TEKNIK PENGAWETAN IKAN KERAPU DENGAN METODE

PENGASAPAN PANAS DI KAMPUNG PASI DISTRIK

AIMANDO KABUPATEN BIAK NUMFOR

KARYA ILMIAH

Disusun oleh:
Marthina Thasia Aibui
14455444417007

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN KAMASAN BIAK – PAPUA
TAHUN 2020

i
 LEMBAR PENGESAHAN

TEKNIK PENGAWETAN IKAN KERAPU DENGAN METODE

PENGASAPAN PANAS DI KAMPUNG PASI DISTRIK
AIMANDO KABUPATEN BIAK NUMFOR

KARYA ILMIAH

Disusun oleh:
Marthima Thasia Aibui
14455444417007

Menyetujui:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ariantje Pattipeilohy, S.Pi., M.Si. Costavina Palpialy, S.Pi.

NUPN: 9912001417 NUPN:

Mengetahui:

Ketua Program Studi

Pengolahan Hasil Perikanan

Ariantje Pattipeilohy, S.Pi., M.Si.

NUPN: 9912001417
 RINGKASAN

MARTINA THASIA AIBUI, NPM 14455444417007, Teknik Pengawetan Ikan

Kerapu Dengan Metode Pengasapan Panas di Kampung Pasi Distrik Aimando
Kabupaten Biak Numfor di bawah bimbingan. Ariantje Pattipeilohy, S.Pi., M.Si.
dan Costavina Palpialy, S.Pi.

Kampung Pasi yang merupakan salah satu Kampung di Kabupaten Biak

Numfor yang memiliki sumber daya pesisir dan laut yang sangat potensial,
Kampung pasi juga memiliki potensi ikan kerapu yang cukup banyak sehingga
penulis tertarik mengambil Judul Pengasapan Ikan Kerapu di Kampung Pasi
Distrik Aimando. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari
konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas
dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada
mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang
sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat
memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. (Swastawati , 2011). Tujuan
Praktik Kerja Lapangan adalah untuk melakukan dan mengetahui proses
pengolahan ikan kerapu asap, nilai uji sensori ikan kerapu asap dan nilai uji kadar
air ikan kerapu asap. Metode praktik yang digunakan adalah eksperimen
(percobaan) sedangkan data penunjang adalah mengumpulkan data dan informasi
terkait proses dan hasil uji sensori dan uji kadar air kemudian di kaji dan di
bandingkan dengan standar SNI. Hasil yang diperoleh setelah melakukan praktik
pengolahan ikan kerapu asap melalui tiga tahapan yakni Pembersihan, pengasapan,
pengujian sensori dan pengujian kadar air ikan kerapu asap, dan diperoleh hasil Mutu
ikan kerapu asap berdasarkan hasil uji sensori yakni 8,0 (minimal 7,0 berdasarkan SNI
01-2725-2013) dan nilai uji kadar air 18,0 % (maksimal 60 % berdasarkan SNI 01-
2725-2013).
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur Penulis panjatkan atas Kehadirat Tuhan Yang Maha
Kuasa atas segala rahmat dan lindungan-Nya, sehingga Penulis dapat
menyelesaikan penulisan Karya Ilmiah pada waktunya.
Penulis melaksanakan Karya Ilmiah dengan judul “Teknik Pengawetan Ikan
Kerapu Dengan Metode Pengasapan Panas di Kampung Pasi Distrik Aimando
Kabupaten Biak Numfor” dengan harapan agar Karya Ilmiah ini dapat
memberikan informasi tentang pengolahan ikan kerapu asap.
Atas terselesaikannya penulisan Karya Ilmiah ini Penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Pdt. J.M. Leunufna, S.Th., M.M.Pd. sebagai Ketua Yayasan Kamasan Biak –
Papua.
2. Selfinus Pattiasina, S.Pi., M.Si. sebagai Direktur Akademi Perikanan Kamasan
Biak (Akperik Biak).
3. Desener Ongge, S.Pi., M.Si. sebagai Wakil Direktur I Bidang Akademik
Akperik Biak sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I.
4. Ariantje Pattipeilohy, S.Pi., M.Si. sebagai Ketua Program Studi Pengolahan
Hasil Perikanan (PHP).
5. Costavina Papialy, S.Pi. sebagai Sekretaris Program Studi PHP sekaligus
sebagai Dosen Pembimbing II.
6. Ayah dan Ibu tercinta serta seluruh keluarga yang turut memberikan doa dan
dukungan kepada Penulis.
7. Rekan-rekan mahasiswa Akademi Perikanan Kamasan Biak yang turut
memberikan motivasi kepada Penulis.
