LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR

Disusun oleh :

Nama : Kanita Galih Julia Rakasivi

NIM : 11/317690/PT/06164

Kelompok : VII

Asisten : Rachmad Hidayat

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk menempuh mata kuliah Ilmu dan
Teknologi Susu dan Telur di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
Mada. Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh asisten pembimbing
pada tanggal Desember 2013.

Yogyakarta, Desember 2013

Asisten Pendamping

Rachmad Hidayat
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT,

yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat
melaksanakan acara Praktikum Ilmu dan Teknolgi Susu dan Telur dan
menyelesaikan tugas penyusunan laporan ini.
Praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur dilaksanakan guna
memenuhi salah satu syarat mata kuliah Ilmu dan Teknlogi Susu dan
Telur. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA, DEA., selaku dekan Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada.
2. Prof. Dr. Ir. Indratiningsih, Dr. Ir. Nurliyani, MS., , Ir. RA. Rihastuti, MS.,
Widodo, SP., M.Sc., Ph.D., Endang Wahyuni, S.Pt., M.Biotech selaku
dosen pengampu mata kuliah Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur.
3. Segenap asisten dan karyawan Laboratorium Pangan Hasil Ternak
yang telah membimbing dalam penyusunan laporan.
4. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah
membantu penyusunan laporan ini.
Laporan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan
penulis. Kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan
laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Penyusun
 PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi

kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Salah satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu
adalah pengolahan yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan,
pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan
lainnya. Susu sangat penting dalam kehidupan manusia karena. Zat-zat
yang terkandung dalam susu tersebut antara lain adalah protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah sekali mengalami
kerusakan karena pengaruh lingkungan, baik oleh susu maupun udara
sekitar, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganan pada waktu
pemerahan ataupun sesudah pemerahan. Penanganan susu yang baik
dimaksudkan agar diperoleh susu dengan kualitas yang baik pula serta
memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan masih layak untuk
dikonsumsi oleh manusia.
Telur merupakan substansi dasar untuk kehidupan yaitu untuk
pertumbuhan dan perkembangan embrio menjadi organisme baru,
sehingga mengandung banyak zat gizi. Telur merupakan bahan pangan
yang bergizi tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur juga
mengandung kadar protein tinggi, sumber zat besi, beberapa mineral lain
dan vitamin sehingga telur merupakan bahan pangan heani yang dapat
dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Peranan telur dalam
kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak semakin peting.
Hal ini disebabkan karena harga telur yang relatif murah sehingga daya
beli masyarakat tinggi. Kesadaran masyarakat semakin tinggi akan
pentingnya gizi terutama protein hewani. Komposisi kimia dan sifat
fisiokimia telur akan mempengaruhi sifat fungsional telur selama
penyimpanan atau pengolahan. Oleh karena itu perlu adanya
pengetahuan tentang kualitas fisik maupun kimia dari susu dan telur.
Beberapa pengolahan telur dan susu yang dapat dilakukan sebagai upaya
peningkatan nilai guna susu dan telur adalah antara lain berupa
pembuatan es krim, yoghurt, telur, tepung telur dan produk-produk olahan
susu dan telur lainnya.
Praktikum Imu dan Teknologi Susu dan Telur bertujuan untuk
mengetahui kualitas susu dengan melihat keadaan susu dan susunan
susu, mengetahui kualitas telur secara interor maupun eksterior,
mengetahui pengolahan teknologi susu dalam pembuatan produk eskrim
dan yoghurt, dan pengolahan teknologi telur dalam pembuatan tepung
telur.
 ACARA I
UJI KUALITAS SUSU

TINJAUAN PUSTAKA

Uji Keadaan Susu

Uji warna, bau, rasa dan kekentalan
Warna susu adalah putih kebiruan sampai kekuningan karena
adanya lemak susu di samping adanya kasein dan zat warna dalam susu.
Rasa susu yang normal mempunyai rasa yang agak manis dan bau yang
spesifik, rasa tersebut karena adanya lemak susu (Soeparno, 2001).
Sinaga (2000) menyatakan bahwa susu mempunyai rasa manis dan
aroma yang khas. Susu lebih kental daripada air karena mengandung
protein dan lemak. Kekentalan susu 1,5 sampai 1,7 kali kekentalan air.
Uji kebersihan
Masalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan
kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan pengawasan dan
perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi
tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk
tumbuh dan berkembangnya bakteri. Penyaringan dilakukan untuk
memperoleh susu yang bersih (Soeparno, 2001). Uji kebersihan susu
merupakan uji untuk mengetahui ada tidaknya kotoran dalam susu.
Adanya kotoran dalam susu sangat tidak dikehwndaki dan merupakan
indicator penangan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kotoran pada susu
yang sering mencemari dan terlihat oleh mata adalah bulu sap, rambut,
sisa makanan, bagian feses, dan lain-lain. Hal tersebut perlu dihilangkan
dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat menurukan kualitas
susu (Rachmawan, 2001).
Uji alkohol
Uji alkohol merupakan uji tipis yang umumnya digunakan untuk
memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu, baik di
lapangan, koperasi maupun di Industri Pengolahan Susu (IPS). Uji alkohol
susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal
jika ditambahkan alcohol 70% (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut
Fardiaz (1993), menyatakan bahwa prinsip yang digunakan dalam uji
alkohol adalah jika susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai daya
dehidrase sehingga protein dapat berkoagulasi.
Uji derajat keasaman
Prinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar
asam yang terbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar
karena perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme
(Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Hui (1993), susu segar
menunjukkan titrasi keasaman srtara asam laktat antara 0,14% sampai
0,17%. Susu sapi segar memiliki pH 6,4 samai 6,8. pH normal susu segar
dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat, dan sitrat.
Uji reduktase dengan metilen biru
Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktivitas
bakteri yang terdapat di dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk
memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan
atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa
pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih
jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti
aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai
mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4
yaitu: a) Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml, b) Mutu susu baik
apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1
sampai 4 juta/ml, b)  Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 
2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml, dan
d) Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml (Hadiwiyoto, 1994). Uji
reduktase dengan metilen biru bertujuan untuk mengukur aktifitas bakteri
yang terdapat di dalam susu. Angka reduktase adalah waktu yang
diperlukan untuk merubah warna biru metilen menjadi putih, yang mana
nilainya berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada
(Setyohadi, 1994).
Uji penambahan pati
Uji penambahan pati adalah untuk mengetahui dan mempelajari
pemeriksaan penambahan susu yang ditambahkan tepung. Adanya
penambahan pati kedalam susu maka akan terbukti degan adanya
perubahan bentuk warna susu menjadi warna biru (Hadiwoyoto, 1994). Uji
pembuktian penambahan pati bertujuan untuk mengetahui dan
mempelajari cara pemeriksaan pemalsuan susu yang ditambah pati atau
tepung. Uji ini relatif sederhana karena hanya meneteskan iod pada
sampel susu. Susu yang mengandung pati akan berwarna biru tetapi jika
berwarna kuning maka hasil uji negatif (Setya, 2012).

Uji Susunan Susu

Uji berat jenis
Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi
meter (rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu
menjadi rendah atau di bawah standar (Santoso, 1998). Berat jenis susu
normal (pada suhu 27,50C) menurut SNI (1998) yaitu minimal 1,028. Berat
jenis dipengaruhi oleh kadar lemak susu dan komponen-komponen
terlarut baik dalam bentuk koloid atau suspense seperti kasein, garam-
garam susu dan laktosa (Sinaga, 2000).
Uji kadar lemak
Menurut Hadiwiyoto (1994) dasar yang digunakan dalam uji kadar
lemak adalah apabila ditambahkan asam sulfat dan melarutkan bahan
padat bukan lemak dan meninggalkan lemak bebas. Reaksi akan
menimbulkan lapisan akibat lemak susu mencair dan memisah dua bagian
ke atas. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan
tersebut dengan air pada volume dan suhu yang sama. Berat jens susu
rata-rata 1,0280. Berat jenis susu dipegaruhi oleh kada padatan total dan
bahan padatan tanpa lemak. Berat jenis susu biasanya ditentukkan
dengan alat laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini menggunakan
archimides, yaitu dicelupkan kedalam suati cairan maka pada benda
tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume
cairan yang dipindahkan (SNI, 1998).
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan uji kualitas susu meliputi gelas beaker,
gelas ukur, tabung erlenmeyer, tabung reaksi, tabung buret, pipet, corong,
laktodensimeter, butirometer (botol Babcock), alat sentrifuge Babcock,
termometer, pH meter, vortex dan waterbath.
Bahan. Bahan yang digunakan meliputi susu segar, susu basi (1
hari), susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH 0,25N, H₂SO₄ pekat,
larutan yod 0,1 N, indikator phenolptalen (PP), larutan metlien biru pekat,
alkohol 70%, dan kapas.

Metode
Uji Keadaan Susu
Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Warna susu diamati secara
langsung. Sebanyak 5 ml sampel susu diambil ke dalam tabung reaksi
dan digoyang perlahan-lahan untuk uji kekentalan. Sisa goyangan yang
ada pada dinding tabung diamati apakah sisa goyangan tersebut
hilangnya cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran atau lendir.
Uji kebersihan. Sebanyak 10 ml susu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer atau botol melalui corong yang telah dipasang kertas saring.
Jika semua sampel susu sudah melewati kertas saring, kertas saring
diambil dan dikering udarakan atau inkubasi.
Uji alkohol. Sebanyak kurang lebih 5 ml susu dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Kemudian alkohol 70% sebanyak 5% ditambahkan
ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara
perlahan-lahan kemudian diamati. Jika pada dinding tabung reaksi
terdapat butiran atau gumpalan, berarti uji alkohol positif.
Uji derajat keasaman. Sampel susu diambil sebanyak 9 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan ke
dalam erlenmeyer indikator pp sebanyak 3 sampai 4 tetes. Kemudian
titrasi dengan larutan 0,25 N NaOH sehingga timbul warna merah muda
yang tetap apabila dikocok.
Tingkat keasaman susu yang diperoleh adalah

Uji reduktase dengan metilen biru. Sampel susu sebanyak 10 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi steril. Metilen biru ditambah ke dalam
tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. Tabung reaksi kemudian disumbat dan
dihomogenkan dengan cara membolak balikkkan tabung reaksi tersebut
sampai warna biru merata. Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37°C,
kemudian setiap satu setengah jam diamati sampai warna biru hilang atau
lenyap.
Uji pembuktian penambahan pati. Beberapa tetes sampel susu
diletakkan pada lempeng tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan Iod
0,1 N dan diamati perubahan warna yang terjadi

Uji Susunan Susu

Uji berat jenis. Metode yang digunakan dalam praktikum: sampel
susu diaduk dengan sempurna, kemudian dimasukkan secara hati-hati ke
dalam gelas ukur sehingga tidak menimbulkan buih, dengan hati-hati
lactodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur. Skala pada
laktodensimeter yang sama tingginya dengan permukaan air susu dibaca.
Uji kadar lemak. Sampel susu diambil 17,5 ml menggunakan pipet
gondok dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock. Ditambahkan asam
sulfat pekat (H₂SO₄) sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung. Campur
hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman, dan dimasukkan ke
dalam Babcock sentrifuge selama 5 menit. Setelah Babcock berhenti,
ditambahkan aquades (suhu 60°C) sampai dasar leher tabung Babcock
untuk memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge kembali selama 2
menit. Setelah itu tambah aquades (suhu 60°C) sampai skala pada leher
Babcock terbaca dan di sentrifuge lagi selama 1 menit. Baca angka skala
yang menunjukkan kadar lemak sampel.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Keadaan Susu

Uji warna, bau, rasa dan kekentalan. Sampel susu saat praktikum
diamati warna, bau, rasa dan kekentalannya. Berdasarkan praktikum
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1.1. Hasil uji warna, bau, rasa dan kekentalan
Sampel Warna Bau Rasa Kekentalan
A Putih kekuningan Amis Gurih Agak kental
sapi
B Putih kekuningan Amis Gurih Lambat, kental
sapi
C Putih kekuningan Amis Gurih Agak kental
sapi
D Putih bersih Bau sapi Gurih Encer

Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa keempat sampel susu

memiliki ciri yang hampir sama. Dilihat dari segi warna, sampel D terlihat
bahwa warna susu putih bersih, sedangkan sampel lain putih kekuningan.
Menurut Muchtadi et al. (2010), warna kuning susu disebabkan karena
adanya karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu,
yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk
dua molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya oleh tumbuhan, oleh
karenanya harus ada dalam pakan ternak perah. Banyaknya karoten
dalam susu (warna kuning) tergantung dari bangsa, spesies, individu,
umur, masa laktasi dan pakan hijauan yang dimakan oleh sapi. Bau dan
rasa semua sampel sama, yaitu susu berbau sapi dan rasanya gurih. Hal
ini sesuai dengan Soeparno et al. (2001) bahwa susu yang baik berwarna
putih bersih sedikit kekuningan atau tidak tembus cahaya, sedikit berbau
sapi dan bebas dari bau asing. Menurut Sumudhita (1999) faktor yang
mempengaruhi bau dan rasa susu adalah pemberian pakan, macam
bahan pakan yang diberikan, dan persiapan sapi yang akan diperah.
Uji kebersihan. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai
berikut.
 Tabel 1.2. Hasil uji kebersihan susu
Sampel Tingkat kebersihan Skor
A Bersih 8
B Bersih 8
C Bersih 7
D Bersih 7

Tabel di atas menunjukkan bahwa sampel susu seluruhnya bersih.

Sampel susu berarti dalam keadaan baik. Menurut Jasier (1994), susu
yang berkualitas baik diperoleh dengan memperhatikan kebersihan dan
kesehatan ternak, sanitasi kandang serta alat pemerahan. Susu yang
bersih adalah susu yang telah memgalami penyaringan sehingga
memperoleh hasil yang bersih. Menurut Hadiwiyoto (1994), untuk
mendapatkan susu yang berkualitas baik harus memperhatikan
kebersihan dan kesehatan ternak, kandang, dan alat-alat pemerahan
serta penyimpanan yang baik. Kebersihan lingkungan sekitar peternakan
seperti tanah, air, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain di
sekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk
ternak yang dihasilkan.
Uji derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang dilakukan
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 2.3. Hasil uji derajat keasaman
Sampel pH ml NaOh %keasaman
A 6,61 2,3 0,22
B 6,56 2 0,19
C 6,13 1,5 0,15
D 6,56 2 0,19

Tabel di atas menunjukkan bahwa pH susu berkisar antara 6,1

sampai 6,6. Sampel C merupakan susu dengan pH paling rendah. Sampel
A, B dan D dapat dikatakan normal. Hal ini sesuai dengan Sudarwanto
dan Sudarnika (2008) yang menyatakan bahwa pH susu segar berkisar
6,3 sampai 6,75. Apabila pH lebih rendah berarti susu sudah asam yang
berarti mengalami kerusakan. Menurut Abustam (2008), keasaman
disebabkan oleh kerusakan mikrobiologis.
Derajat keasaman susu antara sampel B dan D sama. Sampel A
memiliki derajat keasaman paling tinggi dengan pH paling tinggi. Sampel
C menunjukkan bahwa pH yang rendah memiliki derajat keasaman yang
rendah pula. Hal tersebut tidak sesuai dengan Maitimu et al. (2012) yang
menyatakan bahwa besarnya nilai keasaman berbanding terbalik dengan
nilai pH, apabila keasaman susu meningkat maka pH akan menurun
selama penyimpanan. Menurut Soeparno et al. (2001), faktor yang
mempengaruhi nilai pH adalah pengenceran dan pemanasan.
Uji alkohol. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil
sebagai berikut.
Tabel 1.4. Hasil uji alkohol
Sampel Keterangan
A Menggumpal
B Gumpalan kecil
C Ada gumpalan
D Menggumpal

Tabel di atas menunjukkan bahwa terdapat gumpalan pada semua

sampel ketika dilakukan uji alkohol. Menurut Soeparno et al. (2001),
keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu, bila diuji dengan uji
alkohol 70% terjadi penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau
susu telah rusak. Uji alkohol yang tidak terjadi penggumpalan berarti uji
negatif atau susu masih dalam keadaan baik. Hal tersebut menunjukkan
bahwa sampel susu telah mengalami kerusakan.
Uji reduktase dengan metilen biru. Berdasarkan praktikum
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1.5. Hasil uji reduktase dengan metilen biru
Sampel 30 menit 60 menit 120 menit Perkiraan bakteri
A Biru Biru Putih 4 – 20 juta
B Biru Biru Biru 1 – 4 juta
C Biru Biru Biru 1 – 4 juta
D Biru Biru Putih 4 – 20 juta
 Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat dilihat bahwa sampel
B dan C belum mengalami perubahan warna selama 2 jam, namun
sampel A dan D sudah mengalami perubahan warna yaitu menjadi putih.
Hal itu menandakan bakteri pada sampel A dan D lebih banyak. Menurut
Hadiwiyoto (1994) mutu susu dikategorikan menjadi 4 yaitu: a) Mutu
sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri kurang dari 500 ribu per ml, b) Mutu susu baik apabila lama
reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4
juta per ml, b)  Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase  2 sampai 6
jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta per ml, dan d) Susu
bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta per ml. Jadi, susu A dan D
tergolong susu dengan mutu cukup baik dan susu B dan C termasuk susu
yang memiliki mutu baik. Menurut Hadiwiyoto (1994) kecepatan
penurunan angka reduktase tergantung jumlah dan macam bakteri serta
metabolisme sel bakteri.
Uji pembuktian penambahan pati. Berdasarkan praktikum yang
dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1.6. Hasil uji pembuktian penambahan pati
Sampel Warna setelah ditambah iod Keterangan
A Orange Negatif
B Orange Negatif
C Orange Negatif
D Orange Negatif

