BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan kebijakan Nasional, dimana era otonomi sangat
mempengaruhi pelayanan publik termasuk pelayanan gizi rumah
sakit. Maka untuk meningkatkan kegiatan penyelenggaraan
makanan yang lebih optimal diperlukan penyelengaraan makanan
dirumah sakit (Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, 2007).
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan, penyelenggaraan makanan
institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Menurut Irawati, 2012 modifikasi resep adalah mengubah resep
dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah
makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah
atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan
ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang
akan menentukan fariasi rasa dan jenis masakan. Berdasarkan
penelitian dari Djamaludin et al (2005) di rumah sakit DR.Sarjito,
menyatakan rata-rata persentasi sisa makanan banyak dijumpai
pada waktu makan pagi dan terdapat pada sayur 25,35% , nasi
23,1%, dan lauk nabati sebesar 22,93. Pada waktu makan sore
terdapat sisa terbanyak terdapat pada sayur sebesar 22,93%, dan
lauk nabati sebesar 21,86. Senada dengan hasil penelitian
Sulaeman (2000) menunjukan bahwa sisa makan untuk lauk nabati
paling tinggi yaitu 35,3% dibandingkan dengan sayur 30,8%, dan
buah 19% (Irawati, 2012).

1
 Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang
termasuk bahan makanan dalam pemenuhan gizi seimbang. Tahu
juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan
mudah diproduksi (Lihannoor, 2010). Tahu merupakan produk
olahan dari kedelai, pada pembuatan tahu bahan-bahan yang
digunakan adalah bahan pangan yang berprotein tinggi, air dan
penggumpal (koagulan) untuk memadatkan bubur kedelai (Diniyani,
2013). Tahu merupakan makanan lauk nabati yang baik untuk
penderita lambung III dan diabetes Melitus.
Penyakit lambung atau gastrointestinal meliputi Gastritis Akut
dan Kronis, Ulkus Peptikum, pasca-operasi lambung yang sering
diikuti dengan “Dumping Syndrom” dan Kanker Lambung. Gangguan
gastrointestinal sering dihubungkan dengan emosi atau
psikoneurosis dan/atau makan terlalu cepat karena kurang dikunyah
serta terlalu banyak merokok (Almatsier, 2013).
Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu
mengendalikan jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini
menyebabkan hiperglikemia, suatu keadaan gula darah yang
tingginya sudah membahayakan (Setiabudi, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti ingin melakukan
modifikasi lauk nabati yaitu tahu untuk penderita penyakit lambung III
dan diabetes melitus. Selain itu, peneliti ingin meningkatkan
kesukaan pasien untuk mengkonsumsi lauk nabati karena
mengandung nilai gizi yang baik.

B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah hasil modifikasi resep lauk nabati dengan menu
sate pentul tahu saos tomat untuk penyakit lambung dan diabetes
melitus di RSUP H. Adam Malik Medan?

2
C. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi lauk nabati dengan menu sate pentul
tahu saos tomat untuk penyakit lambung dan diabetes melitus di
RSUP H. Adam Malik Medan.

2. Tujuan Khusus
a. Memperoleh resep baru
b. Menganalisa kandungan zat gizi menu
c. Mengetahui daya terima terhadap menu yang sudah
dimodifikasi ( Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa).

D. Manfaat Kegiatan
1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambah variasi menu makanan pasien
c. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan
terutama lauk nabati.

2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan
makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan

3. Bagi Instalasi Gizi

a. Menambah variasi menu instalasi gizi
b. Menambah bentuk pengolahan makanan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Modifikasi Resep
1. Pengertian Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep
baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep
dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu
pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu
juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan fariasi rasa
dan jenis masakan (Irawati, 2012)

2. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Untuk Modifikasi Resep

Makanan Rumah Sakit Antara Lain :
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
modifikasi resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikandengan tujuan pemberian makanan dan penyakit
(Amalia, 2010).

3. Tahap Modifikasi Resep

Tahap–tahap dalam pengembangan resep adalah (PGRS, 2013) :
a. Pilih resep yang akan dimodifikasi.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan
dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan,
teknik persiapan / teknik pemasakan).

4
B. Penyakit Lambung III
1. Gambaran Umum
Almatsier, 2013 mengatakan penyakit lambung atau
gastrointestinal meliputi Gastritis Akut dan Kronis, Ulkus Peptikum,
pasca-operasi lambung yang sering diikuti dengan “Dumping
Syndrom” dan Kanker Lambung. Gangguan gastrointestinal sering
dihubungkan dengan emosi atau psikoneurosis dan/atau makan
terlalu cepat karena kurang dikunyah serta terlalu banyak merokok.
Gangguan pada lambung umumnya berupa sindroma dipepsia, yaitu
kumpulan gejala yang terdiri dari mual, muntah, nyeri epigastrium,
kembung, nafsu makan berkurang dan rasa cepat kenyang.

2. Tujuan Diet
Tujuan diet penyakit lambung adalah untuk memberikan
makanan dan cairan secukupnya yang tidak memberatkan lambung
serta mencegah dan menetralkan sekresi asam lambung yang
berlebihan (Almatsier, 2013).

3. Syarat Diet
Syarat-syarat diet penyakit lambung adalah :
a. Mudah cerna, porsi kecil dan sering diberikan
b. Energi dan protein cukup, sesuai kemampuan pasien untuk
menerimanya
c. Lemak rendah, yaitu 10-15% dari kebutuhan energy total yang
ditingkatkan secara bertahap hingga sesuai dengan kebutuhan
d. Rendah serat, terutama serat tidak larut air yang ditingkatkan
secara bertahap
e. Cairan cukup terutama bila ada muntah
f. Tidak mengandung bahan makanan atau bumbu yang tajam, baik
secara termis, mekanis maupun kimia (disesuaikan dengan daya
terima perorangan)

5
 g. Laktosa rendah bila ada gejala intoleransi laktosa; umumnya tidak
dianjurkan minum susu terlalu banyak
h. Makan secara perlahan di lingkungan yang tenang
i. Pada fase akut dapat diberikan makanan parenteral saja selama
24-48 jam untuk member istirahat pada lambung (Kemenkes,
2011).

4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan & Tidak Dianjurkan Untuk

Penyakit Lambung III
Tabel 1. Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Beras ditim, nasi; kentang Beras ketan, beras
Karbohidrat direbus, dipure; macaroni, tumbuk, roti whole
mie, bihun direbus; roti, wheat, jagung; ubi,
biscuit, krekers; tepung- singkong, tales,
tepungan dibuat puding kentang digoreng,
atau dibubur. dodol dan
sebagainya
Sumber Protein Daging sapi empuk, hati, Daging, ikan, ayam
Hewani ikan, ayam direbus, yang dikaleng,
disemur, ditim, dipanggang; dikeringkan, diasap,
telur ayam direbus, ditim, diberi bumbu-bumbu
didadar, diceplok air dan tajam; daging babi,
dicampur dalam makanan; telur goreng
susu
Sumber Protein Tahu, tempe direbus, ditim, Tahu, tempe
Nabati ditumis; kacang hijau digoreng; kacang
direbus tanah, kacang
merah, kacang tolo.
Sayuran Sayuran yang tidak banyak Sayuran dikeringkan
serat dan yang tidak
menimbulkan gas seperti :

6
 bayam, buncis, kacang
panjang, bit, labu siam,
wortel, tomat, labu kuning,
direbus, ditumis, disetup
dan diberi santan.
Buah-buahan Papaya, pisang, sawo, Buah yang tinggi
jeruk manis, sari buah, serat dan/ atau
buah dalam kaleng dapat menimbulkan
gas seperti jambu
biji, nenas,
kedondong, durian,
nangka, dan buah
yang dikeringkan.
Lemak Maragarin, minyak, santan Lemak hewan,
encer santan kental
Minuman Sirup, teh encer Kopi, teh kental,
minuman yang
mengandung soda
dan alkohol, ice
cream

Bumbu Garam, gula, vetsin dalam Lombok, merica,

jumlah tebatas, jahe, kunyit, cuka dan bumbu
kunci, kencur, laos, salam, lainnya yang tajam
sereh, terasi dan
sebagainya
Sumber: Kemenkes, 2011

C. Penyakit Diabetes Melitus

1. Gambaran Umum Penyakit Diabetes Melitus
Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu
mengendalikan jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini

7
 menyebabkan hiperglikemia, suatu keadaan gula darah yang
tingginya sudah membahayakan (Setiabudi, 2008).
Faktor utama pada diabetes ialah insulin, suatu hormon yang
dihasilkan oleh kelompok sel beta di pankreas. Insulin memberi
sinyal kepada sel tubuh agar menyerap glukosa. Insulin, bekerja
dengan hormon pankreas lain yang disebut glukagon, juga
mengendalikan jumlah glukosa dalam darah. Apabila tubuh
menghasilkan terlampau sedikit insulin atau jika sel tubuh tidak
menanggapi insulin dengan tepat terjadilah diabetes (Setiabudi,
2008).

2. Tujuan Diet
• Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal
dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin
(endogenous atau exogenous), dengan obat penurun glukosa oral
dan aktivitas fisik.
• Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
• Member cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai
berat badan normal
• Meningkatkan derajat kesehatan secara keselurahan melalui gizi
yang optimal

3. Syarat Diet
• Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal. Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan
kebutuhan untuk metebolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB
normal, ditambah kebutuhan untuk aktifitas fisik dan keadaan
khusus.
• Kebutuhan protein:
• 10 – 15% dari kebutuhan energi total untuk pasien yang
memerlukan protein cukup
• Kebutuhan lemak 20 – 25% dari kebutuhan total

8
 • Kebutuhan karbohidarat adalah sisa dari kebutuhan energy total,
yaitu 60 – 70%
• Pengunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali jumblahnya sedikit sebagai bumbu
• Penggunaan gula alternative dalam jumlah tebatas. Gula
alternative adalah bahan pemanis selain sukrosa
• Asupan serat dianjurkan 25gr/hari
• Cukup vitamin dan mineral
• Pemberian makanan dengan memperhatikan 3J (jumlah, jadwal,
jenis)

4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan & Tidak Dianjurkan Untuk

Penyakit Diabetes Melitus
a. Bahan makanan yang dianjurkan
 Sumber karbohidrat kompleks, seperti nasi, roti, mie,
kentang, singkong, ubi dan sagu.
 Sumber protein rendah lemak, seperti ikan, ayam tanpa kulit,
susu skim, tempe, tahu, kacang-kacangan.
 Sumber lemak dalam mumlah terbatas yaitu bentuk
makanan yang mudah dicerna. Makanan terutama diolah
dengan cara dipanggang, dikukus, desetup, direbus, dan
dibakar.
b. Bahan makanan yang tidak dianjurkan (dibatasi/dihindari)
 Mengandung banyak gula sederhana, seperti gula pasir, gula
jawa, sirup, jeli, buah-buahan yang diawetkan dengan gula,
susu kental manis, minuman botol ringan, es krim, kue0kue
manis, dodol, cake dan tarcis.
 Mengandung banyak lemak, seperti cake, makanan siap saji
(fast food), dan goreng-gorengan.
 Makanan banyak narium, seperti ikan asin, telur asin, dan
makanan yang diawetkan.

9
D. Bahan Makanan dan Keunggulan Bahan Makanan yang
Digunakan Dalam Pengembangan Resep
1. Tahu
Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1
hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu merupakan salah
satu bahan makanan pokok yang mengandung banyak gizi dan
mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat
ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha
kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara
konvensional (Lihannoor, 2010). Menurut SNI 01-3142-1998, tahu
merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara
pengendapan protein baik menggunakan penambahan bahan
pengendap organik maupun anorganik yang diizinkan (Rahayu,
2012).
Tahu mengandung isoflavon yang baik untuk memperbaiki
resistensi insulin dan menjaga kestabilan gula darah. Serat di dalam
tahu juga sangat baik untuk memperlambat waktu pengosongan
lambung. Serat dapat meningkatkan waktu transit dengan
memperlambat pergerakan di usus halus dan menurunkan absorpsi
zat gizi sehingga mengurangi resiko diabetes melitus.

2. Wortel
Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman
yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung
dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan
di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan
disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 2005).
Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan
komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen

10
 padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin
dan mineral terdapat dalam jumlah kecil.
Kandungan gula pada wortel bertambah dengan cepat setelah
tiga bulan dari penanaman dan selanjutnya tetap tidak berubah
sampai dipanen. Kandungan gula pereduksi yaitu glukosa dan
fruktosa juga tidak berubah, sedangkan perbandingan gula non
pereduksi dengan gula pereduksi bertambah secara eksponensial.
Perubahan kandungan gula terhenti jauh sebelum pemanenan, oleh
karena itu tidak dapat dipakai sebagai petunjuk kimiawi kemasakan.
Sementara kandungan serat kasarnya pada permulaan pertumbuhan
hampir konstan tetapi kemudian terjadi peningkatan dan kandungan
tertinggi dapat terjadi pada wortel yang terlambat dipanen (Rukmana,
2005).

3. Seledri
Apium graveolens L. (seledri) merupakan salah satu jenis
tumbuhan yang dapat menyembuhkan penyakit tertentu pada
manusia (Dalimartha, 2000 dalam Nengah, 2013). Umarudin, 2012
mengatakan, seledri adalah salah satu dari sekian khasanah
kekayaan alami yang memiliki berbagai macam manfaat dalam
kehidupan manusia. Seledri telah lama digunakan oleh manusia
sebagai penyedap masakan. Sebagai antihiperlidemia, seledri
mempunyai kelebihan atau keuntungan dibanding antihiperlidemia
yang lain. Keuntungan atau manfaat seledri dibanding obat
antihipelidemia antara lain :
a. Tanaman seledri mudah didapat,
b. Proses meramunya lebih mudah dan cepat,
c. Hanya membutuhkan sedikit ketelitian dan kesabaran
Dalam ilmu botani, daun seledri dikatakan memiliki kandungan
apigenin yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan
Phthalides yang dapat mengendurkan otot-otot arteri atau
merelaksasi pembuluh darah (Fitria, 2016). Seledri mengandung

11
 bahan flavonoid, saponin, tannin 1% minyak atsiri, alkaloid dan zat
pahit, sementara bijinya memiliki efek penenang terhadap sistem
syaraf pusat sehingga sering digunakan untuk mengobati penderita
yang sering merasa bingung (Mursito, 2003 dalam Nengah, 2013)

Tabel 2. Kandungan Kimia dalam Daun seledri.

Komponen Jumlah
Air 93 ml
Lemak 0,1 gr
Protein 0,9 gr
Karbohidrat 4 gr
Serat 0,9 gr
Kalsium 50 mg
Besi 1 mg
Fosfor 40 mg
Yodium 150 mg
Kalium 400 mg
Magnesium 85 mg
Vitamin A 130 IU
Vitamin K 15 mg
Vitamin C 15 mg
Rib`oflavin 0,05 mg
Nikotiamid 0,4 mg
Sumber: Fitria dan Oktadoni, 2016

E. Resep
1. Resep Awal : Tahu Goreng Sambal
a) Alat
No Alat

12
 1 Wajan
2 Spatula
3 Kompor
4 Blender
5 Pisau
6 Piring

b) Bahan :
 Tahu 200 gr
 Bawang merah 5 gr
 Bawang putih 2 gr
 Cabe giling 6 gr
 Tomat 140 gr
 Minyak goreng 15 gr

c) Cara membuat :
1) Goreng tahu hingga agak kecokelatan
2) Haluskan bawang merah, bawang putih, cabe giling dan tomat
hingga halus.
3) Setelah itu panaskan minyak dan masak bumbu halus hingga
matang.
4) Setelah matang, campurkan tahu ke dalamnya.

