BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran

penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan
berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan
yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan
pencegahan serta melaksanakan rujukan (Depkes, 2007).

Perkembangan kebijakan Nasional, dimana era otonomi sangat

mempengaruhi pelayanan publik termasuk pelayanan gizi rumah sakit.
Maka untuk meningkatkan kegiatan penyelenggaraan makanan yang lebih
optimal diperlukan penyelengaraan makanan dirumah sakit. (Direktorat
Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007)

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki kekhususan

tersendiri karena makanan tidak diajikan diruang makan sebagaimana yang
bisa dilakukan di institusi lain. Di rumah sakit makanan disajikan langsung
kepada pasien ditempatnya dirawat atau dibangsal-bangsal selain itu
makanan di rumah sakit merupakan fungsi tersendiri karena berkaitan
dengan proses penyembuhan (Moehyi,1992)

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan

kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan antara lain
pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan
rawat jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita
(Atmatsier, 2002).

Pasien yang dirawat di rumah sakit pada umumnya menggunakan

konsultasi, rujukan nutrisi untuk mengoptimalkan asuhan medis dan klinis,
akan tetapi ini memerlukan kesadaran dan pemahaman dari para

1
 professional medis serta keperawatan terhadap peranan nutrisi bagi
pencegahan dan kesembuhan penyakit (Hartono, 2006).

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru

untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah
satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan.

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa

masakan. Menu yang dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa jenuh
pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula,
pengmbangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimasudkan untuk meningkatkan
keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi pada
masakan dan meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan.

Pada pengembangan menu ini yang dikembangkan adalah menu ke-6.

Menu yang dikembangkan ada dua yaitu lauk hewani (pepes ayam suwir)
dan lauk nabati (tahu fantasi). Pengembangan ini dikembangkan dengan
resep yang berbeda pula agar menu yang disajikan ke pasien tidak monoton.

B. Tujuan
Untuk memodifikasi bahan makanan lauk hewani dan lauk nabati
yang menarik serta dengan zat gizi yang tepat dan dapat diterima oleh
pasien.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Lauk Hewani

Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino
esensial, tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk
pertumbuhan dan perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam
makanan. Bahan makanan hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. Ikan
menjadi hidangan utama masyarakat didaerah pantai atau aliran sungai
karena ketersediannya melimpah (Uripi, 2002).
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau
berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan
bahan dasar asal hewan. Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan
dibanding pangan nabati. Pangan hewani terasa gurih atau enak karena
mengandung protein dan lemak yang banyak. Pangan hewani mengandung
protein yang lebih berkualitas karena mudah digunakan tubuh dan memiliki
komposisi asam amino yang lengkap (Hardinsyah 2008).
Pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral yang tinggi
dan mudah digunakan oleh tubuh. Misalnya kalsium pada susu, zat besi,
zink dan selenium yang banyak di dalam daging, hati dan telur. Kalsium dan
zink berperan dalam pertumbuhan dan berbagai proses dalam tubuh. Zat
besi bersama zat gizi lainnya berperan dalam pembentukan sel-sel darah
merah hemoglobin. Hemoglobin berguna untuk membawa oksigen ke
seluruh bagian tubuh. Bila kadar hemoglobin rendah (anemia) maka tubuh
kekurangan oksigen, badan menjadi lemah, konsentrasi belajar dan stamina
atau produktivitas kerja menjadi menurun (Hardinsyah 2008).
Pangan hewani mengandung zat gizi vitamin yang unik. Misalnya
vitamin A dalam hati dan kuning telur yang mudah digunakan tubuh.
Kemudian vitamin B12 yang tidak terdapat pada pangan nabati. Vitamin
B12 yang kaya dalam pangan hewani berperan penting dalam pembentukan

3
 sel darah merah yang menangkap oksigen bagi tubuh dan dalam
pembentukan myelin syaraf (Hardinsyah2008).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam-asam amino
yang dikandungnya. Pola asam amino pada protein hewani merupakan yang
terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai
pola kebutuhan asam amino manusia. Oleh karena itu, apabila pangan
hewani digunakan sebagai sumber protein tunggal dalam jumlah memenuhi
kebutuhan manusia maka ia memberikan semua asam-asam amino esensial
dalam jumlah cukup. Kelebihan asam-asam amino esensial dapat digunakan
untuk mensintesis asam-asam amino nonesensial. Pangan sumber protein
hewani adalah daging, ayam, ikan, telur, susu, dan produk olahannya
(Riyadi 2006).

B. Diit Rendah Garam

Diit rendah garam adalah memberikan makanan rendah garam guna

menghilangkan retensi garam/air dalam jaringan tubuh dan menurunkan
tekanan darah pada penderita hipertensi. Tujuan diit rendah garam yaitu,
Membantu menghilangkan endapan garam/air dalam jaringan tubuh dan
menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi.

Syarat-syarat diit rendah garam adalah:

a. Cukup zat tenaga (kalori), zat pembangun (protein), zat pengatur

(vitamin dan mineral)
b. Bentuk makan disesuaikan dengan keadaan penderita.
c. Jumlah garam yang diperbolehkan disesuaikan dengan berat tidaknya
hipertensi.
Diet rendah garam dibagi menjadi beberapa tingkatan, sesuai dengan
kondisi penderitanya, yaitu:

1. Diet rendah garam tingkat II (600-800 mg Na)

Pada diet ini penambahan garam hanya 1/2 sdt atau 2gr.
2. Diet rendah garam tingkat III (1000-1200 mg Na)

4
 3. Diet ini diberikan pada penderita hipertensi ringan. Dalam diet ini, 1 sdt
atau 4gr garam dapur boleh ditambahkan dalam pengolahan makanan.

Berikut beberapa bahan makanan yang diperbolehkan dan tidak

diperbolehkan:

1. Sumber Karbohidrat

Dianjurkan; Beras, kentang, singkong, terigu, tapioka hungkwe, gula,

makanan yang diolah dari bahan tersebut tanpa garam dapur atau soda

Tidak Dianjurkan; Makanan yang diolah dari sumber hidrat arang

dengan penambahan garam dapur, baking powder atau soda kue seperti
roti, biskuit, mie, bihun, makaroni dan kue kering.

2. Sumber Protein Hewani

Dianjurkan; Daging dan ikan maksimal 100gr/hari. Kemudian telur

maksimal 1 butir/hari, susu maksimal 200gr/hari

Tidak Dianjurkan; Otak, ginjal, lidah, sarden, daging, ikan, susu dan
telur yang diawetkan dengan garam dapur seperti daging asap, sosis,
ham, bacon, dendeng, abon, keju, ikan asin, kornet, ikan kalengan, ebi,
udang kering, telur asin dan ikan pindang.

3. Sumber Protein Nabati

Dianjurkan; Semua kacang-kacangan dan hasil olahannya dengan catatan

tanpa garam dapur saat pengolahannya.

Tidak Dianjurkan; Kacang-kacangan dan hasil olahannya yang diolah

dengan menggunakan garam dapur. Kemudian selanjutnya adalah keju.

4. Sayuran

Dianjurkan; Semua sayuran segar, sayuran yang diawetkan tanpa garam

dapur dan benzoat.

5
 Tidak Dianjurkan;Sayuran yang dimasak dan diawetkan dengan garam
dapur dan lain ikatan natrium, seperti sayuran dalam kaleng, sawi asin,
acar dan asinan.

5. Buah-Buahan

Dianjurkan; Semua buah-buahan segar, buah yang diawetkan tanpa

garam dapur dan natium benzoat.

Tidak Dianjurkan; Buah-buahan yang diawetkan dengan garam dapur

dan lain ikatan natrium, seperti buah dalam kaleng.

6. Lemak

Dianjurkan; Minyak goreng, margarine, mentega tanpa garam

Tidak Dianjurkan; Margarine dan mentega yang mengandung garam

tinggi

7. Minuman

Dianjurkan; teh, kopi

Tidak Dianjurkan; Minuman ringan, cokelat, cafein dan alkohol

8. Bumbu

Dianjurkan; Semua bumbu kering yang tidak mengandung garam dapur

dan sumber natrium lain

Tidak Dianjurkan; Garam dapur untuk diet rendah garam tingkat tinggi.
Kemudian backing powder, soda kue, vetsin, kecap, terasi, maggi, saus
tomat, petis dan tauco

C. Lauk Nabati

Lauk nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati,
biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dalamm semua
jenis kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang

6
kedele, kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara,
kacang mede, kapri, dan lain-lain.

Protein kacang-kacangan scr umum mempunyai nilai gizi lebih

rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah
sempurna bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan, supaya
NPU ≥ 70 dan PER ≥ 20. Sumber protein nabati juga lebih murah, atau
dapat dikatakan bahwa sumber protein nabati memiliki nilai sosial rendah.
Serealia juga dapat dimasukkan sebagaisumber protein nabati, walaupun
kandungan proteinnya lebih rendah disbanding kacang-kacangan (beras 7-
8 gr%, terigu 8-9gr%), tetapi serealia dikonsumsi dalam jumlah besar
sehingga kuantum proteinnya lebih besar dari kacang-kacangan.

Sumber protein nabati bisa diperoleh dengan mudah di sekitar kita.

Beberapa makanan yang baik dijadikan sumber protein nabati, antara lain:

a. Kacang-kacangan

Sumber protein nabati pertama yang populer dan mudah diperoleh

adalah kacang-kacangan. Kelebihan dari sumber protein ini adalah memiliki
banyak sekali variasi dan mudah dalam pengolahannya. Kandungan protein
dalam kacang-kacangan juga termasuk tinggi. Dalam secangkir kacang
kedelai yang telah dimasak, setidaknya terdapat 20-25 gram protein.
Sementara di dalam secangkir kacang merah, kacang hitam atau buncis,
setidaknya terdapat 13-15 gram protein.

b. Tahu

Sumber protein nabati lain yang bisa menjadi pilihan adalah tahu
yang terbuat dari kacang kedelai. Dari sekitar 120 gram tahu, terdapat
sekitar 10 gram protein. Selain mudah diperoleh, tahu juga mudah diolah ke
dalam makanan dan bisa dikonsumsi kapan saja.

c. Tempe

7
 Bagi para vegetarian, tempe merupakan sumber protein yang sangat
penting. Dari secangkir tempe setidaknya terdapat 30 gram protein. Tempe
juga merupakan sumber makanan yang kaya akan kalsium dan zat besi.

d. Roti gandum

Sumber protein nabati yang juga mudah diperoleh adalah roti

gandum. Biasanya, roti yang memiliki rasa lezat ini dikonsumsi saat
sarapan. Dalam dua potong roti gandum, terdapat setidaknya 10 gram
protein.

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai

kualitas protein terbaik, memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah
mengandung 30,2 gr% protein dan kedele kering 34,9 gr%. Mempunyai
NPU 72 dan PER 2.

8
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat
Kegiatan ini adalah pelaksananaan modifikasi resep makanan
dengan topik makanan berbahan dasar ayam dan tahu. Praktikum
dilaksanakan di Dapur Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati
Bantul.
2. Waktu
Pelaksanaan modifikasi resep makanan berbahan dasar ayam
dan tahu dilaksanakan hari Jumat tanggal 8 November 2019 dari jam
07.15 sampai dengan jam 12.15 WIB.
B. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat-alat yang disediakan digunakan untuk membantu proses
pengolahan bahan makanan. Berikut daftar alat yang saya gunakan.
Tabel 3.1 Daftar Alat

No Nama Alat Kegunaan

1 Kompor Memasak bahan
2 Wajan Untuk menumis
3 Baskom Tempat meletakkan bahan
4 Talenan Alas memotong bahan
5 Pisau Untuk memotong bahan
6 Saringan Untuk meniriskan minyak dan kelapa
7 Mangkok kecil Menyajikan masakan yang sudah jadi
9 Sutil Mengaduk bahan makanan
10 Piring kecil Menyajikan makanan

9
 11 Gelas Meletakkan air
12 Mangkok kecil Meletakkan bumbu

2. Bahan Untuk 15 Porsi

Tabel 3.2 Nama Bahan Pepes Ayam Suwir

No Nama Bahan Jumlah
1 Ayam potong 15 potong
2 Jeruk nipis 2 buah
3 Santan 100 ml
4 Gula Secukupnya
5 Kemangi ½ ikat
6 Serai 3 batang
7 Lengkuas 3 cm
8 Daun salam Secukupnya
9 Bawang merah 10 siung
10 Bawang putih 6 siung
11 Jahe 1 cm
12 Kunyit Secukupnya
13 Kemiri 4 buah
14 Daun pisang secukupnya

Nama Bahan Jumlah

1 Tahu 15 biji
2 Bihun jagung 1 keping
3 wortel 1 buah
4 Daun bawang 1 buah
5 Telur 2 biji

10
 6 Minyak goreng secukupnya
7 Bawang merah 6 siung
8 Bawang putih 3 siung
9 Kaldu bubuk secukupnya

Tabel 3.3 Nama Bahan Tahu Fantasi

C. Cara Membuat

1. Pepes Ayam Suwir

a. Cuci bersih ayam Kucuri dengan air perasan jeruk nipis biarkan 10
menit cuci bersih lg, kemudian rebus sampai matang, angkat tunggu
hangat dan suwir2
b. Tumis bumbu halus sampai harum masukan ayam suwir beri garam
gula dan santan aduk rata jangan lupa icip rasa, setelah matang angkat
dan tunggu hangat
c. Ambil selembar daun pisang beri potongan serai lengkuas, daun
salam dan daun kemangi, taruh secukupnya ayam suwir beri daun
kemangi lagi, kemudian bungkus dan sematkan ujung-ujungnya
dengan lidi, lakukan sampai selesai
d. Kukus selama 40 menit, setelah matang angkat
e. Pepes ayam suwir siap disajikan
2. Tahu Fantasi
a. Siram bihun dengan air panas kemudian tiriskan
b. Haluskan bumbu kemudian bagi dua (untuk adonan tahu dan bumbu
bihun). Kemudian tumis bumbu tersebut hingga wangi dan masukkan
bihun dan irisan wortel, masak hingga matang.
c. Haluskan tahu beri irisan daun bawang, bumbu yang dibagi dua, telur,
aduk hingga rata.
d. Kemudian masukkan tahu ke cetakan kue mangkok tekan bagian
tengahnya dan beri isian bihun, tutup kembali dengan adonan tahu
lakukan sampai semua habis.

11
 e. Kemudian kukus kurang lebih 15-20 menit hingga matang keluarkan
dari cetakan dan biarkan dingin
f. Goreng dengan api sedang dan siap dihidangkan

D. Uji Organoleptik

1. Alat

a. Indra penglihatan (mata)

b. Indra penciuman (hidung)
c. Indra perasa atau pengecap (lidah)
d. Kuesioner uji organoleptik
e. Alat tulis (pulpen)

2. Bahan

a. Pepes Ayam Suwir

b. Tahu Fantasi

3. Cara Kerja
Pertama-tama panelis yang terdiri dari 12 orang ahli gizi dan 3 orang
tenaga pengolah mencicipi makanan kemudian mengisi lembar kuesioner
uji organoleptik yang telah disediakan. Panelis menguji organoleptik
berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk dan mengisi
kolom yang telah disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan cara
memilih salah satu keterangan tersebut dengan menggunakan tanda
contreng dan hasilnya dibuat frekuansi dengan menggunakan SPSS 18.
Adapun keterangan yang terdapat pada lembar kuesioner uji organoleptic
adalah sebagai berikut:
(5) Sangat disukai
(4) Disukai
(3) Agak disukai
(2) Disukai

12
 (1) Sangat tidak disukai

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Gambaran Produk

Gambar 4.1 Pepes Ayam Suwir

Gambar 4.2 Tahu Fantasi

Dari hasil praktikum yang saya lakukan, saya mencoba

mengembangkan resep dari menu yang sudah ada yaitu ayam goreng
tepung menjadi pepes ayam suwir dan tahu goreng menjadi tahu fantasi,
masih dengan bahan yang sama hanya saja mengganti bumbu dan bentuk
penyajian.

13
 Pepes ayam suwir dan tahu fantasi merupakan resep modifikasi
yang menggunakan bahan-bahan yang mudah didapat dan relative murah
serta pembuatan yang sangat sederhana.

14
 2. Hasil Uji Cita Rasa
a) Pepes Ayam Suwir
Warna Tekstur Rasa Aroma
Penilaian
N % n % N % n %
Sangat
2 13 % 2 13 % 1 6% 1 7%
disukai
Disukai 12 80 % 13 87 % 12 80 % 14 93 %
Agak
1 7% - - 1 7% - -
disukai
Tidak
- - - - 1 7% - -
disukai
Sangat
tidak - - - - - - - -
disukai
Jumlah 15 100% 15 100% 15 100% 15 100%
Kesimpulan : Secara umum produk pepes ayam suwir ini sudah
cukup dapat diterima
b) Tahu Fantasi
Warna Tekstur Rasa Aroma
Penilaian
N % n % N % n %
Sangat
3 20% 1 7% - - - -
disukai
Disukai 10 67% 8 53% 4 27% 4 27%
Agak
2 13% 6 40% 9 60% 9 60%
disukai
Tidak
- - - - 2 13% 2 13%
disukai
Sangat
tidak - - - - - - - -
disukai
Jumlah 15 100% 15 100% 15 100% 15 100%

15
B. Pembahasan
1. Pepes Ayam Suwir
a. Warna
Dari hasil uji organoleptik warna didapatkan :

Sangat Disukai
Rasa
7% 6% Disukai
7%
Agak Disukai

Tidak Disukai
80%
Sangat Tidak Disukai

Penerimaan suatu makanan pada seseorang melibatkan

interaksi kompleks antara indera khusus. Warna yang menarik dapat
mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan (Berdanier,
C. D. and Zempleni, J., 2009).
Berdasarkan uji kesukaan warna, yang menyatakan sangat suka
6% (1 orang), yang menyatakan suka 80% (12 orang), yang
menyatakan agak suka 7% (1 orang) dan yang menyatakan tidak
suka 7% (1 orang). Dilihat dari hasil tersebut dikarenakan pepes
ayam bumbu kuning ini dari segi warna memiliki warna kuning, dan
yang agak menarik saat sudah matang sehingga masih ada yang
kurang menyukai warna tersebut. Warna kuning pada menu pepes
ayam bumbu kuning merupakan kunyit yang tercampur saat
dihaluskan dengan bumbu-bumbu yang lainnya.
Perubahan myoglobin menjadi metmioglobin dan hemoglobin
menjadi methemoglobin terjadi pada kisaran pH 5 sampai 7
menyebabkan oksidasi besi (II) menjadi besi (III) dan terjadi
pembentukan menyebabkan warna menjadi kuning (McDonald and
Hultin, 1993). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kunyit dapat
digunakan untuk meningkatkan kualitas makanan terutama berbahan
dasar daging.

16
b. Aroma
Dari hasil uji organoleptik aroma didapatkan :

Aroma Sangat Disukai

7% Disukai

Agak Disukai

Tidak Disukai
93%
Sangat Tidak
Disukai

Rasa dan aroma merupakan komponen yang paling erat

hubungannya dalam penilaian seseorang terhadap makanan. Apabila
seseorang kehilangan indra pembau, maka mereka tidak dapat meraskan
apakah makanan tersebut memiliki rasa yang enak atau tidak
(Berdanier, C. D. and Zempleni, J., 2009).
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma yang menyatakan
sangat suka 7 % (1 orang) dan yang menyatakan suka 93 % (14 orang).
Panelis menyukai aroma pada pepes ayam suwir hal ini dikerenakan
aroma khas daun kemangi dan rempah-rempah yang digunakan.
Bau amis pada daging ayam dapat diatasi dengan berbagai cara
diantaranya yaitu mencuci dengan menggunakan air mengalir yang
bersih, menambahkan jus lemon atau vinegar dan menambahkan
rempah seperti jahe dan kunyit untuk menyamarkan bau.

17
c. Tekstur
Dari hasil uji organoleptik tekstur didapatkan :

Tekstur Sangat Disukai

Disukai
13%

Agak Disukai

Tidak Disukai
87%

Sangat Tidak Disukai

Berdasarkan uji kesukaan mengenai tekstur, yang menyatakan

sangat suka 13% (2 orang) dan yang menyatakan suka 87,0% (13
orang). Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Ciri
yang sering menjadi acuan adalah kekerasan dan kandungan air (de
Man,1997).
Serat yang lebih kecil dan pemberian bahan pengikat tidak
banyak serta pemberian air es menghasilkan tekstur yang kenyal dan
padat. Sifat tekstur dipengaruhi oleh pembentukan gel oleh protein
kolagen dan protein sarkoplasma (Zayas, 1997).
Pengujian fisik meliputi kekerasan dan elastisitas. Serat
daging ayam yang lebih halus dibandingkan serat daging lainnya
yang khas yaitu berserat agak kasar. Serat ini berpengaruh
terhadap tekstur daging ayam.
d. Rasa
Dari hasil uji organoleptik rasa didapatkan :