Tabel di atas menunjukkan bahwa perubahan warna yang terjadi

setelah penambahan iod adalah warna orange. Prinsip pembuktian secara
kimia bahw adanya pati di dalam sampel akan dibuktikan dengan
penambahan lugol dan terbentuk warna biru. Menurut Wahyu (1995), susu
yang mengandung pati apabila dicampur lugol akan berwarna biru tetapi
bila berwarna kuning maka susu tersebut negatif mengandung pati. Hal
tersebut menunjukkan bahwa sampel susu tidak mengandung pati.
 Uji Susunan Susu
Uji berat jenis susu. Berdasarkan praktikum yang dilakukan
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1.7. Hasil uji berat jenis susu
Sampel Skala lacto Suhu (°C) BJ
A 25 25 1,0245
B 13 28 1,022
C 19 23 1,0199
D 26 25 1,0265

Tabel di atas menunjukkan bahwa berat jenis susu berkisar antara

1,01 sampai 1,06, sedangkan suhunya 23°C sampai 28°C. Menurut
Diggins (1995), berat jenis susu berkisar 1,028 dengan suhu 27°C. Hal
tersebut menunjukkan bahwa sampel susu A, B dan D dikatakan normal
dan sampel C berada di bawah kisaran normal. Menurut Herdiansyah
(2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut
sangant rendah, namun sebaliknya jika berat jenis susu tinggi maka
viskositas susu akan tinggi juga. Menurut Julmiaty (2002), ada beberapa
faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu yaitu butiran-
butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah
bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat
jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO 2 dan N2 yang
terdapat pada susu tersebut.
Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 1.8. Hasil uji kadar lemak dan BKTL
Sampel Kadar lemak (%) BK BKTL Air
A 3,8 11,51 7,35 88,84
B 3 9,25 6,25 90,74
C 3 8,94 5,97 91,02
D 3

Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar lemak sampel berkisar

antara 3 sampai 3,8%. BKTL susu sampel berkisar antara 5 sampai 7%.
Menurut SNI (1993), kadar lemak minimal pada susu adalah 2,8% dan
BKTL minimal 7,5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak pada
setiap sampel sudah sesuai dengan SNI, namun untuk BKTL masih ada di
bawah kisaran normal. Faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu
adalah jenis sapi perah, umur, interval pemerahan, keadaan iklim
setempat dan ransum yang diberikan (Basya, 1993).
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

kualitas susu dapat dilihat dari keadaan dan susunan susu. Susu yang
baik berwarna putih kekuningan, bau khas susu, rasa yang manis sedikit
gurih dan cukup kental. Susu segar memiliki pH 6,5 sampai 6,7 dan
keasamannya sekitar 0,1 sampai 0,26%. Susu A dan D tergolong susu
dengan mutu cukup baik dan susu B dan C termasuk susu yang memiliki
mutu baik berdasarkan jumlah bakteri.
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2008. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Basya. S. 1993. Pertumbuhan Dan Produksi Susu Sapi Perah. Bogor.

IPB.

Diggins, Ronald, V. 1994. Dairy Production. Inc. Englewood Cliffs.

Prentice-hall.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Hui, Y. H. 1993. Dairy Science And Technology I: Priciple and Properties

VHC Publisher Inc. New York.

Jaser, S. 1994. Teknik UjI Mutu Susu dan Olahannya. Liberty. 

Yogyakarta.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi

Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang
Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Makassar.

Maitimu, C. V., A. M Legowo, A. N Albaari. 2012. Karakteristik

Mikrobiologis, Kimia, Fisik dan Organoleptik Susu Pasteurisasi
dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia calycina)
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 Hal.
18-29.

Setya, A. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta
.
Setyohadi, M. 1994. Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Sinaga, K. 2000. Kualitas Susu Sapi Berdasarkan Kepemilikan di

Kawasan Usaha Peternakan Cibungbulan, Kabupaten Bogor.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar

Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas
UGM. Yogyakarta.
Suardana, I. W. dan I. B. N. Swacita. 2004. Food Hygiene. Petunjuk
Laboratorium. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Denpasar.

Sudarwanto, M., Sudarnika, E. 2008. Hubungan Antara Ph Susu Dengan

Jumlah Sel Somatik Sebagai Parameter Mastitis Subklinik. Media
Peternakan 31:107-113.

Susilorini T.E. dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan susu. Cetakan II.
PT Penebar Swadaya. Jakarta.

SNI. 1998. SNI 01-3141-1998. Standar Susu Pasteurisasi. Dewan

Standarisan Nasional. Jakarta.

Wahyu. J. 1995. Beternak Sapi Perah. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Edisi pertama. Lacticia

Press. Yogyakarta.
 ACARA II
UJI KUALITAS TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas Telur Eksterior

Bentuk telur
Faktor yang mempengaruhi bentuk telur adalah sama dengan yang
mempengaruhi berat telur yaitu tergantung pada hereditas, umur dari
burung atau induk, musim dalam setahun dan pakan, Bentuk telur ada
lima macam yaitu sperical (speris), elliptical (ellip), biconical (biconcus),
conical (conus) dan oval (Indratiningsih dan Rihastuti,1996). Berat telur
dinyatakan dengan indeks telur, yaitu perbandingan antara diameter lebar
dan diameter panjang telur yang dinyatakan dalam persen. Nilai indeks
telur bervariasi antara 65% sampai 82% dan yang ideal adalah antara
70% sampai 75%. Indeks telur ini tidak dapat digunakan sebagai indikator
untuk menentukan jenis kelamin anak ayam dari telur tetas yang
ditetaskan (Yuwanta, 1998).
Warna kerabang
Warna kerabang telur ada dua macam yaitu coklat dan putih.
Perbedaan warna kerabang telur dipengaruhi oleh adanya pigmen.
Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen ooporpirin
yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur ayam yang
berwarna putih pigmen tersebut rusak karena terkena sinar matahari saat
keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal
dibanding dengan telur yang berwarna putih (Sarwono, 1994). Menurut
Yuwanta (2004), warna kerabang telur ditentukan oleh melanin pada kulit
dan migrasi dari melanosit pada lapisan jaringan epidermis kulit.
Kebersihan kerabang
Kerabang menentukan pula dalam kualitas telur, seperti rusaknya
kerabang dan kebersihannya. Faktor yang mempengaruhi kebersihan
kerabang antara lain pakan, kemiringan lantai kandang, kebersihan
kandang dan kesehatan saluran reproduksi ayam (Indratiningsih, 1996).
Faktor yang mempengaruhi kebersihan kerabang adalah pakan
(kandungan Ca dalam pakan), kemiringan lantai kandang, kebersihan
kandang, kesehatan saluran reproduksi ayam dan kebersihan di dalam
kloaka. Berdasarkan kebersihan dan keutuhan telur dapat digolongkan
menjadi empat kelas, sangat bersih, bersih, aga kotor, dan kotor
(Hadiwiyoto, 1993).
Keutuhan kerabang
Kerabang telur terdiri dari 2 bagian yaitu kerabang tipis (membran)
baik luar maupun dalam, yang dihasilkan oleh isthmus dan kerabang telur
keras. Tebal kerabang rata-rata 300 mm. Kerabang telur terdiri atas bahan
kering 98,4% dan air 1,6%. Bahan kering CaCO 3 (98,43%), MgCO3
(0,84%) dan CO3(PO4)2 (0,75%). Kerabang terdiri dari lapisan kutikula,
membran palisadik, membran cone, membran mamiler dan membran
kerabang dalam. Pembentukan membran telur dimulai dari istimus kira-
kira 4,5 jam setelah ovulasi dan berakhir 1,5 jam sebelum peneluran.
Lapisan pertama yang dideposisikan adalah membran kerabang tipis
bagian luar dan inti mamiler (Yuwanta, 2004). Material penyusun
kerabang telur akan menetukan soliditas telur. Soliditas telur berpengaruh
pada keretakan telur terhadap kekuatan yang menindihnya (Hadiwiyoto,
1993).
Berat jenis telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat jenis minimal
adalah 1,09. Berat jenis telur diukur dengan menimbang sebutir telur
kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diberi air guna
mendapatkan volume telur (ml), dan kemudian dihitung dengan rumus
berat telur (gram) dibagi dengan volume telur (ml). Faktor yang
mempengaruhi besarnya berat jenis tersebut adalah berat dari telur dan
volume dari telur itu sendiri. Menurut Sarwono (1995) berat jenis
menggambarkan tingkat krapatan dari zat-zat yang terkandung pada telur.
Semakin tinggi nilai berat jenis telur maka semakin tingkat
kekentalan/keraptan molekul-molekul penyusunnya. Berat jenis telur
diperoleh dari pembagian berat telur dan volume telur.
Indeks telur
Menurut Yuwanta (2004) indeks telur adalah perbandingan antara
sumbu lebar/panjang dikalikan 100%. Indeks telur bermacam-macam
antara 65 sampai 82. Apabila telur oval memanjang maka indeks telur
berkisar 65, sedangkan telur oval bulat mencapai indeks 82. Menurut
Indratiningsih dan Rihastuti (1996) Semakin dekat indeks telur dengan
indeks normal, maka telur itu akan berbentuk bulat, semakin jauh dengan
indeks telur normal, maka telur akan lonjong.

