BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan Pustaka
1.1.1 Pengertian
Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi
memelihara dan menjaga embrio. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang
paling praktis digunakan,tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya
yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran
atau ramuan obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan
bahan makanan telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di
dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein.

Fungsi dari bagian-bagian di atas ialah :

Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di
dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak
menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.

Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.

Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari
goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.

Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio.

Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu
baru.

1.1.2

JenisTelur
1. Telur ayam negeri

Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak
jenis telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur burung puyuh yang juga
dapat dikonsumsi. Suplai telur tidak ada jeda, rata-rata sekitar 1.000 triliun (1012)
telur dikonsumsi setiap tahunnya. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir
telur tiap tahun. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 40-50 g dengan warna
cangkang cokelat gelap hingga terang. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam
negeri sangat banyak. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model
penyajian, dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking.

2. Telur ayam kampung

Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna
yang lebih putih dari telur ayam negeri, harganya-pun lebih mahal. Telur
ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan
dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat
melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan
alami (Boga, 2006). Secara penampakan, kuning telur ayam kampung
terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan
telur ayam negeri, hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan
gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. Per 100 g
telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 g protein, 4,9 mg zat besi
dan 61,5 g retinol. Penyajian: sama dengan telur ayam negeri, telur ayam
kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng, atau
direbus. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama
jamu untuk minuman kesehatan.
3. Telur burung puyuh

Telurnya kecil, jauh lebih kecil dari pada telur ayam kampung. Ratarata telur buyung puyuh beratnya 15-20 gram tiap telur. Warna kulitnya
coklat berbintik-bintik hitam atau kebiruan-biruan berbintik-bintik coklat
pekat. Usaha peternakan burung puyuh sudah banyak dikerjakan rakyat,
hasilnya sangat menguntungkan dan perkembangan peternakan ini di
indonesia sangat menggembirakan.

4. Telur itik

Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari
telur angsa., Telur bebek gurih, menyehatkan dan serba guna. Cangkangnya
yang lebih tebal dibanding telur ayam, membuat daya simpan telur bebek
sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator).
Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. Apapun dapat dilakukan
dengan telur bebek, sama seperti jika menggunakan telur ayam. Telur bebek
lebih kental daripada telur ayam, jika dimasak dan matang, tekstur telur
bebek agak kenyal. Telur bebek juga dapat digunakan sebagai ingridien
dalam proses baking. Kandungan proteinnya yang tinggi, membuat cake yang
menggunakan telur bebek mengembang sempurna. Kandungan lemaknya
yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Cost
production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek, karena dua telur
ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. Telur bebek mengandung 130
Kalori, cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang
berukuran besar yakni 80 kalori. Satu telur bebek mengandung 205%
kebutuhan gizi harian untuk kolesterol, dan 18% kebutuhan gizi harian
protein. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6, B12, dan A yang
4

jumlahnya sama seperti telur ayam. Penyajian: digoreng, direbus, dan

diawetkan dengan metode pengasinan.

5. Telur penyu

Telur penyu berbentuk bulat seperti bola pingpong berwarna kelabu,

kulitnya lunak, tetapi tidak mudah pecah. Telur penyu banyak terdapat
dipinggiran pantai.
1.1.3

Fungsi telur

Untuk mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein.

Sebagai sumber protein hewani.

Dapat membuat tubuh menjadi kuat dan segar

Mencegah peradangan

Menjaga kekentalan darah dalam tubuh

Membantu dalam industry pangan

1.1.4

Komposisi Kimia dalamTelur

Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).Selanjutnya diikuti

bahan organic, yang terdiri atas protein dan lipida, masing-masing terdapat sekitar 12% dan
karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%. Bahanan organic terdapat sekitar 1% dari berat isi
telur.
Rata-rata komposisi kimiatelur (%)
5