Sangat
Rasa Disukai
7% 6% Disukai
7%

Agak Disukai

Tidak
Disukai
80%
Sangat Tidak
Disukai

18
 Penilaian rasa merupakan penilaian yang dilakukan melalui
indera pencicip (Soekarto. 1985). Uji kesukaan terhadap rasa, yang
menyatakan sangat suka sebanyak 6 % (1 orang), yang menyatakan
suka sebanyak 80% (12 orang), yang menyatakan agak suka sebanyak
7% (1 orang) dan yang menyatakan tidak suka 7% (1 orang).
2. Tahu Fantasi
a. Warna
Dari hasil uji organoleptik warna didapatkan :

Warna Sangat
Disukai
13% Disukai

20% Agak Disukai

Tidak Disukai
67%
Sangat Tidak
Disukai

Penerimaan suatu makanan pada seseorang melibatkan

interaksi kompleks antara indera khusus. Warna yang menarik dapat
mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan (Berdanier,
C. D. and Zempleni, J., 2009).
Berdasarkan uji kesukaan warna, yang menyatakan sangat
suka 20% (3 orang), yang menyatakan suka 67% (10 orang), dan yang
menyatakan agak suka 13% (2 orang). Panelis yang menyukai warna
dari tahu fantasi disebabkan tahu fantasi dari paduan warna jingganya
wortel, dan agak kecoklatan tahunya ketika digoreng.

19
b. Aroma
Dari hasil uji organoleptik aroma didapatkan :

Sangat
Aroma Disukai
Disukai

13% Agak Disukai

27%
Tidak Disukai
60%
Sangat Tidak
Disukai

Rasa dan aroma merupakan komponen yang paling erat

hubungannya dalam penilaian seseorang terhadap makanan.
Apabila seseorang kehilangan indra pembau, maka mereka tidak
dapat meraskan apakah makanan tersebut memiliki rasa yang enak
atau tidak (Berdanier, C. D. and Zempleni, J., 2009).
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma yang menyatakan
suka 27 % (4 orang) dan yang menyatakan agak suka 60 % (9
orang), yang menyatakan agak suka 13 % (2 orang). Aroma yang
tidak terlalu tercium menyebabkan kurang menariknya tahu fantasi
untuk dimakan.

c. Tekstur
Dari hasil uji organoleptik tekstur didapatkan :

Tekstur
Sangat Disukai

Disukai
7%
40% Agak Disukai

53% Tidak Disukai

Sangat Tidak Disukai

Berdasarkan uji kesukaan mengenai tekstur, yang

menyatakan sangat suka sebanyak 1 orang panelis (7 %), yang
menyatakan suka sebanyak 8 orang panelis (53,3%), dan yang

20
 menyatakan agak suka sebanyak 6 orang panelis (40,0%). Tekstur
merupakan segi penting dari mutu makanan. Ciri yang sering
menjadi acuan adalah kekerasan dan kandungan air (de Man,1997).
Sukanya panelis terhadap tekstur tahu fantasi dikarenakan
tahu yang dimasak dengan kematangan yang pas tidak terlalu keras
ataupun tidak terlalu lembek. Sedangkan kurang sukanya panelis
terhadap tekstur tahu fantasi yang agak keras dimakan karena saat
penggorengan tahu fantasi terlalu kering.

d. Rasa
Dari hasil uji organoleptik rasa didapatkan :

Rasa
Sangat Disukai

Disukai
13%
27%
Agak Disukai

Tidak Disukai
60%
Sangat Tidak Disukai

Penilaian rasa merupakan penilaian yang dilakukan melalui

indera pencicip (Soekarto. 1985). Uji kesukaan terhadap rasa, yang
menyatakan suka sebanyak 27% (4 orang), yang menyatakan
kurang suka sebanyak 60% (9 orang) dan panelis yang menyatakan
tidak suka 13% (2 orang).
Kurang dan tidak sukanya panelis terhadap produk tahu
fantasi dikarenakan kesalahan saat pembuatan terlalu sedikit
menambahkan bumbu kepada tahu fantasi. Bumbu adalah proses
menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan.

21
 C. Perhitungan Zat Gizi Per Porsi
Pada menu hari ke VIII terdapat menu ayam goreng tepung dan tahu
goreng. Saya mencoba memodifikasi menjadi pepes ayam suwir dan tahu
fantasi. Tujuan pengembangan resep ini untuk membuat rasa yang berbeda
dari resep lama baik dari segi bahan pelengkap dan bentuk sehingga
diharapkan dapat terlihat lebih menarik.

