akhirnya, gaping setelah filleting dipromosikan dengan
temperatur yang lebih tinggi karena ini melemahkan jaringan ikat dan cenderung dikaitkan dengan
kontraksi otot yang lebih kuat. faktor-faktor lain yang ekstrinsik terhadap perkembangan serat otot
seperti pola pertumbuhan pra-pembantaian, musim pembantaian, stres, penanganan, dan penyimpanan
kemungkinan berkontribusi pada kejadian gaping. Gaping dapat terjadi di mana saja di dalam atau di
pinggiran jaringan otot mengacaukan upaya untuk menghubungkan anatomi dengan penyebab yang
mendasari masalah struktural tersebut (Pittman, 2013).
Ikan secara eksklusif vertebrata air dan berdarah dingin dengan tubuh ramping dan organ
sensorik lateral. Ikan hidup di laut dan air tawar. Ikan merupakan sumber yang baik dari makronutrien
(protein, lipid, abu, dll) dan mikronutrien (vitamin, mineral, dll). Nutrisi sangat penting untuk
kesehatan. Ikan juga mengandung asam lemak terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting
bagi kesehatan dan perkembangan otak anak karena potensi kecerdasannya. Ikan adalah makanan
yang rentan. Penyebab kerusakan ikan antara lain kandungan air dan nutrisi yang tinggi, terutama
kandungan lemak dan protein yang tinggi. Lemak ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang
tinggi, yang sangat mudah teroksidasi dan mengeluarkan bau busuk. Kandungan air yang cukup tinggi
memudahkan pertumbuhan dan pertumbuhan mikroorganisme. Potensi sumber daya perikanan laut
Indonesia menghasilkan sekitar 65 juta ton per tahun. Produksi perikanan Indonesia mencapai 6 juta
ton per tahun pada tahun 2004, dimana 4,1 juta berasal dari laut, 500.000 dari perairan umum dan 1,4
juta dari budidaya sendiri (Mishra, 2020).
Penggunaan rantai dingin wajib untuk menjaga kesegaran ikan konsumen. Ikan segar dapat
ditangani pada suhu rendah menggunakan teknik pendingin dan beku untuk mencegah penurunan
kualitas ikan. Pembekuan adalah proses perpindahan panas yang tidak konstan selama pembekuan,
sehingga sangat penting untuk melakukan perhitungan konvensional dan modern. Sebuah teknologi
baru yang telah diperkenalkan secara luas, seperti mencapai kecepatan pembekuan yang setara dengan
nitrogen cair, seperti pembekuan pelampiasan, dan meniupkan udara dingin langsung dari atas dan
bawah dengan kecepatan tinggi. Kimia ikan beku berkurang secara signifikan dengan pembekuan,
terutama setelah 21 hari pembekuan. Denaturasi protein dengan pembekuan atau kriopreservasi
dimulai setelah 6 minggu. Fillet ikan rentan terhadap pembusukan, terutama disebabkan oleh bakteri.
Pembekuan cepat menciptakan kristal kecil di jaringan daging ikan. Ketika dicairkan kembali, kristal
yang meleleh diserap kembali oleh pulp dan hanya sejumlah kecil yang muncul sebagai tetesan
(Tatontos et al., 2019).
113
Prosedur Kerja
a. Alat
 Alat tulis
 Pisau
 Kaca pembesar
b. Bahan :
Ikan mundur mutu dan segar
c. Metode
4. Siapkan ikan segar dan mundur mutu
5. Fillet ikan segar dan ikan mundur mutu
6. Bekukan ikan segar dan mundur mutu selama 2 jam
7. Amati kerusakan yang terjadi
8. Gambarkan hasil kerusakan yang terjadi
114
Pembahasan:
Gaping adalah suatu kondisi di mana jaringan ikat tidak dapat mempertahankan integritasnya.
Hal ini disebabkan oleh pH akhir otot yang lebih rendah dan perubahan jaringan ikat selama
pembekuan darah. Gaping adalah rusaknya jaringan ikat antara otot satu sama lain saat ikan di fillet.
Gaping daging ikan tersusun dari sejumlah blok otot yang berbeda ukurannya berdasarkan jenis ikan.
Blok otot yang tampak tebal dan jelas. Ikan yang memiliki blok otot tebal, lemahnya ikatan antar blok
otot akan menghasilkan peristiwa yang dikenal sebagai gaping, yaitu lepasnya blok otot. Penggunaan
suhu yang berlebihan meningkatkan retak dan kerusakan peritoneum dan meningkatkan lipolisis
dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu konstan. Kristal es besar di otot dapat lebih
merusak sel, meningkatkan gaping. Otot-otot terbuka dari fillet sangat bermasalah karena membuat
irisan seperti renda dan bentuk otot yang tidak teratur, yang sangat mengurangi keinginan produk
akhir. Otot-otot yang robek pada ikan akan merosot dan membatasi penggunaan produk, mengurangi
biaya penggunaan pascapanen. Penyebab gaping yaitu suhu, pH otot, mikroba pembusuk, dan
pathogen. Kepadatan serat dan jumlah relatif dan distribusi jaringan ikat merupakan salah satu
penentu terjadinya gaping dalam daging post-mortem. Menurut Pittman (2013), faktor-faktor lain
yang ekstrinsik terhadap perkembangan serat otot seperti pola pertumbuhan fillet, penanganan, cara
pengambilan ikan dan penyimpanan kemungkinan berkontribusi pada kejadian gaping. Ikatan silang
pyridinoline merupakan faktor umum yang mempengaruhi tekstur dan gaping. Gaping dapat terjadi di
mana saja di dalam atau di pinggiran jaringan otot mengacaukan upaya untuk menghubungkan
anatomi dengan penyebab yang mendasari masalah struktural tersebut.
Hasil pada ikan bawal dengan kondisi yang masih segar lebih baik pada saat pembekuan. Ikan
bawal dinyatakan masih baik dapat dilihat dari pengujian yang menunjukan bahwa ikan bawal tidak
ada gaping pada daging ikan bawal tersebut. Ikan bawal mundur mutu tidak memenuhi kriteria. Hal
ini dikarenakan ikan bawal mundur mutu ditemukan gaping pada daging. Hal tersebut juga terjadi
pada sampel ikan bandeng, ikan tongkol, dan ikan lele dimana sampel ikan yang segar tidak memiliki
gaping dan yang mundur mutu memiliki gapping. Ikan bawal mundur mutu mengalami proses
menuju pembusukan, sehingga sebelum dimasukkan ke dalam freezer, biasanya sudah ada tanda-
tanda kenampakan ikan yang dengan kualitas buruk. Pembusukan merupakan sesuatu yang tidak bisa
dicegah meskipun ikan sudah di freezer ataupun dibekukan. Kerusakan pada ikan merupakan
parameter penting bagi konsumen untuk memilih produk ikan beku dengan kualitas baik tanpa adanya
kerusakan pada ikan tersebut. Adanya gaping pada ikan menjadi penilaian tersendiri pada pemilihan