d) Porsi
Tahu Goreng Sambal menghasilkan 2 porsi.

e) Kandungan Gizi Tahu Goreng Sambal:

Jumlah zat gizi per resep Jumlah zat gizi per porsi
Energi 186,6 kkal Energi 93,3 kkal

13
 Protein 17,6 gr Protein 8,8 gr
KH 11,4 gr KH 5,7 gr
Lemak 10,1 gr Lemak 5, 05 gr

f) Food Cost
No Nama Bahan Jumlah Harga
Berat Bersih
1 Tahu 200 gr Rp 2000,-
2 Cabe giling 6 gr Rp 200,-
3 Bawang Putih 2 gr Rp 100,-
4 Bawang Merah 5 gr Rp 180,-
5 Tomat 140 gr Rp 1.000,-
6 Minyak goreng 15 gr Rp 300,-
Total harga per resep Rp 3.780,-
Total harga per porsi Rp 1.890,-

2. Resep Modifikasi : Sate Pentul Tahu Saus Tomat

a) Alat
No Alat
1 Wajan
2 Spatula
3 Kompor
4 Waskom
5 Pisau
6 Blender
7 Talenan
8 Piring
9 Panci kukus

b) Bahan :
1) Bahan sate pentul:
 400 gr tahu

14
  150 gr tepung panir (3 sdm)
 140 gr wortel
 18 gr bawang putih
 18 gr bawang merah
 30 gr daun seledri
 Garam secukupnya
 500 gr Serei (32 buah sedang)

2) Bahan saos tomat

 15 gr bawang putih
 15 gr bawang merah
 400 gr Tomat
 10 gr Tepung Maizena
 Mentega 3 sdm
 Garam secukupnya
 Air secukupnya

c) Cara membuat
1) Cara membuat sate pentul tahu :
- Hancurkan tahu yang sudah ditimbang.
- Kupas dan iris-iris bawang putih, bawang merah, daun
seledri dan garam.
- Tambahkan tepung panir sebanyak 30 gram. Lalu aduk
hingga merata.
- Kupas dan potong serei memanjang. Kemudian bentuk
adonan menjadi bulat dan tusuk seperti sate dengan serei.
- Kukus adonan hingga matang lalu panggang hingga warna
kuning kecoklatan lalu hidangkan di atas piring.

2) Cara membuat saus tomat :

15
 - Cuci tomat, bawang merah dan bawang putih lalu masukkan
ke blender dan haluskan menggunakan air. Kemudian saring
dan diperoleh sari saos.
- Ambil wajan dan masukkan mentega beserta bawang putih.
Setelah wangi, tambahkan tepung maizena sebanyak 1 sdm.
- Masukkan air dan aduk hingga rata. Setelah itu disaring.
- Kemudian hasil saringan dicampur dengan sari tomat. Masak
kembali hingga mengental. Kemudian campur dengan sate
tahu.

d) Porsi
Sate pentul tahu saos tomat menghasilkan 16 porsi.

e) Kandungan Gizi Sate Pentul Tahu Saos Tomat

Jumlah zat gizi per resep Jumlah zat gizi per porsi
Energi 1.325,6 kkal Energi 82,85 kkal
Protein 56,4 gr Protein 3,525 gr
KH 180,6 gr KH 11,28 gr
Lemak 47,8 gr Lemak 2,98 gr

f) Food Cost
No Nama Bahan Jumlah Harga
Berat Bersih
1 Tahu 400 gr Rp 4000,-
2 Tepung Panir 150 gr Rp 3000,-
3 Bawang Putih 33 gr Rp 990,-
4 Bawang Merah 33 gr Rp 990,-
5 Seledri 30 gr Rp 500,-
6 Mentega 30 gr Rp 800,-
7 Serei 500 gr Rp 4000,-
8 Maizena 10 gr Rp 160,-
9 Tomat 400 gr Rp 2.400,-
10 Wortel 140 gr Rp 1.120,-
Total harga per resep Rp 17.960,-
Total harga per porsi Rp 1.122,5,-

16
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi modifikasi resep di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Haji Adam Malik Medan. Waktu dilaksanakan modifikasi resep pada
tanggal 27 September 2019.

B. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi dalam modifikasi resep ini adalah Ahli Gizi Instalasi Gizi
dan pekerja dalam pengolahan makanan dari Instalasi Gizi Rumah
Umum Pusat Haji Adam Malik Medan.

2. Sampel
a. Sampel ditentukan (dipilih dengan sengaja) berdasarkan kriteria
panelis dengan metode “purposive sampling” yaitu :
b. Panelis merupakan Kepala Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum
Pusat Haji Adam Malik Medan
c. Panelis merupakan Kepala Koordinator MSPM Instalasi Gizi di
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan
d. Panelis merupakan pengolah makanan di Instalasi Gizi.
e. Bersedia menjadi panelis
f. Panelis dalam keadaan sadar
Dari hasil kriteria diatas diperoleh jumlah panelis sebanyak 14
orang ditambah 2 orang dosen.

C. Cara Pengumpulan Data

1. Data Primer.
Wawancara dan pengamatan langsung dengan menggunakan form
uji kesukaan untuk memperoleh gambaran karakterisitik responden
yang meliputi; nama, pendidikan, pekerjaan, serta penilaian
organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

17
 2. Data Sekunder
Data diperoleh dari tenaga di Instalasi Gizi tentang jumlah pekerja
serta pengalaman kerja paling lama diantar pengolah makanan
lainnya.

D. Pengolahan dan Analisis Data

Pengumpulan data yang sudah dikumpulkan kemudian diolah
secara manual karena diklasifikasi menjadi 5 kategori yaitu sangat
suka, suka, biasa saja, kurang suka dan tidak suka. Data diperoleh
secara manual kemudia di input ke dalam microsoft excel dan disajikan
dalam bentuk diagram pie.

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Gambar 1. Hasil Modifikasi Resep Sate Pentul Tahu Saos Tomat

Berat per porsi : 90 gram
Disajikan untuk panelis : 16 porsi

1. Warna
Gambar 1. Penilaian Sate Pentul Tahu Saos Tomat Berdasarkan Warna

WARNA
SANGAT SUKA SUKA BIASA SAJA

13%
31%

56%

Pada gambar 1. dapat dilihat bahwa dari segi warna terdapat 13%
menyatakan sangat suka, 56% menyatakan suka dan 31%
menyatakan biasa saja.

19
 2. Aroma
Gambar 2. Penilaian Sate Pentul Tahu Saos Tomat Berdasarkan Aroma

AROMA
SANGAT SUKA SUKA BIASA SAJA

6%

38%

56%

/
Pada gambar 2. dapat dilihat bahwa dari segi aroma terdapat 6%
menyatakan sangat suka, 56% menyatakan suka dan 38%
menyatakan biasa saja.

3. Tekstur
Gambar 3. Penilaian Sate Pentul Tahu Saos Tomat Berdasarkan Tekstur

TEKSTUR
SANGAT SUKA SUKA BIASA SAJA

12%
25%

63%

20
 Pada gambar 3. dapat dilihat bahwa dari segi tekstur terdapat 12%
menyatakan sangat suka, 63% menyatakan suka dan 25%
menyatakan biasa saja.

4. Rasa
Gambar 4. Penilaian Sate Pentul Tahu Saos Tomat Berdasarkan Rasa

RASA
SANGAT SUKA SUKA BIASA SAJA

6%

44%

50%

Pada gambar 4. dapat dilihat bahwa dari segi warna terdapat 6%

menyatakan sangat suka, 50% menyatakan suka dan 44%
menyatakan biasa saja.