Kritik dan saran atas penulisan Karya Ilmiah ini sangat penulis harapkan
dan semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat bagi para pembacanya.
Biak, November 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................... ii
RINGKASAN............................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR.................................................................................................. iv
DAFTAR ISI................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL........................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................ viii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1
1.2 Tujuan................................................................................................. 2
1.3 Manfaat............................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3
2.1 Deskripsi Ikan..................................................................................... 3
2.2 Prinsip Pengasapan Ikan...................................................................... 4
2.3 Deskripsi Bahan Baku......................................................................... 5
2.4 Macam-Macam Pengasapan Ikan........................................................ 6
2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan............................................................ 7
2.6 Senyawa Kimia Dalam Pengasapan.................................................... 8
2.7 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan................................................... 9
BAB III METODE PRAKTIK............................................................................... 10
3.1 Bahan dan Alat.................................................................................... 10
3.2 Waktu dan Tempat.............................................................................. 10
3.3 Metode Praktik................................................................................... 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 12
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktik Kerja Lapangan (PKL)............. 12
4.2 Pengolahan Ikan Asap................................................................. 13
4.3 Pengujian Sensori......................................................................... 14
4.4 Pengujian Kadar Air.................................................................... 14
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 16
5.1 Kesimpulan.................................................................................. 16
5.2 Saran............................................................................................ 16
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 17
LAMPIRAN........................................................................................................ 19
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan.................................. 3
Tabel 2. Syarat Mutu dan Keamanan Produk Ikan Asap............................. 9
Tabel 3. Jumblah Penduduk menurut jenis kelamin.................................... 12
Tabel 4. Jumblah Penduduk dan Mata Pencaharian.................................... 13
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Skema Proses Pengasapan Ikan Kerapu........................................ 11
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapangan (PKL)......................... 20
Lampiran 2. Lembar Penilaian Sensori Ikan Asap............................................. 21
Lampiran 3. Perhitungan Uji Sensori................................................................. 22
Lampiran 4. Perhitungan Uji Kadar Air............................................................. 23
Lampiran 5. Dokumentasi PKL.......................................................................... 24

