LAPORAN

DIKLAT II DENGAN TEMA CARA MEMBUAT GARNISH DAN BENTUK

MAKANAN YANG BERVARIASI UNTUK PASIEN
KEGIATAN PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)
DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Menyelesaikan Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Disusun Oleh:
Kelompok II
Deyi Anggryani N PO.62.31.3.15.203
Eka Riana Shinta PO.62.31.3.15.205
Hawila Nasarani PO.62.31.3.15.209
Melanny PO.62.31.3.15.215
Nafa Gloria A PO.62.31.3.15.217
Noven Gelista R PO.62.31.3.15.220
Primi Julianti PO.62.31.3.15.221
Restiana Kristin PO.62.31.3.15.225
Reza Agustina PO.62.31.3.15.226

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D IV GIZI
TAHUN 2018
 LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Diklat II dengan tema Cara Membuat Garnish Dan Bentuk Makanan Yang
Bervariasi Untuk Pasien. Kegiatan PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI)
Di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober 2018
dan telah mendapatkan persetujuan dari:

Mengetahui,

Kepala Instalansi Gizi Pembimbing

Bandawati. S, Gz M.Gizi, RD Hj. Siti Fatimah, S.Gz, RD

NIP. 19710501 199203 2 005 NIP. 19681208 199003 2 006

i
 KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-
Nya sehingga penulisan dapat menyelesaikan laporan “Cara Membuat Garnish dan Bentuk
Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“ Ini telah terlaksanakan dengan baik dan dalam
waktu yang telah ditentukan.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar -
besarnya kepada :

1. Ibu Bandawati, S.Gz. M Gizi, RD selaku Kepala Instalansi Gizi dan pembimbing.
2. Ibu Amida Hemiyati, S.Gz, RD selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL).
3. Ibu Hj. Siti Fatimah, S.Gz, RD selaku Pembimbing Diklat.
4. Ahli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang telah memberikan masukan dan saran.
5. Semua teman-teman yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan “Cara
Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan maupan penyelesaian

laporan ini, maka untuk itu penulisan sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun guna kesempurnaan laporan diklat ini.

Akhir kata semoga laporan ini dapat berguna bagi yang memerlukan dan semoga
Tuhan yang Maha Esa senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua.

Banjarmasin, Oktober 2018

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

DAFTAR TABEL iv

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 2
C. Tujuan 2
1. Tujuan Umum 2
2. Tujuan Khusus 2

BAB II RENCANA DIKLAT 3

A. Materi 3
B. Sasaran 15
C. Pelaksanaa 15
D. Waktu dan Tempat 15
E. Susunan Jadwal 15

BAB III METODE 16

A. Metode 16
B. Alat dan Bahan 16
C. Biaya 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 17

A. Hasil 17
B. Pembahasan 17

BAB IV PENUTUP 20
A. Kesimpulan 20
B. Saran 20
DAFTAR PUSTAKA

iii
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Susunan Jadwal 15
Tabel 3.1 Biaya 16

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Petugas distribusi makanan merupakan bagian dari penjamah makanan. Penjamah
makanan merupakan petugas yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pengolahan, pemorsian, sampai dengan penyajian
makanan. Penjamah makanan di rumah sakit harus mempunyai pengetahuan tentang penyakit
dan terapi dietnya (PGRS, 2013).
Penyajian makanan merupakan suatucarauntuk menyuguhkan makanan kepada pasien
untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah
disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah
nafsu makan.Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera
makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Penyajian
makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks daripada penyajian makanan pada orang
sehat karena adanya perubahan nafsu makan (Almatsier, 1992).
Penyajian makanan adalah faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu
makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi apabila penyajiannya
tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan
yang ditampilkan saat disajikan akan merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan
selera yang berkaitan dengan cita rasa ( Nur, Azizah, 2008).
Untuk merangsang penglihatan sehingga menimbulkan selera makan, yaitu memberikan
hiasan melalui pemberian garnish dan bentuknya. Hiasan adalah segala sesuatu yang umumnya
bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan,
sekaligus menggugah selera makan seseorang. Garnish merupakan salah satu kompetensi dasar
pada mata pelajaran Dasar Boga yang mengedepankan seni dengan membuat hiasan dari bahan
makanan berupa buah atau sayur yang bertujuan untuk memperindah penampilan makanan dan
bisa dimakan. Garnish selain mempunyai arti menghias, juga memliki pengertian hiasan (Pratiwi,
2008).