Uji Kualitas Interior

Ketebalan kerabang
Ketebalan kerabang banyak dipengaruhi oleh level kalsium pada
pakan, aktivitas dari hormon yang dihasilkan oleh kelenjar parathyrordea
serta cuaca ayam saat bertelur. Semakin panas cuaca saat peneluran,
ketebalan kerabang makin berkurang (Yuwanta, 2004). Ketebalan kulit
telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna
coklat. Ketebalan kulit telur yang berwarna putih 0,44 mm sedangkan
yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).
Warna yolk
Menurut Sudaryani (1996), pengukuran warna yolk dengan yolk
colour fan maka warna telur yang baik berada pada kisaran angka 9
sampai 12. Warna yolk menunjukkan adanya karoinoid atau prekursor
dalam makananya. Biasanya warna kuning sampai orange terletak pada
bagian tengah telur terutama telur yang masih baru (Indratiningsih dan
Rihastuti, 1996).
Indeks albumen
Indeks albumen merupakan perbandingan antara tinggi albumen
dan panjang albumen encer (Yuwanta,2004). Menurut Blakely and Bade
(1991), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174.
Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan
semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer.
Indeks yolk
Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42,
apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi
0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan
semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30
sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Menurut
Winarno dan Koswara (2002), semakin tua maka indeks yolk telur
semakin menurun karena penambahan ukuran yolk terluar akibat
perpindahan air di albumen telur dan yolk telur.
Nilai Haugh Unit (HU)
Kualitas albumen lebih dinyatakan dengan nilai HU yang didapat
dari logaritma tinggi albumen kental dan diajust dengan berat telur
dipangkat dengan faktor 0,37 (Stadelman, 1995). Demikian juga yang
diutarakan Johnson dan Ridlon (2000), bahwa persentase albumen tetap
baik untuk telur yang kecil maupun besar, sehingga perlakuan pakan tidak
berpengaruh pada persentase albumen.
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yangb diperlukan antara lain gelas ukur, timbangan,
jangka sorong, depth micrometer, kipas Roche, shell thickness, kertas pH
atau pH meter.
Bahan. Bahan yang digunakan meliputi telur.

Metode
Kualitas Telur Eksterior
Bentuk telur. Bentuk telur diukur dan dilihat bentuk telur secara
kasat mata. Variasi bentuk telur antara lain spherical, elliptical, biconical,
conical.
Warna kerabang. Warna kerabang diukur dan dilihat warna
kerabang secara kasat mata. Warna kerabang telur ayam antara lain
white, tinted, intermediet, dark, dan very dark.
Kebersihan kerabang. Kebersihan kerabang diukur dan dilihat
kerabang dalam kondisi bersih atau kotor.
Keutuhan kerabang. Keutuhan kerabang diukur dan dilihat
keadaan kerabang (masih utuh atau terdapat retakan).
Berat jenis telur. Telur ditimbang di timbangan elektrik untuk
mendapatkan berat telur. Telur dimasukkan ke dalam gelas ukur, sesuai
hukum Archimedes dan diamati volumenya. Banyaknya perpindahan air
dalam gelas ukur sama dengan volume telur.
Berat jenis telur (BJ) = Berat telur (g) / Volume telur (ml)
Indeks telur. Indeks telur adalah perbandingan antara sumbu lebar
dengan panjang dikalikan 100%.

lebar telur(cm)
Indeks telur = x 100%
Panjang telur (cm)
 Uji kualitas interior
Ketebalan kerabang. Kerabang telur dipisahkan dari selaput
kerabang, kemudian tebal kerabang diukur dengan shell thickness 3 kali
pada bagian kerabang yang berbeda.
Warna yolk. Warna yolk diukur dari sampel yolk dengan
menggunakan kipas Roche.
Indeks albumen. Indeks albumen yaitu perbandingan antara tinggi
albumen kental dengan lebar albumen encer. Tinggi albumen diukur pada
albumen kental di posisi tertinggi dengan menggunakan depth
micrometer, sedangkan lebar albumen yaitu lebar rata-rata pada posisi
terpanjang dan posisi terpendek, dengan menggunakan jangka sorong.
Tinggi albumen(mm)
Indeks albumen = x 100%
Lebar albumen(mm)

Indeks yolk. Indeks yolk dinyatakan dengan perbandingan antara

tinggi dan lebar yolk. Pengukuran yolk dengan memisahkan antara yolk
dan albumen terlebih dahulu. Diameter yolk diukur sebanyak dua kali
dengan menggunakan jangka sorong, sedangkan tinggi yolk diukur
menggunakan depth micrometer pada posisi yolk yang paling tinggi.
Nilai Haugh Unit (HU). Pengujian nilai HU yaitu dengan mengukur
tinggi albumen kental (mm) dan menimbang berat telur
0,37
HU= 100 log (H+7,57 – 1,7 W )
Keterangan= H= Tinggi albumen kental (mm)
W= Berat telur (g)
Nilai pH albumen dan yolk. Telur dibuka kemudian diambil
albumen atau yolk lalu diaduk sampai homogen dan diukur pH
menggunakan pH meter.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Kualitas Eksterior

Uji kualitas eksterior meliputi bentuk telur, warna kerabang,
kebersihan kerabang, keutuhan kerabang, berat jenis dan indeks telur.
Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 2.1. Hasil uji kualitas eksterior
Parameter Telur 1 Telur 2
Bentuk telur Biconical Biconical
Warna kerabang Intermediet Coklat
Kebersihan kerabang Bersih Bersih
Keutuhan kerabang Utuh Utuh
Berat jenis 1,132 gr/ml 0,960 gr/ml
Indeks telur 75,33% 72%

Bentuk telur. Tabel di atas menunjukkan bahwa bentuk kedua telur

sama yaitu biconical. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (2001), bentuk
telur ada 5 macam yaitu spherical (spheris), elliptical (ellips), biconical
(biconus), conical dan conus serta oval. Bentuk telur biconical merupakan
bentuk telur dengan bagian bawah telur sedikit runcing.
Warna kerabang. Telur 1 dan telur 2 memiliki warna yang berbeda.
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama,
putih dan coklat. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik masing-
masing ayam. Warna coklat pada kerabang dipengaruhi oleh porpirin yang
tersusun atas protoporpirin, koproporpirin, uropropirin dan beberapa
propirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Menurut Hargitai et
al. (2011), warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur
kerabang telur.
Kebersihan kerabang. Telur 1 dan telur 2 sama-sama dalam
keadaan bersih. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), kerabang
menentukan kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang,
tekstur kerabang, warna kerabang dan kebersihan kerabang. Hasil
praktikum menunjukan bahwa kerabang telur baik.
 Keutuhan kerabang. Kedua telur memiliki kerabang yang utuh.
Menurut Yuwanta (2010) kerabang merupakan lapisan luar telur yang
melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi
mikroba, kerusakan fisik maupun penguapan. Salah satu yang
mempengaruhi kualitas kerabang adalah umur ayam. Hasil praktikum
menunjukkan bahwa kualitas kerabang telur baik.
Berat jenis. Berat jenis telur 1 adalah 1,132 gram/ml dan telur 2
yaitu 0,960 gram/ml. menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat
jenis telur minimal adalah 1,09. Hal tersebut menunjukkan bahwa berat
jenis telur 1 normal namun telur 2 masih di bawah normal. Faktor yang
mempengaruhi berat jenis telur adalah berat dan volume telur itu sendiri.
Indeks telur. Indeks telur 1 adalah 75,73 dan 72 untuk indeks telur
2. Menurut Soeparno et al. (2001), standar untuk indeks telur adalah 7,40.
Hal tersebut menunjukkan bahwa telur 1 memiliki indeks telur normal
sedangkan telur 2 di bawah normal. Menurut Yuwanta (2010) penyebab
terjadinya variasi indeks telur diduga sebagai akibat perputaran telur di
dalam alat reproduksi karena tekanan dari alat reproduksi itu sendiri.