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kabupaten Biak Numfor merupakan salah satu Kabupaten di Provinsi
Papua yang berada di sebelah utara pulau irian di kawasan teluk cendrawasih dan
samudra pasifik serta merupakan kabupaten kepulauan yang memiliki perairan
yang lebih luas dari daratan, sehingga pot ensi sumber daya perairan di daerah ini
sangat melimpah.
Kampung Pasi yang merupakan salah satu Kampung di Kabupaten Biak
Numfor yang memiliki sumber daya pesisir dan laut yang sangat potensial,
Kampung Pasi juga memiliki potensi ikan kerapu yang cukup banyak sehingga
penulis tertarik mengambil Judul Pengasapan Ikan Kerapu di Kampung Pasi
Distrik Aimando.
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen
baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma
yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih
dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak
bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh
pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati
, 2011).
Pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma
spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat
aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap.
Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai
antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen
seperti nitro oksida, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus
ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).

1
1.2 Tujuan
1. Melakukan proses pengasapan ikan kerapu.
2. Melakukan Uji Sensori dan uji kadar air ikan kerapu asap.

1.3 Manfaat
1. Untuk mengetahui proses pembuatan ikan asap dan meningkatkan ketrampilan
masyarakat dalam pengolaan tentang ikan asap.
2. Untuk mengetahui nilai Uji Sensori dan uji kadar air ikan asap. Sebagai upaya
untuk mengembangkan produk.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Gizi Ikan Kerapu

Ikan Kerapu merupakan salah satu sumber protein hewani dan juga
sangat tinggi kandungan Selenium tertinggi dengan 36.5 mcg (52%), Protein 19.4
g(39%) , dan Fosfor 162 mg (16%). Oleh sebab itu peningkatan konsumsi ikan
kerapu sangat perlu mengingat kandungan protein hewaninya yang banyak dan
sangat bermanfaat bagi yang mengonsumsi ikan kerapu, Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan kalau tidak segera diolah, pengasapan ikan kerapu
merupakan salah satu cara pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga mendapatkan hasil awetan yang
bermutu tinggi utuk diperlakukan dengan baik selama proses pengawetan atau
pengasapan seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
menggunakan ikan segar dan air garam yang bersih, ada bermacam macam
pengasapan tradisional.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR %
Kandungan air 76,00

Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50
(Sumber :http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2015/02/ikan-asap.html)

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein
tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk
sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
2.2 Prinsip Pengasapan Ikan

3
 Prinsip pengasapan ikan kerapu, pertama untuk mendapatkan daya awet
yang dihasilkan asap dan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air
yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan
untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa
jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit
kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus,
dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan
antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada
produk ikan asap.
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu,
kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan. Jenis kayu yang mengalami
pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai
komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan
beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan
menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik
dan senaywa asamnya 8 dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol
dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut
mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan
asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari
golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat

4
terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih
seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak.
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil
pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti
bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi
kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang
berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan
senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel
pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan.

2.3 Deskripsi Bahan Baku

Ikan kerapu merupakan salah satu jenis ikan laut yang biasanya hidup di
karang-karang ada 46 jenis ikan kerapu di dunia. Yang umumnya di temukan di
perairan Indonesia saat ini adalah kerapu bebek/tikus, kerapu lumpur, kerapu
kertang, kerapu karang, kerapu pasir dan kerapu sunuk.
Secara umum kerapu memiliki cirri-ciri badan sebagai berikut :
1. Bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih kecil daripada panjang dan
tinggi tubuh.
2. Rahang atasa dan bawah dilengkapi dengan gigi yang lancip dan kuat.
3. Mulut dan leher, serong keatas dengan bibir bawah yang sedikit menonjol
melebihi bibir atas.
4. Sirip ekor berbentuk pudar, sirip punggung tunggal dan memanjang dimana
bagian yang berjari-jari keras kurang lebih sama dengan jari-jari lunak.
5. Posisi sirip perut berada di bawah sirip dada.
6. Badan ditutupi sirip kecil yang bersisik stenoid.

2.4 Macam-Macam Pengasapan Ikan

5
 Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal dua macam pengasapan :
yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas menggunakan
suhu sebesar atau melebihi 100ºC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya
dilakukan pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air
bahan sehingga sesuai untuk pengasapan. Pengawetan dan pengawasan
merupakan cara mengawet ikan dengan cara menggunakan asap yang berasal dari
pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan adalah salah satu cara
memasak memberi aroma atau proses pengawetan bahan makanan atau ikan yang
diberikan bahan pengawetan atau pengasapan yang dihasilkan dari kayu bakar.
Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya
nampak kering dan bagian daging terpisah dari tulangnya. Biasanya pengeringan
sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi.
Pada pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o
dan 80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan
menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di
rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan
mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap
dari hasil pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan,
pengasapan berfungsi memberi aroma serta rasa yang khas pada daging ikan.
Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut
tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi
maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan
demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan
daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada
di dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi
citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada
konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah

6
meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).

2.5 Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional

yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan
untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa
jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit
kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus,
dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan
antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada
produk ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu,
kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987).
Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras
pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu
keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena
pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih
kaya kandungan senyawa aromatik dan senyawa asamnya dibandingkan kayu
lunak (kayu yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol
dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut
mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan
asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari
golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat
terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih
seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak
(Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil

7
pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti
bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi
kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang
berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan
senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel
pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).

2.6 Senyawa Kimia dalam Pengasapan

Unsur kimia dalam asap berfungsi menentukan kualitas produk. Senyawa

fenol, formaldehid dan asam sebagai desinfektan yang menghambat pertumbuhan
atau membunuh bakteri pembusuk pada ikan.
Senyawa karbonik berfungsi sebagai pemberi warna pada daging ikan
sehingga ikan berwarna kuning keemasan. Senyawa difenol sebagai bahan
pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.
Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa pada ikan. Senyawa
formaldehid dapat membentuk tekstur bahan.(Wirarno 1993)

2.7 Uji Organoleptik/Sensori

Uji organoleptik/sensori merupakan teknik penilaian dengan mengunakan

panca indera sebagai para meter.Uji organoleptik/sensori sebagai pendeteksi awal
untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk (bernadeta
dkk,2012). Beberapa parameter yangdi amati yaitu kenampakan,bau dan tekstur
(Karnila ddk,2006).Adwyah (2011) menyatakan bahwa uji Sensori merupakan
pengujian sensorik dengan dominasi pengamatan secara visual. Sifat pengujian
Sensori adalah subjektif sebab adanya perbedaan kepekaan tiap penelis pengujian
Sensori melibatkan beberapa orang sebagai penelis atau pemeriksa. penelis terdiri
dari dua macam,yaitu penelis non standar dan penelis standar. Penelis non standar
adalah orang yang belum terlatih dalam melakukan pengujian Sensori sedangkan

8
penelis standar adalah orang yang memilki kepekaan tinggi. Pengetahuan dan
pengalaman mengenai pengujian organoleptik/sensori (Badan Standardisasi
Nasional 2006).
Nilai Sensori ikan asap menurut SNI No. 01-2725-2013 adalah 7 dengan
kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan.
Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI.
Tabel 2. Syarat Mutu dan Keamanan Produk Ikan Asap
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

A. Sensori
· Nilai minimum 7
· Kapang Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba
· ALT, maksimum CFU / gram 5x105
· Escheriscia coli APM / gram <3
· Salmonella sp.* Per 25 gram Negatif
· Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif

C. Cemaran Kimia
· Air, maksimum % b/b 60
· Garam, Maksimum % b/b 4
· Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
Asam, maksimum

BAB III
METODE PRAKTIK

9
3.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk pengasapan adalah ikan kerapu, air tawar
dan garam. Sedangkan alat yang digunakan adalah Pisau, Baskom/ Ember, Kayu
Keras, tempurung kelapa, Rak Pengasapan.

3.2 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2020 dan bertempat di

Kampung Pasi Distrik Aimando, Kabupaten Biak Numfor.

3.3 Prosedur Pengolahan Ikan Asap

Proses pembuatan ikan kerapu asap, melalui beberapa tahapan kegiatan

yaitu:
 Pembersihan

Pada tahap ini, pembersihan yang dilakukan adalah pembersihan sisik dan
insan ikan, pencucian ikan kerapu dengan menggunakan air sampai bersih,
Setelah bersih bahan baku ikan kerapu tersebut di masukan pada tempat yang
disediakan yaitu berupa ember / loyang yang sudah disiapkan.
 Perendaman dengan air garam
Ikan direndam dalam air garam selama 15 menit.
 Pengasapan
Ikan kerapu sebanyak 2 kg yang sudah disiapkan dan dimasukan ke dalam
rak pengasapan yang sudah disiapkan kayu dan api kemudian ditutup dengan daun
kelapa atau seng dan ditunggu beberapa jam atau waktu sangat lama kemudian
cek atau dibalik sampai sudah berwarna kecoklatan dan rasa baunya sedap.

Ikan Kerapu

10
 Pembersihan sisik, isi perut dan insang

Pencucian Ikan kerapu sampai bersih

Ikan di rendam dengan air garam selama 15 menit

Pengasapan Panas

Gambar 1. Skema proses pengasapan ikan kerapu

3.4 Metode Praktik

Metode praktik yang digunakan adalah eksperimen (percobaan)
sedangkan data penunjang adalah mengumpulkan data dan informasi terkait
proses dan hasil yang diperoleh.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktik Kerja Lapangan