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penyajian makanan?
2. Apa yang dimaksud dengan garnish?
3. Bagaimana macam-macam garnish dan contohnya?
4. Bagaimana bentuk makanan dan contohnya?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui cara membuat garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk
pasien di RSUD Ulin Banjarmasin.
2. Tujuan Khusus
a. Mampu mempraktekkan cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang
bervariasi.
b. Untuk mengetahui macam – macam garnish yang bervariasi.
c. Untuk mengetahui macam –macam bentuk yang bervariasi.

2
 BAB II
RENCANA DIKLAT
A. Materi
1. Distribusi Makanan
a. Pengertian Distribusi Makanan
Pendistribusi makanan adalah sarangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan
makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat pendistribusian makanan
meliputi:
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat-zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedia standar porsi yang ditetapkan
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan bahan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

b. Macam penyaluran makanan

Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. Tergantung pada
jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis
sistem penyaluran makanan, yakni :
1) Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi
Penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni dengan ketentuan
makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan makanan.
2) Sistem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi
Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien dalam
jumlah besar, selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing
pasien sesuai dengan permintaan makanan.

3
 3) Kombinasi sentralilasi dengan desentralisasi.
Penyaluran makanan kombinasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari
tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah
besar yang pensdistribusiannya dilaksanakan setelah sampai diruang
perawatan.

2. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri.Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah
sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES No.1204 tahun 2004)
adalah :
a) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
b) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
c) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
d) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
e) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

3. Garnish
a. Pengertian Garnish
Garnish merupakan hiasan pada makanan yang berfungsi menambah
cantik penampilan hidangan sehingga menambah selera makan. Hiasan makanan
yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti buah dan sayur yang
dibentuk atau diukir. Berdasarkan penyatan tersebut garnish merupakan hiasan
pada makanan yang berfungsi menjadikan makanan tersebut tampil lebih
menarik dan menggugah selera makan (Nunung, 2011).
b. Fungsi Garnish
Fungsi garnish pada makanan antara lain:
1) Menambah nilai estetika suatu hidangan,
2) menggugah selera makan,

4
 3) Memberi nilai tambah pada penjualan hidangan tersebut.
Dengan demikian garnih merupakan center piece suatu hidangan yang
ikut menentukan nilai jual hidangan tersebut. Semakin cantik penampilan suatu
hidangan maka semakin tinggi nilai jual hidangan tersebut.
c. Syarat-syarat :
1) Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat
dan bersih.
2) Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang
akan dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
3) Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
4) Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan
rapi, indah, dan mempesona
5) Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar
ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
6) Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7) Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang
menarik agar lebih terlihat menarik.
d. Jenis- jenis Garnish :
1) Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,
biasanya terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang
sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2) Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam
bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan
tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan
pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.
e. Macam - macam Bahan Yang Di Gunakan Sebagai Garsnih
1) Mentimun
Mentimun merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat
dimakan. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh
dunia dan memiliki kandungan air cukup banyak di dalamnya sehingga
berfungsi menyejukkan.Buahnya bisa dimakan mentah, direbus, dikukus
atau disayur bisa juga dibuat acar, lalap rujak dan sebagai garnish makanan
untuk pengias makanan.

