LATIHAN

MERENCANAKAN
MENU
 Langkah-langkah
1. Tentukan Kebutuhan/kecukupan gizi rata2 AKG
2. Standar Makanan
3. Pola Makan
4. Pola Menu
5. Distribusi BM
6. Frekuensi Pemakaian BM
7. Master Menu
8. Format Menu
9. Pedoman Menu
10. Spesifikasi BM
11. TKBM
 Latihan Kasus
Sebuah asrama putri pada suatu Perguruan Tinggi
Swasta di Bali dengan kapasitas tempat tidur 100
TT menyelenggarakan makanan untuk penghuni
asramanya. Rata-rata jumlah penghuni asrama
25% berusia 16-18 tahun dan 75% berusia 19-25
tahun. Menyelenggarakan makanan dengan pola
makan 3 kali makan dan 2 kali makan selingan
• Diketahui:
– Asrama Putri dengan Jumlah TT di Asrma 100
(diasumsikan 100%)
– 25% usia 16-18 tahun (25 orang)
– 75% usia 19-25 tahun (75 orang)
– Menyelenggarakan makan: 3x makanan utama
dan 2x selingan
– Energi dan zat gizi sesuai kelompok umur,
utamakan zat gizi makro
– Angka Kecukupan Gizi remaja wanita:
Kelompok Energi Protein Lemak KH
Usia (th) (Kkal) (g) (g) (g)
16-18 2100 65 70 300
19-29 2250 60 65 360
1. Rata-rata Kecukupan Gizi
Gol Jumlah Kec. Org Kec. Org
Umur (orang) Energi X Protein X
(thn) (Kalori) Kec E (g) Kec P
16 – 18 25 (25%) 2100 52500 65 1625
19 – 29 75 (75%) 2250 168750 60 4500
jumlah 100 221250 6125
Rata-rat 2212,5 61,25 g
a Kal.

Gol Jumlah Kec. Org Kec. Org

Umur (orang) Lemak X KH X
(thn) (gram) Kec E (g) Kec P
16 – 18 25 (25%) 70 1750 300 7500
19 – 29 75 (75%) 65 4875 360 27000
jumlah 100 6625 34500
Rata-rat 66,25 g 345 g
a
Kecukupan Energi & Zat Gizi Makro

Energi Protein Lemak Karbohidrat

(Kalori) (g)

2212,5 61,25 66,25 345

2. STANDAR MAKANAN
Bahan Penukar URT energi protein lemak KH
Makanan
Makanan Pokok 6p 1050 24 - 240

Lauk Hewani
Lemak R 1p 50 7 2 -
Lemak S 1p 75 7 5 -
Lemak T 1p 150 7 13 -
Lauk Nabati 2p 4 ptg sdg 160 12 6 16

Sayuran A dan B 3p 3 gls 75 3 - 15

Buah 5p 5 ptg 250 - - 50
Minyak 7p 7 sdm 350 - 35 -
Gula 2p 2 sdm 74 - 18
Jumlah 2234 60 61 339
Kecukupan 2212,5 61,25 66,25 345
% Kecukupan 100,97% 97,96% 92,07% 98,26%
3. POLA MAKAN
Waktu Pola makan Pola Menu
07.00 Makan pagi - Mak. Pokok
- Lauk hewani
- Lauk nabati
- Sayur
10.00 Snack - Kue
12.00 Makan siang - Mak. Pokok
- Lauk hewani
- Lauk nabati
- Sayur
- Buah
15.00 Snack - Buah
18.00 Makan malam - Mak. Pokok
- Lauk hewani
- Lauk nabati
- Sayur
- Buah
 4. Pola Menu
a. Kelompok Makanan pokok: nasi, kentang,
roti, biskuit, mie, makaroni
b. Lauk hewani: telur ayam, daging sapi, daging
ayam+kulit
c. Lauk nabati : tahu, tempe, kacang merah
d. Sayur: bayam, kangkung, wortel, buncis,
kacang panjang, toge, labu siam
e. Buah: melon, pisang raja, pepaya,
semangka, jeruk manis
5. Distribusi BM sesuai standar
Waktu Pola makan Pola Menu Distribusi
07.00 Makan pagi - Mak. Pokok 1,5 p
- Lauk hewani (LS) 1p
- Lauk nabati 0,5 p
- Sayur 1p
- Buah 1p
- Minyak/lemak 2p
10.00 Snack - Kue 0,5 p
12.00 Makan siang - Mak. Pokok 2p
- Lauk hewani (LT) 1p
- Lauk nabati 1p
- Sayur 1p
- Buah 1,5 p
15.00 Snack - Buah 1p
- Kue 0,5 p
18.00 Makan malam - Mak. Pokok 1,5 p
- Lauk hewani (LR) 1p
- Lauk nabati 0,5 p
- Sayur 1p
- Buah 1,5 p
6. FREKUENSI PEMAKAIAN BAHAN DLM 1 SIKLUS

Bahan Makanan Jenis BM Frkuensi Standar Porsi

Makanan Pokok Beras 9x 50 g

(6 p)
Tepung Beras 3x 50 g
Tepung terigu 3x 50 g
Lauk Hewani Ayam dengan kulit (LT)
LT (1p)
Telur (LS)
LS (1p)
LR (1p) Ikan segar (LR)

dst

CONTOH: SIKLUS MENU 3 HARI

Distribusikan frekuensi BM tsb ke dalam siklus
menu Master Menu
Waktu Makan I II III

Pagi Beras Beras Beras

Daging ayam ikan
Tahu
Snack Tep beras Tep terigu Tep beras

Siang beras Beras beras

Ayam daging Daging

Snack Tep terigu Tep beras terigu

Sore Beras Beras beras

7. MASTER MENU
Waktu I II III
Pagi Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Daging sapi Daging ayam+kulit Telur ayam
Tahu Kac. Merah Kac. Tunggak
Kangkung Wortel, buncis, kol, Daun melinjo, Kac.
brokoli Panjang
Pkl. 9.30 Biskuit Kentang Roti tawar
buah buah Keju kacang tanah
buah
Siang Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Bakso Daging sapi Hati ayam
Kac. Tunggak Tempe Tahu
Bayam, labu kuning Daun melinjo, Kac. Kangkung
Panjang
Pkl. 15.00 Roti tawar Biskuit Mie kering
Kac. Hijau

Malam Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Telur bebek Telur puyuh Sosis
Kac. Merah Tahu Tempe
Labu siam Taoge Wortel, buncis, kol,
brokoli
8. FORMAT MENU
Hari Ke I II III
Pagi Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Semur Daging sapi Rica-rica ayam Omelet
Tahu goreng Frikadel Kac. Merah Sayur podomoro
Cah Kangkung Sup Sayuran spesial
Pepaya

