(Tunnus albacores )
TUGAS AKHIR
JENI INDRIANI
1422030419
i
ii
iii
RINGKASAN
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek integrasi ini dengan baik
dan tepat pada waktunya.
Laporan praktek integrasi ini berjudul “Proses pengolahan Tuna (Thunnus
albacores) loin Beku di CV. Prima Indo Tuna Makassar-Sulawesi Selatan ”. Laporan
praktek integrasi ini terdiri dari 5 bab : Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Metodologi, Hasil dan
Pembahasan, serta Kesimpulan dan Saran.
Penulis menyadari dalam penulisan laporan praktek integrasi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis
harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan laporan ini dan penulisan selanjutnya
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek integrasi yang berjudul
“Pengamatan Pengolahan Tuna (Thunnus albacores) cube Beku di CV. Prima Indo Tuna
Makassar-Sulawesi Selatan” tepat pada waktunya.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua
saya yang selalu memberikan dukungan juga terimakasih kepada dosen saya
Ir.MURSIDA,M.Si dan IBU ZULFITRIANY DWIYANTI MUSTAKA ,S.P,M.P selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan
laporan praktek integrasi ini. Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. I Nyoman Suyasa, MS, selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan.
2. Ibu Nurlaeli Fattah,M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Resmi Rumenta Siregar, S.St.Pi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktek integrasi.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan
demi penyempurnaan dan perbaikan laporan ini.
Makasar,April 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
vi
3. METODOLOGI ............................................................................................ 37
3.1 Waktu danTempat.................................................................................. 37
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 37
3.2.1 Alat ................................................................................................. 37
3.2.2 Bahan.............................................................................................. 37
3.3.Metode Pengumpulan Data ................................................................... 37
3.3.1 Pengamatan Proses PengolahanTuna Loin Beku ........................... 37
3.4 Metode Analisa Data.............................................................................. 42
3.5 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 42
3.5.1 Pengumpulan Data Primer ............................................................ 42
3.5.2 Pengumpulan Data Sekunder ........................................................ 42
5. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 48
5.1 Alur Proses Pengolahan Tuna(Thunnus albacores) Loin Beku ............. 48
6 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 93
6.1 Kesimpulan ............................................................................................ 93
6.2 Saran ..................................................................................................... 94
7 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 94
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 37
vii
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
ix
1. PENDAHULUAN
Spesies tuna dari genus Thunnus merupakan komoditas utama dalam pasar
tuna dunia. Spesies yang termasuk dalam genus Thunnus adalah tuna sirip kuning
(T.albacores), tuna mata besar (T.obesus), tuna albacora (T.alalunga), tuna sirip
biru atlantik (T.thynnus), tuna sirip biru pasifik (T.orientalis), dan tuna sirip biru
selatan (T.maccoyii)(Nurjannah dkk. 2011).
Ikan tuna memiliki harga yang relatif lebih mahal dibandingkan harga
komoditas ikan lainnya dengan permintaan terus meningkat. Hal ini menyebabkan
perkembangan industri tuna nasional semakin pesat, tidak hanya tuna segar (fresh
tuna), tetapi juga dalam bentuk tuna kaleng (canned tuna) dan tuna beku (frozen
tuna) (Rahajeng, 2012).
Ikan tuna termasuk ke dalam famili Scrombroidae dengan salah satu ciri
yaitu kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi. Apabila ikan tuna tidak
ditangani dengan baik maka histidin yang terdapat dalam daging ikan tuna akan
diubah oleh bakteri menjadi senyawa toksik yang disebut histamin. Senyawa
histamin yang terdapat dalam daging ikan tuna akan mengakibatkan keracunan
scromboid pada manusia (Junianto, 2003).
1
mengubah bahan mentah hasil perikanan menjadi produk akhir. Sebagaimana
produk pangan lainnya, persyaratan pengolahan produkperikanan pada dasarnya
harus mengikuti GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu cara berproduksi
yang baik sebagaimana diatur oleh Kepmenkes RI No. 23/Men.Kes/SK/1/1978.
GMP merupakan persyaratan utama sebelum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Oleh karena itu, semua unit pengolahan ikan khususnya yang pasarnya untuk
ekspor, saat ini harus menerapkan GMP, dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Procedures) (Murniyati, 2000).