5
2) Tomat
Tomat adalah tumbuhan yang memiliki buah berawarna hijau, kuning, dan
merah yang biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan atau dimakan
secara langsung tanpa diproses.Buah tomat bisa dibuat jus, saos tomat,
dimasak, dibuat sambal goreng, acar tomat atau tomat bisa juga dijadikan
sebagai garnish yang bisa dijadikan hiasan makanan yang juga dapat
dikonsumsi. Tomat biasanya dapat disantap segar sebagai buah segar. Yang
berukuran kecil dikenal sebagai tomat sayur dan tomat yang kecil sebesar
kelereng disebut tomat ceri yang dapat digunakan untuk bahan sambal dan
selada dan juga dapat dimanfaatkan sebagai garnish makanan.
3) Wortel
Wortel adalah jenis umbi-umbian yang memiliki akar dibawahnya. Wortel
ini memiliki tiga jenis warna yaitu, oranye, ungu, dan merah cenderung
pink. Ukuran dari wortel ini adalah panjang dan memiliki akar dibawahnya
dan daun tumbuh diatasnya. Rasa yang dihasilkan dari wortel biasanya
manis sehingga banyak orang suka mengkonsumsinya langsung secara
mentah setelah dicuci bersih. Wortel ini memiliki manfaat yang cukup baik
untuk kesehatan mata. Wortel ini memiliki banyak cara untuk diolah yaitu,
sebagai garnish, wortel dapat dimasak, dijus, ataupun sebagai masker.

6
f. Contoh – contohnya:

Garnish Bunga Mawar Timun

Cara Membuat:
1. Potong timun, buang bagian pangkal yang keras. Gunakan pisau tajam untuk
memotong timun. Irisan harus tipis, cukup tipis sehingga bisa digulung.

2. Tumpuk potongan timun yang didapatkan dimana potongan kedua menutup

setengah bagian potongan pertama, potongan ketiga menutup setengah
potongan kedua dst.

3. Setelah tumpukan sampai ujung talenan, mari menggulung dimulai dari

potongan pertama tadi. Terus gulung gulung sampai terbentuk gulungan
kecil.
4. Setelah semua tergulung, ambil pisau untuk memotong gulungan timun tepat
di tengah. Cara membuat garnish dari timun yang pertama telah selesai.
Tinggal taruh di piring saji

7
 Roll Mentimun
Cara Membuat :

1. Potong timun sepanjang 10 cm kemudian tusuk bagian tengah timun dengan

menggunakan tusuk sate
2. Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun dari bagian pinggir ke
bagian tengah dan berhenti saat pisau menyentuh tusuk sate. Potong timun dengan
cara melingkar
3. Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapai panjang yang anda
inginkan.

8
 Buah Mentimun (Bentuk Bunga)

Cara membuat :

1. Langkah yang pertama, anda bisa memulai dengan terlebih dahulu mengambil
timun jepang kemudian letakan diatas talenan, kemudian potong tipis-tipis.
Pastikan potongan timun yang anda buat dari timun jepang ini dipotong setipis
mungkin.
2. Buat beberapa potongan sesuai selera.
3. Selanjutnya, letakan potongan diatas talenan, kemudian sayat bagian timun yang
melingkar. Lakukan hal yang sama pada semua irisan timun yang sudah anda iris.
4. Berikutnya, siapkan tusuk gigi, dan bentuk seperti kerucut irisan timun yang sudah
diberikan sayatan.
5. Bentuk beberapa irisan, kemudian tusuk bagian yang tersayat yang ditumpukan
dengan bagian lainnya.
6. Lanjutkan melakukan hal yag sama dan susun irisan timun agar membentuk seperti
mahkota bunga.
7. Selain itu, buat beberapa tusukan bentuk bunga dan nantinya untuk mempercantik
penampilannya anda bisa menancapkannya pada satu buah apel utuh agar terlihat
seperti bunga yang asli.

9
 Bunga Mawar Dari Tomat

Caranya membuat :
1) Pilihlah Buah tomat yang berkulit tebal
2) Ukuran besar kecil dalam mengupas tomat akan mempengaruhi hasil
bunga mawar tersebut
3) Kupas buah tomat tanpa putus, seperti gambar disamping

4) Usai dikupas, gulung kulit tomat hingga membentuk bunga mawar

5) Tambahkan daun mint dibawahnya, agar tampak seperti daun bunga

mawar.

10
 Bunga dari tomat

Caranya membuat:
1) Dengan memotong memotong menjadi 4 bagian , jangan sampai putus sampai
bawah
2) Lalu buang bijinya
3) Akan terlihat hasil bunga, dan siap untuk disajikan bersama menu hidangan
spesial.