Pkl. 9.30 Biskuit Kue lumpur Kentang Roti tawar + pindekas

Jeruk Jus semangka pisang

Siang Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Sambal goreng printil Empal Daging sapi Ungkep hati ayam
kc.tolo Oseng Tempe cabe hijau Frikadel tahu
Sayur bening Bayam labu Sayur asem Pelecing Kangkung
kuning Pisang Jeruk
Pepaya
Pkl. 15.00 Roti tawar jam strawberry Biskuit Mie goreng
Susu kedelai Bubur Kac. Hijau Mix Fruit Juice
Melon potong Pepaya
Malam Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Telur asin Sate Telur puyuh (bacem) Capcay spesial
Frikadel kac. Merah Sambal goreng tahu Taoge Tempe goreng tepung
panggang Melon Pisang
Sambal goreng Labu siam
Pear
 9. PEDOMAN MENU (hari I)
Waktu Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
makan
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pagi Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g
Semur Dg Dg sapi 35 g Dg sapi 35 g Kecap mns 10 g Kecap mns 10 g
sapi Bwg merah 3 g Merica bbk 1 g Merica bbk 1 g
Bwg putih 2 g Pala bbk 1 g Pala bbk 1 g
Kayu mns bbk 2 g Kayu mns bbk 2 g
Cengkeh 1 g Cengkeh 1 g
Minyak sawit 3 g Minyak sawit 3 g
Garam 1 g Garam 1 g
Tahu Tahu 110 g Tahu 110 g Myk sawit 5 g Myk sawit 5 g
goreng
Cah Kangkung 100 g Kangkung Myk sawit 2 g Myk sawit 2 g
Kangkung 143 g Saus tiram 5 g Saus tiram 5 g
Garam 1 g Garam 1 g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pkl. 9.30 Biskuit Biskuit 40 g Biskuit 40 g

Susu sapi segar Susu UHT plain Susu UHT

100 ml plain 100 ml

Siang Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g

Sambal goreng Bakso sapi Bakso sapi Minyak 5 g Minyak 5 g

printil kc. tolo mutiara 170 g mutiara 170 g Garam 1 g Garam 1 g
Kc. Tolo segar Kc. Tolo
20 g segar 20 g
Santan peras Santan peras
40 g 40 g
Cabe merah 5 Cabe merah 5
g g
Bwg merah 3 g Bwg merah 3
Bwg putih 2 g g
Daun salam 1 Bwg putih 2 g
g Daun salam 1
Laos 2 g g
Serai 2 g Laos 2 g
Serai 2 g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering

Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor

Sayur bening Bayam 25 g Bayam 35 g Garam 1 g Garam 1 g

Bayam labu Labu kuning Labu kuning Gula pasir 2 g Gula pasir 2 g
kuning 75 g 97 g
Bwg merah 3 g Bwg merah 3
Bwg putih 2 g g
Daun salam 1 Bwg putih 2 g
g Daun salam 1
Laos 2 g g
Laos 2 g

Pkl 15.00 Roti tawar + Roti tawar 70 g Roti tawar 70 g

selai kc merah Selai kc merah 15 Selai kc merah
g 15 g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
malam Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g

Telur asin Telur bebek Telur bebek

asin 50 g asin 60 g
Frikadel kac. Kacang merah Kacang Tepung terigu 5 Tepung terigu 5
Merah 25 g merah 26 g g g
panggang Telur 3 g Telur 4 g Garam 1 g Garam 1 g
Bawang putih Bawang Myk sawit 5 g Myk sawit 5 g
2g putih 2 g

Lodeh Labu Labu siam Labu siam Garam 1 g Garam 1 g

siam 100 g 120 g
Santan peras Santan peras
40 g 40 g
Bwg merah 3 Bwg merah 3
g g
Bwg putih 2 g Bwg putih 2
Daun salam 1 g
g Daun salam
Laos 2 g 1g
cabe hijau 5 g Laos 2 g
Cabe hijau 5
g
 PEDOMAN MENU (hari II)
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pagi Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g
Rica-rica ayam Ayam 40 g Ayam 70 g Jahe 1 g Jahe 1 g
Bawang merah Bawang Daun Jeruk 1 g Daun Jeruk 1 g
5g merah 5 g Serai 1 g Serai 1 g
Bawang Putih Bawang Putih Merica bbk 1 g Merica bbk 1 g
3g 3g Minyak sawit 3 g Minyak sawit 3 g
Cabe merah 5 Cabe merah 5 Garam 1 g Garam 1 g
g g
Frikadel Kc. Kacang merah Kacang Tepung terigu 5 g Tepung terigu 5 g
Merah 25 g merah 26 g Garam 1 g Garam 1 g
Telur 3 g Telur 4 g Myk sawit 5 g Myk sawit 5 g
Bawang merah Bawang putih
2g 2g
Bawang putih Bawang
2g merah 2 g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering

Sup sayuran Wortel 25 g Wortel 31 g Garam 1 g Garam 1 g

Buncis 25 g Buncis 28 g Gula 0,5 g Gula 0,5 g
Kol 15 g Kol 20 gg
Brokoli 35 g Brokoli 61,5g
Bawang Bawang
Merah 3 g merah 3 g
Bawang Putih Bawang putih
2g 2g
Pkl. 9.30 Kue Lumpur Kentang 105 g Kentang 123 Terigu 25g Terigu 25g
Kentang Telur ayam g Gula pasir 15g Gula pasir
13g Telur ayam Daun pandan 2g 15g
Santan 13g 14 g Daun
Santan 13g pandan 2g

Susu sapi segar Susu UHT plain Susu UHT

100 ml plain 100 ml
Siang Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g

Empal daging Daging sapi 35 Daging sapi Daun salam 1 g Daun salam
sapi g 35 g Garam 1 g 1g
Santan 5 g Santan 5 g Ketumbar 1 g Garam 1 g
Bawang merah Bawang Gula merah 1 g Ketumbar 1
3g merah 3 g Minyak 5 g g
Bawang putih Bawang putih Gula merah
3g 3g 1g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Sayur Asem Daun melinjo Daun Lengkuas 2 g Lengkuas 2 g
20 g melinjo 23 g Gula 2 g Gula 2 g
Kacang Kacang Garam 1 g Garam 1 g
panjang 50 g panjang 67 Asam jawa 1 g Asam jawa 1 g
Jagung 10 g g Kemiri 2 g Kemiri 2 g
Bawang Jagung 36 g
merah 3 g Bawang
Bawang merah 3 g
putih 3 g Bawang
putih 3 g
Pkl 15.00 Biskuit Biskuit 40 g Biskuit 40 g
Bubur kacang Kacang hijau Kacang hijau Gula merah 10 Gula merah 10
hijau 25 g 25 g g g
Santan 50 g Santan 50 g Jahe 2 g Jahe 2 g
Malam Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g
Sate Telur Telur puyuh Telur puyuh Kecap manis 10 Kecap manis 10
puyuh 55 g 61 g g g
(bacem) Gula merah 5 g Gula merah 5 g
Daun salam 1 g Daun salam 1 g
Lengkuas 1 g Lengkuas 1 g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Sambal Tahu 100 g Tahu 100 g Garam 1 g Garam 1 g
goreng tahu Tauge kacang Tauge kc. Minyak 3 g Minyak 3 g
tauge hijau 50 g hijau 50 g
Baby corn Baby corn
50g 50g
Bawang Bawang
merah 5 g merah 5 g
Bawang Bawang
putih 3 g putih 3 g
Cabe merah Cabe merah
5g 6g
Cabe hijau 2 Cabe hijau 3
g g
 PEDOMAN MENU (hari III)
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pagi Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g
Omelet Telur ayam 50 Telur ayam Minyak 5 g Minyak 5 g
spesial g 55 g
Kc. polong 5 g Kc. polong 5
Wortel 5 g g
Wortel 6 g
Sayur Kac. Tunggak Kac. Tunggak Lengkuas 1g Lengkuas 1g
podomoro 50 g 50 g Daun salam 1g Daun salam 1g
spesial Daun melinjo Daun melinjo Kemiri 1g Kemiri 1g
25 g 28g Kac. Kunci 1g Kunci 1g
Kac. Panjang Panjang 67 g Terasi 1g Terasi 1g
50 g Santan 10g Asam jawa 1g Asam jawa 1g
Santan 10 g Bawang
Bawang merah 7g
merah 7 g Bawang
Bawang putih putih 3g
3g Cabe merah
Cabe merah 3 4g
g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pkl. 9.30 Roti bakar Roti tawar 70g Roti tawar
Keju kacang 70g
tanah 15g Keju kacang
Margarin 5g tanah 15g
Margarin 5g

