DAN
PRINSIP TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
Disampaikan pada:
MATERI PEMBELAJARAN
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN
SMA AL HIKMAH BOARDING SCHOOL BATU
TA 2019/2020
PEMBUSUKAN IKAN
PENYEBAB
1. AKTIVITAS BIOLOGIS: bakteri, jamur, ragi dan serangga
2. AKTIFITAS ENZIM (AUTOLYSIS)
3. FISIK : kecerobohan dalam penanganan seperti luka memar, patah,
kering dan lain-lain
4. AKTIFITAS KIMIAWI : adanya reaksi reaksi kimia seperti ketengikan
(rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak dan denaturasi (perubahan
sifat) protein.
PEMBUSUKAN IKAN
Faktor yang Mempengaruhi
Kemunduran
Mutu Ikan
Cara/alat penangkapan
Cara penanganan
Reaksi ikan menghadapi kematian
Jenis dan ukuran ikan
Keadaan fisik sebelum mati
Suhu lingkungan
Kandungan lemak ikan
Kandungan protein
Jaringan otot /daging yang lemah
Penanganan yang tidak benar
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?
PRE-RIGOR
IN-RIGOR
POST-RIGOR
4
PRE-RIGOR
TERJADI
SELAMA 1-3 JAM
IN-RIGOR ATAU BEBERAPA
HARI SETELAH
IKAN MATI
POST-RIGOR
5
Pre Rigor
TAHAPAN /hyperaemia
PEMBUSUKAN IKAN
JARAK WAKTU
TEMPERATUR ANTARA SAAT LAMA RIGOR
PENYIMPANAN KEMATIAN DAN
AWAL RIGOR
9
PADA FASE
RIGOR-MORTIS
IKAN DAPAT
DIKATAKAN
“ SEGAAAR ”
10
PEMBUSUKAN AUTOLYSIS/ ENZIMATIS
AEROBIC
Glycogen
RESPIRATION
G CO2+H2O
Glucosa
O2
O2 X
- Struggle dying
- Death
Glucosa Lactic Acid
ANAEROBIC
RESPIRATION Glycogen
Waktu ikan mati, senyawa organik di dalam
jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap
aktif.
Glikogen terhidrolisa yang menghasilkan
akumulasi asam laktat (GLYCOLYSIS) dan
penurunan pH yang merangsang enzim untuk
menghidrolisa fosfat organik.
Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine
phosphate membentuk creatine dan asam fosfat
yang kemudian diikuti oleh adenosim trifosfat
(ATP) menjadi adenosin difosfat (ADP) dan
asam fosfat.
14
Degradasi nukleotida
(perubahan flavor)
Degradasi nukleotida dalam dagingikan
menghasilkan berbagai bahan flavor
Bahan2 tsb dihasilkan dari penguraian ATP
oleh serangkaian reaksi defosforisasi dan
deaminasi
ATP mengurai dengan cepat menjadi IMP
yang terakumulasi dalam daging
IMP tinggi ------ flavor ikan: manis, meaty
Proses autolysis berlanjut---- IMP 15
PEMBONGKARAN ATP DALAM DAGING IKAN,
SELAMA PEMBUSUKAN
ATP
(ADENOSIN TRI FOSFAT)
ADP
AMP
IDP +NH3 (INOSIN DIFOSFAT)
IMP + NH3
INOSIN
FOSFORILASE
HIPOSANTIN HIPOSANTIN
+ +
RIBOSA RIBOSA FOSFAT
Belly bursting
Pembusukan enzymatis menyebabkan
pecah perut ikan terutama apabila ikannya
kenyang
Ikan tsb mempunyai enzym pencernaan
yang tinggi dalam alat pencernaannya,
ikan akan cepat membusuk setelah
ditangkap
Bakteri berkembang dan membentuk gas
CO2 dan H2 --------- pecah perut
17
PERUBAHAN WARNA PADA IKAN
1. Diskolorasi hitam
Diakibatkan reaksi oksidasi tyrosinase
pada tyrosine
Bahan pengawet sulfit ditambahkan
untuk mencegah diskolorasi hitam
Udang direndam dalam 0,2 – 0,5%
sodium bisulfit selama 1 menit
18
2. Daging ikan kekuningan
Penyimpanan beku dapat
menyebabkan daging ikan dibawah
kulit berwarna kekuningan
Proses pembekuan akan mengganggu
kromatofor dan melepaskan karotenoid
yang migrasi ke lapisan lemak
19
3. Diskolorasi coklat (pencoklatan)
20
PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI
pathogenic bacteria
22
Bakteri pembusuk
24
BAKTERI PATOGEN
Indigeneous bakteri
Lingkungan perairan: clost botulinum,
vibrio sp dll
Non – indigeneous bakteri
25
Perubahan yang terjadikarena
mikroorganisma pada ikan:
Pembentukan histamin
Pembentukan indol
Pembentukan ammonia
Pembentukan TMA
Komponen lain
26
HISTAMIN
27
PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN
COOH H
NH2 C N NH2 C
DECARBOXILASE
CH2 BAKTERIOLOGIS
CH2
Proteus morgani
C NH Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae C NH
CH CH
CH N
CH N
28
Produksi Indol
29
KADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN
KELAS II 25 – 50mg/100gr
30
Pembentukan ammonia
31
Pembentukan urea
32
PERUBAHAN KIMIA UREA IKAN
NH2 H2O
(MIKRBIOLOGIS)
C = O 2NH3 + CO2
(AUTOLYSIS)
NH2
(AMONIAK)
(UREA)
33
Pembentukan TMA
34
PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN
CH3 CH3
(BAKTERIOLOGIS)
CH3 N O CH3 N
CH3 CH3
(TMAO) (TMA BERBAU TIDAK ENAK)
CH3 H
N C == O
+
CH3 H
(DMA) (FORMALDEHID BERBAU
TIDAK ENAK)
35
Komponen lain
36
AKTIFITAS FISIK
37
DISEBABKAN OLEH:
Perlakuan fisik: terbanting, tergencet, terluka
menyebabkan:
. memar, luka dan adanya benda asing
produk perikanan yang memar akan mudah mengalami
proses pembusukan.
