PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik,
dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi (Aritonang,2014).
Modifikasi resep yang dilakukan pada praktikum ini adalah makanan
tinggi protein. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin yang menjaga
dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup. Tubuh manusia
terdiri dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel memiliki fungsi yang
spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein berbeda, yang bersama-sama
membuat sel melakukan tugasnya.
Pada praktikum ini, kami akan melakukan pengambangan resep dari
Sup Ayam Biasa menjadi Sup Bohuyam. Disebut Sup Bohuyam karena
diambil dari kata Bola Tahu Ayam. Sup Bohuyam ini dapat dijadikan
sebagai lauk tinggi protein di rumah sakit karena cara membuatnya yang
mudah dan harganya yang terjangkau.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menjadikan tahu sebagai bahan
untuk pembuatan sup bohuyam. Tahu kaya akan kandungan protein dan
asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan,
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan
meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang
banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai
antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan
kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik),
sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu dapat
menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung semua asam
amino esensial dan kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan
zat besi.
Modifikasi resep ini diharapkan akan meningkatkan warna, aroma,
tekstur dan rasa serta zat gizi yang terkandung terutama protein, sehingga
dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat meminimalisir tingkat
kebosanan pasien terhadap lauk.
Alat
Panci :1 buah
Wajan :1 buah
Sutil :1 buah
Ulekan :1 buah
Talenan :1 buah
Pisau :1 buah
Prosedur Kerja
1. Menggiling ayam, hancurkan tahu, cincang wortel.
2. Memotong-motong buncis, kol putih dan bunga kol.
3. Mencampurkan ayam yang digiling dan tahu dengan tepung
tapioka, putih telur, dan garam, adon hingga kalis.
4. Menumis bawang merah dan bawang putih dengan mentega.
5. Memanaskan air sampai mendidih, masukkan tumisan bawang,
kecilkan api dan masukkan adonan bohuyam.
6. Menambahkan sayuran (buncis, kol, bunga kol)
7. Menambahkan bumbu (gula dan garam) dan masak hingga matang.
Diagram alir
Giling ayam, hancurkan tahu dan cincang wortel
Data dianalisis
BAB IV
4.1. Hasil
4.a.1. Produk
4.2. Pembahasan
4.2.1. Produk
Modifikasi resep yang dilakukan pada praktikum ini adalah
makanan tinggi protein. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin
yang menjaga dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup.
Tubuh manusia terdiri dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel
memiliki fungsi yang spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein
berbeda, yang bersama-sama membuat sel melakukan tugasnya.
Beberapa pasien di rumah sakit diberikan diet tinggi protein,
tergantung dari penyakit yang diderita dan sebesar apa peran protein
yang diperlukan untuk penyembuhan penyakit tersebut. Salah satu
fungsi protein yang diperlukan bagi pasien yang dirawat di rumah
sakit adalah pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan tubuh yang
rusak sehingga diperlukan protein untuk mepercepat waktu
penyembuhan suatu penyakit, terutama bagi penyakit yang
memerlukan diet tinggi protein. Salah satu penyakit yang memerlukan
diet tinggi protein adalah pada pasien hipertiroid.
Lauk yang biasa diberikan rumah sakit adalah sup ayam untuk
memenuhi kebutuhan protein yang meningkat karena ayam
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani .
Namun, hal ini dapat membuat pasien menjadi bosan dan tidak
menutup kemungkinan pasien tidak mau lagi memakan sup ayam
yang diberikan.
Oleh karena itu, kami melakukan pengambangan resep dari sup
ayam biasa yang diberikan rumah sakit. Resep baru yang dibuat
adalah Sup Bohuyam (Bola Tahu Ayam). Sup Bohuyam dan Sup
Ayam biasa memiliki bahan utama yang sama yaitu daging ayam,
namun sup bohuyam memiliki bahan tambahan lain yang
meningkatkan nilai gizi protein, yaitu adanya penambahan tahu.
Selain itu, Sup Bohuyam juga memiliki warna, rasa dan tekstur yang
berbeda dari sup ayam. Resep baru ini memiliki fungsi yang sama
yaitu sebagai makanan lauk yang tinggi protein.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menjadikan tahu sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan bola-bola tahu ayam. Penambahan
tahu dalam modifikasi resep ini menyumbangkan protein sebesar 7.8
gram/100 gram, sehingga nilai gizi sup bohuyam lebih tinggi
dibandingkan sup ayam, terutama kandungan proteinnya.