CV. Prima Indo Tuna merupakan salah satu perusahaan perikanan yang
bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna beku yang berada di
Kawasan Industri Makassar Sulawesi Selatan. Untuk menghadapi persaingan
pasar global, maka salah satu upaya yang dilakukan adalah pengolahan untuk
memberikan nilai tambah diantaranya dalam bentuk olahan tuna loin beku.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktek integrasi ini adalah sebagai berikut :
1) Mempelajari alur proses pembekuan tuna loin beku
2) Mempelajari mutu bahan baku dan produk akhir
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
3
Tabel 1. Jenis Ikan Tuna Komersil
Nama Indonesia
Sirip Kuning /
Madidihang
Nama Latin
Thunnus Albacores
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris
120 cm Yellowfin Tuna
Nama Indonesia
Sirip Biru Selatan
Nama Latin
Thunnus Maccoyil
Nama Latin
Thunnus Alalunga
ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris
95 cm Albacore
Sumber : Habibi, dkk, 2011
4
Menurut Rahajeng (2012), ciri umum famili Scromboidae adalah sebagai
berikut :
1) Memiliki 2 sirip punggung; yaitu sirip punggung pertama dan kedua. Sirip
punggung pertama dan kedua dapat dilipat masuk pada alurnya. Finlet
terdapat dibelakang sirip punggung kedua dan sirip perut.
2) Posisi sirip punggung pertama terletak di belakang kepala
3) Gill membrane lepas dari isthmus
4) Sisik berbentuk cycloid dan kecil
5) Caudal pendumcle ramping dengan 1 atau 2 keel
6) Suhu tubuh sedikit lebih tinggi dari pada suhu air laut sekitarnya
Di antara spesies yang memiliki nilai ekonomis penting di dunia, tuna adalah
ikan yang tertangkap pada lebih dari 70 negara di dunia, dan dipasarkan dalam
bentuk tuna segar, beku, maupun kaleng. Spesies-spesies tuna yang bernilai
ekonomis dan penting adalah sirip kuning, sirip biru selatan, tuna mata besar,
albacoria.
2.1.2 Klasifikasi Ikan Tuna
Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi, tuna terbagi atas beberapa
jenis seperti Yellowfin tuna, Big eye tuna, Albacore, Longtail tuna, Blackfin tuna,
Southhem bluefin tuna. Tuna secara umum tersebar di wilayah perairan Indonesia
(Tampubolon, 1983). Ikan tuna menurut Collete dan Nauen 1983 dalam Nurjanah
2011 adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata Thunnus
Superclass : Gnathostomata
Class : Osteichthyes
Sub Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Infraclss : teleostei
Superordo : Acanthopteryhii
Ordor : perciformes
5
Familiy :Scrombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacore (Albacore)
Spesies yang berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal
yang sangat panjang, mencapai lebih dari 20% panjang cagak; sirip pektoralnya
cukup panjang, biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya 22-31%
dari panjang fork. Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong
menutup seluruh ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan
terdiri dari 3 keel. Tubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, berwarna biru
tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya. Sisik berukuran besar kadang
berkembang namun jarang nampak.
6
bagian belakang sirip dorsal kedua. Ikan ekor kuning berwarna biru tua gelap
pada sisi belakang dan diatas tubuhnya dengan perut kuning atau silver. Sirip
dorsal, sirip anal dan jari-jari sirip tambahan berwarna kuning menyala. Memiliki
permukaan ventral hati yang cukup halus. Ikan ekor kuning matanya kecil dan
memiliki gigi berbentuk kerucut. Kantung renang terdapat pada jenis tuna ini.
Komposisi kimia ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin, dan
musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah
memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu
dengan yang lainnya. Ketebalan lapisan lemak dibawah kulit berubah menurut
umur dan musim. Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding perut yang
berfungsi sebagai gudang lemak. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan
protein yang tinggi dan juga lemak tinggi (untuk jenis tertentu) (Murniati dan
Sunarman, 2000). Komposisi nilai gizi ikan tuna pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi beberapa jenis ikan tuna per 100gr daging
7
oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob
(memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi
glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan
menghasilkan 30 unit ATP (adenosin tripospat). Selama ikan hidup ATP yang
terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai
aktifitas kehidupan sehari-sehari.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen didalam jaringan peredaran
darah karena aktifitas jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya,
didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat
menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah
menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering
mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen
yang telah terbentukselama ikan masih hidup,sebagai sumber energi, sehingga
jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot
tidak mampu mempertahankan fleksibelitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah
yang dikenal dengan rigormortis (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
2.2.1.1 Tahap Prerigor
Tahap ini perubahan kimia terjadi setelah ikan menjadi kaku. Saat ini yang
paling banyak mengalami perubahan adalah perombakan ATP dan ceratin
phospat yang akan menghasilkan energi. Glikogen dan glukosa bebas didalam
daging juga akan mengalami penguraian menjadi asam laktat dan menghasilkan
ATP (Suwetja, 2011).
