PERUBAHAN BIOKIMIA

DAGING SEGAR
Ruang Lingkup : mempelajari perubahan
biokimia yang terjadi dalam otot setelah
kematian dan efeknya terhadap kualitas
daging
Otot : bagian tubuh yang dapat
melakukan kontraksi dan melalui proses
ini mempengaruhi gerak dan posisi hewan

PENDAHULUAN
Otot atau jaringan hewan yang dapat
dimakan (setelah hewan disembelih)
Jaringan otot hewan, yang susunan
biokimianya mirip sekali dengan otot
manusia dan karena itu merupakan bahan
makanan bernilai gizi tinggi (df. US-FDA)
Kualitas daging dipengaruhi oleh:
- Perubahan struktur dalam sel otot
- Perubahan komposisi sel otot

DAGING
STRUKTUR DAN SIFAT
JARINGAN OTOT
Macam-macam Otot
Otot Bergaris/otot skelet
- Kontraksi dipengaruhi rangsangan dari sistem
saraf
- Struktur mikroskopis bergaris-garis,
terkecuali otot jantung, yang bergaris-garis
tetapi tidak dipengaruhi sistem syaraf sentral
Otot Polos
- Kontraksi tidak dipengaruhi rangsangan dari
sistem syaraf sentral
- Struktur mikroskopis tidak bergaris-garis
- Usus, dinding perut, burih, dll.
Otot Jantung
 A-band

Zone II
Aktin Aktin

Miosin
Garis Z Garis Z

Aktin Aktin

SUSUNAN FILAMEN DALAM MIOFIBRIL

PEMOTONGAN/PENYEMBELIHAN
HEWAN
Pembersihan Hewan

Pembiusan hewan (stunning)

- Peluru tumpul
- Listrik

Penyembelihan + pembuangan darah

Pemotongan karkas
- setengah karkas
- seperempat karkas

Pembuangan kulit, kaki, jeroan

Ageing
 PERUBAHAN SETELAH TERNAK
DIPOTONG

Hewan hidup Hewan mati

kontraksi otot kontraksi otot

glikolisis aerob
glikolisis

anaerob
gerakan E ATP rigor mortis

reversibel irreversibel
Setelah hewan mati maka akan terjadi
perubahan-perubahan fisiologis pada otot
daging.

Perubahan ini akan berpengaruh terhadap

karakteristik daging dan olahan daging
yang dihasilkan.
 Ternak disembelih Pre rigor
Rigor mortis Pascarigor
Pembusukan

 Waktu untuk mencapai rigormortis tiap hewan

berbeda-beda:
 - sapi, kerbau, kuda : 8—12 jam
- domba, kambing : 4—5 jam
- unggas : 2-3 jam
SIFAT FISIOLOGI

PRE
PRE RIGOR
RIGOR RIGOR
RIGOR MORTIS
MORTIS POST
POST RIGOR
RIGOR

DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAG ING LUNAK

Fase Pre Rigor
 Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi
tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi
menjadi metabolisme anaerobik karena tidak
terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.
 Pada kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam
laktat yang semakin lama semakin menumpuk.
Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun.
 Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari
keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH
akhir sekitar 3,5-5,5.
 Sementara jumlah ATP dalam jaringan daging
masih relatif konstan sehingga pada tahap ini
tekstur daging lentur dan lunak.
Jika ditinjau dari kelarutan protein daging
pada larutan garam, daging pada fase pre
rigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik
dibandingkan daging pada fase post rigor.

Hal ini disebabkan daging pada fase

prerigor ini hampir 50% protein-protein
daging yang larut dalam larutan garam,
dapat diekstraksi keluar dari jaringan
Karakteristikini sangat baik apabila
daging pada fase ini digunakan untuk
pembuatan produk-produk yang
membutuhkan sistem emulsi pada tahap
proses pembuatannya.

Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan

kualitas dan jumlah protein yang baik
untuk berperan sebagai emulsifier.
 Sifat Daging Pada Fase Prerigor
 Terjadi setelah ternak disembelih
 Tekstur daging lunak

 pH normal
 WHC tinggi
 Kelarutan protein tinggi

 Cadangan E dalam sel (ATP, glikogen) tinggi

 Untuk produk-produk tipe emulsi.

PERUBAHAN HINGGA FASE RIGORMORTIS

Setelah ternak mati respirasi terhenti,

metabolisme terganggu

glikogen dan cadangan ATP habis

metabolisme E terjadi secara anaerob

(glikolisis anaerob)

menghasilkan asam laktat

penurunan pH daging

rigor mortis
Fase Rigor Mortis

Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur

pada daging dimana jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak mudah
digerakkan.

Rigormortis juga sering disebut sebagai

kejang bangkai.
 Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui
kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada
fase ini jika dilakukan pengolahan akan
menghasilkan daging olahan yang keras dan alot.

 Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan

terjadinya perubahan struktur serat-serat protein.
Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin
mengalami ”cross-linking”.

 Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya

respirasi sehingga terjadi perubahan dalam
struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya
jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin
phosphat sebagai penghasil energi.
Proses ini ditandai dengan terjadinya
pengekerutan atau kontraksi serabut
otot yang tidak dapat balik (irreversible).