ikan untuk dikonsumsi. Menurut Maulid et al. (2020), karakteristik pada produk ikan beku memiliki
beberapa spesifikasi. Hal ini dikarenkan untuk menentukan produk beku tersebut layak atau tidak
untuk digunakan. Spesifikasi produk beku yaitu salah satunya pada ke kompakan daging, atau
115
teksturnya. Produk yang tidak kompak atau adanya belahan pada daging (gaping) biasanya memiliki
nilai pengujian yang rendah.
Hasil yang didapatkan dari modul gaping dengan sampel ikan bawal segar yaitu tidak
terdapatnya gaping pada fillet ikan. Sementara pada ikan mundur mutu terdapat gaping. Kemunduran
mutu ikan merupakan penyebab adanya gaping. Perbandingan hasil pengamatan gaping antara ikan
segar dan mundur mutu. Pada ikan kualitas rendah, celah lebih terlihat dan kotor. Hasil fillet bawal
segar terlihat bersih, padat dan padat setelah dibekukan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
munculnya celah dan kerusakan pada fillet ikan, seperti penanganan setelah ikan dan kondisi daging
ikan. Struktur daging ikan dapat berubah selama pembekuan dan pembekuan. Ikan sebagai bahan
pangan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal seperti ikatan silang kolagen, struktur protein,
dan penyimpanan freezer. Selain itu, suhu yang digunakan juga mempengaruhi derajat celah pada
daging fillet. Kualitas fillet bawal busuk tampak terpisah satu per satu. Ikan mundur mutu memiliki
daging yang lembek karena melemahnya jarigan ikat pada daging yang menyebabkan daging tidak
kompak dan berubahnya tekstur pada daging fillet ikan. Fillet ikan yang dibekukan dengan suhu yang
berbeda menunjukkan kerusakan yang berbeda. Menurut Fauzi et al. (2016), menyatakan bahwa fillet
mudah mengalami penurunan kesegaran, karena proses pembuatan fillet telah merusak pertahanan
alaminya. Sehingga rentan mengalami kerusakan dan daya simpan yang terbatas. Oksidasi lemak
merupakan salah satu penyebab utama kerusakan bahan pangan.
Daging ikan tersusun dari sejumlah blok otot yang berbeda ukurannya berdasarkan jenis ikan.
Ikan yang memasuki tahap autolisis maka ikatan antar blok otot melemah. Ikan yang memiliki blok
otot tebal, lemahnya ikatan antar blok otot akan menghasilkan peristiwa yang dikenal sebagai gaping,
yaitu lepasnya blok otot. Faktor yang menyebabkan terjadinya gaping adalah salah satunya rigor.
Rigor dapat merusak jaringan penghubung yang terletak diantara otot satu dengan lainnya sehingga
menyebabkan tedadinya gaping pada saat ikan difillet. Hal ini disebabkan karena ikan mengalami
denaturasi menunjukkan denaturasi protein, dan proses ini menyebabkan melemahnya jaringan ikat,
sehingga semuanya memiliki celah pada struktur otot. Adanya aktivitas enzim kolagenase
mengakibatkan terpisahnya jaringan ikat dan melemahkan otot-otot daging. Terbentuknya rongga
disebabkan oleh munculnya kristal es di antara daging ikan sehingga merusak serat kolagen daging
ikan. Menurut Hasan et al. (2016), gaping merupakan kerusakan jaringan otot ikan akibat
pembentukan kristal es pada permukaan daging ikan selama pembekuan. Ketika proses pelelehan,
kristal-kristal es tersebut mencair dan terbentuk rongga-rongga yang mengakibatkan penurunan
estetika pada permukaan daging ikan fillet. Pembekuan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi
protein dan penurunan elastisitas daging ikan. Perubahan tekstur daging ikan selama dapat terjadi
karena penyusutan serat daging akibat perpindahan air ke bagian luar sel.
116
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Modul VIII Topik II Mengamati Kerusakan
Daging (Gapping) Produk Beku Segar dan Mundur Mutu adalah Gaping adalah suatu kondisi di mana
jaringan ikat tidak dapat mempertahankan integritasnya. Hal ini disebabkan oleh pH akhir otot yang
lebih rendah dan perubahan jaringan ikat selama pembekuan darah. Gaping adalah rusaknya jaringan
ikat antara otot satu sama lain saat ikan di fillet. Hasil pada ikan bawal dengan kondisi yang masih
segar lebih baik pada saat pembekuan. Ikan bawal dinyatakan masih baik dapat dilihat dari pengujian
yang menunjukan bahwa ikan bawal tidak ada gaping pada daging ikan bawal tersebut. Ikan bawal
mundur mutu tidak memenuhi kriteria. Hal ini dikarenakan ikan bawal mundur mutu ditemukan
gaping pada daging. Hal tersebut juga terjadi pada sampel ikan bandeng, ikan tongkol, dan ikan lele
dimana sampel ikan yang segar tidak memiliki gaping dan yang mundur mutu memiliki gapping.
Kemunduran mutu ikan merupakan penyebab adanya gaping.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum Modul VIII Topik II Mengamati Kerusakan
Daging (Gapping) Produk Beku Segar dan Mundur Mutu adalah sebagi berikut :
1. Sebaiknya sampel yang digunakan lebih beragam.
2. Sebaiknya perbandingan pada sampel lebih banyak lagi.
3. Sebaiknya pengujian dilakukan tidak hanya dari daging filet saja.
117
Daftar Pustaka
Fauzi, A., T. Surti dan L Rianingsih. 2016. Efektivitas Daun Teh (Camellia sinensis) sebagai
Antioksidan pada Fillet Ikan Bandeng (Channos channos Forsk.) selama Penyimpanan Dingin.
Jurnal Pengetahuan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4): 1 – 10.
Hasan, B., I. D. Desmelati Dan S. Sumarto. 2016. Evaluasi Karakteristik Fisikokimia Baung Asap
yang Dibuat dari Ikan Segar dan Beku. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2):
121-131.
Maulid, D. Y., Fiyari, A. Y., dan Kartika, K.. 2020. Karakteristik Mutu Ikan Black Marlin Loin Beku
di PT. Sinar Sejahtera Sentosa Jakarta. Marlin, 1(1): 17-23.
Mishra, S. P. 2020. Significance of Fish Nutrients for Human Health. Internasional Journal of
Fisheries and Aquatic Research, 5(3): 47-49.
Naiu AS. 2011. Perkembangan terkini perubahan selama penurunan mutu ikan basah. Jurnal Saintek.
6(2): 1-12.
Pittman P., K. Karin, and V. M. Grigory. 2013. Bridging the Gap to Sustainable Salmon Farming:
Overcoming the Gaping Problem. Journal of Fisheries & Livestock Production, 1(2): 1-6.
Romotowska, P. E., M. Gudjonsdottir, M. G. Karlsdottir, H. G. Kristinsson, and S. Arason. 2017.

