Pertemuan 2

KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN

(MK. PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN)

Lukman Mile
 PENDAHULUAN
• Mutu atau kualitas adalah gabungan sifat-sifat khusus
yang dapat membedakan masing-masing satuan
bahan dan mempunyai pengaruh yang nyata dalam
menentukan derajat penerimaan konsumen
(Rampengan, dkk., 1985).
• Ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat yang
sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun
teksturnya, dengan kata lain ikan yang baru saja
ditangkap dan belum mengalami perubahan baik fisik
maupun kimiawi atau masih mempunyai sifat sama
ketika ditangkap (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
 Menurut Berhimpon dkk., (2002) bahwa
penilaian mutu ikan segar dibedakan atas 4 mutu
yaitu :

•Mutu kelas I (Excellent), tidak ada nilai <8

•Mutu kelas II (Good), tidak ada nilai <7
•Mutu kelas II (Fair), tidak ada nilai < 6
•Off Grade (Reject)
Kondisi Ikan
Secara Fisik :
• Ikan dapat dibedakan atas bagian yang dapat dimakan (edible
portion) dan bagian yang tidak dapat dimakan (non-edible
portion)
• Pemanfaatan ikan basah :
1. Utuh
2. Filet (lempengan daging) ; biasanya hasil filet 30-35 % dari
berat ikan
3. Steak ; yaitu potongan ikan yang diperoleh melalui
pemotongan melintang bagian tubuh ikan anatar kepala
dan ekor
4. Disiangi ; yaitu ikan yang dikeluarkan isi perut dan
insangnya
5. Dibantai ;yaitu ikan yang dibuang isi perut, kepala, ekor dan
sirip-siripnya
6. Potongan tidak beraturan, gilingan daging dan sebagainya
Secara organoleptik

•Faktor-faktor mutu organoeptik yaitu ;

keadaan rupa, bau (odor), citarasa
(flavor), dan tekstur atau konsistensi
daging ikan yang diamati dengan bantuan
paca indera
•Selama proses kemunduran mutu, ikan
mengalami perubahan- perubahan
organoleptik
 Secara Kimiawi
1. Air ; 70-80 %, air dalam tubuh ikan diikat erat oleh senyawa koloidal
dan kimiawi lainnya
2. Protein ; 18-20%, oleh aktifitas enzim, biokimia dan bakterial terurai
menjadi lebih sederhana
3. Lemak ; berperan terhadapa cita rasa ikan, peka terhadap oksidasi
yang berefek ketengikan (mutu rusak)
4. Ekstraktif mengandung Nitrogen ; air dalam jaringan tubuh ikan
mengandung senyawa nitrigenous terlarut (TMAO), TMA dan amin-
amin lainna yang merupakan faktor utama perubahan bau dan
citarasa (mempunyai arti sangat penting terhadap kemunduran mutu
ikan)
5. Vitamin ; vitamin A, B-kompleks, C, D dan E
6. Urea ; menyebabkan produk olahan berbau pesing (bau amonia)
seperti pada ikan cucut dan pari
7. Glikogen ; sebagai cadangan tenaga pada saat kematian ikan
(menyebabkan pH ikan menurun karena glikogen terurai menjadi
asam laktat)
RIGORMORTIS

Keadaan ikan menjadi kaku beberapa saat setelah ikan mati. Disebabkan
adanya serentetan perubahan kimia yang kompleks pada otot ikan setelah
kematiannya

Ikan Mati Pre rigor Rigor

Masih segar Mulai
Busuk
 Faktor-faktor yg mempengaruhi lamanya ikan dalam
keadaan rigor :
• Jenis :dipengaruhi komposisi kimiawi tbh yg tdk sama
• Ukuran : Kecil lebih cepat membusuk
• Kondisi fisik & derajat keasaman
:Lama menghadapi kematian pd saat ttangkap akan
menguras banyak glikogen shg cepat memasuki
thp rigor
• Cara penanganan & suhu penyimpanan
: Pnanganan yg baik & menurunkan suhu
C.Penurunan mutu secara autolisis

Proses penguraian organ2 tbh ikan o/

enzim-enzim yg tdpt dlm tubuh ikan
Setelah melewati rigormortis
Selama ikan hdp: enzim mmbantu proses
metabolisme makanan
Ketika ikan mati :sistem krj enzim tsb tdk
tkontrol ; usus mjadi busuk
Senyawa kompleks Sederhana

Proses autolisis akan selalu diikuti Jlh bakteri

Hasil penguraian enzim : media yg cocok untuk pertumbuhan bakteri
 D. Penurunan mutu secara bakterial
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobakter, Micrococcus

Insang, kulit dan usus

Kepdtn pd insang : 103-105/gr
Kepdtn pd kulit : 102-106/gr
Kepdtn pd usus : 103-107/gr
Setelah ikan mati, insang
kulit
usus

ke seluruh jar & organ tubuh

Ikan yg lecet laju pembusukan lebih cepat

dibanding ikan utuh
E. Penurunan mutu secara kimiawi

Proses oksidasi lemak aroma tengik

PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU:

 Penanganan yg baik : mplambat proses rigor
 Mnurunkan suhu 00C : Mginaktifkan enzim
 Menyiangi : mengenyahkan sumber bakteri
 Mminimalisir tjadinya kontak dgn udara bebas
untuk mencegah oksidasi
 KESIMPULAN

Segera ikan tertangkap, lalu mati, mulailah ikan

itu mengalami proses penurunan mutu yg
disebabkan oleh 3 macam kegiatan, yaitu
autolisis, kimiawi dan bakterial
Maka untuk itu diperhatikan prinsip
penanganan : cermat, hati-hati, segera & cepat
menurunkan suhu, bersih dan sehat