1. Topografi

Kampung Pasi adalah kampung yang secara geografi terletak di gugusan

Kepulauan di bagian Timur Kabupaten Biak Numfor yang secara administratif
masuk ke dalam distrik aimando, luas wilayah Pasi 3.5 Km2. Dengan batas-batas
wilayah adalah bagian timur berbatasan dengan kampung Yen-Manaina, bagian
barat berbatasan dengan pulau pakreki, bagian selatan berbatasan dengan
kampung samberpasi dan bagian utara berbatasan dengan kampung bromsi.
Jumblah penduduk kampung Pasi berdasarkan data yang diperoleh laki-laki
sebanyak 152 jiwa dan perempuan sebanyak 153 jiwa sehingga jumblah
keseluruhan penduduk kampung Pasi adalah 305 jiwa yang terdiri dari 75 kepala
keluarga dan 2 RT.
Tabel. 3. Jumblah Penduduk menurut jenis kelamin
Nama RT Jumblah Laki-Laki Perempuan Jumblah
Kampung (KK) (Jiwa) (Jiwa) (Jiwa)
Pasi 01 50 92 98 190
02 25 60 55 115
Jumblah 75 152 153 305
Sumber data :Data Monografi Kampung Pasi Tahun 2020

Mata Pencairan Penduduk kampung Pasi adalah Pertanian, Nelayan

dan sebagian kecil PNS dan lain-lain seperti pada tabel di bawah ini :
Tabel. 4. Jumblah Penduduk dan Mata Pencaharian
No Mata Pencarian Jumblah
1 Nelayan 59
2 Petani 40
3 Petani – Nelayan 25
4 Pertukangan 13
5 Guru PNS 02
6 Pegawai Swasta 04
7 Pegawai Honor 05
8 Pensiunan 02
9 Tidak Bekerja (Pelajar, Bayi dan Lansia) 155
 Sumber data :Data Monografi Kampung Pasi Tahun 2020

Dilihat dari sumber daya perikanan di lokasi praktik kerja lapangan ternyata
potensial perikanan untuk dikembangkan dengan sarana dan prasarana perikanan
yang ada di kampung pasi terdiri dari ikan pelagis besar, ikan pelagis kecil dan
ikan karang.
Sarana dan prasarana yang digunakan oleh masyarakat Kampung Pasi
dalam bidang Perikanan yakni Perahu dengan motor temple 20 unit, perahu
dayung 10 unit.

4.2 Pengolahan Ikan Asap

Pengolahan ikan asap yang dilakukan di kampung Pasi, Distrik Aimando,
melalui tahapan pembersihan ikan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang
menempel pada tubuh ikan penyebab sumber mikroba. Pembersihan ikan
menggunakan air bersih yang mengalir, sehingga kotoran dan darah ikan ikut
terbuang pada saat pencucian.
Tahapan pengolahan selanjutnya yaitu penggaraman dengan tujuan
member rasa pada ikan, selain itu sebagai pengawet karena garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba pada ikan.
Tahapan yang terakhir adalah tahapan pengasapan dimana ikan-ikan
disusun diatas rak/para-para pengasapan yaitu sebagai pengawet (anti bakteri, anti
mikroba), memberikan cita rasa asap pada ikan dan memberikan warna kuning
keemasan pada ikan.
Hasil pengasapan ikan kerapu yang di buat di Kampung Pasi pada
prinsipnya telah melalui beberapa tahap penggaraaman, pengeringan, pemanasan
dan pengasapan menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), perendaman dalam
larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam
dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi
penggumpalan protein daging. Bahan yang sudah direndam ditiriskan dan
dimasukan kedalam ruang pengasapan dan dengan pengasapan air dalam bahan
terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada
kondisi pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-
partikel yang sangat halus. Unsur kimia dalam asap berfungsi menentukan
kualitas produk. Senyawa fenol, formaldehid dan asam sebagai desinfektan yang
menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk pada ikan.
Senyawa karbonik berfungsi sebagai pemberi warna pada daging ikan
sehingga ikan berwarna kuning keemasan. Senyawa difenol sebagai bahan
pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.
Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa pada ikan. Senyawa
formaldehid dapat membentuk tekstur bahan.(Wirarno 1993)

4.3 Pengujian Sensori

hasil pengasapan ikan yang ada dilanjutkan dengan pengujian sensori dengan
spesifikasi sesuai standar yang ada. Hasil uji sensori ikan kerapu asap yang diperoleh
adalah 8,0 dengan Kenampakan menarik, Warna kuning keemasan, Tekstur yang padat
dan kompak dan Rasa asap yang spesifik pada ikan.
Hasil uji sensori tekstur ikan asap adalah padat dan kompak. Hal ini disebabkan
karena adanya senyawa formaldehid pada asap yang dapat membentuk tekstur ikan asap
yang dihasilkan.
Rasa spesifik ikan asap yang diperoleh karena adanya pengaruh dari unsur atau
senyawa kimia fenol dan karbonil sehingga warna yang dihasilkan dari pengasapan ikan
kerapu adalah kuning keemasan. Warna tersebut terbentuk karena adanya senyawa
karbonil menurut wirarno (1993), senyawa karbonil pada asap dalam pengasapan ikan
berfngsi sebagai pemberi warna.

