PROSES KEMUNDURAN

MUTU IKAN
APAKAH
MUTU?
PERUBAHAN MUTU
 PEMBUSUKAN IKAN
Pembusukan m el liputi 2 perubahan:
1) Hilangnya c ir i/karakter secara perlahan-lahan ikan segar yang
diinginkan
2) Timbulnya ba au yang diinginkan, rupa dan tekstur menjadi jelek/tidak
menarik
Kerusakan : disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga;
biologi

Kerusakan : disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksidasi) misalnya ketengikan

enzimatis (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak;

Kerusakan fisik : disebabkan oleh kecerobohan dalam handling/ processing, misalnya

luka - luka memar pada ikan, patah, kering, dan sebagainya.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEMUNDURAN
MUTU
• Internal (biologis) : ukuran, kematangan
seks, tingkat kekenyangan, kandungan lemak,
Jenis/kelamin dll.
• Eksternal : Teknik penangkapan, Suhu, lingkungan,
sanitasi, air/es sarana penaganan, cara
penanganan pekerja dll.
 PENYEBAB UTAMA PEMBUSUKAN
IKAN
Enzim : Suatu substansi organik yang terdapat di dalam tubuh ikan Pembusukan berlangsung lebih cepat jika:
yaitu di dalam daging ikan dan isi perut, terutama 1. Ikan tertangkap dalam keadaan
pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup kenyang
enzim berfungsi sebagai katalis - biologi yang membantu 2. Ikan berukuran kecil lebih cepat
proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzim 3. Ikan yang sedang matang
tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang gonad/memijah
dicerna. 4. Ikan yang meronta/mati
lebih lama

Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat Disebabkan oleh makanan dan lingkungan
dengan microscope. Pada ikan, bakteri terdapat pada bagian hidup
kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya.
Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk
terhadap ikan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera
meningkatkan aktifitasnya untuk perkembangan dan
menyerang tubuh.
 TAHAP-TAHAP
PEMBUSUKAN
Hyperaemia Terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal
disekeliling tubuh ikan.
Rigor Mortis Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis keadaan kaku setelah mati).
Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzim.

Autolysis Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzim
meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzim menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.

Bacterial Decomposition Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang
sangat banyak terjadi fase - fase sebelaumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hamper bersamaan dengan
tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan
oleh enzim.

Oksidasi Proses perubahan pada ikan juga dapat terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang
tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging menjadi ke arah coklat kusam. Ketengikan ikan tidak
mengurangi kandungan gizinya, tapi bau tengik tersebut dapat menurunkan nilai ekonomis, baik pada proses
pengolahan maupun pengawetan.
TAHAP-TAHAP
PEMBUSUKAN
• Pre-Rigor, Segera setelah ikan mati, kondisi ikan hampir sama dengan
ikan hidup: tekstur elastis
• Rigormortis, beberapa jam setelah mati, tekstur ikan berubah
menjadi kaku
• Post-Rigor, setelah fase rigormortis, tekstur akan menjadi lembek dan
proses pembusukan akan berlngsung apabila rantai dingin tidak dijaga dengan
baik
• Proses pembusukan ditandai dengan pelepasan unsur Phosphat dari ATP—ADP—
AMT—dan terbentuknya Inosin (HxR) dan Hypoxantin (Hx)
PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN

Pre Rigor

Rigor
Mortis

Post Rigor
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN
PEMBUSUKAN
1. Cara penangkapan
Ikan tertangkap dengan pole and line akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan ditangkap dengan long line dan
sebagainya
2. Reaksi ikan menghadapi kematian
Jenis ikan pelagis besar menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, sehingga lebih cepat busuk
daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat
3. Jenis dan ukuran ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya; Ikan yang berukuran kecil
cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
4. Keadaan fisik sebelum ditangkap
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut dan akan
mengakibatkan perubahan warna; Ikan yang kondisi fisiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur,
akan lebih cepat membusuk
5. Keadaan cuaca
Udara yang panas, suhu air tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat proses pembusukan.
6. Cara penanganan dan penyimpanan
Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, dan sebagainya, proses
pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu
yang cukup rendah
 Hubungan antara Suhu, Kegiatan
Bakteri dan Penurunan Mutu Ikan
Suhu Kegiatan bakteri Mutu ikan Keawetan
 25 – 10 °C Luar biasa cepat Cepat turun 3- 30 Jam

 10 – 2 °C Pertumbuhan kurang cepat Mutu menurun kurang cepat 2-5 hari

Pertumbuhan lebih
 2- (-1 °C) Penurunan mutu agak lambat 3-10 hari
berkurang Aktifitas bakteri

 -1 °C dapat ditekan Sebagai ikan basah, penurunan mutu 5-20 hari

minimum.

Ditekan tidak aktif

 -2 – (-10 °C) Penurunan mutu minimum, tekstur tidak 7-30 hari
kenyal dan rasa ikan tidak segar

Ditekan minimum, bakteri Mutu ikan beku lebih baik, daya awet
< -18 °C tersisa tidak aktif setahun 1 tahun
MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU
IKAN
PROSES TARGET DAMPAK JANGKA WAKTU KEUNT UNGAN

Pendinginan Menghamabat Mempertahankan 2-3 minggu Praktis, re latif murah

aktifitas bakteri dan kesegaran pada suhu
enzyn -1 s/d 5oC
- Modal besar
Pembekuan Meminimalkan Mutu kesegaran 1 – 1,5 thn -Teknologi
aktifitas bakteri dan berubah Pd suhu -18oC pembekuan
enzyn
Pasturisasi menghentikan aktifitas - bentuk dan 1 thn pd suhu 1-3oC Biaya dan
bakteri dan enzyn tekstur teknologi tinggi
berubah
- cita rasa sedikit
Meniadakan bakteri berubah 2-3 thn pd
Sterilisasi dan sporanya suhu kamar Biaya dan teknologi
Bentuk, tektur dan tinggi
cita rasa berubah
Penggaraman, menghentikan aktifitas Bentuk, tektur dan tergantung Relatif mudah dan
pengasapan, bakteri dan enzyn cita rasa berubah kadar air, kondisi murah (tradisional)
pengeringan, pe- nyimpadan
dll dll
MENCEGAH PEMBUSUKAN IKAN

Mengurangi enzim dan bakteri pada tubuh ikan

setelah ikan ditangkap dibuang isi perut dan insangnya kemudian dicuci bersih,
dihilangkan lendir-lendirnya

Membunuh atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatan sisa-sisa enzim dan

bakteri
Penggunaan suhu rendah, penggunaan suhu tinggi, pengeringan (dehidrasi),
penggunaan zat antiseptik, penyinaran atau irradiasi

Melindungi ikan terhadap kontaminasi

sanitasi dan higienis yang baik dalam proses penanganan, melakukan
pembungkusan
/ pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain