MAKALAH KIMIA PANGAN

FOOD ADDITIVE ( PENGERAS )

Disusun oleh :
1. Izzatunnisa A (P1337431119035)
2. Nabiila Kh (P1337431119036)
3. Alda Cantika (P1337431119026)
4. Mahadewi Rana B. (P1337431119042)

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

DIII GIZI REGULAR A/SEMESTER II
TP.2019/2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul food additive
( pengeras ) ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
dosen pada Kimia Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang zat aditif ( pengeras ) bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada bapak Yuwono S, M.Gz selaku Dosen Kimia
Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan
wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.

Semarang,17 Maret 2020 

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Peraturan Mentri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien
khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan
kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Aditif
makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang
bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam
bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau
pengemasan.

RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan zat aditif pengeras?

2. Berapa batas maksimum penggunaan zat aditif pengeras?
3. Bagaimana dampak dari zat aditif pengeras terhadap tubuh?
TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian dari zat aditif pengeras
2. Untuk mengetahui batas maksimum pengunaan zat aditif pengeras
3. Untuk mengetahui dampak zat aditif pengeras terhadap tubuh kita
 BAB II
PEMBAHASAN
PENGERTIAN
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras
atau mencegah melunaknya makanan.

BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun,
sayuran, buah dalam kaleng,  daging dan ikan dalam kaleng serta  jem dan jeli sehingga
diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan  tidak menjadi
lunak selama proses.

Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan sayuran

berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel jaringannya.
Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat lunak dan layu.

Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum dan sesudah
panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan ketahanan
terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium
pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada  dinding sel dan penguatan pada
kulit buah dan sayuran. 

Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan
kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul
COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan
Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding
sel buah akan terlindungi dari enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang.

Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :

1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
BATAS MAKSIMUM
No
. Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan
Aluminium Acar mentimun
1 amonium sulfat dalam botol Secukupnya
Aluminium Acar mentimun
2 kalium sulfat dalam botol Secukupnya
Aluminium Acar mentimun
3 natrium sulfat dalam botol Secukupnya
Aluminium Acar mentimun
4 sulfat dalam botol Secukupnya
Kalsium 350 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
5 glukonat Buah kaleng dihitung sebagai Ca (kalsium)
450 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    Tomat kalengan dihitung sebagai Ca (kalsium)
Irisan tomat 800 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    kalengan dihitung sebagai Ca (kalsium)
Acar mentimun
    dalam botol 250 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    Jem dan jeli 200 mg/kg, tunggal atau campuran
Kalsium
6 karbonat Jem dan jeli 200 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)
Lihat kalsium
7 Kalsium klorida glukonat Lihat kalsium glukonat
Sayur kaleng, apel 260 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    kaleng dihitung sebagai Ca (kalsium)
    Jem dan jeli 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
Apel kalengan ; sayur 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
8 Kalsium sitrat kalengan dihitung sebagai Ca (kalsium) (digunakan hanya pada buah)
Apel kaleng ; sayur
9 Kalsium sulfat kaleng 200 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)
450 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    Tomat kaleng dihitung sebagai Ca (kalsium)
Irisan tomat 800 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
    kalengan dihitung sebagai Ca (kalsium)
Monokalsium Apel kalengan ; sayur
10 fosfat kaleng 260 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)
(Cahyadi,2008)
 DAFTAR PUSTAKA
https://mallomo13.wordpress.com/2017/12/17/pengertian-dan-macam-macam-bahan-
tambahan-pangan-btp/
https://andre4088.blogspot.com/2012/01/btp-pengeras.html
http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pedahuluan-a.html