Stability of Frozen Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) as Affected by Temperature Abuse
During Transportation. LWT-Food Science and Technology, 83(10): 275-282.
Tatontos, S. J., S. D. Harikedua, E. L. Mongi, D. Wonggo, L. A. D. Y. Montolalu, D. M. Makapedua

dan V. Dotulong. 2019. Efek Pembekuan-Pelelehan 102 Berulang terhadap Mutu Sensori Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(2):32-35.
Nilai : 91
Draft : ACC 30/11/2021
118
MODUL IX : DRIPLOSS PRODUK BEKU Kelompok : 3
TOPIK : MENGHITUNG DRIP LOSS PRODUK BEKU SEGAR Tanggal : 17/11/2021
DAN MUNDUR MUTU
Nama: Christofer Daud Parsaoran NIM: 26060120140087 Ttd:
Pendahuluan
Drip adalah zat alir keruh yang terdiri atas bahan nitrogen larut dan mineral, yang tidak diserap kembali
oleh jaringan ikan pada saat ia dilelehkan. Jumlah drip yang terbentuk itu tergantung pada jenis ikan, laju
pembekuan (pada ikan yang dibekukan lambat akan lebih besar jumlah drip yang dibebaskan), suhu
pelelehan (pada suhu pelelehan yang lebih tinggi akan lebih besar jumlah drip yang terbentuk); serta kondisi
lama waktu penyimpanan ikan (pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi dan waktu penyimpanan yang lebih
panjang akan lebih besar jumlah drip).
Tujuan
Tujuan dari praktikum driploss produk beku adalah sebagai berikut:

1. Mengethui drip loss produk beku
2. Membandingkan drip loss sampel segar dengan sampel mundur mutu

Drip loss merupakan hilangnya beberapa komponen nutrient daging yang ikut bersama
keluarnya cairan daging. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut selama
penyegaran inilah yang disebut drip. Drip loss adalah salah satu pengukuran daya ikat air dengan
prinsip air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan menurunnya pH otot. Kadar air
yang hilang dihitung berdasarkan presentase hilangnya berat contoh selama pendinginan terhadap
berat awal contoh. Drip loss berhubungan dengan daya ikat air daging. Bila daya ikat air meningkat
maka drip akan menurun. Drip loss meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan dalam
pendingin. Waktu dan lama penyimpanan dalam pendingin merupakan faktor penting yang
mempengaruhi drip loss. Kelembaban lingkungan berpengaruh besar terhadap drip loss misalnya
akibat proses thawing. Penurunan pH yang cepat juga dapat meningkatkan drip loss. Laju pembekuan
dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat
cepat, kristal es yang berukuran kecil terbentuk di dalam sel sehingga struktur daging tidak
mengalami perubahan. Pada pembekuan dalam waktu yang lama, kristal es mulai terjadi diluar
serabut otot (ekstraselular). Air yang membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya
menyebabkan kristal es membesar, sehingga kristal-kristal yang besar dapat menyebabkan distorsi
dan merusak serabut otot sarkolema (Fikar et al., 2019).
119
Drip loss terlihat bahwa adanya kenaikan pada kemasan vakum berjalan lebih lambat
dibandingkan dengan kemasan non vakum. Interaksi antara perlakuan dengan lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap drip loss yang nyata. Penggunaan beberapa jenis kemasan yang
berbeda dapat memberikan umur simpan yang berbeda, demikian juga dengan teknik kemasannya.
Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan beku mengarah pada pembentukan radikal bebas dan
hidroperoksida, yang menyebabkan perubahan pigmen, rasa, dan tekstur. Reaksi dengan protein dan
menyebabkan perubahan warna, drip loss dan perubahan rasa dan berpotensi menghasilkan senyawa
beracun. Selanjutnya, selama penyimpanan beku menunjukkan efek yang merugikan pada struktur
dan fungsi protein. Kenaikan nilai drip loss disebabkan pada perbedaan metode pengemasan. Selain
itu, kerusakan yang terjadi yaitu kerusakan tekstur dari proses pencabutan duri yang dapat
menyebabkan denaturasi denaturasi sendiri dapat menyebabkan ikan menjadi lebih mudah rusak. Hal
ini berpengaruh pada nutrien ikan sehingga ikan yang dikemas non vakum lebih banyak yang keluar
pada saat uji drip loss berlangsung sedangkan pada kemasan vakum lebih rendah nilai drip lossnya.
Pengemasan yang sempurna dapat menghambat penyerapan kelembaban secara lebih baik sehingga
dapat mempertahankan nutrien dalam produk sehingga lebih stabil. Uji drip loss ini menghitung
banyaknya nutrien dari daging yang ikut keluar bersama cairan daging ini pada kemasan yang berbeda
sehingga pada kemasan vakum drip lossnya lebih sedikit dari pada yang dikemas non vakum. Cairan
daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing) yang akan menyebabkan
terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam
drip. Kerugian drip tidak hanya merugikan secara ekonomi tetapi dapat menimbulkan penampilan
kurang menarik dan juga hilangnya nutrisi. Drip loss selama pencairan disebabkan oleh kerusakan
permanen selama pembekuan, penyimpanan (rekristalisasi) dan proses pencairan. Selama pencairan,
jaringan mungkin tidak menyerap kembali kristal es mencair sepenuhnya. Hal ini menyebabkan
pelepasan yang tidak diinginkan ketangguhan tekstur pada otot yang dicairkan (Meiriza et al., 2016).
Drip loss dinyatakan sebagai persentase dari berat awal. Drip loss cenderung meningkat dari
waktu ke waktu. Nilai pH yang rendah memiliki daya ikat air yang rendah pula sehingga
menyebabkan kehilangan tetes yang tinggi. Kehilangan air dari daging dapat terjadi melalui
penguapan, gravitational drip, pencairan, pemasakan, dan kapasitas menahan air yang rendah.
Pengukuran drip loss adalah untuk mengetahui daya ikat air dari daging serta dapat digunakan untuk
menentukan kualitas atau mutu dari daging dan produk daging. selama proses pencairan, produk akan
kehilangan sebagian beratnya dalam bentuk drip. Selama pembekuan dapat terjadi perubahan kualitas
produk yang disebabkan oleh oksidasi, denaturasi protein. Agen-agen tersebut dapat menyebabkan
penurunan bobot, drip loss, dan ketengikan (Lukman et al., 2020).
120
Prosedur Kerja
a. Alat:
- Kantong plastic (1 pak untuk 1 trip)
- Kawat penggantung (50 cm untuk 1 kelompok)
- Kertas tissue (1 pak untuk 1 trip)
- Timbangan (1 buah untuk 1 trip)
- Gelas ukur 10 ml (1 buah untuk 1 kelompok)
- Pipet tetes (1 buah untuk 1 kelompok)
- Alat tulis
b. Bahan:
- Ikan segar yang telah dibekukan
- Ikan mundur mutu yang telah dibekukan
- Jenis ikan :
- Ikan Bandeng
- Ikan Lele
- Ikan Kembung
c. Metode:
1. Timbang sampel ikan yang akan dibekukan (a gram).
2. Bekukan ikan selama 1 minggu
3. Ambil sampel ikan yang telah dibekukan
4. Sampel digantung dengan benang dan diikatkan pada kawat penggantung, selanjutnya dimasukkan
ke dalam kantong plastik. Kawat penggantung berfungsi untuk menghindari agar sampel tidak
bersentuhan dengan sisi bagian dalam kantong plastik. Kantong plastik tersebut digantung di dalam
lemari es pada suhu (5oC) - (8oC) selama 12 jam. Setelah 12 jam, sampel dikeluarkan dan
permukaannya dikeringkan perlahan-lahan dengan kertas tissue, kemudian ditimbang (b gram).
Rumus drip loss adalah sebagai berikut:
5. Ukur air yang keluar dengan gelas ukur.
121
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel 25. Perbandingan Hasil Supernatan Ikan Segar dan Ikan Mundur Mutu
Hasil Volume lelehan Hasil Supernatan (ml)
No. Nama Ikan
Sampel segar Sampel mundur mutu Sampel segar Sampel mundur mutu
1. Ikan tongkol 6 18 6 18
2. Ikan lele 10 28 10 28
3. Ikan bawal 3 12 3 12
4. Ikan bandeng 20 38 20 38
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel 26. Perbandingan Driploss Ikan Segar dan Ikan Mundur Mutu pada Ikan Bawal (Bramidae)
No. Parameter Sampel segar Sampel mundur mutu
1. Berat a (gram) 132 128
2. Berat b (gram) 129 116
3. Nilai Drip loss (%) 2,27% 9,37%
122
Pembahasan:
Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Cairan yang keluar dan tidak diserap
kembali oleh serabut selama penyegaran disebut sebagai drip, bisa juga disebut sebagai nutrient yang
ikut keluar bersamaan dengan cairan daging, sedangkan loss adalah kehilangan. Drip loss adalah
salah satu pengukuran daya ikat air dengan prinsip air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan
dengan menurunnya pH otot. Drip loss biasa berasal dari daging dan ikan yang disimpan dengan
pendinginan. Drip atau keluarnya cairan atau eksudasi cairan beserta nutrient daging yang larut dan
hilang dapat mengakibatkan penyusutan pada daging yang dapat menurukan bobotnya. Drip loss
meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan dalam pendingin. Prinsip dari daya ikat air dan drip
yaitu jika daya ikat air meningkat, maka drip menurun. Fast freezing dapat membuat struktur daging
tidak mengalami perubahan karena kristal es kecil yang terbentuk dalam sel, sedangkan pada slow
freezing kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotic
ekstraseluler lebih kecil daripada di dalam otot. Pembentukan kristal es ekstraseluler berlangsung
terus, sehingga cairan ekstraseluler yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan
fisiknya dan menarik air secara osmotic dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Menurut
Traore et al. (2012), drip loss dari daging segar adalah masalah daging yang utama dan proses yang
terlibat tampaknya multifaktorial. Suhu dan pH otot post mortem secara umum telah menjadi faktor
