HUBUNGAN KETEPATAN PEMORSIAN MENU SAYUR PADA SIKLUS

MENU KE-8 PADA WAKTU MAKAN PAGI DAN SIANG TERHADAP

SISA MAKANAN (SAYUR) PASIEN DI RSUD dr. H. SOEWONDO
KENDAL

Laporan Studi Kasus

Disusun untuk Memenuhi Tugas Kepaniteraan Gizi Institusi RSUD dr. H.

Soewondo Kendal

Pembimbing: Rum Amaniyah, S.Gz

Disusun oleh

Asqya Rahmadani Pratiwi

22030116120024

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan usaha yang dilakukan dalam

rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan yang dimulai dari
penyusunan anggaran untuk bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, pemorsian dan
pendistribusian makanan, sampai dengan evaluasi.1

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu standar

porsi. Standar porsi dibutuhkan agar produk yang dihasilkan memiliki
kuantitas yang sama meskipun orang yang memorsikan suatu menu berbeda.
Namun kesesuaian atau ketepatan besar porsi seringkali menjadi hal yang
banyak mengalami masalah dalam proses pemorsian makanan. Porsi makanan
yang tidak tepat merupakan salah satu sumber kelemahan penyelenggaraan
makanan yang tidak dilakukan secara profesional. Dalam proses pemorsian
makanan masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran
yang terstandar dan terkadang hanya mengandalkan feeling dalam pemorsian
bahan makanan. Pemorsian bahan makanan seharusnya disesuaikan dengan
standar porsi yang sudah ditetapkan rumah sakit. Pemorsian yang tidak tepat
nantinya akan berpengaruh terhadap nilai gizi dan biaya makanan.2,3
Suatu institusi gizi dikatakan berhasil dalam penyelenggaraan makanan
salah satunya dapat dilihat dari jumlah sisa makanan pasien. Berdasarkan
Standar Pelayanan Gizi rumah sakit, besaran nilai sisa makanan yang tidak
dihabiskan oleh pasien, maksimal memiliki persentase ≤ 20%. Namun pada
kenyataanya, masih banyak persentase sisa makanan yang ≥ 20% di berbagai
rumah sakit di Indonesia. Hal ini dapat terjadi karena beberapa faktor seperti,
pasien yang meninggalkan rumah sakit, perubahan diet, dan ketidaktepatan
dalam pemorisan. Kurangnya pengetahuan pramusaji dan tidak sesuainya
pemorsian dengan standar porsi juga dapat menjadi salah satu penyebab
terjadinya sisa makanan pasien. 4

2
 Dan sayur merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki angka
sisa yang cukup tinggi pada setiap rumah sakit.. Seperti data yang diperoleh
dari penelitian yang dilakukan di RSUD Wonosari tahun 2017, diketahui
persentase sisa makanan berupa sayur yaitu sebesar 32,5 % . Selain itu,
ditemukan data lain yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan di RSUD
Semarang tahun 2017, menyatakan bahwa pasien menyisakan sayur sebanyak
33 %.

Oleh karena itu, berdaskan latar belakang di atas, maka peneliti ingin
melakukan observasi dan analisis untuk mengetahui apakah terdapat hubungan
antara ketepatan pemorsian menu sayur pada siklus menu ke 8 pada waktu
makan pagi dan siang dengan sisa makanan (sayur) pasien di RSUD dr. H
Soewondo Kendal.

B. Rumusan Masalah
Apakah ada hubungan antara ketepatan pemorsian menu sayur pada
siklus menu ke 8 pada waktu makan pagi dan siang dengan sisa makanan
(sayur) pasien di RSUD dr. H. Soewondo Kendal .

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui hubungan ketepatan pemorsian menu sayur pada siklus menu
ke 8 pada waktu makan pagi dan siang terhadap sisa makanan (sayur)
pasien di RSUD dr. H Soewondo Kendal
2. Tujuan Khusus
a) Mendeskripsikan ketepatan porsi menu sayur pada siklus menu ke 8
pada waktu makan pagi dan siang di RSUD dr. H Soewondo Kendal

b) Mendeskripsikan sisa makanan (sayur) pada pasien di RSUD dr. H

Soewondo Kendal

c) Menganalisis hubungan ketepatan pemorsian menu sayur pada siklus

menu ke 8 pada waktu makan pagi dan siang terhadap sisa makanan
(sayur) pasien di RSUD dr. H Soewondo Kendal

3
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Bagi Mahasiswa
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan informasi dan
pengetahuan peneliti terkait pemorsian sayur yang sesuai standar dan sisa
makanan (sayur) di RS dr.H.Soewondo Kendal.
2. Manfaat Bagi Instalasi Gizi
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan evaluasi instalasi gizi
bagian pemorsian terkait kesesuaian pemorsian sayur yang disajikan
dengan standar porsi sayur yang tersedia