Tabel 4.1. Identifikasi Resep Awal dan Resep Baru Lauk Nabati
Resep awal Resep Baru
Tahu Goreng Tahu Fantasi
Untuk : 15 porsi Untuk : 15 porsi
Bahan: Bahan:
 15 buah tahu/tempe  15 buah Tahu putih
 Minyak untuk menggoreng  1 keping Bihun jagung
Bumbu:  1 buah Wortel (iris korek api)
 25 gr bawang putih  1 buah Daun bawang (iris tipis)
 Garam secukupnya  2 butir Telur
Cara membuat:  Secukupnya Minyak untuk
1. Menghaluskan bumbu, menambahkan menggoreng
air
2. Merendam tahu/tempe dalam bumbu Bumbu :
3. Menggoreng sampai matang  3 siung Bawang putih
 6 siung Bawang merah
 Kaldu bubuk secukupnya

Cara Membuat:
1. Siram bihun dengan air panas
kemudian tiriskan
2. Haluskan bumbu kemudian bagi dua
(untuk adonan tahu dan bumbu
bihun). Kemudian tumis bumbu
tersebut hingga wangi dan masukkan

22
 bihun dan irisan wortel, masak
hingga matang.
3. Haluskan tahu beri irisan daun
bawang, bumbu yang dibagi dua,
telur, aduk hingga rata.
4. Kemudian masukkan tahu ke cetakan
kue mangkok tekan bagian tengahnya
dan beri isian bihun, tutup kembali
dengan adonan tahu lakukan sampai
semua habis.
5. Kemudian kukus kurang lebih 15-20
menit hingga matang keluarkan dari
cetakan dan biarkan dingin
6. Goreng dengan api sedang dan siap
dihidangkan
Nilai Gizi Nilai Gizi
Energi : 34 kkal Energi : 84,56 kkal
KH : 2 gr KH : 5,7 gr
Protein : 2,28gr Protein : 4 gr
Lemak : 1,79 gr Lemak : 5,45 gr
Unit Cost : Rp. 1.300 Unit Cost : Rp. 1.600

23
 Tabel 4.2. Identifikasi Resep Awal dan Resep Baru Lauk Hewani
Resep awal Resep Baru
Ayam Goreng Tepung Pepes Ayam Suwir
Untuk : 15 porsi Untuk : 15 porsi
Bahan: Bahan:
 Ayam 15 potong  15 potong dada ayam
 Tepung terigu 500 gr  2 buah jeruk nipis
 Tepung maizena 100 gr  100 ml santan kental
 Telur 8 butir  Secukupnya gula
Bumbu:  Seikat kemangi petiki daunnya
 Bawang putih 250 gr haluskan  3 batang serai potong tipis
 Kaldu bubuk 25 gr  3 cm lengkuas potong tipis
 Merica 25 gr  Secukupnya daun salam (potong2)
 Garam secukupnya Bumbu halus :
Cara membuat:
 10 siung bawang merah
1. Mengaduk rata ayam, bawang putih,
 6 siung bawang putih
merica, kaldu bubuk dan garam.
 1 cm jahe
Simpan dalam kulkas beberapa jam
 1/2 sdt kunyit bubuk
2. Mencampung tepung terigu dan
 4 buah kemiri yg sdh disangrai
maizena dalam piring terpisah.
Tambahkan garam untuk sedikit  3 cm lengkuas

memeberi rasa. Aduk rata Pelengkap :

3. Mengocok telur dalam wadah
yerpisah  Secukupnya daun pisang

4. Keluarkan ayam dari kulkas  Secukupnya lidi utk semat

5. Mencelupkan ayam ke dalam telur

yang sudah di kocok kemudian Cara Membuat:
gulingkan pada tepung sambil 1. Cuci bersih ayam Kucuri dgn air
diremas dan dicubit-cubit supaya perasan jeruk nipis biarkan 10
tepung terlihat keriting menit cuci bersih lg, kemudian
6. Menggoreng ayam dalam minyak rebus sampai matang, angkat
panas sampai berwarna kuning

24
 kecoklatan tunggu hangat dan suwir2
2. Tumis bumbu halus sampai harum
masukan ayam suwir beri garam
gula dan santan aduk rata jangan
lupa icip rasa, setelah matang
angkat dan tunggu hangat
3. Ambil selembar daun pisang beri
potongan serai lengkuas, daun
salam dan daun kemangi, taruh
secukupnya ayam suwir beri daun
kemangi lagi, kemudian bungkus
dan sematkan ujung2nya dgn lidi,
lakukan sampai selesai
4. Kukus selama 40 menit, setelah
matang angkat
5. Pepes ayam suwir siap disajikan
Nilai Gizi Nilai Gizi
Energi : 232,5 kkal Energi : 220,46 kkal
Protein: 15,8 gr KH : 0,766 gr
Lemak: 10,6 gr Protein : 11 gr
Lemak : 19 gr
Unit Cost : Rp. 6.300 Unit Cost : Rp. 4.100

Berdasarkan analisis nilai gizi diatas, untuk total kandungan gizi

energi, protein, lemak dan karbohidrat dalam satu porsi pada ikan tuna
karamel dan sup bola jagung sayuran lebih tinggi daripada kandungan gizi
menu awal sebelum modifikasi, karena diolah dengan cara pengolahan
yang berbeda dan dengan menambah bahan campuran serta bumbu.
Sehingga pada modifikasi resep ini mempengaruhi zat gizi menu awal.