2.2.1.2 Tahap Rigormortis
8
Menurut Suwetja (2011), rigormortis pada otot ikan biasanya berawal dari
ekor, lalu berangsur-angsur menjalar kesepanjang tubuh hingga kepala sampai
keseluruh tubuh menjadi kaku. Tahap ini daging ikan menjadi lebih keras dari
keadaan sebelumnya. Pada keadaan ini terjadi penggabungan protein aktin dan
miosin menjadi protein kompleks aktomiosin yang ditandai oleh berkontraksinya
daging.
2.2.1.3 Tahap Post Rigor
Tahap ini daging ikan akan menjadi lunak secara perlahan-lahan sampai
mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen. Keadaan ini merupakan
hasil kerja enizm dalam tubuh ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan
ini berlangsung cepat, karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat ditunda
dengan pembekuan.
2.3 Teknik pendinginan dan pembekuan
9
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali
naik (Adawyah, 2007).
Menurut Adawyah(2007), pendinginan dapat dilakukan dengan teknik
seperti berikut:
1) Pendinginan ikan dengan es
Pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat, jenis
ikan, dan tujuan pendinginan. Cara ideal mencampurkan ikan dengan es yaitu
dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya dilapisi ikan,
dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat
pada bagian lapisan atas ditutup es. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan
dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan
dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga
pembusukan dapat segera di perlambat.
2) Pendinginan dengan es kering
Pendinginan ikan dengan es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Es kering
dibuat dengan memanfaatkan gas CO2, menghasilkan gas panas yang
bertekanan tinggi. Gas panas ini kemudian didinginkan hingga mengembun
menjadi cairan CO2 yang masih bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu
diturunkan tekanannya menjadi 1 atmosfer melalui alat penyemprot sehingga
menghasilkan salju dan salju ini kemudian dimanfaatkan menjadi kristal-
kristal es yang siap di pakai.
3) Pendinginan ikan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persingungan yang
lebih baik daripada pendinginan dengan es. Namun demikian perlu
diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang
dihasilkan dengan peng-es-an. Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika
dibandingkan dengan peng-es-an adalah sebagai berikut:
(1) Ikan dapat didinginkan dengan lebih cepat,
(2) Ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan diatasnya, sehingga
terhindar dari kerusakan akibat tekanan,
10
(3) Ikan menjadi bersih tercuci, darah-darah dan lendir hilang,
(4) Penanganan dalam jumlah besar lebih besar lebih mudah daripada
pendinginan dengan menggunakan es.
2.3.2 Pembekuan
11
diubah menjadi kristal es. Hal ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1˚C
sampai -6˚C.
Tahap ketiga, yakni pembekuan selanjutnya air tersisa, mencapai suhu
operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengan suhu operasi
penyimpanan beku, misalnya -30˚C. Penurunan suhu dari (-6˚C) kebawah
mencapai (-18˚C) atau lebih rendah, berlangsung relatif cepat. Selama proses
pembekuan berlangsung, suhu medium pembeku agak meningkat dan mendekati
suhu titik akhir pembeku.
2.3.3 Alat Pembeku
2.3.3.1 Air Blast Freezer (ABF)
12
2) Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk pembekuan ikan dengan
bentuk ukuran yang berlainan secara serentak.
Plate freezer dan air blast freezer adalah dua jenis freezer yang paling
banyak dipakai untuk membekukan ikan. Plate freezer tidak luwes dalam
penggunaannya, hanya dapat dipakai untuk membekukan produk yang berbentuk
blok (Murniati dan Sunarman, 2000). Contact plate freezer suhu pembekuan dapat
diatur antara (-35) – (-45)˚C. Bahan pembeku (refrigerant) yang digunakan
tergantung dari tipe mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).
Konveksi udara secara alami tidak menghasilkan kecepatan pendingin
yang cukup, maka penggunaan kipas untuk mempercepat konveksi sangat
diperlukan, untuk memungkinkan pembekuan dalam waktu singkat, kecepatan
gerakan udara harus cukup tinggi, selain itu, untuk menandakan pembekuan
dengan kecepatan yang merata keseluruhan freezer, aliran udara melalui ikan yang
dibekukan harus sama (Murniati dan Sunarman, 2000).
