Anda di halaman 1dari 27

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik,
dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi (Aritonang,2014).
Modifikasi resep yang dilakukan pada praktikum ini adalah makanan
tinggi protein. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin yang menjaga
dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup. Tubuh manusia
terdiri dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel memiliki fungsi yang
spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein berbeda, yang bersama-sama
membuat sel melakukan tugasnya.
Pada praktikum ini, kami akan melakukan pengambangan resep dari
Sup Ayam Biasa menjadi Sup Bohuyam. Disebut Sup Bohuyam karena
diambil dari kata Bola Tahu Ayam. Sup Bohuyam ini dapat dijadikan
sebagai lauk tinggi protein di rumah sakit karena cara membuatnya yang
mudah dan harganya yang terjangkau.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menjadikan tahu sebagai bahan
untuk pembuatan sup bohuyam. Tahu kaya akan kandungan protein dan
asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan,
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan
meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang
banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai
antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan
kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik),
sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu dapat
menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung semua asam
amino esensial dan kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan
zat besi.
Modifikasi resep ini diharapkan akan meningkatkan warna, aroma,
tekstur dan rasa serta zat gizi yang terkandung terutama protein, sehingga
dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat meminimalisir tingkat
kebosanan pasien terhadap lauk.

1.2. Rumusan Masalah


Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana melakukan
pengembangan resep untuk lauk yang tinggi protein.
1.3. Tujuan
a. Untuk membuat lauk makan malam yang tinggi protein yaitu Sup
Bohuyam (Sup Bola Tahu Ayam) dari resep yang telah ada.
b. Untuk mengetahui daya terima terhadap lauk makan malam yang
tinggi protein yaitu Sup Bohuyam (Sup Bola Tahu Ayam) dari resep
yang telah ada.
c. Untuk mengetahui kadar protein total dalam Sup Bohuyam (Sup
Bola Tahu Ayam).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep
baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep
dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada
sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan
salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan.
Selain itu pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Tujuan dari pengembangan
resep adalah untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu
konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak
agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat
kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
2.2 Makanan Tinggi Protein
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang
paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
pembentukan struktur, fungsi, regulasi sel-sel makhluk hidup dan virus.
Protein juga bekerja sebagai neurotransmiter dan pembawa oksigen dalam
darah (hemoglobin). Protein juga berguna sebagai sumber energi tubuh.
Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin yang menjaga dan
menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup. Tubuh manusia terdiri
dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel memiliki fungsi yang
spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein berbeda, yang bersama-sama
membuat sel melakukan tugasnya.
Fungsi protein dalam tubuh adalah sebagai berikut :
a. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.
b. Pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan tubuh yang rusak.
c. Membuat hormon (sintesis hormon), yang membantu sel-sel
mengirim pesan dan mengkoordinasikan kegiatan tubuh
d. Membuat antibodi untuk sistem kekebalan tubuh kita.
e. Berperan dalam kontraksi otot - dua jenis protein (aktin dan
myosin) yang terlibat dalam kontraksi otot dan gerakan.
f. Membuat enzim. Suatu enzim memfasilitasi reaksi biokimia
seperti mengikat hemoglobin, mengangkut oksigen melalui
darah.
g. Sebagai cadangan dan sumber energi tubuh. Ada tiga jenis nutrisi
penting yang berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh
manusia: Protein, Karbohidrat, dan Lemak
Sumber protein ada banyak sekali, dimana sumber tersebut dibagi
menjadi 2 macam yakni protein nabati dan protein hewani. Keduanya
memiliki peranan cukup penting untuk memberikan nutrisi bagi tubuh.
Hewan umumnya memiliki kandungan protein lebih tinggi jika
dibandingkan dengan tumbuh-tumbuhan akan tetapi juga memiliki
kandungan lemak yang relatif lebih tinggi juga.
Protein nabati merupakan jenis protein yang bisa didapatkan dari
tumbuh-tumbuhan (bukan daging). Adapun sumber protein nabati antara
lain: gandum, beras, bayam, kacang kdedelai, kacang hijau, almond, biji
bunga matahari, kacang polong, kentang dan brokoli.
Sedangkan sumber protein hewani antara lain : ikan, dada ayam,
daging domba muda, daging sapi, tuna, telur, keju, susu sapi, susu
kambing dan olahan seafood.
d. Beberapa pasien di rumah sakit diberikan diet tinggi protein,
tergantung dari penyakit yang diderita dan sebesar apa peran protein
yang diperlukan untuk penyembuhan penyakit tersebut. Salah satu
fungsi protein yang diperlukan bagi pasien yang dirawat di rumah
sakit adalah pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan tubuh yang
rusak sehingga diperlukan protein untuk mepercepat waktu
penyembuhan suatu penyakit, terutama bagi penyakit yang
memerlukan diet tinggi protein. Salah satu penyakit yang
memerlukan diet tinggi protein adalah pada pasien dengan
hipertiroid
2.3 Sup
a. Pengertian Sup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock )
daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-
bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan
dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan
hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.
Sup ayam adalah sup yang terbuat dari ayam, yang dicampur dengan
berbagai bahan makanan lainnya. Sup ayam klasik terdiri dari kaldu encer,
yang dimasukkan potongan ayam atau sayuran; umumnya ditambahkan
dengan pasta (biasanya mi, meskipun berbagai jenis lainnya dapat
digunakan), dumpling, atau padi-padian seperti nasi dan jelai. (Wikipedia).
b. Bahan-bahan pembuat soup
Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:
1. Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam
pembuatan sup yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang
digunakan yaitu: white stock dan brown stock.
2. Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan
dan serealia.
Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-
jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak
yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya:
bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
2.4 Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Tahu
1. Definisi Tahu
Tahu merupakan sumber protein nabati yaitu protein yang
berasal dari bermacam tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-
kacangan. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein
nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun tubuh.
Protein adalah zat yang berperan penting dalam proses pembentukan
jaringan otot. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur hormon-
hormon yang ada di dalam organ pencernaan manusia serta sebagai
cadangan makanan dan energi dalam tubuh (Wales, 2015).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji
kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok seperti
halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso. Nama Tahu merupakan
serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti
kedelai terfermentasi. Tahu memiliki kandungan protein tinggi dan
zat penting lainnya (Wales, 2015).
2. Manfaat Tahu
Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat
mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan
pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan
asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan,
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan
meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai
yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan
sebagai antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk
menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL
(kolesterol baik), sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor
pada tahu dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga
mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan mineral,
seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat
penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan
(Anggraini dan Surbakti, 2008).
3. Kandungan Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan
zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu
ditampilkan pada tabel.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar
Jumlah Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi
Energi 63 Kal
Air 86,7 gr
Protein 7,9 gr
Lemak 4,1 gr
Karbohidrat 0,4 gr
Serat 0,1 gr
Abu 0,9 gr
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Vitamin B6 0,239 mg
Niacin 0,4 mg
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Rebuplik
Indonesia

Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati


95% sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur,
termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan
karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu
bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu
hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari
(Mahmud, dkk, 1990).
2.5 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam
penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan
indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera
yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan
suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak
begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu
kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena
untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda,
dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi
dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau,
rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana
secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji
sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah buahan, ikan, rempah rempah, minyak dan
lain lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut atribut mutu
dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan
kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut
atribut organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji
afektif (affective test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik
melalui uji afektif. Uji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang
diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat
suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk.
Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation),
Uji Hedonik dan Uji Ranking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji
hedonik.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 3 April 2017
di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan
penilaian subjektif panelis terhadap makanan.
3.2 Kasus
Seorang ibu berusia 42 tahun, tinggi badan 157 cm, berat badan 40
kg, mengeluh jantung berdebar kencang, keringat banyak keluar, badan
mudah lelah bila sedang mengerjakan pekerjaan rumah tangga. Berat
badannya turun drastis sebanyak 3 kg dalam sebulan. OS periksa ke dokter
dan disarankan periksa T3 dan T4. Hasil laboratorium ternyata
menunjukkan hasil positif hipertiroid. Hasil pemeriksaan lain adalah TD
140/90, gula darah sesaat 217 mg/dl, Hb 10 mg/dl, albumin 3,1 gr/dl. OS
selalu merasa lemah. Hasil anamnesa gizi; Energi 2400 kal, protein 50 gr,
karbohidrat 232 gr. Urin tampung 24 jam 1500 cc. Dan hasil urea urin
tampung untuk melihat imbang nitrogen 0,07 gr/10cc.
Perhitungan
Asupan protein = UUN + 4 gr
50 / 6.25 = (1500 cc/10 x 0.07 gr) + 4 gr
8 = 10,5 g/cc + 4 gr
8 < 14.5 stress sedang
Keseimbangan nitrogen = 14.5 x 6.25 gr
= 90.62 gr

Perhitungan Kebutuhan Gizi


BEE = 655 + (9.6 x BBI) + (1.8 x TB) (4.7 x U)
= 655 + (9.6 x 57 ) + (1.8 x 157) (4.7 x 42)
= 655 + 547.2 + 282.6 197.4
= 1287.4 kkal
Penambahan berat badan = 50% dari BEE
= (50% x 1287,4 kkal) +1287.4 kkal
= 643,7 kkal +1287.4 kkal
= 1931,1 kkal
Kebutuhan Energi total = BEE x FA x FS
= 1931,1 kkal x 1.2 x 1.3
= 3012,51 kkal
Protein disesuaikan dengan imbang nitrogen yaitu sebesar 90.62 gr
Protein = 90.62 / 3012.51 x 100 x 4
= 12 %
Lemak = 20 % x 3012.51 kkal
= 602.5 : 9 gr
= 66.94 gr
KH = 68 % x 3012.51 kkal
= 2048.5 : 4
= 512.13 gr
Pembagian Kalori dalam menu sehari :
Makan Pagi = 20% x Kebut. Energi total = 602.502 kkal
Makan Siang = 20% x Kebut. Energi total = 602.502 kkal
Makan Malam = 20% x Kebut. Energi total = 602.502 kkal
Selingan (4x pemberian) = 10% x Kebut. Energi total = 301.251 kkal

3.3 Identifikasi Resep Awal dan Resep Baru


a. Resep Awal : Sup ayam
Bahan (1 porsi)
100 gr dada ayam
20 gr kol
20 gr bunga kol
20 gr buncis
100 gr wortel
1 siung bawang putih
1 siung bawang merah
10 gr gula
Garam secukupnya
3 gr mentega
150 ml air
Alat
Panci :1 buah
Wajan :1 buah
Sutil :1 buah
Ulekan :1 buah
Talenan :1 buah
Pisau :1 buah
Prosedur Kerja
1. Tumis bawang merah dan bawang putih yang sudah di geprek dan
cincang halus dengan mentega.
2. Tambahkan air, tunggu hingga mendidih, kemudian masukkan
ayam, wortel dan buncis.
3. Tambahkan sayuran lainnya.
4. Tambahkan bumbu (gula dan garam).
Diagram alir
Tumis bawang merah dan bawang putih yang sudah digeprek

Cincang halus dengan mentega

Tambahkanair, tunggu hingga mendidih

Masukkan ayam, wortel dan buncis

Tambahkan Sayuran lainnya

Tambahkan bumbu (gula dan garam)


b. Resep Baru : Sup Bohuyam (Bola Tahu Ayam)
Bahan
75 gr dada ayam
100 gr tahu
25 gr putih telur
20 gr tepung tapioka
20 gr kol
20 gr bunga kol
20 gr buncis
50 gr wortel
1 siung bawang putih
1 siung bawang merah
10 gr gula
Garam secukupnya
3 gr mentega
150 ml air

Alat
Panci :1 buah
Wajan :1 buah
Sutil :1 buah
Ulekan :1 buah
Talenan :1 buah
Pisau :1 buah

Prosedur Kerja
1. Menggiling ayam, hancurkan tahu, cincang wortel.
2. Memotong-motong buncis, kol putih dan bunga kol.
3. Mencampurkan ayam yang digiling dan tahu dengan tepung
tapioka, putih telur, dan garam, adon hingga kalis.
4. Menumis bawang merah dan bawang putih dengan mentega.
5. Memanaskan air sampai mendidih, masukkan tumisan bawang,
kecilkan api dan masukkan adonan bohuyam.
6. Menambahkan sayuran (buncis, kol, bunga kol)
7. Menambahkan bumbu (gula dan garam) dan masak hingga matang.
Diagram alir
Giling ayam, hancurkan tahu dan cincang wortel

Potong=potong buncis, kol putih dan bunga kol


Campurkan ayam yang digiling dan tahu dengan tepung tapioca, putih telur
dan garam

Adon hingga kalis

Tumis bawang merah dan bawang putih dengan mentega

Kocok hingga mengembang

Panaskan air sampai mendidih

Masukkan tumisan bawang dan kecilkan api

Masukkan adonan bohuyam

Tambahkan sayuran (buncis, kol dan bunga kol)

Tambahkan bumbu ( gula dan garam)

Masak hingga matang


3.4 Analisis Nilai Gizi
a. Resep Awal : Sup ayam
Tabel 2. Nilai Gizi Sup Ayam
Nama Bahan Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Ayam 75 302.0 18.2 25.0 0.0
Kol putih 20 4.8 0.3 0.0 1.1
Kembang kol 20 5.0 0.5 0.0 1.0
Buncis 20 7.0 0.5 0.0 1.5
Wortel 100 42.0 1.2 0.3 9.3
Gula pasir 10 36.4 0.0 0.0 9,4
Mentega 3 21.8 0.0 2.4 0.0
Total Kalori (1 porsi) 419.0 20.7 27.7 22.3

b. Resep Baru: Sup Bohuyam (Bola Tahu Ayam)


Tabel 3. Nilai Gizi Sup Bohuyam
Nama Bahan Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
Ayam 75 226.5 13.7 18.8 0.0
Kol putih 20 4.8 0.3 0.0 1.1
Kembang kol 20 5.0 0.5 0.0 1.0
Buncis 20 7.0 0.5 0.0 1.5
Wortel 50 21.0 0.6 0.2 4.7
Gula pasir 10 36.4 0.0 0.0 9,4
Mentega 3 21.8 0.0 2.4 0.0
Tahu 100 68.0 7.8 4.6 1.6
Putih Telur 25 12.5 2.7 0.0 0.2
Tepung tapioka 20 72.4 0.1 0.06 17.4
Total Kalori (1 porsi) 475.4 26.2 26.06 36.9

3.5 Analisis Biaya


a. Resep Awal
Tabel 4. Analisis Biaya Sup Ayam
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Dada Ayam 100 gr Rp. 30.000/kg Rp. 3000,-
Kol putih 20 gr Rp. 6.000/kg Rp. 120,-
Bunga kol 20 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Buncis 20 gr Rp. 20.000/kg Rp. 400,-
Wortel 100 gr Rp. 7.000/kg Rp. 700,-
Mentega 3 gr Rp. 6.500/250 gr Rp. 78,-
Bawang putih 1 siung Rp. 40.000/kg Rp. 120,-
Bawang merah 1 siung Rp. 42.000/kg Rp. 210,-
Garam Secukupnya Rp. 2.500/bks Rp. 50,-
Gula 10 gr Rp. 12.000/kg Rp. 120,-
Harga 1 porsi Rp. 5.038,-
b. Resep Baru
Tabel 5. Analisis Biaya Sup Bohuyam
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Dada ayam 75 gr Rp. 30.000/kg Rp. 2.250,-
Tahu 100 gr Rp. 6.000/bks Rp. 2.400,-
Putih telur 25 gr Rp. 1.500/butir Rp. 1.000,-
Tepung tapioka 20 gr Rp. 10.000/kg Rp. 200,-
Kol putih 20 gr Rp. 6.000/kg Rp. 120,-
Bunga kol 20 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Buncis 20 gr Rp. 20.000/kg Rp. 400,-
wortel 50 gr Rp. 7.000/kg Rp. 350,-
Mentega 3 gr Rp. 6.500/250gr Rp. 78,-
Bawang putih 1 siung Rp. 40.000/kg Rp. 120,-
Bawang merah 1 siung Rp. 42.000/kg Rp. 210,-
Garam Secukupnya Rp. 2.500/bks Rp. 50,-
Gula 10 gr Rp. 12.000/kg Rp. 120,-
Harga 1 Porsi Rp. 7.538,-

3.6 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik


Panelis : 38 orang
Bahan : Sup Bohuyam
Alat :
Piring Kecil
Kuesioner
Pulpen
Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam piring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi sampel, panelis diharapkan minum
air putih yang telah disediakan di setiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima
yang telah dilakukan.
Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat
Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam piring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.a.1. Produk

Gambar 1. Sup Bohuyam (Bola Tahu Ayam)


a. Warna
Bohuyam : Putih
Kuah Sup : Kuning jernih berkaldu dengan warna warni dari
sayuran yang ada di dalam sup
b. Aroma
Bohuyam : Dominan aroma tahu
Kuah Sup : Khas sup
c. Tekstur
Bohuyam : Lembut
Kuah Sup : Agak sedikit kental
d. Rasa
Bohuyam : Hambar
Kuah Sup : Pas dan enak (bumbu terasa pas)
4.a.2. Uji Daya Terima
Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Resep Baru

Warna Aroma Tekstur Rasa


Tingkat Kesukaan
n % n % n % n %
Sangat suka 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
73.6 39.4 44.7
Suka 28 15 17 16 42.10
8 7 3
26.3 60.5 31.5
Agak Suka 10 23 12 14 36.84
1 2 7
21.0
Agak Tidak Suka 0 0.0 0 0.0 8 4 10.52
5
Tidak Suka 0 0.0 0 0.0 1 2.63 4 10.52
Jumlah 38 100 38 100 38 100 38 100

4.2. Pembahasan
4.2.1. Produk
Modifikasi resep yang dilakukan pada praktikum ini adalah
makanan tinggi protein. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin
yang menjaga dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup.
Tubuh manusia terdiri dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel
memiliki fungsi yang spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein
berbeda, yang bersama-sama membuat sel melakukan tugasnya.
Beberapa pasien di rumah sakit diberikan diet tinggi protein,
tergantung dari penyakit yang diderita dan sebesar apa peran protein
yang diperlukan untuk penyembuhan penyakit tersebut. Salah satu
fungsi protein yang diperlukan bagi pasien yang dirawat di rumah
sakit adalah pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan tubuh yang
rusak sehingga diperlukan protein untuk mepercepat waktu
penyembuhan suatu penyakit, terutama bagi penyakit yang
memerlukan diet tinggi protein. Salah satu penyakit yang memerlukan
diet tinggi protein adalah pada pasien hipertiroid.
Lauk yang biasa diberikan rumah sakit adalah sup ayam untuk
memenuhi kebutuhan protein yang meningkat karena ayam
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani .
Namun, hal ini dapat membuat pasien menjadi bosan dan tidak
menutup kemungkinan pasien tidak mau lagi memakan sup ayam
yang diberikan.
Oleh karena itu, kami melakukan pengambangan resep dari sup
ayam biasa yang diberikan rumah sakit. Resep baru yang dibuat
adalah Sup Bohuyam (Bola Tahu Ayam). Sup Bohuyam dan Sup
Ayam biasa memiliki bahan utama yang sama yaitu daging ayam,
namun sup bohuyam memiliki bahan tambahan lain yang
meningkatkan nilai gizi protein, yaitu adanya penambahan tahu.
Selain itu, Sup Bohuyam juga memiliki warna, rasa dan tekstur yang
berbeda dari sup ayam. Resep baru ini memiliki fungsi yang sama
yaitu sebagai makanan lauk yang tinggi protein.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menjadikan tahu sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan bola-bola tahu ayam. Penambahan
tahu dalam modifikasi resep ini menyumbangkan protein sebesar 7.8
gram/100 gram, sehingga nilai gizi sup bohuyam lebih tinggi
dibandingkan sup ayam, terutama kandungan proteinnya.
Selain untuk memberikan makanan dengan kandungan protein
yang sesuai dengan kebutuhan pasien, modifikasi resep ini juga
diharapkan akan meningkatkan warna, aroma, tekstur dan rasa
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat
meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu lauk.
Sup Bohuyam merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu
yang ditambahkan dengan bola-bola tahu ayam. Untuk membentuk
bola tahu ayam, adonan yang sudah kalis dibentuk bulat dengan
tangan dan dicelupkan dalam air yang mendidih dengan api kecil..
Setelah bohuyam melayang ke permukaan, ini menandakan bahwa
bohuyam sudah matang.
Sup yang dibuat pada praktikum ini disebut Sup Bohuyam.
Bohuyam sendiri terdiri dari tahu dan ayam yang dibentuk bulat
menyerupai bola kecil. Tahu merupakan sumber protein nabati yang
cukup tinggi, vitamin B (B1 , B2 , B6), zat besi, niasin, dsb.
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95%
sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk
orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat
dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang
yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya
memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari
(Mahmud, dkk, 1990).
Sup Bohuyam merupakan modifikasi dari Sup Ayam yang
memiliki bahan utama yang sama yaitu ayam, namun memiliki bahan
tambahan yaitu tahu, cara pembuatan yang sama namun nilai gizi
yang cukup berbeda. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan
sup bohuyam adalah tahu, ayam, tepung tapioka, putih telur ayam,
wortel, buncis, kembang kol, kol, margarin, dan gula.
4.2.2. Uji Daya Terima
Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji
organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk
pengembangan produk baru (Soekarto, 1985). Menurut Winarno
(1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek
kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Oleh
karena itu uji organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa
jauh produk yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis.
Uji daya terima pada praktikum ini dilakukan terhadap 40 orang
panelis menggunakan uji organoleptik dengan metode uji afektif. Uji
afektif dilakukan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Uji afektif yang
digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik merupakan pengujian yang
paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap
produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
yang kami gunakan adalah sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka dan tidak suka.
Untuk melakukan uji organoleptik terhadap panelis yang agak
terlatih (mahasiswa) minimal berjumlah 15-25 orang. Sehingga
jumlah panelis yang 38 orang sudah memenuhi syarat untuk
dilakukannya uji organoleptik.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan
terhadap produk yang kami olah yaitu Sup Bohuyam. Tingkat
kesukaan yang diminta adalah berdasarkan warna, aroma, tekstur dan
rasa.
a Warna
Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat
mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi
dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan
selera makan.
Dari hasil uji daya terima warna pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 28
orang (73.68%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi warna, Sup Bohuyam
dapat diterima oleh panelis bahkan tidak ada panelis yang tidak
suka.
b Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera pembau. Didalam industri pangan
pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 :
10).
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium
aromanya. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting
dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan
pangan, sesseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain
bentuk dan warna, bau dan aroma akan menjadi perhatian utama
sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita
rasa disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger,1985).
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indra
pembau. Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau
tidaknya makanan. Pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus (Winarno, 1996).
Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan,
serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa
dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Aroma merupakan
sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang
mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah.
Dari hasil uji daya terima aroma pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 15
orang (39.47%) menyatakan suka dan sebanyak 23 orang (60.52)
menyatakan agak suka terhadap Sup Bohuyam. Hal tersebut
menunjukkan bahwa dari segi aroma, Sup Bohuyam dapat
diterima oleh sebagian panelis.
c Tekstur
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan
mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat
perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal, yaitu struktur, tekstur
dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan
(Bambang Kartika 1988 : 10).

Dari hasil uji daya terima tekstur pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 17
orang (44.73%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi tekstur, Sup Bohuyam
dapat diterima oleh sebagian besar panelis .
d Rasa
Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar
yang digunakan. Rasa juga mempengaruhi kegemaran
masyarakat pada suatu makanan karena masyarakat dapat menilai
apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca pengecap
yaitu lidah.
Dari hasil uji daya terima rasa pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 16
orang (42.10%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi rasa, Sup Bohuyam dapat
diterima oleh sebagian besar panelis.

Berdasarkan hasil uji daya terima di atas, dapat dikatakan


bahwa Sup Bohuyam dapat diterima oleh sebagian besar panelis baik
dari segi warna, aroma, tekstur maupun rasa.. Jadi Sup Bohuyam
dapat diberikan kepada pasien dengan diet tinggi protein sebagai
Lauk makan siang.

Namun, ada sedikit kekurangan dari Sup Bohuyam ini, yaitu


kurangnya rasa dari bola-bola tahu ayam, hal ini diakibatkan
kurangnya pemberian bumbu dalam pengolahan adonan bola tahu
ayam. . Oleh karena itu, untuk pembuatan Sup Bohuyam selanjutnya
dapat dibuat lebih baik lagi dengan menambahkan bumbu seperti
bawang merah, bawang putih dan garam.
Daftar Pustaka

Anggraini, D. R. Dan Surbakti, Y. 2008. Super Komplit Menu Sehari-Hari


Sepanjang Masa. Jakarta: Wahyu Media

Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan Makanan.Leutika Nouvalitera. Yogyakarta.


Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta.
Hasyim.2014. Makalah Tentang Stock Dan Soup.
Http://Sofriahihasyim.blogspot.co.id/2014/02/Makalah-Tentang-Stock-
Dan-Soup_25.Html (Diakses Tanggal 26 Maret 2017 Pukul 20.45 WITA)
Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Sup_Ayam (Diakses Tanggal 26 Maret 2017 Pukul
20.45 WITA)
Jobsheet.2013. Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan ,Politeknik
Negeri Sriwijaya Palembang
Kemenkes RI (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia). 2013. Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Badan Penelitian Dan Pengembangan
Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Mahmud, Mien K, Dkk. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depertemen
Kesehatan Rebuplik Indonesia, Direktorat Bina Gizi Masyarakat Dan
Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB. Bogor
Wales, Jimmy Donal. 2015. Internet. Tahu. Tersedia Dalam
Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Tahu (Diakses Tanggal 26 Maret 2017
Pukul 20.45 WITA)
Lampiran

Kuesioner Uji Daya Terima


Nama :
Produk : Sup Bohuyam
Tanggal :
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( ) pada
kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.
Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa
Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka

Komentar :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................