yang berhubungan dengan drip loss. pH telah disarankan untuk prediksi drip loss pada daging, ketika
drip loss tinggi.
Hasil yang didapatkan dari perhitungan drip loss pada sampel ikan bawal (Pampus argenteus)
segar adalah 2,27%. Angka tersebut didapatkan dari perhitungan berat awal dikurangi dengan berat
akhir, kemudian dibagi dengan berat awal dan dikali dengan 100. Hasil volume lelehan dari sampel
ikan bawal segar yaitu 3 ml, sedangkan hasil supernatan dari sampel ikan bawal segar yaitu 3 ml.
Supernatan adalah substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jeni yang lebih rendah atau cairan
yang dapat diamati yang berada di atas endapan padat. Pembekuan kristal es yang besar dapat
merusak protein ikan dan menyebabkan penurunan kualitas produk selama penyimpanan. Peningkatan
kehilangan tetesan dapat dikaitkan dengan penurunan kadar air selama proses pencairan dan
meningkat dengan waktu penyimpanan karena pembentukan kristal es, yang mengakibatkan
hilangnya fungsi membran sel, yang mengalami kerusakan permanen selama pembekuan. Menurut
Klinmalai et al. (2021), drip loss dihitungan dengan rumus berat sebelum pencairan dikurangi dengan
berat setelah pencairan kemudian dibagi dengan berat sebelum pencairan dan dikali 100.
Pembentukan kristal es yang besar pada pembekuan daging dapat merusak protein ikan dan
menyebabkan penurunan kualitas produk selama penyimpanan, yang menyebabkan peningkatan drip
loss, dehidrasi, pelunakan jaringan, perubahan warna, dan denaturasi protein.
123
Ikan bawal segar memiliki berat a 132 gram dan berat b 129 gram dengan volume lelehan 3 ml
sehingga memiliki drip loss 2,27%. Ikan bawal mundur mutu memiliki berat a 128 gram dan berat b
116 gram dengan volume lelehan 12 ml sehingga memiliki drip loss 9,37%. Sampel ikan bawal
mundur mutu memiliki nilai drip loss yang lebih tinggi karena pada sampel mundur mutu daging
telah mengalami kerusakan terutama pada jaringan daging karena pH menurun. Ikan yang mundur
mutu mengalami degradasi kolagen dari protein myofibril yang menusun ikatan serat daging. Protein
merupakan komponen utama dalam proses pengikatan air, perubahan struktur daging ikan juga dapat
menyebabkan struktur protein sehingga daging tidak dapat mengikat air dan nilai drip loss akan
meningkat. Menurut Wanniatie et al. (2014), drip loss adalah salah satu pengukuran daya ikat air
dengan prinsip air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan menurunnya pH otot. Kadar
air yang hilang dihitung berdasarkan persentase hilangnya berat sampel selama pendinginan terhadap
berat awal sampel. Penurunan pH yang cepat juga dapat menigkatkan drip loss. Semakin daging
mengalami kemunduran mutu maka kemampuannya dalam mengikat air semakin kecil.
Faktor yang sangat mempengaruhi drip loss adalah daya ikat air, kemampuan daging untuk
mengikat air selama mendapat tekanan sehingga besar kecilnya daya ikat air dapat dilihat dari drip
loss. Semakin tinggi daya ikat air maka nilai drip loss akan semakin menurun. Selain daya ikat air
drip loss dipengaruhi oleh waktu dan lama penyimpanan daging. Semakin lama dan semakin tinggi
suhu penyimpanan maka nilai drip loss akan semakin tinggi karena semakin lama waktu
penyimpanan dapat menurunkan mutu. Proses pembekuan juga dapat mempengaruhi drip loss, drip
loss daging yang dibekukan secara cepat akan lebih rendah jika dibandingkan dengan pembekuan
lambar karena pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es yang lebih besar yang merusak
struktur daging yang membuat daging tidak dapat menahan air. Proses thawing juga mempengaruhi
drip loss. Menurut Lastari dan Putra (2020), faktor yang mungkin mempengaruhi adalah kondisi
penyimpanan dan pembekuan ikan. Proses pembekuan dan thawing yang tidak sempurna dapat
meningkatkan drip loss pada. Semakin daging mundur mutu nilai drip loss semakin tinggi.
Nilai drip loss memiliki hubungan yang erat terhadap proses pembekuan. Pembekuan menjadi
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi nilai drip loss. Proses pembekuan yang cepat akan
menghasilkan kristal es yang lebih halus atau kecil sehingga tidak memiliki potensi untuk merusak
jaringan dari daging. Proses pembekuan yang lambat akan menghasilkan kristal es yang lebih besar
yang dapat merusak jaringan-jaringan sel dari daging ikan. Daging yang dibekukan memerlukan
proses thawing dapat membuat terjadinya drip loss. Menurut Sari (2019), selama proses pencairan,
produk akan kehilangan sebagian beratnya dalam bentuk drip. Selama pembekuan dapat terjadi
perubahan kualitas produk yang disebabkan oleh oksidasi, denaturasi protein. Agen-agen tersebut
dapat menyebabkan penurunan bobot, driploss, dan ketengikan.
124
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Modul IX Topik Menghitung Drip Loss
Produk Beku Segar dan Mundur Mutu adalah sebagai berikut :
1. Drip loss adalah salah satu pengukuran daya ikat air dengan prinsip air bebas akan dilepaskan
dari protein otot sejalan dengan menurunnya pH otot. Drip loss biasa berasal dari daging dan
ikan yang disimpan dengan pendinginan atau pembekuan. Drip atau keluarnya cairan atau
eksudasi cairan beserta nutrient daging yang larut dan hilang dapat mengakibatkan
penyusutan pada daging yang dapat menurukan bobotnya. Drip loss meningkat sejalan
dengan lamanya penyimpanan dalam pendingin. Hasil yang didapatkan dari perhitungan drip
loss pada sampel ikan bawal (Pampus argenteus) segar adalah 2,27%.
2. Ikan bawal segar memiliki berat a 132 gram dan berat b 129 gram dengan volume lelehan 3
ml sehingga memiliki drip loss 2,27%. Ikan bawal mundur mutu memiliki berat a 128 gram
dan berat b 116 gram dengan volume lelehan 12 ml sehingga memiliki drip loss 9,37%.
Sampel ikan bawal mundur mutu memiliki nilai drip loss yang lebih tinggi karena pada
sampel mundur mutu daging telah mengalami kerusakan terutama pada jaringan daging
karena pH menurun. Kerusakan jaringan daging dapat mempengaruhi kemampuan daging
tersebut dalam mengikat air.
Saran
Saran yang dapat diberikan terhadap praktikum Modul IX Topik Menghitung Drip Loss
Produk Beku Segar dan Mundur Mutu adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya, pengujian juga dilakukan terhadap proses thawing dengan beberapa metode.
2. Sebaiknya, pengujian dilakukan dengan membekukan ikan dengan waktu yang berbeda-beda
untuk dijadikan perbandingan
3. Sebaiknya, pengujian juga dilakukan dengan menggunakan sampel ikan yang dibekukan
secara cepat juga secara lambat.
125
Daftar Pustaka
Fikar, S., Razali dan Sulasmi. 2019. Perbandingan Nilai Drip loss Antara Musculus Infraspinatus
dengan Musculus Gluteobiceps Sapi Lokal Setelah Mengalami Proses Beku Thawing. Jurnal
Peternakan Nusantara, 5(2): 73-76.
Klinmalai, P., S. Fong-in, S. Phongthai dan W. Klunklin. 2021. Improving the Quality of Frozen
Fillets of Semi-Dried Gourami Fish (Trichogaster pectoralis) by Using Sorbitol and Citric
Acid. Foods, 10(2763): 1-14.
Lastari, D. R dan Y. P. Putra. 2020. Karakterisasi Mutu Fisik dan Makronutrisi Fillet Ikan Jebung
(Abalistes stellaris). Manfish Journal, 1(1): 15-20.
Lukman, D. W., H. Pisestyani, H. Latif, E. Sudarnika dan M. Bachrum. 2020. Postmortem Changes in
pH, Color, Drip Loss, and Non-Protein Nitrogen in Beef Liver and Lungs during Storage in
Refrigator. Acta Veterinaria Indonesiana, 8(3): 56-63.
Meiriza, Y., E. N. Dewi dan L. Rianingsih. 2016. Perbedaan Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsk) Cabut Duri dalam Kemasan Berbeda selama Penyimpanan Beku. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1): 36-43.
Sari, S. F. 2019. Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging
Abalon (Haliotis asinina) Beku. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology,
14(2): 106-109.
Traore, S., L. Aubry, P. Gatellier, W. Przybylski, D. Jaworska, K. Kajak-Siemaszko dan V. Sante-