4.4 Pengujuan Kadar Air

Berdasarkan hasil uji, di peroleh nilai kadar air ikan kerapu asap yaitu 18,0 %.
Hasil yang diperoleh ini lebih kecil dari standar kadar air yang ditetapkan.
Menurut wirarno (1980), kadar air suatu produk dipengaruhi kelembapan udara
disekelilingnya. Jika kelembapan ruangan lebih tinggi, produk akan menyerap air dan bila
kelembapan rendah, produk akan menguapkan air.
Kadar air merupakan parameter yang penting untuk menentukan kualitas ikan
asap yang dihasilkan. Kadar air yang terkandung di dalam ikan asap dapat mempengaruhi
daya simpan ikan asap. Karena kadar air merupakan media yang baik bagi mikroba untuk
berkembang biak (Agus,dkk,2014).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari uraian pada bab sebelumnya dapat disimpulkan bahwa :
1. Teknik pengolahan ikan kerapu asap yang dilakukan bersama masyarakat kampung
Pasi masih sangat sederhana (tradisional) dengan memanfaatkan peralatan yang ada
di sekitar.
2. Ikan kerapu asap ini memiliki kualitas mutu produk yang layak konsumsi karena
telah lulus uji keamanan pangan dan kelayakan konsumsi. Hal ini dibuktikan
dengan hasil uji Sensori yakni 8,0 (minimal 7,0 berdasarkan SNI 01-2725-2013)
dan nilai uji kadar air 18,0 % (maksimal 60 % berdasarkan SNI 01-2725-2013).

5.2 Saran
1. Perlu pengamatan lebih lanjut untuk menguji daya awet atau lama penyimpanan ikan
kerapu asap.
2. Perlu penyampaian informasi melalui sosialisasi kepada masyarakat dengan ikan
kerapu asap layak untuk di konsumsi karena memenuhi standart yang di tentukan
oleh SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Agus, T .S.W, Swastawaty, dan A.P.Anggo,2014. Kualitas Ikan Pariasap yang

 diolah.
Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno.,
Ita Zuraida. 2008. Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair
Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb. Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Kerapu. Cv
Simplex. Jakarta.
Girard. 1992. “Smoking in : Technology of Meat Product”. Translated by Bernard
Hammings and ATT. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York. 165-
205.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan
peluang pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial
ekonomi kelautan dan perikanan, Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012.
Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas
Daging Ayam Pada Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal
Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung
Kelapa (Applied Of Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 2, No. 1, April 2001 : 58-67
Maga. J. 1987. Smoke In Food Processing. CRC Press. Inc.Boca Raton. Florida.
12-13 hlm.
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan
Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Sanger, Grace (2010) PENGARUH PEMANASAN TERHADAP ELASITAS
PASTA IKAN LELE (Clarias batrachus). Prosiding Seminar Nasional
Pangan 2010. pp. 68-70. ISSN 978-602-98902-0-4.
Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.Kanisius.
Yogyakarta. 220 Halaman. ISBN 976-672-1
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan
Ikan Dengan Asap Cair Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu
Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
Yulstiani, R. 2008. Monograf Asap Cair sebagai Bahan Pengawet Alami pada
Produk Daging dan Ikan. Cetakan Pertama. Edisi 1. UPN
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Pendapatan Antar Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan
Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo Semarang. Fakultas Ekonomi
Universitas Wahid Hasyim. Semarang
Wirarno, 1993 pangan & Gizi. Teknologi dan Konsultan PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Lampiran 1. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Lampiran 2. Lembar Penilaian Sensori Ikan Asap
Nama Panelis :…………………………… Tanggal : ………………….
 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
 Berikan tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1 2 3 4 5
1. Kenampakan.
 Utuh, bersih, warna coklat sangat mengkilat spesifik jenis.
 Utuh, bersih, warna coklat mengkilat spesifik jenis.
 Utuh, bersih, warna coklat, kusam.
 Tidak utuh, warna coklat tua, kusam.
 Tidak utuh, warna coklat tua, kusamsekali.
2. Bau.
 Harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu.
 Kurang harum asap cukup, tanpa bau tambahan
mengganggu.
 Netral, sedikit bau tambahan.
 Bau tambahan kuat, tercium bau amoniak busuk dan
tengik.
 Busuk, bau amoniak kuat dan tenik.
3. Rasa.
 Enak, gurih.
 Enak, kurang gurih.
 Tidak enak, tidak gurih.
 Tidak enak dengan rasa tambahan mengganggu.
 Basi
4. Tekstur.
 Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat.
 Padat, kompak, kering, antar jaringan erat.
 Kurang kering, antar jaringan longgar.
 Lunak, antar jaringan mudah lepas.
 Sangat lunak, jaringan mudah lepas.
5. Jamur.
 Tidak ada
 Ada
6. Lendir.
 Tidak ada
 Ada