Bunga Mekar

Cara membuat:
1. Kupas kulit wortel
2. Iris ujung bagian yang menjadi menjadi bentuk pensil dengan perlahan
lalu buang irisannya.
3. Kemudian iris tipis kembali bagian tersebut menjadi bunga.

11
4. Macam - macam Bentuk Makanan
a. Makanan Pokok
1) Nasi
Nasi yang memiliki warna putih, bentuk yang kecil, dan bertekstur sangat
lembut merupakan sumber karbohidrat yang sangat baik untuk kita yang
membutuhkan banyak energi. Nasi sendiri ini merupakan hasil olahan
dari beras. Beras yang dimasak menghasilkan nasi yang siap untuk disantap.
Nasi terdiri menjadi dua macam yaitu nasi putih dan nasi merah.
Nasi putih merupakan nasi yang paling sering dikonsumsi sedangkan nasi
merah sering dikonsumsi oleh masyarakat yang sedang menjani pola hidup
sehat. Memakan nasi secara berlebihan juga tidak dianjurkan karena dapat
menimbulkan penyakit terutama diabetes karena nasi mengandung gula yang
cukup tinggi.
Nasi sebagai makanan kadar karbohidrat yang tinggi dan sangat
dibutuhkan oleh manusia. Nasi memiliki kandungan gizi yang cukup banyak
dan berguna untuk kesahatan. Kandungan yang ada pada nasi yaitu, karbohidrat,
vitamin D, kalsium, serat, besi, sodium.Sebagai olahannya, nasi dapat disajikan
bersama dengan lauk favorit atau dimasak menjadi nasi goreng. Nasi bisa
dibentuk dengan berbagai macam antara lain:
a) Onigiri (nasi kepal) adalah nama jepang untuk makanan berupa nasi yang
dipadatkan sewaktu nasi masih hangat sehingga berbentuk segitiga.
b) Nasi empal adalah nasi yang berbentuk bulat yang dipadatkan sewaktu nasi
masih hangat.
c) Nasi buras adalah nasi yang berbentuk bulat memanjang yang dipadatkan
sewaktu nasi masih hangat.
d) Nasi berbentuk unik yaitu nasi yang dicetak seperti bentuk binatang-
binatang lucu yang dipadatkan sewaktu nasi masih hangat.

12
Contoh macam-macam bentuk nasi:

(Bentuk bulat, love, bunga)

(Bunga kamboja)

(Segitiga)

13
b. Lauk hewani
1. Telur ayam
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,
meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna
bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa
pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan melalui
pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat
mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Contoh-
contoh:

(Angry bird, pinguin)

(Bintang, love, bunga, bulat)

14
B. Sasaran
Sasaran dalam diklat ini adalah pranata jamuan kelas VIP, Kelas I, II dan III.

C. Pelaksana
Pelaksana diklat yang berjudul “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang
Bervariasi Untuk Pasien“telah dilakukan oleh mahasiswa PKL Poltekkes Kemenkes
Palangka Raya.

D. Waktu dan Tempat

1. Waktu
Diklat ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 18 Oktober 2018, pukul 13.00
WITA – selesai
2. Tempat
Diklat ini dilakukan di Aula Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

E. Susunan Jadwal
Tabel 2.1 Susunan Jadwal
No Waktu Acara Keterangan
1. 13.00 – 13.10 Absen peserta Mahasiswa
2. 13.10 – 13.20 Pembukaan Mahasiswa
3. 13.20 – 13.25 Doa Mahasiswa
4. 13.25 – 13.30 Kata sambutan Mahasiswa
5. 13.30 – 13.50 Penyampaian materi Mahasiswa
6. 13.50 – 14.00 Tanya jawab Mahasiswa & Peserta Diklat
7. 14.00 – 14.10 Snack Mahasiswa
7. 14.10 – 14.55 Praktek langsung Mahasiswa & Peserta Diklat
8. 14.55 – 15.00 Penutupan Mahasiswa