Lhoutellier. 2012. Higher Drip Loss is Associated with Protein Oxidation. Meat Science, 90(4):
917-924.
Wanniatie, V., D. Septinova, T. Kurtini dan N. Purwaningsih. 2014. Pengaruh Pemberian Tepung
Temulawak dan Kunyit Terhadap Cooking Loss, Drip Loss dan Uji Kebusukan Daging Puyuh
Jantan. Jurnal Imiah Peternakan Terpadu, 2(3): 121-125.
Nilai : 91
Draft : ACC 30/11/2021
126
MODUL X : MUTU 0LAHAN PRODUK BEKU Kelompok : 3
TOPIK : MENGAMATI MUTU OLAHAN PRODUK BEKU
Tanggal : 17/11/2021
Nama: Hadar Suwanta NIM: 26060120140029 Ttd:
Tujuan
Tujuan dari praktikum mutu olahan produk beku adalah untuk mengetahui mutu dari olahan produk beku

Teknologi pembekuan saat ini terus berkembang, yang memungkinkan produk
membeku secara cepat. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga
meminimalkan kerusakan tekstur. Di samping itu dengan pembekuan cepat, pencegahan
pertumbuhan mikroba juga lebih cepat dan aktivitas enzim cepat terhenti. Dengan demikian,
kerusakan terhadap produk dapat diminimalkan. Pembekuan merupakan salah satu cara yang dapat
dilakukan dalam pengawetan bahan pangan dengan pembekuan bahan pada suhu rendah atau di
bawah titik bekupada pangan tersebut. Pembekuan akan menyebabkan membekunya Sebagian
kandungan air bahan dan terbentuknya es atau keberadaan air pada bahan menurun. Pangan olahan
beku termasuk pangan berisiko tinggi (high risk) karena memerlukan pengaturan suhu yang tepat
selama penanganan, pengolahan, hingga distribusi dan penyajian di ritel. Selain itu, bahan baku yang
digunakan untuk memproduksi pangan olahan beku sebagian besar berasal dari bahan pangan yang
berisiko tinggi seperti unggas, ikan, dan daging. Hal tersebut menjadi tantangan bagi UMKM karena
mereka dituntut untuk bisa menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan dan mutu
pangan. Ikan beku merupakan ikan yang dilakukan penanganan berupa pembekuan. Hal tersebut
bertujuan untuk menjaga karakteristik dan mutu pada ikan. Mikroorganisme pada ikan yang
dilakukan pembekuan akan terhambat pertumbuhannya. Mikroorganisme tersebut tidak dapat tumbuh
pada suhu rendah dan menyebabkan mikroorganisme tidak dapat berkembang. Aktivitas enzim dan
jasad renik juga akan terhambat atau dihentikan sehingga akan mempertahankan mutu pada bahan
pangan. Keberadaan mikroorganisme pada ikan menyebabkan kemunduran mutu ikan tersebut.
Pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi kimia
dan aktivitas enzimatis. Proses pembekuan berlangsung secara bertahap proses pembekuan dimulai
pada bagian permukaan bahan dan selanjutnya menuju ke dalam bahan. Pembekuan pada permukaan
bahan akan berlangsung dengan cepat. Pembekuan pada bagian dalam bahan akan berlangsung
dengan lambat (Boziaris et al., 2021).
Bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan serta
belum mengalami kerusakan. Pada umumnya kerusakan mutu, termasuk bau, rasa, perubahan warna
127
dan tekstur disebabkan oleh pertumbuhan mikroba atau aktivitas enzimatik. Bahan baku harus
disiapkan dan disimpan serta dikontrol suhunya, untuk meminimalkan kemungkinan cemaran fisika,
kimia, atau mikroba. Dalam memilih bahan baku yang akan digunakan dalam produksi pangan olahan
beku, mutu bahan baku harus diperhatikan. Berikut ini diuraikan ciri-ciri beberapa pangan segar yang
baik, yang digunakan sebagai bahan baku pangan olahan beku. Bahan baku dapat diproses dengan
berbagai cara sebelum dibekukan, misalnya pembersihan, sortasi, pemotongan, blansir, pelayuan,
pencabutan bulu (untuk unggas), pemisahan daging dari tulang, dan pemanasan. Seluruh proses
penyiapan bahan baku sebelum proses pembekuan dilakukan dalam kondisi higienis dan diupayakan
lamanya proses pada zona suhu kritis adalah sesingkat mungkin. Pangan yang telah diproses segera
dilakukan proses pembekuan cepat untuk meminimalkan perubahan fisik, kimia dan pertumbuhan
mikroba karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Pembekuan cepat dilakukan pada suhu -
35°C sampai dengan -40°C selama 30-40 menit. Proses pembekuan cepat tercapai saat suhu produk
telah mencapai maksimal -18°C. Produk yang telah mengalami proses pembekuan cepat dipindahkan
ke tempat penyimpanan beku secepat mungkin untuk mempertahankan suhu produk maksimal pada -
18°C. Jumlah produk yang akan dibekukan sangat tergantung dari suhu dan kapasitas freezer. Produk
yang sudah beku selanjutnya dipindahkan ke freezer khusus untuk penyimpanan. Selama pembekuan
penting untuk memperhatikan sirkulasi udara antara potongan pangan, khususnya untuk pangan yang
berukuran besar seperti daging ayam kalkun utuh. Jika sirkulasi udara tidak cukup, bagian terdalam
pangan tidak cukup beku sehingga dikhawatirkan terjadi perkembangan mikroorganisme patogen atau
produksi toksin oleh mikroba (Sumandiarsa et al., 2017).
Ikan yang dilakukan pembekuan tentu akan mengalami perubahan-perubahan yang terjadi.
Perubahan tersebht dapat terjadi pada struktur kimia, karakteristik tekstur, kenampakan, bau dan rasa.
Terjadinya perubahan pada ikan yang dibekukan dapat berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Ikan yang dilakukan pembekuan dengan tahap atau cara yang kurang tepat justru akan merusak mutu
ikan tersebut. Kerusakan dapat terjadi pada kenampakan, tekstur, gizi dan rasa yang dimiliki ikan.
Pembekuan dilakukan dengan menggunakan suhu rendah akan menyebabkan inaktivasi bakteri. Hal
tersebut akan menjaga kualitas atau mutu pada ikan yang dibekukan. Pembekuan adalah proses
penggunaan suhu rendah dibawah 0oC yang dimana selama proses pembekuan berlangsung, terjadi
perpindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah.
Dengan demikian kandungan air dalam Ikan yang akan dibekukan akan mengalami perubahan bentuk
menjadi kristal es. Pembekuan juga bertujuan mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat
aktivitas bakteri dan enzim. Pembekuan juga merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan
cara membekukan bahan dibawah suhu titik beku tersebut (Basri et al., 2021).
128
Prosedur Kerja
a. Alat
 Alat tulis
 Pisau
 Wajan
 Kompor
 Penggaris
 Thermometer
b. Bahan :
- Ikan beku
- Minyak goreng
c. Metode
- Setiap kelompok menyiapkan peralatan dan bahan yang diperlukan.