B. Pembahasan
Resep ini dipilih sebagai sebagai alternatif pengembangan
resep lauk biasa yang terbuat dari bahan nabati agar pasien
memperoleh gizi tercukupi dari nabati. Pada modifikasi resep ini
dengan bahan utama tahu didapatkan variasi menu baru yaitu sate
pentul tahu saus tomat, yaitu sate pentul tahu saus tomat terbuat
dari tahu yang dihaluskan dan dipanggang dinikmati bersama saus
tomat. Penggunaan tomat adalah karena tomat merupakan sumber
zat antioksidan yang berperan untuk penyakit lambung.
Hasil analisa sate pentul tahu saos tomat yang ditelah
dimodifikasi dapat dilihat sebagai berikut:

21
1. Analisa zat gizi
Berdasarkan analisa zat gizi didapatkan bahwa energi resep
tahu goreng sambal lebih banyak 10,45 kkal dibandingkan dengan
dengan resep modifikasi sate pentul tahu saos tomat per porsi.
Kandungan protein resep tahu goreng sambal lebih banyak 3,28 gr
dibandingkan dengan dengan resep modifikasi sate pentul tahu saos
tomat per porsi. Kandungan karbohidrat resep modifikasi sate pentul
tahu saos tomat per porsi lebih banyak 5,58 gr dibandingkan dengan
dengan resep tahu goreng sambal. Kandungan lemak resep tahu
goreng sambal lebih banyak 2,07 gr dibandingkan dengan dengan
resep modifikasi sate pentul tahu saos tomat per porsi.
Selisih nilai gizi ini disebabkan karena pada pengembangan
resep lebih menggunakan bahan makanan yang lebih beragam serta
terdapat pula pengurangan berat bahan makanan utama sehingga
terdapat variasi pada kandungan gizinya.

2. Analisa Harga (Food Cost)

Pengembangan resep dari tahu goreng sambal menjadi sate
pentul tahu saus tomat mempunyai selisih harga per porsi sebesar
Rp 767,5. Harga tahu goreng sambal yang semula Rp 1.890 di
kembangkan menjadi sate pentul tahu saus tomat dengan harga
menjadi Rp 1.122,5. Selisih harga ini terjadi karena terdapat
pengurangan berat bahan utama yaitu tahu pada resep modifikasi.

Modifikasi sate pentul tahu saus tomat tidak hanya

menganalisis zat gizi dan selisih harga tetapi yang paling utama
adalah uji penerimaan yang telah dilakukan. Uji hedonik merupakan
suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan atau kesukaan, disamping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan dan ketidak sukaan. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonic, sangat suka, agak suka, suka,

22
tidak suka, dan sangat tidak suka. Pada uji hedonic ini panelis
diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidak sukaan terhadap suatu produk. Skala hedonic
dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti
(Latifah, 2010).
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan 5 skala penilaian
yaitu : sangat suka, suka, biasa saja, kurang suka, dan tidak suka
untuk penilaian warna, aroma, tekstur dan rasa.
 Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap
cahaya yang dipantulkan oleh benda tersebut. Suatu bahan yang
dinilai bergizi, enak dan tekstur yang sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Sate pentul
tahu saos tomat yang disajikan skala penilaian tertinggi yaitu
sebanyak 9 orang (56%) panelis menyatakan suka pada warna sate
pentul tahu saos tomat karena menarik.
Warna yang seragam yang dihasilkan sate pentul tahu saos
tomat ini diperoleh dari metode pemasakan yang menggunakan
happycall, semua bahan disatukan dan dimasak bersamaan jadi
tidak ada yang mengalami perbedaan kematangan. Untuk skala
penilaian yang menyatakan sangat suka sebesar 13% dan
menyatakan biasa saja sebesar 31%.
 Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera. Adapun hasil penerimaan panelis
pada uji organoleptik pada aroma sate pentul tahu saos tomat skala
penilaian tertinggi sebanyak 9 orang (56%) panelis menyatakan suka
karena aroma yang dihasilkan dari pemanggangan dan saos tomat.
Sedangkan skala penilaian yang menyatakan sangat suka sebesar
6% dan menyatakan biasa saja sebesar 38%.
 Tekstur