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori
1. Pemorsian Menu Makanan
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada
setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan maknanan di rumah sakit,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam
dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok
sayur, centong, sendok pembagi harus standar. 5

Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus

yang akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan
sebagai berat (gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam
unit rumah tangga (URT).5

Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan

standar porsi, seperti berikut :5

 Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan

dengan komposisi bahan makanan
 Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
 Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil
diagnosis gizi pasien

2. Sisa Makanan
Sisa makanan merupakan makanan yang dimaksudkan untuk
dikonsumsi oleh pasien, tetapi tidak disajikan oleh pasien karena hilang pada
proses penyajian (unserved meal) atau tidak dimakan dan sisa dipiring (plate
waste) diakhir pelayanan makanan (food service). Menurut PERMENKES RI
No. 78 Tahun 2013, sisa makanan merupakan prosentasi makanan yang tidak
dapat dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan. 4

5
 Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung berat sisa makanan
lalu dibagi dengan berat makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam
persentase. Berikut merupakan rumus perhiungannya:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑠𝑎 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 (𝑔𝑟)

% sisa makanan =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑎𝑗𝑖𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟) x 100%

Pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013, indikator sisa
makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien adalah sebanyak-banyaknya ≤
20%. Sebuah rumah sakit dikatakan berhasil dalam penyelengaraan makanan
apabila memenuhi indikator tersebut.
Analisis sisa makanan juga digunakan sebagai bahan acuan dalam
evaluasi dan perubahan menu diet yang diberikan kepada pasien. Tingginya
tingkat sisa makanan berdampak pada kejadian malnutrisi rumah sakit,
anggaran biaya dan lingkungan. Kecukupan makan pasien juga dapat dilihat
dari sisa makanan pasien. Tingginya sisa makanan yang terjadi berkaitan
dengan penurunan asupan energi dan protein pada pasien yang berdampak pada
adanya malnutrisi.6

3. Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan

Dalam penelitian sebelumnya menunjukkan terdapat beberapa

faktor yang mempengaruhi pasien dalam konsumsi makanan. Beberapa
faktor tersebut adalah:
1. Faktor internal
Faktor internal merupakan faktor terjadinya sisa makanan
yang berasal dari diri pasien, seperti nafsu makan atau selera
makan, kebiasaan makan, rasa bosan,8 dan kondisi terkait
keadaan penyakit pasien.9 Adapun beberapa faktor yang
mempengaruhi selera makan seseorang yaitu sebagai berikut:

6
 a) Rasa enggan terhadap makanan baru.
b) Pengaruh lingkungan, contohnya seseorang akan
cenderung tertarik pada makanan hangat pada saat cuaca
dingin.
c) Pengaruh sosial, budaya, agama dalam menentukan
makanan yang dapat diterima oleh seseorang.
d) Pengaru metabolik, contohnya apabila tubuh sesorang
membutuhkan energi yang tinggi maka tubuh sesorang
tersebut akan memberikan rangsangan untuk
meningkatkan selera makan.
e) Pengaruh obat-obatan, beberapa obat dapat
meningkatkan nafsu makan ataupun sebaliknya.
f) Selera bawaan, contohnya seseorang yang menyukai rasa
asin akan menimbulkan untuk makan makanan yang
asin.
g) Pengaruh penyakit, beberapa pernyakit akan
menurunkan selera makan seseorang.
h) Bentuk, rasa, aroma, warna dan tekstur makanan juga
dapat menurunkan atau meningkatkan selera makan
seseorang.

2. Faktor eksternal
Faktor eksternal berasal dari luar diri pasien yang berkaitan
dengan mutu makanan, sikap petugas ruangan, makanan dari
luar dan edukasi mengenai makanan. Mutu makanan dapat
dilihat melalui beberapa aspek seperti penampilan, rasa,
penyajian dan sanitasi makanan.7
a) Penampilan makanan, beberapa aspek dalam penampilan
yaitu warna, bentuk, aroma dan suhu makanan.
b) Rasa makanan, rasa yang sesuai akan meningkatkan
selera makan seseorang.
c) Pemorsian yang sesuai dengan standart porsi

7
 d) Sikap petugas dalam memberikan layanan dapat
mempengaruhi keadaan psikologis pasien. Kinerja
petugas pramusaji dalam menyajikan makanan
merupakan salah satu indikator kepuasan pasien dalam
penyajian makanan.
e) Makanan dari luar akan mempengaruhi asupan makan
pasien dari dalam rumah sakit dan akan menimbulkan
sisa makanan yang disajikan didalam rumah sakit.
f) Edukasi, pemberian edukasi mengenai pentingnya zat
gizi akan mempengaruhi asupan makan pasien.
Kurangnya informasi dan pengetahuan seorang pasien
akan berpeluang terjadinya sisa makanan yang banyak