Selain untuk memberikan makanan dengan kandungan protein
yang sesuai dengan kebutuhan pasien, modifikasi resep ini juga
diharapkan akan meningkatkan warna, aroma, tekstur dan rasa
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat
meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu lauk.
Sup Bohuyam merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu
yang ditambahkan dengan bola-bola tahu ayam. Untuk membentuk
bola tahu ayam, adonan yang sudah kalis dibentuk bulat dengan
tangan dan dicelupkan dalam air yang mendidih dengan api kecil..
Setelah bohuyam melayang ke permukaan, ini menandakan bahwa
bohuyam sudah matang.
Sup yang dibuat pada praktikum ini disebut Sup Bohuyam.
Bohuyam sendiri terdiri dari tahu dan ayam yang dibentuk bulat
menyerupai bola kecil. Tahu merupakan sumber protein nabati yang
cukup tinggi, vitamin B (B1 , B2 , B6), zat besi, niasin, dsb.
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95%
sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk
orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat
dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang
yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya
memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari
(Mahmud, dkk, 1990).
Sup Bohuyam merupakan modifikasi dari Sup Ayam yang
memiliki bahan utama yang sama yaitu ayam, namun memiliki bahan
tambahan yaitu tahu, cara pembuatan yang sama namun nilai gizi
yang cukup berbeda. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan
sup bohuyam adalah tahu, ayam, tepung tapioka, putih telur ayam,
wortel, buncis, kembang kol, kol, margarin, dan gula.
4.2.2. Uji Daya Terima
Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji
organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk
pengembangan produk baru (Soekarto, 1985). Menurut Winarno
(1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek
kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Oleh
karena itu uji organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa
jauh produk yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis.
Uji daya terima pada praktikum ini dilakukan terhadap 40 orang
panelis menggunakan uji organoleptik dengan metode uji afektif. Uji
afektif dilakukan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Uji afektif yang
digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik merupakan pengujian yang
paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap
produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
yang kami gunakan adalah sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka dan tidak suka.
Untuk melakukan uji organoleptik terhadap panelis yang agak
terlatih (mahasiswa) minimal berjumlah 15-25 orang. Sehingga
jumlah panelis yang 38 orang sudah memenuhi syarat untuk
dilakukannya uji organoleptik.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan
terhadap produk yang kami olah yaitu Sup Bohuyam. Tingkat
kesukaan yang diminta adalah berdasarkan warna, aroma, tekstur dan
rasa.
a Warna
Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat
mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi
dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan
selera makan.
Dari hasil uji daya terima warna pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 28
orang (73.68%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi warna, Sup Bohuyam
dapat diterima oleh panelis bahkan tidak ada panelis yang tidak
suka.
b Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera pembau. Didalam industri pangan
pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 :
10).
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium
aromanya. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting
dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan
pangan, sesseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain
bentuk dan warna, bau dan aroma akan menjadi perhatian utama
sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita
rasa disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger,1985).
Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indra
pembau. Aroma dalam banyak hal menentukan enak atau
tidaknya makanan. Pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus (Winarno, 1996).
Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan,
serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa
dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Aroma merupakan
sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang
mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah.
Dari hasil uji daya terima aroma pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 15
orang (39.47%) menyatakan suka dan sebanyak 23 orang (60.52)
menyatakan agak suka terhadap Sup Bohuyam. Hal tersebut
menunjukkan bahwa dari segi aroma, Sup Bohuyam dapat
diterima oleh sebagian panelis.
c Tekstur
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan
mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat
perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal, yaitu struktur, tekstur
dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan
(Bambang Kartika 1988 : 10).
Dari hasil uji daya terima tekstur pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 17
orang (44.73%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi tekstur, Sup Bohuyam
dapat diterima oleh sebagian besar panelis .
d Rasa
Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar
yang digunakan. Rasa juga mempengaruhi kegemaran
masyarakat pada suatu makanan karena masyarakat dapat menilai
apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca pengecap
yaitu lidah.
Dari hasil uji daya terima rasa pada Sup Bohuyam yang
dilakukan terhadap 38 panelis, diketahui bahwa sebanyak 16
orang (42.10%) menyatakan suka terhadap Sup Bohuyam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa dari segi rasa, Sup Bohuyam dapat
diterima oleh sebagian besar panelis.
Komentar :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................