23
 Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang
dapat dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil
penerimaan panelis terhadap uji organoleptik pada tekstur sate
pentul tahu saos tomat skala penilaian tertinggi sebanyak 10 orang
(63%) yang menyatakan suka. Panelis yang menyatakan suka
karena tekstur sate pentul tahu saos ini lembut dan tidak keras saat
diamakan. Sedangkan skala penilaian yang menyatakan sangat suka
sebesar 12% dan menyatakan biasa saja sebesar 25%.

 Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh
adanya bagian zat tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan
bersentuhan dengan indera pencicipan sehingga memberikan kesan
tertentu. Adapun hasil penerimaan panelis terhadap uji organoleptik
pada rasa sate pentul tahu saos tomat skala penilaian yang tertinggi
adalah 8 orang (50%) yang menyatakan suka pada sate pentul tahu
saos tomat karena pada proses pengolahannya diberikan bumbu
yang memberi rasa enak. Sedangkan skala penilaian yang
menyatakan sangat suka sebesar 6% dan menyatakan biasa saja
sebesar 44%.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Aditya Hermawan dan Harti, 2013. Pengaruh Kualitas Produk Terhadap

Minat Beli Nokia Lumia 920 pada Mahasiswa Fakultas Ekonomi
Universitas Negeri Surabaya. Jurnal Ilmu Manajemen Vol 1 No 6
November 2013.
Almatsier, Sunita. 2013. Penuntun Diet Edisi Terbaru . Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik.2007. Pedoman
Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit. Jakarta:Departemen
Kesehatan Republik Indonesia
Djamaluddin, Muhir. Et al. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan
Pada Pasien dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
Volume 1.
Fitria,dkk. 2016. Khasiat Daun Seledri ( Apium graveolens ) Terhadap
Tekanan Darah Tinggi Pada Pasien Hiperkolestrolemia. Jurnal:
Universitas Lampung
Irawati, dkk. 2012. Perbedaan Tingkat Kesukaan Sebelum Dan Sesudah
Pengembangan Resep Lauk Nabati (Tempe) Di Rumah Sakit Santa
Clara Kota Madiun. Jurnal : Universitas Respati Yogyakarta
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes
RI : Jakarta.
Kustipia, 2015. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan Dan
Dayaterima Menu (Persepsi) Yangdisajikan Di Lapas Kelas Ii B
Tasikmalaya. Jurnal : Universitas Esa Unggul
Lihannoor,2010. Proses pembuatan Tahu Sumedang. www.blogspot.com
diakses pada 25 September 219
Nengah, 2013. Uji Aktivitas Ekstrak Daun Seledri (Apium graveolens L)
terhadap Kumbang Kacang Callosobruchus chinensis L.
(Coleoptera:Bruchidae). Jurnal : Universitas Udayana
Nomor 3. Maret 2005: 108-112.

25
Renangtyas, 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep
Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien
Raway Inap. Jurnal : Gizi Klinik Indonesia Volume 1 Nomor 1 Mei
2004
Rukmana, R. 2005. Rumput Unggul Hijauan Makanan Ternak. Kanisius.
Yogyakarta
Setiabudi. 2008. Referensi Kesehatan Diabetes Mellitus. Diakses: 25
September 2019.
http://creasoft.wordpress.com/2008/04/15/diabetesmellitus/.
Tanziha, Ikeu, Gita Prasojo, Irawati Rahmawati, Maharani, dan Dwi
Rusmawati. 2013. Pengaruh Pemberian Kudapan Terhadap Status
Gizi dan Status Anemi Siwa SDN Pasanggrahan 2 Purwakarta.
Ekologia, 1(13) : 24-32.
Umarudin, dkk.2012. Efektivitas Ekstrak Tanin Seledri Terhadap Profi
Lipidl Hiperkolesterolemi. Jurnal : Universitas Negeri Semarang

26