Pendinginan
1. SUHU RENDAH
Pembekuan
3. PENGERINGAN
Pengasinan dan
pengeringan
4. FERMENTASI Terasi, peda,
bekasam, dll
Prinsip
-5
-10
DAERAH MAX. PEMBENTUKAN KRISTAL
ES DAN MAX. DENATURASI PROTEIN
-18
-20
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
-5
-18
-20
0 5 10 15 20 25 30 35
Pembekuan
Lambat
Pembekuan
Cepat
Suatu metode pengawetan dimana “kadar air” produk
dikurangi sampai level tertentu sehingga produk stabil
untuk jangka waktu yang lebih panjang
Bersifat tradisional
Faktor-faktor yang berpengaruh selama proses
tidak terkontrol
53
Proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan
dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik
TUJUAN
Memasukkan unsur-unsur asap (KETON, ALDEHID)
yang dapat menghambat aktifitas bakteri, enzym dan
kimia
Mengurangi kadar air
Pemberian bumbu
Senyawa kimia asap dari kayu
Fenol (yang berperan sebagai antioksidan),
Asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon
Senyawa nitrogen (nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter)
55
TUJUAN
Sterilisasi Komersial :
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba (patogen, non-patogen, pembusuk,
pembentuk toksin) mati, namun tekstur, warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak
Membunuh
Clostridium botulinum
1. Dapat memproduksi toksin yang mematikan Waktu dan suhu dipengaruhi :
(botulin) • Konsistensi atau ukuran partikel
2. Terdapat pada tanah/air, sehingga mudah bahan
mengkontaminasi bahan pangan • Derajat keasaman (nilai pH) isi
3. Tumbuh baik pada kondisi : tanpa oksigen, kaleng
30 – 37oC (mesofilik), pH > 4,6 – 7,5 • Ukuran head space
4. Dapat dihambat dengan : pengaturan pH, • Besar dan ukuran kaleng
pengaturan Aw (<0,85), garam (nitrit/nitrat,
• Kemurnian uap air (steam)
NaCl), pemanasan (Sterilisasi)
5. Menjadi target utama proses strelisasi • Kecepatan perambatan panas
produk pangan
Hal Penting pada proses pengalengan
1. Kemasan
Bahan : kaleng, wadah kaca,
laminated pouches
(plastik/aluminium)
Kondisi kemasan
Kebersihan kemasan
(kontaminasi kotoran/debu
selama penyimpanan dan
transportasi)
2. Tahap Pre-Cooking
Melakukan pemanasan pendahuluan jaringan pangan, dengan tujuan :
Inaktifasi enzim
Mengurangi jumlah mikroba awal
Mengeluarkan cairan dan lemak dari produk
Koagulasi protein
Membentuk tekstur produk
Mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan pangan
mengurangi oksidasi dan terbentuknya headspace yang baik
Meningkatkan suhu bahan : kecukupan suhu pasteurisasi/ sterilisasi
3. Tahap Pengisian
Hal penting yang harus diperhatikan adalah :
- Berat produk
- Suhu produk
- Headspace (yg dikhawatirkan adalah
breaking)
4. Tahap Seaming
Kemasan harus tertutup rapat
(hermetically sealed) dan kedap udara
untuk mencegah recontamination (dari
luar)
Penutupan kaleng (double seam) harus
benar dan dilakukan pengecekan
periodically
Proses Exhausting :
menghilangkan sebagian besar udara
dan gas sebelum kaleng ditutup)
Memberikan kondisi vakum
Mengurangi terjadinya kebocoran
karena tekanan kaleng terlalu tinggi
(saat pemanasan)
Mengurangi proses pengkaratan dan
reaksi oksidasi
5. Tahap Retorting
a. Proses Venting
Pengeluaran udara yang terkurung di dalam retort
b. Come Up Time/CUT (Waktu menaikkan suhu untuk mencapai suhu
sterilisasi) :
Waktu yang dibutukan untuk menaikkan suhu retort pada suhu yang
ditentukan (mis. ±116°C) dan tekanan yang diinginkan (mis. 0.8
kg/cm2)
6. Tahap Cooling
Mencegah terjadinya over cooking pada produk yang dikalengkan
Menghindari pembusukan termofilik (cold shock)
Hal penting :
Kualitas air pendingin (potable water)
Kondisi sanitasi-hygiene setelah proses retorting
7. Tahap Inkubasi
Untuk melihat kondisi seaming dan kondisi fisik kaleng (indikasi kerusakan
produk : mis. Penggembungan, kebocoran)
Faktor kritis yang menentukan proses pengalengan :
1. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis
Pengisian dan penutupan kaleng harus benar)
Tujuan pasteurisasi :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum pada bahan pangan
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri
dan menginaktifkan enzim
63
Penambahan SAPP (Sodium acid Pyrophosphat)
pada Pasteurisasi :
64
Faktor kritis dalam proses Pasteurisasi:
1. Keseragaman suhu di setiap posisi alat pasteurisasi
3. Waktu pasteurisasi