2.3.3.3 Spray Freezer
Freezer ini mempunyai tata letak mirip dengan air blast freezer
bersinambung, tetapi disini digunakan air garam dingin untuk mendinginkan ban
berjalan yang terbuat dari plat stainless steel. Produk yang dibekukan ditempatkan
di atas ban, sementara itu garam disemburkan di bagian bawah ban, dengan
penggunaan sirkulasi pompa, ban tampaknya seperti terapung di atas air garam
dingin.
Waktu pembekuan spray freezer lebih lama dari pada horizontal plate
freezer karena pembekuan hanya berlangsung dari satu sisi, tetapi dapat
dipercepat dengan menyertakan air blast freezer untuk membekukan dari sisi atas.
Waktu pembekuan hanya setara dengan air blast frezeer, jika ikan dibekukan
dengan bentuk irisan – irisan tipis, untuk produk yang lebih tebal, diperlukan
waktu yang cukup panjang.
13
2.4 Teknik Pembekuan Tuna Loin Beku
Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4103.3-2006 tuna loin beku adalah
produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna yang mengalami
perlakuan sebagai berikut : penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian,
pembuatan loin, pengulitan, dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan,
pembekuan, penimbangan dan pengepakan.
Bahan baku ikan tuna harus memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan
SNI mutu bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran, kenampakan,
mata cerah dan cemerlang, bau segar serta tekstur elastis, padat dan kompak.
Persyaratan mutu loin harus diperhatikan oleh produsen untuk
memberikan jaminan keamanan pangan terhadap konsumen karena hal ini
berhubungan langsung dengan keamanan dan kesehatan manusia. Persyaratan
mutu tuna loin dapat dilihat pada Tabel 1. SNI 01-4104.1-2006 persyaratan mutu
loin tuna beku yang harus dipenuhi sesuai dengan Tabel 3.
14
2.4.3.2 Penyiangan atau Tanpa Penyiangan
Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi
dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap
berikutnya dengan suhu pusat maksimal 4,4°C.
2.4.3.3 Pencucian
Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada
tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
Tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.
Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu produk 4,4°C.
2.4.3.6 Sortasi Mutu
Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual
vakum dan tidak vacum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal
4,4°C.
15
2.4.3.8 Pembekuan
2.4.3.9 Penimbangan
2.4.3.10 Pengepakan
Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan ke dalam master kartoon secara cepat, cermat dan saniter.
Bahan kemasan untuk tuna loin beku harus bersih, tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk
ikan beku.
2.4.3.11 Pengemasan
Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar terhadap produk.
Kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang mudah
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:
1) Jenis produk,
2) Berat bersih produk,
3) Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap,
4) Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut,
16
5) Tanggal, bulan dan tahun produksi,
6) Tanggal, bulan tahun kadaluarsa.
2.4.3.13 Penyimpanan
Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan
suhu maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal -2°C. Penataan produk
dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi
udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.
17
2.4.5 Bahan Kimia
2) Klorin
18
III. METODOLOGI
Alat yang digunakan saat melaksanakan praktek akhir yaitu pada proses
pengolahan yaitu pisau berbahan stainless steel, pan, meja produksi, keranjang
plastik, baskom, mesin pengikat (strapping band), mesin vakum, timbangan
digital, troli, kereta dorong. .
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktek tersebut adalah ikan
tuna jenis yellowfin. Bahan pembantu yang digunakan yaitu air dan es, bahan
kimia klorin, CO, sabun.
3.3 Metode Pengumpulan Data
3.3.1 Pengamatan Proses Pengolahan Tuna Loin Beku.
Pengamatan proses pengolahan dilakukan dengan mengamati kegiatan dan
ikut dalam proses pengolahan tuna loin beku sejak penerimaan bahan baku sampai
dengan penyimpanan. Pengamatan pengolahan tuna loin beku menurut (SNI 01-
4104.3-2006) adalah sebagai berikut: penerimaan bahan baku, penyiangan atau
tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengkulitan dan perapihan, sortasi
mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan.
Pengamatan proses disertai dengan pengamatan suhu disetiap tahapan proses di
perusahaan. Alur proses tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar4.
19
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku.
Skinning Vacuum
Penimbangan Pembekuan
Sortasi Mutu
Metal Detektor
Pencucian II
I Packing dan pelabelan
Pemotongan Loin
Cold storage
Penimbangan II
20