PENGANGANAN

PASCA PANEN IKAN

Hadi Y. Faturochman. ST., M.Si
TPH- UMBandung
PENTINGNYA PRODUK IKAN
• Ikan memiliki nilai nutrisi yg tinggi
• Sumber mikronutrien, mineral, asam
lemak esensial, vitamin A, vitamin D dan
protein
• Memiliki daya cerna yg tinggi
• Sebagai pangan fungsional >>
contohnya kandungan asam lemak
omega 3 yg dapat mencegah penyakit
jantung
Jumlah Konsumsi Ikan
Economic Imortance
Permasalahan dalam Pasca
Pnanen Ikan
Quantity loss
• Merupakan kehilangan jumlah ikan yang dapat
dimanfaatkan untuk bahan pangan ataupun bahan
baku industri, dikarenakan terjadinya kerusakan pada
ikan seperti pembusukan

Quality loss
• Merupakan menurunnya/kehilangan komponen-
komponen nilai gizi dan nilai organoleptik yang
penting pada ikan selama pasca panen yg
menyebabkan menurunnya kualitas dan nilai
ekonomis dari produk ikan
Penyebab Kerusakan pada Ikan
Selama Pasca Panen
Bebebapa faktor yg berkotribusi terhadap
kerusakan ikan selama pasca panen yaitu:
• Interaksi antara produk dengan peralatan
• Interaksi antara produk dengan lingkungan
sekitar dan udara
• Perubahan biokimiawi yg terjadi di dalam
produk
IKAN SEGAR

▪ Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama

seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,
maupun teksturnya, dgn kata lain:
a. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
b. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika
maupun kimia atau yang masihmempunyai
sifat sama ketika ditangkap / dipanen
 MUTU IKAN
• Metode untuk menentukan kesegaran ikan:
Fisik, Kimia, Sensori dan Mikrobiologi
1. FISIK: Kenampakan luar, elastisitas
daging, keadaan daging, keadaaan insang
dan sisik, citarasa.
2. KIMIA :Ph, hipoxantin, TMA( Trimetil amin),
TVB (Total volatil basa), lemak
3. MIKROBA : Kekeruhan cairan daging,
daya reduksi daging
4. SENSORI : bau dan rasa
KESEGARAN FISIK

• Kenampakan luar : warna segar dan

cerah
• Elastisitas daging ikan : bila
dibengkokan ikan akan kembali kesemula
• Keadaan daging: daging kenyal, belum
kehilangan cairan daging
• Insang dan sisik: insang merah cerah,
sisik segar melekat kuat.
Ciri Fisik Ikan Segar
METODE KIMIA

• Ph daging : pH tinggi/basa (ikan rusak)

• Hipoxantin : dari pemecahan ATP >> kandungan
HP tinggi (ikan rusak)
• Pengukuran Trimetil amin (TMA): senyawa hasil
reduksi oleh bakteri pembusuk,menunjukan
perubahan tingkat kesegaran. (Batas normal 10-
15 mg TMA-N/100 g)
• Total volatil basa : menentukan tingkat
kebusukan pada ikan. (Batas normal 30-35 mg
TVB-N/100 g)
• Lemak: memeriksa kandungan peroksida
ataupun jumlah malonaldehida
Kesegaran Ikan Secara
Mikrobiologi
Analisa :
1. Total Plate Count
2. Kekeruran >> Mereksikan reagen
Ninhidrin
3 Melihat daya reduksi daging >>
Reagen biru metil atau resazurin
FISIOLOGI PASCA PANEN IKAN

1. Tahapan Pre-rigor
2. Tahapan Rigor Mortis
3. Post Rigor
4. Autolisis/Perubahan Biokimia
5. Penyerangan Oleh Bakteri
Fase Pre-Rigor
▪ Fase yang pertama kali dialami ikan ketika pertama
kali mati (hiperaemia) >> yaitu terlepasnya lendir
membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling
ikan >> berupa glikoprotein
▪ Sifat ikan masih menyerupai ikan hidup/masih bersifat
segar.
▪ Ciri-ciri :
➢Bola mata yang menonjol
➢Mata cerah dan bening
➢Insang berwarna merah cemerlang
➢Tekstur daging elastis
➢Sedikit lendir pada tubuh ikan
➢Bau nya spesifik
 Fase Rigor Mortis
• Rigormortis dianggap penting karena dapat
memperlambat pembusukan oleh MO dan dikenal
oleh konsumen sebagai ptunjuk ikan masih dalam
keadaan segar.
▪ Ciri – Ciri :
➢Tubuh ikan yang mulai mengejang
➢Tekstur daging ikan relatif keras.
• Hal ini disebabkan oleh reaksi biokimiawi yang
kompleks.
• Hilangnya adenosine triphosphate (ATP) akibat
pembusukan otolisis menyebabkan otot menjadi
kaku sebagai akibat penggabungan searah
(irreversible association) molekul-molekul myosin
dan actin menjadi actomyosin.
Fase Post-Rigor