Susu sapi segar Susu UHT Susu UHT

plain 100 ml plain 100 ml

Siang Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g

Ungkep hati Hati ayam 30g Hati ayam 30 Kunyit 2g Kunyit 2g

ayam Bawang putih g Garam 1g Garam 1g
3g Bawang putih
3g

Frikadel tahu Tahu 100g Tahu 100g Terigu 20g Terigu 20g
Telur 13g Telur 14g Minyak 5g Minyak 5g
Bawang Bawang Garam 3g Garam 3g
merah 5g merah 5g
Daun bawang Daun bawang
2g 2g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering
Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor
Pelecing Kangkung Kangkung Terasi 2g Terasi 2g
Kangkung 100g 154g Garam 1g Garam 1g
Bawang merah Bawang
5g merah 5g
Bawang putih Bawang putih
3g 3g
Cabe merah Cabe merah
10g 12g
Tomat 10g Tomat 11g
Pkl 15.00 Mie goreng Mie kering 50g Mie kering Minyak 5g Minyak 5g
Telur ayam 50g Garam 1g Garam 1g
25g Telur ayam Kecap 5g Kecap 5g
Sawi 10g 28g
Kol 10g Sawi 11g
Bawang Kol 13g
merah5g Bawang
Bawang putih merah 5g
5g Bawang putih
5g
Malam Nasi putih Beras 75 g Beras 75 g
Tempe goreng Tempe 50g Tempe 50g Terigu 20g Terigu 20g
tepung Bawang putih Bawang putih Garam 2g Garam 2g
3g 3g Lada 1g Lada 1g
Waktu makan Menu Nama bhn mknan segar Nama bhn mknan kering

Berat bersih Berat kotor Berat bersih Berat kotor

Capcay Sosis 50g Sosis Garam 2g Garam 2g

spesial Wortel 25g Wortel 31 g Gula 1g Gula 1g
Buncis 25g Buncis 28 g
Sawi putih Sawi putih
15g 17g
Brokoli 35g Brokoli 61g
Bawang Bawang
putih 5g putih 5g
Bawang Bawang
bombay 3g bombay 4g
10. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN
No Satuan Jenis bahan Spesifikasi
1 Kg Beras Beras kepala, Merk siam mutiara,
kemasan 10 kg
2 Kg Telur ayam Segar, bersih, utuh, 1 kg isi 16 butir,
kulit coklat
3 Kg Kacang Segar, warna merah muda, tidak
merah tercampur kotoran
4 Kg Bayam Segar, berdaun hijau, tidak berakar,
tidak berulat, ikatan sedang
5 Kg Jeruk manis Segar, jeruk keprok pontianak, masak
pohon, rasanya manis, 1 kg 8 buah
 STANDAR BERAT BERSIH, BERAT KOTOR

N Satuan Jenis bahan Penukar BDD (%) Berat Berat

o bersih (g) Kotor (g)

1 Kg Beras 1,5 100 75 75

2 Kg Telur ayam 1 90 55 60

3 Kg Kacang merah 1 95 25 26

4 Kg Bayam 1/4 71 25 35

5 Kg Jeruk manis 1 72 100 139

11. TAKSIRAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
NO B.M RATA2 BERAT FREKUENSI BERAT BERAT /PERIODE SATUAN KONV
KONSUMEN KOTOR /SIKLUS ATAU 1 BULAN ERSI
/PORSI VOLUME
/SIKLUS

1 Beras 50 75 9 75X9 75X9X10x50 Kg 337,5

2 Telur ayam 50 60 1 60X1 60X1X10x50 Kg 30

3 Kacang 50 26 2 26X2 26X2X10x50 Kg 26

merah

4 Bayam 50 35 1 35X1 35X1X10x50 Kg 17,5

5 Jeruk manis 50 139 2 139X2 139X2X10x50 Kg 139