25
D. Analisis Biaya
1. Analisis Biaya ayam goreng tepung
ayam  15 porsi = 15 potong
Perhitungan Food Cost dan Unit Cost
Biaya BM ayam 15 potong x Rp. 36000/kg = Rp. 42.000
Biaya BM tepung terigu 500 x Rp.12.000/kg =Rp. 6.000
Biaya BM tepung maizena 100 gr x Rp.6000/kotak=Rp. 6.000
Biaya BM telur 8 butir x Rp.2.500/butir =Rp. 20.000
Biaya BM minyak goreng 75 ml x Rp. 13.000/ltr=Rp. 975 +
=Rp. 74.975
Bumbu 10% x Rp. 74.975 = Rp. 7.497 +
= Rp. 82.472
Overhead 5% x Rp. 74.975 = Rp. 3.749 +
= Rp. 86.221
Biaya tenaga 5% x Rp. 74.975 = Rp. 3.749 +
= Rp. 89.970
Keuntungan 5% x Rp. 74.975 = Rp. 3.749 +
= Rp. 93.719
Food Cost = Rp. 93.800
Unit Cost (Rp. 93.800/15 orang) = Rp. 6.253,3 (6.300)

2. Analisis Biaya pepes ayam suwir

Ayam  15 porsi = 15 potong
Perhitungan Food Cost dan Unit Cost
Biaya BM ayam 15 potong x Rp. 36000/kg = Rp. 42.000
Biaya BM kelapa parut 35 gr x Rp. 4.900/butir =Rp. 2.500
Biaya BM Kemangi ¼ ikat = Rp. 1.000
Biaya daun pisang ½ lipat x Rp. 5.700/lipat = Rp. 2.800_ +
Rp. 48.300
Bumbu 10% x Rp. 48.300 = Rp. 4.830 +
= Rp. 53.130
Overhead 5% x Rp. 48.300 = Rp. 2.415 +

26
 = Rp. 55.545
Biaya tenaga 5% x Rp. 48.300 = Rp. 2.415+
= Rp. 57.960
Keuntungan 5% x Rp. 48.300 = Rp. 2.415 +
= Rp. 60.375
Food Cost = Rp. 60.400
Unit Cost (Rp. 60.400/15 orang) =Rp. 4.026 (4.100)
Selisih harga ayam goreng tepung dengan pepes ayam suwir
Selisih = ayam goreng tepung - pepes ayam suwir
= Rp. 6.300 – Rp.4.100
= Rp. 2.200
Berdasarkan analisis biaya di atas, produk pengembangan resep
dengan menu ayam goreng tepung lebih mahal dibanding pepes ayam
suwir. Seperti yang terlihat, selisih harga dari kedua menu sebesar 2.200
rupiah. Selisih harga disebabkan karna memang bahan dari pembuatan
ayam goreng tepung lebih banyak dan dalam jumlah yang banyak
sedangkan pada pepes ayam suwir bahan tambahan rempah-rempah yang
banyak tetapi jumlahnya sedikit.

3. Analisis Harga Tahu Goreng

Tahu  15 porsi = 15 buah tahu
Perhitungan Food Cost dan Unit Cost
Biaya BM tahu 15 buah x Rp. 600/buah = Rp. 9.000
Biaya BM minyak goreng ½ ltr x Rp. 13.000/ltr = Rp. 6.500__+
= Rp. 15.500
Bumbu 10% x Rp. 15.500 = Rp. 1.550+
= Rp. 17.050
Overhead 5% x Rp. 15.500 = Rp. 775+
= Rp. 17.825
Biaya tenaga 5% x Rp. 15.500 = Rp. 775+
= Rp. 18.600
Keuntungan 5% x Rp. = Rp. 15.500 = Rp. 775+

27
 = Rp. 19.375
Food Cost = Rp. 19.500
Unit Cost (Rp. 19.500/50 orang) = Rp. 1.300

4. Analisis Biaya Tahu Fantasi

Tahu  15 porsi = 15 buah tahu
Perhitungan Food Cost dan Unit Cost
Biaya BM tahu 15 buah x Rp. 600/buah = Rp. 9.000
Biaya BM minyak goreng ½ ltr x Rp. 13.000/ltr = Rp. 6.500
Biaya BM wortel 1 buah x Rp. 2500 = Rp. 2.500
Biaya BM daun bawang 1 batang x Rp.1000 = Rp. 1.000__+
= Rp. 19.000
Bumbu 10% x Rp. 19.000 = Rp. 1.900 +
= Rp. 20.900
Overhead 5% x Rp. 19.000 = Rp. 950 +
= Rp. 21.850
Biaya tenaga 5% x Rp. 19.000 = Rp. 950+
= Rp. 22.800
Keuntungan 5% x Rp. 19.000 = Rp. 950+
= Rp. 23.750
Food Cost = Rp. 24.000
Unit Cost (Rp. 24.000/15 orang) = Rp. 1.600
Selisih harga tahu fantasi – tahu goreng
Selisih = harga tahu fantasi – tahu goreng
= Rp. 1.600– Rp. 1.300
= Rp. 300
Berdasarkan analisis biaya di atas, produk pengembangan
resep dengan menu tahu goreng lebih murah dibanding tahu fantasi.
Seperti yang terlihat, selisih harga dari kedua menu sebesar 300
rupiah. Selisih harga disebabkan karna memang bahan dari pembuatan
tahu fantasi lebih banyak dan dalam jumlah yang banyak, sedangkan

28
pada menu tahu goreng bahan tambahan yang sedikit dengan
jumlahnya yang sedikit juga..

