PERUBAHAN BIOKIMIA

PADA PRODUK OLAHAN IKAN

 Perubahan biokimia pada ikan dan hasil
olahnya meliputi:
1. Glikogen pada seafood
2. Komponen nitrogen pada seafood
3. Lemak pada seafood
4. Pigmen pada seafood
5. Kualitas/mutu seafood
6. Metode pengolahan
Komposisi Nutrisi pada seafood

1. Makronutien: protein, lemak, dan air, serta

sedikit karbohidrat (glikogen).
 Kandungan Air 63-84%; Protein 14-24%;
lemak 0,5-17%.
 Kandungan protein ikan berada sebagian
besar berada pada daging (otot) ikan yang
hanya mengandung sedikit jaringan
penghubung, sehingga mudah terhidrolisis
dengan pemanasan dan menyebabkan
daging menjadi empuk dan mudah
dikunyah.
2. Mikronutrien: vitamin dan mineral
 Ikan merupakan sumber vitamin A, D, B6,
dan B12.
 Mineral : Na, K, Ca, Fe, Zn, I, Se.

3. Komponen Lain
 Kolesterol: 40-100mg/100g
 Lebih rendah dari daging sapi, daging babi,
dan ayam.
 Akan tetapi udang dan kerang mengandung
kolesterol tinggi 195 mg/100g.
3. Health Attribute

 Ikan mengandung komponen khusus yang

menyehatkan, yaitu tinggi protein dan rendah
lemak jenuh serta mengandung 2 asam
lemak omega 3.
 Asam lemak omega 3: EPA (eicosapantoic

acid) dan DHA (docosahexanoic acid).

Biokimia Penguraian Glikogen

 Ikan hidup ditangkap energi

dan cadangan energi (glikogen) habis
metabolisme anaerob pH turun
rigor mortis enzim aktif pasca
rigor pembusukan (pembentukan
hipoxantin, formaldehid, amonia, pospat.
Biokimia Penguraian Protein

 Rata-rata seafood mengandung 12-

27% protein kasar, yang terdiri dari:
◦ Protein sarkoplasma: mioglobin,
enzim dan albumin 30% dari total
daging ikan.
◦ Protein miofibril: miosin, aktin,
aktomiosin, dan troponin 40-60%
dari total protein
◦ Protein lainnya: stromal, kolagen.
 Protein sarkoplasma bertanggung jawab
terhadap perubahan mutu ikan setelah mati
hingga masuk ke tahap pembusukan.
 Enzim-enzim hidrolisis berperan pada tahap

rigor mortis-pascarigor.

 Protein miofibril akan mengalami perubahan

selama rigor mortis, pascarigor dan
penyimpanan dingin.
 Protein ini bertanggung jawab terhadap

integritas tekstur dan kekuatan membentuk

gel daging ikan.
 Selama penyimpanan dingin/pemasakan
protein miofibril akan terdegradasi sehingga
sifat fungsional daging ikan hilang (kelarutan
protein, kemampuan menahan air,
kemampuan membentuk gel, dan sifat
pengemulsi dari lemak).

 Daging Ikan akan menjadi lunak dan hancur.

Perubahan Biokimia Komponen Nitrogen

 Komponen nitrogen pada daging ikan terdiri

dari asam amino, dipeptida, trimetil oksida
(TMAO) dan produk-produk hasil
degradasinya (urea, guanin, nukleotida).
 Setelah ikan mati enzim akan menmecah

TMAO menjadi DMA (dimetil amine) dan

formaldehid.
 Hal yang sama juga disebabkan oleh mikroba

pembusuk pada kondisi anaerob.

Perubahan Biokimia Lemak

 Lemak pada ikan dapat terhidrolisis atau

teroksidasi, baik oleh enzim dalam tubuh
ikan atau akibat aktivitas mikroba.
 Produk akhir dari proses ini adalah asam

lemak bebas yang kemudian bereaksi dengan

oksigen sehingga menyebabkan ketengikan.
 Pada ikan beku 20% lemak dihidrolisis selama

penyimpanan.
Perubahan Biokimia Pigmen

 Pigmen pada ikan:

• hemoglobin dan mioglobin pada ikan
berdaging merah.
• Hemosin pada ikan berdaging putih, crustase,
dan moluska.
• Karotenoid pada kerang dan beberapa

spesies ikan.
 Selama penanganan, penyimpanan dan

pengolahan pigmen dalam tubuh ikan dapat

berubah dan menyebabkan penurunan mutu.