IKAN DAN

HASIL PERIKANAN
LAINNYA
Kurnia Rimadhanti
Ningtyas
 A. MENURUT TEMPAT HIDUP
1. Ikan laut
a. Pelagik (hidup di permukaan laut)
Cth. tongkol, mackerel, lemuru, terbang, hering
tongkol hering mackerel

b. Demersal (hidup lebih dalam di laut)

Cth. Cod, kakap, hiu

kakap
Lanjutan
2. Ikan darat
Cth. mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, gabus,
betok, patin, toman, nila, karper
 Lanjutan

3. Ikan migrasi
Hidup di laut, bertelur/berkembang biak di sungai
Cth. Ikan salem
 B. MENURUT BENTUK IKAN

1. Peluru torpedo
cth. tuna, salem, cod, hering
2. Panah
cth. perang
3. Pipih
cth. tambak
4. Ular
Cth. belut
 C. MENURUT BENTUK DAN
VOLUME DAGING MERAH
a) Cod
b) Macherel
c) Frigate Macherel

Daging merah  terdapat di sepanjang

tubuh bagian samping di bawah kulit
Daging putih  terdapat di seluruh bagian
tubuh ikan
 Daging putih mempunyai kadar protein
yang lebih tinggi dan kadar lemak yang
lebih rendah
 Daging merah mengandung lemak yang
lebih tinggi
D. KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN

1. Sumber protein dan lemak

2. Komposisi bervariasi baik jumlah maupun komponen

penyusunnya karena faktor biologis dan alami
 Faktor Biologis (Intrinsik)
(Faktor yang berasal dari ikan)

1. Jenis/golongan ikan  paling besar pengaruhnya

2. Umur  berpengaruh terhadap kandungan lemak
3. Jenis kelamin kematangan seksual/dewasa 
makin aktif gerakannya  makin banyak
makannya
4. Kebiasaan/habitat  ikan buas vs ikan biasa
 Faktor Alami (ekstrinsik)
(Faktor dari luar ikan)

1. Daerah kehidupan  sumber makanan, jumlah dan

jenis makanan

2. Musim (kehidupan fisiologis ikan/siklus kehidupan,

tersedianya makanan)
E. KOMPONEN KIMIA DAGING IKAN
1. Air
a. Komponen terbesar  70 – 80% dari berat
daging yang dapat dimakan
b. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar
lemak  jumlah keduanya berkisar 80%
c. Air dalam ikan mengandung berbagai
Senyawa kimia yang larut dan tidak larut,
sehingga
tidak membeku pada 0oC, tapi pada -1,1oC, pada
-8oC hanya 90% air yang membeku
 2. Protein

a. Berkisar 18 – 20%
b. Sarkoplasma terdapat dalam plasma otot dan
miofibriler yang menyusun serabut otot
(miofibril)
c. Jaringan ikat tersusun dari protein yang
disebut stroma
 3. Lemak

a. Banyak mengandung rantai asam lemak lebih

dari 18 atom karbon (C20 dan C22) ??

b. Lebih banyak ikatan rangkap (5 dan 6)

 Asam eicosapentaenoat (EPA) atau
C20:5  pd minyak ikan

 Asam docosaheksaenoat (DHA) atau

C22:6  pd minyak ikan
 Degradasi lemak menyebabkan ransiditas 
karena oksidasi dan hidrolisa lemak secara
autolisa atau kegiatan mikroorganisme 
melalui 3 tahap yaitu autooksidasi, lipolisis
oleh enzim lipase dari mikroorganisme, dan
lipoksidase oleh enzim lipoksidase
 4. Karbohidrat (glikogen)

a. Sumber terbentuknya energi pada aktivtas otot

b. Berkisar 0.05 – 0.35%

c. Terdapat di dalam sarkoplasma diantara miofibril

d. Tidak stabil, berubah menjadi asam laktat melalui

proses glikolisis, pH menjadi turun sehingga
aktivitas otot naik
 5. Garam-garam mineral
a. Kandungan terbanyak dari makroelemen  garam
fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium,
sulfur, klor,

b. Dari mikroelemen  besi, bromin, mangan, kobal,,

zink, iodine, molybdenum, tembaga, flour

c. Tulang banyak mengandung garam mineral dari garam

fosfat seperti kaliumfosfat, kreatin fosfat

d. Sarkoplasma banyak mengandung garam potasium,

kalsium, magensium, klor

e. Darah banyak mengandung besi

 6. Vitamin

 Mengandung vitamin A, B kompleks, C, D dan E

 Distribusi tidak merata
 7. Pigmen
a. Berupa senyawa-senyawa yng larut dalam lemak, seperti
karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin (bervariasi
antara kuning sampai merah)

b. Pigmen lain seperti mioglobin dan hemoglobin

c. Diskolorisasi terjadi pada pigmen mioglobin dan

hemoglobin karena oksidasi
 8. Citarasa
a. Komponen pembentuk citarasa berasal dari protein,
lemak, karbohidrat

b. Bau seperti minyak tanah (petroleum like), karena

degradasi dimetil beta-propiothein menjadi
dimetilsulfida ---- ikan salem

c. Bau seperti buah beri asam ---- dimetilsulfida, bau

seperti tanah
 Karena polutan seperti bau kerosene,
karena terdapatnya hidrokarbon pada air
tempat ikan hidup ---- ikan tenggiri

 Bau lumpur, karena hidup pada tanah

berlumpur yang mengandung 2-pentanon
atau dimetilsulfisa ---- ikan lele
F. PERUBAHAN BIOKIMIA
PASCA MORTEM
Fase pasca mortem:
Fase pre rigor, rigor mortis, post rigor
Tahapannya

Pre Rigor

Rigor Mortis

Post Rigor
 1. Fase pre rigor mortis

Konsentrasi ATP cukup tinggi  energi yang

terbentuk rendah  sehingga tidak terjadi
penggabungan antara protein aktin dan
miosin menjadi aktomiosin  akibatnya
daging tetap lunak dan lentur
 2. Fase Rigor Mortis

a. Daging menjadi keras (kaku atau rigid)

b. Terjadi setelah 1 – 7 jam ikan mati
c. Jika dibekukan fase ini terjadi setelah 3 – 120
jam
d. Kaku disebabkan terjadi nya kontraksi antara
protein aktin dan miosin membentuk
aktomiosin.
terbentuknya aktomiosin menyebabkan
ukuran sarkomer menjadi lebih pendek
sehingga daging mengkerut dan menjadi kaku
Fase rigor mortis dipengaruhi:

 Besarnya konsentrasi ion kalsium pada

sarkoplasma  mempengaruhi kontraksi
dan relaksasi
 Suhu  suhu tinggi proses lebih cepat dan
sebaliknya.
Ini pengaruh tidak langsung karena suhu
mempengaruhi kecepatan reaksi biokimia
 Penyebab kematian ikan  ditangkap
langsung dibunuh rigormortis lebih lambat,
mati sendiri sebaliknya
 Fase rigor mortis
dipengaruhi:
Pergerakan ikan sebelum mati  ikan yang
menggelepar kekurangan oksigen dan glikogen
rendah, sehingga perubahan glikogen menjadi
asam laktat menjadi sedikit, akibatnya
penurunan pH tidak besar, akibatnya lebih
cepat mengalami pembusukan.
Asam menghambat pertumbuhan bakteri
 Fase rigor mortis
dipengaruhi:
 Penanganan setelah mati  pendinginan
dan pembekuan dapat memperlambat
proses rigor mortis selama mungkin,
sehingga pertumbuhan bakteri dan reaksi
biokimia dapat dicegah
 3. Fase Post Rigor

a. Daging menjadi lemas kembali, karena

kerusakan struktur jaringan oleh enzim
proteolitik yang memecah protein yang
merupakan penyusun benang daging
 3. Fase Post Rigor

Terjadi hidrolisa kreatinfosfat dan ATP oleh fosfatase

Kreatinfosfat kreatin + fosfat

ATP  ADP + fosfat organik
ADP  ribose + fosfat amonia + hiposantin

Penguraian ini mengakibatkan pH naik menjadi 6.2 –

6.6 atau 7.0

Peristiwa ini disebut alkali rigor

Jika hiposantin semakin tinggi maka ikan semakin rusak

 G. POST PASCA MORTEM

Setelah pasca mortem terjadi  maka

akan terjadi kerusakan mikrobiologi

a. Penyerangan bakteri melalui 3

tempat, yaitu selaput lendir
permukaan ikan, insang, dan saluran
pencernaan menerobos ke dalam
daging

b. Bakteri berkembang biak dan

menguraikan komponen daging
sehingga menyebabkan pembusukan
Tanda Ikan Segar dan Sehat

Bagian Ikan Kenampakan

Mata Cerah, bening, menonjol, cembung

Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening

Mata Terang, lendir bening

Warna Terang, lendir bening

Bau Segar, seperti bau laut

Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)

Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak
berlebihan, tidak juga terlalu kering
Perut Tidak kembung/pecah kulit
Penanganan Pasca Mortem
 Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis  tekstur
daging
 Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita
rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan
 Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan (chilling) Pembekuan (freezing)

• Pengesan (icing) • Sharp freezing

• Pendinginan dalam udara
dingin (chilling in cold air)
• Pendinginan dalam air
(chilling in water)
• Pendinginan supra (super
chilling)
• Air-blast freezing
• Contact-plate freezing
• Immersion freezing
• Cryogenic freezing
H. HASIL PERIKANAN
LAINNYA
1. Udang
 1. Udang
a. Jenis : galah, windu
b. Bagian  kepala, thorax, perut, ekor
c. Seluruh bagian terbungkus oleh lapisan
kulit yang transparan
d. Dalam keadaan segar udang mengkilap dan
transparan
e. Udang yang telah mati sepat menjadi
busuk dan berwarna putih keruh
f. Pola penurunan mutu tidak banyak
berbeda secara enzimatis , biokimia, dan
bakterial
 1. Udang

g. Timbul bercak hitam (black spot)

disebabkan oleh kegiatan enzim
oksidatif tirosin yang mengubah tirosin
pada kulit udang menjadi melanin yang
berwarna hitam

Bercak ini timbul antara 2 – 4 hari pada

udang yang langsung diberi es setelah
ditangkap
 2. Kepiting
a. Seluruh badannya dibungkus oleh kulit yang
keras

b. Kulit kepiting terdiri dari kitin, banyak

mengandung kalsium karbonat dan kalsium
fosfat

c. Kepiting segar berwarna hijau, jika direbus

berwarna merah

d. Bagian yang dapat dimakan adalah daging yang

terdapat dalam badan/perut, kaki,dan
penjepitnya
 3. Kerang-karangan

a. Biasa hidup di dasar perairan yang berlumpur

atau berpasir

b. Berbentuk bulat dan lonjong

c. Daging kerang dibungkus oleh sepasang kulit

keras yang tersusun dari kapur dan garam-
garam mineral
 4. Tripang

a. Berbentuk silinder berduri

b. Warna hitam sampai coklat

c. Seluruh bagian tripang dapat dimakan

d. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal

 5. Cumi-cumi
a. Berbentuk silinder

b. Berwarna putih keunguan

c. Pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap

mangsa

d. Mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap

untuk menghindari diri dari kejaran musuh

e. Bagian badan licin, tidak bersisik, tidak bertulang, seluruh

bagian dapat dimakan