29
 BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Modifikasi resep dilakukan untuk lauk hewani yaitu pepes ayam suwir
dan lauk hewani tahu fantasi. Setelah dilakukan evaluasi menu didapatkan
sebagai berikut :

1. Hasil uji cita rasa

Dilakukan uji organoleptik terhadap 15 responden terhadap masakan
pepes ayam suwir dan tahu fantasi berdasarkan uji tersebut didapati hasil
sebagai berikut :

- Untuk penilaian warna pepes ayam suwir yang menyatakan sangat

suka 13%, yang menyatakan suka 80% dan yang menyatakan agak
suka 7%. Untuk penilaian warna tahu fantasi yang menyatakan sangat
suka 20%, yang menyatakan suka 67%, dan yang menyatakan kurang
suka 13% .
- Untuk penilaian aroma pepes ayam suwir yang menyatakan sangat
suka 7%, dan yang menyatakan suka 93%. Untuk penilaian aroma
tahu fantasi yang menyatakan suka 27%, yang menyatakan kurang
suka 60%, dan yang menyatakan tidak suka 13%.
- Untuk penilaian tekstur pepes ayam suwir yang menyatakan sangat
suka 13%, dan yang menyatakan suka 87%. Untuk penilaian tekstur
tahu fantasi yang menyatakan sangat suka 7%, yang sangat
menyatakan suka 53%, dan yang menyatakan kurang suka 40%.
- Untuk penilaian rasa pepes ayam suwir yang menyatakan sangat suka
6%, yang menyatakan suka 80% dan yang menyatakan agak suka 7%,
dan yang menyatakan tidak suka 7%. Untuk penilaian rasa tahu fantasi
yang menyatakan sangat suka 27%, yang menyatakan suka 60%, dan
yang menyatakan kurang suka 13% .

30
2. Nilai Zat Gizi
Untuk nilai gizi pada masakan ayam goreng tepung nilai energinya
235,5 kkal, dengan 15,8 gr protein serta 10,6 gram lemak, Sedangkan
nilai gizi pada masakan pepes ayam suwir nilai energinya 220,46 kkal,
Karbohidrat sebesar 0,766 gr, dengan 11 gr protein serta 19 gram lemak,
dan Untuk nilai gizi pada masakan Tahu goreng nilai energinya 34 kkal,
Karbohidrat sebesar 2 gr, dengan 2,28 gr protein serta 1.79 gram lemak,
sedangkan nilai kandungan untuk tahu fantasi adalah dengan energi 84,58
kkal, karbohidrat 5,7 gr, Protein 4 gr dan Lemak 5,45 gr. jadi dapat
disimpulkan bahwa nilai gizi untuk pepes ayam suwir dan tahu fantasi
nilai gizinya sudah cukup baik..

3. Harga per 1 porsi masakan

Untuk harga per 1 porsi ayam goreng tepung pada menu rumah
sakit: Rp 6.300,- dan harga per 1 porsi modifikasi resep: Rp. 4.100,- Jadi,
produk modifikasi untuk biaya memiliki selisih Rp.2.200,- dari biaya
menu sebelumnya.
Untuk harga per 1 porsi tahu goreng pada menu rumah sakit: Rp 1.300,-
dan harga per 1 porsi modifikasi resep: Rp. 1600,- Jadi, produk modifikasi
untuk biaya memiliki selisih Rp.300,- dari biaya menu sebelumnya.
Dari hasil tersebut modifikasi resep ini untuk pepes ayam suwir
dan tahu fantasi dapat digunakan sebagai modifikasi menu rumah sakit
pada siklus berikutnya agar menu yang disajikan tidak monoton, dengan
sedikit perbaikan penambahan bumbu.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama: Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta 1989

Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Arisman, 2007. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran

Benedicto, Allert. 2018. Mudahnya Mendapatkan Protein Nabati dari Bahan Ini.
https://www.alodokter.com/mudahnya-mendapatkan-protein-nabati-dari-
makanan-ini. Diakses pada tanggal 12 November 2019.

Berdanier C. D. And Zempleni J., 2009. Advanced Nutrition: Macronutriens,

Micronutrients and Metabolism. Boca Raton: CRC Press

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB

Departemen Kesehatan RI, 2008. Pedoman Pemantauan Status Gizi (PSG) dan
Keluarga Sadar Gizi (KADARZI). Jakarta: Direktorat Jenderal Bina
Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat

Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar. (2007). Pedoman Penyelenggaraan

Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

dr. Andry Hartono,2006. Diet Rumah Sakit.Jakarta

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi

Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta.

Hardinsyah. 2008. Cerdas dengan Pangan Hewani.

http://www.trobos.com/show_article.php?rid=22&aid=1079. Diakses pada
tanggal 12 November 2019.

McDonald, R.E.; Hultin, H.O. 1987. Some characteristics of the enzymic lipid
peroxidation system in the microsomal fraction of flounder skel-etal muscle.
J. Food Sci. 52: 15-21, 27

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan dan Jasa Boga. Jakarta: Bhatara

32
Nutritionist Note. 2013 Lauk Nabati.
http://nutritionistnote.blogspot.com/2013/05/lauk-nabati.html?m=1.
Diakses pada tanggal 12 November 2019.

Riyadi , H. 2006. Gizi dan Kesehatan Keluarga. Universitas Terbuka: Jakarta

Uripi, V. 2002. Manajemen Produksi Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer. Germany

33