• Fase yang dilewati setelah ikan melalui fase rigor-

mortis.
• Ciri – ciri :
➢Tektstur daging ikan yang kembali melunak yang
disebabkan oleh peristiwa autolisis pada daging
ikan.
➢Bakteri menyerang secara intensif pada tubuh
ikan.
• Lamanya untuk mencapai optimal derajat
penerimaan konsumen tersebut dapat bervariasi
tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan.
 AUTOLISIS/OTOLISIS
• Proses perombakan enzim pada daging ikan
• Taha awal >> enzim merombak jaringan otot
>> daging ikan menjadi lunak >> terlihat
hancurnya dinding perut ikan .
• Reaksi otolisis :
1. Perubahan TMAO
2. Perubahan Lemak
3. Perubahan Asam inosinik >> hipoksantin
(rasa pahit)
PEMBUSUKAN OLEH MIKROBA

• Insang, ginjal, kotoran dan pembuluh darah

tempat ideal untuk pertumbuhan bakteri
• Pembusukan bakteri dipengaruhi oleh proses
otolisa enzim pada daging ikan, dibantuk oleh
enzim yang dihasilkan bakteri.
• Tahapan pembusukan
1. Perkembangan populasi bakteri
2. Pemecahan makromolekul oleh mikroba
 Pembusukan Mikroba

Bakteri mengeluarkan getah pencernaan

↓
Enzim yang merusak dan menghancurkan jaringan
↓
Perubahan bau dan rasa
(masam/amis → pahit/sulfida → amonia)
↓
Perubahan tampilan dan ciri fisik ikan
(lendir pada kulit menjadi keruh dan kehitaman)
↓
Warna kulit ikan hilang → tampak pucat dan pudar
Lapisan perut pucat dan hampir lepas dari dinding bagian
dalam
PENGENDALIAN PASCA PANEN
Ada tiga cara utama untuk memperlambat penurunan
kualitas pada ikan:
1. Kehati-hatian dalam penanganan >> menerapkan
GHP (Good Handling Practices)
➢Bakteri pembusuk dapat masuk melalui sayatan dan
abrasi yang terjadi selama penanganan, sehingga
mempercepat pembusukan.
2. Kebersihan / Sanitasi
➢Penghilangan sumber bakteri (pencucian,
desinfektasi, sortasi dll) seta penanganan secara
higenis
3. Menjaga produk tetap dingin (pendinginan dan
pembekuan)
➢Penurunan suhu dapat menghambat
perkemban gbiakan bakteri dan perubahan
enzim.
Kehati-hatian Penanganan Ikan
Perbaikan pada sistem penanganan pasca
panen
• Menghindari kesalahan selama proses
penanganan
• Melakukan cek atau kontrol secara berkala
terhadap sistem penanganan pasca panen
• Meningkatkan pemahaman mengenai sistem
penanganan yang baik
Prestoage Treatments
Merupakan proses penanganan pasca panen ikan
sebelum dilakukan penyimpanan, dilakukan
dengan cara :
1. Washing and cleaning
2. Gutting : menghilangkan usus/jeroan ikan
3. Bleeding : menghilangkan darah pada ikan
Tahapan Prestorage Ikan
Penyortiran
(Pemisahan antar spesies dan ukuran)
↓
Pengeluaran isi perut
(Pembuangan usus dan rongga perut → mudah
terkontaminasi)
↓
Pengeluaran Darah
(Darah yang tersisa → bercak hitam pada daging)
↓
Pencucian
(Penghilangan lapisan lendir)
Pendinginan Hasil Perikanan
• Prinsip pendinginan : mendinginkan ikan secepat
mungkin kesuhu serendah mungkin tetapi tidak sampai
menjadi beku.
• Menghambat aktivitas M.O dan enzim >> hanya
bersifat sementara (menghambat) >> kerusakan hanya
tertunda bukan dihentikan
▪ Dilakukan dgn cara menyelimuti ikan dgn medium
pendingin >> cairan, padatan, atau gas
▪ Dapat pula dilakukan dgn cara refrigerasi

▪ Cara paling umum adalah dgn menggunakan ES > untuk

pengawetan di atas kapal maupun setelah didaratkan, yaitu
ketika ditempat pelelangan, selama distribusi dan ketika
dipasarkan >> menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari.
Lanjutan....
▪ Hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan
adalah
1. Es harus mampu mempertahankan suhu ikan
seredah mungkin (0oC)
2. Jumlah es harus tepat (1:1)
3. Wadah es harus mampu mempertahankan
selama mungkin agar tdk mencair, kuat, tahan
lama, kedap air, dan mudah dibersihkan serta
memiliki insulasi yang baik.
Umur simpan ikan pada suhu rendah
Keuntungan Menggunakan ES

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat,

panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat
dingin dan pembusukan terhambat.
b. Aman digunakan
c. Es mudah dibuat atau diperoleh.
d. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa sisa
darah, dan bakteri daripermukaan badan ikan.
e. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada
ikan, selama disimpan di dalam palka
Kerugian Pendinginan Dengan Es

• Daging memar
• Penurunan senyawa rasa, protein, vitamin
yang larut dalam air
• Es tidak dapat disebarkan secara sama
• Penyimpanan terlalu lama dapat
menyebabkan perubahan tekstur.
 Penggunaan Es
• Es curah (small ice atau fragmentary ice) adalah
istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat
dalam bentuk kepingan kecil.
• Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam
mendinginkan daripada bentuk es balok (block
ice) karena lebih luas permukaannya,sehingga
juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin
kecil ukuran butiran es semakin cepat
kemampuan mendinginkannya dan semakin
mudah mencair.
Pembekuan Hasil Panen Ikan
▪ Pembekuan adalah proses mengawetkan produk
makanan dengan menggunakan suhu rendah
▪ Tujuan untuk menghambat aktivita enzim dan
pertumbuhan bakteri pembusuk
▪ Harus dilakukan dgn SOP yg benar >> bila tdk
tepat akan menyebabkan kerusakan lebih cepat
terjadi
▪ Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan
yaitu
1. Pembekuan cepat (quick freezing)
2. Pembekuan lambat (slow freezing)
Prinsip Pembekuan Ikan
▪ Bertujuan utk menjaga sifat alami ikan >> suhu yg
digunakan (-4oC) atau dibawah titim beku ikan
▪ Pembekuan lebih efektif dalam menjaga kualitas
ikan tetap segar >> bakteri dan enzim terhambat >>
bahkan beberapa bakteri dapat mengalami
kematian
▪ Kematian bakteri :
▪ Aw menurun >> kesulitan menyerap makanan
▪ Cairan didalam sel bakteri yang ikut membeku
mendesak dan memecah dinding sel, sehingga
menyebabkan kematian bakteri.
JENIS PEMBEKUAN
1. Slow freezing
▪ Pembekuan dengan waktu lebih dari 2 jam.
▪ Pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan
daging.
▪ Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadikurang baik, ia
menjadi berongga-rongga (keropos), dan banyak sekali drip
yang terbentuk.
▪ Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan enzim
menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan
tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki.
▪ Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan
sebagai bahan bagi pengolahan- pengolahan tertentu
misalnya pengalengan, pengasapan dan sebagainya.
Lanjutan....
2. Pembekuan cepat (quick freezing )
▪ Pembekuan dengan tidak lebih dari 2 jam.
▪ Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang
kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika
ikan yang dibekukan dengan pembekuan cepat
dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang
mencair akan diserap kembali oleh daging dan
hanya sedikit yang mengalami drip
Kerusakan Akibat Pembekuan
 Penanganan Lainnya

• Sistem Pengemasan dan Penyimpanan

• Penggunaan sistem CAS atau MAP pada ikan untuk
menghindari dari kerusakan akibat kontak dengan
lingkungan, udara/oksigen, kerusakan fisik, dan
kerusakan kimia

• Irradiasi
• Penggunaan iradiasi gamma merupakan suatu inovasi
yag dapat diterapkan untuk penanganan pasca panen
ikan
• Dapat memperpanjang umur simpan produk tanpa
merubah sifat fisik, kimia, maupun organoleptiknya
• Dosisinya 2-7 kGy >> membunuh bakteri patogen
TERIMA KASIH
ADA PERTANYAAN??