Uji Kualitas Interior

Uji kualitas interior meliputi ketebalan kerabang, warna yolk, indeks
albumen, indeks yolk, nilai HU, pH yolk dan pH albumen. Berdasarkan
praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 2.2. Hasil uji interior telur
Parameter Telur 1 Telur 2
Ketebalan kerabang 0,55 0,43
Warna yolk 7 9
Indeks albumen 0,051 0,055
Indeks yolk 0,28 0,37
Nilai HU (Haugh Unit) 66,65 21,08
pH yolk 6 5
pH albumen 5,7 5

Ketebalan kerabang. Berdasarkan praktikum yang dilakukan,

diperoleh hasil telur 1 memilik ketebalan kerabang sebesar 0,55 mm dan
telur 2 adalah 0,43 mm. menurut Soeparno et al. (2001) dalam penentuan
kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan
ekonomi industri. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran kerabang
telur/ tebal kerabang minimal adalah 0,33 mm. Hasil praktikum
menunjukkan bahwa kedua telur sudah cukup kuat kerabangnya.
Warna yolk. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, warna yolk
diukur dengan menggunakan kipas Roche. Hasil pengukuran untuk telur 1
adalah warna nomor 7 dan telur 2 adalah warna nomor 9. Menurut
Handayani (2003) pengukuran warna yolk dengan yolk colour fan maka
warna telur yang baik berada pada kisaran 9 sampai 12. Telur 2 dapat
dikatakan baik, namun telur 1 masih kurang baik. Menurut Winarno (2002)
warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi
oleh jenis pigmen yang terdapat pada ransum yang dikonsumsi.
Indeks albumen. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil
pengukuran indeks albumen telur 1 adalah 0,051 dan telur 2 adalah 0,055.
Menurut Blakely dan Bade (1991) indeks albumen bervariasi antara 0,054
sampai 0,174. Indeks albumen kedua telur dapat dikatakan normal dan
sesuai dengan literatur. Menurut Argo et al. (2013) faktor yang
mempengaruhi nilai indeks putih telur adalah lama penyimpanan, suhu
tempat penyimpanan dan nutrisi pakan.
Indeks yolk. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil pengukuran
indeks yolk telur 1 adalah 0,28 dan telur 2 sebesar 0,37. Menurut
Indratiningsih dan Rihastuti (1996) indeks kuning telur yang baik adalah
0,40 sampai 0,42. Apabila telur terlalu lama disimpan indeks yolk akan
menurun. Hasil praktikum menunjukkan bahwa indeks yolk berada di
bawah kisaran normal. Kemungkinan telur sudah agak lama disimpan.
Menurut Argo et al. (2013) faktor-faktor yang mempengaruhi indeks
kuning telur antara lain lama penyimpanan, suhu tempat penyimpanan,
kualitas membran vitelin dan nutrisi pakan.
Nilai Haugh Unit (HU). Berdasarkan praktikum yang dilakukan
diperoleh nilai HU telur 1 adalah 66,65 dan telur 2 adalah 21,08. Menurut
USDA, telur kualitas AA yaitu apabila nilai HU lebih dari 72, kualitas A bila
nilai HU 60 sampai 72, kualitas B bila nilai HU 31 sampai 60 dan kualitas
C apabila nilai HU kurang dari 31. Hasil praktikum menunjukkan bahwa
telur 1 berkualitas A dan telur 2 adalah telur kualitas C. Perbedaan
tersebut dikarenakan kesalahan pengukuran saat praktikum. Wilson
(1995) mengemukakan bahwa bentuk telur merupakan ekspresi dari
kandungan protein pakan. Protein pakan akan mempengaruhi viskositas
telur yang mengindentifikasi kualitas interior telur, selanjutnya dapat
mempengaruhi indeks haugh telur.
pH yolk. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh pH yolk
telur 1 adalah 6 dan pH telur 2 adalah 5. Menurut Anonim (2013) pH
normal yolk adalah mendekati 6. Hasil praktikum apabila dibandingkan
dengan literatur sudah sesuai untuk telur 1 namun untuk telur 2 lebih
asam.
pH albumen. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh
hasil pH albumen telur 1 dan 2 adalah 5,7 dan 5,5. Menurut Anonim
(2013) albumen memiliki pH 7,5. Hasil praktikum menunjukkan bahwa pH
albumen berada di bawah kisaran normal. Setelah telur diproduksi dan
memasuki masa penyimpanan, telur akan mengeluarkan air dan karbon
dioksida dari rongga-rongga yang ada pada cangkang yang akan
menyebabkan peningkatan pH.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

kualitas telur 1 lebih baik daripada telur 2. Hal tersebut dapat dilihat dari uji
interior dan eksterior yang telah dilakukan. Faktor yang mempengaruhi
kualitas telur antara lain genetik ayam, pakan, lingkungan dan lama
penyimpanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Argo, L. B., Trisiarti, I. Marfiah. Kualitas Fisik Telur Ayam Arab Petelur
Fase I Dengan Berbagai Level Azolla Microphylla. Animal
Agricultural Journal, Vol. 2. No. 1 Hal. 445 – 457

Blakely, J and Bade, D. H. 1991. Ilmu Peternakan, Edisi IV, Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Hargitai, R., R. Mateo, J. Torok. 2011. Shell Thickness And Pore Density
In Relation To Shell Colouration Female Characterstic, And
Enviroental Factors In The Collaredflyctcher Ficedula albicollis.J.
Ornithol. No.152 Hal.579-588.

Indraningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan
Telur. Laboratorium Susu danTelur. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta.

Miksik, I., V. Holan, dan Z. Deyl. 1996. Avian Eggshell Pigments And Their
Variability. Comp. Biochem. Physiol. Elsevier Science. 113B
Hal.607-612.

Sarwono, B. 1994. Ragam Ayam Piaraan. Edisi I. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar

Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas
UGM. Yogyakarta.
Stadelman. W. J. dan O. J. Cotterial.1995. Egg Science and Technologi 2
ed. Avi, Publ. Company. Inc. West Post Connecticut.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Tangerang.

Yuwanta, Tri. 2004. Dasar Ilmu Ternak Unggas. Kanisius .Yogyakarta.

 ACARA III
PEMBUATAN ICE CREAM

TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan ice cream
Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan
campuran ice cream disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran
bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice
cream dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku
yang digunakan, untuk membuat ice cream yang memiliki kualitas tinggi
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu
sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya,
ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu
tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ice cream adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan
penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan ice cream
terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di
dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator,
dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan,
2010).
 Pengujian ice cream
Uji overrun
Overrun merupakan peningkatan volume ice cream setelah
dilakukan proses pemuataran dan pembekuan. Proses pemutaran dan
pembekuan mengakibatkan penangkapan udara oleh globula lemak.
Overrun yang baik akan tercapai jika kondisi pembekuan cepat yaitu
sekitar 2 jam yaitu guna mencegah terjadinya Kristal-kristal kasar (Saleh,
2004). Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat
menentukan kualitas ice cream (Padaga dan Sawitri, 2005).
Uji kadar lemak
Lemak merupakan bahan baku ice cream yang berfungsi
memberikan tekstur pada saat pengadukan (Sri, 2011). Kandungan lemak
pada ice cream akan berpengaruh pada overrun. Kandungan lemak susu
yang rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya kasar serta
terasa dingin (Syahputra, 2008).
Uji titik leleh
Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan ice cream yang cepat
meleleh kurang disukai karena ice cream akan mencair pada suhu ruang.
Semakin tinggi konsentrasi lemak maka titik leleh ice cream akan semakin
rendah. Buckle (1997) menambahkan, stabilizer berpengaruh pada
viskositas campuran ice cream dan dapat mengurangi terbentuknya
kristalisasi air dan akhirnya berpengaruh pada ketahanan meleleh.
Uji organoleptik
Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun tubuh ice
cream. Tekstur ice cream dipengaruhi oleh lemak yang berfungsi
memeberi tekstur halus (Ismunandar, 2004). Menurut Padaga dan Sawitri
(2005), rasa merupakan penentu utama daya terima konsumen. Rasa ice
cream dipengaruhi oleh bahan pengental yang dapat mengurangi rasa
manis gula dan perubahan tekstur akan mempengaruhi cita rasa ice
cream.
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang dibutuhkan adalah ice cream maker, freezer,
refrigerator, panci stainless steel, kompor, timbangan, termometer dan
pengaduk.
Bahan. Bahan yang dibutuhkan adalah 649,81 gram susu segar,
210,13 gram whipped cream, susu skim 46,06 gram, pemanis 90 gram,
agar-agar 2 gram dan 2 gram kuning telur.