- Ambil 1 produk beku.
- Goreng produk beku selama 4 menit. Ukurlah suhu minyak yang digunakan. Lakukan juga
penggorengan terhadap produk yang sudah dithawing
- Potong secara melintang masing-masing produk.
- Amati yang terjadi, ukur diameter bagian yang telah matang dan masih beku
- Gambar, amati dan berikan analisa hasil yang didapatkan.
Hasil
Tabel 27. Perbandingan Mutu Olahan Produk Beku Ikan Bawal Sebelum dan Sesudah Proses Thawing
No. Parameter Produk Beku Produk setelah thawing
1. Suhu Minyak 176 °C 176 °C
2. Panjang daerah kematangan 1,5 cm 2,5 cm
3. Panjang daerah yang masih beku 3 cm 0,5 cm
129
Pembahasan:
Ikan bawal (Colossoma macropomum) merupakan ikan introduksi dari sungai Amazon,
Amerika Selatan. Ikan bawal merupakan salah satu komoditas ikan air tawar yang bernilai ekonomis
tinggi, baik sebagai ikan konsumsi maupun ikan hias. Ikan bawal dapat konsumsi, karena memiliki
rasa daging enak dan gurih sehingga disukai oleh konsumen. Keistimewaan itu membuat banyak
petani ikan yang membudidayakan sehingga menjadi peluang usaha yang menguntungkan.
Banyaknya kandungan gizi pada jenis ikan ini, tentunya dapat membantu untuk memenuhi kebutuhan
vitamin yang ada pada tubuh manusia, selain itu dengan mengonsumsi ikan bawal, maka dapat
menjaga vitalitas organ tubuh agar menjadi lebih seimbang dan lebih sehat, sehingga tidak mudah
terkena penyakit, dan memiliki daya tahan tubuh yang lebih kuat. Kandungan vitamin pada ikan
bawal meliputi vitamin A, B1, dan vitamin E yang akan membantu untuk mencegah terjadinya
penuaan dini, yang meliputi kulit kering, keriput. Menurut Shamsudheen et al. (2019), bawal adalah
ikan laut bernilai tinggi yang menghuni perairan dangkal di Samudera Hindia. Meningkatnya
permintaan untuk spesies ini telah mengakibatkan pengurangan stoknya menjadi lebih besarkarena
eksploitasi yang berlebihan dan kurangnya program pengelolaan penangkapan ikan yang tepat.
Produk olahan beku tersebut tentunya akan mengalami perubahan terhadap tekstur, rasa dan
kenampakan. Hal tersebut terjadi karena adanya proses pembekuan yang dilakukan terhadap olahan
bahan pangan. Proses pengolahan dapat memengaruhi kualitas dari produk dalam hal ini yaitu
kandungan proteinnya. Penggorengan adalah proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi
dengan media minyak sebagai penghantar panas. Penggorengan dapat menurunkan kandungan
protein, terutama asam amino lisin sebagai salah satu indikator asam amino yang tidak stabil. Olahan
produk beku yang dilakukan penggorengan tentu akan mengalami perubahan karakteristik baik dari
tekstur, rasa, warna dan bau. Suhu minyak yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan pada
modul ini adalah 176oC. Suhu tersebut dapat mematangkan bahan pangan yang digoreng yang dimana
produk yang sebelumnya dalam kondisi beku karena pembekuan akan berubah menjadi lunak atau
matang akibat dari terpaparnya suhu panas pada produk. Perubahan juga terjadi pada warna dan rasa
produk yang dilakukan penggorengan dengan minyak pada suhu tertentu. Suhu yang digunakan
selama penggorengan tentu akan mempengaruhi hasil akhir atau kematangan pada produk yang
digoreng. Penggunaan suhu harus sesuai dengan bahan yang digoreng. Hal tersebut digunakan karena
suhu yang terlalu tinggi selama penggorengan akan merusak bahan pangan seperti mengalami
kegosongan. Menurut Dewi et al. (2019), penggorengan dapat menurunkan kandungan air dalam
bahan, memengaruhi kandungan asam lemak dan meningkatkan kekompakan jaringan daging ikan.
Proses pengolahan memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap produk yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengolahan yang berbeda yaitu penggorengan,
pengukusan, dan presto terhadap kualitas ikan bandeng dari segi kandungan protein dan lemak.
130
Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan
energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang
digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi
kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Pada proses penggorengan, pemanasan
bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh ke dalam sehingga penurunan nilai gizi dan
kualitas sensorisnya lebih kecil. Setelah ikan bawal (Colossoma macropomum) segar, dilakukan uji
organoleptik dengan cara melihat perubahan warna yang terjadi pada bahan untuk mengukur tingkat
kematangan. Dapat dilihat bahwa terjadi perubahan warna pada kedua sampel baik ikan bawal
(Colossoma macropomum) segar setelah proses penggorengan. Panjang daerah kematangan dan
daerah yang masih beku ikan bawal produk beku masing – masing adalah 1,5 cm dan 3 cm. Setelah
thawing, panjangnya berubah menjadi 2,5 cm dan 0,5 cm. Metode yang paling umum yaitu deep
frying. Deep frying adalah metode penggorengan yang membutuhkan banyak minyak karena bahan
pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Menurut Praseptiangga et al. (2020), deep frying
adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas. Dengan demikian, proses penggorengan akan lebih cepat
dan semua permukaan makanan akan terkena perlakuan panas yang relatif seragam.
Penggorengan dengan proses pencelupan bahan pangan ke dalam minyak panas atau yang
biasa disebut dengan metode penggorengan deep frying sangat penting dan banyak dilakukan dalam
industri makanan. Tujuan utama dari penggorengan bahan pangan adalah untuk membuat bahan
pangan menjadi masak atau matang dan siap dikonsumsi. Selain itu, penggorengan bahan pangan juga
bertujuan untuk memberi warna yang lebih merata dan tekstur bahan pangan yang menarik serta
mengembangkan cita rasa dan aroma pada bahan pangan. Setelah dilakukan penggorengan pada ikan
bawal (Bramidae) segar, kemudian sampel diletakkan untuk dilakukan uji organoleptik. Dapat dilihat
bahwa terjadi perubahan warna bahan setelah proses penggorengan. Semakin lama bahan digoreng,
maka warna yang dihasilkan menjadi semakin cokelat. Warna kecoklatan yang timbul akibat
penggorengan tersebut disebabkan oleh adanya reaksi maillard. Rasa yang ditimbulkan akibat
penggorengan ikan bawal (Colossoma macropomum) dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu,
konsentrasi satu komponen dan interaksi darifaktor-faktor lainnya. Ikan bawal (Colossoma
macropomum) yang diolah dengan cara digoreng akan mengalami reaksi kimia. Salah satu reaksi
kimia yang terjadi yaitu antara asam amino dan gula pereduksi yang menimbulkan reaksi Maillard.
Menurut Putra (2016), reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis pada bahan
pangan. Reaksi ini merupakan reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang berlangsung
pada pengolahan makanan secara thermal. Reaksi Maillard menghasilkan berbagai senyawa kompleks
yang disebut sebagai Maillard reaction products (MRPs).
131
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum modul mutu olahan produk beku ini adalah
mengenai mutu olahan produk beku serta pengaruh penggorengan dengan tingkat kematangannya.
Mutu olahan produk beku adalah kualitas pengolahan dari produk yang sebelumnya telah dilakukan
proses pembekuan. Sampel yang digunakan adalah ikan bawal (Colossoma macropomum) segar yang
dilakukan proses penggorengan. Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan
secara cepat dan praktis dengan menggunakan media minyak panas. Hasil penggorengan ikan bawal
(Colossoma macropomum) produk beku dan setelah thawing mengalami tingkat kematangan yang
berbeda. Panjang daerah kematangan dan daerah yang masih beku ikan bawal (Colossoma
macropomum) produk beku masing – masing adalah 1,5 cm dan 3 cm. Panjang daerah kematangan
dan daerah yang masih beku ikan bawal (Colossoma macropomum) setelah thawing masing – masing
adalah 2,5 cm dan 0,5 cm.
Saran
Saran yang dapat diambil dari praktikum modul mutu olahan produk beku ini adalah sebagai
berikut :
1. Sebaiknya, sampel yang digunakan lebih bervariasi lagi.
2. Sebaiknya, metode pencairan produk beku lebih beragam lagi.
3. Sebaiknya, dijelaskan spesifikasi mesin pembeku yang digunakan.
132
Daftar Pustaka
Basri, M. Suryono dan Novaliah. 2021. Pengolahan Pembekuan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
dengan Menggunakan Freezer Kulkas. SEMAH, 5(1): 59-66.
Boziaris, I. S., F. F. Parlapani dan C. A. M. D. Witt. 2021. High Pressure Processing at Ultra-Low
Temperatures: Inactivation of Foodborne Bacterial Pathogens and Quality Changes in Frozen
Fish Fillet. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 74: 1-10.
Dewi, E. N., L. Purnamayanti dan R. A. Kurnasih. 2019. Karakteristik Mutu Ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsk.) dengan Berbagai Pengolahan. JPHPI, 22(1): 41-49.
Praseptiangga D., D.E. Maheswari, N.H.R. Parnanto. 2020. Pengaruh Aplikasi Edible Coating
Hidroksi Propil Metil Selulosa Dan Metil Selulosa Terhadap Penurunan Serapan Minyak Dan
Karakteristik Fisikokimia Keripik Singkong. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2): 70 – 83.
Putra I. N. K. 2016. Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1): 1 – 5.
Shamsudheen, S., A. Ramachandram, J. Deepak dan Hariskrishnan. 2019. DNA Barcoding Confirms
Species Substitution of Parastromateus Niger (black pomfret) Using Exotic Species Piaractus
Brachypomus (Red Bellied Pacu). International Journal of Fisheries and Aquatic, 7(4): 314-
320.
Sumandiarsa, I. K., A. N. Siregar dan R. O. Priadi. 2017. Mutu dan Perhitungan Biaya Pembekuan
Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Contact plate freezer Skala
Laboratorium. Jurnal Akuatika Indonesia, 2(1): 79-86.
Nilai : 90
Draft : ACC 30/11/2021
133
LAMPIRAN
134
Lampiran 1. Dokumentasi Materi Rigor
a. Sampel Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
b. Metode Pengujian Rigor Indeks
c. Hasil Pengamatan Rigor Indeks
135
Lampiran 2. Dokumentasi Materi Pencairan
a. Sampel Es Air Tawar dan Garam 1
b. Metode Pencairan Es 1
c. Hasil Pencairan Es
136
Lampiran 3. Dokumentasi Materi Uji Orgonelptik
a. Sampel Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Segar
b. Proses Pengujian Organoleptik
c. Hasil Pengujian Organoleptik
137
Lampiran 4. Dokumentasi Materi Pengembangan Volume Es
a. Sampel Air Biasa dan Air Gula 10%
b. Metode Pengembangan Volume Es
c. Hasil Pengembangan Volume Es
138