Penurunan kelenturan otot terus

berlangsung seiring dengan semakin
sedikitnya jumlah ATP.

Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1

mikro mol/gram, terjadi proses rigor
mortis sempurna.

Daging menjadi keras dan kaku.

 M

Mekanisme yang terjadi menuju Rigor mortis

 Setelah ternak disembelih terjadi perubahan:

Suplai O2 terputus, proses metabolisme
menggunakan oksigen (aerobik) terhenti pula.

 Metabolisme E kemudian dialihkan melalui jalur

tanpa oksigen (anaeobik) glikolisis anaerob

 Selanjutnya daging akan mengalami serangkaian

perubahan, yaitu:
1. Perubahan pH

• Sistem anaerobik menyebabkan terbentuknya

asam laktat, sehingga menyebabkan turunnya
pH jaringan otot.

• Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh

suhu lingkungan. Suhu tinggi pH
turun dengan cepat.

• Daging lebih awet.

• WHC rendah
Mekanisme turunnya WHC daging Pada
fase Rigor mortis

pH rendah

titik isoelektrik miofibril (5,3—5,4)

perubahan muatan asam amino

pada serabut otot daging

air yang terikat pada

protein daging keluar

WHC rendah

Untuk produk-produk olahan mentah dan curing.

2. Perubahan rigor jaringan otot

 Pada saat respirasi terhenti, terjadi: perubahan
dalam struktur jaringan otot serta menurunnya
jumlah ATP dan kreatin pospat sebagai penghasil E.
 Hal ini ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor)
yang disebabkan oleh pertautan (cross-linking)
antara protein aktin dan miosin.

3. Perubahan kelarutan protein

 Tahap penurunan kelarutan protein dimulai dari
saat prerigor, yang disebabkan oleh kuatnya ikatan
antara aktin dan miosin, penurunan pH dan
berkurangnya ATP.
  Sementara pada fase prerigor penurunan
kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh
penurunan pH saja.

4. Perubahan daya ikat air (WHC)

 Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH
dan jumlah ATP.
 Pada fase prerigor daya ikat air masih relatif
tinggi dan secara bertahap menurun seiring
dengan menurunnya pH dan jumlah ATP
jaringan otot.
 Pada fase rigor mortis, ATP habis, terjadi ikatan
yang kuat antara filamen aktin dan miosin yang
menyebabkan menyempitnya ruangan
pengikatan air (daya ikat air sangat rendah).
 Titik minimal daya ikat air ~ pH terendah (5,3—
5,5) atau pada titik isoelektrik protein.

 Pada keadaan ini muatan protein seimbang,

sehingga meningkatkan ikatan antara gugus
molekul, akibatnya air dalam jaringan protein
miofibrilar akan lebih sedikit.
 Post Rigor
 Melunaknya kembali tekstur daging bukan
diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan
miosin, akan tetapi akibat penurunan pH.

Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim

katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-
garis gelap Z pada miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara serabut-
serabut otot.

Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga

melonggarkan struktur protein serat otot .
 Tekstur daging lunak

 Terbentuk senyawa flavour yang optimal

 Hal ini terjadi selama proses Aging/pelayuan.

 Proses aging, daging berada dalam bentuk

potongan-potongan besar.
PERUBAHAN UTAMA YANG TERJADI SETELAH KEMATIAN HEWAN/IKAN
Kematian Hewan/Ikan

Sirkulasi Darah Terhenti Aktivitas fagosit terhenti

Suplai Oksigen Terhenti

Potensial Oksidasi-reduksi Turun

Respirasi terhenti
Glikolisis mulai
Glikogen tidak membentuk CO2
Glikogen menjadi asam laktat

Kadar ATP dan Kreatin-P Turun pH turun

Enzim katepsin dibebaskan

Rigor Mortis Mulai Denaturasi protein dan mulai aktf

Akumulasi zat metabolit Eksudasi Penguraian Pertumbuhan

prekursor zat flavor, dll Diskolorisasi protein bakteri
 GLIKOLISIS LEPAS MORTEM DALAM OTOT

Glikogen
Jalur 1 Jalur 2

Senyawa dekstrin Glukosa -1-P

Maltosa Glukosa-6-P
Reaksi
glikolisis

Glukosa Asam Laktat

Jalur 1 : Dominan pada otot ikan

Jalur 2 : Dominan pada otot Mamalia
Berpengaruhterhadap kualitas daging
Keadaan normal :

Kecepatan
Jenis Hewanpenurunan pH
PH Fisiologs Laju
PH lepas mortem
glikolisis (hewan hidup)
1. Mamalia 7.2 – 7.4 5.3 – 5.5
2. Ikan 7.2 – 7.4 6.2 – 6.6
Besar dan Kecepatan Penurunan
pH
Tekstur daging
Daya ikat air (water holding capacity)
Warna daging
Resistensi terhadap pembusukan oleh
mikroorganisme

Besarnya penurunan pH
berpengaruh terhadap :
 Perlakuan terhadap hewan sebelum
disembelih :
 - stress - over exercise
 - kelaparan - pemberian hormon
epinephrin
Jenis otot : Otot merah dan otot putih
Jenis hewan : daging babi > daging sapi
Suhu penyimpanan
Penurunan pH ditentukan oleh :