4. Metode Perhitungan Sisa Makanan

Dalam perhitungan sisa makanan, terdapat 2 metode yang dapat
dilakukan yaitu food weighing dan estimasi visual.
1. Food weighing
Metode ini dilakukan dengan cara menimbang sisa makanan setiap
jenis hidangan. Metode ini merupakan metode yang lebih akurat dan
teliti dalam mengukur bagaimana asupan zat gizi seseorang. Prinsip
dari metode food weighing adalah menimbang secara langsung dari tiap
jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya dihitung persentase dari
sisa makanannya.6 Rumus perhitungan persentase sisa makanan adalah
sebagai berikut:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑠𝑎 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 (𝑔𝑟)

% sisa makanan = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑎𝑗𝑖𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟)

Walaupun metode food weighing ini lebih akurat dan teliti, namun
memiliki kelemahan yaitu memerlukan waktu yang cukup lama dan
biaya yang lebih mahal karena memerlukan peralatan dan tenaga
pengumpul data yang terlatih dan terampil.

8
2. Estimasi visual
Metode estimasi visual dilakukan dengan cara mengukur prakiraan
berapa proporsi sisa makanan dengan menggunakan beberapa skala.
Terdapat beberapa rentang skala yang digunakan, yang paling luas
rentang skalanya adalah dengan 7 poin skala (makanan utuh, satu suap
dimakan, ¾ , ½ , ¼ , sisa satu suap, tidak ada sisa). Terdapat juga
Comstock 6 poin (makanan utuh, satu suap dimakan, ¾, ½, ¼, tidak ada
sisa), 5 poin (makanan utuh, ¾, ½, ¼ atau kurang, tidak ada atau hampir
tidak ada sisa), 4 poin (makanan utuh, ½, ¼, tidak ada sisa). Sedangkan
yang paling kecil rentangnya adalah skala dengan 3 poin (makanan
utuh, ≥50%, <50%).6
Kelebihan dari metode estimasi visual ini adalah waktu yang
singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, hemat biaya dan
dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan
kekurangan dari metode ini adalah diperlukan tenaga yang terlatih,
teliti, terampil dan memiliki kemampuan dalam menaksir jumlah
makanan.

3. Recall
Merupakan metode penilaian asupan secara kuantitatif untuk
mengukur jumlah konsumsi makanan. Pengukuran sisa makanan ini
dilakukan dengan cara menanyakan kepada sampel tentang seberapa
banyak makanan yang diasup dan sisa makanannya.

9
B. Kerangka Teori

Faktor Internal:
- Nafsu makan pasien
- Kebiasaan makan pasien
- Kondisi terkait penyakit
pasien

Faktor Eksternal:
- Penampilan makanan
- Rasa makanan Sisa Makanan Pasien
- Pemorsian yang tidak sesuai
- Variasi menu

Faktor Lingkungan:
- Waktu distribusi makanan
- Konsumsi makanan dari luar
rumah sakit
- Alat makan
- Penampilan petugas
rumahsakit
- Hari rawat

C. Kerangka Konsep

Ketepatan Pemorsian Sisa Makanan (Sayur) Pasien

D. Hipotesis
Ada hubungan antara ketepatan pemorsian menu sayur pada siklus menu
ke 8 waktu makan pagi dan siang dengan sisa makanan (sayur) pasien di RSUD
dr. H Soewondo Kendal.

10
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 September 2019 pada pasien
kelas II dan III di RSUD dr. H. Soewondo Kendal.

B. Pemilihan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pasien dengan diet biasa
yang dirawat di RSUD dr. H. Soewondo Kendal pada siklus menu hari ke-
8. Populasi terjangkau adalah pasien rawat inap kelas II dan III yang
dirawat di RSUD dr. H. Soewondo Kendal.

2. Sampel
Sampel dalam studi kasus ini diambil dengan cara purposive sampling.
Jumlah sampel yang diambil dalam studi kasus ini sebanyak 34 pasien.
Sampel studi kasus adalah pasien rawat inap kelas II dan III dengan kriteria
inklusi dan eksklusi sebagai berikut.
a) Inklusi
1) Pasien berusia > 16 tahun
2) Pasien berada pada ruang rawat inap pada tanggal pengambilan data
3) Pasien yang mendapatkan diet via oral
4) Pasien yang mendapatkan diet biasa pada waktu pagi, siang dan
malam
5) Pasien pada ruang inap kelas II dan III
b) Eksklusi
1) Pasien tidak makan (puasa)
2) Pasien pulang
3) Pasien meninggal dunia

11
C. Jenis dan Cara Pengambilan Data
1. Jenis Data
a. Data Primer
1) Data sisa sayur yang terdapat pada alat makan plato pasien.
2) Berat penimbangan sayur hasil pemorsian yang dilakukan oleh
pramumasak
b. Data Sekunder
1) Data mengenai standar porsi sayur di RSUD dr. H. Soewondo
Kendal
2) Data identitas pasien meliputi nama, usia, jenis kelamin, serta
diet yang diterima selama di rawat di RSUD dr. H. Soewondo
Kendal.