Metode
Pembuatan Ice Cream
Pembuatan ice cream diawali dengan pencampuran susu,gula,
agar-agar dan yolk dicampur, diaduk hingga rata dan dipanaskan pada
suhu 40ºC, kemudian ditambahkan skim bubuk dan whipped cream yang
telah dilarutkan diaduk hingga tercampur semua. Campuran ice cream
mix (ICM) dipanaskan pada suhu 67ºC selama 30 menit, kemudian suhu
diturunkan sampai suhu kamar. Uap panas dalam larutan dihilangkan
dengan mixer selama 15 menit. Ice Cream Mix (ICM) disimpan dalam
wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 24 jam untuk proses aging.
Ice Cream Mix (ICM) diputar dengan ice cream maker hingga terbentuk
struktur yang halus dan kokoh. Adonan dimasukkan dalam wadah ice
cream, lalu disimpan dalam freezer. Setelah itu dilakukan uji organoleptik,
uji kadar lemak ice cream metode Babcock, uji titik leleh dan uji overrun
pada ice cream.
Uji organoleptik. Pengujian organoleptik adalah pengujian melalui
pengamatan indera meliputi bau, rasa, warna, rasa dan tekstur. Sampel
yang telah dibuat kemudian disiapkan dan untuk selanjutnya dilakukan
pengamatan secara inderawi yaitu meliputi bau, warna, rasa, tekstur dan
konsistensi.
 Uji kadar lemak ice cream metode Babcock. Sampel ice cream
diambil 5 gram kemudian diencerkan 5 kali dengan penambahan aquades
dalam botol pengenceran 225 ml. Hasil pengenceran tersebut diambil
sampel sebanyak 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke
dalam tabung Babcock. Kemudian ditambah asam sulfat sebanyak 17,5
ml melalui dinding tabung dan dicampur hingga berubah warna menjadi
kehitam-hitaman, dimasukkan ke dalam Babcock dan disentrifuge selama
5 menit. Setelah Babcock berhenti ditambahkan aquades suhu 60ºC dasar
leher Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Kemudian
disentrifuge kembali selama 2 menit. Aquades suhu 60ºC ditambahkan
sampai skala pada Babcock terbaca dan disentrifuge lagi selama 1 menit.
Angka skala yang menunjukkan kadar lemak sampel dikalikan dengan
jumlah pengenceran.
Uji titik leleh ice cream. Sampel sebanyak 50 gram ditempatkan
dalam wadah yang ditetapkan, kemudian dimasukkan ke dalam freezer
sampai membeku. Sampel dikeluarkan dan didiamkan pada suhu kamar.
Waktu pelelehan merupakan waktu pengeluaran sampel dari freezer
sampai ice cream meleleh sepenuhnya.
Uji overrun pada ice cream. Pengujian overrun dilakukan dengan
mengukur volume awal campuran ice cream sebelum dilakukan
pemutaran dan pembekuan dalam ice cream maker. Pengukuran lain
yaitu menukur volume akhir ice cream setelah dilakukan pemutaran dan
pembekuan. Overrun dilakukan dengan rumus berikut.
volume akhir-volume awal
Overrun= ×100%
vo lume awal
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Ice cream

Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna serta stabilizer.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 3.1. Bahan pembuatan ice cream
Bahan Jumlah (gram) Presentase (%)
Susu segar 649,81 64,98
Whipped cream 210,13 21,01
Susu skim 46,06 4,61
Pemanis (gula) 90 9
Stabilizer (agar) 2 0,2
Emulsifier (yolk) 2 0,2

Tabel di atas menunjukkan bahan-bahan penyusun dalam

pembuatan ice cream. Ice cream merupakan produk olahan susu yang
dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan-bahan yang
disebut Ice cream Mix (ICM) dengan pencampuran yang tepat dan bahan
yang benar, maka akan dihasilkan ice cream berkualitas baik. (Susilorini
dan Sawitri, 2005). Proses pembuatan ice cream saat praktikum adalah
pencampuran bahan, pemanasan (pasteurisasi), aging, pemutaran dan
pembekuan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Saleh (2004) bahwa
ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati
tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan ice cream dengan
penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan.
Whipped cream berfungsi untuk menambah kandungan lemak
pada ice cream. Susu skim berfungsi sebagai Milk Solid Non Fat (MNSF)
yang berperan untuk meningkatkan tekstur ice cream dan mampu
mempertahankan tekstur ice cream. Pemanis berfungsi untuk menambah
cita rasa pada ice cream. Stabilizer yang digunakan berupa agar-agar
untuk menjaga air di dalam ice cream agar tidak membeku besar dan
mengurangi kristalisasi es. Bahan emulsifier berupa yolk berfungsi untuk
mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan
pembekuan pada ice cream yang terjadi selama distribusi. Menurut Muse
dan Kartel (2004), penambahan bahan pengembang yang sedikit menjadi
tekstur ice cream yang cukup lembut hal ini pengaruhi oleh pemakaian
gula, skim dan full cream. Gula menghalangi pembentukan kristal es
selama pembekuan produk. Fenomena ini terjadi karena molekul gula
menarik molekul air sehingga menggangu pembentukan kristal es.
Dengan demikian gula membantu mencegah pembentukan kristal es yang
besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih lembut.
Pencampuran bahan berfungsi untuk menghomogenkan bahan.
Selain itu, homogenisasi juga bertujuan untuk menyeragamkan globula
lemak. Fungsi pemanasan adalah untuk membunuh bakteri patogen.
Menurut Spreer (1998), pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk
mencegah kerusakan karena mikroba dan enzim, serta untuk memberikan
perlindungan yang maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu,
dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisinya dan
untuk memperpanjang masa simpannya. Pasteurisasi juga ditujukan untuk
membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora dan mikroba
pembusuk demi keamanan masyarakat.
Selanjutnya ice cream dimasukkan ke dalam refrigerator selama 24
jam untuk proses aging.  Aging merupakan proses pemasakan campuran
ice cream dengan cara mendiamkan adonan selama 3 sampai 24 jam
dengan suhu 4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan
waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging
adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,
meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih
halus, dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011). Proses selanjutnya
adalah pemutaran ice cream dalam Ice cream Maker dan kemudian
dibekukan pada suhu di bawah 0°C.
Bahan yang digunakan adalah susu segar 64,98%, whipped cream
21,01%, susu skim 4,61%, pemanis 9%, stabilizer 2% dan emulsifier 2%.
Menurut Anonim (2006), Ice cream yang diproduksi oleh industri modern
komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10 sampai 16% lemak
susu, 9 sampai 12% solid non fat, 12 sampai 16% gula (kombinasi dari
sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan glukosa), 0,2 sampai
0,5% stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari
rumput laut), 55 sampai 64 persen air yang berasal dari susu padat atau
bahan lain. Formulasi pembuatan ice cream saat praktikum berbeda
dengan literature, hal ini disebabkan oleh keinginan pembuat ice cream itu
sendiri.

Pengujian ice cream

Pengujian pada ice cream meliputi uji overrun, uji kadar lemak, uji
titik leleh dan uji organoleptik. Pengujian dilakukan untuk mengetahui
kualitas ice cream yang dihasilkan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan
diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 3.2. Hasil uji overrun, kadar lemak dan titik leleh ice cream
Pengujian Hasil
Overrun 42,8%
Kadar lemak 5,5%
Titik leleh 23 menit 33 detik

Uji overrun. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa hasil uji

overrun saat praktikum adalah 42%. Menurut Padaga dan Sawitri (2005),
overrun menunjukkan penambahan volume adonan ice cream karena
adanya udara yang terperangkap di dalam campuran ice cream pada
proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang
sangat menentukan kualitas ice cream. Ice cream yang berkualitas
memiliki overrun 70 sampai 80% sedangkan untuk industry rumah tangga
35 sampai 50%. Hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur yang ada.
Menurut Hubbeis (1995), nilai overrun ice cream dipengaruhi proses
pembuatan dan komposisi ice cream.
Uji kadar lemak. Berdasarkan praktikum, diperoleh hasil uji kadar
lemak pada ice cream adalah 5,5%. Menurut SNI (1995), syarat mutu ice
cream memiliki kandungan lemak minimum 5%. Hasil praktikum sudah
sesuai dengan literature. Menurut Astawan (2010), lemak bisa dikatakan
sebagai bahan baku ice cream. Fungsinya untuk memberi tekstur halus,
berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan
flavor yang digunakan. Selain itu, penggunakan lemak akan memperindah
penampakan.
Uji titik leleh. Berdasarkan praktikum, diperoleh hasil uji titik leleh
ice cream adalah 22 menit 33 detik. Menurut Widiantoko (2011), tingkat
leleh dari ice cream sangat mempengaruhi kualitas dari ice cream itu
sendiri. Ice cream yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak
disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan ice cream yang memiliki
permukaan yang lembut namun tidak mudah lumer.
Uji organoleptik. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh
hasil sebagai berikut.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik ice cream
Nama panelis Tekstur Rasa Daya terima
Ami Lembut Enak Diterima
Jay Lembut Enak Diterima
Rosi Lembut Enak Diterima
Nindya Lembut Enak Diterima
Kanita Lembut Enak Diterima

Tabel di atas menunjukkan secara keseluruhan panelis menerima

ice crem yang dibuat. Penilaian yang dilakukan meliputi tekstur, rasa dan
daya terima. Menurut Hartatie (2011) tekstur yang baik dipengaruhi oleh
proses pengolahan yang sudah memenuhi syarat. Rasa pada ice cream
merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau . Mutu dan rasa enak dari
ice cream dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan prinsip
agitasi dan memasukkan rongga udara ke dalamnya. Ice cream yang
dibuat saat praktikum termasuk baik. Hal ini dapat dilihat dari kadar lemak,
overrun dan titik leleh yang sudah sesuai dengan standar. Daya terima
dari panelis juga menunjukkan bahwa ice cream yang dibuat disukai dan
dapat diterima.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Buckle, K. G. 1997. Ice Cream. In : Food Emulsion, K. Larsson and S.