ACC Lapres - Kelompok 3

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ACC Lapres - Kelompok 3

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN REFRIGERASI HASIL

Aoelia Zhafira Riesha 26060120140023

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Apri Dwi Anggo, S.Pi., M.Sc NIP. 19780418 200501 1 001

Retno Ayu Kurniasih, S.Pi., M.Sc NIP. 19861107 201404 2 001

Ir. Sumardianto, PG.Dipl., M.Gz. NIP. 19591123 198602 1 001

Annisa Amalia Febrianti 26060118130083

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Laporan Resmi Praktikum Teknologi Penanganan dan Refrigerasi Hasil

Perikanan ini telah disetujui dan disahkan pada :

Koordinator Asisten Asisten Pendamping

Annisa Amalia Febrianti

Lina Sugi Arni

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME, yang telah

Semarang, November 2021

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi

MODUL I. RIGOR MORTIS................................................................ 1

MODUL II. MENGHITUNG KEBUTUHAN ES DAN

MODUL III. PENCAIRAN ES ................................................................ 36

MODUL IV. UJI ORGANOLEPTIK ..................................................... 46

MODUL V. SIKLUS REFRIGERASI .................................................... 56

MODUL VI. PENGEMBANGAN VOLUME ES .................................. 66

MODUL VII. METODE PEMBEKUAN DAN MENGHITUNG

MODUL VIII. MUTU SENSORIK IKAN BEKU ................................. 92

MODUL IX. DRIPLOSS PRODUK BEKU ........................................... 116

MODUL X. MUTU OLAHAN PRODUK BEKU .................................. 124

LAMPIRAN ............................................................................................... 131

2. Hasil Pengamatan Rigor Indeks pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

3. Menghitung Kebutuhan Es Selama Penyimpanan ............................... 20

4. Perbandingan Hasil Perhitungan .......................................................... 21

5. Perbandingan Hasil Kebutuhan Es Selama Penyimpanan ................... 29

6. Hasil Pengukuran Wadah ..................................................................... 37

7. Pencairan Es dengan Es Larutan Air Garam 5% ................................. 37

8. Pencairan Es dengan Es Air Tawar ...................................................... 37

9. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

10. Lembar Penilaian Organoleptik Cumi-cumi (Loligo sp.) .................... 48

11. Lembar Penilaian Organoleptik Udang (Caridea sp.) Segar ............... 49

12. Hasil Uji Organoleptik Sampel ............................................................ 50

13. Hasil Pengukuran Volume dan Diameter Es ........................................ 68

14. Hasil Pengukuran Titik Beku Es Air Gula 10% .................................. 68

17. Hasil Pengamatan Otot Ikan ................................................................ 86

24. Hasil Perbandingan Selang Kepercayaan Ikan Segar dan Mundur

2. Grafik Hubungan Log dan Waktu selama Pendinginan Ikan ............. 30

3. Grafik Hubungan antara Lama Waktu Penyimpanan dan Berat Es

4. Komponen Alat Pembeku Tampak Depan ........................................... 58

5. Bagian-Bagian Alat Pembeku .............................................................. 59

6. Grafik Suhu dan Waktu dalam Pembekuan Ikan ................................. 81

7. Grafik Penurunan Suhu Ikan Lele (Clarias sp.) .................................. 85

2. Dokumentasi Materi Pencairan Es ....................................................... 133

3. Dokumentasi Materi Uji Organoleptik ................................................ 134

4. Dokumentasi Materi Pengembangan Volume Es ............................... 135

MODUL I : RIGOR INDEKS

Nama : Pinar Destya Andayani NIM : 26060120140040 Ttd :

Pengantar Teori Praktikum

Tabel 1. Hasil Pengukuran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Dipingsankan

Jam ke- Waktu Panjang (cm)

Chiste, B. M., N. A. Takeshita, C. C. Mattioli, C. M. Jonsson, R. M. Barizon dan H. Hisano. 2021.

Nama : Pinar Destya Andayani NIM : 26060120140040 Ttd :