KomponenTelu

Protein

Lipida

Karbohidrat

Abu/Minera

r
Albumen
Yolk
Telurutuh

9,7-10,6
15,7-16,6
12,8-13,4

0,03
31,8-10,6
10,5-11,8

0,4-0,9
0,2-1,0
0,8-1,0

l
0,5-0,6
1,1
0,8-1,0

Komposisi ketiga komponen utama telur konsumsi :

1. Kulit, terdiri dari :bagian organik 95,1 %, protein 3,3 % dan air 1,6 %.
2. Putih telur, terdiri dari : protein 12 %, glukosa 0,4 %, lemak 0,3 %, mineral 0,3
%, dan air 87 %.
3. Kuning telur, terdiri dari : protein 17 %, glukosa 0,2 %, lemak 32,2 %, mineral
0,3 % dan air 48,5%.
1.1.5

Standar atau Persyaratan Mutu Telur

Berdasarkan

kebersihan

dan

ketebalan

kerabang,

telur-telur

dapat

dikelompokkan menjadi empat golongan mutu, yaitu :

Kelas mutu I, yaitu telur-telur yang berkerabang tidak retak atau tidak pecah
dan kenampakkannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.
Kelas mutu II, yaitu telur-telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah
tetapi kenampakkannya kotor.
Kelas mutu III, yaitu telur-telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi
isinya belum keluar.
Kelas mutu IV, yaitu telur-telur yang kerabangnya sudah pecah dan sebagian
isi keluar.
Berdasarkan ukuran telur, telur-telur dapat digolongkan menjadi empat
golongan mutu, yaitu :
1. Golongan telur besar sekali, apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram
atau lebih.
2. Golongan telur besar, apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau
antara 50-60 gram.
3. Golongan telur sedang, apabila berat setiap telur rata-rata 47 gram atau
antara 40-50 gram.
Golongan telur kecil, apabila berat setip telur kurang dari 40 gram
1.1.6

Hasil Olahan
- Telur asin
- Tepung telur
- Telur beku ( untuk bahan baku es krim)
6

1.2 Tujuan Praktikum

1.
2.
3.
4.

Mengetahui keadaan kulit dan kantung udara

Mengetahui ketebalan kerabang
Mengetahui kondisi albumen dan yolk
Mengetahui persentase terhadap berat utuh telur

BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat-alat
-

Alat candiling
Jangka sorong
Neraca
Nampan
Piring
Cup plastic

2.2 Bahan
- Telur penyu
7

2.3 Cara Kerja

1. Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Telur ditempatkan pada lampu. Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit
(kebersihan, keretakan), kantung udara (kedalaman/volume, posisi) putih telur dan
kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya, semua hasil
pengamatan dicatat
2. Pemeriksaan isi telur
A. Penentuan kualitas telur secara eksterior
Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, beberapa factor yang perlu
diperhatikan adalah :
1. Bentuk telur
Untuk menetukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang
ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penetuan indeks bentuk telur (ayam) yang
normal adalah 74.
Indekstelur =

lebar telur
100
panjang telur

2. berat jenis telur

Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume
yang sama.
Berat Jenis=

Berat telur
Berat air pada volume sama

Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1,095.
Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang, elliptical,
conical, maupun bulat sedikit lebih rendah, yaitu 1,088 sampai 1,090.
3. keadan kerabang
USDA Egg Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur
kerabang menjadi tiga, sebagai berikut :
a. normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan
kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh
pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.

b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang
beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercakbercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak
atau bagian yang kasar pada kerabang.secara terperinci, kualitas telur secara eksterior
dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali), A (baik), B (sedang), C (rendah).
Kualitas
Item

AA

Kerabang

Bersih

Bersih

Kotoran 1/32-1/16

Kotoran>16

Tidak pecah

Tidak pecah

Tidak pecah

Tidak pecah

Normal

Normal

Kadang

tidak Kadang

normal

normal

Bentuk telur

d. Ketebalan kerabang
Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup atau jangka sorong dan hasilnya
dinyatakan dalam mm. untuk telur ayam ras ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm
dianggap terlalu tipis.
B. Penentuan kualitas telur secara interior
Penampakkan luar tidak bias menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang
dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior
dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur.
1. Candling (peneropongan)
Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan
pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. Karakter-karakter
yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumen, dan blastoderm.
Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada
cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat
spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan
embrio).
2. Dengan pemecahan
9

tidak

a. Kondisi albumen
Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur
dan dengan nilai Haugh Unit.
Tinggi puti htelur h
Albumen indeks=
Rerata diameter puti h telur kental

Pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur bervariasi antara
0,050 dan 0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,090 dan 0,120.
Haugh Unit : 100 log ( T + 7,57 1,7 B 0,37 )
Dimana
T adalah tinggi putih telur kental (mm)
B adalah berat telur utuh (gram)
b. Kondisi yolk
Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk
yang dinyatakan dengan indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar
antara 0,42 sampai 0,40. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama
pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.
Tinggi kuningtelur h
Yolk deks=
Diameter kuning telur
c. Prosentasi terhadap berat utuh
Kuning telur, putih telur da kulit telur ditimbang masing-masing dan
dihitung prosentasenya terhadap berat utuh.

10

BAB III
HASIL DAN PENGAMATAN
3.1 Data Hasil Pengamatan
3.1.1

pemeriksaan telur utuh dengan candling

Kebersihan
Keretakan
Kantung

Pada telur ini terdapat sedikit bintik-bintik dan agak kotor

Sedikit retak
Ada pada bagian yang tumpul

udara

3.1.2

pemeriksaan isi telur

A. Penentuan kualitas telur secara eksterior
1. bentuk telur
Menentukan bentuk telur yang ideal maka harus mengetahui penentuan
indeks.
Diketahui:

Sampel
Panjang (cm)
Lebar(cm)
Telur I
4
4
Telur II
4,1
4,1
Telur III
3,5
3,5
4+ 4,1+3,5 11,6
Panjang telur ratarata=
=
=3,9 cm
3
3

Lebar telur ratarata=

Indekstelur =

4+ 4,1+3,5 11,6
=
=3,9 cm
3
3

3,9
100 =100
3,9

2. Berat jenis telur

Berat jenis keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume
yang sama
Diketahui: Berat telur = 38 gr
Berat air pada volume yang sama = 35,9gr
11

berat jenis=

38 gr
=1,1 gr
35,9 gr

3. Keadaan kerabang
Kerabang telur penyu termasuk klasifikasi sedikit normal, yaitu Pada
kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak atau kurang beraturan.
Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercakbercak.
Kualitas
Item

AA

Kerabang

Bersih

Bersih

Kotoran 1/32-

Kotoran>16

Tidak pecah

Tidak pecah

1/16

Tidak pecah

Tidak pecah
Bentuk telur

Normal

Normal

Kadang tidak

Kadang tidak

normal

normal

Ketebalan kerabang telur penyu yang diukur dengan jangka sorong adalah sebesar 0,33 mm
B. Penentuan kualitas telur secara interior
1. Candling (peneropongan)
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka hasil yang didapat
adalah karakter-karakter telurnya, cangkangnya terdapat bintik-bintik dan
agak kotor. Keretakannya sedikit, rongga udara pada telur ada, yolk
(kuning telur) dan albumennya bagus. Blastoderm (bakal anaknya) tidak
terdapat pada telurnya. Kecacatan Mikrobiologisnya dan Germinasi (ada
tidaknya perkembangan embrio) tidak terdapat pada telur yang kami
amati.
2. Dengan pemecahan
a. Kondisi albumen
Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih
telur dan dengan nilai Haugh unit.
Diketahui:

12

Tinggi putih telur kental

0,9 cm

Diameter putih telur kental

3,2 cm

Albumen indeks=

tinggi puti htelur kental

rerata diameter puti h telur kental

0,9 cm
=0,28 cm
3,2 cm

Cara menentukan Haugh unit

Diketahui: Tinggi putih telur kental = 0,9 cm = 9 mm
Berat telur utuh = 38 g
Haugh Unit