Friberg,eds. Marcell Pekker. New York.

Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap )

dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitases Krim. GAMMA Volume
7, Nomor 1, Hal. 20 – 26.

Hubeis, M. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industry

Kecil. Bulletin Fakultas Teknologi Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Vol.7 No.1 Hal. 100-102.

Muse, M. R., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that
Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Padaga M dan Sawitri. 2005. Ice Cream yang Sehat. Trubus. Agrisana.
Jakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatra Utara. Medan.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Tecnology. Transleted by Axel

Mixa. Marcell Dekker Inc. New York.

Sri, E. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantab) dan

Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.

Susilorini, T. E dan M. E. Sawitri. 2005. Produk-Produk Olahan Susu.

PT.Penebar Swadaya. Jakarta

Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi

Mentega yang Digunakan Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim
Jagung. Universitas Sumetera Utara. Sumatera Utara.
 ACARA IV
PEMBUATAN YOGHURT

TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan Yoghurt
Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk
mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam.
Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan
sampai seminggu atau lebih (Hery, 2008).
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya
sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara
skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1
 Proses fermentasi memberi kontribusi terhadap penambahan
protein mikrobial berasal dari bakteri asam laktat yang meningkat
populasinya selama proses tersebut. Kadar protein yang tinggi
berhubungan dengan kandungan kasein yang tinggi, karena kasein
adalah komponen utama dari protein. Kasein sangat berpengaruh pada
penggumpalan susu. Ikatan peptida dari protein kasein sangat labil.
Kehadiran asam laktat dalam susu akibat aktivitas bakteri yoghurt
menyebabkan terurainya ikatan peptida dan submisel kasein terlepas
sehingga menyebabkan agregasi membentuk koagulan. Semakin rendah
nilai pH menunjukkan produksi asam meningkat dan berakibat pada
pembentukan koagulan yang semakin banyak sehingga meningkatkan
viskositas (Walstra, 1990).
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.
Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora
dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence
seolah mampu mengkonsumsi susu (Mc Lean, 1993).
Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat
keasamannya yaitu pH. Nilai pH yang diperoleh dari produk yoghurt
berkisar dari nilai 3,68 sampai 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap
kerusakan yoghurt, yoghurt dengan pH 3,9 sampai 4,2 dalam
penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan
karena pertumbuhan kapang dan khamir (Askar dan Sugiharto, 2005).
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang dibutuhkan adalah incubator, Laminar Air Flow
(LAF), autoklaf, kompor, panci, termometer dan pengaduk.
Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu segar 100 ml, susu
skim 59 gram, biang yoghurt Lactobacillus bulgaricus 2,5 ml dan
Streptococcus thermopillus 2,5 ml.

Metode
Pembuatan yoghurt
Susu segar sebanyak 100 ml dicampur dengan susu skim 4%
kemudian dipasteurisasi pada suhu 85ºC selama 30 menit. Susu
diturunkan suhunya hingga mencapai 45ºC. Kemudian bakteri
diinokulasikan sebanyak 5% (1:1). Kemudian diinkubasi pada suhu 47ºC
selama 5 sampai 6 jam dan dicapai pH 4 sampai 4,5 kemudian dilakukan
uji organoleptik, pH dan keasaman.
Uji organoleptik. Yoghurt diambil dengan sendok oleh masing-
masing panelis dan diminum. Pengujian yoghurt meliputi bau, rasa, warna
dan tekstur dengan pengamatan indera.
Uji pH. Sampel diambil sebanyak 10 ml dan ke dalam tabung. pH
diukur dengan menggunakan pH meter yang sudah dicelupkan pada
larutan buffer pH 4,00.
Uji keasaman setara asam laktat. Sampel yoghurt diambil 9 gram
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan indikator
PP sebanyak 3 sampai 4 tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,25 N
sehingga timbul warna merah muda. Tingkat keasaman diperoleh dengan
rumus sebagai berikut.
ml NaOH×N NaOH×0,09
% keasaman= ×100
gram sampel
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan yoghurt
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, proses pembuatan
yoghurt diawali dengan mencampur susu segar dengan susu skim
kemudian dipasteurisasi. Fungsi penambahan susu skim adalah untuk
menambah kandungan total solid pada susu. Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh bakteri pathogen. Menurut Astawan (1991), fungsi utama
susu skim adalah sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri.
Selain itu meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman dan protein.
Proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus tidak akan terjadi apabila tidak ada laktosa. Hasil praktikum
sudah sesuai dengan Astuti dan Arif (2006) bahwa yoghurt dapat dibuat
dengan penambahan susu skim yang dilarutkan dalam air tergantung
pada kekentalan yang ingin dibuat. Susu skim yang ditambahkan saat
praktikum adalah 5%.
Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus ke dalam susu
yang telah dipasteurisasi kemudian diinkubasi suhu 42°C selama 5 jam.
Menurut Hadiwiyoto (1993), pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi
pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi susu tersebut.
Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu
membiakkan kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus kemudian mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu
yang akan difermentasi., dipasteurisasi pada suhu 85 sampai 90°C
selama 15 sampai 30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43°C selama 3
sampai 6 jam, hingga diperoleh pH 4,4 sampai 4,5. Secara keseluruhan,
proses pembuatan yoghurt sudah sesuai dengan literatur.
Uji pH dan derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang
dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.
 Tabel 4.1. Hasil uji pH dan derajat keasaman yoghurt
Uji yang dilakukan Hasil
pH 4,4
Derajat keasaman 0,54

Tabel di atas menunjukkan nilai pH yoghurt adalah 4,4 dengan

derajat keasaman 0,54. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992), pH
yoghurt berkisar antara 3,8 sampai 4,6 dengan derajat keasaman 0,7
sampai 1. pH yoghurt sudah sesuai namun untuk derajat keasaman masih
di bawah normal. Derajat keasaman pH dipengaruhi oleh faktor
pengenceran. Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara
bersama-sama dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus
thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam
maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain,
aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida
penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Uji organoleptik. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh
hasil sebagai berikut.
Tabel 4.2. Hasil uji organoleptik yoghurt
Nama panelis Tekstur Rasa Daya terima
Nindya Agak sedikit kental Kurang asam Tidak
Radiptya Agak kental Asam Tidak
Kanita Cair Kurang asam Tidak

Tabel di atas menunjukkan hasil organoleptik yang dilakukan oleh

beberapa panelis. Tekstur yoghurt dianggap kurang kental. Tekstur dari
yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt tersebut berkualitas
baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo, 2002). Rasa yoghurt
kurang asam dan tidak ada daya terima dari para panelis. Hal ini
dikarenakan adanya kesalahan penggunaan starter saat praktikum
dilakukan. Menurut Suarsana et al. (2005), cita rasa khas yoghurt timbul
dari senyawa yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat. Menurut Arkar
dan Sugiharto (2005) hasil pengujian uji organoleptik sangat dipengaruhi
oleh kesukaan panelis terhadap yoghurt.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

susu dapat diolah menjadi yoghurt melalui proses fermentasi dengan
baktuan bakteri asam laktat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
yoghurt tidak memiliki daya terima. Hal ini dikarenakan karena proses
pembuatan yoghurt yang kurang sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Arkar, S dan Sugiharto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji
Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nssional Tenaga Fungsional
Pertanian.

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada:

University Ofguelph.

Legowo, A. M. 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas.

McLean, V. A. 1983. Yoghurt and You:Nutritional Value of Yughurt. The

National Yoghurt Association

Setiawati, T dan S. Rahayu. 1992. Buku Teknik dan Pengembangan

Peternakan Seri Penanganan Susu. Direktorat Jenderal
Peternakan. Jakarta.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and

Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.