2. Cara Pengambilan Data

a. Data Primer
Data sisa sayur didapatkan dengan cara melihat langsung sisa
makanan pada plato dengan menggunakan metode visual comstock
skala 5 poin pada makan pagi, siang dan malam.
Data berat penimbangan sayur didapatkan dengan cara
melakukan penimbangan sayur yang telah diporsikan oleh
pramumasak, setelah itu dibandingkan dengan standart porsi yang ada,
dan selanjutnya dianalisis apakah pemorsian yang disajikan sudah
sesuai dengan standart atau belum.

b. Data Sekunder
1) Data terkait standar porsi sayur didapatkan dari dokumen instalasi
gizi RSUD dr. H. Soewondo Kendal.
2) Data identitas pasien meliputi nama, usia, jenis kelamin, serta diet
yang diterima selama di rawat di RSUD dr. H. Soewondo kendal
didapatkan dari dokumen formulir diet makan pasien atau
keterangan pada piring makanan pasien

12
 D. Defisi Operasional

No Variabel Pengertian Instrumen Hasil Ukur Skala

1 Berat sayur Berat sayur yang Penimbangan Gram Nominal
dalam satu disajikan saat dengan
porsi pemorsian dalam satu timbangan
porsi sajian digital ketelitian
1 gr
2 Sisa sayur Sisa sayur adalah bagian Kuesioner visual 1. Sedikit jika Ordinal
dari sayuran yang tidak Comstock 5 poin nilai sisa
dihabiskan atau tidak makanan ≤
dimakan dan berada pada 20%
tempat makan (plato) 2. Banyak
pasien, yang diukur jika nilai
dengan metode visual sisa
Comstock 5 poin makanan >
20%
3 Standar porsi Standar porsi yang telah Nominal
ditetapkan rumah sakit
yaitu 100 gr untuk
sayuran matang

E. Cara Analisis Data

Data sisa sayur dianalisis dengan melakukan skoring pada kuesioner
visual Comstock 5 point. Perolehan skor didapatkan dari seberapa banyak
sisa makanan yang ada di plato stainless steel, dengan kriteria skor 0 (100%)
jika makanan tersisa semua atau utuh, skor 1 (75%) jika sisa makanan
sebanyak ¾ porsi, skor 2 (50%) jika sisa makanan sebanyak ½ porsi, skor 3
(25%) jika sisa makanan sebanyak ¼ porsi, dan skor 4 (0%) jika tidak ada
makanan yang tersisa atau habis. Setelah diketahui skor untuk setiap jenis
makanan, maka dihitung rerata sisa makanan tiap pasien dengan
menggunakan rumus :

13
 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐬𝐤𝐨𝐫
𝐉𝐮𝐦𝐥𝐚𝐡 𝐚𝐬𝐮𝐩𝐚𝐧 (%) = 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
𝟒

Setelah diperoleh jumlah asupan maka persentase sisa makanan dapat

dihitung dengan rumus:

Sisa Makanan = 100% - Jumlah asupan (%)

Sedangkan kategori sisa makanan meliputi :

- Sedikit, jika jumlah sisa makanan ≤ 20 %

- Banyak, jika jumlah sisa makanan > 20%

14
 DAFTAR PUSTAKA

1. Yulianti I. Sisa makanan dan kepuasan pada pasien rawat inap kelas IIIdi
rumah sakit swasta di gresik, jawa timur. 2013

2. Wadyomukti RA. Hubungan Karakteristik Tenaga Pemorsi dan Alat

Pemorsian dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok berdasarkan
Standar Porsi di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bantul. Politeknik
Kesehatan Yogyakarta; 2017.

3. Crisyanti RN. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi, Pola Menu dan Status
Gizi Remaja Putri di Pondok Pesantren Al Anwar Mranggen. 2016.
4. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 78 MENGENAI PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH
SAKIT. 2013.
5. Ayu I. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit
Dengan Besar Porsi yang Disajikan di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas
Kendari. Poltekkes Kendari: 2018
6. Williams PG, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for
change. 2011;6(6).
7. Aula LE. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa
Makanan Pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun
2011. 2011.
8. Umihani A, Pramono A. ANALISIS BIAYA YANG HILANG DARI
SISA MAKANAN PASIEN DI RSUD DR. ADHYATMA, MPH. J
Nutr Coll. 2015;4(1):18–23.
9. Fadilah O. Gambaran Sisa Makanan , Kontribusi Zat Gizi dan Biaya
Makan Pasien Rawat Inap di RSUD Salatiga. 2013.

15