15
 BAB III
METODE
A. Metode
1. Ceramah
2. Tanya jawab
3. Praktek Langsung
4. Menayangkan video tentang garnish dan bentuk makanan

B. Alat
1. Alat Bantu
a. Powet Point (PPT)
b. LCD
c. Leaflet
2. Alat Praktek
a. Pisau
b. Tusuk Gigi
c. Talenan
d. Cetakan
e. Piring plastik
f. Sarung tangan
g. Piring
h. Mangkok

C. Biaya
Tabel 3.1 Biaya
No Jenis Jumlah Harga
1 ATK Rp. 70.000
2 Alat Garnish (Pencetak) Rp. 50.000
3 Bahan sebagai garnish ( Timun dan Tomat) Rp 45.000
4 Snack Rp. 35.000
Total Rp. 200.00

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Kegiatan diklat yang berjudul “Cara Membuat Garnish dan Bentuk Makanan yang
Bervariasi Untuk Pasien” telah dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 18 Oktober 2018 di
Aula Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin pada pukul 13.00 WITA - selesai. Diklat ini
dihadiri oleh tenaga distribusi yang berjumlah 10 orang dan staf Instalasi gizi yang berjumlah
2 orang. Dalam kegiatan diklat ini telah dilakukan penyampaian materi tentang penyajian
makanan, macam-macam garnish dan macam-macam bentuk makanan serta melakukan
praktek langsung pembuatan garnish dan bentuk makanan. Selain itu, kami juga
menampilkan sebuah video pembuatan garnish dan bentuk makanan.
Berdasarkan hasil kegiatan diklat yang telah dilaksanakan bahwa peserta khususnya
pranata jamuan di RSUD Ulin Banjarmasin yang hadir dalam diklat ini dapat ikut mencoba
mempraktekkan pembuatan garnish bunga menggunakan bahan makanan dari sayur yaitu
tomat, wortel dan timun serta mencetak bentuk makanan bentuk love dan bunga dari
makanan pokok yaitu nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok.
Alat - alat dalam pembuatan garnish ini seperti sarung tangan, pisau, talenan, tusuk
gigi, piring dan mangkok. Alat – alat dalam mencetak bentuk makanan ini seperti alat
pencetak bentuk love dan bunga, sarung tangan dan piring. Dalam pembuatan garnish bunga
dari sayur ini membutuhkan waktu 1-3 menit dan untuk mencetak bentuk makanan dari
makanan pokok dan lauk hewani membutuhkan waktu 1 menit tergantung dari tingkat
kesulitannya.

B. Pembahasan
Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan dua macam sistem distribusi
yaitu sistem distribusi sentralisasi dan sistem distribusi desentralisasi. Sistem distribusi
sentralisasi adalah penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni ketentuan makanan pasien
dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan makanan atau dapur utama.
Sistem distribusi ini digunakan untuk pasien kelas perawatan II dan III. Sedangkan sistem
didtribusi desentralisasi adalah penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan
pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruangan perawatan pasien dalam jumlah
besar, selanjutnya akan disajikan oleh pranata jamuan. Sistem distribusi ini digunakan untuk
pasien VIP dan Kelas I. Pada penyajian makanan di VIP dan kelas I di RSUD Ulin