Walstra, P. 1990. Dairy foods: On the stability of Casein Micelles. J. Dairy

Sci. 73: 1965 – 1979.
 ACARA V
PEMBUATAN TEPUNG TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan tepung telur

Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf
life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil,
sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan
penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan
Koswara, 2002)
Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan dengan cara
menghilangkan kadar air bahan pangan. Proses pengeringan telur terdiri
dari beberapa metode diantaranya adalah metode pan drying. Pan drying
atau pengeringan lapis tipis merupakan suatu metode pengeringan
dengan menggunakan oven yang dilakukan secara sederhana.
Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan adalah akan
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Romantika et. al., 2008).
Tepung telur biasanya mempunyai daya busa yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa
(gula pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung
telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi penambahannya
harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik
dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang
dihasilkan (Romantika et. al., 2008).
Uji kelarutan
Uji kelarutan dilakukan untuk mengetahui kelarutan tepung tepung
telur. Menurut Stadellman dan Cotteril (1999), kelarutan tepung telur
antara 90 sampai 98%. Semakin halus tepung yang dihasilkan maka
semakin kecil partikel-partikel yang terbentuk.
Uji daya buih
Daya buih merupakan peubah yang menunjukkan daya busa yang
dilakukan saat praktikum.faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih yaitu
umur, suhu, mutu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan
dan stabilizer (Lahmudin, 2006). Reaksi antara glukosa dengan komponen
amino yaitu protein dan fosfotidikolamin dalam telur dapat menyebabkan
perubahan daya buih, kelarutan, perubahan warna dan penyimpangan
aroma (Malik, 2010).
Uji pH
Nilai pH merupakan sifat fisik yang menentukan keasaman suatu
produk. Nilai pH tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya,
selain itu juga karena konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH
(Lahmudin, 2006).
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung telur
antara lain oven, mixer, loyang, blender, waterbath, sentrifuge, tabung
reaksi, corong, kertas saring, dan kantong plastik.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung telur
adalah telur, ragi roti (Saccharomyces cereviseae), dan aquades.

Metode
Pembuatan tepung telur. Telur dicuci air hangat 32ºC, telur
dikeluarkan isinya, dicampur merata dan jangan sampai berbuih.
Tambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisae) sebanyak 0,2% sampai
0,4% dan diaduk hingga merata. Fermentasi pada suhu ruang selama 2
sampai 3 jam. Cairan telur dituang pada loyang dengan ketinggian sekitar
6 mm. kemudian dioven pada suhu 60ºC selama kurang lebih 20 jam dan
tepungkan dengan blender kering. Kemas pada kantung plastik dan
dilakukan pengujian kualitas.
Uji daya buih tepung telur. Tepung telur dilarutkan dalam
aquades dengan perbandingan berat tepung telur dengan aquades 1:3.
Diamkan selama 30 menit kemudian ukur volumenya (V1) dalam beaker
gelas. Kocok dengan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit
sampai membuih seluruhnya. Hasil dihitung dengan beaker gelas (V2).
Perhitungan daya buih menggunakan rumus:
Daya buih = ((V2-V1)/V1) x 100%
Pengukuran pH tepung telur. Sampel sebanyak 5 gram dilarutkan
dalam aquades netral dengan perbandingan antara berat tepung dengan
aquades adalah 1:3. Diamkan selama 30 menit dan ukur pH dengan
menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi dalam larutan buffer
pH 7 dan pH 4.
 Uji kelarutan tepung telur (Metode AOAC 1984). Sampel
sebanyak 1 gram (Z) ditambah 10 ml aquades dan diamkan selama 30
menit. Dimasukkan ke dalam waterbath suhu 50ºC selama 30 menit.
Sentrifuge 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan dibuang dan endapan
ditambah dengan 10 ml aquades 50ºC. Sentrifuge 3000 rpm selama 10
menit. Supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan aquades 10 ml
dan disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas
saring dan endapan yang tertinggal dimasukkan dalam suhu 105ºC
selama 12 jam. Didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang
beratnya (Y). Sedimen yang tertinggal merupakan bahan yang tidak
terlarut. Kelarutan dihitung dengan cara :
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan tepung telur

Pengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas
mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang
penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan
Sutrisno, 2002). Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil
sebagai berikut.
Tabel 5.1. Bahan pembuatan tepung telur
Bahan Jumlah (gram) Presentase (%)
Telur segar 62 -
Yeast 2 -

Tepung telur adalah telur segar yang diolah menjadi kering

(tepung) yang diproduksi oleh industri modern. Di pasaran umumnya
terdiri dari tepung kuning biasa atau manis dengan kadar air 3 sampai 5%,
tepung putih telur biasa atau manis dengan kadar air 5 sampai 7% dan
tepung campuran dengan kadar air 4 sampai 6% (Supriyadi, 2010).
Pengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas
mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang
penyimpanan, mempermudah
penanganan dan transportasi (Winarno dan Sutrisno, 2002).
Ragi yang ditambahkan yaitu berupa Saccharomyces cerevisae.
Hal itu dilakukan untuk memudahkan proses fermentasi. Selain itu juga
berfungsi untuk menunda reaksi Maillard. Perlakuan sudah sesuai dengan
Romantika et al. (2008) yang menyatakan bahwa fermentasi merupakan
suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara
menambahkan Saccharomyces sp sebelum proses pengeringan.
Penggunaan ragi (Saccharomyces cereviceae) banyak digunakan dalam
fermentasi karena aplikasinya yang mudah, namun pada proses
pembuatan tepung telur belum banyak dipublikasikan. Proses fermentasi
dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat
adanya pemecahan glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih
telur sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi maillard yang
dapat mempengaruhi sifat fisik tepung telur.

Pengujian tepung telur

Uji yang dilakukan antara lain uji kelarutan, daya buih dan pH
tepung telur. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil
sebagai berikut.
Tabel 5.2. Hasil uji tepung telur
Pengujian Tepung telur Telur segar
Kelarutan 47,4% -
Daya buih 6,67% -
pH 8,04 -

Uji kelarutan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh

hasil kelarutan telur segar lebih besar daripada tepung telur. Menurut
Stadelman (1995) kelarutan tepung telur standar berkisar antara 90
sampai 96%. Hasil praktikum menunjukkan bahwa kelarutan tepung telur
di bawah kisaran normal. Menurut Chotimah (2009) daya larut yang
dihasilkan berkaitan dengan nilai pH dari tepung telur yang ditunjukkan
dengan semakin tingginya nilai pH maka daya larut akan semakin tinggi
pula.
Uji daya buih. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil bahwa
tepung telur memiliki daya buih 6,67%. Menurut Chotimah (2009),
peningkatan daya buih pada tepung telur ini berkaitan erat dengan daya
larut dari tepung telur tersebut, karena dengan tingginya daya larut dari
tepung telur tersebut, maka daya busa akan semakin tinggi pula. Hal ini
dikarenakan kerja dari enzim protease yang mendegradasikan protein
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga pada saat pengocokan
telur, pembukaan ikatan-ikatan protein menjadi lebih banyak, sehingga
udara yang terperangkap pun akan semakin tinggi pula.
 Uji pH. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil pH
tepung telur adalah 8,04. Dengan hilangnya karbondioksida akan
mengakibatkan konsentrasi ion bikarbo-nat serta sistem buffer akan
menurun dan tepung putih telur yang dihasilkan akan menjadi lebih alkalis
sehingga nilai pH meningkat (Gamman dan Sherrington, 1992).
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa

tepung telur memiliki kelarutan sebesar 47,4% dengan daya buih 6,67%.
Peningkatan daya buih pada tepung telur berkaitan erat dengan daya larut
dari tepung telur tersebut, karena dengan tingginya daya larut dari tepung
telur tersebut, maka daya buih akan semakin tinggi pula. pH tepung telur
adalah 8,04.
 DAFTAR PUSTAKA

Chotimah, S. C. 2009. Pengaruh Jenis Dan Level Saccharomyces

cereviseae Pada Fermentasi Albumen Terhadap Kadar Glukosa
Dan Sifat Fisik Tepung Putih Telur. Jurnal Ilmu Ternak Vol 4 No.2
Hal 63-67

Food Product Press an Imprint of The Haworth Press, Inc., New York,
London.

Gamman P. M dan K. B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu

Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh
M. Gardjito, S Naruki, A Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Lahmudin, A. 2006. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur Dengan

Pengeringan Semprot. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Malik, A. 2010. Teknologi Hasil Pertanian. Available at

http://www.billyjoeadam.wordpress.com/tag/teknologi-hasil
pertanian. Accesed date 9 oktober 2013.

Romantika, E., Imam T., Lilik E. R. 2004. Pengaruh Lama Fermentasi

yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap
dari Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Stadelman. W. J. dan O. J. Cotterial.1995. Egg Science and Technology 2

ed. Avi, Publ. Company. Inc. West Post Connecticut.

Supriyadi. 2010. Itik Hibrida Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan

Pengolahannya. M-BRIO Press, Bogor