Lampiran 3. Perhitungan Uji Sensori

 Spesifikasi
Panelis Jumblah
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur Lendir
A 9 9 9 9 9 9 9,0
B 9 9 9 9 9 9 9,0
C 9 9 9 7 9 9 8,6
D 9 9 9 9 9 9 9,0
E 9 9 9 9 9 9 9,0
F 7 9 9 7 9 9 8,3
JUMLAH 52,9
RATA-RATA 8,8
Σ Xi 52,9
 Nilai rata-rata (X) = n= =8,8
i=1 6
n Σ Xi ( Xi – X ) ²
 Keragaman Nilai Mutu S² = n
i=1

=(9,0−8,8)²+(9,0−8,8)² +(8,6−8,8)² +(9,0−8,8)² +(9,0−8,8)² +

(8,3−8,8)²
6

= (0,2) ² + (0,2) ² + (−0,2) ² + (0,2) ² + (0,2) ² + (−0,5)²

6

= 0,04 + 0,04 + 0,04 + 0,04 + 0,04 + 0,25

6
0,45
S² = =0,075
6
 Simpangan baku (s) = √ S ² = √ 0.075 = 0,273
Estimasi interval rata-rata = { X – (1,96 . s / √ n ) ≤ μ ≤ (X + 1,96 . s / √ n)}
Dimana :
s = Simpangan baku nilai mutu
S² = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95 %
N = Banyaknya panelis
X = Nilaimutu rata-rata
P {8,8 - (1,96 . 0,273/0,45)} ≤ μ ≤ {8,8 + (1,96 . 0,273/0,45)}
P {8,8 - 1,1890} ≤ μ ≤ {8,8 + 1,1890}
Maka nilai sensori pada selang kepercayaan 95 % adalah :
P {7,611≤ μ ≤ 9,989}
Maka nilai Uji sensori 8,0 dari pembulatan 7,611 atau 9,989 dan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk ikan kerapu asap dimana
(minimal 7,0 berdasarkan SNI 01-2725-2013)

Lampiran 4. Perhitungan Uji Kadar Air

 No CONTOH/ BERAT BERAT CAWAN BERAT CAWAN +
PRODUK CAWAN KOSONG + CONTOH KERING
KOSONG CONTOH AWAL (C g)
(A g) (B g)

1. Ikan Asap 1 58,29 60,29 59,93

2. Ikan Asap 2 59,51 61,51 61,16
Rata-rata 58,9 60,9 60,54

 Perhitungan :
A = 58,9
B = 60,9
C = 60,54
B−C
KA = × 100 %
B− A
= 60,9 – 60,54 × 100 %
60,9 – 58,9
= 0,36 × 100 %

= 18 %

Jadi kadar air produk ikan kerapu asap adalah 18 % dan memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan produk ikan kerapu asap dimana (maksimal 60
% berdasarkan SNI 01-2725-2013).

Lampiran 5. Dokumentasi PKL

Keterangan : Proses Pembersihan Ikan Kerapu

Keterangan : Proses Pengasapan Ikan Kerapu

Keterangan : Proses Uji Sensori