17
Banjarmasin sudah menyajikan makanan yang dilengkapi dengan garnish. Oleh karena itu,
kegiatan diklat dilakukan untuk menambah pengetahuan pembuatan garnish yang bervariasi
dengan penambahan modifikasi bentuk makanan khususnya untuk pranata jamuan VIP dan
kelas I. Sedangkan untuk pranata jamuan kelas perawatan II dan III hanya menambah
pengetahuan tentang pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi.
Diklat ini mengutamakan cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang
bervariasi untuk pasien yang dapat dilakukan oleh pranata jamuan. Tujuan diklat ini
dilaksanakan agar dapat diterapkan oleh pranata jamuan di RSUD Ulin Banjarmasin kepada
pasien rawat inap. Oleh karena itu, pada diklat ini kami memberikan sebuah pengetahuan
tentang cara pembuatan garnish dan bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien.
Garnish adalah hiasan pada makanan yang berfungsi menambah cantik penampilan
hidangan sehingga menambah selera makan. Hiasan makanan yang dipergunakan berasal dari
bahan makanan seperti buah dan sayur yang dibentuk atau diukir. Selain itu, garnish
merupakan hiasan pada makanan yang berfungsi menjadikan makanan tersebut tampil lebih
menarik dan menggugah selera makan khususnya pasien rawat inap.
Bentuk makanan adalah bentuk yang dibuat menggunakan alat pencetak dengan
bermacam-macam bentuk yang dapat dihasilkan. Macam-macam alat pencetak bentuk
makanan yaitu berbentuk gunung, kotak, love, bunga, bintang dan lain-lain. Bentuk makanan
yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti nasi dan telur. Bentuk makanan pada
hidangan ini berfungsi untuk menghasilkan bentuk makanan yang menarik ketika disajikan
sehingga tampilan hidangan menjadi lebih bervariasi dan menggungah selera makan
khususnya pasien rawat inap.
Bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan garnish bunga dari sayur yaitu
wortel, timun dan tomat. Sayur-sayuran tersebut merupakan bahan makanan yang dapat
dimakan langsung tanpa proses pengolahan dan harus dicuci bersih sebelum dikonsumsi.
Pembuatan garnish bunga membutuhkan waktu 1-3 menit tergantung tingkat kesulitan
pembuatan garnish.
Garnish bunga mawar dari timun membutuhkan waktu 3 menit dalam proses
pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga mawar timun tidak dapat diterapkan oleh
pranata jamuan karena waktu yang cukup lama dan proses pembuatan cukup sulit sehingga
jika diterapkan waktu distribusi akan lama sehingga proses pendistribusian makanan ke
pasien menjadi terlambat. Selain itu, garnish bunga mawar timun menggunakan alat tusuk
gigi. Seharusnya tidak boleh digunakan karena dapat membahayakan pasien pada saat
mengkonsumsinya.

18
 Garnish bunga mekar dari wortel membutuhkan waktu 2 menit dalam proses
pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga mekar dari wortel ini tidak dapat diterapkan
oleh pranata jamuan karena proses pembuatannya cukup sulit sehingga perlu ketelitian dan
keuletan agar mendapatkan hasil yang baik. Garnish bunga mawar dari kulit tomat
membutuhkan waktu 2 menit dalam proses pembuatannya. Untuk pembuatan garnish bunga
mawar dari kulit tomat ini dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena proses pembuatannya
mudah dan tidak memakan waktu yang lama.
Bentuk makanan yang dipraktekan langsung dalam diklat ini adalah bentuk love dan
bunga dari makanan pokok yaitu nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok. Dalam
membentuk makanan ini membutuhkan waktu 1 menit. Untuk mencetak bentuk makanan ini
dapat diterapkan oleh pranata jamuan karena sangat mudah dan praktis untuk dilakukan.
Pada saat membentuk makanan ini harus memiliki alat pencetak agar mempermudah dan
mempercepat proses penyajian makanan. Dengan alat pencetak ini kita dapat memilih
macam–macam bentuk makanan yang diinginkan.
Bentuk makanan yaitu bentuk love dan bunga dari makanan pokok yaitu nasi
membutuhkan waktu 1 menit sudah dapat terlihat hasilnya yang sangat menarik yang dapat
dijadikan inspirasi bagi pranta jamuan bahwa bentuk makanan dari nasi itu tidak hanya
bentuk gunung saja. Bentuk makanan yaitu bentuk love dan bunga dari lauk hewani yaitu
telur ayam ceplok membutuhkan waktu 1 menit sudah terlihat hasilnya yang berbeda telur
pada umumnya. Ini juga dapat dijadikan inspirasi bagi tenaga distribusi bahwa bentuk telur
tidak hanya berbentuk bulat saja.
Manfaat yang didapatkan setelah melakukan kegiatan diklat ini adalah tenaga
distribusi diharapkan mampu membuat garnish dan mencetak bentuk makanan untuk pasien,
sehingga pasien tidak akan bosan dengan bentuk makanan yang disajikan dan pasien akan
merasa tertarik jika melihat makanan yang dihidangkan lengkap dengan garnish yang cantik
dan bentuk makanan yang unik. Oleh karena itu, penyajian makanan atau hidangan makanan
akan lebih menarik dan bervariasi ketika diberikan bentuk makanan yang berbeda dengan
tambahan garnish yang menarik sehingga menghasilkan sebuah hidangan rumah sakit yang
tidak hanya tinggi nilai gizi nya tetapi juga menarik dan bervariasi.