= 100 log ( T + 7,57 1,7 B 0,37 )

= 100 log (9 + 7,57 1,7 x 3,2 0,37)
= 100 log (9 + 7,57 1,7 x 1,54)
= 100 log (9 + 7,57 2,618)
= 100 log (16,57 2,618)
= 100 log (13,952)
= 1,1446 x 100
= 114,463

b. Kondisi yolk
Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar
yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.
Diketahui: Tinggi kuning telur = 1,9 cm
Diameter kuning telur = 2,7 cm
Yolk indeks=

Tinggi kuningtelur
Diameter kuning telur

1,9
=0,7037
2,7

c. Presentase terhadap berat utuh

Berat kuning telur

Berat putih telur
Berat kulit telur
Berat utuh telur

16,4 gr
8,9 gr
1,9 gr
35,5 gr

13

Persentase kuning telur terhadap berat utuh.

Berat kuningtelur
16,4
100 =
100 =46,2
Berat utuhtelur
35,5

Persentase putih telur terhadap berat utuh.

Berat putih telur
8,9
100 =
100 =25,1
Berat utuhtelur
35,5

Persentase kulit telur terhadap berat utuh

Berat kulit telur
1,9
100 =
100 =5,4
Berat utuhtelur
35,5

3.2 Gambar Hasil Pengamatan

Gambar

keterangan
Telur utuh

Kerabang
Yolk
albumen

3.2 Pembahasan
Mutu telur ini berada di mutu kelas III karena kebersihan pada telur ini
terdapat sedikit bintik dan agak kotor, sedikit retak, kantung udara ada pada bagian
yang tumpul rongga udara ini berfungsi sebagai pernafasan embrio. Pannjang dan
lebar telur adalah 3,9 cm dengan indeks telur 100 % dan berat jenis 1,1 gr .Kerabang
telur penyu termasuk klasifikasi sedikit normal, yaitu Pada kerabang telur ada bagian
yang bentuknya tidak atau kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit
kasar karena tersusun dari garam organik,terdapat bercak-bercak.

14

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka hasil yang didapat

adalah karakter-karakter telurnya, cangkangnya terdapat bintik-bintik karena adanya
mikroba yang masuk dan agak kotor. Keretakannya sedikit, rongga udara pada telur
ada, yolk (kuning telur) dan albumennya bagus. Blastoderm (bakal anaknya) tidak
terdapat pada telurnya. Kecacatan Mikrobiologisnya dan Germinasi (ada tidaknya
perkembangan embrio) tidak terdapat pada telur yang kami amati. Persentasenya 5,4
%
Persentase putih telur 25,1%, yang terdiri dari 40% putih telur encer dan 60%
lapisan putih telur kental. Berat rata-rata putih telur yaitu sebsar 8,9 gr. Penentuan
kualitas albumen ditentukan dengan nilai Haugh unit yaitu sebesar 114,463. Bagian
putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat
bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Persentase kuning telur 46,2%
Berat rata-rata yolk sebesar 16,4 gr. Pada kuning telur terdapat Kalaza (tali kuning
telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan
menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. Tinggi kuning telur
rata-rata yaitu 1,9 cm dan diameter yolk 2,7, sedangkan indeks yolk sebesar 0,70 cm,
yolk sendiri berfungsi sebagi bahan cadangan makanan bagi embrio.
Telur penyu termasuk golongan telur kecil karena hanya memiliki berat 27,2
gr.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukakan kami meyimpulkan bahwa:

keadaan kulit dan katung udara berada di kelas mutu III, dengan kulit yang

sedikit retak dan kotor

tebal kerabangnya sebesar 0,33mm sangat tipis dan lembek

15

kondisi albumen & yolk bagus dengan berat rata-rata 8,9gr & 16,4gr, yolk

lebih banyak dibandingkan albumen

telur penyu termasuk golongan telur kecil karena berat totalnya hanya

DAFTAR PUSTAKA

16