Cara Menghambat Kemunduran Mutu Kesegaran 

Ikan
Desember 30, 2007 in nutrisi & kesehatan

20/11/03 – Lain-lain: Artikel-dkp.go.id

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya
proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan
dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia
(Tabel 1). Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri.
Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya
dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang
ketika dipanen. Yang paling dapat dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan
tindakan dan lingkungan yang diberikan.

Tabel 1. Faktor yang berpengaruh terhadap pembusukan ikan

No. Faktor-faktor Keterangan

Faktor biologis : jenis dan ukuran ikan, kematangan seks, tingkat kekenyangan,
1. Internal
kandungan lemak, dan kelainan pada daging ikan, dsb
Penangkapan : jenis alat tangkap, cara penangkapan/panen, cara pelepasan
2. Eksternal
ikan dari alat tangkap, cara kematian ikan, lama trip penangkapan
Lingkungan : suhu (udara, habitat), kelembaban, kebersihan lingkungan, sanitasi
dan higiena, tempat kerja, sarana, dan peralatan, kebersihan air dan bahan lain
yang digunakan
Sanitasi dan higiena : kebersihan pekerja, lingkungan tempat kerja, sarana, dan
peralatan yang digunakan
Cara penanganan : cara penanganan setelah ikan ditangkap, cara penyimpanan,
teknik pembongkaran ikan dari palka, praktek pelelangan, cara pengangkutan ke
tempat pengolahan, penyimpanan sementara di pabrik, cara pemasaran, sortasi
(pemisahan jenis, ukuran); preparasi pendahuluan, pencucian (teknik, mutu dan
suhu air pencuci), teknik pendinginan, dan suhu yang dicapai), dsb.
Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau diangkat dari
habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga selama
pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama
adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan
menggunakan suhu tinggi — pemanasan, pemasakan, dan sebagainya — biang penyebab kerusakan
tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran
mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan

Penurunan Mutu dan Proses Pembusukan Ikan

Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable).
Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak,
protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat
mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.

A. Proses Penurunan Mutu 

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan
masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang
lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada
terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas
enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan
mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture).
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang
terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen
dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan
komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu
pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan
lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan
secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan. 

B. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

- Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit.
Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan
lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari
gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

- Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya
tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang
berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam
keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

- Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas
kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga
terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.

- Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.

Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang
sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah:
Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi
jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera
menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan
akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian
tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

 Seluruh permukaan tubuh,

 Isi perut,
 Insang.

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

 Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika
dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
 Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian
bakteri.
 Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat
alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.

C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap
waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang
dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga
menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. 

Hal-hal ini dapat disebabkan karena:

  Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu
lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
 Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat
mengalami pendarahan.
 Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
 Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu
memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
 Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan

Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila
dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan
pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-
alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air.
Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya
meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor
mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. 

Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap,
bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai
banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam
kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan.
Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati

Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat
membusuk.

Keadaan Cuaca

Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat
pembusukan.