19
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil kegiatan diklat ini, garnish yang dilakukan yaitu garnish dari
bahan makanan seperti wortel, tomat dan timun serta bentuk makanan yang
dilakukan menggunakan telur ayam ceplok.
2. Berdasarkan hasil kegiatan diklat ini macam-macam garnish yang dilakukan yaitu
timun berbentuk bunga mawar dan wortel berbentuk bunga mekar, serta bentuk
makanan dari makanan pokok/nasi dan lauk hewani yaitu telur ayam ceplok dicetak
berbentuk bunga dan love.
3. Untuk garnish yang dapat di terapkan oleh pranata jamuan adalah garnish bunga
mawar dari tomat, dan bentuk makanan yang dapat diterapkan yaitu bentuk love dan
bunga.

B. Saran
1. Pada saat penyampaian materi diklat, sebaiknya penggunaan waktu lebih
diperhatikan agar kegiatan yang dilakukan dapat lebih efisien.
2. Diharapkan pranata jamuan mampu mempraktekkan cara pembuatan garnish dan
bentuk makanan yang bervariasi untuk pasien.
3. Untuk bentuk makanan tidak hanya bentuk love dan bunga tetapi dapat juga bentuk
yang lain hanya saja perlu penambahan alat pencetak berbagai bentuk.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1992. Persepsi Pasien Terhadap Makanan Di Rumah Sakit. Gizi Indonesia.

Nunung, & Yauchti, D. 2011. Garnish Cantik Dan Simpel Dari Sayur Dan Buah. Demedia
Pustaka: Jakarta.

Ida, Danilah. 1980. Pengetahuan Alat Pengolahan dan Penyajian Makanan. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan: Jakarta.

Nur Azizah. 2008. Menyajikan Makanan. Pustaka Raya: Bandung.

Pratiwi, S.T., 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga: Jakarta.

21
LAMPIRAN

22
1. DOKUMENTASI

HASIL PRAKTEK PEMBUATAN LANGSUNG GARNISH DAN BENTUK MAKANAN

FOTO BERSAMA DENGAN PEMBIMBING DIKLAT

23
PRAKTEK LANGSUNG PEMBUATAN GARNISH

PRAKTEK LANGSUNG PEMBUATAN GARNISH

24
FOTO BERSAMA STAF INSTALASI GIZI DAN TENAGA DISTRIBUSI

25
2. UNDANGAN DIKLAT

SURAT UNDANGAN DIKLAT

Banjarmasin, 17 Oktober 2018
Kepada Yth.
Bapak/Ibu
Tenaga Distribusi Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Assalamualaikum Wr. Wb

Teriring salam dan do’a, semoga Allah SWT melimpahkan kebaikan dalam segala
aktifitas kita. Sehubung dengan hal tersebut kami Panitia Kegiatan Diklat ini
mengundang Bapak/Ibu untuk mengikuti kegiatan diklat tentang “Cara Membuat
Garnish dan Bentuk Makanan yang Bervariasi Untuk Pasien“ yang insyaallah akan
dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Kamis, 18 Oktober 2018

Waktu : 13.00 WITA s/d Selasai

Tempat : Ruang Aula Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Demikian surat ini kami sampaikan, kami mohon kehadiran dan partisipasi
Bapak/Ibu. Atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Diklat

Bandawati, S.Gz, M.Gizi Hj. Siti Fatimah, S.Gz

NIP. 19710501 199203 2 005 NIP. 19681208 199103 2 006

26
27